Kartoflak 2012 - z wędzonymi węgierkami

Baba ziemniaczana, kartoflak, tarciuch,
rejbak, kugel, bugaj,
kubusz, kućmok, pyrczok,
blacharz, kartoflorz, nagus,
szandar, żuchel, sztydrych,
tartan, blaszak, pirzok,
bonda, szor, kakor, dziad..

Zawód filologa z kuchennym hobby łączę kolekcjonując regionalne nazwy potraw ;-) To co powyżej to skromny wyimek z mojej kolekcji nazw babki ziemniaczanej, na Mazurach zwanej kartoflakiem. A jak Wy mówicie na to danie?

O kartoflaku wspominałam już rok temu, dwa lata temu też, tegoroczny kartoflak u Cioci Karoli udał się znakomicie, znakomity był również kugel, którego miałam okazję spróbować początkiem września w żydowskiej restauracji w Tykocinie. Kugel ów był wyjątkowo lekki, powiedziałabym wręcz, że puszysty, pyszny - jak zresztą wszystko, czego w Tejszy z M., M. i P. (pozdrowień moc! :-)) skosztowaliśmy.

Uwielbiam kartoflak w klasycznej formie, z boczkiem, ze skwarkami, od jakiegoś czasu chodził za mną jednak pomysł przyrządzenia kartoflaka nieco inaczej. Ów lekki, niewieprzowy zapewne kugel z Tykocina był bodźcem by pomysł ten w końcu wcielić w życie, drugą inspiracją był dość niezwykły przepis znaleziony w broszurce o regionalnej kuchni Czeskiej Republiki, przepis na švěstkovą babę (z okolic Ústí nad Labem podobno) - babę ziemniaczaną pieczoną pod warstwą świeżych śliwek.

Upiekłam kartoflak bezmięsny, ze śliwkami wędzonymi w miejsce wędzonego boczku i nieskromnie powiem, że pomysł to przedni :-) Zamiast dodawać tłuszcz wytapiany ze skwarek, sparzyłam ziemniaki wrzącym mlekiem - nie wiem czy to, czy po prostu brak tłuszczu w masie ziemniaczanej spowodował, że kartoflak rzeczywiście wyszedł leciutki i puchaty, nie wiem też czy taki kartoflak nadal można nazywać kartoflakiem - efekt jest jednak rewelacyjny!

A jak już mowa o czeskich inspiracjach to nie mogło zabraknąć i maku - mak stał się tu przysłowiową złotą kropką, pychota!

Kartoflak z wędzonymi śliwkami - przepis Cioci Karoli + moje 3 grosze:

1 kg ziemniaków
1 jajko
2-3 łyżki mąki
ok. 0,5 szkl. mleka
sól
pieprz czarny
ew. majeranek

+ 150 g wędzonych węgierek*

+  (do podania) śmietana**, zmielony mak 

Mleko zagotować. Ziemniaki zetrzeć na ziemniaczanej tarce, odlać nieco soku, zaparzyć (wrzącym) mlekiem (mleka nie odlewamy). Dodać jajko, mąkę, wymieszać, doprawić. Węgierki posiekać, wymieszać z masą ziemniaczaną, piec w 180'C przez ok. 1-1,5h (zależy od wielkości formy, ziemniaków itd). Podawać ciepły (a najlepiej odsmażony w plastrach), ze śmietaną i odrobiną maku. Taki inny kartoflak, lekko słodki, pyszny.

 * użyłam resztki zeszłorocznych śliwek, wysuszonych na wiór - przed dodaniem do masy namoczyłam je więc lekko w gorącej wodzie. Niebawem pojawią się świeżutkie, tegoroczne wędzone węgierki i te polecam najbardziej, wystarczy je posiekać i wrzucić do ziemniaczanej masy.

** kwaśna, a co odważniejsi spróbują z lekko ubitą słodką i.. nie pożałują! ;-)

PS. Oczywiście można użyć jakichkolwiek suszonych śliwek, śmiem jednak twierdzić, że śliwki kalifornijskie, całkowicie bezpłciowe (© Makłowicz Robert - Podróże kulinarne, odc. 218 ;)) suszonym w dymie węgierkom do pięt nie dorastają..

Dereniówka

Cornus mas L. - Dereń właściwy. Kora szara, kwiatostany boczne, kulistawe, żółte, rozwijają się przed lipcem, owoc czerwony, podłużny. Wysokość 3-6 m.

Hodowany w parkach i ogrodach. Żyje do 100 lat. Owoce jadalne (sok z wodą daje sorbet, napój M. Azji), drewno b. twarde, cenione w tokarstwie. Wapniolubny.

Rostafiński J., Przewodnik do oznaczania roślin, 1900

Przewodnik do oznaczania roślin Józefa Rostafińskiego był jedną z tych książek, które mogłam przeglądać w nieskończoność. Czy to za sprawą estetycznych, czarno-białych rycin, opisanych polskimi i łacińskimi nazwami, czy może dla krótkich opisów drobnym druczkiem, uzupełniających klucz ciekawostkami o drzewach i kwiatach - dość powiedzieć, że to właśnie z Rostafińskiego dowiedziałam się, iż jesion ma drewno wytrzymałe, giętkie, używane dla wyrobu wioseł, śmigieł, nart i maszyn rolniczych, że liście topoli osiki drżą przy najlżejszym wietrze z powodu długiego, spłaszczonego ogonka zaś drewno ma doskonałe na zapałki i że pręciki berberysu reagują na dotyk. A dereń? Hodowany w parkach i ogrodach.. - przez lata dereń był w mojej wyobraźni rośliną z parków i ogrodów, ze starych  parków i ogrodów, właśnie takich z czasów Pana Rostafińskiego. I ze starych książek kucharskich.

Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały, pestki należy wybrać szpilką. Konfitura z dereniu będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.

Śleżańska M., Kucharz polski, 1932

A nalewka? O nalewce dereniowej wiedziałam tylko tyle, że to nie lada rarytas, taki sprzed lat, delikates z tej samej półki co tarte płatki róży czy konfitura z rajskich jabłuszek. Róża jednak rosła od zawsze pod oknem, rajskie jabłuszka niewiele dalej, dereń pozostawał zaś na kartach książek i w opowieściach o starych, dobrych czasach.

Dereniówka musi być wspaniała, nie musiałam jej próbować by o tym wiedzieć. Gdy jednak dwa czy trzy lata temu Basia poczęstowała mnie dereniową nalewką domowej roboty byłam nieco zaskoczona - nie spodziewałam się bowiem, że może być coś, co konkurować może z porzeczkówką! A może :-) Dereniówka właśnie!

Dereniówkę przygotowałam tak jak wszystkie inne nalewki owocowe - mimo kwasoty dereniowych owocków nie zwiększałam  ilości  cukru (lubię nalewki raczej wytrawne, a w każdym razie mało słodkie, za to wyraźnie owocowe - 300 g cukru na 1 kg owoców to jak dla mnie zazwyczaj ideał, ilość cukru naturalnie można zwiększyć) - co okazało się strzałem w dziesiątkę, zeszłoroczna dereniówka wyszła przyjemnie kwaskowa, już dziś ani troszkę nie pachnie wódką, jest po prostu wspaniała :-)

Dereniówka  (z dedykacją dla Basi - która dziś również o dereniówce pisze - za derenia zbieranie, że o dostarczeniu z Pragi do Krakowa w stanie niemal zamrożonym nie wspomnę, Basiu, wielkie wielkie dzięki jeszcze raz!) - klasycznie:

1 kg owoców derenia właściwego zwanego też jadalnym

1 l alkoholu 70% (0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 92%)

300 g cukru

Owocki delikatnie umyć, ponakłuwać wykałaczką, zalać alkoholem, odstawić na 10 dni, codziennie potrząsając słoikiem. Po tym czasie zlać pierwszy nalew, owoce zasypać cukrem, odstawić na kolejne 7 dni, również codziennie mieszając (cukier w tym czasie powinien się rozpuścić). Połączyć oba nalewy, przefiltrować, odstawić gotową nalewkę w ciemne miejsce na min. rok. Wyjątkowa!