środa, 28 listopada 2012

Słodki kuskus

W radio Sygnały dnia, zaspana mała dziewczynka siedzi przy stole, macha nogami i czeka aż mama zaplecie jej warkocze. Do przedszkola ma blisko, ale choćby to były i trzy kroki, słońce świeciło od tygodni a mama miała oczy dookoła głowy, dziewczynka i tak znajdzie po drodze kałużę i do przedszkola dotrze w przemoczonych butach. Mała dziewczynka nie widzi w tym problemu. Skafander na wieszak z choinką, kapcie, fartuszek (nie granatowy z nylonu a płócienny w zielone groszki, bo babcia krawcowa uważa, że ma być ładnie a nie koniecznie tak jak wszyscy) i cały dzień zabawy przed nami. Mała dziewczynka lubi przedszkole, jedyne czego w przedszkolu nie lubi to kasza manna a właściwie arcysłodki sok, który pani kucharka krążąc między stolikami z ciemną butelką (chyba po śmietanie) do owej kaszy sprawiedliwie rozdziela. Jakoś nigdy nie przyszło dziewczynce do głowy by poprosić bez soku, zawsze objada kaszę wokół słodkiego kleksa, tak jest najpyszniej :-)

Szczęśliwie nie mam żadnej jedzeniowej traumy z przedszkola, właściwie jedyne wyraźne wspomnienie spod znaku przedszkolnej kuchni to ta kasza manna z sokiem. Kasza manna bez soku, za to przesłodka i gęsta, że aż łyżka staje, to już wspomnienie domowych podwieczorków - biedna mama musiała przez dobrych kilka lat gotować kaszę niemal codziennie, mała dziewczynka ją uwielbiała.. 

Kuskus to też kaszka z pszenicy, zupełnie jednak od manny inna, zresztą i pszenica na kuskus to inna pszenica niż ta na grysik. Jedna i druga jednak świetnie nadaje się do przygotowania deserów - słodki kuskus odkryłam już jako całkiem dorosła dziewczynka i jeszcze nie zdążyłam się nim tak jak manną przejeść ;) 

W Encyclopedia of Jewish Food Gil Marks pisze o couscous hillo czyli słodkim kuskusie, o kuskusie gotowanym na migdałowym mleku wspomina też Mark Bittman w NYT w rubryce The Minimalist. Couscous hillo to deser przesłodki, pełen wschodnich aromatów (woda różana, kardamon, migdały), na specjalne okazje podawany w formie ustrojonego suszonymi owocami stożka. To deser z serii goście ante portas ;) - do przygotowania w 10 minut, choć warto pomyśleć o nim wcześniej i zamiast, jak radzi Mark Bittman, doprawiać go zmielonym kardamonem podczas gotowania, zalać niezmielony kardamon mlekiem i odstawić na całą dobę by mleko nabrało aromatu i dopiero w takim kardamonowym mleku ugotować kuskus. Bardzo kardamonowy, bardzo pyszny i bardzo bardzo słodki deser :-)

Słodki kuskus z kardamonem - na podst. przepisu Marka Bittmana na Sweet Almond Milk Couscous (3 porcje w klasycznych kokilkach + mała dokładka):

1 szkl. mleka lub mleka migdałowego*
0,5 szkl. kuskusu
50 g cukru
pół garstki kardamonów (kilka-kilkanaście sztuk)
skórka otarta z jednej cytryny
odrobina wody różanej
duża garść ciemnych rodzynek
garść podprażonych migdałów lub innych orzechów
kandyzowana skórka cytrynowa + syrop
ziarna granatu lub zielone pistacje do dekoracji

Kardamon zalewam mlekiem, lekko podgrzewam, odstawiam na noc lub 24h. Po tym czasie mleko zagotowuję (można wyjąć kardamon, ja zwykle choć kilka strączków zostawiam) z cukrem i skórką cytrynową (otartą), do wrzącego wsypuję kuskus, dodaję wodę różaną, gotuję minutę - dwie uważając by nie przypalić, zestawiam z gazu, przykrywam i odstawiam na 5 min. by kuskus napęczniał. Mieszam kuskus z rodzynkami, migdałami i kandyzowaną skórką cytrynową, dekoruję pistacjami lub pięknymi ziarenkami granatu, ewentualnie dosładzam syropem cytrynowym (ma być naprawdę słodko). Taki inny, pyszny kuskus.

*Tradycyjnie mleko migdałowe (które można przygotować w domu), ja wolę ze zwykłym krowim mlekiem i wyraźniejszym aromatem kardamonu.

PS. Przepis na słodki kardamonowy kuskus oczywiście z okazji Korzennego Tygodnia Ptasi :-)

poniedziałek, 12 listopada 2012

Amaretti

Jak to możliwe, że już od kilku tygodni noszę ciepły płaszcz, zimowe buty, szale, czapki, rąkawiczki, parzę rozgrzewającą czarną herbatę, szykuję kandyzowane skórki z cytrusów a jeszcze ani razu nie pisałam o zimowych ciasteczkach? Idzie zima, czas piec ciastka - gdy temperatura zbliża się do zera wyciągam kosz z foremkami, wertuję książki w poszukiwaniu nowych receptów, w zeszycie z przepisami zaznaczam (liściem laurowym ;)) strony z vanilkovymi rohlíčkami, chocolate crinkles, basler brunsli.. Przepisu na amaretti nie zaznaczam, bo znam go na pamięć ;-)

Amaretti, czyli włoskie ciasteczka z masy makaronikowej, swój charakterystyczny aromat zawdzięczają gorzkim migdałom, swoją nazwę zresztą też (wł. mandorla amara). Gorzkie migdały to jeden z tych składników, które znajdziemy w starych książkach kucharskich - kilka gorzkich migdałów dla zapachu pojawia się w większości przepisów na słodkości u Disslowej, u Ćwierczakiewiczowej, w dzisiejszych przepisach nie pojawiają się niemal w ogóle. W pewnym momencie gorzki migdał zniknął z przepisów, razem z waniliją, pignolją, kordymonią, wodą różową czy cykatą. Część z przypraw po ciężkich czasach wanilinowych i olejkowych erzacy szczęśliwie wróciła - kardamon, orzeszki pini, woda różana są znów bez większych problemów dostępne, gorzkie migdały w Środkowej Europie to jednak wciąż rarytas i rzadkość.

Amaretti piekę z różnymi przyprawami - wszystko co zawiera amigdalinę (czyli przede wszystkim pestki owoców z gatunku prunus - wiśni, moreli, jabłek i ich przetwory) nada ciasteczkom mniej lub bardziej intensywny, charakterystyczny aromat. Bywają więc amaretti ze zmielonymi pestkami moreli, z amaretto, z mahlabem* - te z mahlabem to zresztą moje ulubione - podobne do migdałowych, nieco jednak inne, jakiś dodatkowy składnik aromatyczny pestek wiśni antypki dodaje im charakteru, niezwykłości.

W tym roku zaś, gdy na Kleparzu, u pani, u której jest wszystko, wypatrzyłam, tak! - gorzkie migdały, po raz pierwszy upiekłam klasyczne amaretti z gorzkimi migdałami właśnie - malutkie, słodkie i rewelacyjnie migdałowe oczywiście :-)
Amaretti to ciasteczka pieczone z masy makaronikowej czyli tant-pour-tant (zmielone na mąkę migdały/orzechy/mak i cukier puder w proporcji 1:1) i białka. W zależności od sposobu przygotowania i pieczenia masy, możemy z niej upiec klasyczne makaroniki, francuskie macarons, czy amaretti właśnie (i zapewne wiele wiele innych, ale do tej pory piekłam tylko te ;-)). Jeszcze tylko wspomnę, że wg mojego ulubionego przepisu białka na amaretti nie są ubijane na pianę, nic jednak nie stoi na przeszkodzie by je ubić - i już nie zanudzam tylko zapraszam na pyszne ciasteczka - niby z gorzkim a słodkie :-)

Amaretti z gorzkimi migdałami - wg przepisów Pierre Herme i An-ny (który już tu kiedyś się pojawił):

150 g słodkich migdałów + 7 migdałów gorzkich
150 g cukru pudru
1 białko
+ cukier puder do obtoczenia ciasteczek

Migdały zblanszować, obrać, zmielić z cukrem pudrem na mąkę, zagnieść z białkiem na gładką masę**. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać je w cukrze pudrze, piec ok. 15 min. w 140'C - powinny popękać i delikatnie się zrumienić. I zajadać :-)

*wypatrzyłam je kiedyś u Basi, od której zresztą mahlab znam :-)
** a z tej samej masy (albo - jeszcze lepiej - bez białka) można zrobić marcepan - wystarczy dłużej pozagniatać albo porządnie utrzeć w makutrze ;-)

PS. Orzechowe słodkości piekłyśmy z Alcią, Anitką, Basią i Madzią na Orzechowy Tydzień Anitki i Eli - jak zawsze było super, Dziewczyny, dzięki! I do następnego :-)))
PS. 1. Przy gorzkich migdałach wspomnę jeszcze o fantastycznej stronie Gernota Katzera o przyprawach, gorzkie migdały np. tutaj. Polecam serdecznie! :-)

poniedziałek, 5 listopada 2012

Drożdżowe z dynią

W listopadzie i grudniu, miesiącach gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy.

Bułka z dynią jest żółta jakby na jajach i utrzymuje dłuższy czas świeżość.
Maria Disslowa, Jak gotować.

O tym, że drożdżowe przedkładam nad każde inne ciasto mówiłam już pewnie nie raz i nie dwa, o miłości do starych dobrych przepisów pewnie też, czy może być coś lepszego od starego dobrego przepisu na drożdżową bułeczkę? Przepisów na drożdżowe przerobiłam dziesiątki i wiem na pewno, że idealna drożdżowa bułka musi być słodka i  wilgotna, ciężkawa, bardzo żółtkowa i  maślana - i to właściwie wystarczy, z dodatkiem cytrynowej skórki, wanilii lub gorzkich migdałów drożdżowa bułka to łakoć nad łakocie! 

I chyba tylko Pani Lucyna i Pani Maryja mogły namówić mnie na upieczenie drożdżowego z dynią, co tam zresztą z dynią - na upieczenie drożdżowego bez jaj! Dodatek warzyw do słodkiego to żaden tam nasz ekstrawagancki wynalazek - to stary patent na braki w spiżarni, na ekonomiczne wypieki - piernik z marchwi pieczono od lat w biedniejszych czasach, zimą, gdy kury gorzej się niosą, dynią zastępowano żółtka, nic nowego..

Co więc z tym dyniowym drożdżowym? Jest bardzo pyszne! Na co dzień zostaję oczywiście przy klasycznym drożdżowym na żółtkach, skoro ideał musi być bardzo żółtkowy - nie może być inaczej (zresztą łatwiej rozbić kilka jajek niż trzeć dynię przez sitko) :) Drożdżowe z dynią to jednak fajna ciekawostka - cieszę się ogromnie, że (dzięki Gosi - Pinkcake) trafiłam na stare recepty na bułki drożdżowe z dynią - będę z nich mogła piec drożdżowe placki i dla wegańskich znajomych. Tak tak, wiem, że goście lubią brownies, ale przepisu na wegańskie brownies jeszcze nie znam ;)
Baba na bani baby na jajach nie zastąpi, ale jest naprawdę bardzo dobra. Dynia nie jest wyczuwalna ani odrobinę (dla mnie to plus - lubię dynię ale raczej w wersji wytrawnej), placek zaś jest niezwykle puszysty i wilgotny, z dodatkiem skórki cytrynowej i bakalii nie ustępuje wiele* klasycznemu drożdżowemu (tak na prawdę nie ustępuje wcale, ale wiadomo - co jajo to jajo ;-)).

Placek drożdżowy z dynią - na podst. Marii Disslowej przepisu na bułkę z dynią i uwag Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

300 g mąki
10 g drożdży
80 g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
35 g masła
125 ml mleka
125 ml przecieru dyniowego**
skórka otarta z cytryny
domowe kandyzowane wiśnie

Z drożdży, szczypty mąki i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić zaczyn i poczekać chwilę aż drożdże ruszą. Masło rozpuścić w pozostałym mleku. Wymieszać mąkę z cukrem i skórką cytrynową, dodać zaczyn, ciepłe mleko z masłem i przecier dyniowy, wymieszać i dokładnie wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Do wyrośniętego ciasta dodać wiśnie, jeszcze raz szybko zagnieść, włożyć ciasto do blaszki (u mnie średnia keksówka). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 0,5h). Piec na złoto w 180'C (ok. 30 min.). Żółciutkie i pyszne :-)
*Tuż po upieczeniu ciasto jest odrobinę bardziej "gumowe" niż klasyczne drożdżowe,  na drugi dzień o dziwo zdecydowanie lepsze.
**Przecier robię z pieczonej albo gotowanej dyni, przecieram przez sitko lub miksuję. Według Ćwierciakiewiczowej pół kwarty takiej massy zastępuje pół kopy żółtek..