Stoliczku, nakryj się!

Halušky s kyslou kapustou

2012-02-06T20:31:00.016+01:00

(...) sto sześćdziesiąt parę stempli przez siedem lat i zdecydowana ich większość w „pasie ludności mieszanej”, w krainie, gdzie jedno wynika z drugiego bez przyczyny i z obojętnym dla całości skutkiem, w przestrzeni, gdzie strzygi wciąż jeszcze łączą się w pary z wilkołakami i wyobraźnia nie może zaznać spokoju, ponieważ tylko ona jest w stanie uporać się z chaosem tego, co niby widzialne, niby dotykalne i od biedy stwierdzone. Południe, południowy wschód... (...) Dobrze jest żyć w krainach nieoczywistych, ponieważ ich granice zawierają w sobie więcej przestrzeni, niż wskazuje geografia.

Andrzej Stasiuk, Jadąc do Babadag

Pamiętam taką chwilę, na grzbiecie Krzemieńca, kilka lat temu - na styku 3 granic, 3 języków, 2 alfabetów. W granicach 3 parków narodowych. Na styku 3 granic, sama granica wydawała się jeszcze bardziej abstrakcyjna niż ta wyrysowana na mapie - wszak, gdzie wzrokiem sięgnąć, ten sam krajobraz, lasy mieszane, krecia robota i wiatr. Południe, południowy wschód, Karpaty - 5 krajów, co najmniej drugie tyle kultur mających więcej wspólnego niż tego, co dzieli..

Halušky, hauszki, галушки, galuska, găluşcă - ta sama nazwa, 5 języków - nazwa słowiańska, na moje ucho wspomagane słownikiem - południowo-wschodnia właśnie, ze wschodnią końcówką. Halušky to narodowe danie kuchni słowackiej, te same halušky odnajdziemy we wszystkich chyba kuchniach Galicji, w kuchni słowackiej, węgierskiej, ukraińskiej, rumuńskiej, kuchniach rusińskich - kuchniach kultur karpackich chyba właśnie?

Z czego przygotowuje się halušky - to wcale nie takie oczywiste. Najczęściej - z tartych ziemniaków i mąki, ale są też wersje z jajem, z gotowanymi ziemniakami, z ziemniaczaną mąką, nawet i bez ziemniaków.. 100-200 lat temu przepisów na codzienne, proste jedzenie nie zapisywano, niestety, rzecz ma się jednak pewnie tak, jak z każdą kuchnią wiejską - było jajko, były halušky z jajkiem, jajka nie było, wystarczył krochmal, a przecież i nie od zawsze na tych terenach uprawia się ziemniaki. Halušky podaje się z bryndzą (nazwa z karpackiej gwary wołoskiej, jakby kto był ciekaw :-)), z kapustą, Robert Makłowicz wspomina o łemkowskich hauszkach omaszczonych jedynie skwarkami. Bardziej na południe spotkać można halušky jako dodatek do dań mięsnych, do paprykarzy.

Dziś zapraszam na halušky z kiszoną kapustą, z dodatkiem wędzonych węgierek - węgierek bardzo tutejszych, wędzonych węgierek, które uważam za prawdziwy skarb Małopolski. W programie o kuchni łemkowskiej Bobik Makłowicz gotował poza hauszkami, zupę z węgierek i suszonych grzybów, pomyślałam - czemu by nie dodać węgierek do halušek? Wyszła wersja nieklasyczna, ale wciąż jak najbardziej południowo-wschodnia, pyszna. Zapraszam też serdecznie do Alci, Anitki, Basi i Madzi - halušky gotowałyśmy w 5 kuchniach, w 5 pewnie wersjach (sama jestem ciekawa ;-)) - dziękuję Dziewczyny! :-)

Halušky s kyslou kapustou (z małopolskim akcentem) - dla 4 dobrze głodnych osób:

halušky - przepis bacy Jury (od Basi):

750g ziemniaków
250g mąki (krupczatka lub pół na pół pszenna + grysik)
1/2 łyżeczki soli

kapusta:

4-5 garści kiszonej kapusty
garstka wędzonych węgierek (akcent małopolski więc opcjonalnie)
mały kawałek wędzonego boczku lub wędzonej słoninki
1 łyżeczka cukru
listek laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz - kilka kulek + solidna szczypta świeżo zmielonego
szczypta soli

Węgierki rozwarzyć w odrobinie wody (cca pół szklanki, może szklanka, ok. 10 min.) z cukrem*, dodać kapustę, listek, ziele, pieprz, dusić do miękka. Wyjąć na deskę, posiekać dość drobno (węgierki w razie potrzeby wypestkować). Na patelni podsmażyć drobno pokrojony boczek lub słonikę, dodać kapustę i śliwki, smażyć przez chwilę.

Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach, osolić, dodać mąkę, zagnieść miękkie ciasto (z ziemniaków, jeśli są bardzo wodniste, można odlać trochę krochmalu). Halušky formować przecierając ciasto przez specjalne sitko bądź odcinając drobne kawałki ciasta z deseczki (albo po prostu łyżką), wrzucać prosto do osolonego wrzątku, gotować do wypłynięcia. Podawać z kapustą, doprawione świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Na zimę doskonałe!

*Jeśli nie mamy wędzonych węgierek, nie zamieniajmy ich w żadnym razie na suszone śliwki kalifornijskie, uduśmy kapustę w wodzie jeno, dodajmy dla smaku suszone borowiki, podsmażmy cebulę, cokolwiek.
A jeżeli ktoś nie ma dostępu do węgierek a bardzo by chciał to proszę pisać, w komentarzu lub na mejla, jakkolwiek - może coś da się zrobić :-)

Na Dzień św. Savy, perece

2012-01-30T22:22:00.011+01:00

Białe ogrodowe meble z plastiku. Portret świętego i stojące na regale rosochate coś. Wystarczył rzut oka na salę 207 by pomyśleć, że kolejne 5 lat upłynie w z deka "niekonwencjonalnej" atmosferze. Gdy zaczynałam studia, katedra slawistyki jako najmniejsza na całej gdańskiej humanistyce dysponowała jedną jedyną salą, w związku z czym zajęcia odbywały się w najprzedziwniejszych miejscach - a to - dla żartu jak sądzę - w auli na 500 osób (gdy nasza grupa liczyła osób coś koło 10), a to na korytarzu, a to w białym domku, a bywało że i w zaprzyjaźnionym, ciemnym i wiecznie zadymionym, klubie studenckim X. Wiecznie zadymiony był zresztą nie tylko X, 10 lat temu papierosowy dym snuł się po bocznych klatkach schodowych wydziału, doniczki z paprociami na parterze służyły za popielniczki, a w gabinecie pewnego bardzo charakterystycznego profesora siekierę można było wieszać. Gdy kończyłam studia zadymiona przestrzeń skurczyła się do wydziałowego patio*, nasza 207, którą dla jej niezobowiązującego wystroju nazywaliśmy kaficiem**, dostała stoły i krzesła z prawdziwego zdarzenia, nowiuśkie, lśniące dekoracje, zmiany to obiektywnie na lepsze, ale czegoś jakby brak..

Wróćmy jednak do czasu, gdy w kaficiu ze ściany zerkał święty, stoły były plastikowe i okrągłe a z regału straszyło owo rosochate coś. Ustrojone bibułkami, wysokie na jakiś metr coś okazało się być slavskim kolačem, który w pierwszym roku istnienia katedry upiekła na slavę jedna z lektorek - jeśli dobrze liczę, ów kolač, nienaruszony, spędził na regale dobrych 10 lat, nie mam pojęcia kto odważył się go stamtąd zdjąć.

W Serbii nie obchodzi się imienin, obchodzi się slavę, czyli święto patrona. Najważniejszy jest patron rodu, swoje slavy obchodzą też jednak i przeróżne instytucje, miasta, slavę obchodzi też szkoła. 27 stycznia, slava św. Savy to w Serbii Dzień Edukacji Narodowej, to również święto wszystkich dzieci, dečija slava.. Bardzo podobało mi się w Serbii podejście do dzieci, takie południowe, pełne ciepła i dość swobodne. Dzieci jak wszędzie na południu są uwielbiane, med medeni i sama słodycz, zawsze blisko rodziców, čików i tetek**, którzy doskonale wiedzą, że maluchy mają to do siebie że się brudzą i są głośne. I nikt im tego nie ma za złe :-)

Wraz z serbskimi dzieciakami, 27.01 obchodzi swoją slavę również gdańska slawistyka, z tej okazji coroczne žito (pszenica z miodem i orzechami) i slavski kolač - kolač z pierwszej slavy to ten, który przetrwał w 207 kilka dobrych lat :-)

Nie napiszę dziś jednak o kolaču (który tak na prawdę jest suchą, mało słodką bułą..), napiszę o svatosavskich perecach. Dečija slava przypada zwykle w czasie zimowych ferii, dzieci nie idą wówczas do szkoły, idą zaś do cerkwi, recytują wiersze dla św. Savy i otrzymują podarki. W Vojvodinie tradycyjnym dziecięcym smakołykiem na Savindan są właśnie perece, pulchne drożdżowe precle, ze słoną polewą - wszystkie dzieci wiedzą, że ta polewa jest w perecach najpyszniejsza!

Svetosavske perece - przepis Jafi z bloga Kuhinjske čarolije (Verko, dziękuję!):

Ciasto:

400 g mąki
20 g drożdży
100 ml mleka
200 ml wody
50 ml oleju/oliwy o łagodnym smaku bądź stopionego masła
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
1 żółtko+odrobina mleka

Polewa:

3 łyżki mąki
1 łyżka soli
woda

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać odrobinę mąki, cukier, poczekać aż drożdże "ruszą". Mąkę wymieszać z solą, dodać rozczyn, ciepłą wodę, tłuszcz, wyrobić bardzo miękkie ale nieklejące ciasto (w razie potrzeby podsypać delikatnie mąką). Ciasto odstawić do podrośnięcia (40-60 min.), następnie podzielić je na 8 części, z każdej formować długi, cienki wałek i zaplatać perece***. Pozwolić podrosnąć, w tym czasie przygotować polewę: mąkę wymieszać z solą, dodać zimnej wody tyle, by uzyskać "ciasto" o konsystencji nieco gęstszej niż naleśnikowa. Perece posmarować żółtkiem rozmąconym z mlekiem, piec na bladozłoto w 250'C (chyba ok. 8 min.), wyjąć, polać polewą, dopiec 2-3 min. W żadnym razie nie czekać aż ostygną ;-)

*Doszły mnie słuchy, że w tym roku, ze względu na całkowity zakaz palenia w miejscach publicznych zamknięto na głucho również patio - o zgrozo! Nie łatwiej było wywiesić kartkę?

** kafić - sch.'bar, knajpa, kawiarnia'

*** czyli wujków i cioć - nikt nie mówi do dorosłych per "Pan/Pani", dzieci są bardzo bezpośrednie i swobodne (dla jasności dodam że wszystko to nie ma to nic wspólnego z tzw. szwedzkim rajem, świat kręci się wokół najmłodszych, ale jednak to raczej południowe dzieciaki przystosowują się do trybu życia swoich rodziców a nie na odwrót, nikogo nie dziwią maluchy szalejące późno po zmroku na dworze, przy dorosłych, nikt nikogo nie podaje do sądu za przekleństwo przy dziecku, krzyknięcie itd. Zresztą odnoszę wrażenie, że krzyczenie bywa na południu podstawowym sposobem komunikowania się, nie tylko z dziećmi :-)).
****Ciasto się bardzo zbiega, ale nie trzeba się tym przejmować, kształt łatwo poprawić, gdy perece już podrosną.

Kremówka

2012-01-24T19:05:00.014+01:00

Na pewno w Nowym Sadzie, na pewno jakieś 7 lat temu. A chyba nawet potrafię podać dokładną datę? Dziewiętnastego sierpnia, przed siedmiu laty. Kolejne urodziny Natalii T. świętowaliśmy zajadając się kremówkami w Nowym Sadzie, w jednej z tych cukierni, o których na pewno tu jeszcze napiszę, wtedy właśnie, prawie 2000 km na południe od Polski, po raz pierwszy jadłam ciastko, które tu obrosło legendami - tak to bywa :-)

Ze słodyczami w serbskich cukierniach sprawa jest prosta - korzenie swe wywodzą albo z Orientu albo z Austro-Węgier. Odnośnie kremówek, zwanych tam krem-pitami wątpliwości więc nie ma żadnych, krem-pite* wyglądają bardzo po europejsku. I może właśnie dlatego dylematy: z Krakowa czy z Warszawy, cukiernik z Cracovii czy cukiernik z Wadowic nie zrobiły na mnie żadnego wrażenia - wrzuciłam kremówkę razem z pischingerem, schnnenockeln czy strudlem do worka z napisem Austro-Węgry i już, tym razem wyjątkowo zaniechałam dociekań skąd pochodzi** :-) Słynne kremne rezine ze słoweńskiego Bledu, równie słynne kremšnite z Somboru nie różnią się w końcu prawie niczym od austriackich Cremmeschnitten, krakowskich kremówek czy krem-pity z serbskiej cukierni.

Jakoś w połowie grudnia Karolina napisała mi: Mam taki krakowsko-mieszczański pomysł, gdzie mogłbyśmy pójść i o tym nawet napisać (albo i nie, ale i tak zawsze chciałam tam pójść). Na słodko :) Nie wiem ile musiałabym myśleć, nie wpadłabym na to że myśli Karolina o Noworolu, kawiarni w sukiennicach, kawiarni z tradycjami, podobno pierwszej krakowskiej kawiarni w wiedeńskim stylu. Kawiarnie w wiedeńskim stylu kojarzą mi się z przestrzenią, marmurowymi stolikami, giętymi krzesłami i kawą Julius Meinl - trzy pierwsze cechy Noworolski jak najbardziej posiada, kawa zaś, choć nie "z chłopcem", to coś, co uważam, że w tym miejscu zasługuje na - co najmniej - wspomnienie, kawę bowiem podają w Noworolu wyśmienitą. I ponieważ wolę mówić o plusach dodatnich to o deserze nie wspomnę (choć Karoliny był podobno b. dobry!), dodam tylko że nie jadłam tam kremówki, a może to błąd, w końcu mój ulubieniec, Makłowicz Robert pisze: Porządną kremówkę zjesz w Krakowie u Noworolskiego. Może następnym razem, choć nie wiem czy szybko nastąpi, bo, gdybym miała pokusić się o krótki opis samej kawiarni powiedziałabym tak: jeśli nie masz co najmniej 60 lat lub nie jesteś niemieckim turystą, w ostateczności profesorem UJ, możesz poczuć się u Noworola trochę nie na miejscu. Chociaż dla samej kawy - warto***!

Idea ciastka składającego się głównie z kremu nigdy specjalnie mnie nie przekonywała, zapewne dlatego, że nie jestem miłośnikiem przekładańców z masami, tortów etc. Te serbskie okazały się jednak całkiem niezłe, w Krakowie też trafiłam na takie, które mogę zjeść ze smakiem, prawdziwym odkryciem okazała się jednak domowa kremówka z przepisu Pani J. Kremówki z cukierni to zazwyczaj przełożone kremem dwa cienkie płaty ciasta francuskiego (w Serbii strudlowego), domowe ciasto to zupełnie inna bajka - delikatnie listkujące się kruche, niezbyt słodkie, przepis-skarb, na szczęście nie zamknięty na trzy spusty w kajecie pani domu :-) I krem - krem od Basi, która na moje żale o zwarzonym kremie z przepisu z gazety, napisała: Najlepsze są sprawdzone przepisy i podała przepis swojej Mamy - najlepszy :-)

Kremówka, wcale nie jak z cukierni (przepis na ciasto - z kajecika Pani J., przepis na krem - od Basi):

ciasto:

2-2,5 szkl. mąki krupczatki****
1 kostka masła (stara kostka - 250 g)
3 łyżki kwaśnej śmietany
3 żółtka
szczypta soli, szczypta cukru

krem:

1 szkl. cukru + 1-2 łyżki cukru z wanilią
3 łyżki mąki
150 g masła
4 żółtka
1/2 l mleka

+ cukier puder

Ciasto: mąkę (z solą i cukrem) posiekać dokładnie z zimnym masłem, dodać zimną śmietanę i żółtka, zagnieść szybko ciasto, dobrze schłodzić (najlepiej przez noc). Rozwałkować cienko na placek wielkości podwójnej dużej blachy, przekroić na pół, upiec w 200'C, ostudzić.

Krem: Cukier i cukier z wanilią wymieszać z mąką, utrzeć z masłem na bardzo gładką masę. Pod koniec wetrzeć żółtka. Do kremu powoli wlewać wrzące mleko, następnie całość gotować na wolnym ogniu cały czas mieszając, aż masa dobrze zgęstnieje. Przestudzonym kremem przełożyć płaty ciasta, schłodzić, posypać cukrem pudrem. Sprawdzone!

* Czyli pitą z kremem, w Serbii pita, to jak już kiedyś pisałam, każdy wypiek z cienkim ciastem.

**Bo może a nuż z Francji? ;-)
***A w dobrym towarzystwie warto zawsze - Karolina, dzięki! :-)
***zależy od tego jak gęstą mamy śmietanę, proporcje mają być takie by dało się zagnieść miękkie, ale nie klejące ciasto.

PS. Nawiązując do komentarza Karoliny dodam jeszcze moją odpowiedź na pytanie: iść czy nie iść - iść! Z odpowiednim nastawieniem - Noworolski to dla mnie nie miejsce do przesiadywania przez długie godziny, od tego mam Cafe Camelot czy Cafe Szafe odkrytą niedawno, kawiarnia Noworolskiego to jak całe Sukiennice, miejsce do odwiedzenia w ramach zwiedzania Krakowa, ot.

Z suszonymi owocami - keks

2012-01-16T20:51:00.030+01:00

Jak co roku o tej porze (a był grudzień) siedzieliśmy przy zielonym stoliku w Semaforze*, góra była zajęta, więc wyjątkowo na dole, wyjątkowo - bo na dole zimą bywa raczej zimno. Na szczęście jest i na dole zielona koza, ogień i kosz drewna, nas też było kilkoro, stolik niewielki, doskonałe humory (i ciepłe szaliki i piwo, które niektórzy próbowali podgrzewać przy kozie) ogrzewały atmosferę. Tak więc siedzieliśmy przy zielonym stoliku i opowiadali kto, z kim, gdzie i jak to możliwe i dlaczego ta zima taka dziwna, na ciężkie tematy, na których się nie znamy a na które tak lubimy dyskutować nie przyszedł jeszcze czas, na życiowe tematy najlepiej rozmawia się w okolicach północy.

Do północy było jeszcze daleko, gdy przyszła Ewa, wyjęła z torebki aromatyczne zawiniątko i mówi: Mam dla Was keks, chcecie? Też pytanie! Zawiniątko kryło keks bardzo świąteczny, z białą polewą upstrzoną żurawinowymi kropkami i podobno bardzo zdrowy, bo razowy, ale o tym akurat jeszcze wtedy nie wiedziałam. I, gdy większość keksów, których miałam okazję dotychczas próbować kwalifikowało się do kategorii "sucha buła" (czyli niedobre ;-)), tak keks Ewy był obłędny - lekki, wilgotny i pełen bakalii, właściwie były to bakalie w odrobinie delikatnego, ciemnego ciasta, bardzo aromatycznego. O przepis nie musiałam długo prosić (Ewa, dziękuję!) i jakież było moje zdziwienie, gdy się okazało, że ów pyszny keks piecze się z razowej mąki, płatków owsianych, odrobiny tylko cukru.. Wielkie, bo jestem raczej znana z psucia wszelkich zdrowych przepisów ;-), nie udało mi się dotychczas oszaleć na punkcie super zdrowej żywności, uważałam zawsze i nadal uważam, że mąka razowa nie zastąpi białej (jak razowy chleb nie zastąpi białego i na odwrót), ksylitol nie zastąpi białego cukru (bo brzoza to nie buraki) i nie ma co się oszukiwać, z otrąb drożdżowej baby nie będzie.

Właściwie nie miałam zamiaru pisać tu dziś o dietach, ale trafiłam na artykuł Marty Gessler Brownie bez glutenu** (najnowsze WO), z którego to artykułu dowiadujemy się, iż, cytuję: kulinarny hot trend na 2012 to jedzenie bezglutenowe, które w dodatku ma być złotą receptą na odchudzanie. Więc będzie dygresja. Do trendów i mód mam taki stosunek, ze zazwyczaj konsekwentnie je ignoruję, ale wobec takich, powiedzmy wprost - bzdur, zmilczeć nie umiem. Gdy czytam o coraz to kolejnych dietach-cud, nakazujących eliminować takie czy inne składniki, mam ochotę od razu proponować dożylnie glukozę, zgaduję że efekt odchudzający zadowoli każdego.. Ale czy o to chodzi?

U Dominiki na lodówce wisiał kiedyś rysunek ze zwierzątkami, św. Piotrem i hasłem Jedz mniej, bramy raju są wąskie. Mniejsza o metafizykę, ale trafniejszej wskazówki dotyczącej odżywiania nie znam. Jemy za dużo, to i tyjemy, proste. Jedna pszenna bułka albo dwa ciastka, nikomu nie zaszkodzą, wiadro choćby najzdrowszych otrąb - i owszem. Po co z czegokolwiek rezygnować, kiedy wystarczy zmniejszyć porcje ? Jeść wszystko, a po trochu, w ilościach odpowiednich dla jednej osoby, a nie za dwoje, za troje? I z radością, ze smakiem, to przede wszystkim!

A wracając do keksa Ewy - był pyszny :-) Oczywiście, że wypieki z razowej mąki mogą być pyszne, byle nie twierdzić, że są doskonałe "zamiast". Keks Ewy to nie żaden erzac, to doskonały keks z masą suszonych owoców, otrębami i białą czekoladą. Choć i ten doskonały przepis trochę zepsułam, bo, jak mawiam, płatki owsiane kłują w zęby, więc ich nie dodałam ;-)

Keks - przepis Ewy W. + co nieco ode mnie:

1,5 szkl. mąki
1,5 szkl. otrąb***
3 jajka
50 g oliwy
50 g stopionego masła
3 łyżeczki sody (płaskie)
3 łyżki pomarańczy i skórek pomarańczowych usmażonych w cukrze
2 łyżki miodu gryczanego (raczej czubate)
1 łyżeczka zmielonego kardamonu
0,75 szkl. brązowego cukru + 3 łyżki cukru z wanilią
2 szkl. suszonych owoców (rodzynki, suszone śliwki, porzeczki, jagody, żurawina)
1 szkl. migdałów
100 g ciemnej czekolady
+
1 szkl. alkoholu do namoczenia owoców (u Ewy wódka+domowe wino+rum, u mnie miód pitny+rum)
+
biała czekolada, 2-3 łyżki mleka, suszone owoce

Owoce posiekać, namoczyć w alkoholu. Do owoców dodać miód, pomarańczę i czekoladę. Mąkę połączyć z otrębami i cukrem. Jajka ubić, wymieszać z tłuszczem, połączyć z bakaliami. Dodać suche składniki, dobrze wymieszać, przełożyć do keksówki. Piec 45-60 min. w 175'C (do "suchego patyczka"). Białą czekoladę rozpuścić w gorącym mleku (bez mleka lubi się przypalić), rozsmarować na przestudzonym cieście, udekorować suszonymi owocami, np. podsuszonymi jagodami z nalewki jagodowej bądź jak Ewa - żurawiną.

A w nawiązaniu do PS. z poprzedniej notki o nalewce, proponuję keks z owocami z tejże - wrzucenie do keksa owoców z nalewki to mój pomysł, nieskromnie powiem, że chyba całkiem niezły :-)

Keks z suszonymi owocami z nalewki - wariacja na temat przepisu Ewy:

2 szkl. mąki
3 jajka
0,75 szkl. cukru
0,25 szkl. oliwy
0,25 szkl. stopionego masła
1 łyżeczka proszku do pieczenie (płaska)
1 łyżeczka sody (płaska)
sok i skórka z 1 cytryny
3 łyżki nalewki na suszonych owocach
1 łyżka miodu lipowego
2 szkl. suszonych owoców z nalewki
0,5 szkl. migdałów
0,5 szkl. orzechów włoskich

Jajka ubić z cukrem, ciągle ubijając dodać tłuszcz. Masę jajeczną wymieszać z sokiem z cytryny, miodem, skórką i alkoholem, dodać bakalie, wymieszać, dodać mąkę z proszkiem i sodą, znów dobrze wymieszać. Ciasto przełożyć do keksówki, piec do suchego patyczka (coś ok. 60 min.) w 175'C. Lekko alkoholowy, pyszny!

*Semafor = Pub Pod Semaforem w Szczytnie. Zajmuje starą wieżę wodną tuż przy stacji kolejowej i tak jak Cafe Camelot w Krakowie, tak w Sz. najbardziej lubię właśnie Semafor. Za co? Przede wszystkim za towarzystwo, z którym zdarza mi się tam (kilka razy do roku) bywać, a poza tym za owe ciasne, zielone ławy i arcyniewygodne okienne nisze, drewniane podłogi, ceglane ściany, za żywy ogień, za kolejowo-szalony wystrój, za gorącą herbatę w blaszanych kubkach i za trzy towarzyskie kundle, które lubią zająć pół podłogi na górze. Za dość nieokreślone godziny otwarcia, pierońsko kręte schody i za lotki latające nad głowami też lubię i przy okazji dziękuję D+K+P a chyba zwłaszcza P za uświadomienie, iż można celować nie tylko "oby do tarczy" ;-)

** U Ewy było tak: 1 szkl. mąki, 1 szkl. otrąb, 1 szkl. płatków owsianych, może być też 2 szkl. mąki razowej + 1 szkl. płatków.

Z suszonymi owocami - nalewka

2012-01-09T21:01:00.016+01:00

Piotrusiu! Zauważ, czego w naszym kraju nie może restaurator. Nie może np. robić nalewek. Nikt zresztą nie może robić nalewek, by je sprzedawać, a ich konsumpcja dozwolona jest tylko na imieninach u wuja. Robiąc nalewki, korzysta się z alkoholu monopolowego, więc nie jest to bimbrownictwo, a jednak w trosce o obywateli żadnej nalewki, poza "Nalewką babuni", której producent winien się smażyć w piekle, nie uświadczysz. A przecież nalewki to arcypolski specjał. Znaszli inny kraj, gdzie dereniówka czy pigwówka dojrzewa?
Robert Makłowicz do Piotra Bikonta, Polska kuchnia nielegalna, Wprost 37/2003

Tak pisał Makłowicz do Bikonta niemal 10 lat temu, na łamach Wprost. Uwielbiam te ich listy, ich kwieciste uprzejmości, uwielbiam jak piszą do siebie "Mój drogi Bobeczku!", "Piotrusiu drogi!", uwielbiam ich celne uwagi, mniej czy bardziej cięte żarty, narzekania bez sensu nie lubię, ale M+B nawet jak się burmuszą to z sensem. I z humorem.

Coś jest w tym, co piszą o nalewkach. Niby ma to swój urok, że tylko domowe, tylko własne, wyczekane, ale przecież nie każdy nastawia nalewki, niektórzy mają przyjaciół, którzy lubią zrobić więcej niż są w stanie wypić i obczęstować, ale przecież można by wyjść na nalewkę do miasta.. Można by ten arcypolski specjał pokazać niepolskim gościom, można by? Idzie może powoli ku dobremu, Slow Food coraz szerzej promuje domowe przetwory, prawdziwe sery, przedni lokalny alkohol, póki co raczej na targach, jarmarkach czy festynach, od czegoś zawsze trzeba zacząć :-)

A są i miejsca wyjątkowe.

W uroczych, obrazkowych menu krakowskiej Cafe Camelot jest cała strona z nalewkami, może nawet dwie? Zastanawia mnie to zawsze, ilekroć tam jestem - czy nalewki z Camelota to takie prawdziwe domowe nalewki, skąd je biorą? Jedno jest pewne, to na pewno nie są Nalewki Babuni, Dziadunia, ani żadne wynalazki, to naprawdę smaczne, uczciwe nalewki. Są przeróżne i jest hit - nalewki na gorąco, takie na zimę, aromatyczne, pyszne. I gorąca wiśniówka z suszonymi figami - tym pomysłem jestem zauroczona :-)

Do Loch Camelot trafiłam dzięki Basi, a właściwie z Basią, gdy przyjechałam do Krakowa jakiś czas temu - mieszkałam wtedy jeszcze w Szczytnie, a w Krakowie znałam (pamiętałam) tylko kościół z witrażami*, kościół z wahadłem** i kilka pocztówkowych widoków. Basia powiedziała, że musi, do Loch Camelot musi iść jak już jest w Krakowie i w zupełności to rozumiem :) To taka bardzo krakowska kawiarnia***, z drewnianą podłogą, koronkami, świątkami, niskim sufitem i stolikiem w oknie, stolikiem do przesiadywania, choć raz na jakiś czas..

Dziś zaproponuję nalewkę na suszonych owocach, nalewkę inspirowaną gorącą wiśniówką z suszonymi figami i śliwkami z Loch Camelot, na nalewkę bakaliową zaprasza dzisiaj też Basia :-)
Bakaliówkę nastawiłyśmy na nieco słabszym niż zwykle (przy nalewkach na świeżych owocach) alkoholu, być może dzięki temu dojrzała b. szybko, już dziś jest doskonała.

Nalewka na suszonych owocach - inspiracja: nalewka wiśniowa z suszonymi figami i śliwkami z Cafe Camelot w Krakowie:

Owoce, np.:
100 g suszonych wiśni
100 g suszonych śliwek
100 g suszonych fig
50 g suszonej czarnej porzeczki
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
25 g suszonych owoców dzikiej róży
25 g suszonych jabłek
25 g suszonych gruszek bergamutek
garść jasnych rodzynek
garść suszonych jagód z nalewki
garść orzechów włoskich
1 wędzona węgierka

Przyprawy:
1/3 laski wanilii
3 listki laurowe
13 ziarenek czerwonego pieprzu
5 ziarenek czarnego pieprzu
3 kardamony

+750 ml wódki 40%
+250 g cukru

Owoce i przyprawy (lekko rozgniecione) wrzuciłam do dużego słoja, zalałam wódką, odstawiłam na 14 dni. Po tym czasie zlałam pierwszy nalew (delikatnie wyciskając owoce), owoce zasypałam cukrem, odstawiłam na kolejne 10 dni, co 2-3 dni zawartość słoika mieszałam. Zlałam otrzymany syrop, połączyłam z pierwszym nalewem, odstawiłam do sklarowania. Nalewka dojrzewa dopiero 2 tygodnie, a już jest pyszna!

*Kościół Franciszkanów z witrażami S. Wyspiańskiego.
** Wahadło Foucaulta a kościół Wszystkich Świętych.
***Choć klimatem przypomina mi trochę sopocki Zaścianek, pierwszą moją kawiarnię, może dlatego ją tak polubiłam? Cafe Camelot obok Chederu to zaś najulubieńsze miejsca w Krakowie :-)

PS. Trzeba to jeszcze jasno napisać: owoce z nalewki są obłędnie pyszne i absolutnie nie należy ich wyrzucać, tylko ponownie podsuszyć i dodać do placka! :-)

Honeycomb

2012-01-02T22:01:00.012+01:00

Pierwszego dnia stycznia obudziło mnie słońce. Po blisko dwóch tygodniach pod czapą chmur, olśniewający noworoczny poranek był jak najlepsze życzenia. A na stole, obok innych łakoci, stały słoneczno-bursztynowe w kolorze, miodowe w smaku karmelki - żeby Nowy Rok był słodki :-)

Honeycomb (także hokey pokey, sponge toffee, cinder toffee) to kawałki miodowego karmelu, przesłodkie cukierki o strukturze plastra miodu. Charakterystyczny przekrój uzyskuje się przez dodanie do ciepłej karmelowej masy sody kuchennej, dwutlenek węgla, będący jednym z produktów termicznego rozkładu sody "spulchnia" masę, podobnie jak dzieje się to choćby w pierniku, dzięki czemu karmelki wyglądają właśnie tak, jak plaster miodu*.

Honeycomb to jedne z tych łakoci, które, gdy raz zrobione, już zawsze chce się mieć na stole, miodowo słodkie, delikatne, chrupiące, przepyszne. Przypominają mi trochę miodowo-maślane cukierki (na kaszel) Neli - przepisy Neli uwielbiam i od dawna na cukierki miodowe miałam ochotę, wiem jednak z doświadczenia, że gdy przepis brzmi "gotuj, aż kropla upuszczona na talerzyk ma konsystencję taką i taką" - lepiej jest iść na nauki do kogoś, kto już umie i pozwoli przyglądać się jak robi takie łakocie przy nas, z cukierkami Neli więc jeszcze chwilkę poczekam :-)

A tymczasem robię honeycomb (zwykle późną nocą - by rankiem nie trzeba było czekać ;-)). Przepisów na honeycomb jest wiele, wybrałam taki z masłem i miodem właśnie (jak u Neli), inne przewidują użycie syropu cukrowego, octu, niektóre pomijają miód. Nie lubię golden syrupu, ocet w przepisie jest zbędny (wystarczy temperatura > 50'C), miód zaś uwielbiam - wybór był bardzo prosty :-) Honeycomb można pokruszyć drobno i zajadać z jakimś ekstra kremem (moje typy - custard lub crema di mascarpone) czy z lodami, można opatulić czekoladą**, można też postawić w słoiku na stole i zajadać jak karmelki (nie tylko na gardło) - wszystkim smakują więc długo nie postoją :-)

Honeycomb, czyli plaster miodu - z przepisu Arka i moje trzy grosze:

80 g miodu
80 g cukru
40 g masła
2 łyżeczki sody oczyszczonej
+ pół zmielonej laski wanilii (lub same ziarenka), ewentualnie odrobina startej skórki cytrynowej, szczypta czarnego pieprzu (tu tylko wanilia)

Na wolnym ogniu rozpuścić masło i cukier, dodać miód, zwiększyć gaz, gotować 3-5 min do otrzymania miodowego karmelu (masa uzyska intensywny, bursztynowy kolor). Zdjąć z ognia, dodać sodę, szybko, dokładnie wymieszać - masa powinna się spienić. Bardzo delikatnie przelać do formy (na ok 1 cm wysokości lub mniej), poczekać aż masa zastygnie, pokruszyć na mniejsze lub większe kawałki, przechowywać w zamkniętym słoju. Pyszne, słodkie, na słodki Nowy Rok :-)

*No tak, niezbędne jest uruchomienie wyobraźni ;-)
** Przy czekoladzie dodam jeszcze, że to właśnie honeycomb siedzi w batonikach Crunchie, no przecież :-)

Dobrego 2012 Wam życzę! :-)

Świątecznie

2011-12-23T18:01:00.001+01:00

Miłości, serdeczności, ciepła
na te Święta,
niech będą dobre, pełne Bliskich!

Monika

Pierniczki doskonałe, przepis ten sam, co przed rokiem:

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Lukier:

200 g cukru pudru
1 białko
kapka soku z cytryny

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Lukruję. Świąteczne, zimowe :-)

Pięknych Świąt Kochani, ściskam serdecznie i do zobaczenia w Nowym Roku - niech będzie dobry :-)

Basler Läckerli

2011-12-19T21:35:00.015+01:00

Na Gwiazdkę orzechy, migdały, figi, rodzynki, cytryny, pomarańcze, wodę cytrynową, różową, rafinadę, dalej czekoladę, herbatę, kakao, wszelkie konfitury, najlepsze marcepany, przekąski do herbaty i toruńskie pierniki, rum, koniaki, wina stołowe i deserowe, najlepsze likiery, hamburskie i bremeńskie, cygara odleżałe w każdej cenie, wszelkie konserwy i zaprawione owoce w najlepszej dobroci i po jak najtańszych cenach, świecę na chojenkę z najwyższym szacunkiem A. Black, ul. Górna, Oberstrasse.

Tak ponad sto lat temu zachwalał swój sklep z towarami kolonialnymi Antoni Black z Olsztyna (wówczas Allenstein) - przed wojną sklepy kolonialne, z półkami uginającymi się pod ciężarem puszek, słoi, worków z kawą i przyprawami, stanowiły stały element krajobrazu miast i miasteczek. To w nich zaopatrywano się w towary tzw. luksusowe, towary podróżujące przez całą Europę i często pół świata, po to, by trafić do tychże sklepów a z nich do spiżarni i kuchni, gdzie dziewki służebne pod czujnym okiem wzorowych gospodyń wierciły ochoczo kilogramy migdałów na marcepan, tłukły głowy cukru ocierane o cytrynową i pomarańczową skórkę, ucierały przyprawy, prażyły ziarna kawy..

Jeśli wierzyć kronikom, pierwszy sklep kolonialny w moich rodzinnych stronach prowadzili pierwsi osadnicy żydowscy w Szczytnie (wówczas Ortelsburg), Berreck Sammulowitz i Isaac Lewin, działo się to w połowie XVIII w., w tamtych czasach przez ziemię szczycieńską przechodził też szlak handlowy wiodący z Królewca i Kłajpedy wgłąb Europy. A w pobliżu szlaków handlowych, jak dobrze wiadomo kwitł również rynek równoległy towarów tak zwanego nieznanego pochodzenia, którym to zgrabnym określeniem Małgorzata J. Buttitta określa najzwyklejszy szmugiel - drugie ze źródeł zaopatrywanie się w dobra kolonialne. Kroniki kryminalne ówczesnych gazet o szmuglownikach z Prus Wschodnich donosiły równie często co rubryki ogłoszeniowe o nowych kolonialnych geszeftach.

A w średniowieczu w miastach, przez które wiodły szlaki handlowe (zwłaszcza w miastach hanzeatyckich) wypiekano pierniki. Do dziś słynne są Lebkuchen z Norymbergi, niderlandzkie Speculaasy czy pierniczki z Torunia, Akwizgranu, Kłajpedy..

Basler Läckerli zaś to pierniczki z Bazylei, pierniczki, których nazwa mówi o nich właściwie wszystko - läcker znaczy 'pyszny' i wszystko wiadomo - łakocie z Bazylei, choć z wyglądu niepozorne są obłędnie pyszne! Pachnące skórkami owocowymi, z alkoholową nutą - podobno najlepsze po kilku dniach leżakowania, podobno.. :-)

Basler Läckerli - przepis ze strony Food.com, składniki na 2 tzw. duże blachy (piekłam z połowy):

Ciasto:

450 g miodu
300 g cukru
1,5 (płaskiej) łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
0,5 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
100 g kandyzowanej skórki cytrynowej
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
200 g zmielonych migdałów
skórka otarta z 2 cytryn
100 ml kirschu*
600 g mąki
1,5 (płaskiej) łyżeczki proszku do pieczenia

Lukier:

150 g cukru
3 łyżki kirschu

W garnuszku podgrzać cukier, miód i przyprawy, zestawić z ognia, dodać kandyzowane skórki, skórkę cytrynową i migdały, kirsch - wymieszać. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, dodać do masy miodowej, dobrze wymieszać. Ciepłe ciasto rozsmarować na wyłożonej papierem do pieczenia blasze (na grubość 5-7 mm) - ciasto jest do gęste i lepkie, najłatwiej rozsmarowuje się chyba łyżką/ręką maczaną w zimnej wodzie - odstawić na kilka godzin (lub po prostu na noc), po czym upiec w 220'C (max. 15 min.). Gotowe ciasto pokroić w kwadraty, polukrować. Jak sama nazwa wskazuje - pychotka :-)

*Kirsch, Kirschwasser - wódka z wiśni (odmiany Morello cherry, podobno szklanka?) - raczej nie polecam zamiany na jakieś słodkie, wiśniowe, kolorowe, jeśli już to raczej na wódkę z innych owoców, ew. sok z cytryny.
PS. Z dedykacją dla Madzi - majanki (z wieeelkim spóźnieniem na Pierniczkowy Tydzień) i Madzi S. :-)

Vánočka

2011-12-12T22:21:00.020+01:00

W Gdańsku - przytuloną do Bazyliki uliczkę Plebania,
w Novim Sadzie - okolice Matice Srpske i szaro-żółto-niebieską Sterijiną,
w Belgradzie - murki koło Uniwersytetu i leżaki przy Plato,
w Sarajevie - taki zakątek na Baščaršiji, tuż za uliczką kowali,
w Krakowie - Zaułek Niewiernego Tomasza, może Skałki?
a w Pradze? Kampę? A może którąś z tych małych, zawsze pustych uliczek między Starym Miastem a Josefovem?

W Pradze chyba najbardziej lubię Ungelt. Bramy, zaułki, tajemnicze przejścia - przedziwne miejsce - może ze sto metrów a może i to nie, kilkanaście domów przytulonych to Týnskego Hramu, przed dziesięcioma wiekami jedno z centrów środkowoeuropejskiego handlu - podobno odnaleźć tu można niemal wszystkie style architektoniczne obecne w Pradze. W Ungelcie warto też patrzeć pod nogi!

A rzut beretem od Ungeltu, miejsca, które śmiało mogłoby być scenerią dla którejś z powieści Umberto Eco, znajduje się ulica Celetna. Gdy owych dziesięć wieków temu w Ungelcie zatrzymywali się kupcy, na Celetnej caletnici piekli słodkie placki (calty) a perničkaři pierniczki. Bo to nie było tak, żeby jeden piekarz piekł wszystko - byli piekarze - mazanečníci - ci, jak sama nazwa wskazuje, piekli mazance, boží pekaři od hostii, kobližníci od pączków, byli i pekaři, pecnáři i koláčníci.. Caletnici piekli też vánočki, bożonarodzeniowe drożdżowe bułki, a raczej placki, z których vanocki najpewniej się wywodzą - wówczas jeszcze nieplecione, może nie tak bogate. Dziś vánočka to bożonarodzeniowe ciasto, ciasto w kształcie zbliżonym do chałki, w przekroju mające kształt uroczej chmurki. Ciasto ciężkie, słodkie, pełne bakali - jedno z tych najulubieńszych :-)

Upiec piękną vánočkę nie jest wcale tak trudno. Co roku pojawia się jednak dylemat, czy vánočka ma być dobra, ciężka, uczciwa (taka rzadko kiedy zachowa piękny kształt), czy może ją nieco oszukać, by wyglądała jak wyrzeźbiona? - pisze Kamila Skopova a ja Pani Kamili odpowiem, że dylematu nie mam - po prostu piekę vánočkę z przepisu Sandtnerki! Jeśli ktoś miałby ochotę na doskonałą, nieoszukaną, pachnącą wspaniale vánočkę, która wygląda tak jak wyglądać powinna, serdecznie polecam zrobić to samo :-)

Vánočka - wg Marie Janků Sandnerové, dosmaczona po swojemu:

500 g mąki
120-150 g cukru (w oryginalnym przepisie mniej, ale drożdżowe to ma być słodkie)
120 g masła
250 ml mleka
3 duże lub 4 mniejsze żółtka
30 g drożdży
domowa kandyzowana skórka cytrynowa
1 laska wanilii
kilka zmielonych gorzkich migdałów (Basiu, dziękuję ślicznie :))
solidna garść rodzynek
solidna garść nie za drobno posiekanych migdałów
cukier puder

Z drożdży, odrobiny mleka i mąki robimy zaczyn, łączymy go z cukrem, resztą mąki i mleka, żółtkami i przyprawami, zagniatamy ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy miękkie masło (ja przeważnie wrzucam wszystko naraz) - wyrabiamy dokładnie. Gładkie, lśniące ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy podrośnie - dodajemy bakalie, wyrabiamy krótko raz jeszcze, odstawiamy. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 9 równych części, z każdej z nich utoczymy wałeczek, pleciemy 3 warkocze - jeden z 4 promieni, jeden z 3 i jeden z 2 (nie podejmuję się opisywać, tu instruktażowy filmik). Na blasze układamy najszerszy warkocz (poczwórny), smarujemy go żóltkiem, na nim kładziemy warkocz potrójny, smarujemy żótkiem, na sam wierzch idzie warkocz podwójny, żółtko i do pieca - pieczemy na złoto w 180'C. Po przestygnięciu posypujemy cukrem pudrem. To jeszcze nie Święta, ale już śmiało można piec i zajadać :-)

PS. Madziu, pierniczki będą!

PS. 1. Tu, jeśli ktoś ma ochotę, miła pani, która przepięknie akcentuje délky, opowiada o Týnskim Dvorze czyli Ungelcie :-) A wyliczanka na górze obejmuje 3 miasta, w których mieszkałam/mieszkam i 3 miasta, do których mam wielki sentyment i do których wracam kiedy tylko mogę.

Škubánky

2011-11-29T21:48:00.005+01:00

Czeski mak to nie opium - czytamy na stronie Slow food Czeskiej Republiki, a mi od razu przychodzi na myśl kolejna historia Babci Alinki - jedna z ulubionych - historia o gęsiach, historia o maku właśnie. Otóż Babci Mama, Prababcia Marianna (ta, która piekła TEN chleb) hodowała gęsi. Hodowała też len i mak. I tu mogłaby się pojawić zagadka z serii Połącz wyrazy w logiczny ciąg - cóż wspólnego mieć mogą len, mak i gęsi? Kto wie, jak wygląda (lub raczej jak wyglądało na polskiej wsi początku XX w.) bielenie lnu, pewnie domyśla się, że stadko gęsi drepczących sobie swobodnie po podwórzu bielenia lnu nie ułatwia. I jak Babcia z przejęciem zaczyna opowiadać jak te wredne gęsi w te płótna lniane lazły, jak z przejęciem wielkim opowiada jak one mak wsuwały i jak spały słodko dzień lub dłużej i spokój był z gęsiami, to choćby opowiadała po raz setny, to słucha się, jakby się nigdy o tych gęsiach, i o maku, i lnie nie słyszało! Czasem sobie myślę, czy nasze historie, te z przełomu wieków, te z początku wieku XXI za 50 lat też będą kogoś tak ciekawić?

Czasami Babcia daje się namówić na opowieści o tym, co się na mazowieckiej wsi w początkach XX w. jadło, czasem zaskoczy opowieścią, że hej! O tym, że na wigilijnym stole przed 70 laty obowiązkowo pojawiały się ziemniaki z makiem dowiedziałam się dopiero, gdy poczęstowałam Babcię czeskimi škubankami - ziemniaczanymi kluskami z makiem i z serem, o kluskach z makiem wiedziałam, kluski znamy i lubimy, ziemniaki z makiem zaskoczyły mnie bardzo :-)

Škubánky to prosta ciepła potrawa, na jesień, na zimę, z ziemniaków więc dobra. W polskiej kuchni znana w nieco innej formie i pod inną nazwą: prażucha, prażoki, lemieszka czy kulasza, popularne chyba szczególnie na wschodzie Polski to właściwie to samo co škubánky. Prażuchę podaje się zwykle w formie placka, czeskie škubánky zaś to kluseczki, z takiej samej ziemniaczano-mącznej masy, pyszne.

Prażuchę podaje się ze skwarkami, z tłuszczem, škubánky podawać można różnie, ale najlepsze są z makiem i z twarogiem - niby słodkie, ale nie do końca, ziemniaczane, domowe, doskonałe, zwłaszcza na makowy czas, który już tuż tuż :-)

Škubánky s mákem (na podst. przepisu Marie Janku Sandterove, ze 4 osoby najedzą się dobrze):

1 kg ziemniaków
1 -1,5 szkl. mąki
sól
+ masło
+ mielony mak
twaróg
cukier

Ziemniaki pogotować kilkanaście minut ("do półmiękka") w osolonej wodzie, odlać część wody. Zmniejszyć gaz do minimum, na ziemniaki wsypać mąkę (nie mieszać, ewentualnie zrobić w całości dziury, tak by było widać odlewek), przykryć i trzymać na gazie 15-20 min. Po tym czasie zdjąć garnek z gazu, całość dokładnie wymieszać, wyrabiać łyżką bądź drewnianą pałką ok 10 min., do uzyskania w miarę gładkiego ciasta. Rozpuścić masło, łyżką nurzaną w maśle "odkrajać"* z masy kluseczki, gotowe posypać startym twarogiem, makiem i cukrem. Przepyszne :-)

*tu filmik i wszystko jasne :-)

Marcipánové oříšky

2011-11-21T21:09:00.013+01:00

Czy można już myśleć o Świętach? Czy można już myśleć o vánočních cukroví? Mi sie Monika wydaje, ze "prava"ceska hospodyne moze przygotowywac sie do cukrovi już w lipcu :D - napisała mi Basia, rozwiewając tym samym wszelkie wątpliwości dotyczące tego, czy można pisać o orzeszkach z marcepana, nim jeszcze rozpocznie się adwent :-) Zważywszy na fakt, iż tegoroczny lipiec w rzeczy samej przypominał bardziej listopad niż lipiec, lipcopad to był, ot co - tak, zdecydowanie można już pisać o cukroví!

A zresztą to chyba właśnie w lipcu, nad rzeką Wieprz, Basia pochwaliła się pewną foremką mającą kształt orzecha przedzielonego na pół, śliczną drewnianą foremką na wówczas jeszcze nie-wiadomo-co. Nad tą samą rzeką wertowałyśmy pewną starą księgę*, w której to księdze, na stronie 134 czytamy co następuje: tę samą masę marcypanową (...) włożyć w formę z drzewa gruszkowego, mającą formę orzecha, przedzielonego na pół..

Gdy w listopadzie, tym razem już tym prawdziwym (choć pogoda niespecjalnie różniła się od lipcowej), odwiedziłam Basię i Łukasza w Pradze, temat marcepanowych orzeszków powrócił, a to za sprawą wycieczki na Hrad Křivoklát', wycieczki przez lasy złocisto-czerwone, wycieczki na zamek, na którym rezyduje pan František Slavik. Pan Slavík, a raczej jak się zdaje jego zięć (rozwikłanie koligacji rodzinnych państwa Slavíków zajęło nam dłuższą chwilę, podobno zdecydowanie dłuższą niż rozmowa z samym Panem Slavikiem, a i tak chyba jeszcze nie do końca wiemy, kto jest kim) na zamku w Křivoklátě ma mały sklepik, w którym sprzedaje tradycyjne drewniane formy na czeskie vytlačované perníčky, t'ukátka i - a jakże - foremki w kształcie orzeszków! W połówkę skořápkovou dajemy ciemną masę, w jadérkovou - jasną, łączymy marmoladą i już - powiedział Pan Slavik a my już chyba wtedy wiedzieliśmy, co będziemy robić wieczorem. Basiu, Łukaszu - jeszcze raz dziękuję Wam ogromnie za przemiły czas! :-)

Przepis na marcepan znajduje się w każdej szanującej się klasycznej książce kucharskiej, czy to czeskiej, czy to polskiej - w Pradze zrobiliśmy orzeszki wg przepisu M. J. Sandtnerové, podobny jest u wspomnianej Makarewiczowej, u Ćwierciakiewiczowej, u Kejřové - w końcu żadna to filozofia - migdały+cukier, ewentualnie białko/sok z cytryny/cokolwiek** - cóż to za gospodyni co nie robi marcypanów? :-)
Gdyby nie śliczna foremka z orzechowego drewna, pewnie nigdy nie chciałoby mi się próbować swych sił w byciu dobrą gospodynią, a powiem z ręką na sercu - warto! Domowy marcepan jest o niebo smaczniejszy, bardziej aromatyczny od jakiegokolwiek gotowego, to zresztą żadne odkrycie, marcepan orzechowy - to odkrycie tegorocznego sezonu na cukroví*** :-)

Nepečené oříšky - na podstawie kilku klasycznych przepisów:

marcepan orzechowy:

200 g mielonych orzechów włoskich/pekanów
200 g cukru pudru
1 białko
kilka kropli rumu

marcepan migdałowy:

200 g migdałów
7 gorzkich migdałów (ew. kapka amaretto)
200 g cukru pudru
1 białko

Orzechy/migdały zmielić, wraz cukrem, białkiem i ewentualnymi dodatkami ucierać w makutrze aż do uzyskania suchej (a można też zagnieść ciasto w ręku), marcepanowej masy. Z gotowego marcepana odrywać niewielkie kawałki, formować w wysypanej cukrem pudrem foremce w kształcie orzecha włoskiego (bądź po prostu toczyć w ręku kulki), odkładać do obsuszenia. Pyszne i śliczne :-)*R. Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek..
**Wertując internet w poszukiwaniu marcypanów trafiłam na kilka współczesnych przepisów nakazujących dodawać do migdałów i cukru wcale nie małe ilości syropu kukurydzianego/golden syrupu - aż chciałoby się rzec: z armatą na mrówki.. Do wyrobu marcepana wystarczą orzechy i cukier (zajrzyjcie do Basi - pisze dziś też o marcepanie :)), wszelkie płynne/lepkie dodatki mają na celu tylko ułatwienie ucierania na samym początku (ew. nadanie aromatu), naprawdę nie potrzeba dodatkowych lepiszczy i dosładzaczy - zaufajmy tradycji.. :-)
***Rozpoczętego nb tego samego dnia vanilkovymi rohlickami :-)

Kulki z wódką

2011-11-14T21:21:00.006+01:00

Nie będę tego ukrywać - dzisiejszy wpis jest wynikiem nagłej zachcianki, takiej z którą nie można dyskutować - musiałam, po prostu musiałam zrobić kulki z wódką, nie jadłam ich z 1o lat, nie robiłam pewnie ze 12, dziś zrobiłam, zjadłam 3 i na kolejne 12 lat pewnie mi wystarczy :-) Ale od początku.

Początek miał miejsce zapewne na którejś z klasowych wigilii, pamiętam jak dziś stoły ustawione na środku dwójki, jakieś życzenia, jakieś kolędy, a może to wówczas miała miejsce i pewna pamiętna, równoległa wigilia na zapleczu tejże dwójki? Jedno jest pewne, na zestawionych na środku sali stołach, na owym wielkim stole, wśród kubków i tac z kruchymi rogalikami, stał talerz. Do talerza ustawiała się coraz większa kolejka, wokół talerza ciągle ktoś krążył, niby to rozmawiając, zatrzymując się niby to przypadkiem, tym samym przypadkiem z talerza znikały jedna po drugiej - kulki. Łakoć nie lada, specjalność Agi K. i Moniki G. - kulki z wódką towarzyszyły chyba każdej klasowej imprezie (choć krążą i opinie, że pojawiły się tylko raz, na owej wigilii..). Żaden smakołyk nie mógł równać się z kulkami!

Kulki z wódką to jedna z niewielu rzeczy, które w czasach licealnych robiłam w kuchni, po totalnej porażce w starciu z ciastem ucieranym, którą poniosłam mając lat pewnie ze 12, doszłam do wniosku, że nie jest to miejsce dla mnie i zanim poszłam na studia, nie robiłam w kuchni prawie nic. Wyjątek stanowiły: sałatka z kalendarza, sałatka z ryżu (która o dziwo wzbudzała dużą radość wśród znajomych) i właśnie owe kulki - absolutnie pyszne i absolutnie nie do zepsucia!

Kulki z wódką nie są deserem wykwintnym, choć wyglądają całkiem elegancko. Składają się z mielonych ciastek i płatków owsianych, tony masła i jak sama nazwa wskazuje - najzwyklejszej czystej wódki. Żadne tam likiery, szałowe alkohole - musi być wódka, inaczej kulki z wódką nie będą kulkami z wódką.
W wersji luksusowej masło zamieniamy na dobre suszone owoce, płatki i ciastka na orzechy, wódkę na dobry rum lub jeszcze lepszą nalewkę - na tą wersję przyjdzie jeszcze czas, dziś sentymenty :-)

Kulki z wódką - przepis Agi B. (K.) i Moniki G. (proporcje na 24 sztuki):

1 kostka masła
1 szkl. cukru pudru
1 szkl. płatków owsianych
4 opakowania herbatników (Petit Beurre)
4 łyżki kakao
2 kieliszki wódki
+ kakao/cukier puder/wiórki kokosowe do obtaczania

Masło siekamy z cukrem. Herbatniki i płatki mielimy drobno. Mieszamy wszystkie składniki, zagniatamy gładką masę, formujemy kulki i otaczamy w kakao/cukrze/wiórkach. Dobrze schładzamy i delektujemy się wspominając, do jakiej to fajnej klasy* chodziliśmy w liceum :-)

* Z pozdrowieniami dla mojej ulubionej IV A! :-)

Baklava

2011-11-07T22:47:00.012+01:00

Chyba nie zapomnę swojego rozczarowania, gdy po raz pierwszy zamówiłam w cukierni baklavę. Nie zapomnę rozczarowania w oczach moich towarzyszy, gdy przed kilku laty po raz pierwszy wybraliśmy do tureckiej cukierni w Novim Sadzie, wybraliśmy się tam specjalnie po to, by wreszcie spróbować deseru, o którym opowiada się legendy, deseru, o którym pisze się książki, nagrywa piosenki, deseru z kilkusetletnią tradycją. Spodziewaliśmy się.. właściwie sama nie potrafię powiedzieć, czego dokładnie się spodziewaliśmy, jedno wiem na pewno - na pewno nie spodziewaliśmy się tego, co na srebrnych talerzykach dostaliśmy - miniaturowych, niepozornych porcji ciasta, maleńkich rombów polanych syropem - tyle szumu wokół takiego drobiazgu? Chyba nigdy nie zapomnę tak przyjemnego rozczarowania, jak wówczas, gdy spróbowałam pierwszego kawałka baklavy - trudno powiedzieć co dokładnie oznacza słowo baklava, kierując się smakiem obstawiam jednak, że może mieć wiele wspólnego ze słowami deser doskonały. Żadne zachwyty nad baklavą nie są przesadzone, trudno mi się jedynie zgodzić ze stwierdzeniem, iż baklava jest tak słodka, że nie można zjeść jej więcej niż ten jeden maleńki kawałeczek - zapewniam, można!

Baklava to deser pieczony z płatów ciasta filo (bh jufka), przekładanych nadzieniem (tirit), przeważnie orzechowym, przelewany przesłodkim, miodowym syropem (agda,šerbet). Jak pisze Alija Lakšić tradycyjna, świąteczna baklava składa się w Bośni z 70 płatów jufki, piecze się ją używając okrągłych blach (tevsije, demirlije, pervazlije) o średnicy do 2 m. Wypiek takiej baklavy to nie lada sztuka, deser piecze się, czy raczej suszy na ognisku, demirlije ustawia się na specjalnych stojakach (tzw. sadžakach), piecze się na bardzo wolnym ogniu, 2 do 4 godzin, nie trzeba wspominać, że świąteczna baklava pod żadnym pozorem nie może być ani odrobinę przypalona, nie może być też surowa - w tym cel na początku pieczenia zdejmuje się często wierzchnie warstwy, dokładając je stopniowo wówczas, gdy spodnie warstwy są już lekko zapieczone. Baklavę kroi się przeważnie w romby, setki maleńkich rombów układających się w rozmaite wzory, mój ulubiony to kwiatek taki jak na zdjęciu poniżej. Jako ciekawostkę dodam, iż takie dwumetrowe baklavy to wcale nie historia sprzed stu lat, z lepszych czasów, wesele w Bośni również dziś nie odbędzie się bez odświętnej baklavy.

Najtrudniejszą (najbardziej pracochłonną) rzeczą przy pieczeniu baklavy jest przygotowanie ciasta. Prawie dwa lata temu podjęłam się tego wyzwania, podjęłam się go wraz z Dorotą, jak pisałam wówczas - porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze :-) - ciasto jednak udało się doskonale i mogę powiedzieć, że jest to jedna z kuchennych umiejętności, z których jestem najbardziej dumna. Zrobiłam ciasto filo, wiem już, że umiem je zrobić i absolutnie nie czuję potrzeby, by wyczyn ten powtarzać :) Z czystym sumieniem korzystam teraz z ciasta gotowego, które w niczym nie ustępuje domowemu, choć jeśli ktoś ma ochotę spróbować swoich sił w rozciąganiu cienkich jak serwetka placków, serdecznie zachęcam!

Baklavę przygotowałam z klasycznego przepisu z książki Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini, dodając jedynie owocową nutę do syropu, bośniacka baklava pachnie miodem i orzechami, dodatek cytryny to taka złota kropka.

Baklava - wg przepisu z książki Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini Aliji Lakšicia, syrop z przepisu Komarki:

21 płatów ciasta filo

tirit:
350 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
50 g masła

agda:
300 ml wody
3 łyżki miodu
1/2 szkl. cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
7 strączków kardamonu
niewielki kawałek kory cynamonowej
3 goździki

Z wody miodu, cukru, soku cytrynowego i przypraw ugotować syrop (gotować ok. 10 min., do lekkiego odparowania), odstawić do przestygnięcia.
Orzechy posiekać lub zmielić nie za drobno, wymieszać z cukrem i masłem. Placki ciasta filo wykroić na kształt formy. W natłuszczonej formie ułożyć 7 placków, każdy smarując odrobiną stopionego masła. Na warstwę ciasta wyłożyć połowę nadzienia. Ułożyć kolejnych 7 placków (smarując każdy masłem), wyłożyć resztę nadzienia, przykryć je pozostałymi 7 plackami (również smarowanymi masłem). Ciasto ponakrajać w rąby (najlepiej nie przecinać do końca), piec do zrumienienia w niskiej temperaturze (ok. 1 h w 150'C). Gorącą zalać zimnym syropem, odstawić min. na noc. Przesłodka!

PS. Tu kilka obrazków - pervazlija, sadzak, sposoby krojenia baklavy.

O chlebie

2011-10-17T21:03:00.007+02:00

W starych książkach kucharskich próżno szukać receptów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.

Babciu, opowiedz jak się u Was piekło chleb?

Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci Mani (której nie poznałam, chociaż w opowieściach jest tak bliska) chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Tego lata chleb, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..

Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być. Spełnienia chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!

Chleb Babci - na Dzień Chleba:

Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja dokarmiłam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

Jesienny cobbler

2011-10-12T21:47:00.009+02:00

Penny: Oh my God, this is the best cobbler I've ever had!
Dr. Sheldon Cooper's mum: (...) Do You know what the secret ingredient is?
Penny: Love?
Dr. Sheldon Cooper's mum: Lard..
15:31, The Big Bang Theory, season 1, episode 4: The Luminous Fish Effect

Kilka tygodni temu zaczął się nowy sezon, piąty sezon serialu, którego nie dotyczy Prawo serii*, Big Bang Theory to chyba jedyny sit-com, którego nie mam dość po kilku odcinkach, przeciwnie - wiadomość o tym, iż CBS planuje nakręcić kolejne trzy sezony wywołała na mej twarzy wieeelki uśmiech (no sarcasm). Odcinek, w którym doktor Sheldon Cooper traci pracę a jego mama piecze najlepszy cobbler na świecie (którego sekretnym składnikiem okazuje się być - nie nie, żadna tam miłość - smalec!**) to jeden z pierwszych odcinków całej serii, nie skłamię chyba wiele, jeśli powiem że to jeden z pierwszych filmów, w których moją uwagę przykuło również jedzenie.

Niemal dokładnie przed rokiem pisałam o jesiennym crumble - czym różni się cobbler od crumble? Wedle What cooking America? różnią się one li i jedynie ciastem - w crumble jest to, jak sama nazwa wskazuje, crumb czyli kruszonka, cobbler zaś przykryty jest warstwą biscuit crust czyli ciasta przypominającego nieco ciasto na szkockie scones, ciasta, które w większości przepisów okazuje się być kruszonką z dodatkiem mleka i sody/proszku do pieczenia.

Ze słowem biscuit jest w ogóle ciekawa sprawa, etymologicznie biscuit to to samo co biszkopt (tu także ros. biskwit, niem. Biskuitteig) i dokładnie to samo co.. biscotti! A powiedzcież sami - gdzie biszkoptowi do biscotti? Żeby było jeszcze śmieszniej - samo słowo biscuit, w zależności od tego, z której strony Oceanu Spokojnego użyte, oznacza dwa zupełnie różne rodzaje wypieków - w USA będzie to owo ciasto, które znajdziemy w cobbler, w Wielkiej Brytanii zaś, biscuit oznaczać będzie coś co za Oceanem spotkamy pod nazwą cookie, czyli kruche ciasteczko. A od kruchego ciasteczka niedaleka droga do kruszonki czyli crumb (w USA crisp) i możemy zacząć od początku :-)

Odkładając na bok kwestie lingwistyczne - cobbler to upieczone owoce przykryte warstwą puchatego, (na ciepło) chrupiącego ciasta, najlepsze tuż po wyjęciu z pieca, doskonałe na jesienne chłody. Cobbler ze śliwek, winogron i orzechów, z dodatkiem miodu i czarnego pieprzu polecam na jesienne wieczory na kanapie, z ulubionym serialem, z ulubioną książką - próbuję (również samą siebie) przekonać, że jesień, nawet gdy już nie jest taka piękna, ciepła i złota, potrafi być fajna :-)

Mama doktora Coopera piecze cobbler na smalcu, ja pozostaję przy maśle - ciasto jest doskonałe (choć powiem w tajemnicy - bo nie powinnam chyba tego mówić w notce poświęconej cobblerowi - gdzie mu tam do kruszonki!), choć jeśli ktoś ma ochotę upiec cobbler ze smalcem - nie widzę przeszkód, smalec to po prostu tłuszcz, ani lepszy ani gorszy od masła. Nadzienie inspirowane nieco pewnym deserem Agnieszki Kręglickiej, ale o nim tu na pewno będzie jeszcze mowa.

Cobbler jesienny:

ciasto (przepis za Food.com):

1 szkl. mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 łyżek cukru
100 g masła
100 ml mleka
skórka otarta z 1/2 cytryny

owoce:
1/2 kg węgierek
2 kiście drobnych winogron
garść węgierek suszonych
garść orzechów włoskich
3 łyżki pitnego miodu
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu świeżo zmielonego
3 łyżki cukru

Świeże węgierki wypestkować, suszone posiekać w paseczki. Owoce ułożyć w naczyniu, doprawić cukrem, pieprzem i miodem, posypać orzechami. Z mąki, proszku, cukru, masła i skórki cytrynowej zagnieść okruchy, wymieszać delikatnie z mlekiem, wyłożyć na owoce. Piec w 180'C do zrumienienia czyli ok. 30 min. Zajadać póki ciepłe :-)*Jeśli film jest dobry to druga i każda kolejna jego część może być tylko gorsza od odpowiednio pierwszej lub kolejnej części. Prawo działa również w przypadku seriali i książek.
**Dowcip niestety traci nieco po przetłumaczeniu..

Sałatka z rukoli, z orzechami i z pomidorami

2011-10-03T21:41:00.005+02:00

W piątej, a może w szóstej klasie prowadziłam Dziennik pogody. Lekcje geografii były chyba jedynymi, na których można było zobaczyć jak coś działa, albo że w ogóle działa, to były jedne z niewielu lekcji, które miały jakieś odniesienie do świata. Więc na geografii chodziliśmy oglądać głazy narzutowe, rozpoznawaliśmy skały, mierzyliśmy kąt padania promieni słonecznych, na geografię właśnie prowadziliśmy Dzienniki pogody. Przez cały rok, 2 albo 3 razy dziennie należało mierzyć i zapisywać temperaturę, zbierać do słoika deszcz i mierzyć linijką ile napadało, próbować ocenić kierunek wiatru. Nie pamiętam, żebyśmy z tych obserwacji wyciągali jakieś wnioski, zastanawia mnie jednak, jakie wnioski wyciągnałby ktoś, kto obejrzałby Dziennik pogody z roku 2011. Nie pomyślałby przypadkiem, że w roku 2011 pogoda zwariowała?

W lipcu 10 stopni i deszcz, w sierpniu nadal chłodno, wrzesień coraz ładniejszy, w październiku zaś, o tak - w październiku najprawdziwsze lato! No dobrze, zupełnie nie letnio ściemnia się tuż po szóstej, drzewa złocą się też zupełnie nie letnio, ale nikt mi nie powie, że temperatury oscylujące w okolicy 25'C to nie jest lato! :-) Lato jesienią - oby trwało aż do zimy - sprawia, że czas spędzany w domu ogranicza się do minimum, każda okazja by nałapać słońca jest dobra, sobotnie miasta zwiedzanie, niedzielne spacery za miastem..

Z niedzielnych spacerów za miastem wracam z wypchanymi kieszeniami, czas się do tego przyznać - zbieram wszystko co się da.. Czy ma to sens, czy nie* - zbieram, bo przecież szkoda zostawić. Albo inaczej - nie lubię wracać ze spacerów z pustymi rękami. Więc bilans wczorajszego spaceru mógłby wyglądać tak: pół siatki (D.) + 3 kieszenie (ja) orzechów laskowych, kilka garści orzeszków bukowych i 11 orzechów włoskich. I zapas słońca na cały tydzień - oby do przyszłej niedzieli!

11 włoskich orzechów wystarczy by przygotować sałatkę dla co najmniej 2 osób. To, że orzechy lubią się z rukolą to nie nowość, tu i ówdzie podają makaron z rukolowym pesto z orzechami, pierwszy raz spotkałam się z tym chyba w gdańskich Czterech Stronach Świata, choć pewna nie jestem. Sałatkę z rukoli z orzechami zaczęłam zaś robić, gdy odkryłam olej z orzechów włoskich, czyli - jak to możliwe? - całkiem nie tak dawno. Polecam więc szybko, póki jeszcze można dostać w miarę przyzwoitą rukolę.

Sałatka z rukoli - z inspiracji rukolowym pesto z orzechami:

kilka garści świeżej rukoli
kilka suszonych pomidorów
garść orzechów włoskich
olej z orzechów włoskich
czarny pieprz świeżo mielony

Rukolę opłukać, oberwać ewentualne twarde łodyżki, pomidory pokroić w paseczki, orzechy pokruszyć. Wszystko wymieszać, doprawić olejem z orzechów włoskich i czarnym pieprzem, wpałaszować, najlepiej w złoto-polsko-jesiennych okolicznościach przyrody :-)

*Np. 5 grzybów, których i tak nie zjem, bo nie znoszę. Na szczęście znam takich, którzy lubią i chętnie przyjmą :-)
Nie mogę sobie odmówić wstawienia tego zdjęcia, może mało kulinarne, ale miałam tyyyle frajdy z łupania tych orzechów kamieniem! Chyba mogłabym być kiedyś wiewiórką :-)

Ser z jabłek

2011-09-29T19:09:00.009+02:00

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)

Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)

Jesienne ziemniaki

2011-09-25T21:39:00.008+02:00

Najpiękniejsza chwila przychodziła na końcu, gdy podpalało się ułożone w stosy suche łęciny kartoflowe, kłęby szarego dymu (...) snuły się - jak okiem sięgnąć - nad ziemią, wówczas ogarniała człowieka niewypowiedziana, niezgłębiona melancholia jesieni.
Marion von Donhoff, Dzieciństwo w Prusach Wschodnich

I oto mamy jesień, tę kalendarzową, prawdziwa jesień, nie mam wątpliwości, zaczyna się wtedy, gdy na polach ziemniaków kopanie, ziemniaków pieczenie, prawdziwa jesień zaczyna się początkiem września. Pieczenie ziemniaków po wykopkach jest obowiązkowe, pieczenie ziemniaków przy każdej okazji to nie lada frajda, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska, z dobrze zwęgloną skórką, parzący w język, brudzący ręce, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska poprószony solą, posmarowany masłem, no po prostu nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska :-)

Kiedyś po wsiach organizowało się tzw. ochotniki - gospodarz, który miał duże pole zapraszał młodych ze wsi do kopania ziemniaków, w zamian dając muzykę i obiad, ziemniaki z ogniska naturalnie - Babcia Alinka uwielbia o tym opowiadać, uwielbia też opowiadać jak to jednego roku była w 11 ochotnikach, na polu własnych rodziców nie zebrawszy ani jednego kartofelka :-)

Na podobne ochotniki, choć mówiło się już po prostu wykopki, a w gruncie rzeczy były to, powiedzmy szczerze, bardzo atrakcyjne wagary, jeździło się , gdy byłam w liceum. Zamiast iść na lekcje, można było całą klasą jechać na zbieranie ziemniaków, chętnych chyba nigdy nie brakowało..

Zresztą nie trzeba wykopków, by upiec ziemniaki, najważniejszy jest żywy ogień, zapach ogniska, ciepło przy którym można ogrzać ręce, najważniejsze jest ognisko, usiąść BLISKO i BYĆ blisko*..
Tak więc dziś zapraszam do pieczenia ziemniaków, przepis najprostszy na świecie:

Rozpalamy ognisko, niech płonie jakąś godzinkę, albo i dłużej (kto ma ochotę piecze w tym czasie kiełbasę), gdy przygaśnie, rozgarniamy popiół, a do żaru**, który powstał w ognisku wkładamy ziemniaki, dokładnie przysypujemy, czekamy jakieś pół godziny, czasem krócej, czasem dłużej i już! Zajadamy ziemniaki z solą, z masłem, w żadnym razie nie obieramy, ta zwęglona skórka jest najlepsza :-)

A kto nie ma ochoty/okazji na wędzenie się przy ognisku może skusić się na kartoflaka, zresztą nic nie stoi na przeszkodzie by upiec w ognisku ziemniaki a w piekarniku ziemniaczaną babkę - to będzie tzw. podwójne ziemniaczane szczęscie :-)*Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą, czyli..

**Dziadek z Babcią zanim rozpalą ognisko podsypują trochę piasku, piasek się mocno rozgrzewa, wówczas tego żaru do pieczenia ziemniaków jest więcej.

P.S. To jeszcze zalinkuję dwa ziemniaczano-ogniskowe wpisy, które bardzo lubię - o wykopkach u Eweliny i o ognisku u Basi :-)

Orzechy w miodzie

2011-09-19T20:49:00.012+02:00

Rokrocznie od lat chyba pięciu, w ostatnią niedzielę sierpnia jeździmy rodzinnie do Zawodzia, w ostatnią niedzielę sierpnia w Zawodziu, na skraju Puszczy Zielonej, odbywa się bowiem Miodobranie Kurpiowskie, doroczne święto pszczelarzy, ludowy festyn i odpustowy jarmark. Jeździmy na Miodobranie by popróbować lokalnych specjałów - na jarmarku zawsze znajdzie się kilka stoisk z domowym piwem jałowcowym, mniej domowym rejbakiem (czyli babką ziemniaczaną) czy fafernuchami, znajdzie się też oczywiście arcytradycyjna kiełbasa z grilla, taki urok jarmarków. Jeździmy pobuszować na stoiskach rzemieślników (głównie z ceramiką i kurpiowskimi bursztynami), jeździmy jednak przede wszystkim po to by zaopatrzyć się na zimę w zapasy miodu. A miodów tam całe mnóstwo: od popularnych lipowych czy akacjowych, przez gryczany, rzepakowy, malinowy (mój ulubiony), po ciekawostki typu miód słonecznikowy, bławatkowy, mniszkowy, miód głogowy, faceliowy, miody spadziowe czy różnego rodzaju wielokwiaty: leśne, bagienne, łąkowe. W tym roku wyjątkowo przypadł nam do gustu miód leśny z maliny i kruszyny i miód bagienny głównie z miodokwiatu krzyżowego, cudo, warto jechać do Zawodzia!

Orzechy w miodzie to pomysł nienowy, przed kilku laty dostałam słoiczek takowych jako pamiątkę z wycieczki na Węgry, słoiczek orzechów w miodzie wyglądał tak ładnie, że po dziś dzień stoi na półce nienaruszony, stoi i nadal ładnie wygląda :-) Gdy jakiś czas temu, oglądając zdjęcia z Serbii trafiłam na zdjęcie stoiska z aromatyzowanymi miodami od razu wiedziałam co zrobię. Orzechy w miodzie o zapachu lasu, orzechy w miodzie o zapachu łakoci z tureckiej cukierni, tym razem już nie tylko do patrzenia!

Zanim jednak podam przepis (o ile w ogóle może tu być mowa o przepisie) - kilka słów o miodzie, chcąc bowiem by orzechy były nie tylko smaczne ale i ładnie wyglądały, dobrze jest wybrać miód który wolno krystalizuje, orzechy w scukrzonym miodzie zbyt dekoracyjne nie są. Oczywiście każdy miód można przegrzać, wówczas pozostanie płynny przez naprawdę długi czas, straci jednak przy tym swoje właściwości, warto wybrać miody, które naturalnie długo pozostają w stanie tzw. patoki czyli miodu płynnego (miód stały zwie się krupcem, taka ciekawostka). Wedle informacji zaczerpniętych z ulotki* Katedry Pszczelnictwa UWM czas krystalizacji miodu zależy od stosunku ilości glukozy i fruktozy w nim zawartych i tak miody z dużą zawartością glukozy (np. rzepakowy, mniszkowy czy wierzbowy**) krystalizują szybko, nawet w przeciągu tygodnia od chwili wybrania z ula, miody z dużą zawartością fruktozy (akacjowy, lipowy, gryczany) - wolniej. Niektóre miody podczas cukrzenia rozwarstwiają się, część płynna to niemal sama fruktoza, spokojnie więc można jej użyć do przygotowania orzechów w aromatycznym miodzie.Orzechy w aromatycznym miodzie:

orzechy - rodzaj i ilość dowolna
miód, np. akacjowy

+ dodatki:

wersja 1. leśna:

5 szpilek sosnowych
3 jagody jałowca
pół garstki suszonych borówek

wersja 2. bliskowschodnia:

3 strączki kardamonu
kilka suszonych płatków róży
mała łyżeczka kandyzowanej skórki cytrynowej (np. z tego przepisu)

Orzechy wymieszałam z dodatkami, zalałam miodem, zamknęłam i odstawiłam na kilka dni by miód nabrał aromatu dodatków, można też dodać przyprawy do miodu i dopiero po kilku dniach takim aromatycznym miodem zalać orzechy. Orzechy w miodzie są świetnym prezentem (nie tylko z podróży), są też doskonałym nadzieniem do tarty z orzechami - pomysł znalazłam dawno dawno temu*** u Feli.

Crostata di frutta secca (e miele):

Ciasto:

kruche, np. takie z 1 szkl. mąki, 1/2 szkl. cukru, 50 g masła i 1 żółtka

+ orzechy w miodzie

Ciasto pieczemy w dowolnej wielkości foremkach, po przestygnięciu wypełniamy orzechami w miodzie, to jest doskonały pocieszacz na pierwsze dni jesiennej szarugi :-)

*Według owej ulotki jednorazowo, bez skutków ubocznych (!) można zjeść do 400g miodu, dyskutowałabym :-) Strony Katedry nie linkuję, kto chce ten znajdzie, wstydziłby się Uniwersytet takiej strony..
**Właśnie te miody najczęściej spotkać można w postaci tzw. miodów kremowanych - kremowanie polega z grubsza rzecz biorąc na tym samym, co domowy wyrób lodów, czyli na mieszaniu: szybko krystalizujący miód miesza się kilka razy dziennie rozbijając w ten sposób powstające kryształki cukru, dzięki czemu otrzymuje się miód o konsystencji delikatnej, kremowej.
*** .. i od tego czasu nic - dodaję na życzenie Gospodarnej Kasi, właśnie!

Tarta z gruszkami, z szałwią i z porem. I z orzechami.

2011-09-07T21:21:00.017+02:00

Kilka, kilkanaście dni temu poszłyśmy z D. na spacer dookoła Dużego jeziora, znalazłyśmy wśród wierzb i jakichś krzaków jabłonkę obsypaną całkiem dobrymi choć ciut parchatymi jabłkami, odkryłyśmy przy okazji, że do zupełnie malutkiej damskiej torebki mieszczą się dwa zupełnie dorodne jabłka, niezły wynik! Kilka lat wstecz na spacerze z tąż samą D. nad inne jezioro znalazłyśmy starą, zdziczałą kosztelę - to było odkrycie!

Mam duży sentyment do takich rosnących dziko owocowych drzew (zresztą do wszystkich drzew, ale te owocowe są chyba najbardziej niezwykłe), starych krzewów róży, sentyment, szacunek, może nawet swego rodzaju zachwyt. Dzikie grusze na miedzach (ulęgałki, tak!), jabłka kwasiory (i te małe zwane nie wiedzieć czemu rajskimi), rosnące gdzieś na obrzeżach lasów, a czasem i w mieście, potężne, wbrew wszystkiemu wciąż owocujące drzewa pamiętają dawne sady, dawne Mazury, lubię sobie je wyobrażać.

Mam wielki sentyment do pewnej starej gruszy, takiej co już lat nie baczy, gruszy która rośnie na Lipowej. Ta grusza już nie owocuje, choć jeszcze parę lat temu rodziła najlepsze pod słońcem gruszki - nie mam pojęcia jaka to odmiana, bardzo wczesna, z dużymi zielono-żółtymi owocami (niektórzy się upierają, że z czerwonym rumieńcem). Gruszę z Lipowej, gruszę której nie przerosły okoliczne, młodsze od niej domy, miałam przed oczami, gdy kilka dni temu kartkowałam Niezapomnianą kuchnię Warmii i Mazur:

Nowy kodeks prawa cywilnego orzeka, że owoc gałęzi sięgającej poza granice płotu sąsiada należy do właściciela drzewa, dopóki tam wisi. Jeżeli rzeczony owoc spadnie na posiadłość sąsiada, to wówczas należy do niego, tam gdzie spadł. (Gazeta Olsztyńska, [cyt. za:] Niezapomnianą kuchnią Warmii i Mazur)

Grusza na Lipowej rośnie dokładnie na granicy dwóch działek, działki Cioci Karoli i działki Państwa Leyk, nigdy nie myśleliśmy nad tym czyje są gruszki, wystarczało dla wszystkich :-)

Dziś zapraszam na tartę z gruszkami, ulubioną. Rok temu pisałam o gruszkach z szałwią, z niebieskim serem, rok temu była to sałatka, dziś będzie tarta. W wielkanocnym numerze WO Agnieszka Kręglicka zachęcała do przygotowania wege-świąt, świąt z tartą gruszkową w roli głównej, ja tartę z gruszkami polecam na jesień, przecież jesień idzie, rady na to nie ma..

Tarta z gruszkami (na podst. przepisu A. Kręglickiej, ciasto na podst. przepisu M. Roux):

Ciasto:
200 g mąki
100 g masła
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
1-2 gruszki
1 większy por
pół garstki suszonej szałwii
50 g sera z niebieską pleśnią
garść orzechów włoskich
2 łyżki miodu pitnego
pieprz czarny świeżo mielony
+masło do smażenia

Za przepis właściwie mógłby wystarczyć tytuł notki, ale dla porządku: zagniatam kruche ciasto, odkładam do lodówki. Na patelni roztapiam 1-2 łyżki masła, dodaję pokruszoną w palcach szałwię, podsmażam aż zacznie ładnie pachnieć (czyli krótko). Dodaję obrane i pokrojone w dość grube plasterki gruszki, podsmażam ok. 3-4 min. Dodaję posiekanego pora, smażę całość kolejne 2-3 min. (mniej więcej do odparowania soku z gruszek). Ciasto rozwałkowuję na papierze do pieczenia, na środek nakładam nadzienie, brzegi w miarę możliwości estetycznie zakładam na nadzienie, piekę do zezłocenia ciasta (ok. 30 min. w 180'C). Na kilka minut przed końcem pieczenia polewam nadzienie miodem. Gotową tartę posypuję serem pokrojonym w kostkę i orzechami, doprawiam pieprzem. Ulubiona :-)*A. Kręglicka proponuje tartę-tatin na francuskim cieście, ja wolę kruche - formę galette podpatrzyłam rok temu u Basi-buru, od tego czasu rzadko robię inną. Jest to forma idealna dla kuchennego leniuszka - ciasto wałkuję od razu na papierze do pieczenia, dzięki czemu właściwie nie ma brudnych naczyń :-)

Z Mazur, z białym serem, urodzinowo

2011-08-31T21:01:00.019+02:00

Gdy wysiądziesz z pociągu w miasteczku na Sz., w miasteczku na trasie z Olsztyna do Pisza, zobaczysz budynek dworca - z czerwonej cegły, z charakterystycznie obramionymi oknami. I od razu poczujesz to inne powietrze. Gdy wysiądziesz z pociągu na innej mazurskiej stacji najprawdopodobniej zobaczysz podobny, mniej lub bardziej zaniedbany, budynek dworca, z czerwonej cegły, z tymi oknami, zaczerpniesz powietrza - zawsze jakby bardziej rześkiego, przejrzystego. To tu.

Dziś blog obchodzi drugie urodziny. Z okazji urodzin nietypowa notka - zapraszam Was na wycieczkę po Mazurach, po mazurskich obejściach, po kuchniach.. sprzed lat. I na mazurskie placki, zamiast ciasta (ciągle piszę o słodkościach, a niech na urodziny będzie wyjątkowo :-)). I przede wszystkim - dziękuję Wam, że tu zaglądacie! :-)))

Przepis na serowe racuszki podaje Małgorzata Jankowska-Buttitta w Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur. Pisałam już trochę o kuchni mazurskiej, napiszę na pewno jeszcze kiedyś, zbieram się do mazurskiej notki od dawna, nie wiem jak ugryźć ten temat - dziś jeszcze krótko. Zawsze fascynuje mnie na jak wiele (przeróżnych!) sposobów kuchnia wiejska potrafi wykorzystać ser, mleko, jajka i ziemniaki. W każdym regionie inaczej, na tysiąc sposobów, na Mazurach na przykład tak:

Racuszki serowe, wg przepisu zanotowanego przez M. Jankowską-Buttitta (na jakieś 2 osoby):

25 dag białego sera
5-10 dag mąki
2 jajka
sól
+ewentualnie mleko/maślanka

Ser przetrzeć przez sitko, połączyć z jajkami, mąką, solą, w razie konieczności rozrzedzić mlekiem. Ciasto ma być średnio gęste, jak na placki. Usmażyć, zjeść z cukrem lub śmietaną, pyszne :-)

I już jesteśmy na Mazurach :-)

Według przewodnika - Mazury to niewielki obszar na południu dawnych Prus Wschodnich, gdzie w przeszłych wiekach sięgało osadnictwo mazowieckie. [Zalicza się] doń powiaty: ostródzki, nidzicki, szczycieński, piski, mrągowski, giżycki, ełcki, olecki oraz południe kętrzyńskiego, węgorzewskiego i gołdapskiego. Tutaj mieszkali Mazurzy, czyli ewangelicy mówiący gwarą mazurską, będącą archaiczną polszczyzną z niemieckimi naleściałościami. (W. Darski, Mazury od środka. Bedeker dla przyjaciół).

A jakie są te moje Mazury? Ciemne lasy, dające przyjemny cień przydrożne aleje drzew, a drogi nadzwyczaj kręte.. Wśród lasów i jezior pola, późnym latem połacie nawłoci, gdzie niegdzie stareńki żeliwny krzyż, pordzewiały (a na Warmii kapliczki). Poranne mgły ciągnące znad jezior, wychodzące wieczorami na skraj łąk zwierzęta i domy - maleńkie, drewniane chaty przycupnięte tuż przy drodze, albo te większe, z czerwonej cegły, czerwone dachówki, a w domach, kiedyś.. Zajrzyjcie proszę :-)

*wszystkie zdjęcia zrobiłam 14.08.2011 w skansenie w Olsztynku.

Kilka słów o samym Olsztynku: w ostatnich latach skansen czy raczej Muzeum Budownictwa Ludowego i Park Etnograficzny w Olsztynku bardzo się rozbudował, w porównaniu z niezbyt ciekawym miejscem, jakie pamiętam ze szkolnych wycieczek, jest naprawdę świetnie - zniknęły sznurki dzielące zwiedzających od ekspozycji, pojawiły się warsztaty - kowalski, garncarski i tkacki - pan kowal, pan garncarz i pani tkaczka (jeśli akurat pracują..) chętnie opowiadają o narzędziach, technikach, przewodnicy są różni, ale raczej dość sympatyczni i kompetentni, chodzą w regionalnych strojach. Pojawiły się też wiejskie ogródki - są malwy, ślazówki, marcinki, naparstnice, bodziszki, maki, dużo ziół - ogródki podobały mi się chyba najbardziej! I są zwierzęta, dużo zwierząt - no jak na (dawnej) wsi, te które mają chodzić luzem, to chodzą, kozy zaglądają zwiedzającym do toreb, gęsi szczypią co bardziej natrętnych ;) Można też zajrzeć do karczmy, nawet przyzwoitej - mają raczej nieoszukane regionalne jedzenie, regionalne piwa, ceny trochę nieadekwatne do mini-porcji (mini nawet jak dla mnie..) W każdym razie - jeśli będziecie w pobliżu bardzo bardzo zachęcam, jeden z ciekawszych skansenów w jakich byłam, powiedziałabym tak - idą w dobrym kierunku :-)
Aha - Olsztynek leży na Warmii, muzeum jednak gromadzi zbiory z Warmii, Mazur i Powiśla, trwają też prace nad odtworzeniem osady staropruskiej (jak na razie nieciekawe) :-)

Tatarskie ziele w cukrze

2011-08-23T20:07:00.009+02:00

Tatarskie ziele, ajer, lepiech - albo po prostu tatarak - rośnie na brzegach jezior, rzek czy rowów, właściwie nad każdą słodką, niezbyt wartką ale raczej czystą wodą. Podobno ma działanie lecznicze, stosowany bywa również do produkcji kosmetyków (mydeł, perfum). Pachnie przepięknie! Dla tego zapachu Prababcia w babcinych opowiadaniach wyściełała tatarakowymi liśćmi świątecznie wyszorowaną podłogę, na liściach tataraku piekła chleb. Odkąd pamiętam tatarak przewija się gdzieś w rozmowach, o tym chlebie, o tatarakowych fujarkach, o wcinaniu słodkich kłączy. Mama wspomina kłącze tataraku (takie świeże, wyciągnięte prosto z wody) jako nie lada łakoć, mamine dziecko jak tylko o tym usłyszało, musiało spróbować - tak, tatarak jest słodziutki!

Słodziutki, słodko-pieprzny - w takich smakach podobno gustowała dawna Polska. Pamiętacie Żonę modną? Tatarskie ziele, chiński imbier, toruńskie pierniki - słodkości, których żona modna kijem tknąć nie chciała, epokę wcześniej były w Polszcze prawdziwym rarytasem. Zawsze ciekawiła mnie taka historia codzienności, kulinarna archeologia, jak to ładnie swego czasu napisał Czyprak Antoni - tatarskie ziele w cukrze chodziło za mną od dawna. Tataraku na Mazurach w bród, uparłam się że tego lata tatarskie ziele usmażę, uparłam się i przepis wygrzebałam, choć przyznam że źródło przepisu jest chyba najbardziej oryginalnym (a już na pewno najstarszym) z jakich dotychczas korzystałam :-)

Oto jak Apolinary Wieczorkowicz w swoim wydanym w roku 1789 Compendium medicum auctum poleca smażyć Tatarskie ziele w cukrze:

Weź korzenia ziela tatarskiego, ostuż ie i pokray płasko, włoż do garnka, naley wody i waż poł godziny, potym odley tęż wodę, naley inszey, i znowu warz z poł godziny, także odley iako i pierwey, i znowu inszey naley, iak powre odley i przepłocz inszą, rozłoż na przetaku żeby osiąkło: weź cukru tłuczonego tyle dwoie, ile tatarskie ziele zaważy, włoż na rynkę, albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc; nazaiutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mięszając powoli łopatką. Insi zaś smażą iulep z cukru gęsty, w ktory kładą korzenie, i smażą do suchości, mięszając powoli..Dokładnie tak zrobiłam.

Do kandyzowania używamy kłącza (na zdjęciu drugim), gotujemy je kilkukrotnie by pozbyć się ewentualnej goryczki (niestety nie zawsze się to udaje, robiłam tatarak w dwóch turach, za każdym razem kilka kawałeczków zostawało gorzkawych), po czym smażymy w cukrze. Otrzymujemy coś na kształt kandyzowanego imbiru, tatarak jest jednak od imbiru zdecydowanie mniej ostry i pachnie naprawdę nieziemsko!

Kandyzowane kłącze tataraku - przepis wg Apolinarego Wieczorkowicza Compendium medicum auctum:

świeże kłącze tataraku
cukier

Kłącze dokładnie obrałam, umyłam , posiekałam na plasterki. Gotowałam pół godziny, zmieniłam wodę, gotowałam kolejne pół godziny, czynność powtórzyłam jeszcze raz. Opłukałam ugotowane kłącza i odstawiłam na sitku do osączenia. Zważyłam tatarak, odważyłam cukru dwa razy tyle ile ważył tatarak (u mnie było to 225 g tataraku i 450g cukru), odstawiłam na noc. Następnego dnia tatarak wraz z otrzymanym syropem cukrowym i pozostałym nierozpuszczonym cukrem przełożyłam na patelnię, smażyłam do suchości (ok. 40 min), przełożyłam do szczelnego pudełka*. Takie cukiereczki :-)*najdrobniejsze kawałki zmieliłam w młynku - powstał różowy cukier o zapachu tataraku.

P.S. Tak na wszelki wypadek, jeśli ktoś pokusiłby się o przygotowanie tataraku w cukrze - wedle rozmaitych źródeł, świeże kłącze może powodować dolegliwości żołądkowe (z doświadczenia wiem, że nie musi, w dużych ilościach pewnie owszem). Tatarak kandyzowany jest jednak dostatecznie wysuszony by można go było spokojnie chrupać - to tak dla uspokojenia :-)
P.S.1. I może jeszcze napiszę o pozyskiwaniu tataraku - wyczytałam, że należy go wyciągać z wody hakami albo też bronami ciągnionymi przez konie, zapewniam jednak że dla małej ilości scyzoryk (a jeszcze lepiej saperka) z powodzeniem wystarczy. I żeby niepotrzebnie nie kaleczyć sobie rąk - jeśli coś kaleczy to jest to pałka (niby liście układają się inaczej, ale i tak - gdy nie kwitnie łatwo pomylić), tatarak ma liście bardzo delikatne, które w dodatku przełamane pachną niemal równie intensywnie jak kłącze - powodzenia!

Zapiekanki z Placu Nowego i fattoush

2011-08-18T21:24:00.012+02:00

Wielkie było moje zdziwienie, gdy blisko rok temu na stronach czeskiego Rozhlasu trafiłam na tekst Martina Ehla Polske jidlo a w nim na słowa: w dziedzinie fast-foodów Polacy mają jeden bardzo dobry wynalazek: zapiekankę. Zapiekanki kojarzyły mi z pierwszymi samodzielnymi wyjazdami do Olsztyna (lub przez Olsztyn), to miłe wspomnienia, ale jakby nie patrzeć, nie o smak wtedy chodziło a o to, że za niską cenę można było najeść się na cały dzień - zapiekanki w budzie na olsztyńskim dworcu ratowały niejednego ucznia.

Zapiekanka to rozkrojona w podłuż szersza weka z zapieczonym na wierzchu czymkolwiek, w najlepszej wersji - koniecznie w sercu krakowskiego Kazimierza - może być pełnowartościowym posiłkiem a zarazem łakociem - Martin Ehl wspomina zapiekanki z Placu Nowego, Makłowicz & Mancewicz piszą, iż okrąglak na Placu Nowym odwiedzić trzeba - odwiedziłyśmy go więc z Karoliną jakiś czas temu, tym razem specjalnie po to, by spróbować tych podobno najlepszych zapiekanek od, znanego już nawet z przewodników turystycznych, Endziora. I cóż powiedzieć, nie było to złe. Endzior ma bułki świeże, dodatków nie skąpi - na każdej zapiekance "defaultowo" znajdzie się ser i pieczarki, reszta do wyboru (a wybór nawet nie mały). Jedyne co odstrasza to kolejka*, wszyscy chcą zapiekanki od Endziora, ma to jednak i swoje dobre strony - skoro wszyscy stoją do Endziora to do sąsiedniego okienka o wdzięcznej nazwie BarOko kolejki nie ma. A robią tam coś, czego w żadnym innym okienku Okrąglaka nie ma, a mianowicie zapiekankę, jeśli mnie pamięć nie myli, góralską (zbójnicką?) - zapiekankę z boczkiem i wędzonymi śliwkami - to jest odkrycie!

O Endziorze i Okrąglaku Makłowicz i Mancewicz piszą, iż jest to miejsce niezwykle obskurne i magiczne zarazem, ja powiem, że nad zapiekanki przedkładam kiełbaski z niebieskiej nyski, ale gości zaprowadzę i na zapiekankę (jakby nie patrzeć, niemało w Krakowie super lokali, które nie tylko klimatem ale i smakiem tego co serwują znacznie ustępują Okrąglakowi), a co napisze Karolina? :-)
Jeśli lipiec to jagody - sierpień to pomidory. Te najbardziej aromatyczne, wygrzane letnim słońcem, pyszne - w sierpniu najlepsze. Sierpień to czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce, pisałam rok temu. Pisałam rok temu o panzanelli, dziś napiszę o fattoush. Co wspólnego ma fattoush z panzanellą? Bardzo wiele - pewnie trochę przesadzam, ale myślę, że można opisać fattoush jako na bliskowschodni sposób przyrządzoną panzanellę i na odwrót.

Z zapiekanką natomiast fattoush wspólnego ma niewiele, ale i na jedno i na drugie jest teraz idealny czas - na zapiekankę w Krakowie, na fattoush na pikniku z widokiem na jezioro, na rzekę.. :-)

Fattoush - na podst. Taste of Israel A. Ganora i R. Maiberga:

1-2 chlebki pita (zazwyczaj piekę z przepisu Tatter**)
3 pomidory
1 mały ogórek***
1 ostra papryczka
pół pęczka dymki ze szczypiorkiem
1 łyżka drobno skrojonej natki pietruszki
1 łyżka drobno skrojonej natki kolendry
1/2 łyżki drobno skrojonych listków mięty
ząbek czosnku
2-3 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Warzywa i szczypiorek należy pokroić (szczypior drobno, papryczkę drobno, pozostałe warzywa mniej drobno), dodać posiekane zioła, oliwę wymieszać dobrze z sokiem cytryny, doprawić do smaku. Skropić sałatkę z sosem, odstawić do lodówki do przegryzienia. Pitę pokroić na dość wąskie paski, zrumienić na patelni (najlepiej z odrobiną oliwy) lub w piekarniku, dodać do sałatki tuż przed podaniem. Dla odmiany od panzanelli :-)*No dobrze, mnie odstraszają też te pieczarki - nie cierpię, ale niestety, od pieczarek na zapiekance ucieczki nie ma.
**Z tą różnicą, że "piekę" pity na mocno rozgrzanej patelni, dodaję też do ciasta odrobinę miodu.
***Można więcej, ja nie przepadam za połączeniem świeży ogórek - pomidor, w tych proporcjach jest w sam raz.

edit: adres, zapomniałam o adresie! To zacytuję Boblika: "U Endziora" - dziura w ścianie Okrąglaka na środku targowego Placu Nowego na Kazimierzu. BarOko - dziura tuż obok Endziora :-)

Kwiaty cukinii

2011-08-14T21:17:00.007+02:00

Pomna doświadczeń zeszłego lata, pięknego, upalnego lata, lata jak trza, do tegorocznych upałów przygotowałam się należycie, zawczasu robiąc zapas cienkich koszulek na ramiączkach i zbierając w jedno miejsce przepisy na dania szybkie, proste i nie wymagające dłuższej obróbki cieplnej. Upałów (jak dotąd) nie odnotowano. Za rok, pomna doświadczeń lata anno 2011, kupię chyba polar i pozbieram przepisy na pierniki.

Tegoroczne lato jako żywo przypomina mi pewien długi majowy weekend (sprzed lat, myślę, siedmiu, może ośmiu), kiedy to wraz z D. udałyśmy się na wycieczkę w rejony Mazur Garbatych. Miało być pięknie, gorąco, było.. nie skłamię wiele jeśli powiem, że temperatura ledwo przekraczała magiczne 0'C.. W maju! Wyjazd ten zapadł mi w pamięć także ze względu na jedną ze zdecydowanie najgorszych pizz jakie w życiu jadłam. Nie, nie, gdybym nie musiała, nie jadłabym pizzy w Suwałkach, jestem wielką fanką babki ziemniaczanej a gdzie szukać lepszej niż na Suwalszczyźnie, niestety, przed kilku laty, późnym wieczorem pierwszego (a może to był trzeci?) maja udało nam się znaleźć jedynie ów dziwny lokal z pizzą*..

Odnośnie rzeczonej - przez długi czas w ogóle nie byłam miłośnikiem pizzy, polubiłam ją naprawdę dopiero w czasie pierwszej wyprawy do Włoch (wiem, dziwne ;-)) - najlepszą pizzę pod słońcem jadłam w Rzymie, była to pizza dość chyba dziwna - ze świeżą sałatą (!) i różnymi morskimi stworzonkami - jestem pewna, że do dziś, z zamkniętymi oczami, rozpoznałabym ten smak. Podczas tej samej wycieczki spróbowałam też pizzy z kwiatami cukinii. Nie wyróżniała się niczym szczególnym, jak każda inna włoska pizza była po prostu genialna :-)

Ale nie o pizzy dziś chciałam pisać. Dziś, wbrew pogodzie, zaproponuję kwiaty cukinii w wersji na upalne lato - kwiaty solo, lekkie, smażone tylko przez chwilkę, pyszne. Pomysł na nadziewane kwiaty cukinii jest włoski, nie smażę jednak kwiatów w głębokim tłuszczu, do ciasta dodaję mleko, a nadzienie to już tylko kwestia fantazji, podaję dwa moje ulubione.

Nadziewane kwiaty cukinii - na podst. Kulinaria Italia, przepisu na Fiori di zucca ripieni:

kwiaty cukinii
ciasto naleśnikowe (np. takie)

nadzienie 1.:
mozarella
kilka gałązek świeżego tymianku
kilka szuszonych pomidorów

nadzienie 2.:
owczy bundz
kilka gałązek świeżej mięty
garść orzechów włoskich

Z kwiatów cukinii należy "urwać" pręciki (jeśli są), nadziać serem, ziołami i pomidorami/orzechami, kielichy kwiatów zamknąć (skręcam delikatnie koniuszki płatków) i zanurzyć w cieście naleśnikowym po czym usmażyć jak placki. I już :-)

* Choć to co piszę chyba na to nie wskazuje, wyjazd był naprawdę bardzo udany :-)

P.S. Tili, bardzo dziękuję za wyróżnienie, postaram się w najbliższym czasie odrobić zadanie! :-)

Z morelami

2011-07-25T20:01:00.005+02:00

Morelowe zaskoczenie nr 1: słowo morela być może ma wiele wspólnego ze słowem 'gorzki'. Morela, podobnie jak niemiecka (austriacka) Marille i chorwacka marelica z jakimś prawdopodobieństwem pochodzi od włoskiego słowa amare - czyli właśnie 'gorzki'. A przecież jest słodka, bardzo? Nawet morelowa pestka gorzkawy naprawdę ma jedynie zapach? Na szczęście istnieje też inna teoria, wedle której nazwa moreli wiele ma wspólnego z łacińską nazwą prunus armeniaca, czyli owocem pochodzącym z Armenii.

Morelowe zaskoczenie nr 2: sprzed dobrych kilku lat i pierwszej wyprawy na Bałkany - niemożliwe, żeby morele były tak wielkie! I tak słodkie! I aż tak soczyste! Tak, najlepsze, najpiękniejsze morele jadłam właśnie na Bałkanach.

Morelowe zaskoczenie nr 3: z tych najlepszych, najpiękniejszych moreli nie robi się w Serbii właściwie nic poza wódką (kaisijevačą) i konfiturą (slatko od kajsija)! Do tej pory nie mogę tego zrozumieć :-)Gdy kilka dni temu postanowiłyśmy z Basią (buru) i Alcią (margot) upiec wspólnie coś z morelami pomyślałam od razu: coś z Austrii! Austria kojarzy mi się z morelami, morele kojarzą mi się z Austrią i cóż - kolejna niespodzianka? Właściwie nie, to wciąż zaskoczenie nr 3 - w morelowym kraju z moreli robi się wódkę i konfiturę - czy to jakaś reguła? No dobrze, są też morelowe knedle, ale wypieków brak (gwoli ścisłości dodam, że szukałyśmy przepisów ze świeżymi morelami)..

Chciałam już piec morelowy strudel (wszak strudel można chyba upiec ze wszystkim?), lenistwo jednak zwyciężyło (ale upiekę ten strudel Basiu, upiekę!) i zrobiłam morelowe brownies - z zachwytu nad połączeniem czekolady z morelami i rozczarowania klasycznym wypiekiem, które czekoladę z morelami łączy (Sacher Torte oczywiście). Nie lubię suchych placków, jeśli czekolada to brownies - no i jest :-)

Basiu, Alciu, czy Wy wiecie, jak ja lubię z Wami piec (nawet z przygodami :-))? :)))

Brownies z morelami (wg przepisu Agnieszki Kręglickiej, WO 20.03.2004):

200 g ciemnej czekolady
4 jajka
150 g cukru
65 g masła
65 g mielonych migdałów
5 moreli
mielone i całe migdały do dekoracji

Czekoladę rozpuszczam z masłem, jajka ubijam z cukrem, łączę obie masy. Dodaję migdały, dokładnie mieszam, wylewam ciasto na blachę (20x20 cm), układam na nim połówki moreli, posypuję migdałami, piekę 15-17 min. w 180'C. Oprószam zmielonymi migdałami. I czekam na kolejne wspólne pieczenie z Dziewczynami, o tak!

P.S. A tym razem do morelowego zespołu dołączyła i Majana - Majanko, dzięki :-)
P.S. 1. Od niemal dwóch tygodni na moim kuchennym stole stoi balon z tegoroczną morelówką - nie jest to najszybsza z nalewek, ale warto, bardzo namawiam :-)

Jagodzianki

2011-07-19T19:21:00.006+02:00

Będzie na zimę - odkąd pamiętam Dziadziu książki odkłada na zimę. Dziadziu, który pasjami pochłania książki o drugiej wojnie światowej - kiedyś obowiązkowo nosił po kieszeniach Tygrysy, gdy zaś półki księgarń zapełniły się czym dusza zapragnie przerzucił się raczej na non-fiction - czyta tylko zimowymi wieczorami. Bo lato to nie czas na książki. Gdy tylko słońce zaczyna mocniej przygrzewać Dziadek znika z domu, wraca każdego dnia tuż przed zmierzchem, z wiadrami pełnymi owoców, wraca witany przez Babcię zwyczajowym Ja do tego ręki nie przyłożę, z czego naturalnie nic sobie nie robi i dzień po dniu zwozi kolejne skarby, które Babcia, wbrew obietnicom, przerabia, będzie na zimę - no przecież :-)

Lipiec to jagody. Pierogi z jagodami, jagodowa zupa i jagodzianki - Dziadek zbierał, razem z Babcią wyrabiali ciasto, Babcia nadziewała, lepiła, piekła, wszyscy wcinaliśmy (rola Mamy zaś to pogrozić, że do jagodowych plam ręki nie przyłoży :)). Na babcine jagodzianki czekało się cały rok, a gdy już się pojawiły jadło się je na śniadanie, na obiad, na kolację - Babci bowiem, z mniej niż kilo mąki do dziś piec się nie opłaca..

Jagodzianki Babci Alinki są okrąglutkie, błyszczące, malutkie i składają się przede wszystkim z nadzienia. Ja piekę zdecydowanie cięższe, większe, czasem z kruszonką i nigdy w takich ilościach - powiem może tak: mniej więcej w tym samym czasie, gdy piekłam moje pierwsze tegoroczne jagodzianki, sztuk 8, zadzwoniła Babcia z zaproszeniem na, jakżeby inaczej, jagodzianki - 6 blach po 9 bułeczek! Tak to właśnie wygląda :)
O samym przepisie na drożdżowe ciasto jeszcze kiedyś napiszę, teraz powiem tylko że wyjściowym był właśnie przepis Babci, choć patrząc na proporcje i efekty nikt by się tego raczej nie domyślił :)

Jagodzianki (przepis na 8 bułeczek):

1,5-2 dag drożdży
2 szkl. mąki
0,5 szkl. cukru
2 duże żółtka
0,5 szkl. mleka
0, 25 kostki masła
skórka otarta z jednej cytryny

jagody (po 2 łyżki na bułeczkę)
cukier (1 łyżeczka na bułkę)

1 żółtko
1 łyżeczka mleka

30 g mąki
30 g masła
15 g mąki cukru

Drożdże rozczyniam z łyżką mąki i odrobiną mleka, odstawiam w ciepłe miejsce. Masło rozpuszczam w pozostałym mleku, żółtka ucieram z cukrem na kogel-mogel. Gdy drożdże ruszą dodaję mąkę, kogel-mogel, cytrynową skórkę, mieszam, dodaję mleko z masłem, mieszam, dokładnie wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto, odstawiam do wyrośnięcia (na ok.1 h).
Z mąki, masła i cukru przygotowuję kruszonkę, jagody płuczę, osuszam. Wyrośnięte ciasto dzielę na 8 części, każdą część rozpłaszczam na dłoni na płaski placuszek, napełniam 2 łyżkami jagód i posypuję łyżeczką cukru, dobrze sklejam, odkładam na blachę zlepioną stroną w dół. Odstawiam bułeczki na ok. 1/2 h, każdą smaruję żółtkiem rozbełtanym z łyżką mleka, posypuję kruszonką, piekę na złoto w 180'C (ok. 20 min.). Lato :-)

Porzeczkówka

2011-07-14T20:51:00.007+02:00

Podczas spaceru (...) można zauważyć jak wysoki poziom wody jest w Domowym dużym. Drzewa, które rok temu rosły na lądzie teraz stoją w toni, potworzyły się lokalne zatoczki. Taka miejscowa katastrofa dotknęła jedyny na tym obszarze kącik użytkowany przez miłośników biesiad pod chmurką. Mogli tam oni spokojnie trącać wiadome napoje, ale oto skończyło się. Ustronne miejsce zalała woda całkowicie pozbawiona procentów, więc teraz jest tu cicho i spokojnie.

Kronika prowincjonalna, [w:] "Kurek Mazurski", 27/2011.

Miejscowa prasa donosi też o gołębiach, które latając na działkami, ku niezadowoleniu mieszkańców, brudzą na czereśnie - wieści z prowincji leniwe jak lipcowe popołudnie, jak lato - lato, które zaczęło się fantastycznym weekendem w strugach deszczu i z temperaturą zgoła nie lipcową (co tam jednak pogoda, gdy humory dopisują :-) ), lato, które jakby nie mogło się zdecydować - raz deszczowe, raz upalne i słoneczne, teraz już zdecydowanie słoneczne.

Lato sprawia, że najlepsze placki, wyszukane dania idą w odstawkę dla kilku chwil na słońcu, dla kilku chwil z najpiękniejszą książką o lecie, o kuchni, dla spacerów w wieczornym chłodzie, leniwych pogaduszek. Przyszło lato i przyszły letnie obiady, gotuję tylko troszkę, piekę jeszcze mniej. Młode ziemniaczki z koprem i zsiadłym mlekiem, pomidory ze śmietaną i cebulką, babcina zupa z jagód to dla mnie kwintesencja lata, polskiej letniej kuchni.

No i porzeczkówka. Porzeczkówka 2010 zadebiutowała na równie wesołym co deszczowym Roztoczu, teraz zaś, gdy słońce, nastawiam porzeczkówkę 2011 - lato..

:-)Porzeczkówkę robię tak jak każdą nalewkę na owocach - doskonale dojrzałe, najpiękniejsze owoce zalewam 70% alkoholem, powstały nalew łączę z syropem cukrowym, który otrzymuję zasypując owoce cukrem (szczegóły poniżej), część nalewki łączę z listkówką, o której pisałam rok temu przy okazji prowadzonych wraz z Basią Nalewkowych Warsztatów. I najważniejsze - nalewkę odstawiam w ciemne miejsce na minimum rok, najlepiej dwa - wtedy jest wspaniała!

Porzeczkówka (smorodinówka):

1 kg przebranych i odszypułkowanych owoców czarnej porzeczki
1 l akoholu 70% (0,5 l spirytusu + 0,5 l wódki 40%)
300 g cukru
50 ml listkówki

Owoce zalewam alkoholem, odstawiam w nasłonecznione miejsce na 2 tygodnie. Po tym czasie znad owoców zlewam alkohol, owoce zasypuję cukrem, odstawiam na kolejnych 7-10 dni, codziennie mieszam. Łączę oba nalewy. Połowę nalewki łączę z listkówką, chowam w ciemne miejsce na rok, dwa, trzy.. Nie ma lata bez porzeczkówki!

A jakie są Wasze letnie smaki? :-)

Zielone orzechy

2011-06-29T20:03:00.006+02:00

Na Święty Jan, jagód pełen dzban - mawia Babcia Alinka rok w rok, kalendarzowymi przysłowiami sypie Babcia jak z rękawa, o Janie i jagodach jest chyba Babci ulubionym (obok tego o Nowym Roku i baranim skoku). A czy jest przysłowie o Janie i orzechach? Zielonych orzechach? Wszak na Jana zrywa się i orzechy! Barbara Ogrodowska pisze też o świętojańskim zbieraniu bylicy, macierzanki, kopytnika, ruty, dziewięciornika, biedrzeńca, rosiczki, czarnego bzu, mirtu i łopianu - ziół leczniczych, które świętojańską nocą nabierać mają uzdrawiającej, magicznej wręcz mocy.

A co z tymi orzechami? Zielone (niedojrzałe) włoskie orzechy same w sobie rarytasem nie są, wie to doskonale każdy, kto choć raz spróbował takiego orzecha, gorycz przeokropna! Nijak nie chciałam wierzyć, że to z tych wstrętnych gorzkich orzechów powstaje pyszna, aromatyczna orzechówka, uwierzyłam dopiero, gdy na własne oczy zobaczyłam jak się tę nalewkę robi. Do przepisu na kandyzowane orzechy podeszłam już z większą odwagą, ba, z zaciekawieniem wielkim, przepis to bowiem dość niezwykły.

Kandyzowane zielone orzechy to specjał środkowoeuropejski, może nawet galicyjski, może nawet więcej niż może. Przepis wpadł mi w oko w czasie przeglądania czeskiej kucharky Marie Janků-Sandtnerové, jak się okazało jest też w innej czeskiej książce (Rettigové). Poszukując jakiejś historii, tła, wspomnień o cernych ořechach trafiłam i na strony słowackie, w polskich książkach kucharskich zaś Konfiturę z orzechów włoskich zbieranych końcem czerwca odnalazłam w Kucharzu Krakowskim (Maryji Gruszeckiej z 1892r), przepis jest też w Kuchni Regionalnej Hanny Szymanderskiej w dziale Małopolska. Pan Boguś podpowiedział mi również, by poszukać orzechów i na Ukrainie i oczywiście - kandyzowane zielone orzechy, zwane tam greckimi to rarytas i ukraiński, bаренье из грецких орехов to przepis na Ukrainie lubiany i znany w więcej niż jednej wersji. Na jednej ze stron ukraińskich trafiłam na zielone orzechy na sposób bukowiński, Galicja jak nic! Są też orzechy w Gruzji, są i w Armenii - to psuje trochę teorię, poszukiwania źródeł przepisu trwają :-)Jak smakuje ów przysmak? Niektórzy powiedzą, że tak jak smakować mogą niedojrzałe, gorzkie, zgniłe, kandyzowane orzechy, inni się zachwycą. Moja opinia jest gdzieś po środku, nie jest to odkrycie na miarę różanej konfitury, jak ciekawostkę warto jednak zrobić i spróbować :)

Podaję przepis czeski, przygotowanie orzechów w ten sposób trwa dość długo (około miesiąca), orzechy mają piękny, głęboki, czarny kolor, mocny, charakterystyczny aromat (nieco zbliżony do zapachu orzechówki, zwłaszcza w pierwszej fazie "produkcji") i dość niezwykły smak. Choć do wielkich fanów owych orzechów się nie zaliczam to przepis serdecznie polecam, warto choćby dla poszerzenia horyzontów :-) A u Gospodarnej Narzeczonej wersja ekspresowa (ok. tygodnia).

Czarne orzechy (Černé ořechy -przepis Marie Janků-Sandtnerové)

1 kg zielonych (niedojrzałych) orzechów zbieranych końcem czerwca
80 dkg cukru
1 l wody na syrop + woda do płukania orzechów
+ ewentualnie:
5 goździków
3 cm kory cynamonowej

Orzechy należy ponakłuwać (serdecznie radzę w rękawiczkach* :)), zalać zimną wodą, odstawić. Codziennie zmieniając wodę czekać aż orzechy zupełnie zczernieją (trwa to 2 do 3 tygodni). Po tym czasie zalać orzechy czystą wodą i ugotować do miękka (kilkanaście minut). Orzechy odcedzić. Z wody i 20 dkg ugotować lekki syrop, zalać nim orzechy, odstawić na 12-24h. Po tym czasie zlać syrop, dodać kolejne 20 dkg cukru, zagotować, zalać orzechy - czynność tę powtórzyć również następnego dnia. Ostatniego dnia dodać pozostałe 20 dkg cukru, zagotować syrop, wrzucić do wrzącego syropu orzechy i gotować przez 2 min. Wyjąć orzechy, syrop gotować do zgęstnienia. Gorącym, gęstym syropem zalać orzechy, przełożyć do słoja, zapasteryzować (8 min., 100'C). O taka ciekawostka.Na zdjęciu: zielony orzech, czarne orzechy i jagód pełna kwaterka. Ja wybieram jagody :-)

*Orzechy zawierają juglon, barwnik używany w produkcji kosmetyków "opalających" - barwi bardzo intensywnie i dość trwale..

Mazurek z daktylami

2011-06-20T20:01:00.019+02:00

Mazurek - tradycyjne, słodkie ciasto kuchni polskiej. Mazurki piecze się w okresie Wielkanocy. Sporządza się je z różnego rodzaju ciast: kruchego, biszkoptowego, makaronikowego, marcepanowego i przekłada różnego rodzaju masami, marmoladą i dżemem. Dekoruje się lukrem i zdobi owocami, bakaliami.

[za Wikipedią]

Tyle Wikipedia. Swego czasu z Alcią (aka margot) i Basią (aka buruuberii) podjęłyśmy próbę stworzenia własnej definicji mazurka. Szło nieźle, póki nie doszłyśmy do wniosku, że wszystkie nasze w trudzie i znoju wypracowane definicje mazurka równie dobrze mogą być definicjami tortu, a przecież to właśnie od intensywnej i nie do końca poważnej dyskusji nad wyższością mazurka nad tortem wzięła początek nasza misja stworzenia mazurkowej definicji! Postanowiłyśmy więc chwilowo zaniechać działalności normalizacyjnej w dziedzinie polskiej terminologii kulinarnej i po prostu upiec mazurek. Mazurek w czerwcu?!

W końcu Tommy spytał:
- Dlaczego szłaś tyłem?
- Dlaczego szłam tyłem? – powtórzyła Pippi. – Czy nie żyjemy może w wolnym kraju? Czy nie wolno chodzić, jak się chce?
Astrid Lindgren, Pippi Långstrumpf

Czy nie wolno piec mazurka w czerwcu? A precz ze skostniałymi przyzwyczajeniami! :D Kiedyś myślałam, fajnie byłoby spotkać taką Pippi - dziewczynkę która chodzi po drzewach, potrafi unieść konia, śpi z nogami na poduszce, dziewczynkę która potrafi sprawić że każda chwila jest przygodą! Potem doszłam do wniosku, że każde dziecko po trosze jest taką Pippi. A jeszcze później spotkałam naprawdę dwie całkiem już duże dziewczynki - ale wierzcie mi, taka Pippi to przy nich pikuś! Konia może nie uniosą, ale 11 placków w kilka dni upiec potrafią, przygody lubią (i zwą je za pewną małpką awanturami) i założę się że po drzewach też by połaziły. No i nie wahają się gdy pada propozycja: upieczmy czerwcowego mazurka!Pomysłów na czerwcowy mazurek miałyśmy kilka, żeby było ciekawie i już zupełnie na opak zdecydowałyśmy się na propozycję Basi i tradycyjne, słodkie ciasto kuchni polskiej upiekłyśmy z przepisu.. czeskiej Ćwierczakiewiczowej, Marie Janků-Sandtnerové, z przepisu na daktylowe bezy z orzechami i cytrynową skórką. I co tu dużo mówić - proszę Państwa - proszę się nie zastanawiać, proszę piec!
Basiu, Alciu - dzięki, z Wami piec to sama radość :)))

Bezowy mazurek z daktylami - na podstawie przepisu Marie Janků-Sandtnerové na Datlové hubinky:

2 duże białka
100 g drobnego cukru
50 g daktyli
50 g orzechów włoskich
skórka otarta z połowy cytryny
szczypta zmielonej wanilii
szczypta mielonej kawy
+ kilka daktyli do dekoracji

Białka ubiłam na sztywną pianę, pod koniec ubijania partiami dodając cukier. Wymieszałam pianę z posiekanymi daktylami, orzechami, skórką i wanilią, masę rozsmarowałam na wyłożonej papierem blaszce, oprószyłam kawą. Piekłam 10 min. w 140'C, następnie zmniejszyłam temperaturę do 130'C i dopiekałam przez ok. 30 min. Suszyłam przy uchylonych drzwiczkach do ostygnięcia piekarnika. Dziewczyny chyba zrobiły podobnie :) Znikł w mig!

Makaroniki Róży M.

2011-06-15T20:59:00.007+02:00

A ja jeszcze zawsze słyszałam o konserwie z róży bez smażenia. Ucierało się (jakoby) różę z cukrem przez jakąś niewiarygodną liczbę godzin (...).

M. Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu

Od kiedy pamiętam, pod kuchennym oknem mojej Mamy rósł krzak róży pomarszczonej. Mogę chyba powiedzieć, że wychowałam się z widokiem na różę :-) Kilka lat temu okazało się, że róża lezie na drogę, komuś przeszkadza, przez myśl by mi nie przeszło, że można różę tak po prostu ściąć. A widać można. Uchował się krzak po sąsiedzku, uchowały się dwa pod domem Dziadków, rok temu jednak róża nie kwitła zbyt intensywnie, rozpytywałam więc kogo mogłam gdzie szukać, gdzie jeszcze może rosnąć róża? Każdy wiedział, że kiedyś rosła - koło żłobka rosła, za niemieckim cmentarzem, za kościołem, w ogrodzie u tego, u tamtego, przy płotach rosła róża, pod lasem jak się jedzie na Pasym - słowo kiedyś okazało się być kluczowym. Zanikł zwyczaj hodowania róży pomarszczonej?

Nigdy nie marzyłam o podróżach w czasie, nie śnią mi się krynoliny, nie tęsknię za przeszłością, której nie znam, nie zwykłam zresztą kłócić się z czymś tak obiektywnym jak czas. Jeśli jednak o czymkolwiek z przeszłości marzę to o sadach z kosztelami i malinówkami, różanych żywopłotach i malwach pod oknem (z okiennicami :)) . Mam wielki sentyment do starych drzew, starych drzew owocowych zwłaszcza, do różanych krzewów, które pamiętają dawne czasy, mam słabość do starych klasycznych przepisów. Do róży i orzechowych makaroników :-)Kilkanaście dni temu Mama zadzwoniła ze słowami: Przyjeżdżaj jak najszybciej, klęska urodzaju, już nie mogę patrzeć na różę i na makutrę! Róża na Mazurach kwitnie jak szalona, dawno tak nie kwitła, piękny to rok :) Dokładnie rok temu pisałam o konfiturze z różanych płatków, konfiturze zwanej po prostu różą, dziś napiszę o ciasteczkach, które z różą są wyśmienite. Od dawna wiedziałam, że pierwszą rzeczą jaką upiekę z tegoroczną różą będą orzechowe makaroniki, które znalazłam u Róży Makarewiczowej* - makaroniki przełożone tartymi płatkami róży, zupełnie inne niż te francuskie - trochę cięższe, bez stopki, lekko popękane, takie makaroniki pieką w krakowskim Michałku - przepis to najwyraźniej (niegdyś) bardzo popularny, niemal identyczny mają i Disslowa i Kucharka litewska - stary, dobry przepis na doskonałe ciasteczka.

Makaroniki orzechowe z różą na podst. przepisu Róży Makarewiczowej (i innych):

2 białka
130 orzechów włoskich
130 g cukru pudru
30 g drobnego cukru
+ 2-3 łyżki róży do przełożenia

Orzechy mielę drobniutko z cukrem pudrem. Białka ubijam na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaję drobny cukier. Mieszam pianę z orzechami i cukrem, za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki układam porcje masy na wyłożonej papierem blasze, zostawiam do podeschnięcia (ok. 1/2 h). Piekę 13 min. w 140'C. Po ostygnięciu przekładam różą. Róża to skarb, makaroniki z różą - poezja :-)* Róża Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów, Lwów 1926.

Czarny bez i poziomki - lody

2011-06-12T23:13:00.012+02:00

Znałam kiedyś człowieka, który bardzo lubił robić zakupy na targu, któż nie lubi? Nic wyjątkowego. A. jednak zwykł był każdą rozmowę po powrocie z targu zaczynać od słów A baby na rynku gadały... Baby na rynku gadały o pogodzie, baby na rynku gadały, że rosół to tylko ze starej kury, baby na rynku gadały o dzieciach, o polityce, o czym te baby nie gadały! Właściwie do dziś nie wiem czy te baby tyle gadały naprawdę czy Baby gadały było tylko hasłem do przegadania kolejnych tematów, które chodziły A. po głowie :)

A ostatnio baby na rynku* gadały, że w dzisiejszych czasach surowych jajek się już nie jada. Kogel-mogel to był dobry za PRL-u, jak nic innego nie było, a pokaż mi Pani dziś dzieciaka, który zechce kogel-mogel jak się półki uginają od lepszych słodyczy, no pokaż! A majonez? Kto by dzisiaj kręcił majonez? Zresztą jajka to cholesterol! Tak gadały, naprawdę.

To kręci się czy nie kręci? Majonez, kogel-mogel.. A lody się kręci? Domowe? Wiem, ktoś powie że to lekkomyślne, że trzeba być ostrożnym, salmonella, cholesterol itd. Wiem, bywam beztroska, ale właściwie w imię czego rezygnować z doskonałego wiejskiego żółtka ukręconego z cukrem na pyszny kogel raz czy dwa razy do roku? Z pysznych domowych lodów? Nikogo nie krytykuję, nikogo nie namawiam, idę po miseczkę słodkich lodów o idealnej konsystencji, o doskonałym smaku.. Chyba jednak troszeczkę namawiam :-)

Kwiatowe lody chodziły mi po głowie od dawna. W Kucharce litewskiej** (1938) znalazłam przepis na lody kwiatowe, lody z jajek, ze śmietanki, prawdziwe lody! Dziś proponuję więc lody śmietankowe, z delikatną nutą czarnego bzu, słodkie lody w poziomkowe kropki, zechcą dzieci? :)

Lody śmietankowe z czarnym bzem i poziomkami - na podst. Kucharki litewskiej "Lodów śmietankowych z kwiatem jaśminowym, rezedowym lub pomarańczowym":

1/2 l śmietanki kremówki
3 jajka
170 g cukru
garść kwiatków czarnego bzu (bez łodyg)
garść poziomek
skórka otarta z połowy cytryny lub łyżka cytrynówki

Śmietankę podgrzałam, zalałam nią kwiaty, odstawiłam na kilka godzin by naciągnęła zapachu. Jajka utarłam z cukrem do białości, śmietankę przecedziłam, połączyłam z masą jajeczną i cytrynówką, podgrzewałam mieszając do zgęstnienia (jeśli podgrzejemy masę do 60'C lody będą w 100% bezpieczne - bez salmonelli). Odstawiłam do przestygnięcia, dodałam poziomki (zależało mi by nie zabarwiły lodów na różowo, wcześniej więc je dobrze schłodziłam). Mroziłam mieszając co kilka godzin. Jeśli chodzi o lody zwykle stawiam na waniliową lub owocową klasykę, kwiatowe lody dla pysznej odmiany są doskonałe :-)

*poprawka - na placu (bo w Krakowie) :-)
**której pełny tytuł brzmi: Kucharka Litewska zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnym doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów, uff..

P.S. Lody z czarnym bzem, ale nie zapominamy o róży - na Mazurach róża w pełni rozkwitu!

Truskawki i bez

2011-06-05T19:19:00.010+02:00

Maj zleciał nie wiadomo kiedy, coraz szybciej płynie czas, niezła to zagadka - nie wydaje mi się wszak żebym zajęć miała mniej lub więcej niż 10 czy 20 lat temu a jednak poczucie upływu czasu jest zupełnie inne. Coraz szybciej płynie czas, może to i dobrze? Lepsze to chyba niż gdyby miał zacząć się dłużyć..?

Do czasów kiedy czas jakby nie istniał, kiedy nie istniało też "za zimno" i "za gorąco" wracam poszukując smaków dzieciństwa. Smażę chleb, smażę placki z jabłkami, szukam lodów, które smakowałyby tak jak te za żeton z misiem*, idealizuję trochę te smaki dzieciństwa, któż z nas tego nie robi? Ale powiedzcie szczerze, czy wszystko było takie bajeczne? Czy wszystkie smaki dzieciństwa macie ochotę odtwarzać?

Gdyby nie pewna Basia, nawet przez myśl by mi nie przeszło, by zrobić syrop z czarnego bzu. W pamięć wrył mi się bowiem niezwykle przesłodzony smak czarnego bzu, syropu, a może to była nalewka? Ulepek ten miał być chyba cud-lekarstwem na wszelkie dolegliwości, może nawet i by był, gdyby tylko dało się go wypić.. Pamiętam na pewno, że 100 ml buteleczkę owego specyfiku, w którą wyposażyła mnie troskliwa Babcia, gdy wyjeżdżałam na studia, woziłam nienaruszoną przez kilka lat, przeprowadzała się ze mną, w końcu chyba gdzieś szczęśliwie zaginęła..

Dlatego, gdy całkiem niedawno, w pięknym Českém krasu zbieraliśmy z Basią i Łukaszem bezinky** - do tematu syropu podeszłam bez większego entuzjazmu. Z entuzjazmem podeszłam do samego zbierania, w ogóle bardzo lubię zbierać, lubię też lokalne przepisy i zwyczaje, a w Czechach, jak się okazało, zbieranie bzu na bezinkovą šťávę, jest chyba takim majowo-czerwcowym zwyczajem właśnie (na własne oczy widziałam oskubane krzaki na jednym z praskich osiedli i gościa wędrującego od krzaczka do krzaczka z plastikową siatką pełną baldachów), ale jednak, jak wówczas jeszcze myślałam, syrop z czarnego bzu to nie moja bajka. Jakże się myliłam! Jakże fajnie jest się tak mylić! :-)Nie podam dziś jednak przepisu na bezinkovą šťávę, podam przepis na konfiturę inspirowaną pysznym syropem Basi, syropem z czarnego bzu z dużą ilością cytryny. Rok temu przepis na konfiturę truskawkową z kwiatami czarnego bzu podawała Pincake, nie fascynował mnie wtedy czarny bez, truskawki lubię, ale nie do szaleństwa - w tym roku sama siebie nie poznaję :-) Truskawkową konfiturę z kwiatami bzu i solidną dawką cytryny robiłam już trzy razy i chyba jeszcze nie powiedziałam w tym temacie ostatniego słowa!

Konfitura z truskawek i czarnego bzu (3 słoiki 150 ml + porcja śniadaniowa dla 2-3 osób) - z dedykacją dla B. za odczarowanie zmory dzieciństwa :-):

1 kg truskawek
420 g brązowego cukru (jasnego)***
15 dużych baldachów czarnego bzu
skórka otarta z 2 cytryn
sok z 1 cytryny
+pestki z cytryny (20-30 szt. - naturalne pektyny)

Truskawki pokroiłam, zasypałam cukrem. Bez i pestki z cytryny umieściłam w woreczku z gazy. Gdy truskawki puściły sok dodałam skórkę i sok z cytryny, włożyłam do garnka woreczek z bzem, szybko zagotowałam. Pierwszego dnia gotowałam 5 min., schłodziłam (woreczek z bzem pozostawiłam na noc w naczyniu z truskawkami). Drugiego dnia zlałam syrop, odparowałam go do odpowiedniej gęstości (ok. 15 min.) nie wyjmując woreczka z bzem i pestkami, dodałam truskawki, szybko zagotowałam, przełożyłam do wyparzonych słoików. Wyjątkowy smak!*Powiem więcej - znalazłam!
**Urocze słowo, nieprawdaż? :-)
***Właściwie powinnam napisać - w zależności od słodyczy truskawek, pierwsza tura z taką ilością cukru wyszła idealna, druga już w górnej granicy mojej tolerancji na słodycz, trzeba próbować :-)

Kiełbaski z niebieskiej nyski

2011-05-30T20:03:00.008+02:00

Mapy i przewodniki uwielbiam na równi z książkami kulinarnymi - tak pisałam dwa tygodnie temu, pisałam o wirusie podróżowania, o podróżach kulinarnych, o kulinarnych powrotach do ukochanych miejsc - a gdyby tak stworzyć osobną kategorię przewodników kulinarnych?

Jakiś czas temu pokusiłam się o ułożenie swojej listy gdańskich kulinarnych Warto, gdańskich kulinarnych Trzeba, właściwie lista ta układała się sama przez niemal 7 lat, które w Gdańsku spędziłam, może kiedyś ujrzy światło dzienne? Części z miejsc, o których bym napisała już nie ma, jak zwykle poniewczasie żałuję trochę, że nie robiłam na bieżąco zdjęć. Bo choćby takie pączki na Grunwaldzkiej koło dworca Gdańsk Wrzeszcz - najlepsze jakie jadłam! - zostaną już tylko wspomnieniem, z czasem staną się pewnie wielkie już nie tylko jak dłoń ale jak cały talerz, taka wspomnień uroda.

A co będę wspominać, jeśli kiedyś przyjdzie mi przeprowadzić się z Krakowa? Co zaczyna tworzyć listę moich krakowskich Warto? Jakiś czas temu, podczas jednej z rozmów z KaroLiną z Bułki z masłem padł pomysł, by listę naszych krakowskich Warto, listę krakowskich specjałów spisywać na bieżąco, gdy tu jesteśmy, trochę dla siebie, trochę dla tych, których z Krakowem łączą wspomnienia, którym zdarza się za Krakowem zatęsknić, trochę dla tych, którzy Krakowa jeszcze nie znają a może chcieliby poznać.

Kiełbaski spod Hali Targowej znalazły się w przewodniku Zjeść Kraków tuż za restauracją Hawełka a przed Klezmer Hois z krakowskiego Kazimierza. I choć na przewodnik duetu Makłowicz&Mancewicz patrzę coraz bardziej sceptycznym okiem, choć wspomniany Klezmer Hois rozczarował mnie niezwykle i doprawdy nie wiem co mój ulubieniec, Makłowicz Robert, w miejscu tym dostrzegł tak wyjątkowego, to kiełbaski z nyski polecam w ciemno każdemu, kto choć na moment odwiedzi Kraków i będzie miał okazję wybrać się na wieczorny spacer w okolice Hali Targowej.

Pamiętacie scenę z Anioła w Krakowie, w której anioł Giordano (Krzysztof Globisz) z Hanką (Ewą Kaim) pieką kiełbaski przy starej niebieskiej nysce przez całą noc obleganej przez barwny tłumek? To właśnie ta nyska! To te kiełbaski! Na co dzień co prawda stoisko obsługuje dwóch poważnych panów w białych fartuchach (zresztą bez nich to już nie byłoby to), kiełbaski smakują jednak dokładnie tak jak można sobie wyobrazić oglądając film - doskonale! Zwłaszcza późną, wieczorowo-nocną porą, zwłaszcza w tym miejscu.

Tak więc przepis na dziś jest krótki: któregoś dnia wybrać się wieczorową porą pod Halę Targową na Grzegórzeckiej w Krakowie, wypatrzyć niebieską nyskę, ustawić się w ogonku i po odczekaniu swojej kolejki wpałaszować plastikowymi sztućcami pyszną wiejską kiełbaskę upieczoną przez panów w białych fartuchach na ruszcie opalanym drzewem, na prawdziwym ogniu - wpałaszować i powiedzieć, że lepsza to już tylko taka z ogniska!

Ciekawe co o kiełbaskach napisze dziś Karolina? :-)

P.S. Należałoby jeszcze podać dokładny adres, ale dokładniejszego niż pod Halą Targową chyba nie ma.. Godziny otwarcia, wedle informacji na nysce: 20.00-3.00, choć ostatnio widuję panów wracając ze środowych warsztatów fotograficznych czyli tuż po godzinie 19 - to jeśliby ktoś nie gustował w nocnych wycieczkach, choć zapewniam - warto! :-)

Majowy bundz

2011-05-17T23:07:00.008+02:00

Podróż przecież nie zaczyna się w momencie, kiedy ruszamy w drogę, i nie kończy kiedy dotarliśmy do mety. W rzeczywistości zaczyna się dużo wcześniej i nie kończy się nigdy, bo taśma pamięci kręci się w nas dalej (...). Wszak istnieje coś takiego jak zarażenie podróżą i jest to rodzaj choroby w gruncie rzeczy nieuleczalnej.

Ryszard Kapuściński, Podróże z Herodotem

W pierwszą "poważną" podróż wyruszyłam jakieś 20 lat temu, w podróż w góry, w Sudety, z Mazur w góry - wyprawa to nie lada, dla kilkuletniej dziewczynki, która wcześniej znała jedynie swoje miasteczko, wieś Babci i wieś Dziadka oraz kilka okolicznych lasów i jezior to jak podróż niemal na koniec świata, dla ciekawej świata dziewczynki to coś najpiękniejszego. Przed wyjazdem wiedziałam o Sudetach wszystko - absolutnie wszystko co mała dziewczynka wyczytać może z Encyklopedii Popularnej oraz z książek znalezionych w dziecięcym dziale biblioteki, mapę dzierżoną przez Mamę w czasie wędrówek na Ptasią Górę traktowałam niczym skarb - na mapie było wszystko, cały ten nowy, jakże inny od tego znanego i jakże ciekawy świat! I cóż rzec, od tamtego czasu nie zmieniło się prawie nic - zmieniają się cele podróży, zmieniają się odległości, zmienia się sposób podróżowania - to niewiele. Poza tym nie zmienia się nic, to wciąż ta sama, pierwsza, niezwykła wyprawa, te same marzenia, emocje, podróż nie kończy się nigdy..

Dlaczego o podróżach piszę, choć blog to kuchni? Ano dlatego, że podróże i kuchnia (choć może lepiej rzec - kuchnie) są w moim odczuciu bardzo sobie bliskie. Kuchnia bywa pretekstem do podróży, kuchnia bywa sposobem na tęsknotę za miejscami, czasem za ludźmi, kuchnia bywa sposobem na powroty, pomaga przenieść się w miejsca do których daleko, kuchnia bywa podróżowaniem. Piszę dziś o podróżach, bo z tych pierwszych podróży właśnie, poza wirusem podróżowania, poza miłością do map i przewodników, które uwielbiam na równi z książkami kulinarnymi, poza wspomnieniami, z tych pierwszych podróży w góry zostało we mnie coś jeszcze - otóż została we mnie miłość do serów z owczego mleka :)Bundz to owczy ser o bardzo delikatnym smaku, może nawet i bez smaku, ser który jednak bardzo wyraźnie pachnie owcą* - i cudownie skrzypi pod zębami :) Podobno najlepszy jest ten uzyskiwany z mleka z wiosennego, majowego wypasu owiec, z mleka owiec zajadających majową łąkę, tradycyjnie uważa się go za przysmak aż do nocy św. Jana (24 VI) - to właśnie teraz jest najlepszy czas na sałatkę z bundzu i nowalijek. W sałatce, którą Wam dziś proponuję znajduje się wszystko, co w tej chwili najlepsze - młodziutka rzodkiewka, młodziutka cebulka, botwinka, zioła i dużo młodej zieleniny. Widziałabym tu i pomidory, jednak majowym pomidorom do doskonałości pozostałych składników jeszcze dużo dużo brak więc pomidorów nie będzie, zaręczam jednak że i bez pomidorów jest wyjątkowo pysznie!

Sałatka z nowalijek i majowego bundzu (aka "Co dobrego na Kleparzu**" :-)):

kilka plasterków owczego bundzu
pęczek rzodkiewki
pęczek botwinki
pęczek młodego szczypiorku (skrojonego z cebulkami)
pół garstki listków macierzanki

+ zielone:
2 garście młodej rukoli
1 garść sałaty
kilka młodych buraczanych liści pokrojonych z łodyżkami

+świeżo mielony czarny pieprz, ew. łyżka delikatnej oliwy

Bundz kroję w dość drobne słupki, nowalijki mniej drobno (rzodkiewki w ćwiartki a buraczki w plasterki), w misce układam porwaną/posiekaną drobno zieleninę (rukolę w całości), nowalijki, bundz, posypuję szczypiorkiem i macierzanką, doprawiam czarnym pieprzem, czasem skrapiam łyżką oliwy. Niezwykle wiosenna :-)
*Tak, zdaję sobie sprawę, nie dla wszystkich to będzie zaletą.. :-)
**Poza tym co w sałatce aktualnie doskonałe są jeszcze szparagi, szpinak, koperek i pietruszka :-)

Placek z rabarbarem

2011-05-13T23:41:00.003+02:00

Placek, ciasto, kołacz? Co pieczecie? Co zajadacie?

Z kołaczem rzecz jest niby najprostsza, kołacz to placek w kształcie koła, to placek a właściwie chleb odświętny, świąteczny. Na wschodzie wyższy, w kształcie okrągłego bochenka, bez dodatków, za to często ozdobiony figurkami z ciasta, zachował swoje symboliczne, znaczenie. Na południu raczej niski, płaski, z masą z sera - w Krakowie widuję niekiedy takie kołacze w piekarniach, na Mazurach zapewne nazywałyby się dużą drożdżówką. Mam wrażenie, że i czeskie valašské frgale czy moravské koláče to z grubsza rzecz biorąc właściwie to samo co ów płaski drożdżowy kołacz z nadzieniem. Co jednak gdy już nieco bardziej na południe kolačem zwane jest niemal wszystko co nie mieści się w pojęciu pity? Na (słowiańskich) Bałkanach najpopularniejszym wypiekiem jest pita, czyli ciasto kore (filo) "z czymś", reszta to kolači - kolač sa sirom, kolač z jabukama (kształt nie ma tu żadnego znaczenia), ale cóż, jest i slavski kolač, prawosławny, dokładnie taki sam jak ów wschodni kołacz świąteczny, wysoki, z ciasta drożdżowego lub niekwaszonego, dokładnie taki jak paska (zwana zresztą czadeckim kołaczem), o której całkiem niedawno pisałam.

A co z plackiem, co z ciastem? Można się pewnie doszukać różnic regionalnych, w mojej mazowiecko-podlaskiej osiadłej na Mazurach :-) rodzinie jada się raczej placki (choć bywają i ciasta), odnoszę wrażenie, że na Mazurach ciasta częściej kupuje się w cukierni a placki wypieka w domach. W Gdańsku, gdzie mieszkałam przez kilka lat, chyba nigdy z plackiem się nie spotkałam, teraz w Małopolsce - dość często. Szukałam kiedyś odpowiedników ciast/placków w innych słowiańskich językach - o ile ciasto (zazwyczaj jako testo) znalazłam w niemal każdym (w nieco innym jednak niż 'placek' znaczeniu: ciasto jako 'rodzaj ciasta': ciasto drożdżowe, kruche, na makaron etc), o tyle placek jako określenie na niemal każdy wypiek wydaje mi się wynalazkiem typowo polskim, inne języki mają albo tylko szczegółowe określenia na każdy rodzaj wypieku (závin, pita, keks) albo posługują się w szerszym znaczeniu owym kolačem. Odpowiednika placka (który w moim odczuciu oznaczać może i drożdżówkę i kruche i cwibak i biszkopt, wszystko! Tort? Tort chyba też..) nie znalazłam nigdzie.. A jak to jest u Was?A placek z rabarbarem? Zwykły placek! Taki codzienny, może nie jest elegancki, nie jest też doskonałą drożdżową bułeczką, ma za to jedną ważną zaletę - udźwignie mnóstwo owoców (i tyle samo kruszonki)! Taki placek, o którym jakiś czas temu pisała Agnieszka Kręglicka: to ciasto rzadko ląduje na paterze. Leży w kuchni na blasze, w której się piekło, przykryte serwetą, z nożem by łatwo odkroić kolejny kawałek. Dokładnie tak.

Placek z rabarbarem (przepis z kajecika..):

4 jajka
2 szkl. mąki
1 szkl. cukru
8 łyżek delikatnej oliwy lub oleju o neutralnym smaku
150 ml zsiadłego mleka (kefiru, jogurtu)
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki amaretto lub 1/2 łyżeczki zmielonych pestek morelowych

+ 1/2 kg rabarbaru pokrojonego średnio grubo
+ kruszonka z 3 łyżek masła, 3 łyżek cukru, 6 łyżek mąki

Zagniotłam kruszonkę. Białka ubiłam na sztywną pianę, kolejno dodawałam cukier, żółtka, oliwę, mleko i przyprawy, po dodaniu każdego składnika dokładnie mieszałam (można mikserem). Pod koniec partiami dodawałam mąkę z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszałam. Ciasto wylałam na dużą blachę, na wierzch ułożyłam rabarbar, posypałam kruszonką, piekłam 45 min. w 180'C. Słodko-kwaśne, pyszne!

P.S. Przepraszam wszystkich czytelników, którzy zostawili tu wczoraj swój komentarz - tak, notka była tu już wczoraj.. - coś się stało, notka znikła, znikły komentarze, notkę odnalazłam, komentarze niestety przepadły..

Ciastka z maszynki

2011-05-02T20:39:00.018+02:00

Pewna żydowska matka przyrządza mostek. Córka przygląda się, jak matka odkrawa końce mostka przed włożeniem go do brytfanny i pyta: Mamo, dlaczego odkrawasz końce mostka? - Wiesz, właściwie to nie wiem. Moja mama zawsze tak robiła, idźmy do niej i spytajmy. Babcia, zapytana o mostek, zastanowiła się chwilę, po czym rzekła: Właściwie nie wiem, odkąd pamiętam, moja mama tak robiła, ale nie wiem dlaczego, chodźmy do niej. Wszystkie trzy udały się do prababci i pytają: Prababciu, gdy robimy mostek, przed wstawieniem go do pieca, zawsze odkrawamy końce, czy wiesz dlaczego? - Dlaczego wy tak robicie to nie wiem - odrzekła staruszka - ja tak robiłam dlatego, że nie miałam dużej brytfanny!

anegdota żydowska

Ilekroć dodaję sól do kruchego ciasta, przypomina mi się anegdota o mostku i za krótkiej brytfannie. Czy z solą ową nie jest dokładnie tak samo jak z odkrawaniem końców mostka? Do słodkiego zawsze trzeba dodać szczyptę soli powtarza babcia, powtarzają zapewne wszystkie babcie, dlaczego? O ile dodatek soli do biszkopta czy drożdżowego można jakoś wytłumaczyć, o tyle kruche ciasto znakomicie się udaje i bez soli, jedyny argument za solą w kruchym cieście to chyba smak, cóż jednak, gdy nie widzę jakiejś szalonej różnicy między ciastem posolonym i nieposolonym..

Inna rzecz, która mnie zastanawia odnośnie soli i ciasta to wielkość łyżeczek - czy kiedyś łyżeczki nie były przypadkiem mniejsze niż dziś? Czy może sól mniej słona? Słodkie przepisy ze starych książek można "odsalać" w ciemno - czy tylko ja mam takie wrażenie?

Żółte pudełko, brązowe pudełko po makaronie - jedno z pierwszych wspomnień i zagadka: dlaczego na obrazku jest makaron a w środku ciasteczka? Wspominałam już kiedyś o ciastkach z maszynki, o ciastkach, których, zdawało mi się, na oczy nie widziałam, nie do końca nawet wierzyłam, że w ogóle w domu Dziadków bywały. A co się okazało? W pudełkach po makaronie, w pudełkach zaprzątających uwagę małej dziewczynki leżały właśnie owe ciastka! Tuż po świętach zapytałam babcię o tę maszynkę, o przepis na ciastka z maszynki - oczywiście, że mam, oczywiście, że pamiętam, a co ty wnusiu chcesz upiec takie "przedwojenne" ciastka? Upiekłam :-)

O jakiej maszynce, o jakich ciastkach piszę? Większość osób pewnie wie, dla tych którym nazwa ciastka z maszynki niewiele mówi, śpieszę z wyjaśnieniem. Maszynka to zwykła maszynka do mielenia mięsa, ciężka, żeliwna, na korbkę, ciastka z maszynki zaś to ciastka formowane za pomocą tejże maszynki i specjalnego sitka - foremki. Przepis Babci to typowy przepis na półkruche ciasto, takie właśnie upiekłam, do połowy porcji dodałam mak, czarnuszkę i skórkę cytrynową - ostatnimi czasy przepadam za tym zestawem przypraw. Ciasteczka tym razem piekłam z Mamą, wielka to frajda bo Mama kuchnię omija z zasady szerokim łukiem :)

Ciastka z maszynki - z makiem, czarnuszką i cytrynową skórką (przepis Babci + moje 3 grosze):

1 kg mąki*
1,5 szkl. cukru
1,5 kostki tłuszczu**
6 żółtek
2 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia***
sól
ew. 1-2 łyżki kwaśnej śmietany (jeśli ciasto nie zechce się "skleić")
+ garstka maku, 1 łyżeczka ziaren czarnuszki, skórka otarta z 1 cytryny (na pół porcji)

Zagniatamy ciasto, przekręcamy przez maszynkę z ciasteczkowym "sitkiem", odcinamy (najwygodniej chyba nożyczkami) dowolnej długości paski, pieczemy na złoto w gorącym piekarniku (180'C, 10-12 min.). Właściwie to nie wiem co o nich napisać, najlepsze i już :-)
*Z mniejszej ilości podobno się nie opłaca, hmm.. Dodam, że u Dziadków piekło się podobno całe kartony, 2-3 kg naraz :-)
** U Babci margaryna lub margaryna i smalec, ja upiekłam na maśle, kostka taka stara czyli 250g (wg mnie 300-350 g tłuszczu w tym przepisie wystarcza).

*** Babcia twierdzi, że powinien być amoniak, ale że strasznie nie lubię "zapachu" amoniaku, dodałam proszek do pieczenia.

Mazurek różany

2011-04-28T21:51:00.014+02:00

(...) ten przydrożny krzew łamie zmowę ostrożnych* - w Krakowie białym kwieciem obsypały się przed kilkoma tygodniami, na Mazurach właśnie rozkwitają - tarniny, mirabelki - wiosna, wiosna najprawdziwsza! Świat budzi się, kwitnie, pachnie, brzęczy, wypuszcza pędy - niebawem nadejdzie czas nowalijek, tymczasem zaś kwitną drzewa i kolorowymi płatkami czarują kwiatki o najładniejszych nazwach jakie znają przewodniki do oznaczania roślin - powiedzcie sami: sasanka zwyczajna, przylaszczka pospolita, zawilec gajowy, ułudka wiosenna, pierwiosnek, szafirek, przebiśnieg, niezapominajka, barwinek - nie brzmią pięknie? Mam swoją teorię, że gdyby te kwiatki kwitły w pełni lata, nie nazywałyby się tak ładnie - a że wyczekane to i dostały śliczne nazwy, z radości że to już :-)

O kwiatach pisała w świątecznych WO Marta Gessler, o kwiatach napiszę dziś i ja - o kwiatach, o kwietnym mazurku, o mazurku różanym. Długo myślałam, jaki mazurek upiec w tym roku, o ile w przypadku baby wątpliowości nie miałam żadnych (baba Neli), o tyle mazurek spędzał mi sen z powiek przez dobrych kilka dni. Marzyło mi się coś owocowego, coś lekkiego, nie za słodkiego, coś bardzo wiosennego - trafiłam wreszcie na mazurek różany Liski i wiedziałam już, że marzę właśnie o tym, o mazurku z różą, o mazurku w kolorze Rosae rugosae :-) Mazurek różany Liski to raczej kolor Rosa canina, Alcia podpowiedziała mi jednak że mazurki różane ma też Disslowa i oczywiście u Disslowej (jak zawsze zresztą) znalazłam czego szukałam..Czy może być coś prostszego niż kruchy spód posmarowany konfiturą? Czy kruchy spód z różą nie brzmi pysznie? Mniej znaczy więcej, najprostsze=najlepsze (mam wrażenie, że w kółko to powtarzam.. :-)) - tak powstał mazurek różany, a właściwie mazurek owocowy z różaną nutą - Disslowa nakazała przybrać mazurek z różą w cukrze porzeczkami, mało porzeczkowa to pora, zamiast świeżych jagódek dodałam więc porzeczkową konfiturę do róży (czy raczej różę do konfitury..). Dodałam też dużo cytryny i oto przed Państwem lekko kwaskowy, lekko słodkawy, pachnący przecudnie mazurek z różą - za reklamę niech posłuży fakt, że do zdjęcia ostał się jeno tzw. ostatni okruszeczek :-)

Mazurek różany:

kruche ciasto (np. takie - z połowy porcji, a u Disslowej migdałowe)
3 łyżki róży
5 łyżek konfitury porzeczkowej (lub innej kwaśnej)
skórka otarta z 1 cytryny
1 łyżka nalewki cytrynowej
kilka plastrów cytryny smażonej w cukrze (np. tym sposobem)

Ciasto rozwałkowuję cienko, wycinam prostokąt 30x17 cm, z okrawków wycinam ramkę, którą układam na cieście, odstawiam do lodówki na min. 30 min. Schłodzony spód nakłuwam widelcem, piekę ok. 20 min. w 190'C. Różę mieszam z porzeczką, nalewką i skórką cytrynową, rozsmarowuję cienko na wystudzonym cieście, dekoruję plastrami cytryny smażonymi w cukrze. Przepychota!

*Z. Herbert, Tarnina

Pascha i życzenia

2011-04-23T16:03:00.008+02:00

Dobrych Świąt Wielkiej Nocy, wiosennych prawdziwie

I wiosny w sercach Wam życzę Kochani!Pascha to deser doskonały, to coś więcej niż sernik, to znacznie więcej niż sernik na zimno. To chyba najbardziej wiosenny deser jaki znam - ze świeżego, dobrego nabiału, pachnąca wanilią, z owocowymi skórkami w kolorze słońca, zupełnie wyjątkowa!

Pascha (na podstawie przepisu Agnieszki Kręglickiej):

2 l mleka (nie UHT-ego)
1/2 l kwaśnej śmietany
6 jaj
250 g masła
1 szkl. cukru pudru
1 laska wanilii
smażone skórki pomarańczowe i cytrynowe (lub np. takie), suszone morele, rodzynki

Jajka rozbijamy ze śmietaną, mleko gotujemy z laską wanilii. Zmniejszamy gaz, wyjmujemy wanilię (wyskrobujemy ziarna), do wrzącego mleka, mieszając, wlewamy powoli masę jajeczno-śmietanową. Cały czas mieszając gotujemy (na małym gazie) przez chwilę (5-10 min) aż do całkowitego zwarzenia - w garnku powinna pozostać serwatka i dużo serowych okruchów. Ser przerzucamy na gazę, pozostawiamy do odcieknięcia - można na sitku (wówczas dobrze jest lekko obciążyć deseczką), można powiesić nad zlewem, garnkiem itp. Masło ucieramy z cukrem do białości, stopniowo dodajemy odciśnięty ser, ucieramy do uzyskania gładkiej, puszystej masy, dodajemy skórki owocowe. Gotową masę przekładamy do wyłożonego gazą durszlaka, doniczki lub czegoś podobnego, odstawiamy do lodówki by zastygła. Przekładamy na talerz, zdejmujemy gazę, dekorujemy. Bardzo odświętna, wyjątkowa :-)

Paska

2011-04-20T22:29:00.017+02:00

Kuchnia polska na dwóch filarach stoi - kuchnia staropolska, szafranna, ciężka, stoły uginające się pod ciężarem dziczyzny, ryb i grzybów to jedno, nie mniej ważne są jednak i kuchnie regionalne - kuchnie wiejskie, wrośnięte w naturę, silnie związane z ludźmi i miejscami, które je tworzyli. Kuchnie regionalne niepoddające się modom (bo miały żywić a nie imponować), oczywiste i proste, potrawy, które dziś kojarzymy z domem, z dzieciństwem - swojskie są i bliskie a zarazem niezwykle ciekawe, również pod kątem swego rodzaju kulinarnej etnografii.

Przed rokiem pisałam o Wielkanocach szlacheckich, o stołach zastawionych niewyobrażalnym dziś mnóstwem jadła i napitków, dziś napiszę o Wielkanocy chłopskiej, napiszę o pewnym zwykłym-niezwykłym placku.

Wielkanocne potrawy regionalne nie były ani tak wykwintne, ani wymyślne jak dania kuchni szlacheckiej - ważne było jednak by było odświętnie, inaczej niż co dzień - pojawiały się więc kiełbasy (białe, niewędzone), czasem szynki, pojawiały się zdobione jaja. Mówiono, że wielkanocne święcone przygotowane ma być bez dymu lub przy jednym dymie - uważano bowiem, że w Wielkanoc nie godzi się rozpalać większego ognia, gotować, pracować przy kuchni. Wszystkie potrawy gotowane były wcześniej, a w niedzielę wielkanocną najwyżej odgrzewane lub jedzone na zimno - i mowa tu nie tylko o mięsach i jajach lecz również o zupach - łatwo dotrzeć do przepisów na tzw. święceliny lub chrzanówki - wielkanocne chłodniki na okrawkach świątecznych wędlin, z obowiązkowym dodatkiem (jak sama nazwa wskazuje) chrzanu.

A słodkości? Święcone polskie, niezależnie od regionu obfitowało zawsze w słodkie wypieki - mniej wykwintne i nie tak skomplikowane jak słynne dworskie baby z kopy jaj, tak samo jednak wyczekiwane, często obdarzone symbolicznym znaczeniem. Pieczono więc placki, pieczono kołacze, jajeczniki, na wschodnich rubieżach pieczono paski - okrągłe, wysokie pszenne bułki drożdżowe*. Paska (czyli pascha - od pesah) to ciasto proste, nie tak bogate jak drożdżowa baba, nielukrowane - z paską jedzono wszystkie świąteczne wędliny, paską dzielono się na rozpoczęcie wielkanocnego śniadania. Paska bukowińska wpisana jest na listę produktów tradycyjnych województwa lubuskiego - skąd bukowiński chleb w lubuskiem? Otóż paska w lubuskie przywędrowała wraz z góralami czadeckimi (od nazwy słowackiej miejscowości Čadca) - którzy na początku XIX wieku emigrowali na tereny Bukowiny, dzisiejsze pogranicze rumuńsko-ukraińskie, w XX wieku zaś często wracali na tzw. ziemie odzyskane - dziś dość licznie zamieszkują kilka miejscowości w województwie lubuskim właśnie. Paska pieczona jest również po dziś dzień na Ukrainie i gdzie niegdzie na Wschodzie Polski, wedle opowieści mojej Babci niemal identyczne ciasto pieczono w domu Dziadka, Dziadek ze wschodnich rubieży, więc wszystko się zgadza :-)

Paskę piecze sie w okrągłych formach - kilku mniejszych lub jednej większej, rośnie wysoka, lecz mimo to pozostaje dość ciężka, zbita - bardziej "chlebowa" niż wielkanocna baba. Tradycyjnie zdobiona jest wiankami, kwiatami, ptaszkami lepionymi z resztek ciasta - ja upiekłam ptaszki ale podobno wyglądają jak precelki więc Wam ich nie pokażę, ale kto umie, ten lepi. A kto nie umie plecie wianek z barwinków :-)

Paska (wg przepisu Mirosławy Prychożdenko, WO z 8.04.2007)

500 g mąki
25 g drożdży (ściśle wg przepisu byłoby to 50g)
4 jaja
250 ml mleka
100 g masła
125 g cukru
szczypta soli

Z drożdży, mleka i mąki robimy zaczyn, czekamy aż ruszy. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy jajka, cukier, sól i resztę mleka, dokładnie mieszamy, stopniowo dodajemy mąkę, zagniatamy. Ciasto ma odchodzić od rąk, jeśli jest za rzadkie można dosypać mąki. Do wstępnie wyrobionego ciasta dodajemy stopione masło, dokładnie wyrabiamy, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części (jedna część ma być dwa razy większa od drugiej), większy kawałek wkładamy do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy, z mniejszego lepimy kwiatki, ptaszki, warkocze (drobne ozdoby pieczemy oddzielnie, 5-7 min. żeby nie spalić). Jeśli nie umiemy lepić kwiatków całe ciasto wkładamy do większej formy, czekamy aż podwoi objętość. Smarujemy żółtkiem, pieczemy na złoto w 165'C (max 30-40 min.) - ciasto bardzo rośnie, dlatego dobrze jest je ustawić na niższym poziomie piekarnika lub przykryć wierzch papierem. Na Święta upiekę pewnie babę, ale paska w niczym babie nie ustępuje. To inny typ drożdżowego, taka dobra drożdżowa bułka, najlepsza grubo posmarowana prawdziwym masłem :-)*B. Ogrodowska, Zwyczaje i obrzędy w Polsce, Warszawa 2001.

Catalunya, Barcelona, Merkat de Sant Josep

2011-04-16T20:07:00.005+02:00

Mawiają w Barcelonie: jeżeli nie możesz czegoś znaleźć na La Boquerii, nie znajdziesz tego nigdzie. W skali światowej to z pewnością przesada, jednak na skalę lokalną (hiszpańską) jest w tym chyba dużo prawdy - będzie to więc opowieść o kuchni hiszpańskiej, o kuchni katalońskiej, opowieść o wrażeniach z podróży, krótkiej, ale intensywnej podróży do stolicy Katalonii.

Merkat de Sant Josep (hiszp. Mercado de San José , Targ św. Józefa), popularnie zwany La Boqueria, to największy i zarazem jeden z najstarszych targów w Barcelonie. Histo rię ma długą i ciekawą, ciekawe i fascynujące (i piękne i smaczne :-)) jest też niemal wszystko, co można tam kupić. Od początku więc..

Pierwszym stoiskiem, na które trafiamy po wejściu na targ od strony La Rambli jest stoisko z wędlinami - i powiem to od razu (choć nigdy bym nie pomyślała, że w ogóle to powiem) - wędliny to jest to, co w Hiszpanii zrobiło na mnie chyba największe wrażenie. I nie mówię tu jedynie o wyśmienitych szynkach jamón, o lomo (polędwica, przygotowywana tak samo jak jamón, podobno szlachetniejsza, mi jednak chyba bardziej smakują dojrzewające szynki) czy chorizo (uwielbiam - ale to wiedziałam już wcześniej), ale również o mortadeli, której w Polsce nie tknę (hiszpańska, doprawiana podobnie jak we Włoszech m.in. jagodami mirtu i kolendrą, "inkrustowana" oliwkami i pistacjami miała cudownie owocowy posmak, pychota), czy o katalońskim specjale zwanym fuet (na pierwszym zdjęciu po prawej). Ów fuet to wieprzowa, podsuszana kiełbasa, z oczkami tłuszczu - tym co wyróżnia fuet spośród innych hiszpańskich kiełbas jest skórka pokryta białą pleśnią Penicillium candida (tą samą, która porasta sery typu camembert) - kiełbasa ta jest delikatnie słodkawa, delikatnie pieprzowa, bez typowego dla chorizo posmaku papryki - dla mnie bomba, choć jeśli miałabym zdecydować - fuet czy chorizo - miałabym duży dylemat :-)

Idąc dalej mijamy całe mnóstwo straganów owocowo-warzywnych i trafiamy na pojedyncze stoiska z serami. I przy serach pierwsze wielkie zaskoczenie - okazuje się bowiem, że wzorek z plecionej trawy esparto (Lygeum spartum, Stipa tenacissima), który tak lubię na manchego i który, jak do tej pory myślałam, jest jego cechą charakterystyczną - pojawia się na bardzo wielu innych serach, na pewno zauważyłam go na castellano i na zamorano (oba owcze w typie manchego), powiem że było to swego rodzaju rozczarowanie, cóż.. Ale manchego nadal uwielbiam i stawiam chyba na pierwszym miejscu wśród twardych serów! Koszyka z esparto niestety nie udało mi się zdobyć, nie wiem, czy jest to w ogóle możliwe (pewnie jest, pewnie w innym regionie..) - niestety, czasu na poszukiwania miałam niewiele, na tyle niewiele, że nie zdążyłam również spróbować katalońskiego koziego mató - wniosek jest jeden, trzeba tam wrócić.

Serce targu to stoiska z rybami i owocami morza - i znów mogę rozpływać się w zachwytach, owoce morza bowiem bardzo lubię, a nieczęsto nadarza się okazja by jeść tak świeże, pyszne i tanie owoce morza jak w czasie tej podróży. Właściwie chyba nie napiszę o tych straganach nic więcej, bo przy takiej ilości wszelkiego dobra głupieję z radości i tracę jakikolwiek obiektywny stosunek do tego, co widzę :-), dodam może tylko, że niewątpliwą atrakcją tej części targu były stoiska z szaszłykami, smażonymi na bieżąco z najświeższych ośmiorniczek, krewetek etc - pychota.

Idźmy dalej. Wokół morskiego kręgu, wśród straganów owocowo-warzywnych porozrzucane są również stoiska z orzechami (moją uwagę przykuwały głównie trawiasto zielone, niesolone pistacje i tzw. chufas - migdały ziemne - Cyperus esculentus - będące głównym składnikiem orszady), z oliwami i przyprawami (szafran z La Manchy!), z jajkami (kilka rodzajów, niestety z pieczątkami, ale wyglądały bardzo malowniczo), ze słodyczami (różne cuda zatopione w czekoladzie połamanej na nieregularne kawałki - od razu przyszedł mi na myśl czekoladowy pomysł Marty Gessler, czekoladki, turrony - również kataloński Agramunt turrón z orzechami laskowymi), stoiska rzeźników czy pojedyncze, charakterystyczne stragany, jak choćby stragan starszego pana sprzedającego niezliczone suszone smakołyki - głównie grzyby, zioła, paprykę i pomidory. Grzyby mnie specjalnie nie fascynują, olbrzymi kosz wypełniony po brzegi suszonymi smardzami zrobił na mnie jednak naprawdę duże wrażenie - pewnie dlatego, że smardze są u nas tak niedostępne :-)

Na tyłach targu miejsce swe mają, nazwijmy to fast-foody, czy street-foody, w rzeczywistości jednak są to swego rodzaju małe bary, serwujące właściwie wszystko co da się przyrządzić na ruszcie lub na tak zwanej planchy. La plancha, czyli po prostu metalowa płyta, służąca bądź to do pieczenia bądź jedynie do podtrzymywania temperatury tego, co na niej położymy - w zależności od tego, jak mocno rozpalony jest pod nią ogień - nie jest raczej wynalazkiem hiszpańskim, bardzo jednak w Hiszpanii popularnym.

I już na koniec, choć pisać mogłabym jeszcze długo, ale jak sądzę - cierpliwość Czytelników ma swoje granice - to co obok przypraw i serów "kręci" mnie zawsze najbardziej, czyli.. a jakże - owoce i warzywa. W Katalonii ma się właśnie ku końcowi sezon na calçots, długie białe cebule (zdjęcie jedenaste, w tle za ogórkami)- lokalnym zwyczajem jest tzw. calçotada czyli masowe wyjazdy za miasto w celu grillowania calçots i wcinania ich z sosem romesco (połączone z obowiązkowym ubrudzeniem się tymże sosem od stóp do głów) - calçots można więc kupić wszędzie, można też spróbować ich a la plancha na targu. Trwa również sezon na karczochy (karczochowe pole - pod palmami :) - to zresztą pierwsze, co widzimy zmierzając z lotniska w kierunku centrum Barcelony), które piecze się również z calçotami - mam zamiar podjąć próbę wyhodowania calçots na polskiej ziemi, w końcu to cebula, powinna dać radę.. Jeśli mowa o warzywach to dodam jeszcze, że absolutnie oczarował mnie stragan z tysiącem odmian ziemniaków - starannie poukładanych, opisanych, ach! Owoce zaś to jeszcze inna historia - mówi się, że La Boqueria to targ turystyczny - powiem szczerze - byłam również na dwóch innych, nieturystycznych targach i w porównaniu z nimi ową "turystyczność" Boquerii, dostrzec można, jak mi się wydaje, jedynie w przypadku owoców - tzn. soki ze świeżych owoców opisywane bywają tu po angielsku (o naszych przygodach językowo-kulinarnych napiszę jeszcze przy innej okazji..). Nie wydaje mi się by turyści masowo kupowali jagnięce podroby lub wielkie świeże ryby, ceny zaś są takie same jak na innych targach.. A wracając do owoców - hiszpańskie truskawki w Hiszpanii są lepsze niż hiszpańskie truskawki w Polsce, jednak w niczym nie dorównują truskawkom ze Środkowej Europy :-), a poza tym bajka - wszystko śliczne, słodkie i w większości miejscowe (wyjątek stanowiło stoisko z owocami z Kostaryki, na którym zakupiłam nie-wiadomo-co, co po powrocie do domu zidentyfikowałam jako kolczoch jada lny i wszelkie owoce jagodowe sprowadzane głównie z Holandii - ceny horrendalne). I tu - jak sądzę - należy już kończyć.. Miał być jeszcze kataloński przepis - jednak w związku z tym, że notka rozrosła się i tak do niemałych rozmiarów - przepis będzie kiedy indziej. Dziś leniwie i wspominkowo :-)

Na jogurcie - pierogi

2011-04-11T20:51:00.005+02:00

Pierogi, ucierane ciasta, kisielki, ciasto francuskie - jest kilka potraw, na myśl o których mówię zdecydowane: nie, nie zrobię! Jednych zwyczajnie nie lubię - tu jeszcze problem jest niewielki, dla kogoś w sumie mogę się przemóc, a sama jeść nie muszę, inne mi nie wychodzą, z pierogami rzecz ma się najgorzej - po prostu nie cierpię ich lepić.

Trochę ponad dwa tygodnie temu wybrałam się na wycieczkę do stolicy, do domu Tili i ESa, na spotkanie z kulinarno-blogową ekipą, wybrałam się pociągiem i jeśli prawdą jest, że najbardziej liczy się pierwsze wrażenie to.. chyba powinnam nad tym popracować. Gdy, podobno dzięki memu koszykowi, udało się nam już z Tiliami i Polką spotkać na dworcu, na entuzjastyczne słowa Madzi, która z radością poinformowała mnie iż weekend będzie pierogowy, zupełnie szczerze i zupełnie bez zastanowienia wypaliłam, że nienawidzę lepić pierogów. Na całe szczęście nikt się tym nie przejął, uff.. I lepiliśmy te pierogi, kilka rodzajów, pisała już o tym Tili, lepiliśmy pierogi, a właściwie pierogi lepiły się same - zaczynam rozumieć dlaczego nasze babcie z uśmiechem i rozrzewnieniem wspominają darcie pierza, czy inne równie przyjemne zajęcia - gdy się spotka kupa luda nawet lepienie pierogów przestaje być straszne. Powiem więcej, lepienie pierogów staje się zabawą pierwsza klasa :-)Pierogiem - wzorcem, niczym z Sevres, pozostanie dla mnie pieróg mojej Babci Alinki, pieróg solidny, pękaty od nadzienia, z ciasta miękkiego i delikatnego, a jednak konkretnego, pieróg formowany w dłoni, idealny. Babcia nie bawi się w wałkowanie, wykrawanie ciasta szklanką, śmieje się ze swojej siostry (Cioci Karolci, bohaterki notki o kartoflaku), która tak właśnie robi, a sama odrywa kawałki ciasta z dużej bryły, rozpłaszcza w dłoniach, nakłada nadzienia zdecydowanie więcej niż na zdrowy rozsądek powinno się zmieścić, skleja w sekundę, a i tak Jej pierogi są idealnie kształtne, ciasto cieniuteńkie, niepojęte. Dodam, że lepienia pierogów z mniej niż 1 kg mąki Babcia raczej nie uznaje. Ja ideału nie dosięgnę więc pierogów na ogół w ogóle nie robię, czekam aż mnie ktoś poczęstuje :-), raz na ruski rok upiekę drożdżowe, tym razem jednak wyjątkowo (chciałam poćwiczyć falbanki, których uczyła nas u Tili Gospodarna Kasia) zrobiłam pierogi gotowane, z jogurtowego ciasta. Falbanki na razie to poracha, więc pokazuję tylko takie proste, wyszły pyszne, ciasto to dla mnie odkrycie - jest delikatniejsze niż tradycyjne pierogowe, plastyczne, nadzienie lekkie, wiosenne - wiosennie też w Krakowie rozkwitają właśnie tarniny..

Pierogi z jogurtowego ciasta (z dedykacją dla Pierogowego klubu :-)):

ciasto (przepis Adriana Richardsona):
2 szkl. mąki
1 szkl. jogurtu
1/2 łyżeczki soli

farsz:
250 g półtłustego lub tłustego twarogu
1 łyżka kwaśnej śmietany
pęczek mięty
pęczek kolendry
pęczek pietruszki
skórka otarta z 1 cytryny
szczypta kuminu
duża szczypta kardamonu
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprza
+ ew. garstka posiekanych orzechów włoskich/migdałów

sos:
150 ml jogurtu
skórka otarta z 1 cytryny
1 rozgnieciony ząbek czosnku
pół garstki posiekanej mięty
świeżo zmielony czarny pieprz

Z mąki, soli i jogurtu zagniatamy gładkie, elastyczne ciasto, odstawiamy na ok. 1/2 godziny. Twaróg rozgniatamy widelcem, mieszamy ze śmietaną, dodajemy posiekane drobniutko zioła, skórkę, przyprawy i ewentualnie orzechy. Ulubioną metodą lepimy pierogi, z podanych proporcji wyszło ok. 30 pierogów wycinanych szklanką. Podajemy z sosem jogurtowym. Pyszne, wiosenne, norma na dłuższy czas wyrobiona :-)P.S. Rozwiązaniem zagadki z poprzedniej notki jest oczywiście trylogia Millenium Stiega Larssona, opisy picia kawy liczyła Magdaro z Bloga Drobno Mielonego, konkurs wygrała Karolina S., nagrody pocieszenia wylosowały zaś Agnieszka B., Amber i Maggie :-)

Kawa inaczej i zagadka

2011-04-03T19:49:00.006+02:00

Kawa inaczej, czyli czym zajmuje się w wolnych chwilach autorka bloga, by już w zupełności zasłużyć sobie na miano tej, której na prawdę się nudzi :-)

A teraz opowiem Wam o pewnej książce..
Jeśli miałabym zgadywać, w którym z krajów Europy pije się rocznie najwięcej kawy, bez zastanowienia typowałabym Bośnię. Ewentualnie Włochy. Nic bardziej mylnego - jak się okazuje, w kawowych statystykach dotyczących Europy pierwsze miejsce zajmują na zmianę dwa kraje, które nijak z kawą mi się nie kojarzą - i właśnie w jednym z tych krajów rozgrywa się akcja rzeczonej książki, z kraju tego pochodził również jej autor. Książka (a właściwie książki, mowa bowiem o trzech opasłych tomiszczach) to dziwna, właściwie mogłabym w nieskończoność wymieniać , co mi się w niej nie podobało (żeby nie szukać daleko - nachalny product placement to tylko jeden z przykładów), a mimo to, nie mogłam się od niej oderwać - jest niezwykle wciągająca (niemal tak jak wiercenie dziurek w kawowych ziarenkach :-)). Bohaterowie książki natomiast nie odrywają się od kubków z kawą - jak policzyła autorka jednego z około-kulinarnych blogów* w pierwszym tomie powieści znajdują się 93 sceny picia kawy (na 634 strony), jak policzył komputer - słowo kawa odmienione przez przypadki pojawia się w polskim tłumaczeniu 132 razy. W tomie drugim i trzecim statystyka wygląda podobnie. Co to za książka? Kto zgadnie?

Na zwycięzcę czeka aromatyczna kawowa bransoletka (ze słodkim bonusem), na Wasze odpowiedzi** czekam do momentu opublikowania kolejnej notki, czyli powiedzmy nie krócej niż tydzień :-) Przewidziane nagrody pocieszenia!

A co do kawy?
Fondant au chocolat to czekoladowa babeczka z płynnym wnętrzem. Złośliwi powiedzą , że to takie niedopieczone brownie, odpowiem na to, że niedopieczone brownie jest w takim razie bardzo, bardzo pyszne. Mój ulubiony przepis na fondanty pochodzi z bloga Truskawkowej Ani, przepis to doskonały, prosty i niezawodny - zmieniłam jedynie czas pieczenia - moim mini-kokilkom wystarcza 6 min w piekarniku, dodałam też - a jakże - odrobinę kawy, której delikatnie wyczuwalny aromat świetnie łączy się z sosem na bazie domowej konfitury truskawkowej. Jeśli życzymy sobie by babeczki miały naprawdę płynny środek warto do każdej foremki włożyć przed upieczeniem dodatkową kostkę czekolady.

Czekoladowy fondant z kawową nutą - wg przepisu Ani z Truskawek (4 małe porcje):

80 g + 4 kostki czekolady o wysokiej zawartości kakao (np. 70%)
80 g masła
3 łyżki cukru
1 jajko + 1 żółtko
1/2 płaskiej łyżki mąki
1/2 płaskiej łyżki zmielonej drobno kawy

+ 3 łyżki konfitury truskawkowej, 1 łyżka alkoholu (likier pomarańczowy), 1/2 łyżeczki utartego kardamonu

Czekoladę i masło podgrzewam w garnuszku do stopienia. Jajko i żółtko ucieram dokładnie z cukrem. Łączę obie masy, dodaję mąkę i kawę, delikatnie ale dokładnie mieszam. Wypełniam masą 4 małe (ϕ=7 cm, h=2,5 cm), natłuszczone kokilki, do każdej wkładam dodatkową kostkę czekolady, piekę 6 min. w 210'C. Natychmiast po upieczeniu wyjmuję babeczki z foremek, podaję z sosem na bazie domowej konfitury truskawkowej (konfiturę rozrzedzam łyżką alkoholu, doprawiam kardamonem). Znikają w pół minuty :-)

* żeby za bardzo nie ułatwiać, na razie nie napiszę jaki to blog, choć właściwie nie trudno się domyślić..
** mała prośba - pochwalcie się naturalnie w komentarzu, że wiecie, ale odpowiedź przyślijcie mi w mejlu (adres w profilu) - w ten sposób więcej osób będzie miało możliwość wzięcia udziału w zabawie :-)

P.S. A tu kawowa (i nie tylko) biżu w jeszcze innym wydaniu :-)

Misie łapki

2011-03-28T20:02:00.016+02:00

Zazwyczaj uważam się za osobę racjonalną, może - racjonalną z wyobraźnią. Mam swoje ulubione liczby, odmierzam nieparzyste ilości przypraw, lubię pomyśleć, że znalezienie pierwszej stokrotki w pierwszy dzień wiosny to na pewno dobry znak, nie działa to jednak na zasadzie przesądu, powiedzmy, że to taki uroczy i nieszkodliwy bzik albo urozmaicenie codzienności. Czasami zdarzają się jednak rzeczy, które skłaniają do tego, by przestać stąpać twardo po ziemi i pomyśleć o czymś, nazwijmy to niezwykłym w powietrzu, choć w rzeczy samej, mowa o zwykłym-niezwykłym zbiegu okoliczności..

Od początku jednak. Przepis, o którym dziś chcę napisać znalazłam dawno, dawno temu, w czasach, gdy jeszcze nie znałam blogów kulinarnych, gdy sprawdzonych przepisów szukałam korzystając z serwisów typu Flickr i forum Galerii Potraw. Przepisy tam zamieszczane miały jedną podstawową zaletę - zdjęcia. Zdjęcia dawały gwarancję, że ktoś dany przepis przede mną wypróbował - to raz, a dwa - no powiedzcie - kto z Was nie je oczami? :-)

Ciasteczka , które znalazłam, szukając pewnie przepisu na coś z figami, oprócz całkiem ładnych zdjęć i zachęcającego opisu miały coś jeszcze - przeuroczy kształt i jeszcze bardziej uroczą nazwę - misie łapki (Bear Claws). Brakowało jednak najważniejszego, a mianowicie.. przepisu. Znalezienie przepisu zajęło mi wówczas dłuższą chwilę - jak się bowiem okazało, misie łapki to ciasteczka wypiekane przez jedną jedyną kawiarnio-piekarnię, gdzieś w USA, to autorski przepis właściciela tejże kawiarni - i jakże szczęśliwie się jednak złożyło, to przepis, który w artykule dotyczącym Maury'ego Robina (bo o nim mowa) podała niemal cztery lata temu Amanda Hesser. Upiekłam wtedy misie łapki zamieniając niedostępny wówczas mascarpone na serek śmietankowy, upiekłam je też całkiem niedawno używając mascarpone, który od tamtego czasu stał się całkiem popularny i dostępny w niemal każdym sklepie. Jakież było moje zdziwienie, gdy niemal w tym samym czasie, gdy ja piekłam misie łapki, Basia napisała mi, że ma w lodówce opakowanie mascarpone, kupione z myślą o.. a jakże, o misich łapkach! Przypominam - przepis sprzed czterech lat, dostępny w jednym jedynym artykule w sieci.. Powiem szczerze - w tym momencie polubiłam myśl o hmm.. przypadkach tak niezwykłych, że zdają się być zupełnie nieprzypadkowe..

Powiem od razu - naprawdę nie należy robić tego, co ja zrobiłam przy pierwszym spotkaniu z misimi łapkami. Nie należy zamieniać mascarpone na inny serek, działa ono bowiem raczej jak nadające ciastu kruchości "lepiszcze" (w miejsce jajek, wody etc), nie zaś jako li i jedynie dodatek smakowy. Co prawda ciasto z mascarpone jest dość ciężkie i naprawdę tłuste (co nie od razu przypadło mi do gustu, w związku z czym wymyśliłam wersję alternatywną - z dużo mniejszą jego ilością), to jednak zupełnie inna jakość, inna struktura ciasta - powiem krótko: warto!

Misie łapki (na podstawie przepisu Maury'ego Rubina na [Save the Polar] Bear Claws):

Ciasto (zdjęcie pierwsze i trzecie):
2 szkl. mąki
200 g mascarpone
200 g masła
szczypta soli

+ 1 żółtko, 2 łyżki mleka, brązowy cukier do posypania

Nadzienie morelowe:
100 g suszonych moreli
3 łyżki konfitury morelowej
3 łyżki brązowego cukru
3 łyżki amaretto
pół garstki migdałów

Nadzienie figowe (pomysł własny, inspirowany morelowym i zdjęciami stąd):
100 g suszonych fig
3 łyżki konfitury malinowej
1 łyżka brązowego cukru

Z masła, mąki i mascarpone zagniatam gładkie, elastyczne ciasto, odkładam je do lodówki. Przygotowuję nadzienia. Morele siekam dość drobno, podsmażam na patelni z cukrem, konfiturą i migdałami (obranymi z łupek), pod koniec smażenia dodaję amaretto. Figi siekam, przesmażam z konfiturą malinową i cukrem. Nadzienia odstawiam do przestygnięcia. Ciasto wałkuję cienko, kroję w prostokąty (stosunek długości boków mniej więcej 2,5:1). Nakładam nadzienie na połówkę każdego prostokąta, przykrywam je drugą połówką (by uzyskać mniej-więcej kwadrat), dokładnie sklejam brzegi. Na boku równoległym do linii złożenia robię po 4 nacięcia, tak by otrzymać paluszki misia. Nigdy nie sądziłam, że opisanie sposobu składania ciastek może być tak skomplikowane.. :) Łapki odkładam do lodówki na min. 30 min. Każde ciastko smaruję żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, posypuję brązowym cukrem. Piekę ok. 30 min. w 180'C. Najlepsze, o dziwo, po zupełnym ostygnięciu :)

Ciasto alternatywne (zdjęcie drugie):

200 g mąki
100 g masła
3 łyżki (z czubkiem) mascarpone
3 łyżki brązowego cukru (delikatnie zmielonego)

Zagniatam jak kruche, dalej jak wyżej. To dla odmiany wcinamy, gdy tylko przestanie parzyć :)P.S. A tu jeszcze misie łapki u Basi - wersja sprzed 4 lat. I oczywiście dziękuję :)))
P.S. 1. I last but not least - chciałam jeszcze bardzo, bardzo podziękować wszystkim, z którymi miałam okazję spotkać się w miniony właśnie weekend - Tiliom za gościnę (i łopatologiczną czyli jedyną słuszną instrukcję obsługi bloggera) i wszystkim za niezwykle miłe chwile (i Poli za to że nie chrapała ;))! I mam nadzieję do zobaczenia niebawem znów:)))

edit (21:19): I jeszcze koniecznie - Basina wersja ciasta i misiowego nadzienia - tu :-)

Hamantaschen

2011-03-21T20:17:00.012+01:00

Monika: Jeśli chodzi o termin to ja bym była za piątkiem lub niedzielą.

Anna-Maria: Piątek brzmi całkiem fajnie - ja jestem od 10.00 do dyspozycji, nie wiem kiedy chcesz piec?

Monika: No to świetnie, ja bym proponowała np. 12 (w samo południe :D), może tak być?

Anna-Maria: Jak w prawdziwym westernie:) 12 w samo południe chwytamy za kapelusze:D

Kapelusze, uszy, sakiewki - trójkątne ciasteczka na Purim - gdy jakiś czas temu Ania z Kucharni, która w piątek obchodziła pierwsze blogowe urodziny (uwierzycie, że dopiero pierwsze?), napisała mi, że bardzo posmakowały Jej rugelach Clarissy, nie miałam wątpliwości - w hamantaschen też się musi Ania zakochać! Gdy jakiś czas temu padł pomysł wspólnego pieczenia, nie miałam najmniejszych wątpliwości - posłałam Ani przepisy na hamantaschen.

Dobiegło końca Purim - Święto Losów, święto upamiętniające ocalenie Żydów od zagłady w Imperium Perski, czas którego bohaterami są Estera, Mordechaj i zły minister Haman. W czasie Purim należy się bawić, należy żartować, upijać się i łamać przykazania Tory. Należy też zjeść co najmniej kilka uroczych trójkątnych ciasteczek.

Hamantaschen (jidysz) to ciasteczka w kształcie trójkąta wypiekane na Purim - dlaczego są trójkątne i dlaczego nazywają się tak a nie inaczej - do końca nie wiadomo. Być może* wywodzą się od ciasteczek zwanych Mohntaschen, czyli makowych sakiewek (niem. Mohn - 'mak', Tasche - 'kieszeń, sakiewka'), by nie było jednak zbyt prosto, po hebrajsku i w ladino sakiewki owe zwą się uszami Hamana (hebr. Oznei Haman, lad. orejas de Aman), a by jeszcze bardziej sprawę zagmatwać dodam, że orejas de Aman nie piecze się, a smaży na głębokim tłuszczu. Wspomnieć jeszcze warto, iż wśród Żydów amerykańskich sakiewki/uszy Hamana zwane są natomiast kapeluszami (Haman's hats) i już można przejść do rozważań na temat nadzienia.

W wersji najbardziej tradycyjnej (i mam wrażenie najbardziej środkowoeuropejskiej) hamantaschen nadziewane są makiem lub suszonymi śliwkami (ewentualnie powidłem), dyskusje o wyższości jednego nadzienia nad drugim jako żywo przypominają dyskusje na temat wyższości świąt Bożego Narodzenia nad świętami wielkanocnymi - o dziwo, choć wersja śliwkowa wywodzi się podobno z Czech, nie znalazłam przepisu na nadzienie kompromisowe, a w Czechach bardzo popularne - śliwkowe z makiem.. Mak i śliwki to jednak nie wszystko, hamantaschen nadziewać można również suszonymi owocami, a w wersjach zupełnie nowoczesnych właściwie wszystkim - marcepanem, czekoladą, orzechami, bezą czy nawet.. marshmallows - tu ciekawy artykuł, a poniżej przepis na hamantaschen bardziej tradycyjne :)

Tegoroczne hamantaschen piekłyśmy z Anią z przepisów Marcy Goldman - Marcy podała 5 przepisów na ciasto (na maśle, na oliwie, z serkiem, drożdżowe i czekoladowe) i 6 przepisów na nadzienie do hamantaschen (makowe, śliwkowe, morelowe z suszonych moreli, morelowe z amardine, wiśniowo-żurawinowe i wiśniowo-rodzynkowe) - po długim namyśle i w wielkiej tajemnicy przed moją kapeluszową towarzyszką wybrałam ciasto na Bubbie's Orange-and-Oil Hamantaschen i nadzienie z wiśni i rodzynek, upiekłam też kilka hamantaschen z morelami, które nie doczekały się jednak zdjęć, co nie znaczy, że nie były równie pyszne :-) Aniu, dziękuję! :*

Hamantaschen (wg przepisów Marcy Goldman z "Treasury of Jewish Holiday Baking"):

Ciasto:

1 szkl. cukru (w tym 2 łyżki cukru z wanilią)
1 szkl. oliwy
0,5 szkl. soku pomarańczowego
skórka otarta z 1 pomarańczy
3 jajka
4 szkl. mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,25 łyżeczki sody oczyszczonej

Nadzienie wiśniowe:

1 szkl. suszonych wiśni
1/2 szkl. czarnych rodzynek (Marcy sugeruje złote, ale czarne nadają głębszego koloru)
1/8 szkl. soku cytrynowego
1/4 szkl. soku z pomarańczy
1/8 szkl. wody
otarta skórka z 1 pomarańczy
1 łyżka amaretto
1/4 szkl. cukru
szczypta kardamonu

Nadzienie morelowe:

1/2 szkl. soku z pomarańczy
1/8 szkl. soku z cytryny
1 szkl. suszonych moreli
1/4 szkl. cukru
1/2 szkl. złotych rodzynek

Najpierw przygotowuję nadzienia. Owoce, cukier i soki owocowe podgrzewam w garnuszku, gotuję ok. 10 min. (do lekkiego zmięknięcia owoców), lekko przestudzone dokładnie mielę blenderem lub maszynką do mięsa. Nadzienie powinno mieć konsystencję dość gęstego powidła. Przygotowuję ciasto. Mąkę mieszam z sodą i proszkiem, dodaję pozostałe składniki, zagniatam gładkie, dość miękkie i elastyczne ciasto, odkładam je na kilkanaście minut do lodówki. Ciasto rozwałkowuję, wycinam większe lub mniejsze kółka, na każde kółko nakładam po łyżeczce nadzienia. Brzegi kółek sklejam tak, by otrzymać trójkąty (polecam filmik). Piekę ok. 10-15 min. w 175'C. Z powyższych proporcji dostaniemy 4 tuziny ciasteczek, to naprawdę nie jest zbyt wiele! :)

*Jeśli ktoś ma ochotę zagłębić się w opowieść o pochodzeniu Hamantaschen, polecam tę notkę.

P.S. I oczywiście pięknej wiosny miłym czytelnikom Stoliczka życzę! :-)

Rohlík

2011-03-16T21:59:00.016+01:00

Knedlík, rohlík, może hermelin? Jaka potrawa najbardziej kojarzy Wam się z Czechami?

Nie jestem wielkim miłośnikiem rohlíka, nie da się jednak ukryć, ze rohlík to jedno z czeskich dóbr narodowych. Rohlík występuje w filmach, rohlík pojawia się w literaturze,rohlík to jedno z pierwszych słów, których uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Pragi. Co takiego wyjątkowego jest w rohlíku? Największą niespodzianką jest chyba fakt, iż ów pravý český rohlík (czy w moim ulubionym praskim dialekcie - pravej českej rohlík) jest.. prosty! Tak, czeski rogal wcale nie ma kształtu półksiężyca! Legenda głosi, iż pierwszego rogala upiekł w 1863 roku pewien wiedeński piekarz, upiekł rogale by uczcić zwycięstwo nad Imperium Osmańskim. Kształt rogala miał przypominać półksiężyc, symbol islamu, dlaczego jednak czeski rohlík się wyprostował - nie wiadomo.

Kilka dni temu miałam piękny sen. Ding, ding, ding.. Pociąg pośpieszny z Warszawy Centralnej do Pragi wjedzie na tor 2 przy peronie 3. Wagony klasy 2 zatrzymują się w sektorze 1. Wagon z miejscami do leżenia.. Otwieram oczy, właściwie wszystko się zgadza, ding, ding, ding.., tylko dlaczego już siedzę w pociągu? Przecież na stacji Warszawa Centralna powinnam dopiero czekać na pociąg, który wjedzie na tor 2 przy peronie 3? Ach tak.. Siedzę w pociągu relacji Olsztyn - Zakopane. Wysiądę na stacji Kraków Główny. Do Czech innym razem. Jakby jednak nie było, Warszawa Centralna kojarzy mi się przede wszystkim z wycieczkami do Pragi, to bardzo miłe skojarzenia :)

Wysiadłam w Krakowie, wiosennym Krakowie, obejrzałam czeski film*, upiekłam rohlíky..

Z rohlíkem rzecz ma się podobnie jak z moją sympatią do stacji Warszawa Centralna. Na dobrą sprawę to wcale nienadzwyczajna pszenna buła. Zwykła buła i miłe skojarzenia z ulubionym krajem. Więc chyba nie taka do końca zwykła?

Ciasto na rohlík powinno zawierać 8% tłuszczu (choć obecnie podobno zawartość tłuszczu w rohlíku spadła do 4%), poza tym mąkę, drożdże, wodę lub mleko. Długo jednak szukałam doskonałęgo przepisu na rohliky. Jedne wychodziły zbyt twarde, inne zbyt miękkie, jeszcze inne zbyt gumowe. Myślałam, że to kwestia składników, testowałam kolejne przepisy, okazało się jednak, że rzecz polega właściwym rohlíků upieczeniu. Z moich doświadczeń wynika mianowicie, iż piec należy maksymalnie krótko, w dość wysokiej temperaturze i w żadnym razie nie smarować rohlíků jajkiem ani mlekiem. Jedynie wodą! Tylko wówczas udało mi się uzyskać subtelnie chrupiącą (tzn. miękką i cieniutką, ale jednak chrupiącą) skórkę i delikatne, może lekko "gumowe" wnętrze.

Dziś więc proponuję przepis na rohlíky, rohlíky jak z czeskiej piekarni, czy raczej rohlíky z moich czeskich wspomnień. Najlepsze zaraz po upieczeniu, o dziwo jednak nie starzeją się zbyt szybko, na drugi, a nawet na trzeci*** dzień można je również z przyjemnością zajadać :)

Rohlíky (6 sztuk) - przepis hefi z tej strony + moje zmiany:

250 g mąki (hladke, czyli z drobnego przemiału, u mnie Poznańska)

125 ml mleka

12 g drożdży

20 g + 2 łyżki masła

1/2 łyżeczki soli

+woda

+kminek, mak, sezam, gruba sól etc.

Z drożdży, łyżki mąki i łyżki mleka przygotowuję rozczyn, odstawiam w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn "ruszy" dodaję mąkę, sól, letnie mleko i 20 g miękkiego masła (masło równie dobrze można rozpuścić w mleku). Wyrabiam dość luźne, miękkie ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. (ok. 1 h) Wyrośnięte ciasto dzielę na 6 części, wałkuję cieniutkie owale (tak, owale, nie trójkąty), smaruję je delikatnie stopionym masłem, zwijam w rogale (polecam obrazki). Rogale odkładam do ponownego wyrośnięcia (1/2 h), przed pieczeniem każdy smaruję letnią wodą, posypuję kminkiem, makiem, sezamem, piekę 10-12 minut w 200'C. Opravdu moc dobré!

* O rodičích a dětech - bardzo, bardzo polecam (w jednej ze scen występuje oczywiście rohlík, w ogóle dużo jedzenia w tym filmie :-)

** Na trzecim zdjęciu rysunek z książki Kamili Skopove, ...ale máma to vařila líp przedstawiający różne rodzaje czeskiego pieczywa. A na pierwszym łycha kminku, kminkowe pieczywo to przecież też czeskie skojarzenie :-)

edit (18.03.2011): *** Rohlik posiadł chyba sekret Doriana Graya, na czwarty dzień od upieczenia jest nadal całkiem "jak świeży"! :-)

Hraimeh

2011-03-10T22:01:00.013+01:00

Bardzo lubię Kuchnię żydowską Clarissy Hyman. Lubię książki kucharskie, w których obok suchych przepisów są i historie, opowieści, lubię książki "z sercem". Potrawy wszak nie biorą się znikąd, tworzą je konkretni ludzi, w konkretnych czasach, tworzą je dla kogoś lub od kogoś przejmują. Każda potrawa to historia, każda wyrasta z tradycji, z uczucia, z miejsca, które ją tworzy. Kuchnia żydowska ma szczęście do pięknych książek (albo ja mam szczęście trafiać tylko na takie?) - Kuchnia.. Clarissy Hyman, Taste of Israel Rona Maiberga (tu nie tylko żydowska, ale z fantatycznymi zdjęciami Aviego Ganora) czy choćby niezwykła książka Marcy Goldman o wypiekach - marzę o tym by trafić na choć po trosze tak dobrą książkę o kuchni polskich regionów.

U Clarissy Hyman hraimeh to historia Ilany, Libijki mieszkającej w Izraelu, to historia kuchni libijskich Żydów. A jaka jest moja opowieść związana z hraimeh? Myślę, że może to być opowieść o rozczarowaniu i opowieść o odkryciu. O rozczarowaniu, gdyż, trzeba powiedzieć to głośno - Małopolska rybami nie stoi, o nie. Gdy przeprowadzałam się tu niemal pół roku temu, myślałam o pstrągach, miętusach, wszak rzek, potoków tutaj obfitość. Nic bardziej mylnego - "świeżym" pstrągom, które czasem znajduję na Kleparzu do świeżości, eufemistycznie mówiąc, trochę brak*.. A odkrycie? Nie będę zmyślać - gdy mieszkałam na Mazurach, przepis na rybę znałam dokładnie jeden. No, może dwa. Świeżutkie ryby, które rano pływają w jeziorze a po południu lądują na patelni same w sobie są tak doskonałe, że po prostu szkoda psuć ich smaku nadmiarem przypraw, dodatków, nadmiarem "obróbki". Smażyłam ryby dokładnie tak samo jak Babcia, jak Mama, te większe (sieje, szczupaki) obtaczając w delikatnej panierce, malutkie sielawki zaś w samej mące - chwila smażenia na maśle, pieczone ziemniaki - i już - takie mazurskie fish&chips albo po prostu pełnia kulinarnego szczęścia :)

Gdy jednak chwilowo te doskonałe, idealnie świeże ryby pozostają w sferze marzeń, pomyślałam - czemu nie poszaleć z przepisami? Skoro dostępne ryby same w sobie nie są tak cudowne, może a nuż trafię na jakiś cudowny przepis? Tak odkryłam hraimeh..

Hraimeh (hreimeh, h'raimi, hamraya) to potrawa kuchni północno-afrykańskich Żydów, typowa zarazem dla całej kuchni libijskiej, popularna również w Algierii, Maroku, czy Tunezji. Nazwa w dialektach Maghrebu oznacza 'ostry', 'gorący' i takie właśnie jest hraimeh. To ryba gotowana w sosie z pomidorów doprawionych typową dla regionu mieszanką ostrych przypraw - papryczek chili, czosnku, kminu i kminku, niekiedy również kolendry i ziela angielskiego, przepis na hraimeh naturalnie, jak każdy tradycyjny przepis ma wiele wariantów, każda gospodyni zna ten jedynie słuszny i absolutnie najlepszy, znamy to, prawda? :) Ryba na hraimeh powinna mieć łagodny, niezbyt wyraźny smak, Gil Marks poleca labraksa, dorsza, wątłusza, halibuta, tuńczyka lub solę.

Wraz z libijskimi Żydami hraimeh zawędrował do Izraela, jak pisze Clarissa - popularny jest jako danie wieczerzy szabatowej, również jako danie pesachowe, wówczas podaje się je z macą.

Hraimeh - wg przepisów z Kuchni żydowskiej Clarissy Hyman i z Taste of Israel Rona Maiberga (4 porcje):

450 g morskiej ryby (u mnie dorsz)

3 łyżki oliwy

3-4 ząbki czosnku

1 cebula

5 łyżek przecieru pomidorowego (rozgotowałam pół puszki pomidorów)

150 ml wody

2-3 łyżeczki posiekanych drobno papryczek chili (lub 2 łyżeczki harissy lub 2 łyżeczki cayenne)

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki ziela angielskiego

sok z 1 cytryny

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

natka pietruszki lub kolendry

Rybę na hraimeh należy wyfiletować i podzielić na 4 porcje. Na oliwie podsmażyć posiekaną cebulę i czosnek, dodać pomidory i wodę, zamieszać, zagotować. Do gotującego sosu dodać papryczki, doprawić utartymi w moździerzu kuminem, kminkiem, zielem, solą i pieprzem, pogotować ok. 10 min. do lekkiego zredukowania sosu. Dodać sok z cytryny, zagotować. Do sosu włożyć lekko ponacinane kawałki ryby, obracać je przez chwilę by z każdej strony wchłonęły nieco sosu, następnie gotować pod przykryciem ok. 15 min. Posypać posiekaną natką. Potrawę podajemy z pieczywem, ewentualnie z cząstkami cytryny dla złagodzenia ostrości. I zajadamy :-)

*A może ja po prostu nie wiem, gdzie te ryby się chowają? Za wszelkie wskazówki będę niezmiernie wdzięczna :)

Pomarańczowe z kardamonem

2011-03-06T21:09:00.013+01:00

"No dobrze, czas coś zjeść" powiedziała kobieta i położywszy sobie na kolanach płócienną torbę, zaczęła w niej szperać. Najpierw wyjęła zawinięty w gazetę srebrny nóż (...), potem czyściutką płócienną serwetkę, złożoną na cztery i dwie duże pomarańcze. Idealnie gładkie, dojrzałe i napęczniałe od soku. Przez chwilę obracała je w dłoni, wąchała i dotykała lśniącą skórkę. "Zjemy po słoneczku" powiedziała, podnosząc owoce wysoko w dłoniach i zawieszając je na wieczornym niebie, w tym samym miejscu, w którym jeszcze przed kwadransem lśniła tarcza prawdziwego słońca.

Dawid Rosenbaum, Wrześniowe pomarańcze

Gdy byłam małą dziewczynką zupełnie nie rozumiałam o co tyle szumu wokół pomarańczy. Zupełnie nie rozumiałam dlaczego daje się te kwasiory w prezencie, jest przecież tyle lepszych owoców. Choćby jabłka. Radiowa zapowiedź zawijającego do któregoś z portów statku z pomarańczami brzmiała bajkowo, kwaśne, zielonkawe pomarańcze z bajką miały jednak niewiele wspólnego.

Trochę się na szczęście pozmieniało i teraz gdy szaro, gdy zimno, gdy słońce jeszcze nawet nie myśli by wygrzewać w Środkowej Europie choćby pierwsze truskawki, pomarańcze ratują sytuację. Na świecie istnieje podobno ponad 160 gatunków cytrusów, z czego tylko 3 (cedrat, pomelo i mandarynka) nie są krzyżówkami -rodzicami pomarańczy są najprawdopodobniej pomelo i mandarynka. Do Europy pomarańcza przybyła najpewniej wraz z islamem, najpierw do Hiszpanii, by w ciągu kilku stuleci dotrzeć do właściwie wszystkich krajów basenu Morza Śródziemnego.

A skąd wzięły się pomarańczowe tartaletki? Pomarańczowe tartaletki powstały właściwie, jak to czasem u mnie bywa, z przypadku..

Zapomniany kawałek ciasta na shortbreads, zapomniana pomarańcza, kilka łyżek miodu i krótkie zastanowienie: pieprz czy kardamon? Kardamon! Po spróbowaniu kawałka ogłosiłam połączenie pomarańcza-miód-kardamon swoim odkryciem lutego*, forma nie zyskała jednak pozytywnych recenzji (cytuję: herbatnik z pomarańczą..), szybko dopracowałam więc i formę :) Nadzienie z ricotty jest zwykle świetnym tłem dla bardziej wyrazistych smaków, a przecież jest i pyszne miele e ricotta? A więc spód z (lekko wzbogaconego) ciasta na shortbread, nadzienie do miele e ricotta (z kajecika, chyba na podst. Culinaria Italia, ale nie mam pod ręką żeby sprawdzić) + pomarańczowa skórka i kardamon, na wierzch kilka plastrów pomarańczy, dodatkowy miód, kardamon - to jest to! Pachną cudnie, troszkę orientalnie, troszkę już wiosennie? Takie słońce końcem zimy :)

Tartaletki pomarańczowe z kardamonem (5 tartaletek lub 1 mała tarta):

Ciasto:

150g mąki

75 g masła

35 g cukru pudru

1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy

szczypta kardamonu

I reszta:

300 g ricotty

50 g + 3 łyżki miodu

1 jajko

50 ml śmietanki 30%

1 pomarańcza

2 łyżeczki kardamonu

Z mąki, masła, cukru i przypraw zagniatam ciasto (jeśli składniki się nie łączą dodaję łyżkę lodowatej wody), odkładam do lodówki na ok. 1/2 h. Skórkę z pomarańczy (wyszorowanej) siekam w cieniutkie paseczki, gotuję chwilę we wrzątku. Do ricotty dodaję jajko i śmietankę, ucieram, dodaję 50 g miodu, skórkę pomarańczową i 1,5 łyżeczki kardamonu, dokładnie mieszam. Pomarańczę kroję w plastry. Ciasto wykładam do natłuszczonych foremek lub formy na tartę, odstawiam na kilkanaście minut do lodówki. Podpiekam spody (ok. 8 min. w 190'C lub 15 min. dla tarty), nakładam nadzienie, na wierzch każdej tartaletki kładę po plastrze pomarańczy, zapiekam ok. 15-20 min. (lub 30 min. tarta - do momentu ścięcia się masy) w 160'C. Przestudzone tartaletki oblewam pozostałym miodem stopionym w kąpieli wodnej i oprószam kardamonem. To po słoneczku? :)

* Po zastanowieniu doszłam do wniosku, że żadne to odkrycie, od dawna robię przecież sos do sałatki owocowej, którego składnikami są miód, kardamon i sok z cytrusów - pisałam o nim nawet tutaj. Owocowe sałatki są u mnie wiosenno-letnie i rozwiązuje się zagadka wiosennego zapachu tartaletek :)

Mrowisko

2011-02-28T20:01:00.058+01:00

Dawno, dawno temu, w czasach, gdy słupek rtęci w termometrze dobijał magicznej trzydziestki z tej właściwej strony zera..

Tosiek: Oj, gorąc u nasz przeokrutny. Jeszcze teraz upał, zero wiatru. Fuj. Dobrze mówiłem, że zima lepsza od takiego piekła.

Monia: Antoni, nie grzesz :D letników zatrudnić do wachlowania i wiater będzie :)))

Buru: Antoni wypluj te slowa, jak bedzie zima za 10 dni, to Ci osobiscie leb urwe :D

Tosiek: Co do upałów - zdania nie zmienię. Taka siara może być w murzyńskich landach, a nie w cywilizowanym kraju. 24-26 st. max, i tyle.

Monia: O tak tak, 24'C - idealna temp. dla wody w jeziorze :D

Tosiek: Zupę robi się w garku, nie w jeziorze ;)

A wszystko zaczęło się od szalonego pomysłu Basi:

Buru > Monia: Wiesz pisalas, ze Czarna Hancza blisko Twych stron i ja wpadlam na taki, moze niezbyt madry pomysl, zeby moze tam sie spotkac? bedziemy w St. Folwarku nad Wigrami, Frackach w okolicach 23-go lipca. Wpadlam na szalony pomysl, by zaproponowac to Koszelewiakom...

No jeśli niemądry i szalony to pomysł ów musiał zostać zrealizowany, inaczej być nie mogło!

Oko: Kurka! Ale się znowu daję omamiać ;) A jaki kawałek Polski nas dokładnie interesi? Ciapongiem dojadę, czy pekaesa mi trza?

Tosiek: Do Augustowa albo do Suwałk ciapongiem, a stamtąd pekaesem, chyba że akuratnie my z Radziulisem w pobliżu będziem, to traktorkiem podwózkę damy.

Wszystko musiało zostać dopięte na ostatni guzik - od wymiany numerami komórkowców na korbkę, ustalenia haseł i odzewów, po dokładne omówienie znaków szczególnych (różowe tipsy, berło z tataraku, onucki w żabki.. :)) - i tak 24 lipca 2010 roku niemal w samo południe, na polnej drodze gdzieś w suwalskiej głuszy spotkali się Buru, Oko, Tosiek, Radziulis Czesław i niżej podpisana a co się potem działo.. to dziś piękne wspomnienia i ciepło w sercu w środku zimy.. :-)

A o mrowisku Tosiek napisał tak: ze słodyczy na Suwalszczyźnie robią fantastycznego mrówkowca. Jest to kupa faworków oblana miodem i obsypana makiem i orzechami. Je się to wyskubując wybrany kawałek ze sterty. Mmm!

Nic dodać, nic ująć - z dedykacją dla Kum* kochanych :-)

Mrowisko:

ulubiony przepis na chrust, np taki:

30 dag mąki

5 żółtek

2 łyżki cukru

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany

2 łyżki spirytusu

+miód, mak, rodzynki

Z żółtek i cukru kręcimy kogel-mogel. Z mąki, śmietany, 1 łyżki spirytusu i kogla-mogla zagniatamy ciasto, wyrabiamy do momentu, gdy na cieście zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza (najłatwiej tłuc ciasto wałkiem przez ok. 20 min.). Rozwałkowujemy cieniuteńko, wykrawamy dowolne kształty, smażymy na złoto na oleju rozgrzanym z łyżką spirytusu.

Układamy mrowisko: układamy warstwę chruścików, oblewamy ją płynnym miodem, posypujemy makiem i rodzynkami. Układamy kolejną warstwę - miód, mak, rodzynki i tak do szczytu mrowiska. Zapraszamy miłych gości i zajadamy, mmm :-)

*Buruu, Czypraku, Grażynko, Oczku, Peggy, Polciu - moc uścisków :)))

P.S. I jeszcze tysiąc buziaków dla Alci - margot, która z Buru i Monią smażyła mrowisko - Basiu, Alu - dziękuję :*

Domowy cukier waniliowy

2011-02-24T22:01:00.007+01:00

Świeża wanilia wcale nie pachnie waniliowo. Pachną dopiero laski wanilii, będące produktem kontrolowanej fermentacji waniliowych owoców . Za zapach lasek wanilii, oprócz waniliny, odpowiada ok. 130 związków - podobno nawet te, które występują w wanilii jedynie w ilościach śladowych, znacząco wpływają na jej aromat. Zapach cukru wanilinowego zaś to zapach jedynie syntetycznej waniliny lub etylowaniliny (otrzymywanych, np. z ligniny). W ilościach używanych do produkcji cukru substancje te nie są toksyczne, siłą rzeczy jednak aromat cukru wanilinowego musi różnić się od aromatu cukru z dodatkiem prawdziwej wanilii. Ersatz nigdy nie zastąpi oryginału, nie ma się co czarować..

Lubię proste przepisy. Proste, tradycyjne, dopracowane - przepisy na "nieprzegadane" potrawy, które cieszą autentycznym smakiem. Dobre, naturalne składniki są tu absolutnie niezbędne -
p r a w d z i w e produkty to podstawa i właściwie nie trzeba nic więcej - kilka składników i dodatki stanowiące ową przysłowiową kropkę nad i - dla mnie to cały sekret dobrej kuchni. Cytrynowa skórka, suszone owoce, świeże zioła i naturalne, aromatyczne przyprawy, czasem kapka róży, czasem łyżka rumu, garść sezamu tym najprostszym przepisom nadają szlif, sprawiają że zwyczajne wydaje się wyjątkowe.

Od kiedy spróbowałam prawdziwego cukru z wanilią nie wyobrażam sobie bez niego mojej kuchni. Przepisów na domowy cukier waniliowy jest kilka, wszystkie proste, wszystkie dobre. Mój ulubiony to przepis, który rok temu podała Polcia - przepis na cukier z wanilią, w którym wykorzystuje się również waniliowe łupki. Wcześniej robiłam cukier waniliowy dodając do cukru pudru same ziarenka, efekt jest właściwie taki sam - czyli doskonały :-)

Cukier waniliowy - przepis Polki (jakość odwrotnie proporcjonalna do długości przepisu :-)):

2 ładne laski wanilii

500 g cukru pudru

Wanilię kroję drobno, mielę z kilkoma łyżkami cukru, mieszam z pozostałym cukrem. Przechowuję w szczelnym słoiku. Taki cukier jest gotowy do użycia po upływie ok. 2 tygodni od przyrządzenia.

P.S. I jak zwykle przy notkach o przyprawach polecam stronę Gernota Katzera - tu o wanilii.

Czekoladki

2011-02-19T22:51:00.012+01:00

Na liście specjałów, których, zdaniem moich serbskich znajomych, koniecznie trzeba na Bałkanach spróbować, obok kajmaku, rakiji i tureckich słodyczy znajduje się czekolada Najlepše želje. Szczególnie namawiał do jej spróbowania Zoran, przekonując że nawet ci, którzy za słodyczami na ogół nie przepadają, dla Najlepših želja robią wyjątek. Spróbowałam. Pierwszy i ostatni raz. Czekolada to jedna z niewielu rzeczy, za którymi do Serbii nie tęsknię.

Dziś więc nie napiszę o serbskiej czekoladzie, napiszę o czekoladkach. Gdy kilka dni temu Ania z Truskawek pisała o końcu rubryki The Minimalist pomyślałam o chlebie - całkiem smacznym minimalistycznym chlebie, wydawało mi się, że to jedyny przepis Minimalisty, który wypróbowałam. A przecież są jeszcze czekoladki! Minimalistyczne czekoladki z ganache, które, jak chyba wszystko z przepisów Marka Bittmana, przygotowuje się w moment, jedynym warunkiem, który musi zostać spełniony by czekoladki te były doskonałe jest użycie naprawdę dobrej czekolady.

Cała praca przy czekoladkach Minimalisty sprawdza się właściwie do przygotowania ładnego ganache, co zazwyczaj nie sprawia najmniejszych problemów, chyba że ganache akurat postanowi się zwarzyć, na szczęście to nie zdarza się często. Zresztą wedle legendy, ganache (podobnie jak i brownie) jest genialnym wynikiem zwyczajnej pomyłki - co miałoby nawet swoje odbicie w samej jego nazwie, ganache bowiem to po prostu 'kretyn'. Epitet ten miał paść w kierunku pewnego cukiernika, który wbrew wszelkim zasadom, do miski z czekoladą wlał wrzącą śmietankę. Ot pomyłka. Albo otwarty umysł?

Czarne czekoladki z herbatą i pomarańczową skórką to jedynie schłodzone ganache, białe czekoladki to ganache z białej czekolady z dodatkiem mleka w proszku. Mleko to tylko opcja, pozwala jednak nieco "odsłodzić" białą czekoladę i wydobyć smak dodatków, czekoladki z różą i cytryną przygotowałam właśnie w ten sposób, czekoladki z sezamem to samo ganache. Jeśli do czekoladek dodajemy jakiś składnik płynny, warto zwiększyć ilość czekolady lub dodać odrobinę masła, jak w czekoladkach jagodowych, o których pisałam niemal równo rok temu.

Przepis na czekoladki z ganache wg Marka Bittmana + moje niewielkie modyfikacje:

Czarne:

100g gorzkiej czekolady (70% kakao)
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
3 płaskie łyżeczki liści herbaty Yunnan
skórka otarta z 1 pomarańczy

I białe:

100 g białej czekolady
100 ml śmietanki 30 lub 36 %
ew. 50-100 g mleka w proszku (pełnego)
pół garstki suszonych różanych płatków
skórka otarta z 1 cytryny
lub 3 łyżeczki czarnego sezamu

Śmietankę zagotować, do wrzącej wrzucić pokruszoną czekoladę, stopić mieszając trzepaczką. Jeśli przygotowujemy czarne czekoladki z herbatą, w tym momencie do ganache należy dodać liście i skórkę pomarańczową. Ganache z białej czekolady przestudzić do ok. 50'C, opcjonalnie - dodać mleko w proszku, dokładnie wymieszać, dodać płatki róży i cytrynową skórkę lub sezam. Ganache z dodatkami przełożyć do natłuszczonych foremek, odstawić do schłodzenia na min. 2h. Zastygniętą masę wyjąć z foremek, pokroić, przechowywać w lodówce, temperatura pokojowa - akceptowalna, miejsce przy kaloryferze - nie :-) Smacznego!

*cytat z artykułu At the Heart of Truffles, Adaptable Ganache z cyklu The Minimalist, NYT.

P.S. Czekoladki z okazji Czeko-weekendu Bei i Atiny rzecz jasna :-)

Z Mazur, z ziemniakami

2011-02-14T20:45:00.013+01:00

Gdy ponad pół wieku temu młodzi A. i Z. osiedlili się w małym, 20-tysięcznym miasteczku w północno-wschodniej Polsce, na ziemiach tych mieszkało jeszcze wielu Mazurów. A i Z. zamieszkali w domu nad samym jeziorem, przez płot z mazurską rodziną, przyjaźnili się, A. jednak nigdy nie próbowała gotować po mazursku. Przywieźli przecież swoje smaki. On z Podlasia, Ona z Mazowsza, proste, wiejskie, kojarzące się z domem.

Gdy jakiś czas temu wnuczka A. i Z. zapytała swoją Babcię, jak gotowali ich mazurscy sąsiedzi usłyszała: Wnusiu, ci Mazurzy dobre ludzie byli, ale gotować to oni nie umieli wcale!

Rafał Wolski, redaktor książki z receptami dawnych Prus Wschodnich w pewien sposób potwierdza słowa mojej Babci Alinki - we wstępie do Smaku Mazur pisze, iż w gruncie rzeczy skromną i mało oryginalną była kuchnia wschodniopruska. Rzec by jednak można - skromną jak każda wiejska kuchnia.Gotowano z tego, co było pod ręką: ryby, grzyby, ziemniaki, owoce lasu, miód i łąkowe zioła - proste składniki, proste, solidne potrawy. Czy mało oryginalną? Na pewno inną niż mazowiecko-podlaska kuchnia, jaką znam z rodzinnego domu, prostą w zupełnie inny sposób.

Dziś zaproponuję przepis na mazurskie słodkie rogaliki - słodkości bez wątpienia oryginalne - ich podstawowym składnikiem są bowiem ziemniaki - ziemniaki bynajmniej nie słodkie. Przepis na rogaliki z ziemniaków na słodko to jeden z czterech słodkich przepisów Kuchni dawnych Prus Wschodnich - malutkie, smaczne, choć słodkie w zupełnie inny sposób niż dzisiejsze słodkości, takie - powiedziałabym - trochę retro. Do nadziewania wybrałam domową konfiturę z malin - pomyślałam, że do mazurskich rogalików będzie w sam raz - malin wszak w mazurskich lasach obfitość :-)

Rogaliki z ziemniaków na słodko (wg książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich w opracowaniu T. Ostojskiego i R. Wolskiego):

250 g ziemniaków
300 g mąki
50 g masła
1 białko
70 g cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (myślę, że można opuścić)
+ konfitura do nadziewania
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania rogalików
+ cukier puder do posypania

Ziemniaki gotuję w łupkach, obieram, jeszcze gorące dokładnie ubijam/przecieram. Białko ubijam na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodaję cukier. Do przestudzonych ziemniaków dodaję mąkę, ew. proszek, chłodne masło, białko z cukrem, dokładnie wyrabiam gładkie ciasto bez ziemniaczanych grudek. Ciasto dzielę na 4 części, wałkuję cienkie placki, każdy placek kroję na 12 trójkątów, na każdy trójkąt nakładam po pół łyżeczki konfitury, ciasno zwijam małe rogaliki, układam na blasze. Rogaliki smaruję żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, piekę na jasno-złoto w gorącym piecu (ok. 15 min. w 190'C). Rogaliki te znakomicie smakują posypane cukrem pudrem, serwowane z gorącym mlekiem. Z mleczną kawą takoż :-)

Daktyle

2011-02-07T21:21:00.009+01:00

Bez deseru życie durne,
smutne, blade i pochmurne.
(...)
Nie ma sensu tego kryć,
deser musi, musi być!
Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą czyli baby w kuchni rozmyślania

Od zup, od mięs, od chlebów? Od deserów? Od czego zaczynacie przeglądanie książek z przepisami?

Ja nie mam wątpliwości, książka kucharska bez działu z deserami to pół książki kucharskiej, obiad bez deseru to pół obiadu. Obiad bez deseru wydaje mi się jakby niedokończony, po obiedzie deser, choćby symboliczny, musi, musi być!

Deser doskonały to ciasto; domowe lody albo ciasteczka to pełnia deserowego szczęścia. Albo taki crema di mascarpone.. Ale co począć, gdy czasu brak by piec lub kręcić lody? Co z deserem, gdy obiad konkretny i właściwie to już nie ma gdzie tego deseru podziać? Garść orzechów, kawałek chałwy ratuje czasem sprawę, ratują obiad suszone owoce. Swego czasu byłam wielkim fanem domowych śliwek w czekoladzie, śliwek suszonych, macerowanych w czymś dobrym (czyt. w rumie lub miodzie dwójniaku), nadziewanych migdałem, oblanych gorzką czekoladą, śliwki w czekoladzie miałam zwykle na stole, znikały szybko, w sposób niewyjaśniony do dziś :-)

Szybko znikają też daktyle. Daktyle odmiany medjool właściwie nie potrzebują dodatków, same w sobie są deserem idealnym. Ojczyzną medjool jest Maroko, uprawia się je jednak też w Jordanii, Arabii Saudyjskiej, w Izraelu i Autonomii Palestyńskiej. Do Polski docierają głównie z Izraela. Nie przez przypadek zwane królem wśród daktyli są ogromne, "mięsiste", karmelowo-słodkie - pyszne i tyle!

Niedawno upiekłam pewne przebojowe ciasto - z daktylami, z orzechami, z cytrynową skórką. Daktyle medjool z orzechami w czekoladzie to taka błyskawiczna wersja mojego przebojowego ciasta. Przygotowanie kilku porcji nie zajmie wiele czasu, to deser doskonały gotowy w kilka chwil. Dodam jeszcze, że czekolada nie jest obowiązkowa, cytrynowa skórka to też tylko opcja, podstawa to pyszne daktyle i włoskie orzechy, nic więcej nie potrzeba!

Daktyle z orzechami - przepis leniwy, deser doskonały (myślę, że 2 porcje):

6 daktyli medjool (lub innych)
6 orzechów włoskich
+ opcjonalnie:
skórka otarta z połowy cytryny
50 g czekolady 70%

Z daktyli* wyjmuję pestki, w ich miejsce wkładam po jednym orzechu i po odrobinie cytrynowej skórki. Czekoladę rozpuszczam, oblewam czekoladą daktyle, odkładam do zastygnięcia. Przepychota!

*Daktyle inne niż medjool (najczęściej tzw. królewskie) warto myślę w czymś wcześniej namoczyć.

P.S. A tu co nieco o innych odmianach daktyli.

Znad Zatoki Perskiej, z kardamonem

2011-02-02T22:42:00.013+01:00

Dla Mardżan Aminpur aromaty kardamonu i wody różanej, podobnie jak woń basmati, estragonu i cząbru, były zapachami codziennymi, równie pospolitymi jak, wedle jej wyobrażenia, woń kawy instant i ociekającej tłuszczem pieczeni w konwencjonalnej kuchni zachodniej.
Marsha Mehran, Zupa z grantów

Przeczytałam Zupę z granatów, przeczytałam też drugą jej część i przyznaję - chyba na zbyt wiele się nastawiałam, bo nie oczarowały mnie wcale*. Są ciepłe, pogodne, szybko się czytają, świetna grafika, bliskowschodnie klimaty i obecność przepisów obiecują wiele, ale.. W mojej ocenie jednak - zbyt wiele. Co mnie w nich zraziło? Ano przede wszystkim zbyt schematycznie, karykaturalnie wręcz nakreślone postaci i zbyt jednoznaczne oceny. Wiem, taka konwencja - fajnie jednak gdy konwencja służy czemuś więcej niż li tylko wskazaniu palcem któremu z bohaterów czytelnik ma kibicować a któremu nie. Jakoś tak już mam, że jeśli ktoś zbyt wyraźnie mówi mi co powinno mi się podobać a co nie, to mi na przekór podoba się to drugie :-) I tak - by pozostać w temacie kulinariów - czytając o niebiańskich aromatach wody różanej, abgusztu czy baklawy i o zgniłej szynce oraz ociekającej tłuszczem pieczeni stawałam się, strona po stronie, gorącą orędowniczką tejże pieczeni, choć w rzeczywistości pieczeń jadam jakieś 2 lub 3 razy do roku a kuchnię bliskowschodnią wielbię i uważam, że dorównuje jej tylko włoska.. Kuchnia Zachodu ma jednak, jak myślę, do zaoferowania również nieco więcej niż kawę instant i tłuste mięso, a w Wodzie różanej.. nawet cydr jest dobry dopiero wówczas, gdy doprawi się go kardamonem (wedle wskazówek głównej bohaterki).

Do rzeczy jednak! Czemu piszę o Zupie z granatów i Wodzie różanej.. skoro wcale mi się nie podobały? Otóż gdyby nie Woda różana i chleb na sodzie nie odkryłabym pewnych cudownych ciasteczek, a już na pewno nie odkryłabym ich już teraz. Kto czytał ten na pewno pamięta ciasteczka z ciecierzycy, które Mardżan Aminpur wypiekała z okazji święta w Ballinacroagh - ciasteczka z ciecierzycy zachwyciły mnie od pierwszego momentu, gdy o nich przeczytałam, zamieszczony w książce przepis obiecuje bowiem ciasteczka, które nieziemsko pachną kardamonem.. Kocham kardamon, nie mogłam nie upiec!Nie zaproponuję dziś jednak ciasteczek kardamonowych z Wody różanej.., nie przypadły mi one do gustu (znów :D) -moje środkowoeuropejskie podniebienie chyba zbyt silnie skojarzyło smak ciecierzycy ze smakiem falafli (falafel na słodko? nieee..). Zresztą w samym przepisie najwyraźniej czegoś brakuje (1/2 szkl. płynnego tłuszczu na ponad 4 szkl. suchych składników, żadnego jajka, mleka, wody, nic). Zaproponuję inne ciasteczka - irackie ciasteczka z kardamonem, które wyszperałam u Meedo i Zainab z Arabic Bites szukając innej wersji przepisu Mardżan. Te ciasteczka są chrupiące, pysznie korzenne, są cudownie kardamonowe! Doskonałe!

Klejah, czyli kardamonowe ciasteczka z Iraku (przepis Meedo, Arabic Bites):

3 szkl. mąki pszennej (może być pełnoziarnista)
3/4 szkl. cukru
1/4 szkl. mleka
1/2 szkl. oleju słonecznikowego lub kukurydzianego (u mnie pół na pół słonecznikowy i delikatna oliwa)
1 jajko
2 łyżeczki utartych w moździerzu ziaren kardamonu
1 łyżeczka proszku do pieczenia (można pominąć)
szczypta soli
+ jajko i 2 łyżki mleka do posmarowania

Cukier rozpuszczam w mleku (podgrzewając i mieszając), studzę (warto nawet na chwilę wstawić do lodówki). Mąkę łączę z kardamonem, proszkiem i solą, dodaję olej, siekam łyżką do powstania okruchów, mieszam z jajkiem i cukrem rozpuszczonym w mleku - zagniatam gładkie ciasto. Cisto odkładam na 15 min. do lodówki, wałkuję, wycinam kółka, na każdym kółku nieostrą stroną noża odciskam wzorek. Każde ciastko smaruję jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Piekę w 175'C na jasno-złoto (ok. 10 min). Pyszne, obłędnie kardamonowe, doskonałe do kawy :-)*Choć Kota i Godota polubiłam niezmiernie :-)

Z jabłkami

2011-01-29T20:08:00.009+01:00

Ziemniaczane - ulubione. Najlepsze te u Mamy, cieniutkie, chrupiące, koniecznie z kwaśną śmietaną, koniecznie na słono (ziemniaczane placki z odrobiną choćby cukru to doskonała ilustracja tzw. szczęścia zmąconego..). Ale przecież nie tylko ziemniaczane. Bo są i babcine drożdżowe pampuchy - zapach tych placków to taki mój zapach domu idealnego, są i placki na sodzie, też babcine, są wreszcie te z jabłkami. Dziś placki z jabłkami, smaków dzieciństwa część kolejna (CDN :)).

Moje dzieciństwo było zdecydowanie plackowe. Placki z jabłkami to specjalność Mamy, pojawiały się zwykle, gdy padały słowa: Ale co dziś na obiad to ja już nie wiem! Gdy nie wiadomo, co na obiad, gdy nie ma czasu, gdy obiad w pośpiechu, placki z jabłkami ratują sytuację. Jako dziecko również tak uważałam, były idealne by wbiec na moment do domu, umyć szybko ręce (albo i nie), spałaszować szybko trzy lub cztery i biec z powrotem do ważniejszych spraw na dworzu.

A jak je zrobić? Najprościej! Do ciasta plackowego dodać starte jabłko i już - takie proste a nigdzie poza kuchnią Mamy nie spotkałam się z tym by jabłko do placków tarkować.. Zwykle pod nazwą placki z jabłkami kryją się raczej jabłka w cieście, może dziś znajdę kogoś, kto smaży takie placki?

Przepis na placki z jabłkami, który podyktowała mi kiedyś Mama, brzmi mniej więcej tak: bierzesz mąkę, mleko, jedno jajko, mieszasz to na ciasto, solisz, słodzisz, wrzucasz starte jabłko i smażysz. Proporcje takie żeby wyszło ciasto jak na placki. No tak. Po przeliczeniu jednostek z systemu maminego na metryczny wygląda to mniej więcej tak jak poniżej :-)

Placki z jabłkami, jak u Mamy:

1 szkl. (250 ml) mleka
1/2 szkl. (90 g) mąki
1/2 łyżeczki (ok. 5 g) proszku do pieczenia/sody
1 jajko
3 łyżeczki (15 g) cukru
szczypta soli
1 duże jabłko

Jabłko obieramy i ścieramy na tarce (duże oczka). Do mleka dodajemy mąkę, jajko, proszek, sól i cukier, mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta (konsystencji jak na placki :)), dodajemy starte jabłko, smażymy na odrobinie tłuszczu, pałaszujemy maczając w cukrze przed każdym kęsem. Pyszne, takuteńkie jak u Mamy :-)

Smażony chleb

2011-01-24T21:09:00.004+01:00

Staszek (o1:37): Właściwie od tego się zaczęło. W każdym razie tak to pamiętam. Bo ten film będzie o czymś niezwykle kruchym. O pamiętaniu.

O pamiętaniu to wpis, o wspomnieniach. Smażony chleb to chyba najsilniejsze wspomnienie spod znaku smaki dzieciństwa, jakie we mnie tkwi, wspomnienie z tej samej szufladki co droga do szkoły przez pola*, co wyprawy na mirabelki, co kryjówka w krzaku śnieguliczki. Wspomnienie z tych najmilszych, najcieplejszych, kawałek domu, który można zabrać ze sobą wszędzie.

Właściwie nie wiem, kto wpadł na pomysł, by chleb tak po prostu - usmażyć. Telefon do Mamy zagadki nie rozwiązał, może Mama, a może zadzwoń do Babci i spytaj? - w sumie to takie oczywiste - wrzucić chleb na patelnię i usmażyć, hmm :-)

Do smażenia najlepiej nadaje się chleb najzwyklejszy, ciężki, kwaskowy, pszenno-żytni, tzw. z Peesesów, bardzo nie chcę tego napisać, ale.. teraz o taki chleb już nie tak łatwo.. Oczywiście chleb może być już czerstwiejący, jak najbardziej. Smażymy na maśle, prawdziwym maśle, patelnia najzwyklejsza stalowa, taka co wiele już widziała i wiele przypaliła. I już! Można posypać chleb cukrem, można zrobić grzanki z serem i przyprawami, na studiach od Andrzeja nauczyłam się smażyć chleb w jajku, A. smażył go wielkie ilości do pogryzania przy oglądaniu filmów, też dobre, ale mój smak dzieciństwa to właśnie taki najprostszy - smażony chleb.

św. Roch (55:17): Jak kromka chleba! Głupia kowalska pało.
Józef I Andryszek (55:43): Jak kromka chleba? Jakie to proste!

Takie to proste! Nie za proste czasem? Zastanawiałam się chwilę, czy notka o smażeniu chleba to nie przysłowiowe robienie z igły wideł, wszak żaden to delikates, chleb, masło i tyle, ale.. no tak ja to pamiętam :-)

Przepis? Oto i przepis:

chleb tzw. zwykły
masło

Chleb kroję na kromki grubości "w sam raz", na patelni roztapiam masło. Kromki smażę z obu stron dociskając lekko do patelni, smażę wielką górę pysznych chrupiących kromek, albo i nie taką wielką, bo znikają w takcie smażenia - takie to proste!*Pola, które właściwie były łąką, nie mam pojęcia dlaczego mówiło się przez pola, na polach krowy z reguły się nie pasą, a tam i owszem..

P.S. Cytaty pochodzą z filmu Historia kina w Popielawach Jana Jakuba Kolskiego, chyba najbardziej pogodnego filmu jaki znam, tak pogodnego jak wspomnienia smaków sprzed dobrych 20 lat :-)

Pasternak razy dwa

2011-01-19T20:31:00.005+01:00

Jako mała dziewczynka byłam przekonana, że pasternak to zwierzę, najprawdopodobniej morskie. Morskich zwierząt ani pasternaków nie widziałam na oczy. Na działce pasternaków nie było, na polach też nie, na rynku ani w warzywniaku nikt ich nie sprzedawał, pasternak znałam właściwie tylko z powiedzenia figa z makiem z pasternakiem. Gdyby nie to, że kiedyś wreszcie pasternaka spróbowałam, byłabym pewnie skłonna przypuszczać, że występuje tylko w tej rymowance. Jakieś dwa czy trzy lata temu, zainteresowana kilkoma angielskimi przepisami, zapytałam o pasternak dziadków - dziadkowie orzekli, że oni nigdy nie hodowali, u ludzi czasem widzieli, ale to tylko dla zwierząt, jak brukiew - ludzie to jedli tylko z wielkiej biedy. Może z tych złych wspomnień takie zapomnienie pasternaka?

Jakiś czas temu w poszukiwaniu pasternaka przewertowałam moje stare kucharskie księgi, wzmiankę o nim znalazłam tylko u Marji Disslowej, według której pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. I właściwie trudno o lepszy opis, pasternak podobny jest do pietruszki, zdecydowanie jednak pietruszką nie jest - jest słodszy, zupełnie inny. Zresztą i nie wygląda dokładnie tak samo, Bea pokazała kiedyś świetne zdjęcie, na którym doskonale widać różnicę.

Od kilku lat noszę się z zamiarem uprawy pasternaka, nasiona zakupiłam już dawno i przypominam sobie o nich przeważnie początkiem czerwca, gdy na sianie już raczej za późno. A jak jest z pasternakiem w sklepach - wiadomo. Gdy więc kilka dni temu "zdobyłam" w sklepie półkilową siatkę pasternaka (ostatnią!), poczułam się jakbym w ręku miała prawdziwy skarb. Od dłuższego czasu chodził za mną pomysł, który wypatrzyłam u Deb ze Smitten Kitchen, pomysł na domowe pop-tarts* - ten kształt mnie zafascynował. Domowe pop-tarts z pasternakiem? Tak!

Do części pasternaka dodałam suszony tymianek, do drugiej dzięki sugestii Bei kardamon, do obu otartą cytrynową skórkę - nie potrafię powiedzieć, która wersja jest lepsza.. Dwa-trzy takie pasternakowe ciasteczka + sadzone jajko wystarczają swobodnie za cały obiad, niedzielny na przykład, bo robienie ciasteczek chwilę trwa.

Domowe pop-tarts z pasternakiem (6 sztuk):

Ciasto**:
250g mąki
120g masła
1 jajo
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
300g pasternaku
kardamon+pieprz+skórka otarta z 1/2 cytryny lub:
tymianek+pieprz+skórka

Zagniatam ciasto, odkładam na 1/2 h do lodówki. Pasternak podgotowuję chwilę (3-4 min.), tarkuję na dużych oczkach, mieszam z wybranymi przyprawami, odstawiam. Ciasto cieniutko rozwałkowuję, kroję na 12 prostokątów wielkości karty do gry. Połowę prostokątów smaruję żółtkiem, nakładam na nie po 1,5-2 łyżki nadzienia, przykrywam pozostałymi kawałkami ciasta, brzegi dokładnie zaklejam. Widelcem robię na brzegach wzorek, każde ciastko nakłuwam kilka razy wykałaczką. Chłodzę w lodówce przez 15-20 min. Piekę do złota w 180'C (ok. 20 min.)

Z kilku pozostałych pasternaków zrobiłam pasternakowe frytki wg przepisu znalezionego dawno temu na BBC GoodFood, Gordon Ramsay, który jest autorem przepisu proponuje pasternak z przyprawą 5 smaków, za którą ja nie przepadam, zamieniłam więc 5 smaków na smak tymianku. Wyszło pysznie :-)

Pasternakowe frytki z miodem (na podst. przepisu G. Ramsaya):

pasternak
1 łyżka masła lub oleju
1 łyżka miodu
szczypta soli
pieprz czarny świeżo mielony
suszony tymianek

Pasternak obieram, kroję w słupki (ewentualne włókna wyrzucam). Rozgrzewam na patelni łyżkę tłuszczu, smażę pasternak do miękkości. Pod koniec smażenia dodaję łyżkę miodu, szybko karmelizuję. Pasternakowe frytki posypuję odrobiną soli, czarnym pieprzem i tymiankiem, podaję jako dodatek do głównego dania. Pychota!

*Jakiś pomysł na polską nazwę? :-)
** Pomysł na kiedy indziej: zamienić mąkę na pełnoziarnistą lub prażoną żytnią.

Bluszcz 1930: Glühwein

2011-01-14T20:41:00.013+01:00

Literatura historyczna nigdy specjalnie mnie nie fascynowała, z kilku powieści, których akcja rozgrywa się na przełomie XIX i XX wieku, zapamiętałam jednak dobrze wzmianki o magazynie Bluszcz. Jakiś czas temu pomyślałam, że ciekawie byłoby odświeżyć kilka przepisów z przedwojennego pisma, historia kulinariów i historyczne recepty w przeciwieństwie do hsitorycznych powieści fascynują mnie w końcu od dość dawna. O czym więc niemal równo 81 lat temu (11.01.1930) w dziale Przepisów gospodarskich pisał Społeczno-literacki tygodnik kobiecy "Bluszcz"? Ano, jak na karnawał przystało, o Pączkach z jednego kilo mąki, Faworkach bardzo kruchych, Mocnym kruszonie dla panów i tytułowym Glühwein.

Glühwein czyli grzane wino, znane i lubiane, historię ma długą, sięgającą bowiem czasów starożytnego Rzymu, gdzie zwane było vinum muslum (grzane wino zaprawione miodem), vinum rosatum (wino z olejkiem różanym) lub conditum paradoxum, czyli korzenną niespodzianką. To ostatnie, najbardziej cenione, przyprawiano tatarakiem, mastyksem, cynamonem, kardamonem, goździkami, pieprzem, szafranem, trawą cytrynową, liśćmi wawrzynu i imbirem, a do jego przygotowywania używano specjalnych naczyń zwanych authepse. W średniowieczu grzane wino pod nazwą pimentu (na pograniczu francusko-hiszpańskich) lub hypokrasu traktowano raczej jako cenny medykament lub trunek wybitnie luksusowy i pito jedynie na dworach monarszych i w domach bogatej szlachty, wzbogacając go tak nietypowymi ingrediencjami jak sproszkowany bursztyn, piżmo czy korzeń galangalu lub swojsko.. majerankiem.

A cóż o grzanym winie pisała redaktorka rubryki Przepisy gospodarskie - Pani Elżbieta - w styczniowym numerze Bluszcza? Otóż wedle słów Pani Elżbiety Glühwein to napój nieoceniony tam, gdzie chodzi o prędkie rozgrzanie po dłuższem przebywaniu na mrozie. Powinien być stosowany przy wszelkiego rodzaju kuligach, przyjęciach na wsi, gdzie się jedzie długo końmi, lub chociaż autem, w którem jest wprawdzie cieplej, lecz podróżny z braku ruchu sztywnieje. Nic dodać, nic ująć :-)

Glühwein, przepis z Bluszcza 1930, nr 2 (przygotowałam z dużo mniejszej porcji, z rumem w miejsce konjaku):

Na trzy zwykłe butelki czerwonego wina (może być krajowe, owocowe), bierzemy jedną butelkę wody, filiżankę lub nieco więcej cukru (słodycz napoju zależy od gustu gospodyni i cierpkości wina), pół butelki konjaku (może być krajowy wiśniak) i korzenie: dwanaście goździków, laska cynamonu, pół gałki muszkatołowej, parę kawałków imbiru (kto lubi może dodać ćwierć laski wanilji, lub ze cztery strączki kordamonu, albo cienko ściętą skórkę z pół cytryny lub całej pomarańczy). Dobór zapachów zależy zupełnie od gustu. Korzenie i cukier zagotowane z winem i wodą i trzymać przykryte w cieple. Na chwilę przed podaniem wlewamy konjak, rozgrzewamy glühwein (nie gotując więcej), jaknajgorętszy nalewamy już przy stołach w szklaneczki i podajemy.Tytuł notki nawiązuje, rzecz jasna, do felietonów z cyklu Recipe Redux (o którym wspominałam już tu) , cyklu, w którym Amanda Hesser tropi historie związane z receptami zamieszczanymi w starych numerach New York Timesa i zaprasza kucharzy do tworzenia nowych przepisów o nie opartych - teraz więc czas na kolejne nawiązanie, czyli wariację na temat Glühwein Pani Elżbiety. Stary przepis oczywiście okaże się lepszy od przepisu nowego, mimo wszystko zachęcam, spróbujcie grzanego wina bez cytrusów, za to z suszonymi figami - namówię Was? :-)

Grzane wino z figami (3 filiżanki):

1/2 l czerwonego półwytrawnego wina
3 łyżki cukru trzcinowego
5 rozgniecionych strączków kardamonu
7 goździków
3 ziarna ziela angielskiego
9 suszonych fig
3 łyżeczki domowej konfitury wiśniowej

Wino podgrzewam z cukrem i przyprawami. Na dno filiżanki wkładam po łyżeczce wiśniowej konfitury, 3 figi, zalewam gorącym winem. A może idąc w ślady krakowskiej Cafe Camelot zastąpić wino domową nalewką? Taki Glühwein bez Wein, może?

P.S. Czy ktoś z czytelników Stoliczka wie może kto ukrywał się w Bluszczu pod pseudonimem Pani Elżbieta?
P.P.S. A wszystkim poszukiwaczom zaginionych smaków przypominam jeszcze o fantastycznym blogowym cyklu Vintage cooking Truskawkowej Ani!

Uštipci

2011-01-07T19:52:00.007+01:00

Gdy piszę te słowa moi serbscy znajomi zapewne siedzą przy stołach, piją pravą domaćą rakiję, jedzą świąteczną pieczeń, na świąteczny spacer raczej się nie wybierają - w Serbii świętuje się "obyczajem przodków" - w cerkwii i przy stole.. Dziś Božić, serbskie Boże Narodzenie, obchodzone wedle porządku juliańskiego, czyli właśnie 7 stycznia.

Ci, którzy mieszkają na wsi, zapewne przedwczoraj uczestniczyli w świniobiciach, wczoraj zaś palili badnjak, czyli młody dębczak, ścięty koniecznie trzema uderzeniami siekiery, koniecznie w kierunku wschodnim. Ci, którzy mieszkają w miastach, świnię zapewne kupili w sklepie, dębowe gałązki zaś ustawili obok ikony patrona rodu. Wszyscy zapewne wybrali się do cerkwii na tzw. ponoćkę (liturgię wigilijną, o północy bądź o 2 nad ranem), a wielu i na zornicę (liturgię o świtaniu) i poldanicę czyli liturgię dzienną (w południe). A potem wszyscy usiedli do stołu.

Co jada się na Božić? Przede wszystkim česnicę - tradycyjne pieczywo, będące w zależności od regionu bądź to okrągłym chlebem (niekwaszonym) - to w tzw. Serbii właściwej, bądź ciastem z płatów ciasta filo lub jufka przekładanych bakaliami - to w Vojvodinie. česnicy nie wolno kroić nożem, łamie się ją rękoma pierwsze trzy kawałki ofiarując Bogu, pierwszemu gościowi i przypadkowemu przechodniowi, dopiero kolejne dzieli się między domowników. W česnicy ukryte są drobne, symboliczne przedmioty - złota lub srebrna moneta ziarno fasoli, kawałek drewna z badnjaka, zawiniątko z wełny, orzech - wszystkie wróżą coś dobrego i jak niektórzy wspominają, dla serbskich dzieci nie ma w święta nic gorszego niż to, że któryś z fantów może znaleźć się w jednym z trzech pierwszych kawałków :) Oprócz česnicy je się oczywiście owo ubite 5 stycznia pieczone prosię, sarmę (gołąbki z winogronowych liści), paprykę, podvarak..

A coś słodkiego? Mój przyjaciel Mario (od którego poniższy przepis), zapytany o bożonarodzeniowe słodkości odrzekł, że ze słodkiego serbskie* na serbskim stole są (poza rakiją) tylko uštipci.Uštipci to niewielkie ciasteczka smażone w głębokim tłuszczu, przygotowuje się je przez cały rok i podaje na słono z kajmakiem lub na słodko - z miodem, cukrem, w święta zaś je się je jak bułeczki - przekrojone na pół i obowiązkowo posmarowane morelową konfiturą. W strukturze uštipke podobne są do lekkich pączków, mają jednak chrupiącą skórkę i smak, który określiłabym jako coś pomiędzy pampuchami i plackami na sodzie mojej Babci - same w sobie są całkiem smaczne, z morelami zaś bardzo bardzo smaczne :-)

Uštipci sa slatkom od kajsija:

24 płaskie łyżki (ok. 250g) mąki
4 jajka
1/2 szkl. zsiadłego mleka/jogurtu/kefiru
1 łyżeczka sody
1 łyżka rakiji (rumu, wódki, czegokolwiek)
szczypta soli
+cukier puder do oprószenia
+tłuszcz do smażenia

+konfitura morelowa

Mąkę mieszam z sodą i sodą, jajka delikatnie ubijam (spokojnie można mikserem), nadal ubijając dodaję mleko, po łyżce mąkę i rakiję - ciasto powinno mieć konsystencję dużo gęstszą od naleśnikowego, ale musi spływać z łyżki. Sporą ilość tłuszczu rozgrzewam** w garnku, z łyżki wlewam na tłuszcz porcje ciasta, smażę na złoto-brązowy kolor (w trakcie smażenia ciastka zazwyczaj same obracają się na nieupieczoną stronę, jeśli nie to należy im pomóc łyżką). Usmażone uštipke wyjmuję łyżką cedzakową i odkładam na papierowy ręcznik. Przestudzone posypuję cukrem pudrem, podaję z konfiturą morelową. Smacznego!*Serbskie i to nawet bardzo - to jeden z produktów zgłoszonych przez Serbię (i Republikę Serbska) do programu ochrony produktów regionalnych.
**Serbskie gospodynie sprawdzaja temperature oleju za pomoca.. ziemniaka. Cwiartke obranego ziemniaka nalezy wrzucic w olej, gdy wyplynie, olej jest dobry do smazenia ustipaka.

Z miodem

2011-01-03T20:39:00.003+01:00

Jeziora w tym roku zamarzły wyjątkowo wcześnie. Zima śnieżna, mroźna, zima jak z obrazka, mówią, że jak styczeń biały to latem upały? Na Mazurach zaspy po kolana, podczas jednego ze spacerów padło pytanie: jak to się dzieje, że dzieci mogą cały dzień szaleć na śniegu przy mrozie -20 i nie odczuwają zimna - no właśnie, jak? :-)

Większe dzieci czasem zmarzną, ale i tak lubią spacerować, zwłaszcza tu, gdzie, jak pisała Osiecka, niebo wielkie i jezioro spokojne jak pies. Dobry, łagodny pies. Więc spacery, spacery, na spacerach rozmowy, noworoczne marzenia, pomysły i zawsze ten sam wniosek - mieszkać mogę chyba wszędzie, ale nie tęsknić w te strony się nie da..

A miód? Nie jest tajemnicą, że miód uwielbiam, prawie jak te Mazury, zwłaszcza jasny. Co roku wyszukuję nowe gatunki, zeszłego lata, trochę dzięki Dorocie, zachwyciłam się mniszkowym, kremowym, nieustannie zachwycam się malinowym, tym ulubionym. Zaskoczyło mnie , że pszczoły widzą tylko trzy kolory: biały, żółty i niebieski - może by tak zasiać pole niezapominajek? :-)

Wypieki na miodzie są wyjątkowe - miodowe lekach, miodowe pierniczki - długo szukałam przepisu na wyśmienite miodowe kruche ciasteczka. Takie, które naprawdę smakują miodem, pachną miodem, słodkie i pyszne. Te, które proponuję dziś to może jeszcze nie do końca to, poszukiwania ideału nadal trwają (dokładnie wiem, jak ten ideał powinien smakować :)), spełniają jednak wszystkie warunki, które spełniać powinny każde ciasteczka doskonałe, niekoniecznie miodowe - są kruchutkie, słodkie, pachną przyprawami - smak miodu nie jest w nich aż tak wyraźny, ale słodycz jednak inna niż ta cukrowa, najbardziej pasuje chyba określenie przaśna. No i można z nich powykrawać rozgwieżdżone niebo :-)

Miodowe ciasteczka z pieprzem (na podst. ciasta miodowego E. Stawskiej z Kuchni kresowej i mojego ulubionego przepisu na kruche siekane ciasto):

2 szkl. mąki
1/2 szkl. miodu
50g masła
2 żółtka
1 łyżka śmietany
"na czubku noża" proszku do pieczenia
1 łyżeczka czarnego pieprzu
skórka otarta z 1 cytryny
do obtoczenia: białko+cukier kryształ

Mąkę mieszamy z proszkiem, pieprzem i skórką, dodajemy miód, mieszamy i siekamy z zimnym masłem. Dodajemy żółtka i śmietanę, szybko zagniatamy, wałkujemy na jakieś 4-5 mm, wykrawamy niebo rozgwieżdżone i pieczemy do złota (ok. 8-10 min. w 180'C). Gdy jeszcze ciepłe maczamy w białku i cukrze. I zjadamy ze smakiem :-)Pogodnego nieba na cały Nowy Rok wszystkim czytelnikom Stoliczka życzę, niech będzie dobry! Dużo, dużo ciepła :-)

Z pierniczkami i z życzeniami

2010-12-23T18:18:00.002+01:00

Mroźnych za oknem, a ciepłych w sercu,
tak po ludzku dobrych Świąt,
pełnych bliskich -
I niech Nowy Rok będzie dobry!

Pierniczki idealne (przepis powstawał przez kilka kolejnych zim, w tym roku szczególnie dziękuję Oli - za prażoną mąkę i Basi - za kawę i cytrynową skórkę):

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sodu
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Piernik

2010-12-20T20:55:00.002+01:00

A co o pierniku?

Mogłoby być na przykład tak: to stary, stareńki przepis, z tradycją, kulinarne dziedzictwo. Mogłoby być też tak: bez piernika nie ma Świąt!
Mogłoby, może bym nawet i chciała, ale tak na prawdę nie ma w mojej rodzinie piernikowej tradycji. Przez lata pierników nie było i święta się odbywały, piękne. Wszak to nie piernik czyni święta i nie makowiec, ani nawet nie uszka - a Ci dla których ten piernik, makowiec się piecze, Ci którzy te uszka lepią ..

O pierniku dojrzewającym marzyłam od lat, wyobrażałam sobie jak musi pachnieć, jak smakować. Marzyłam od lat i wreszcie zeszłej zimy poszperałam, popytałam, zagniotłam i upiekłam - ciasto niezwykłe. Niezwykle aromatyczne, niezwykle pyszne, niezwykle kruche - ciasto z marzeń. Może nie rodowe, może jeszcze nie tradycyjne, ale i tradycja musi mieć kiedyś swój początek, nieprawdaż? A zresztą korzenie piernikowego ciasta sięgają dawnych, dawnych czasów. Te staropolskie pieczone były z żytniej mąki, miodu, bez spulchniaczy, raczej bez bakalii, pieczone były nie tylko na święta - ot takie ciasto pod gorzałkę. Mój piernik wymarzony okazał się być piernikiem pszennym (choć dodatek żytniej mąki wcale nie jest od rzeczy), mocno korzennym, bakaliowym. Niebyt pulchnym, raczej kruchym, no i jednak zdecydowanie świątecznym, zimowym - tak, zapach korzennych przypraw zimową porą ogrzewa, otula.

W tym roku również upiekłam piernik, nie mogło być inaczej. Zagniotłam pod koniec października, upiekłam początkiem grudnia, przed wigilią przełożę go jeszcze węgierkowym powidłem - pyszny jest i taki "czysty", ale Bliscy polubili właśnie taki ze śliwkami - słoiczek dobrze wysmażonych, specjalnie na ten piernik czeka już od września. Tak, nie wyobrażam już sobie świąt bez piernika :-)

Przepis na piernik dojrzewający podawałam tu rok temu, w tym roku zrobiłam właściwie taki sam, zmieniłam jedynie sposób pieczenia - zamiast trzech oddzielnych placków upiekłam jedno duże ciasto, wiem że za rok spróbuję zastąpić kakao miodowym karmelem - upiekłam w tym roku takie pierniczki i jestem nimi zauroczona :)

Piernik dojrzewający:

250 g miodu
1 niepełna szklanka cukru
125 g masła
1/2 kg i 1/2 szkl. mąki
2 jajka
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
1/4 szkl. mleka
szczypta soli
1/2 szkl. posiekanych orzechów włoskich
1/2 szkl. suszonej żurawiny
1/2 szkl. rodzynek
1 łyżka ciemnego kakao

2 płaskie łyżeczki cynamonu
1 płaska łyżeczka imbiru
2 płaskie łyżeczki kardamonu
1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka ziela angielskiego
1 płaska łyżeczka goździków
2 płaskiej łyżeczki mielonego pieprzu

Miód, cukier i masło rozpuściłam w garnku o grubym dnie, wymieszałam, dodałam przyprawy i bakalie, lekko przestudziłam. Sodę rozpuściłam w mleku, mąkę przesiałam, dodałam jajko, kakao, sól, wymieszałam. Dodałam przestudzoną masę miodowo-bakaliową, mleko z sodą, wymieszałam wyrobiłam ciasto, w tym roku wyszło mi dużo luźniejsze niż rok temu. Ciasto przykryłam ściereczką i odstawiłam na prawie 6 tygodni do lodówki. Po tym czasie ciasto upiekłam (ok. 1 h w 180'C - trzeba sprawdzać patyczkiem), zawinęłam w ściereczkę, schowałam do pudełka - przed samymi świętami piernik przekroję i przełożę powidłem węgierkowym. Pachnie Świetami.

Wpadnijcie jeszcze przed świętami - na pierniczki :-)

Lussekatter

2010-12-14T19:00:00.010+01:00

Zbudziły mnie rano głębokie, choć nieco fałszywe dźwięki głosu Aldy, gdy huknęła: "Sancta Lucia, świetlane zjawisko!" z taką siłą, że zdawało się, że sufit uniesie się w górę, i gdy potem podała mi do łóżka kawę, świeże bułeczki szafranowe i pierniczki.

Astrid Lindgren, Zwierzenia Britt-Mari

Dzieci z Bullerbyn i Pippi Langstrumpf to jedne z tych kilku książek, które w dzieciństwie naprawdę lubiłam. Zwierzenia Britt-Mari , również Astrid Lindgren, lubiłam chyba mniej, ale to właśnie w Britt-Mari po raz pierwszy spotkałam się z cudownie brzmiącym słowem szafranowy. Szafranowe bułeczki na dzień św. Łucji - nie pamiętam, czy wtedy marzyłam by ich spróbować, na pewno marzyłam troszkę o samej Szwecji - szafranowe bułeczki jednak utkwiły w mej pamięci jako coś zapewne niezwykle pysznego, odświętnego, wyjątkowego.

Owe szafranowe bułeczki to Lussekatter - bułeczki pieczone w Szwecji na dzień św. Łucji - ich nazwa oznacza dokładnie tyle co 'kotki św. Łucji', ale doprawdy nie mam pojęcia, co koty mają wspólnego z Łucją - a całkiem możliwe, że wspólnego nie mają zupełnie nic - Lussekatter wywodzą się bowiem od innego wypieku, bułeczek dövelskatter, czyli 'kotów diabła' (chodzi prawdopodobnie o diabła, w dawnych wyobrażeniach na terenach germańskich/niemieckich towarzyszącego św. Mikołajowi/dzieciątku Jezus). Lussekatter mogą mieć rozmaite kształty - najpopularniejsze są te w kształcie litery S (wedle niektórych opinii przedstawiają oczy św. Łucji, wg innych - ogon świątecznego prosiaka), inne to np. broda Józefa (peruka pastora), koza, gwiazda, korona (a tu rysunki).

Lussekatter, pierniczki (pepparkakkor) i kawa to tradycyjne szwedzkie śniadanie w dzień św. Łucji, je się je zresztą w czasie całego adwentu popijając rozgrzewającym glöggiem - no i cóż.. choć teraz, zwłaszcza zimową porą marzę raczej o Śródziemnomorzu , to jednak ze Szwecją skojarzenia mam bardzo miłe - dużo światła, dużo bieli, Astrid Lindgren, glögg i szafranowe bułeczki :)Lussekatter piekłam wg przepisu Ingrid Espelid Hoving - Norweżki nazywanej skandynawską Julią Child - są naprawdę wyjątkowo pyszne, to moje odkrycie ostatnich dni - jedne z najlepszych drożdżowych bułeczek jakie jadłam, a drożdżowe uwielbiam jak żadne inne ciasto. Zmieniłam jedynie ilość drożdży*, a zamiast rodzynek dodałam kryształki bursztynowego cukru candi - zmałpowałam ten pomysł od Anoushki i to jest drugie moje odkrycie - już nie mam problemu co robić z cukrem candi (do słodzenia zawsze wydawał mi się za ładny, jadłam go do tej pory ewentualnie jako.. cukierki :)) - w szafranowych bułeczkach z cukrem candi zakochałam się i jestem dziwnie pewna, że zakochacie się i Wy :-)

Lussekatter wg przepisu Ingrid Espelid Hoving (po przeliczeniu z litrów na gramy i podzieleniu mniej więcej przez 5..):

350 g mąki
60 g masła
170 ml mleka
1,5 dag drożdży
100 g cukru
1 jajko
1 g szafranu**
spora garść kryształków cukru candi bursztynowego

Z drożdży, łyżki cukru, odrobiny mleka i szczypty mąki robię rozczyn, odstawiam do podrośnięcia. W pozostałym mleku rozpuszczam masło, dodaję szafran. Wyrośnięte drożdże łączę z mąką, cukrem, mlekiem z masłem i szafranem oraz jajkiem - zagniatam elastyczne, miękkie ciasto, dobrze wyrabiam, odstawiam na 1/2 h do podrośnięcia.*** Podrośnięte ciasto rozciągam na blacie, posypuję cukrem candi, jeszcze raz delikatnie zagniatam, dzielę na 6-8 porcji, z każdej porcji robię dość cienki wałeczek i formuję w literkę S. Bułeczki przekładam na blachę, odstawiam ponownie do wyrośnięcia (ok. 30 min.), po tym czasie smaruję bułeczki rozmąconym jajkiem, piekę w 220'C do zezłocenia (ok. 7 min.). Przepyszne!

*Bułeczki są dość ciężkie, trochę "zbite", wilgotne - dokładnie takie jak lubię, oczywiście - jeśli ktoś woli bardzo lekkie, suchsze, puchate drożdżowe - ilość drożdży można zwiększyć.
**Nie polecałabym zastępowania kurkumą, gdyż w tej ilości szafran nie tylko barwi, ale nadaje też charakterystycznego aromatu.

***Ten etap można pominąć, moim zdaniem większości drożdżowych bułeczek wystarcza jedno dłuższe wyrastanie.

P.S.A u Bei również Lussekatter - prześliczne :-)