Z jabłkami

Ziemniaczane - ulubione. Najlepsze te u Mamy, cieniutkie, chrupiące, koniecznie z kwaśną śmietaną, koniecznie na słono (ziemniaczane placki z odrobiną choćby cukru to doskonała ilustracja tzw. szczęścia zmąconego..). Ale przecież nie tylko ziemniaczane. Bo są i babcine drożdżowe pampuchy - zapach tych placków to taki mój zapach domu idealnego, są i placki na sodzie, też babcine, są wreszcie te z jabłkami. Dziś placki z jabłkami, smaków dzieciństwa część kolejna (CDN :)).

Moje dzieciństwo było zdecydowanie plackowe. Placki z jabłkami to specjalność Mamy, pojawiały się zwykle, gdy padały słowa: Ale co dziś na obiad to ja już nie wiem! Gdy nie wiadomo, co na obiad, gdy nie ma czasu, gdy obiad w pośpiechu, placki z jabłkami ratują sytuację. Jako dziecko również tak uważałam, były idealne by wbiec na moment do domu, umyć szybko ręce (albo i nie), spałaszować szybko trzy lub cztery i biec z powrotem do ważniejszych spraw na dworzu.

A jak je zrobić? Najprościej! Do ciasta plackowego dodać starte jabłko i już - takie proste a nigdzie poza kuchnią Mamy nie spotkałam się z tym by jabłko do placków tarkować.. Zwykle pod nazwą placki z jabłkami kryją się raczej jabłka w cieście, może dziś znajdę kogoś, kto smaży takie placki?

Przepis na placki z jabłkami, który podyktowała mi kiedyś Mama, brzmi mniej więcej tak: bierzesz mąkę, mleko, jedno jajko, mieszasz to na ciasto, solisz, słodzisz, wrzucasz starte jabłko i smażysz. Proporcje takie żeby wyszło ciasto jak na placki. No tak. Po przeliczeniu jednostek z systemu maminego na metryczny wygląda to mniej więcej tak jak poniżej :-)

Placki z jabłkami, jak u Mamy:

1 szkl. (250 ml) mleka
1/2 szkl. (90 g) mąki
1/2 łyżeczki (ok. 5 g) proszku do pieczenia/sody
1 jajko
3 łyżeczki (15 g) cukru
szczypta soli
1 duże jabłko

Jabłko obieramy i ścieramy na tarce (duże oczka). Do mleka dodajemy mąkę, jajko, proszek, sól i cukier, mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta (konsystencji jak na placki :)), dodajemy starte jabłko, smażymy na odrobinie tłuszczu, pałaszujemy maczając w cukrze przed każdym kęsem. Pyszne, takuteńkie jak u Mamy :-)

Smażony chleb

Staszek (o1:37): Właściwie od tego się zaczęło. W każdym razie tak to pamiętam. Bo ten film będzie o czymś niezwykle kruchym. O pamiętaniu.

O pamiętaniu to wpis, o wspomnieniach. Smażony chleb to chyba najsilniejsze wspomnienie spod znaku smaki dzieciństwa, jakie we mnie tkwi, wspomnienie z tej samej szufladki co droga do szkoły przez pola*, co wyprawy na mirabelki, co kryjówka w krzaku śnieguliczki. Wspomnienie z tych najmilszych, najcieplejszych, kawałek domu, który można zabrać ze sobą wszędzie.

Właściwie nie wiem, kto wpadł na pomysł, by chleb tak po prostu - usmażyć. Telefon do Mamy zagadki nie rozwiązał, może Mama, a może zadzwoń do Babci i spytaj? - w sumie to takie oczywiste - wrzucić chleb na patelnię i usmażyć, hmm :-)

Do smażenia najlepiej nadaje się chleb najzwyklejszy, ciężki, kwaskowy, pszenno-żytni, tzw. z Peesesów, bardzo nie chcę tego napisać, ale.. teraz o taki chleb już nie tak łatwo.. Oczywiście chleb może być już czerstwiejący, jak najbardziej. Smażymy na maśle, prawdziwym maśle, patelnia najzwyklejsza stalowa, taka co wiele już widziała i wiele przypaliła. I już! Można posypać chleb cukrem, można zrobić grzanki z serem i przyprawami, na studiach od Andrzeja nauczyłam się smażyć chleb w jajku, A. smażył go wielkie ilości do pogryzania przy oglądaniu filmów, też dobre, ale mój smak dzieciństwa to właśnie taki najprostszy - smażony chleb.

św. Roch (55:17): Jak kromka chleba! Głupia kowalska pało.
Józef I Andryszek (55:43): Jak kromka chleba? Jakie to proste!

Takie to proste! Nie za proste czasem? Zastanawiałam się chwilę, czy notka o smażeniu chleba to nie przysłowiowe robienie z igły wideł, wszak żaden to delikates, chleb, masło i tyle, ale.. no tak ja to pamiętam :-)

Przepis? Oto i przepis:

chleb tzw. zwykły
masło

Chleb kroję na kromki grubości "w sam raz", na patelni roztapiam masło. Kromki smażę z obu stron dociskając lekko do patelni, smażę wielką górę pysznych chrupiących kromek, albo i nie taką wielką, bo znikają w takcie smażenia - takie to proste!*Pola, które właściwie były łąką, nie mam pojęcia dlaczego mówiło się przez pola, na polach krowy z reguły się nie pasą, a tam i owszem..

P.S. Cytaty pochodzą z filmu Historia kina w Popielawach Jana Jakuba Kolskiego, chyba najbardziej pogodnego filmu jaki znam, tak pogodnego jak wspomnienia smaków sprzed dobrych 20 lat :-)

Pasternak razy dwa

Jako mała dziewczynka byłam przekonana, że pasternak to zwierzę, najprawdopodobniej morskie. Morskich zwierząt ani pasternaków nie widziałam na oczy. Na działce pasternaków nie było, na polach też nie, na rynku ani w warzywniaku nikt ich nie sprzedawał, pasternak znałam właściwie tylko z powiedzenia figa z makiem z pasternakiem. Gdyby nie to, że kiedyś wreszcie pasternaka spróbowałam, byłabym pewnie skłonna przypuszczać, że występuje tylko w tej rymowance. Jakieś dwa czy trzy lata temu, zainteresowana kilkoma angielskimi przepisami, zapytałam o pasternak dziadków - dziadkowie orzekli, że oni nigdy nie hodowali, u ludzi czasem widzieli, ale to tylko dla zwierząt, jak brukiew - ludzie to jedli tylko z wielkiej biedy. Może z tych złych wspomnień takie zapomnienie pasternaka?

Jakiś czas temu w poszukiwaniu pasternaka przewertowałam moje stare kucharskie księgi, wzmiankę o nim znalazłam tylko u Marji Disslowej, według której pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. I właściwie trudno o lepszy opis, pasternak podobny jest do pietruszki, zdecydowanie jednak pietruszką nie jest - jest słodszy, zupełnie inny. Zresztą i nie wygląda dokładnie tak samo, Bea pokazała kiedyś świetne zdjęcie, na którym doskonale widać różnicę.

Od kilku lat noszę się z zamiarem uprawy pasternaka, nasiona zakupiłam już dawno i przypominam sobie o nich przeważnie początkiem czerwca, gdy na sianie już raczej za późno. A jak jest z pasternakiem w sklepach - wiadomo. Gdy więc kilka dni temu "zdobyłam" w sklepie półkilową siatkę pasternaka (ostatnią!), poczułam się jakbym w ręku miała prawdziwy skarb. Od dłuższego czasu chodził za mną pomysł, który wypatrzyłam u Deb ze Smitten Kitchen, pomysł na domowe pop-tarts* - ten kształt mnie zafascynował. Domowe pop-tarts z pasternakiem? Tak!

Do części pasternaka dodałam suszony tymianek, do drugiej dzięki sugestii Bei kardamon, do obu otartą cytrynową skórkę - nie potrafię powiedzieć, która wersja jest lepsza.. Dwa-trzy takie pasternakowe ciasteczka + sadzone jajko wystarczają swobodnie za cały obiad, niedzielny na przykład, bo robienie ciasteczek chwilę trwa.

Domowe pop-tarts z pasternakiem (6 sztuk):

Ciasto**:
250g mąki
120g masła
1 jajo
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
300g pasternaku
kardamon+pieprz+skórka otarta z 1/2 cytryny lub:
tymianek+pieprz+skórka

Zagniatam ciasto, odkładam na 1/2 h do lodówki. Pasternak podgotowuję chwilę (3-4 min.), tarkuję na dużych oczkach, mieszam z wybranymi przyprawami, odstawiam. Ciasto cieniutko rozwałkowuję, kroję na 12 prostokątów wielkości karty do gry. Połowę prostokątów smaruję żółtkiem, nakładam na nie po 1,5-2 łyżki nadzienia, przykrywam pozostałymi kawałkami ciasta, brzegi dokładnie zaklejam. Widelcem robię na brzegach wzorek, każde ciastko nakłuwam kilka razy wykałaczką. Chłodzę w lodówce przez 15-20 min. Piekę do złota w 180'C (ok. 20 min.)

Z kilku pozostałych pasternaków zrobiłam pasternakowe frytki wg przepisu znalezionego dawno temu na BBC GoodFood, Gordon Ramsay, który jest autorem przepisu proponuje pasternak z przyprawą 5 smaków, za którą ja nie przepadam, zamieniłam więc 5 smaków na smak tymianku. Wyszło pysznie :-)

Pasternakowe frytki z miodem (na podst. przepisu G. Ramsaya):

pasternak
1 łyżka masła lub oleju
1 łyżka miodu
szczypta soli
pieprz czarny świeżo mielony
suszony tymianek

Pasternak obieram, kroję w słupki (ewentualne włókna wyrzucam). Rozgrzewam na patelni łyżkę tłuszczu, smażę pasternak do miękkości. Pod koniec smażenia dodaję łyżkę miodu, szybko karmelizuję. Pasternakowe frytki posypuję odrobiną soli, czarnym pieprzem i tymiankiem, podaję jako dodatek do głównego dania. Pychota!

*Jakiś pomysł na polską nazwę? :-)
** Pomysł na kiedy indziej: zamienić mąkę na pełnoziarnistą lub prażoną żytnią.

Bluszcz 1930: Glühwein

Literatura historyczna nigdy specjalnie mnie nie fascynowała, z kilku powieści, których akcja rozgrywa się na przełomie XIX i XX wieku, zapamiętałam jednak dobrze wzmianki o magazynie Bluszcz. Jakiś czas temu pomyślałam, że ciekawie byłoby odświeżyć kilka przepisów z przedwojennego pisma, historia kulinariów i historyczne recepty w przeciwieństwie do hsitorycznych powieści fascynują mnie w końcu od dość dawna. O czym więc niemal równo 81 lat temu (11.01.1930) w dziale Przepisów gospodarskich pisał Społeczno-literacki tygodnik kobiecy "Bluszcz"? Ano, jak na karnawał przystało, o Pączkach z jednego kilo mąki, Faworkach bardzo kruchych, Mocnym kruszonie dla panów i tytułowym Glühwein.

Glühwein czyli grzane wino, znane i lubiane, historię ma długą, sięgającą bowiem czasów starożytnego Rzymu, gdzie zwane było vinum muslum (grzane wino zaprawione miodem), vinum rosatum (wino z olejkiem różanym) lub conditum paradoxum, czyli korzenną niespodzianką. To ostatnie, najbardziej cenione, przyprawiano tatarakiem, mastyksem, cynamonem, kardamonem, goździkami, pieprzem, szafranem, trawą cytrynową, liśćmi wawrzynu i imbirem, a do jego przygotowywania używano specjalnych naczyń zwanych authepse. W średniowieczu grzane wino pod nazwą pimentu (na pograniczu francusko-hiszpańskich) lub hypokrasu traktowano raczej jako cenny medykament lub trunek wybitnie luksusowy i pito jedynie na dworach monarszych i w domach bogatej szlachty, wzbogacając go tak nietypowymi ingrediencjami jak sproszkowany bursztyn, piżmo czy korzeń galangalu lub swojsko.. majerankiem.

A cóż o grzanym winie pisała redaktorka rubryki Przepisy gospodarskie - Pani Elżbieta - w styczniowym numerze Bluszcza? Otóż wedle słów Pani Elżbiety Glühwein to napój nieoceniony tam, gdzie chodzi o prędkie rozgrzanie po dłuższem przebywaniu na mrozie. Powinien być stosowany przy wszelkiego rodzaju kuligach, przyjęciach na wsi, gdzie się jedzie długo końmi, lub chociaż autem, w którem jest wprawdzie cieplej, lecz podróżny z braku ruchu sztywnieje. Nic dodać, nic ująć :-)

Glühwein, przepis z Bluszcza 1930, nr 2 (przygotowałam z dużo mniejszej porcji, z rumem w miejsce konjaku):

Na trzy zwykłe butelki czerwonego wina (może być krajowe, owocowe), bierzemy jedną butelkę wody, filiżankę lub nieco więcej cukru (słodycz napoju zależy od gustu gospodyni i cierpkości wina), pół butelki konjaku (może być krajowy wiśniak) i korzenie: dwanaście goździków, laska cynamonu, pół gałki muszkatołowej, parę kawałków imbiru (kto lubi może dodać ćwierć laski wanilji, lub ze cztery strączki kordamonu, albo cienko ściętą skórkę z pół cytryny lub całej pomarańczy). Dobór zapachów zależy zupełnie od gustu. Korzenie i cukier zagotowane z winem i wodą i trzymać przykryte w cieple. Na chwilę przed podaniem wlewamy konjak, rozgrzewamy glühwein (nie gotując więcej), jaknajgorętszy nalewamy już przy stołach w szklaneczki i podajemy.Tytuł notki nawiązuje, rzecz jasna, do felietonów z cyklu Recipe Redux (o którym wspominałam już tu) , cyklu, w którym Amanda Hesser tropi historie związane z receptami zamieszczanymi w starych numerach New York Timesa i zaprasza kucharzy do tworzenia nowych przepisów o nie opartych - teraz więc czas na kolejne nawiązanie, czyli wariację na temat Glühwein Pani Elżbiety. Stary przepis oczywiście okaże się lepszy od przepisu nowego, mimo wszystko zachęcam, spróbujcie grzanego wina bez cytrusów, za to z suszonymi figami - namówię Was? :-)

Grzane wino z figami (3 filiżanki):

1/2 l czerwonego półwytrawnego wina
3 łyżki cukru trzcinowego
5 rozgniecionych strączków kardamonu
7 goździków
3 ziarna ziela angielskiego
9 suszonych fig
3 łyżeczki domowej konfitury wiśniowej

Wino podgrzewam z cukrem i przyprawami. Na dno filiżanki wkładam po łyżeczce wiśniowej konfitury, 3 figi, zalewam gorącym winem. A może idąc w ślady krakowskiej Cafe Camelot zastąpić wino domową nalewką? Taki Glühwein bez Wein, może?

P.S. Czy ktoś z czytelników Stoliczka wie może kto ukrywał się w Bluszczu pod pseudonimem Pani Elżbieta?
P.P.S. A wszystkim poszukiwaczom zaginionych smaków przypominam jeszcze o fantastycznym blogowym cyklu Vintage cooking Truskawkowej Ani!

Uštipci

Gdy piszę te słowa moi serbscy znajomi zapewne siedzą przy stołach, piją pravą domaćą rakiję, jedzą świąteczną pieczeń, na świąteczny spacer raczej się nie wybierają - w Serbii świętuje się "obyczajem przodków" - w cerkwii i przy stole.. Dziś Božić, serbskie Boże Narodzenie, obchodzone wedle porządku juliańskiego, czyli właśnie 7 stycznia.

Ci, którzy mieszkają na wsi, zapewne przedwczoraj uczestniczyli w świniobiciach, wczoraj zaś palili badnjak, czyli młody dębczak, ścięty koniecznie trzema uderzeniami siekiery, koniecznie w kierunku wschodnim. Ci, którzy mieszkają w miastach, świnię zapewne kupili w sklepie, dębowe gałązki zaś ustawili obok ikony patrona rodu. Wszyscy zapewne wybrali się do cerkwii na tzw. ponoćkę (liturgię wigilijną, o północy bądź o 2 nad ranem), a wielu i na zornicę (liturgię o świtaniu) i poldanicę czyli liturgię dzienną (w południe). A potem wszyscy usiedli do stołu.

Co jada się na Božić? Przede wszystkim česnicę - tradycyjne pieczywo, będące w zależności od regionu bądź to okrągłym chlebem (niekwaszonym) - to w tzw. Serbii właściwej, bądź ciastem z płatów ciasta filo lub jufka przekładanych bakaliami - to w Vojvodinie. česnicy nie wolno kroić nożem, łamie się ją rękoma pierwsze trzy kawałki ofiarując Bogu, pierwszemu gościowi i przypadkowemu przechodniowi, dopiero kolejne dzieli się między domowników. W česnicy ukryte są drobne, symboliczne przedmioty - złota lub srebrna moneta ziarno fasoli, kawałek drewna z badnjaka, zawiniątko z wełny, orzech - wszystkie wróżą coś dobrego i jak niektórzy wspominają, dla serbskich dzieci nie ma w święta nic gorszego niż to, że któryś z fantów może znaleźć się w jednym z trzech pierwszych kawałków :) Oprócz česnicy je się oczywiście owo ubite 5 stycznia pieczone prosię, sarmę (gołąbki z winogronowych liści), paprykę, podvarak..

A coś słodkiego? Mój przyjaciel Mario (od którego poniższy przepis), zapytany o bożonarodzeniowe słodkości odrzekł, że ze słodkiego serbskie* na serbskim stole są (poza rakiją) tylko uštipci.Uštipci to niewielkie ciasteczka smażone w głębokim tłuszczu, przygotowuje się je przez cały rok i podaje na słono z kajmakiem lub na słodko - z miodem, cukrem, w święta zaś je się je jak bułeczki - przekrojone na pół i obowiązkowo posmarowane morelową konfiturą. W strukturze uštipke podobne są do lekkich pączków, mają jednak chrupiącą skórkę i smak, który określiłabym jako coś pomiędzy pampuchami i plackami na sodzie mojej Babci - same w sobie są całkiem smaczne, z morelami zaś bardzo bardzo smaczne :-)

Uštipci sa slatkom od kajsija:

24 płaskie łyżki (ok. 250g) mąki
4 jajka
1/2 szkl. zsiadłego mleka/jogurtu/kefiru
1 łyżeczka sody
1 łyżka rakiji (rumu, wódki, czegokolwiek)
szczypta soli
+cukier puder do oprószenia
+tłuszcz do smażenia

+konfitura morelowa

Mąkę mieszam z sodą i sodą, jajka delikatnie ubijam (spokojnie można mikserem), nadal ubijając dodaję mleko, po łyżce mąkę i rakiję - ciasto powinno mieć konsystencję dużo gęstszą od naleśnikowego, ale musi spływać z łyżki. Sporą ilość tłuszczu rozgrzewam** w garnku, z łyżki wlewam na tłuszcz porcje ciasta, smażę na złoto-brązowy kolor (w trakcie smażenia ciastka zazwyczaj same obracają się na nieupieczoną stronę, jeśli nie to należy im pomóc łyżką). Usmażone uštipke wyjmuję łyżką cedzakową i odkładam na papierowy ręcznik. Przestudzone posypuję cukrem pudrem, podaję z konfiturą morelową. Smacznego!*Serbskie i to nawet bardzo - to jeden z produktów zgłoszonych przez Serbię (i Republikę Serbska) do programu ochrony produktów regionalnych.
**Serbskie gospodynie sprawdzaja temperature oleju za pomoca.. ziemniaka. Cwiartke obranego ziemniaka nalezy wrzucic w olej, gdy wyplynie, olej jest dobry do smazenia ustipaka.

Z miodem

Jeziora w tym roku zamarzły wyjątkowo wcześnie. Zima śnieżna, mroźna, zima jak z obrazka, mówią, że jak styczeń biały to latem upały? Na Mazurach zaspy po kolana, podczas jednego ze spacerów padło pytanie: jak to się dzieje, że dzieci mogą cały dzień szaleć na śniegu przy mrozie -20 i nie odczuwają zimna - no właśnie, jak? :-)

Większe dzieci czasem zmarzną, ale i tak lubią spacerować, zwłaszcza tu, gdzie, jak pisała Osiecka, niebo wielkie i jezioro spokojne jak pies. Dobry, łagodny pies. Więc spacery, spacery, na spacerach rozmowy, noworoczne marzenia, pomysły i zawsze ten sam wniosek - mieszkać mogę chyba wszędzie, ale nie tęsknić w te strony się nie da..

A miód? Nie jest tajemnicą, że miód uwielbiam, prawie jak te Mazury, zwłaszcza jasny. Co roku wyszukuję nowe gatunki, zeszłego lata, trochę dzięki Dorocie, zachwyciłam się mniszkowym, kremowym, nieustannie zachwycam się malinowym, tym ulubionym. Zaskoczyło mnie , że pszczoły widzą tylko trzy kolory: biały, żółty i niebieski - może by tak zasiać pole niezapominajek? :-)

Wypieki na miodzie są wyjątkowe - miodowe lekach, miodowe pierniczki - długo szukałam przepisu na wyśmienite miodowe kruche ciasteczka. Takie, które naprawdę smakują miodem, pachną miodem, słodkie i pyszne. Te, które proponuję dziś to może jeszcze nie do końca to, poszukiwania ideału nadal trwają (dokładnie wiem, jak ten ideał powinien smakować :)), spełniają jednak wszystkie warunki, które spełniać powinny każde ciasteczka doskonałe, niekoniecznie miodowe - są kruchutkie, słodkie, pachną przyprawami - smak miodu nie jest w nich aż tak wyraźny, ale słodycz jednak inna niż ta cukrowa, najbardziej pasuje chyba określenie przaśna. No i można z nich powykrawać rozgwieżdżone niebo :-)

Miodowe ciasteczka z pieprzem (na podst. ciasta miodowego E. Stawskiej z Kuchni kresowej i mojego ulubionego przepisu na kruche siekane ciasto):

2 szkl. mąki
1/2 szkl. miodu
50g masła
2 żółtka
1 łyżka śmietany
"na czubku noża" proszku do pieczenia
1 łyżeczka czarnego pieprzu
skórka otarta z 1 cytryny
do obtoczenia: białko+cukier kryształ

Mąkę mieszamy z proszkiem, pieprzem i skórką, dodajemy miód, mieszamy i siekamy z zimnym masłem. Dodajemy żółtka i śmietanę, szybko zagniatamy, wałkujemy na jakieś 4-5 mm, wykrawamy niebo rozgwieżdżone i pieczemy do złota (ok. 8-10 min. w 180'C). Gdy jeszcze ciepłe maczamy w białku i cukrze. I zjadamy ze smakiem :-)Pogodnego nieba na cały Nowy Rok wszystkim czytelnikom Stoliczka życzę, niech będzie dobry! Dużo, dużo ciepła :-)