Z cynamonem - ćevap, kebab

Polacy są tak agresywni, a to dlatego, że nie ma słońca

nieomal przez siedem miesięcy w roku, a lato nie jest gorące.

Tylko zimno i pada i zimno i pada na to miejsce w środku Europy..

Kazik, 4 pokoje

Tylko zimno i pada i znów ciepłą masę powietrza znad Morza Śródziemnego od arktycznej z północy rozdziela wszerz Polski front atmosferyczny czyli jak to mówią - miłe złego początki? Irracjonalny optymizm związany z kilkoma dniami marcowego słońca i ciepła c h w i l o w o minął chyba już wszystkim - znów mamy zimę! Na szczęście mamy też kalendarze i jakby nie było - za tydzień już wiosna, to pewne! Przecież przyjdzie :-)

A że c h w i l o w o znów zimno i pada i zimno i pada, wraca ochota na zimowe dania, wraca ochota by zjeść coś mięsnego, coś rozgrzewającego, aromatycznego - ochota na taki np. ćevap. Ćevap znam z kraju, który z kolei mam szczęście znać dobrze tylko w ciepłe pory roku, w tym miejscu w środku Europy jest to jednak dla mnie potrawa wybitnie zimowa.

Ćevap, czyli po prostu kebab. Oszczędzę tu Czytelnikom wywodów na temat zmiękczania głoski k w językach słowiańskich, usprawiedliwiam jedynie dodatek cynamonu w ćevapie, który na Bałkanach jest raczej cebulowy a nie jak bliskowschodni kebab - który bywa cynamonowy właśnie. Nie pamiętam już gdzie po raz pierwszy spotkałam się z tym cynamonem w kebabach, wiem jednak że właśnie wtedy na prawdę polubiłam cynamon - w daniach mięsnych oczywiście, w słodkim nadal nie przejdzie ;-)

Tradycyjnie ćevap (a właściwie ćevapčići) podaje się na Bałkanach z lepinją (płaski chleb podobny do pity) i surową, drobno posiekaną cebulą, często również z kajmakiem, najlepiej dobrze dojrzałym, słonawym. Kotleciki z mielonej wołowiny (bądź baraniny z dodatkiem innych mięs, w Serbii również wieprzowiny) piecze się na grillu, zbierając w czasie pieczenia sok skapujący z mięsa. Sokiem* tym obficie skrapia się środek przekrojonej na pół lepinji, po czym tuż przed podaniem szybko zapieka się ją na grillu - po cichu powiem, że ta bułka to chyba najlepsza część dania ;-) W każdym razie - w tak przygotowanej lepinji układamy cebulę i ćevapčići.
Do masy na ćevap nie wbija się jajek, koneserzy radzą jednak dodać, podobnie jak do tatara, odrobinę wody, gotowe ćevapčići mają wówczas delikatniejszą strukturę. Ja najbardziej lubię ćevap z cynamonową nutą i na taki dziś zapraszam.

Ćevap, kebab - ze wspomnień i Aliji Lakšića Tradicijonalnog bosanskog kulinarstva:

400 g wołowiny (chudej)

pęczek natki pietruszki (płaskiej)

1 płaska łyżeczka zmielonego cynamonu

sól

pieprz czarny

+ opcjonalnie: kilka łyżek wody mineralnej 

Mięso zmielić dwukrotnie, za drugim razem wraz z natką, doprawić, dobrze wyrobić, odstawić na pół godziny. Ponownie lekko wyrobić, dodać wodę. Z mięsa formować niewielkie "podłużne kulki", piec pod grillem w piekarniku, na patelni grillowej lub po prostu na grillu - z każdej strony jakieś 3 minuty (ma być mocno ciemne na zewnątrz a delikatne w środku). Podajemy z płaskim chlebem (przygotowanym jak w opisie powyżej) oraz posiekaną cebulką. Gdy zimno i pada - szybciutko, bo niedługo wiosna, mówię Wam! :-)

*z powodzeniem można go zastąpić odrobiną aromatycznego wywaru, z warzyw choćby.

P.S. Dzisiejsza notka i życzenia słońca bez końca, za oknem i w sercu przede wszystkim z dedykacją dla tych, którzy dziś mają swoje święto - Basiu, Wiciu - uścisków moc urodzinowych :-)

Vanilice

Vanillenkipferln, vanilkové rohlíčky, vanilin-roščići czy vanilkové rožky?

Medvědí tlapky, Bärentatzen a może šapice?

Linecké cukroví, linceri, linzer tézsta, linzer Augen?

Keksen, cukroví, keksići, maleńkie ciasteczka, tony masła, orzechów i cukru z wanilią. W naddunajskiej Europie tony maleńkich ciasteczek pieką na Święta, Austro-Węgry w adwencie pachną orzechami, wanilią i cytrynową skórką. I nieważne czy te Święta w grudniu czy w styczniu, nieważne w jakim języku mówią - wszędzie tam, gdzie blask Najjaśniejszego Pana cesarza Franciszka Józefa rozjaśniał mroki środkowoeuropejskiej zimy, ciasteczka pieką, chowają do pudełek i tłuką po łapach za podjadanie, gdy jeszcze nie czas. 

Dziś prawosławne Boże Narodzenie. Gdy wypytywałam serbskich znajomych o bożonarodzeniowe słodkości usłyszałam, że poza uštipkami serbskich słodyczy na Božić nie ma, wszystko jest niemieckie, ciasteczka i takie tam. W naddunajskiej Vojvodinie, jak w całych niegdysiejszych Austro-Węgrzech, ciasteczka i takie tam to rzecz jasna waniliowe rogaliczki, misie łapki i ciasteczka z Linzu, rum-kuglice, išleri czy breskvice również znajdują swoich miłośników, absolutnie obowiązkowe są jednak vanilice, maluteńkie, waniliowe kółeczka, przekładane morelami, łakocie na które każda rodzina ma babcin, starinski recept i nie bacząc na mody wypieka vanilice rok w rok jak i lat temu sto. 

Jak lat temu sto, czyli przede wszystkim na smalcu. Ileż to razy już powtórzyli: prave vanilice muszą być na smalcu! - nie zliczę. Przyjęłam do wiadomości i przemogłam się* wreszcie by upiec te prave  i niech już Im będzie: jest różnica. Ciasteczka pieczone na maśle są kruche, ciasteczka na smalcu rozpływają się w ustach, są zupełnie inne, czy lepsze - rzecz gustu. Osobiście tak samo lubię vanilice na maśle i vanilice na smalcu (a już najbardziej lubię vanilkové rohlíčky ale wpis o vanilicach to chyba nie miejsce na takie wyznania ;-)). Vanilice muszą być maleńkie i dość grube, wycina się je używając specjalnej wykrawaczki lub najbardziej tradycyjnej foremki, jaką znaleźć można pewnie w każdym domu czyli nakrętki z butelki po wódce. No i dżem, obowiązkowo morelowy, dobry, domowy dżem i mnóstwo czasu by setki tego drobiazgu owym dżemem przełożyć :-)

Vanilice - wedle przepisu z bloga Zaboravljene poslastice** (proporcje na ok. 70 podwójnych maleńkich ciasteczek):

125 g smalcu

125 g cukru

2 jajka

125 g mielonych orzechów (włoskich lub migdałów)

300 g mąki

+

3 łyżki dobrego morelowego dżemu

cukier puder wymieszany z cukrem z wanilią

Smalec (w temp. pokojowej) wymieszać z cukrem i jajkami na gładką masę. Dodać zmielone orzechy oraz mąkę, wyrobić miękkie ciasto (ilość mąki może być nieco mniejsza/większa niż 300 g, ciasto ma być gładkie i odchodzić od ręki pozostając zarazem bardzo miękkim). Schłodzić w lodówce, rozwałkować niezbyt cienko (min. 5 mm), kieliszkiem bądź nakrętką wycinać maleńkie kółka (2-3 cm), piec  ok.5 min. w 200'C, na blado-złoto. Jeszcze ciepłe przełożyć dżemem morelowym (można ułatwić sobie sprawę używając torebki/rękawa cukierniczego) i obtoczyć w cukrze z wanilią, odstawić na dzień-dwa by lekko nawilgły. Na Święta kiedy by nie były, na zimę, przepyszne!

 

* Nie mam obsesji na temat tłuszczu i nie uważam, że odrobina smalcu musi natychmiast wywołać incydent wieńcowy - zwyczajnie go jednak nie lubię.

** To najpiękniejszy serbski blog o kuchni jaki znam! Autorka, Maxivida piecze tytułowe zapomniane łakocie z zeszytu swojej babci Spomenki i prababci Ružy, przy każdym przepisie zamieszcza fotografie owego zeszytu, historie domowe, wspaniałości!

Hanukkah - tišpišti

W pewien letni, zapewne gorący wieczór, do mieszkania przy Djordja Jovanovicia jeśli mnie pamięć nie myli 6, wpada Dejan i już od progu chce wiedzieć gdzieśmy byli i cośmy widzieli i nie dając nam nawet dokończyć odpowiedzi dopytuje dalej - czym tam dojechaliśmy, oczywiście. Niczym, nogami - odpowiadamy spokojnie, co wywołuje kolejny potok słów, machania rękami i okrzyków niekłamanego zdziwienia: Vi uvek pešačite! Wy wszędzie chodzicie pieszo! Tak, szóstka Polaków w Serbii wprawiała serbskich znajomych w autentyczny szok tym, że mając do przejścia 500 m nie korzystała z komunikacji miejskiej. Do dziś pamiętam kompletną rezygnację w oczach znajomych, gdy nasza przyjaciółka Kasia uparła się na spacer w upale przez pół Belgradu do synagogi - przecież już kilka dni temu widzieliśmy synagogę, w Suboticy, choć stara, zniszczona i już może lepiej chodźmy zobaczyć fontannę?

A synagogi na Bałkanach fascynowały nas niezwykle, wówczas przede wszystkim dlatego, że tak inne, tak różne od tych, które znaliśmy z własnego podwórka. Synagogi, żydowskie cmentarze, z "dziwnymi", leżącymi macewami - dziś, gdy w zimowe wieczory rozczytuję się we wspomnieniach sefardyjczyka - Sarajliji Isaka Papo, przypominam sobie tamte spacery, wydeptywanie ścieżek na zarośniętych kirkutach, a obok tych wspomnień o pešačenju pojawia się myśl, która tak często towarzyszy spacerom po ulicach dawnych polskich sztetli, myśl o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności*.. Nie chcę popadać w ton tak mogło być, przy okazji zastanawiam się jednak nad słowami Piotra Bikonta** o śladach, kulinarnych także, o tym jak wiele tego co dziś uważamy za tradycyjnie polskie, tradycyjnie czeskie czy tradycyjnie południowe, przynieśli dawno temu Żydzi - ziemniaczana babka, pączki, zalivene kolače?

Zaliveni kolač zwany też tišpišti to deser popularny chyba na całym Bliskim Wschodzie, popularny również w krajach byłej Jugosławi i do dziś nie wiadomo, czy pojawił się tam za sprawą Turków czy raczej sefardyjskich Żydów. Obok halva di hanuka (która zresztą jako halva aurd-e sujee najprawdopodobniej dała tišpišti początek) i čaldikas (cytrynowo-migdałowych ciasteczek podobnych do amaretti/makaroników) tišpišti było jednym z popularniejszych na Bałkanach sefardyjskich deserów chanukowych. Deser ten ma tysiąc wersji, wśród bałkańskich sefardyjczyków najpopularniejsza była ta chyba najbardziej podstawowa - bez orzechów, pieczona jedynie z mąki, wody i oliwy (lub innego oleju), produktów dostępnych nawet w najprostszej kuchni, w najbiedniejszych czasach, gdy hanukiję improwizowało się z napełnionych oliwą filiżanek, wydrążonych ziemniaków..

Zaliveni kolač, który można dostać w bośniackich cukierniach pieczony jest przeważnie ze zwykłej pszennej mąki - jest nieco bardziej "piaskowy" niż ten pieczony z semoliny i niezwykle kruchy. Deser ten przez długi czas wydawał mi się, mimo mojego uwielbienia dla naprawdę słodkich słodyczy, aż nazbyt ulepkowaty, cytrynowy aromat z bardzo wyraźna oliwową nutą jest jednak na tyle wspaniały, że naprawdę warto się przekonać, warto upiec, chanuka jeszcze trwa :-)

Tišpišti - przepis Nady Papo z Sarajeva za Milicy Mihailović Tradycyjną kuchnią żydowską krajów byłej Jugosławii:

Ciasto:

1,5 szkl. dobrej jakości delikatnej oliwy (lub innego oleju o delikatnym smaku)

1 szkl. wody

3 szkl. mąki

skórka otarta z 1 cytryny

Syrop:

300 g cukru

125 ml wody

sok wyciśnięty z 1 cytryny

Oliwę z wodą zagotować***, dodać skórkę cytrynową i mąkę, wymieszać łyżką na gładkie, bardzo miękkie ciasto (mieszać do momentu, gdy ciasto ochłodzi się do temp. mniej więcej pokojowej). Rozciągnąć w blaszce****, wygładzić łyżką zwilżoną zimną wodą, pokroić w kwadraty, upiec na złoto (ok. 30-40 min. w 160'C). Ciasto ostudzić. Przygotować syrop - cukier zagotować z wodą i sokiem z cytryny, gotować chwilę do lekkiego zgęstnienia. Bardzo gorącym syropem przelać zimne ciasto (można również na odwrót - syrop przygotować na samym początku, ostudzić i zimnym polać ciasto tuż po wyjęciu z piekarnika). Bardzo kruche, bardzo słodkie, bardzo pyszne :-)

*cytat z Evy Hoffman Sztetl, świata Żydów polskich.
**Jakiś czas temu w audycji o Balbiny Przepiórko kuchni żydowskiej Bikont snuł dość ciekawe rozważania na temat pochodzenia rozmaitych potraw, audycja pewnie dostępna w archiwum Trójki.
***Oliwa nie wymiesza się z wodą, trudno tak naprawdę mówić o zagotowaniu całości  - po prostu wszystko ma być dobrze gorące.
****Tradycyjnie piecze się tišpišti w okrągłych niskich formach - tepsijach (arab. tifsin), ja piekłam w zwykłej kwadratowej formie, 20x20, z 2/3 porcji.

Boza

Najlepsze cukiernie w Serbii prowadzą Albańczycy. Co więcej - właściwie większość cukierni w Serbii prowadzą Albańczycy i wszystkie te cukiernie są świetne. Innymi słowy - w Serbii nic tylko jeść słodkości :-)

Każda wizyta w poslastičarnicy wiązała się z nie lada dylematem: baklava czy może kadaif? Tufahije, tulumbe czy chałwa*? Poważny choć słodki to dylemat, a przecież po wyborze słodyczy powstawał dylemat kolejny - co do picia? Tu wybór był mniejszy ale równie trudny - obłędna limunada, wyśmienita kahva czy może boza?

Boza to jeden ze znanych od najdawniejszych czasów napojów z fermentowanych ziaren zbóż. Na Półwyspie Bałkańskim niezwykle popularna, od kraju do kraju różni się gatunkiem zbóż, z których jest wytwarzana, sposób wytwarzania jest jednak jeden i bardzo prosty. Najkrócej mówiąc to po prostu kwas z kaszy, niemal to samo co znany i lubiany u nas kwas chlebowy, co więcej kukurydzianą bozę w Serbii robi się często ze zczerstwiałej kukurydzianej proji (rodzaj pieczywa) - dokładnie tak samo jak kwas chlebowy właśnie.

Bozę wyrabia się z kukurydzy ale tez z prosa lub z jęczmienia, raz bywa słodsza, raz mniej słodka, zupełnie biała lub cytrynowo-żółta, podaje się ją też różnie - ze słodkościami, z cynamonem, z prażonymi ziarnami (leblebi**) - taka czy inna zawsze jest pyszna.

Dziś zapraszam na bozę taką, jaką pamiętam z pobytu w Serbii, bozę kukurydzianą, słodką i bardzo delikatnie gazowaną, bardzo orzeźwiającą. Przepis jest z tych, które nie mogą się nie udać, jedyne o czym pamiętać należy to to, by nie przesadzić z ilością drożdży - boza jak każdy kwas bardzo lubi wybuchać.. Najlepiej smakuje dobrze zimna, z czymś przesłodkim, w Białymstoku podobno z chałwą***!

Boza - przepis z książki Domaća pića Gordany žukić i Marko Ivkovića:

250 g mąki kukurydzianej

5 l wody

10 g drożdży

250 g cukru

Mąkę zalać wodą, wymieszać, odstawić na 10-12 h. Zagotować, pozostawić na wolnym ogniu na godzinę-dwie, mieszając co jakiś czas. Odstawić do przestygnięcia, posłodzić. Drożdże rozrobić z odrobiną wody, dodać do ugotowanej i ostudzonej "kaszy", odstawić na kilka godzin. Gdy drożdże zaczną pracować (na powierzchni napoju pojawi się piana) przecedzić przez podwójnie złożoną gazę, rozlać do butelek (nigdy do pełna, grozi wybuchami), zamknąć butelki niezbyt szczelnie, schłodzić. Pyszne, orzeźwiające :-)

*Cukiernie w Serbii, BiH i pewnie w większości krajów byłej Jugosławii oferują z grubsza rzecz biorąc dwa rodzaje słodyczy - te tureckie/bliskowschodnie oraz te o rodowodzie austro-węgierskim (kremówki, strudle itd) - wybór między albańską poslasticarnicą a Cafe w stylu wiedeńskim bywa naprawdę trudny :)

**Przepis jesienią, na kwas chlebowy także!

*** O bozie (buzie) w Białymstoku pisał dawno dawno Czyprak Antoni - polecam serdecznie! :-)

Limun-meze

Urodziłem się i mieszkałem w Sarajewie, w którym nie tylko stykają się, ale i przenikają Wschód i Zachód, Europa i Orient; zżyłem się z jego mieszkańcami (...), z ich zwyczajami i wszystkim tym, co sprawia, że jest to miasto szczególne, inne niż pozostałe miasta. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, kościołów i synagog, miast, w których codziennie, nieraz jednocześnie, odzywają się dzwony kościołów katolickich i prawosławnych cerkwi, rozbrzmiewa głos muezina z minaretu.
Josip Osti, O Sarajewie, Krasnogruda 7/1997

Gdy słońce chyli się ku zachodowi, gdy muezin zaczyna wzywać na akšam*, to znak, że już za chwilę w podwórzach zapłoną ogniska, to znak, że zbliża się czas akšamluka - wieczornych spotkań przy jedzeniu, piciu i dźwiękach sevdalinki. Akšamluk, jak sama nazwa wskazuje zaczyna się tuż po akšamie, a trwa - bywa że i do rane zore, do świtu. W ogrodach, nad rzekami czy na wzgórzach spotykają się rodziny i bliscy znajomi by posiedzieć razem w spokojnym cieple wieczoru, by rozmawiać, jeść i pić i słuchać cichego nucenia..

Jak pisze Alija Laksić, do czasów tzw. europeizowania Bośni akšamluke pozostawały półlegalne, ze względu na islamski zakaz picia alkoholu, co, jakby nie patrzeć, od zawsze stanowiło nieodzowny element wieczornych spotkań. Bośnia to jednak kraj zaskoczeń i dość luźnego podejścia do wszelkich norm - to stąd w końcu pochodzą napoje takie jak musellez czy ramazanija - mocne alkohole pite przez muzułmańskich duchownych przed rozpoczęciem modlitw - w XIX w. akšamluke stały się więc już zupełnie oficjalne i na trwałe wpisały się w krajobraz bośniackich nocy.

Ah meraka u večeri rane/sastala se družba akšamlija/u šljiviku pod beharli granom.//Aj, rahatluku nigdje kraja nema/gdje Fazila mezetluke sprema.. (sevdalinka**)

Jak dobrze, gdy wczesnym wieczorem spotykamy się na akšam, w śliwkowym sadzie, pod kwitnącymi drzewami.. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, wieże kościółow i synagogi, niewiele jest języków, w których znaleźć można tyle słów na określenie przyjemności co w języku bośniackim - w dwóch wersach sevdalinki rahatluk i merak, a jest jeszcze i ćeif, jest sevdah.. Rahatluk to przyjemność błoga, słodycz, spokojne szczęście, ukojenie tak ciała, jak i ducha - słodyczy nie ma końca, gdy Fazila przygotowuje mezetluk.. Merak to też przyjemność, merak, jak pisze Miroslav Prstojević*** jest wówczas, gdy weźmiesz do ust kostkę cukru i małymi łykami popijasz gorącą, mocną kahvę, pić kahvę uz merak, to pić kahvę w zachwycie..

Akšamluk od strony kulinarnej to przede wszystkim kahva, alkohol i mezetluk, o którym mowa w sevdalince. Mezetluk czyli spotkanie przy stole, dywanie zastawionym różnymi rodzajami przekąsek (meze) - spotkanie, to ważne, przekąszanie w domu to jeszcze nie mezetluk ;-)
Co wchodzi w skład bośniackiego mezetluka? Właściwie wszystko, począwszy od prostych, jedno-, dwuskładnikowych meze owocowych, warzywnych, serów czy jajek w oliwie, przez drobne przekąski typu sarma czy uštipke, skończywszy na mięsiwach i tzw. loncach (potrawach jednogarnkowych), których ciepło podtrzymywane jest przez całą noc nad ogniskami.

Dziś zapraszam na limun-meze, meze cytrynowe, moje ulubione - nie za kwaśne, nie za słodkie i bardzo aromatyczne. To przekąska tak prosta, że zastanawiałam się, czy w ogóle warto o tym pisać, doszłam jednak do wniosku, że warto - limun-meze to doskonały sposób na wykorzystanie cytryn bez otartej do drożdżowego ciasta skórki :-)

Limun-meze - właściwie trudno mówić o przepisie, ale wspomina o limun-meze choćby Alija Lakšić w Tradicijonalnom kulinarstvu u Bosni i Hercegovini:

cytryna
cukier (dużo, ~3 łyżki na 1 większą cytrynę)
cynamon lub wanilia (odrobina)

Cytrynę obieramy dokładnie ze skórki i albedo, kroimy na cieniutkie plastry. Układamy na talerzu, posypujemy dużą ilością cukru i odrobiną zmielonego cynamonu/zmieloną wanilią. Na zdjęciu limun-meze obok innych przekąsek: nar-meze (granata), zejtin-tane (oliwek) i papryczek faszerowanych serem; limun-meze z cynamonem - uwielbiam połączenie cytryny z wanilią, jednak Bośnia pachnie cytryną z cynamonem..

*Obecnie, coraz częściej z.. mp3 ;-)
**Sevdalinki to ten typ muzyki, którego nie jestem w stanie słuchać inaczej niż na żywo, niestety.. W tej jednak znajduje się słowo, które w języku bośniackim strasznie lubię - behar, beharli, beharati - to słowa na określenie kwitnienia, odnoszą się jednak tylko do kwitnących na biało i różowo drzew owocowych, behar to kwiecie, behar to kwitnące drzewa, to czas w którym drzewa kwitną, behar to też dywany z płatków, które opadły na ziemię; beharli-grana to 'kwitnąca gałąź śliwy'.
***M. Prstojević, Zaboravljeno Sarajevo

PS. Akšamluke, sijela były nieustannie praktykowane aż do czasów ostatniej wojny na Bałkanach, obecnie zwyczaje te wracają, to nie tylko historia, na szczęście.

Na Dzień św. Savy, perece

Białe ogrodowe meble z plastiku. Portret świętego i stojące na regale rosochate coś. Wystarczył rzut oka na salę 207 by pomyśleć, że kolejne 5 lat upłynie w z deka "niekonwencjonalnej" atmosferze. Gdy zaczynałam studia, katedra slawistyki jako najmniejsza na całej gdańskiej humanistyce dysponowała jedną jedyną salą, w związku z czym zajęcia odbywały się w najprzedziwniejszych miejscach - a to - dla żartu jak sądzę - w auli na 500 osób (gdy nasza grupa liczyła osób coś koło 10), a to na korytarzu, a to w białym domku, a bywało że i w zaprzyjaźnionym, ciemnym i wiecznie zadymionym, klubie studenckim X. Wiecznie zadymiony był zresztą nie tylko X, 10 lat temu papierosowy dym snuł się po bocznych klatkach schodowych wydziału, doniczki z paprociami na parterze służyły za popielniczki, a w gabinecie pewnego bardzo charakterystycznego profesora siekierę można było wieszać. Gdy kończyłam studia zadymiona przestrzeń skurczyła się do wydziałowego patio*, nasza 207, którą dla jej niezobowiązującego wystroju nazywaliśmy kaficiem**, dostała stoły i krzesła z prawdziwego zdarzenia, nowiuśkie, lśniące dekoracje, zmiany to obiektywnie na lepsze, ale czegoś jakby brak..

Wróćmy jednak do czasu, gdy w kaficiu ze ściany zerkał święty, stoły były plastikowe i okrągłe a z regału straszyło owo rosochate coś. Ustrojone bibułkami, wysokie na jakiś metr coś okazało się być slavskim kolačem, który w pierwszym roku istnienia katedry upiekła na slavę jedna z lektorek - jeśli dobrze liczę, ów kolač, nienaruszony, spędził na regale dobrych 10 lat, nie mam pojęcia kto odważył się go stamtąd zdjąć.

W Serbii nie obchodzi się imienin, obchodzi się slavę, czyli święto patrona. Najważniejszy jest patron rodu, swoje slavy obchodzą też jednak i przeróżne instytucje, miasta, slavę obchodzi też szkoła. 27 stycznia, slava św. Savy to w Serbii Dzień Edukacji Narodowej, to również święto wszystkich dzieci, dečija slava.. Bardzo podobało mi się w Serbii podejście do dzieci, takie południowe, pełne ciepła i dość swobodne. Dzieci jak wszędzie na południu są uwielbiane, med medeni i sama słodycz, zawsze blisko rodziców, čików i tetek**, którzy doskonale wiedzą, że maluchy mają to do siebie że się brudzą i są głośne. I nikt im tego nie ma za złe :-)

Wraz z serbskimi dzieciakami, 27.01 obchodzi swoją slavę również gdańska slawistyka, z tej okazji coroczne žito (pszenica z miodem i orzechami) i slavski kolač - kolač z pierwszej slavy to ten, który przetrwał w 207 kilka dobrych lat :-)

Nie napiszę dziś jednak o kolaču (który tak na prawdę jest suchą, mało słodką bułą..), napiszę o svatosavskich perecach. Dečija slava przypada zwykle w czasie zimowych ferii, dzieci nie idą wówczas do szkoły, idą zaś do cerkwi, recytują wiersze dla św. Savy i otrzymują podarki. W Vojvodinie tradycyjnym dziecięcym smakołykiem na Savindan są właśnie perece, pulchne drożdżowe precle, ze słoną polewą - wszystkie dzieci wiedzą, że ta polewa jest w perecach najpyszniejsza!

Svetosavske perece - przepis Jafi z bloga Kuhinjske čarolije (Verko, dziękuję!):

Ciasto:

400 g mąki
20 g drożdży
100 ml mleka
200 ml wody
50 ml oleju/oliwy o łagodnym smaku bądź stopionego masła
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
1 żółtko+odrobina mleka

Polewa:

3 łyżki mąki
1 łyżka soli
woda

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać odrobinę mąki, cukier, poczekać aż drożdże "ruszą". Mąkę wymieszać z solą, dodać rozczyn, ciepłą wodę, tłuszcz, wyrobić bardzo miękkie ale nieklejące ciasto (w razie potrzeby podsypać delikatnie mąką). Ciasto odstawić do podrośnięcia (40-60 min.), następnie podzielić je na 8 części, z każdej formować długi, cienki wałek i zaplatać perece***. Pozwolić podrosnąć, w tym czasie przygotować polewę: mąkę wymieszać z solą, dodać zimnej wody tyle, by uzyskać "ciasto" o konsystencji nieco gęstszej niż naleśnikowa. Perece posmarować żółtkiem rozmąconym z mlekiem, piec na bladozłoto w 250'C (chyba ok. 8 min.), wyjąć, polać polewą, dopiec 2-3 min. W żadnym razie nie czekać aż ostygną ;-)

*Doszły mnie słuchy, że w tym roku, ze względu na całkowity zakaz palenia w miejscach publicznych zamknięto na głucho również patio - o zgrozo! Nie łatwiej było wywiesić kartkę?

** kafić - sch.'bar, knajpa, kawiarnia'

*** czyli wujków i cioć - nikt nie mówi do dorosłych per "Pan/Pani", dzieci są bardzo bezpośrednie i swobodne.
****Ciasto się bardzo zbiega, ale nie trzeba się tym przejmować, kształt łatwo poprawić, gdy perece już podrosną.

Uštipci

Gdy piszę te słowa moi serbscy znajomi zapewne siedzą przy stołach, piją pravą domaćą rakiję, jedzą świąteczną pieczeń, na świąteczny spacer raczej się nie wybierają - w Serbii świętuje się "obyczajem przodków" - w cerkwii i przy stole.. Dziś Božić, serbskie Boże Narodzenie, obchodzone wedle porządku juliańskiego, czyli właśnie 7 stycznia.

Ci, którzy mieszkają na wsi, zapewne przedwczoraj uczestniczyli w świniobiciach, wczoraj zaś palili badnjak, czyli młody dębczak, ścięty koniecznie trzema uderzeniami siekiery, koniecznie w kierunku wschodnim. Ci, którzy mieszkają w miastach, świnię zapewne kupili w sklepie, dębowe gałązki zaś ustawili obok ikony patrona rodu. Wszyscy zapewne wybrali się do cerkwii na tzw. ponoćkę (liturgię wigilijną, o północy bądź o 2 nad ranem), a wielu i na zornicę (liturgię o świtaniu) i poldanicę czyli liturgię dzienną (w południe). A potem wszyscy usiedli do stołu.

Co jada się na Božić? Przede wszystkim česnicę - tradycyjne pieczywo, będące w zależności od regionu bądź to okrągłym chlebem (niekwaszonym) - to w tzw. Serbii właściwej, bądź ciastem z płatów ciasta filo lub jufka przekładanych bakaliami - to w Vojvodinie. česnicy nie wolno kroić nożem, łamie się ją rękoma pierwsze trzy kawałki ofiarując Bogu, pierwszemu gościowi i przypadkowemu przechodniowi, dopiero kolejne dzieli się między domowników. W česnicy ukryte są drobne, symboliczne przedmioty - złota lub srebrna moneta ziarno fasoli, kawałek drewna z badnjaka, zawiniątko z wełny, orzech - wszystkie wróżą coś dobrego i jak niektórzy wspominają, dla serbskich dzieci nie ma w święta nic gorszego niż to, że któryś z fantów może znaleźć się w jednym z trzech pierwszych kawałków :) Oprócz česnicy je się oczywiście owo ubite 5 stycznia pieczone prosię, sarmę (gołąbki z winogronowych liści), paprykę, podvarak..

A coś słodkiego? Mój przyjaciel Mario (od którego poniższy przepis), zapytany o bożonarodzeniowe słodkości odrzekł, że ze słodkiego serbskie* na serbskim stole są (poza rakiją) tylko uštipci.Uštipci to niewielkie ciasteczka smażone w głębokim tłuszczu, przygotowuje się je przez cały rok i podaje na słono z kajmakiem lub na słodko - z miodem, cukrem, w święta zaś je się je jak bułeczki - przekrojone na pół i obowiązkowo posmarowane morelową konfiturą. W strukturze uštipke podobne są do lekkich pączków, mają jednak chrupiącą skórkę i smak, który określiłabym jako coś pomiędzy pampuchami i plackami na sodzie mojej Babci - same w sobie są całkiem smaczne, z morelami zaś bardzo bardzo smaczne :-)

Uštipci sa slatkom od kajsija:

24 płaskie łyżki (ok. 250g) mąki
4 jajka
1/2 szkl. zsiadłego mleka/jogurtu/kefiru
1 łyżeczka sody
1 łyżka rakiji (rumu, wódki, czegokolwiek)
szczypta soli
+cukier puder do oprószenia
+tłuszcz do smażenia

+konfitura morelowa

Mąkę mieszam z sodą i sodą, jajka delikatnie ubijam (spokojnie można mikserem), nadal ubijając dodaję mleko, po łyżce mąkę i rakiję - ciasto powinno mieć konsystencję dużo gęstszą od naleśnikowego, ale musi spływać z łyżki. Sporą ilość tłuszczu rozgrzewam** w garnku, z łyżki wlewam na tłuszcz porcje ciasta, smażę na złoto-brązowy kolor (w trakcie smażenia ciastka zazwyczaj same obracają się na nieupieczoną stronę, jeśli nie to należy im pomóc łyżką). Usmażone uštipke wyjmuję łyżką cedzakową i odkładam na papierowy ręcznik. Przestudzone posypuję cukrem pudrem, podaję z konfiturą morelową. Smacznego!*Serbskie i to nawet bardzo - to jeden z produktów zgłoszonych przez Serbię (i Republikę Serbska) do programu ochrony produktów regionalnych.
**Serbskie gospodynie sprawdzaja temperature oleju za pomoca.. ziemniaka. Cwiartke obranego ziemniaka nalezy wrzucic w olej, gdy wyplynie, olej jest dobry do smazenia ustipaka.

Ajvar

Ajvar to jedno z pierwszych słów, jakich uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Serbii. W każdym, nawet najmniejszym sklepiku można znaleźć co najmniej kilka jego rodzajów, popularny jest co najmniej tak, jak w Polsce przecier pomidorowy.

Podstawowe i obowiązkowe składniki ajvaru to: papryka, olej, sól i pieprz . Rzec by można - papryką Serbia stoi, a może i całe Bałkany i to właśnie papryka w ajvarze gra główną rolę. Musi być dojrzała i bardzo słodka, najlepiej z Banatu, najlepiej gatunku slonovo uvo lub kurtovska kapija. Jeśli chcemy przygotować ajvar w Polsce to z trzech* dostępnych gatunków (czerwona, żółta i zielona..) wybieramy czerwoną. Niektóre przepisy przewidują dodatek bakłażanów, wiele osób jednak twierdzi, iż z bakłażanów jest pindjur, ajvar tylko z papryki, a z papryki i bakłażanów jest nie-wiadomo-co, ni to ajvar ni to pindjur. Naturalnie każda kucharka zna najlepszy i jedyny słuszny przepis i nadmienić warto, że naprawdę często się ajvar w serbskich domach przygotowuje.

A robota to nie byle jaka - zważywszy na fakt, że większość gospodyń uważa, iż gotować ajvaru z mniej niż 20 kg papryki nie warto - tytaniczna wręcz. Paprykę bowiem trzeba najpierw upiec, po czym obrać i oczyścić z pestek. Następnie kroi się ją w drobniutką kostkę i gotuje z olejem przez co najmniej 2 godziny, nieustannie mieszając. Dlatego, gdzie tylko można, ajvar przygotowuje się, jak za dawnych czasów - na powietrzu i kolektywnie . Paprykę opieka się nad ogniem (roštilj - czyli 'grill, rożen' to kolejne ważne serbskie słowo), kroi i gotuje w wielkim kotle nad ogniskiem - dawniej przy gotowaniu ajvaru działały wspólnie kobiety mieszkające w jednej zadrudze**, dziś do wspólnego mieszania w garze zbierają się sąsiadki i koleżanki (tak, tak, żeńskie końcówki nie przypadkowe, równouprawnienie na Bałkany dociera bardzo powoli).

Ajvar jest bardzo pyszny, średnio ładny i zdecydowanie mało odżywczy.. Uprażona, wygotowana papryka utopiona w oleju i w dodatku pasteryzowana, w czasie obróbki oddaje chyba wszystko co w niej zdrowe. No cóż, dla tego smaku warto - w witaminy zaopatrzy nas najzwyklejsza cebula, że powtórzę za Marią Iwaszkiewiczową.Ajvar można przygotować w wersji ostrej (ljuti ajvar) - moim zdaniem zdecydowanie smaczniejszej - lub łagodnej (blagi ajvar) - do ostrego ajvaru dodaje się po jednej ostrej papryce (feferonce) na 1 kg słodkiej papryki. Je się go zazwyczaj z chlebem (jak konfiturę) lub jako sos do mięsa, w wersji mniej ortodoksyjnej może być świetną bazą pod pikantny sos do makaronu.

1 kg słodkiej papryki
1 ostra papryczka
100 ml oleju o neutralnym smaku
1 ząbek czosnku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
(+ sympatyczne towarzystwo do konwersacji podczas mieszania, w ostateczności może być też dobry film, audycja w radiu lub temat do przemyśleń..)

Paprykę piekę w 200'C aż do sczernienia skórki (ok. 20-30 min.), kilkakrotnie ją przewracając. Z natury nie jestem przesadnie ostrożna ani skłonna do przestrzegania - tu jednak powiem: ostrożnie! Papryka taka lubi "wybuchać" w ręku i można zarobić gorącą parą.. Po upieczeniu wrzucam papryki do foliowego woreczka, szczelnie zawiązuję i odkładam na kilkanaście-kilkadziesiąt minut, potem obieram, skórkę z takiej uparowanej papryki zdejmuje się bardzo lekko. Obrane papryki najlepiej odłożyć na noc na durszlak, żeby odciekła, będzie się krócej gotować. Następnego dnia należy paprykę rozdrobnić - tradycyjnie - krojąc ją w drobniutką kosteczkę lub bardziej nowocześnie - mieląc w maszynce do mięsa. Ja wybieram wersję pośrednią i siekam paprykę blenderem. Następnie do garnka z grubym dnem wlewam olej, wrzucam paprykę, przeciśnięty przez praskę czosnek, solę, pieprzę i gotuję cały czas mieszając. Ajvar jest gotowy, gdy łyżka, którą go mieszamy, zostawia na nim wyraźny ślad. Gorący ajvar można przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować w piekarniku i przechowywać przez zimę. Z kilograma papryki otrzymamy ok. 250-300 g ajvaru. Sos do makaronu na bazie ajvaru (porcja 2-osobowa):

3 łyżki ostrego ajvaru
2 pomidory
kilka gałązek świeżego tymianku
łyżka kaparów
świeżo zmielony czarny pieprz

Ajvar podgrzewam na patelni (nie ma potrzeby używać oliwy), wrzucam obrane ze skórki i pokrojone pomidory, gotuję kilka minut do momentu aż odparuje nadmiar soku z pomidorów. Pod koniec gotowania dodaję kapary, łączę z makaronem (spaghetti), na talerzu posypuję listkami tymianku i świeżo zmielonym pieprzem. Pycha :)

*No dobrze, nie jest aż tak źle, ostatnio, co widać na zdjęciu, udało mi się kupić nawet słodką, podłużną paprykę i dość długie ostre - jakie to gatunki - nie mam zielonego pojęcia..
**zadruga, czyli wspólne gospodarstwo, składające się z kilku domów, w którym mieszkali członkowie całego rodu, tj. rodzice + synowie z żonami i dziećmi - dziś już raczej nie spotykane.

P.S. Dziękuję ślicznie Grażynce za wyróżnienie z okazji Dnia bloggera, powinnam teraz opisać 10 rzeczy, które lubię, ale jak to zrobić, kiedy się generalnie bardziej lubi niż nie lubi i jest tych "lubianych" dużo więcej niż 10? Wykręcę się od odpowiedzi, a jeśli ktoś chciałby wziąć udział w zabawie to proszę, czujcie się zaproszeni :))) Serdeczne pozdrowienia ślę i lecę zajrzeć do gruszkowej konfitury, to lubię!

Čaj od nane

Pisząc jakiś czas temu notkę o bureku postanowiłam (pewnie po trosze na fali tęsknoty za upalnym latem.. ;-) ) zamieszczać tu co jakiś czas kolejne odcinki czegoś w rodzaju subiektywnego "przewodnika" po kulinarnych Bałkanach (a może raczej po, w pewnien sposób bliskich mi, Serbii i Bośni). Piszę przewodnik w cudzysłowie ponieważ daleko mi do eksperta, mam jednak nadzieję, że może znajdzie się ktoś, kto będzie miał ochotę poczytać o tym, wbrew chyba popularnej opinii, całkiem przyjaznym i bardzo ciekawym (również pod względem kulinariów), swojsko-egzotycznym kawałku Ziemi i wypróbować kilka receptów :-)
Więc dziś o herbacie. Jest bowiem herbata wielkim zaskoczeniem dla osób przyjeżdżających na tamte tereny. W kartach większości lokali oczywiście znajduje się čaj, czyli herbata właśnie, małe jest jednak prawdopodobieństwo, że zamawiając ów čaj, otrzymamy to czego się spodziewamy, czyli zwykłą czarną/zieloną/czerwoną herbatę. Zazwyczaj otrzymamy.. ziółka. O szczęściu możemy mówić jeżeli w naszym kubeczku pojawi się nana (mięta) bądź žalfija/kadulja (szałwia - to rzadziej), może być bowiem i tak, że zamawiając herbatę dostaniemy kamilicę czyli.. rumianek (jak dla mnie nie do wypicia, no a przynajmniej nie do delektowania się ;) ). Powiem jednak, że można przywyknąć, a nawet polubić - zwłaszcza na bardzo słodko (taki miętowy ulepek to chyba jedyny mocno słodki ciepły napój, który lubię). Herbata czarna natomiast, oczywiście - jest dostępna, traktuje się ją jednak jako dość ohydne.. lekarstwo na problemy żołądkowe ;-) W bardziej turystycznych miejscach możemy ją bez problemu dostać i w kaficiach, należy jednak wyraźnie to zaznaczyć przy składaniu zamówienia i nie dziwić się jeśli spotkamy się ze szczerym współczuciem - w końcu skoro chcemy to pić to pewnie nam coś dolega (albo mamy baaardzo dziwny gust, czego też należy współczuć ;-)).
Zapraszam więc na słodki čaj od nane, do którego wtrącam swoje trzy grosze w postaci konfitury z pigwy - pycha!

garść świeżej mięty
łyżka albo i więcej cukru (najlepiej trzcinowego)
konfitura z pigwy

Liście mięty lekko rozgnieść w moździerzu, wrzucić do wrzącej wody i zaparzyć herbatę (można chwilę razem pogotować). Dodać cukier i konfiturę z pigwy.

Smacznego!

Burek

Dziś zapraszam na Południe :-) Na Południe, a konkretnie na Półwysep Bałkański, a jeszcze konkretniej - do Serbii. Kraju z jednej strony nam bliskiego (bo również słowiańskiego), z drugiej jednak, przez liczne bliskowschodnie (głównie tureckie) wpływy - bardzo egzotycznego, co doskonale widoczne jest również w serbskiej kuchni, bogatej zarówno w ziemniaki, kapustę i słoninę, jak i w miętę, szałwię, czy wodę różaną (tureckie słodkości, mmm.. ;)).
Kulinarną wycieczkę po Serbii rozpoczniemy od mojego ulubionego serbskiego dania (a zarazem, o zgrozo, podobno ulubionego.. śniadanka Serbów) czyli bureka. Serbski burek to najogólniej mówiąc nadzienie* zamotane w ciasto typu filo. Burek bośniacki natomiast to nadzienie zawinięte w ciasto filo uformowane w kształt ślimaka. Gdy przez krótki czas mieszkałam w Serbii nie dociekałam jak to się robi - wystarczyło bowiem zejść do piekarni pod domem (na każdej ulicy znajduje się co najmniej jedna świetna piekarnia - tego to strasznie zazdroszczę ;)) i już można było, wygrzewając się w słońcu, zajadać się pysznym, ciepłym kawałkiem tego rarytasu .. Zdobycie przepisu po powrocie do domu okazało się wcale nie takie proste, ponieważ Serbowie wychodzą właśnie z takiego założenia - po burek idzie się do piekarni (najczęstsza odpowiedź na moje męczenie o przepis - Przyjedź do nas, dostaniesz całą blachę jeśli tylko chcesz ;) ). W końcu jednak dopięłam swego i przepis zdobyłam (tu największe podziękowania dla Makiego, który i tak tego nie przeczyta, bo nie rozumie po polsku oraz dla serbskich kulinarnych bloggerek rzecz jasna) - no i zaczęły się kolejne schody, przepis bowiem zakładał samodzielne wykonanie filopodobnego ciasta .. Na szczęście jednak udało mi się namówić na wspólne pichcenie koleżankę (porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze ;) ) i - przyznaję, ku naszemu zdziwieniu - burek wyszedł pierwszorzędny :))) Ja byłam zachwycona, ponieważ udało się odtworzyć smak oryginalnego bureka (no może ser** nie do końca taki, ale wiadomo jak to z serami jest..), Dorota natomiast stwierdziła, że jest super, ale byłoby jeszcze lepiej gdyby do nadzienia dodać podsmażoną cebulkę. Obiektywnie patrząc twierdzę, że ma rację (co prawda Maki, gdy podzieliłam się z nim pomysłem na dodatek cebulki stwierdził, że to absolutnie ne ide, ale cóż, widać nie jadł ruskich pierogów ;) ). No to zapraszam na burek :)

Ciasto:
500 g mąki pszennej
300 g wody
szczypta soli
100 g smalcu
100 ml oleju
Nadzienie:
250 g twarogu
250 g sera feta

Z mąki soli i wody zagnieść gładkie ciasto. Smalec rozpuścić, ostudzić, połączyć z olejem. Ciasto podzielić na pięć części, każdą część rozpłaszczyć dłonią i włożyć do naczynia z tłuszczem (tłuszcz musi dokładnie zakrywać całe ciasto). Odstawić na 1/2 godziny (ciasto w tym czasie wypije ok. 1/2 - 3/4 tłuszczu). W tym czasie przygotować nadzienie - sery wymieszać i rozdziobać widelcem, można dodać podsmażoną słoninkę, miętę, czubrycę, co się lubi. Stół i ręce dobrze nasmarować olejem, pierwszy kawałek ciasta wyjąc z tłuszczu i rozciągać na stole najcieniej jak się da - przez rozciągnięte ciasto powinno dać się czytać gazetę ;) (nie jest to wcale trudne, naprawdę, ciasto jest jak guma do żucia - podkładamy ręce (nadgarstki) pod ciasto i delikatnie rozciągamy). Na środek ciasta nałożyć cienką warstwą 1/4 nadzienia, po czym boki ciasta założyć na nadzienie i zawinąć pod ciasto (placek wychodzi bardzo duży, więc jest to naprawdę "motanie"). Odłożyć na bok, po czym w ten sam sposób rozciągnąć kolejny placek. Na środek nałożyć kolejną część nadzienia, na nadzienie pierwszy, przygotowany przed chwilą węzełek i znów zamotać boki ciasta. I tak 4 razy. Burek przełożyć na blachę i piec ok. 40 min. w temp 180'C (aż zacznie się rumienić i ładnie pachnieć). Jeśli chcemy uzyskać ładny okrągły kształt, można upiec burek w tortownicy (wystarczy nawet sama rozpięta obręcz postawiona na dużej blasze - ciasto wychodzi duże, ok. 35 cm średnicy). Upieczony, pokroić na ćwiartki i jeść popijając obowiązkowo jogurtem***.

Smacznego :)*W klasycznym bureku nadzieniem będzie mielone mięso (wieprzowe, baranie, bądź mieszane) lub ser (choć w Bośni raczej tylko mięso), mniej klasycznie jednak można nadziewać burek właściwie wszystkim (choć nie widziałam nadzienia z papryki, co właściwie może dziwić, wszak ljuta papryka z Banatu, którego częścią jest serbska Vojvodina, to jedna z najlepszych papryk na świecie..)- ziemniakami, pieczarkami, szpinakiem.. Mi najbardziej smakuje taki serowy.

**Ser ma być krowi, biały, u Serbów jest to sitni mrvljeni sir (dosł. ser w drobnych okruszkach) - lekko słony, no i właśnie - w okruszkach, wydaje mi się, że najlepiej zastąpić go właśnie twarogiem połączonym z fetą, choć nie jest to dokładnie to..
***Serbski jogurt jest jednak zupełnie inny niż polski, najbardziej przypomina (w smaku i konsystencji) nasz kefir i właśnie z kefirem polecam burek najbardziej :)