Migdały z wędzoną solą

Pamiętacie Amelię? No tak, kto nie pamięta! :) Uwielbiam ten film. Uśmiecham się zawsze, gdy tylko pomyślę o dziewczynie, która lubi: wkładać ręce do worków z ziarnami, rozbijać łyżeczką skorupkę na crème brûlée, zjadać maliny nałożone na palce, rozwijać dmuchnięciem serpentyny, grać palcem na krawędzi kieliszka z wodą, przewracać kostki domina, puszczać kaczki, nosić kolczyki z wiśni.. Ogromnie ją polubiłam i czuję, że gdyby istniała naprawdę mogłybyśmy się zaprzyjaźnić. Uwielbiam ludzi, którzy cieszą się drobnymi przyjemnościami i jakoś tak jest, że zwykle szybko znajdujemy nić porozumienia. Uwielbiam ludzi którzy uśmiechają się uderzając łyżką w skorupkę jajka, stąpając po zamarzniętych kałużach nasłuchują pękającego lodu i nie odmawiają sobie przyjemności zanurzenia ręki w worku z fasolą, uwielbiam, gdy przymykają oczy sięgając do filiżanki z płatkami soli i uśmiechają się krusząc je w palcach.. Sama też tak robię :-)

W ostatnich WO Marta Gessler napisała o soli morskiej z Maldon: miękkie, kruche kryształki (...), do tego rodzaju soli nie nadaje się solniczka, trzeba ją sypać palcami. Jest w tej czynności umiar i magia. Uśmiechnęłam się, gdy to przeczytałam, tekst u mnie bardzo na czasie, gdyż..

Uwielbiam też wertować  książki ze starymi przepisami - w jednej z nich znalazłam kiedyś przepis na migdały z solą do wina. Przypomniałam sobie o nim kilka dni temu, gdy wyciągałam ze słoika kilka ostatnich wędzonych migdałów, dostałam je kiedyś w prezencie i strasznie wydzielałam, by wystarczyły na jak najdłużej - przymknęłam oczy i niewiele myśląc sięgnęłam do filiżanki z płatkami wędzonej soli.. :-)

Zapraszam dziś na solone, prażone migdały, które przygotowałam wzorując się na przepisie Róży Makarewiczowej (Praktyczne przepisy, 1926). Róża zaleca smażyć funt migdałów na funcie soli, lubię ten sposób, niemal identyczny efekt uzyskuje się piekąc migdały na sporej ilości soli w piecu. Mając w pamięci niezwykły smak wędzonych migdałów dodałam odrobinę wędzonej soli z Maldon - coś fantastycznego!

Migdały z wędzoną solą - przepis na podst. Róży Makarewiczowej Migdałów z solą do wina:

100 g migdałów
50 g soli morskiej
1 płaska łyżeczka wędzonej soli Maldon*

Sól zmielić, wędzoną skruszyć w palcach. Migdały zblanszować i obrać z łupek. Jeszcze wilgotne wymieszać z solą i wrzucić na rozgrzaną stalową lub żeliwną patelnię. Mieszając uprażyć na rumiano. Róża poleca do wina szampańskiego lub innego, a ja również do dobrego filmu,  to też takie trochę amelizowanie, film z migdałami jest jeszcze przyjemniejszy niż film bez migdałów :-)

*dodatek wędzonej soli jest oczywiście opcjonalny, choć może w notce o migdałach z wędzoną solą nie powinnam tego pisać.. ;)

PS. Przepis ze szczególną dedykacją dla Eweliny i Basi, które też uśmiechają się zanurzając palce w płatkach soli :-)

Limun-meze

Urodziłem się i mieszkałem w Sarajewie, w którym nie tylko stykają się, ale i przenikają Wschód i Zachód, Europa i Orient; zżyłem się z jego mieszkańcami (...), z ich zwyczajami i wszystkim tym, co sprawia, że jest to miasto szczególne, inne niż pozostałe miasta. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, kościołów i synagog, miast, w których codziennie, nieraz jednocześnie, odzywają się dzwony kościołów katolickich i prawosławnych cerkwi, rozbrzmiewa głos muezina z minaretu.
Josip Osti, O Sarajewie, Krasnogruda 7/1997

Gdy słońce chyli się ku zachodowi, gdy muezin zaczyna wzywać na akšam*, to znak, że już za chwilę w podwórzach zapłoną ogniska, to znak, że zbliża się czas akšamluka - wieczornych spotkań przy jedzeniu, piciu i dźwiękach sevdalinki. Akšamluk, jak sama nazwa wskazuje zaczyna się tuż po akšamie, a trwa - bywa że i do rane zore, do świtu. W ogrodach, nad rzekami czy na wzgórzach spotykają się rodziny i bliscy znajomi by posiedzieć razem w spokojnym cieple wieczoru, by rozmawiać, jeść i pić i słuchać cichego nucenia..

Jak pisze Alija Laksić, do czasów tzw. europeizowania Bośni akšamluke pozostawały półlegalne, ze względu na islamski zakaz picia alkoholu, co, jakby nie patrzeć, od zawsze stanowiło nieodzowny element wieczornych spotkań. Bośnia to jednak kraj zaskoczeń i dość luźnego podejścia do wszelkich norm - to stąd w końcu pochodzą napoje takie jak musellez czy ramazanija - mocne alkohole pite przez muzułmańskich duchownych przed rozpoczęciem modlitw - w XIX w. akšamluke stały się więc już zupełnie oficjalne i na trwałe wpisały się w krajobraz bośniackich nocy.

Ah meraka u večeri rane/sastala se družba akšamlija/u šljiviku pod beharli granom.//Aj, rahatluku nigdje kraja nema/gdje Fazila mezetluke sprema.. (sevdalinka**)

Jak dobrze, gdy wczesnym wieczorem spotykamy się na akšam, w śliwkowym sadzie, pod kwitnącymi drzewami.. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, wieże kościółow i synagogi, niewiele jest języków, w których znaleźć można tyle słów na określenie przyjemności co w języku bośniackim - w dwóch wersach sevdalinki rahatluk i merak, a jest jeszcze i ćeif, jest sevdah.. Rahatluk to przyjemność błoga, słodycz, spokojne szczęście, ukojenie tak ciała, jak i ducha - słodyczy nie ma końca, gdy Fazila przygotowuje mezetluk.. Merak to też przyjemność, merak, jak pisze Miroslav Prstojević*** jest wówczas, gdy weźmiesz do ust kostkę cukru i małymi łykami popijasz gorącą, mocną kahvę, pić kahvę uz merak, to pić kahvę w zachwycie..

Akšamluk od strony kulinarnej to przede wszystkim kahva, alkohol i mezetluk, o którym mowa w sevdalince. Mezetluk czyli spotkanie przy stole, dywanie zastawionym różnymi rodzajami przekąsek (meze) - spotkanie, to ważne, przekąszanie w domu to jeszcze nie mezetluk ;-)
Co wchodzi w skład bośniackiego mezetluka? Właściwie wszystko, począwszy od prostych, jedno-, dwuskładnikowych meze owocowych, warzywnych, serów czy jajek w oliwie, przez drobne przekąski typu sarma czy uštipke, skończywszy na mięsiwach i tzw. loncach (potrawach jednogarnkowych), których ciepło podtrzymywane jest przez całą noc nad ogniskami.

Dziś zapraszam na limun-meze, meze cytrynowe, moje ulubione - nie za kwaśne, nie za słodkie i bardzo aromatyczne. To przekąska tak prosta, że zastanawiałam się, czy w ogóle warto o tym pisać, doszłam jednak do wniosku, że warto - limun-meze to doskonały sposób na wykorzystanie cytryn bez otartej do drożdżowego ciasta skórki :-)

Limun-meze - właściwie trudno mówić o przepisie, ale wspomina o limun-meze choćby Alija Lakšić w Tradicijonalnom kulinarstvu u Bosni i Hercegovini:

cytryna
cukier (dużo, ~3 łyżki na 1 większą cytrynę)
cynamon lub wanilia (odrobina)

Cytrynę obieramy dokładnie ze skórki i albedo, kroimy na cieniutkie plastry. Układamy na talerzu, posypujemy dużą ilością cukru i odrobiną zmielonego cynamonu/zmieloną wanilią. Na zdjęciu limun-meze obok innych przekąsek: nar-meze (granata), zejtin-tane (oliwek) i papryczek faszerowanych serem; limun-meze z cynamonem - uwielbiam połączenie cytryny z wanilią, jednak Bośnia pachnie cytryną z cynamonem..

*Obecnie, coraz częściej z.. mp3 ;-)
**Sevdalinki to ten typ muzyki, którego nie jestem w stanie słuchać inaczej niż na żywo, niestety.. W tej jednak znajduje się słowo, które w języku bośniackim strasznie lubię - behar, beharli, beharati - to słowa na określenie kwitnienia, odnoszą się jednak tylko do kwitnących na biało i różowo drzew owocowych, behar to kwiecie, behar to kwitnące drzewa, to czas w którym drzewa kwitną, behar to też dywany z płatków, które opadły na ziemię; beharli-grana to 'kwitnąca gałąź śliwy'.
***M. Prstojević, Zaboravljeno Sarajevo

PS. Akšamluke, sijela były nieustannie praktykowane aż do czasów ostatniej wojny na Bałkanach, obecnie zwyczaje te wracają, to nie tylko historia, na szczęście.

Jesienne ziemniaki

Najpiękniejsza chwila przychodziła na końcu, gdy podpalało się ułożone w stosy suche łęciny kartoflowe, kłęby szarego dymu (...) snuły się - jak okiem sięgnąć - nad ziemią, wówczas ogarniała człowieka niewypowiedziana, niezgłębiona melancholia jesieni.
Marion von Donhoff, Dzieciństwo w Prusach Wschodnich

I oto mamy jesień, tę kalendarzową, prawdziwa jesień, nie mam wątpliwości, zaczyna się wtedy, gdy na polach ziemniaków kopanie, ziemniaków pieczenie, prawdziwa jesień zaczyna się początkiem września. Pieczenie ziemniaków po wykopkach jest obowiązkowe, pieczenie ziemniaków przy każdej okazji to nie lada frajda, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska, z dobrze zwęgloną skórką, parzący w język, brudzący ręce, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska poprószony solą, posmarowany masłem, no po prostu nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska :-)

Kiedyś po wsiach organizowało się tzw. ochotniki - gospodarz, który miał duże pole zapraszał młodych ze wsi do kopania ziemniaków, w zamian dając muzykę i obiad, ziemniaki z ogniska naturalnie - Babcia Alinka uwielbia o tym opowiadać, uwielbia też opowiadać jak to jednego roku była w 11 ochotnikach, na polu własnych rodziców nie zebrawszy ani jednego kartofelka :-)

Na podobne ochotniki, choć mówiło się już po prostu wykopki, a w gruncie rzeczy były to, powiedzmy szczerze, bardzo atrakcyjne wagary, jeździło się , gdy byłam w liceum. Zamiast iść na lekcje, można było całą klasą jechać na zbieranie ziemniaków, chętnych chyba nigdy nie brakowało..

Zresztą nie trzeba wykopków, by upiec ziemniaki, najważniejszy jest żywy ogień, zapach ogniska, ciepło przy którym można ogrzać ręce, najważniejsze jest ognisko, usiąść BLISKO i BYĆ blisko*..
Tak więc dziś zapraszam do pieczenia ziemniaków, przepis najprostszy na świecie:

Rozpalamy ognisko, niech płonie jakąś godzinkę, albo i dłużej (kto ma ochotę piecze w tym czasie kiełbasę), gdy przygaśnie, rozgarniamy popiół, a do żaru**, który powstał w ognisku wkładamy ziemniaki, dokładnie przysypujemy, czekamy jakieś pół godziny, czasem krócej, czasem dłużej i już! Zajadamy ziemniaki z solą, z masłem, w żadnym razie nie obieramy, ta zwęglona skórka jest najlepsza :-)

A kto nie ma ochoty/okazji na wędzenie się przy ognisku może skusić się na kartoflaka, zresztą nic nie stoi na przeszkodzie by upiec w ognisku ziemniaki a w piekarniku ziemniaczaną babkę - to będzie tzw. podwójne ziemniaczane szczęscie :-)*Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą, czyli..

**Dziadek z Babcią zanim rozpalą ognisko podsypują trochę piasku, piasek się mocno rozgrzewa, wówczas tego żaru do pieczenia ziemniaków jest więcej.

P.S. To jeszcze zalinkuję dwa ziemniaczano-ogniskowe wpisy, które bardzo lubię - o wykopkach u Eweliny i o ognisku u Basi :-)

Kwiaty cukinii

Pomna doświadczeń zeszłego lata, pięknego, upalnego lata, lata jak trza, do tegorocznych upałów przygotowałam się należycie, zawczasu robiąc zapas cienkich koszulek na ramiączkach i zbierając w jedno miejsce przepisy na dania szybkie, proste i nie wymagające dłuższej obróbki cieplnej. Upałów (jak dotąd) nie odnotowano. Za rok, pomna doświadczeń lata anno 2011, kupię chyba polar i pozbieram przepisy na pierniki.

Tegoroczne lato jako żywo przypomina mi pewien długi majowy weekend (sprzed lat, myślę, siedmiu, może ośmiu), kiedy to wraz z D. udałyśmy się na wycieczkę w rejony Mazur Garbatych. Miało być pięknie, gorąco, było.. nie skłamię wiele jeśli powiem, że temperatura ledwo przekraczała magiczne 0'C.. W maju! Wyjazd ten zapadł mi w pamięć także ze względu na jedną ze zdecydowanie najgorszych pizz jakie w życiu jadłam. Nie, nie, gdybym nie musiała, nie jadłabym pizzy w Suwałkach, jestem wielką fanką babki ziemniaczanej a gdzie szukać lepszej niż na Suwalszczyźnie, niestety, przed kilku laty, późnym wieczorem pierwszego (a może to był trzeci?) maja udało nam się znaleźć jedynie ów dziwny lokal z pizzą*..

Odnośnie rzeczonej - przez długi czas w ogóle nie byłam miłośnikiem pizzy, polubiłam ją naprawdę dopiero w czasie pierwszej wyprawy do Włoch (wiem, dziwne ;-)) - najlepszą pizzę pod słońcem jadłam w Rzymie, była to pizza dość chyba dziwna - ze świeżą sałatą (!) i różnymi morskimi stworzonkami - jestem pewna, że do dziś, z zamkniętymi oczami, rozpoznałabym ten smak. Podczas tej samej wycieczki spróbowałam też pizzy z kwiatami cukinii. Nie wyróżniała się niczym szczególnym, jak każda inna włoska pizza była po prostu genialna :-)

Ale nie o pizzy dziś chciałam pisać. Dziś, wbrew pogodzie, zaproponuję kwiaty cukinii w wersji na upalne lato - kwiaty solo, lekkie, smażone tylko przez chwilkę, pyszne. Pomysł na nadziewane kwiaty cukinii jest włoski, nie smażę jednak kwiatów w głębokim tłuszczu, do ciasta dodaję mleko, a nadzienie to już tylko kwestia fantazji, podaję dwa moje ulubione.

Nadziewane kwiaty cukinii - na podst. Kulinaria Italia, przepisu na Fiori di zucca ripieni:

kwiaty cukinii
ciasto naleśnikowe (np. takie)

nadzienie 1.:
mozarella
kilka gałązek świeżego tymianku
kilka szuszonych pomidorów

nadzienie 2.:
owczy bundz
kilka gałązek świeżej mięty
garść orzechów włoskich

Z kwiatów cukinii należy "urwać" pręciki (jeśli są), nadziać serem, ziołami i pomidorami/orzechami, kielichy kwiatów zamknąć (skręcam delikatnie koniuszki płatków) i zanurzyć w cieście naleśnikowym po czym usmażyć jak placki. I już :-)

* Choć to co piszę chyba na to nie wskazuje, wyjazd był naprawdę bardzo udany :-)

P.S. Tili, bardzo dziękuję za wyróżnienie, postaram się w najbliższym czasie odrobić zadanie! :-)

Daktyle

Bez deseru życie durne,
smutne, blade i pochmurne. 
(...)
Nie ma sensu tego kryć,
deser musi, musi  być! 
Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą czyli baby w kuchni rozmyślania

Od zup, od mięs, od chlebów? Od deserów? Od czego zaczynacie przeglądanie książek z przepisami?

Ja nie mam wątpliwości, książka kucharska bez działu z deserami to pół książki kucharskiej, obiad bez deseru to pół obiadu. Obiad bez deseru wydaje mi się jakby niedokończony, po obiedzie deser, choćby symboliczny, musi, musi być!

Deser doskonały to ciasto; domowe lody albo ciasteczka to pełnia deserowego szczęścia. Albo taki crema di mascarpone.. Ale co począć, gdy czasu brak by piec lub kręcić lody? Co z deserem, gdy obiad konkretny i właściwie to już nie ma gdzie tego deseru podziać? Garść orzechów, kawałek chałwy ratuje czasem sprawę, ratują obiad suszone owoce. Swego czasu byłam wielkim fanem domowych śliwek w czekoladzie, śliwek suszonych, macerowanych w czymś dobrym (czyt. w rumie lub miodzie dwójniaku), nadziewanych migdałem, oblanych gorzką czekoladą, śliwki w czekoladzie miałam zwykle na stole, znikały szybko, w sposób niewyjaśniony do dziś :-)

Szybko znikają też daktyle. Daktyle odmiany medjool  właściwie nie potrzebują dodatków, same w sobie są deserem idealnym. Ojczyzną medjool jest Maroko, uprawia się je jednak też w Jordanii, Arabii Saudyjskiej, w Izraelu i Autonomii Palestyńskiej. Do Polski docierają głównie z Izraela. Nie przez przypadek zwane królem wśród daktyli są ogromne, "mięsiste", karmelowo-słodkie - pyszne i tyle!

Niedawno upiekłam pewne przebojowe ciasto - z daktylami, z orzechami, z cytrynową skórką. Daktyle medjool z orzechami w czekoladzie to taka błyskawiczna wersja mojego przebojowego ciasta. Przygotowanie kilku porcji nie zajmie wiele czasu, to deser doskonały gotowy w kilka chwil. Dodam jeszcze, że czekolada nie jest obowiązkowa, cytrynowa skórka to też tylko opcja, podstawa to pyszne daktyle i włoskie orzechy, nic więcej nie potrzeba!

Daktyle z orzechami - przepis leniwy, deser doskonały (myślę, że 2 porcje):

6 daktyli medjool (lub innych)
6 orzechów włoskich
+ opcjonalnie:
skórka otarta z połowy cytryny
50 g czekolady 70%

Z daktyli* wyjmuję pestki, w ich miejsce wkładam po jednym orzechu i po odrobinie cytrynowej skórki. Czekoladę rozpuszczam, oblewam czekoladą daktyle, odkładam do zastygnięcia. Przepychota!

*Daktyle inne niż medjool (najczęściej tzw. królewskie) warto myślę w czymś wcześniej namoczyć.

P.S. A tu co nieco o innych odmianach daktyli.

Smażony chleb

Staszek (o1:37): Właściwie od tego się zaczęło. W każdym razie tak to pamiętam. Bo ten film będzie o czymś niezwykle kruchym. O pamiętaniu.

O pamiętaniu to wpis, o wspomnieniach. Smażony chleb to chyba najsilniejsze wspomnienie spod znaku smaki dzieciństwa, jakie we mnie tkwi, wspomnienie z tej samej szufladki co droga do szkoły przez pola*, co wyprawy na mirabelki, co kryjówka w krzaku śnieguliczki. Wspomnienie z tych najmilszych, najcieplejszych, kawałek domu, który można zabrać ze sobą wszędzie.

Właściwie nie wiem, kto wpadł na pomysł, by chleb tak po prostu - usmażyć. Telefon do Mamy zagadki nie rozwiązał, może Mama, a może zadzwoń do Babci i spytaj? - w sumie to takie oczywiste - wrzucić chleb na patelnię i usmażyć, hmm :-)

Do smażenia najlepiej nadaje się chleb najzwyklejszy, ciężki, kwaskowy, pszenno-żytni, tzw. z Peesesów, bardzo nie chcę tego napisać, ale.. teraz o taki chleb już nie tak łatwo.. Oczywiście chleb może być już czerstwiejący, jak najbardziej. Smażymy na maśle, prawdziwym maśle, patelnia najzwyklejsza stalowa, taka co wiele już widziała i wiele przypaliła. I już! Można posypać chleb cukrem, można zrobić grzanki z serem i przyprawami, na studiach od Andrzeja nauczyłam się smażyć chleb w jajku, A. smażył go wielkie ilości do pogryzania przy oglądaniu filmów, też dobre, ale mój smak dzieciństwa to właśnie taki najprostszy - smażony chleb.

św. Roch (55:17): Jak kromka chleba! Głupia kowalska pało.
Józef I Andryszek (55:43): Jak kromka chleba? Jakie to proste!

Takie to proste! Nie za proste czasem? Zastanawiałam się chwilę, czy notka o smażeniu chleba to nie przysłowiowe robienie z igły wideł, wszak żaden to delikates, chleb, masło i tyle, ale.. no tak ja to pamiętam :-)

Przepis? Oto i przepis:

chleb tzw. zwykły
masło

Chleb kroję na kromki grubości "w sam raz", na patelni roztapiam masło. Kromki smażę z obu stron dociskając lekko do patelni, smażę wielką górę pysznych chrupiących kromek, albo i nie taką wielką, bo znikają w takcie smażenia - takie to proste!*Pola, które właściwie były łąką, nie mam pojęcia dlaczego mówiło się przez pola, na polach krowy z reguły się nie pasą, a tam i owszem..

P.S. Cytaty pochodzą z filmu Historia kina w Popielawach Jana Jakuba Kolskiego, chyba najbardziej pogodnego filmu jaki znam, tak pogodnego jak wspomnienia smaków sprzed dobrych 20 lat :-)

Pasternak razy dwa

Jako mała dziewczynka byłam przekonana, że pasternak to zwierzę, najprawdopodobniej morskie. Morskich zwierząt ani pasternaków nie widziałam na oczy. Na działce pasternaków nie było, na polach też nie, na rynku ani w warzywniaku nikt ich nie sprzedawał, pasternak znałam właściwie tylko z powiedzenia figa z makiem z pasternakiem. Gdyby nie to, że kiedyś wreszcie pasternaka spróbowałam, byłabym pewnie skłonna przypuszczać, że występuje tylko w tej rymowance. Jakieś dwa czy trzy lata temu, zainteresowana kilkoma angielskimi przepisami, zapytałam o pasternak dziadków - dziadkowie orzekli, że oni nigdy nie hodowali, u ludzi czasem widzieli, ale to tylko dla zwierząt, jak brukiew - ludzie to jedli tylko z wielkiej biedy. Może z tych złych wspomnień takie zapomnienie pasternaka?

Jakiś czas temu w poszukiwaniu pasternaka przewertowałam moje stare kucharskie księgi, wzmiankę o nim znalazłam tylko u Marji Disslowej, według której pasternak jest jarzyną bardzo mało u nas rozpowszechnioną; z wyglądu podobny jest do pietruszki, w smaku więcej zbliżony do marchwi, ale bardziej korzenny. I właściwie trudno o lepszy opis, pasternak podobny jest do pietruszki, zdecydowanie jednak pietruszką nie jest - jest słodszy, zupełnie inny. Zresztą i nie wygląda dokładnie tak samo, Bea pokazała kiedyś świetne zdjęcie, na którym doskonale widać różnicę.

Od kilku lat noszę się z zamiarem uprawy pasternaka, nasiona zakupiłam już dawno i przypominam sobie o nich przeważnie początkiem czerwca, gdy na sianie już raczej za późno. A jak jest z pasternakiem w sklepach - wiadomo. Gdy więc kilka dni temu "zdobyłam" w sklepie półkilową siatkę pasternaka (ostatnią!), poczułam się jakbym w ręku miała prawdziwy skarb. Od dłuższego czasu chodził za mną pomysł, który wypatrzyłam u Deb ze Smitten Kitchen, pomysł na domowe pop-tarts* - ten kształt mnie zafascynował. Domowe pop-tarts z pasternakiem? Tak!

Do części pasternaka dodałam suszony tymianek, do drugiej dzięki sugestii Bei kardamon, do obu otartą cytrynową skórkę - nie potrafię powiedzieć, która wersja jest lepsza.. Dwa-trzy takie pasternakowe ciasteczka + sadzone jajko wystarczają swobodnie za cały obiad, niedzielny na przykład, bo robienie ciasteczek chwilę trwa.

Domowe pop-tarts z pasternakiem (6 sztuk):

Ciasto**:
250g mąki
120g masła
1 jajo
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
300g pasternaku
kardamon+pieprz+skórka otarta z 1/2 cytryny lub:
tymianek+pieprz+skórka

Zagniatam ciasto, odkładam na 1/2 h do lodówki. Pasternak podgotowuję chwilę (3-4 min.), tarkuję na dużych oczkach, mieszam z wybranymi przyprawami, odstawiam. Ciasto cieniutko rozwałkowuję, kroję na 12 prostokątów wielkości karty do gry. Połowę prostokątów smaruję żółtkiem, nakładam na nie po 1,5-2 łyżki nadzienia, przykrywam pozostałymi kawałkami ciasta, brzegi dokładnie zaklejam. Widelcem robię na brzegach wzorek, każde ciastko nakłuwam kilka razy wykałaczką. Chłodzę w lodówce przez 15-20 min. Piekę do złota w 180'C (ok. 20 min.)

Z kilku pozostałych pasternaków zrobiłam pasternakowe frytki wg przepisu znalezionego dawno temu na BBC GoodFood, Gordon Ramsay, który jest autorem przepisu proponuje pasternak z przyprawą 5 smaków, za którą ja nie przepadam, zamieniłam więc 5 smaków na smak tymianku. Wyszło pysznie :-)

Pasternakowe frytki z miodem (na podst. przepisu G. Ramsaya):

pasternak
1 łyżka masła lub oleju
1 łyżka miodu
szczypta soli
pieprz czarny świeżo mielony
suszony tymianek

Pasternak obieram, kroję w słupki (ewentualne włókna wyrzucam). Rozgrzewam na patelni łyżkę tłuszczu, smażę pasternak do miękkości. Pod koniec smażenia dodaję łyżkę miodu, szybko karmelizuję. Pasternakowe frytki posypuję odrobiną soli, czarnym pieprzem i tymiankiem, podaję jako dodatek do głównego dania. Pychota!

*Jakiś pomysł na polską nazwę? :-)
** Pomysł na kiedy indziej: zamienić mąkę na pełnoziarnistą lub prażoną żytnią.

Gruszka - ser

.. i szałwia.

Średniowieczne przysłowie mówiło, iż tego śmierć nie ubodzie, u kogo szałwia w ogrodzie - pochodząca prawdopodobnie z Azji Mniejszej szałwia od wieków cieszy się opinią rośliny mającej niezwykle dobroczynny wpływ na zdrowie. Jej zażywanie zalecali starożytni Grecy, zalecali też arabscy uczeni, wedle których spożywanie szałwii miałoby wręcz przedłużać życie - w Europie pogląd ten rozpowszechnili prawdopodobnie medycy z Salernitańskiej Szkoły Lekarskiej, oni to bowiem zajmowali się przekładaniem muzułmańskich i żydowskich medycznych ksiąg. O uzdrawiających właściwościach szałwii zapewnia zresztą już sama jej nazwa wywodząca się od łac. salus 'zdrowy' lub, wedle innej opinii - od łac. salvo, are 'leczyć, uzdrawiać, zbawiać'.

W sztuce kulinarnej obecna od dawna (pierwsza wzmianka w De re coquinaria, II w. n. e.), choć trochę chyba niedoceniana (mam wrażenie, że popularna jednak bardziej jako ziele raczej lekarskie niż przyprawowe) - szałwia świetnie sprawdza się jako dodatek do owoców, sałatek, do mięsa. Na modłę staropolską przyrządzić można myszki na szałwijej - listek szałwii posmarować musem z gruszki/jabłka z miodem i ziołami, przykryć drugim listkiem i usmażyć w cieście - zajęcie dla cierpliwych, choć efekt pewnie znakomity. A taka herbata z szałwią i cynamonem*? Poezja.. W upał chłodzi, gdy zimno rozgrzewa..

O szałwii pisała niedawno Agnieszka Kręglicka, pisała też Marta Gessler - sałatka z gruszkami w szałwii wg pomysłu Marty, zapewniam - szał(wi)owa!
5 małych gruszek

1 l wody
2/3 szkl. cukru
gałązka świeżej szałwii
ser z niebieską pleśnią
świeżo zmielony czarny pieprz

Gruszki myję, kroję w ósemki (lub drobniej jeśli większe). Z wody i cukru przygotowuję syrop, dodaję liście szałwii. Do wrzącego syropu wrzucam gruszki, gotuję aż staną się lekko szkliste i zaczną intensywnie pachnieć szałwią (ok. 3-5 min., nie rozgotowuję). Dla silniejszego aromatu od koniec gotowania dodaję jeszcze kilka listków szałwii, gruszki odcedzam, odstawiam do przestygnięcia. Dodaję pokrojony w kostkę ser, przed podaniem doprawiam świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pychota - a w zestawie z ciepłymi rękawiczkami i herbatą z rumem to całkiem fajny październikowy piknik - jezioro wskazane :-)Na życzenie - referencje: Kawałko M. J., Historie ziołowe, Lublin 1986.

*Za ten pomysł Basię ozłocę :-)

P.S. Zdjęcie trzecie dzięki uprzejmości Doroty :-)

Oscypek

Największą prawdę o naturze człowieka usłyszałem od mojej przyjaciółki, aktorki Zofii Czerwińskiej. Nikt lepiej nie opisał ludzkiego nienasycenia, niespełnienia i zachłanności, niż Zosia w jednym zdaniu. Brzmi ono: "Najlepsze miejsce na namiot jest zawsze trochę dalej".
Mariusz Szczygieł, Kaprysik

Gdy na straganach pojawiają się pierwsze brzoskwinie, kupuję i jem z przyjemnością, powtarzam jednak zawsze, że najlepsze brzoskwinie rosną jakieś 1500 km na południe stąd - wygrzane gorącym słońcem, ociekające wprost od przesłodkiego soku i tak wielkie, że ledwo mieszczą się w dłoni..
Choć z najszczerszą radością przyznaję, że lody w niedawno otwartej lodziarni są naprawdę niezłe (mają nawet jogurtowe z wiśnią i pyszne jagodowe, a śmietankowe - klasa!), to twierdzę i tak, że lody idealne to te absolutnie już nieosiągalne*..
A ser? Ser lubię chyba każdy, ale najlepszy oczywiście jest dobrze uwędzony owczy - najlepszy pewnie dlatego, że tu gdzie mieszkam łatwiej chyba o kwiat paproci (pojawia się podobno raz w roku ;-)) niż o ów ser..

Najlepsze miejsce na namiot jest zawsze trochę dalej -

- co nie znaczy, że w tym mniej idealnym nie można się dobrze wyspać. A nawet jeśli obudzimy się z bólem pleców to ponarzekamy na to w dobrym towarzystwie, a po wyjściu z namiotu pogapimy na krople rosy zawieszone na źdźbłach trawy - w porannym słońcu - ulotny cud natury. Grunt to nie mieć pretensji do świata i umieć dostrzegać te dobre strony. A póki nie brakuje energii na przestawianie namiotu i ciekawości, by zobaczyć, co kryje się za drzewem, za zakrętem, za rzeką - wszystko jest chyba w najlepszym porządku?

Jakiś czas temu zachwalałam czeski smažený sýr z tatarkou. Dziś powiem, że jeśli miałabym wybierać pomiędzy smaženą nivou chociażby a smażonym oscypkiem z brusznicą to.. wybór byłby doprawdy bardzo trudny!

oscypek
konfitura z borówki brusznicy (na przykład taka)
świeżo zmielony czarny pieprz (opcjonalnie, choć twierdzę, że opcja jedyna słuszna to ta z pieprzem)
Ser kroję na plastry (mniej więcej 1 cm), smażę na małym ogniu, ale na dobrze rozgrzanej patelni. Gdy zacznie intensywnie pachnieć - jest dobry. Oscypek smażę bez panierki i bez tłuszczu, z mojego (strasznie wielkiego ;) ) doświadczenia wynika, że odpowiednio twardy ser nie będzie się topił i przyklejał do patelni. Podaję z łyżką konfitury z borówek, posypany świeżo zmielonym pieprzem. Niebo w gębie!

* bo z budki, która od dawna już nie istnieje - tym lodom należy się osobny wpis!
P.S. Dzisiejsza notka z dedykacją - Mamci i Tomkowi:
Mamci - imieninowo - wszystkiego dobrego jeszcze raz Mamuś - życzenia wirtualne spóźnione, ale to przecież Twój imieninowy oscypek :-)
Tomkowi - gratulacyjnie - świętuj teraz Tomcio, odpoczywaj, a latem może - kierunek: Mazury? Oscypka nie obiecuję, ale już taką smażoną sieję choćby - jak najbardziej! :-)

Akacja czyli robinia czyli grochodrzew

Jak pachnie wiosna?

Na początku pachnie mokrą ziemią - w tym czasie to najpiękniejszy zapach na świecie - a już chwilę potem pierwszymi kwiatami tarniny (ten przydrożny krzew łamie zmowę ostrożnych*..), mirabelek, hiacyntów.. Potem migdałowym zapachem czarują niepozorne kwiaty jarzębiny i już za chwilę przychodzi maj. A maj pachnie majowo - zaczyna się konwaliowo i bzowo, by, zamieniając się w czerwiec, zapachnieć sentymentalnie różą i najsłodszym ze słodkich zapachem kwitnącej akacji. A potem pachną lipy.. Ale to już znak, że oto nieodwołalnie zaczęło się wyczekiwane lato..

Wczoraj pogoda była już iście letnia - ponad 30' w cieniu, słońce, lekki wiatr.. A wieczorem niebo w jednym momencie zasnuło się chmurami w tak pięknym stalowo-szarym odcieniu, że piękniejszy trudno sobie wyobrazić.. Burza skończyła się tak nagle jak się zaczęła** i znów wyszło słońce - wiosna pachnie też burzą..

Placuszki z akacji to przysmak wiosenny, rarytas niezwykły, bo przez większą część roku zupełnie niedostępny. Słodki jak zapach akacji!
Sałatka z akacją, wybitnie czerwcowa, też słodka, ale słodyczą już nie tak oczywistą. Truskawki z balsamico to połączenie znane i lubiane, truskawki z kardamonem - odkrycie tegoroczne. Do tego garść zielonego, słodko pachnące kwiatki i ciut pieprzu by było jeszcze bardziej charakternie - pychota!Akacja w cieście naleśnikowym:

1 szkl. mąki
1/2 - 3/4 szkl. mleka
1 jajko
szczypta soli
kwiatostany akacji

Z mąki, mleka, jajka i soli przygotować dość gęste ciasto (jak na naleśniki), zanurzać w nim kwiaty akacji, smażyć na maśle lub na oliwie. Można posypać cukrem pudrem.

Surówka wybitnie czerwcowa:
truskawki (sporo)
kwiaty akacji (garstka)
garść zielonego (tym razem nowinka - sałata batawia - dobra!)
łyżka octu balsamicznego
duża szczypta kardamonu
świeżo zmielony czarny pieprz

Sałatę porwać dość drobno, truskawki pokroić, kwiatki oberwać z łodyżki. Balsamico wymieszać z kardamonem i pieprzem, polać surówkę, wstawić na trochę do lodówki. Zjeść najlepiej na powietrzu :-)

Smacznego!
*Zbigniew Herbert, Tarnina
**Nie muszę dodawać, że ulewa złapała mnie na dworze, w pobliżu żadnego dachu (parasol miałam.. przez jakieś 3 min. :D) - ale warto było - dla tego stalowego nieba chwilę przed deszczem!

Nakladaný hermelin

Z podróży, dalekich czy bliższych, raczej nie przywożę pamiątek - typowych suwenirów z pamiątkarskich sklepików. Nie mam ciupagi z polskich gór ani gustownej marynarskiej czapki znad polskiego morza, nie mam miniaturki popiersia Nerona, malutkiego smoka wawelskiego z modeliny ani wyjątkowej urody czeskiego kryształu.. A jednak walizki zazwyczaj (aż nazbyt..) pełne! Oprócz wspomnień i zdjęć, które wspomnienia najlepiej utrwalają, wożę ze sobą pamiątki "przyrodnicze" - kamienie, drewienka, pestki, zasuszone między kartkami książki na podróż kwiaty i liście, wożę mapy, bez których nie ma dla mnie podróżowania, a także, jakżeby inaczej, produkty spożywcze, naczynia i inne suweniry "kuchenne".
Tak było i tym razem - z kwietniowej podróży do Czeskiej Republiki, oprócz głowy pełnej fantastycznych wspomnień, setek zdjęć, pierwszej tegorocznej opalenizny, uroczej czeskiej kuchařki i butelki czeskiego wina przywiozłam dwie gomułki hermelina - i to właśnie o hermelinie - králi sýrů - dzisiejsza notka.
Pisałam już kiedyś, że hermelin to właściwie nic innego jak czeska wersja camemberta, pisałam o serze smażonym, a dziś - hermelin marynowany. Przysmak to niezwykły, a jakże prosty do przygotowania! Ser pokrojony w krążki lub w kostki zalewamy oliwą/mieszanką oliwy i oleju, dorzucamy ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, liście laurowe i co tylko jeszcze wyobraźnia podpowie (ja zrobiłam dokładnie wg przepisu Basi, dodałam tylko kilka ziarenek zielonego pieprzu z zalewy), zamykamy szczelnie i zapominamy na jakieś 5 dni (to właściwie najtrudniejszy etap :-) ). I tyle! Podajemy (podobno) obowiązkowo z czeskim piwem, choć myślę, że i wino da radę :-) Tak přejí Vám dobrou chut'!1-2 hermeliny (camemberty)

oliwa/mieszanka oleju z oliwą
czarny pieprz
ziele angielskie
listki laurowe
pół suszonej cytryny
szczypta ostrej papryczki
zielony pieprz z zalewy

Ser pokroić w kostki/krążki, zalać olejem, dodać przyprawy, zamknąć szczelnie, odstawić na ok. 5 dni w chłodne miejsce. Smacznego!I jeszcze trochę Pragi B&W, niekulinarnie, ale co tam! :-)

P.S. Notkę dzisiejszą dedykuję oczywiście przesympatycznym Prażanom :-) - Basiu, jeszcze raz dziękuję za tak miłe spotkanie, rozmowy, smakołyki i mam nadzieję do zobaczenia za czas jakiś! :-)))