Pomidory, ketchup

Obiecałam Alci ketchup więc oto ketchup. Domowy, z wrześniowych pomidorów będzie idealny, z tych z początku października też. Minął sierpień, minął wrzesień, znów październik i już jesień.. Żeby nie mówić pomidorom tak zupełnie addio, zróbcie ketchup (jako i ja zrobiłam ;)). Ketchup, sos pomidorowy - przyznam bez bicia, że kiedyś nie miałam zbyt wiele poważania dla tego typu przetworów, w ogóle przetwory warzywne mnie nie kręciły, w końcu warzywa są przez całą zimę i to te, które bardzo lubię (ziemniaki ;)). Babcia robiła zawsze całe zastępy słoików z przecierem, soku pomidorowego jak dla pułku wojska na trzy zimy, dobre, smaczne, ale takie.. jakieś takie.

Ketchup, który podbił moje serce, to ketchup nieco inny w smaku od tego sklepowego, i dobrze, bo za sklepowym nie przepadam aż tak bardzo. Nie przepadam też za połączeniem pomidorów z papryką więc brak papryki w przepisie był dla mnie duuużym plusem. Nie ma tu też jabłek, śliwek, neimalże, parafrazując pewnego pana w swetrze, nic nie ma - a jednak jest prze-pysznie. Są pomidory i dużo przypraw, jest kwaśno-słodko, jest idealnie :-)

Przepis poniżej to zmodyfikowany przepis Jamiego Olivera, który znalazłam u Gospodarnej Narzeczonej, przepis dostosowany do asortymentu dostępnego na moim rynku. No i napisze to - anyż jest tu niezbędny :-)

Ten ketchup jest doskonały do domowych burgerów, doskonały do kanapek, a w kryzysowej sytuacji świetnie robi i za sos do makaronu, zrobicie? :-)

Ketchup - za Gospodarną Kasią a Kasia za Jamiem O. (+ moje 3 grosze):

1 czerwona cebula

1/2 selera (bulwy)

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru, ok. 1 cm (IMO nieobowiązkowo)

kilka gałązek świeżej bazylii

1 łyżka nasion kolendry

1 łyżeczka nasion anyżu

1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

4 goździki

3 łyżki ciemnego cukru

150 ml octu z czerwonego wina

 sól

oliwa

1 kg pomidorów

Cebulę, czosnek i seler posiekać drobno, podsmażyć na oliwie, dodać przyprawy, poddusić ok. 5 min. Dodać obrane i pokrojone z grubsza pomidory (+ ewentualnie trochę wody), gotować do momentu, aż płyn zredukuje się mniej więcej o połowę. Dodać bazylię, zmiksować i dwukrotnie przetrzeć przez sitko. Do przecieru dodać ocet i cukier, gotować aż zgęstniej. Przelać do wyparzonych słoików, można zapasteryzować.

Zielone szyszki sosny, syrop

Nie ma złej pogody, są tylko źle dobrane do pogody ubrania - czasem to słyszę, właściwie się z tym zgadzam. Fascynuje mnie jednak to dobieranie ubrań. Są miejsca, gdzie już w marcu i jeszcze w listopadzie spotykam ludzi w sandałach i t-shirtach, na widok gołych nóg i krótkich spódnic, gdy na dworze raptem +15 robi mi się jeszcze bardziej zimno, na Mazurach z kolei rzecz ma się zgoła odwrotnie - tu przy pierwszych upałach widuję marynarki, swetry, w najlepszym wypadku krótkie rękawy. Spokojnie, poczekamy, zobaczymy czy to ciepło to już tak na poważnie.. Jeszcze się nie nagrzało dobrze po zimie.. :-)

Po dwóch tygodniach nieustającej ulewy spędzonych w Krakowie z wielką radością przywitałam jednak pierwsze mazurskie słońce (tak tak, tym razem biegun zimna wyjątkowo stał się biegunem ciepła!), wskoczyłam od razu w letnie sukienki i ruszyłam na spacery, na bez i na różę. Pierwsze tegoroczne, prawie letnie już temperatury zastały mnie jednak jeszcze gdzie indziej, gdzieś w okolicach Torunia, na Kujawach, na granicy Kujaw i Mazur właściwie, tam zbierałam sosnę, pędy, a jakże, ale i szyszki - zielone szyszki sosny - piszę o tym dopiero dziś, ale dobra wiadomość dla wszystkich, którzy spóźnili się na młode pędy jest taka, że szyszki można zbierać nawet teraz, jeszcze są, na tyle miękkie by można było zrobić z nich syrop sosnowy, nieco inny od tego z pędów, ale równie pyszny.

Syrop z zielonych szyszek sosny zrobiłam jak każdy inny syrop owocowy, szyszki pokroiłam, przesypałam warstwami cukrem i odstawiłam na kilkanaście dni, by puściły sok. Zlałam do słoiczków i już. Można dodać do syropu alkohol - ja jednak lubię ten syrop wykorzystywać jako dodatek do deserów, bez alkoholu bardziej mi tu odpowiada. Poza tym ten alkoholowy ma mocno "kaszelkowy" aromat. To kto wybiera się na szyszki? :-)

 Syrop z zielonych szyszek sosny - inspiracja syropem Gospodarnej Narzeczonej:

zielone szyszki sosny

cukier

Szyszki pokroić w plasterki, układać w słoiku warstwami przesypując je cukrem. Odstawić w słoneczne miejsce na tydzień lub 2, codziennie mieszać. Następnie syrop zlać do butelek, przechowywać w lodówce. Dobry nie tylko na kaszel :-)

PS. I jeszcze bonus, czerwcowy obiad miesiąca (który to już z kolei? ;)) - truskawki-sosna-czarny pieprz (+ twaróg, + kluchi) - polecam :-)

Piwna galaretka

Pierwsza wizyta w Czeskiej Republice wiązała się dla mnie z pewnym potężnym rozczarowaniem. Nasłuchałam się, naczytałam o tych wspaniałych czeskich piwach, naoglądałam filmów, w których jowialni starsi panowie moczyli wąsiska w gęstej piwnej pianie - nie powiem żeby moczenie wąsów w piwie wydawało mi się jakoś specjalnie atrakcyjnie, przekaz był jednak jasny - czeskie piwo to jest to i spróbować go trzeba, może wreszcie będę umiała powiedzieć o jakimś piwie że jest smaczne. Spróbowałam. Jednego, drugiego, trzeciego - i co? No piwo. Piwo jak piwo, lżejsze trochę, ale to wciąż piwo. A ja przecież piwa tak zwyczajnie nie lubię. Właściwie to sama nie wiem, czego się spodziewałam ;-)

Jakiś czas temu poznałam, na gruncie jakoś tam związanym z pracą, kilkoro ludzi zafascynowanych kulturą piwną, podróżujących po Europie w poszukiwaniu małych rzemieślniczych browarów, z zapałem dyskutujących o różnicach między takim a innym stoutem - oni z zafascynowaniem dyskutowali o piwie, ja z zafascynowaniem słuchałam o tym jak bogaty jest i ten świat.  W ogóle lubię słuchać ludzi, którzy mają pasję. A tu jeszcze hasła - piwo wędzone, lawendowe, pieprzowe - cuda na kiju, a co jedno to ciekawsze. Ale co z tego, skoro każde smakuje jak.. piwo? No dobrze, oczywiście trochę przesadzam, o kilku piwach nawet mi zdarzyło się powiedzieć, że są fajne (a i Czechy zrehabilitowały się nieco w moich oczach piwami kvasnicovymi), ale do rewelacji i tak daleko.. Może kiedyś dorosnę i do piwa ;-)

Dlatego tak  bardzo spodobał mi się pomysł piwnej galaretki - w końcu słodycze uwielbiam, więc może i te piwne też? Zrobiłam piwną galaretkę z Guinnessa, to chyba jedyne piwo, które raz na ruski rok wypiję, powiedzmy, że z przyjemnością - piwna galaretka ma  wszystko, co w tym ciemnym piwie lubię - lekką goryczkę, lekką "prażoną" słodycz, kawowy posmak i głęboki, czarny kolor - Was zachęcam do zrobienia, Basi dziękuję za pomysł, a Basi i Ewelinie za wspólne galaretki warzenie :)))

Galaretka z ciemnego piwa - improwizacja na podst. opisu Basi:

330 ml ciemnego irlandzkiego piwa

80 g cukru

10 g pektyny

Piwo pogotować chwilę (tak by odparował alkohol a piwo delikatnie zgęstniało). Dodać cukier, pektynę, pogotować jeszcze ok. 2-3 min. Przelać do słoiczków, podawać zamiast miodu, konfitury do placków, chleba, ciasteczek - pycha :-)

Miodek majowy

Dziwny jest niedźwiedzi ród,

że tak bardzo lubi miód.

Kubuś Puchatek, Mruczanka

Misie lubią miód, to pewne, każde dziecko o tym wie. A co takie misie-niemisie, miś koala choćby? Może miś-niemiś  polubi miodek-niemiodek? Miodek majowy? Miodek majowy, wbrew swojej nazwie, z miodem nie ma wiele wspólnego, choć jak się lepiej zastanowić, może trochę? Jest słodki, jest gęsty, jest złocisty, jest z kwiatowego pyłku.. Ale miodkiem nie jest, to pewne jak to, że misie lubią miód.

Swoją drogą, ci którzy margarynę nazywają masełkiem, wcale nie byli pierwsi, długą mamy widać tradycję w nadawaniu eufemistycznych nazw erzacom. Miodek majowy, czyli po prostu syrop z mniszka, w przeciwieństwie do margaryny jest pyszny i upieram się, że wcale miodu nie udaje, choć nieco miodem pachnie, miodem, kwiatami, landrynkami? Jest pyszny - to najważniejsze :-)

Jakie kwiaty zbierać na miodek? Takie, na których siadają pszczoły :-) Rozwinięte, ale mocno żółte, świeże - te będą miały najwięcej pyłku i nektaru. Nie trzeba oddzielać płatków od dna kwiatowego, na miodek można spokojnie gotować całe kwiaty. Po przyniesieniu do domu warto rozłożyć kwiaty na czymś białym, żeby pozbyć się zwierzątek, proponowałabym nawet ze 2-3 razy rozłożyć mlecze na płótnie i zebrać je z powrotem, tych maleńkich mleczowych żuczków potrafi w nich siedzieć nieprzebrana ilość. Przepis generalnie bardzo prosty i wcale nie tak pracochłonny jak może się wydawać, zresztą zbieranie kwiatów to całkiem przyjemna "praca" :-)

Miodek majowy czyli syrop z mniszka - mniej więcej na podstawie Kwiatowej uczty Gosi Kalemby-Drożdż (Pinkcake):

500 kwiatów mniszka lekarskiego (mlecza)

750 g cukru

1,5 l wody

1 cytryna

Kwiaty mniszka zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, gotować przez ok. 15 minut, dodać pokrojoną cytrynę. Odstawić na noc pod przykryciem. Dodać cukier, jeszcze raz zagotować, przecedzić przez sitko lub gazę. Zagotować ponownie,  gotować do uzyskania ulubionej gęstości (ja odparowuję do gęstości prawdziwego miodku - dość długo, 30 min. minimum). Przelać do wyparzonych słoików. Sama słodycz :-)

PS. Przepraszam Was za wprowadzenie moderacji komentarzy, ale za dużo tu ostatnio było spamu od jakiegoś Anonima (w sensie - reklam i innego badziewia) - Wasze komentarze będą publikowane niezależnie od tego co w nich napiszecie, obiecuję :-)

Ser z jabłek

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)

Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)

Porzeczkówka

Podczas spaceru (...) można zauważyć jak wysoki poziom wody jest w Domowym dużym. Drzewa, które rok temu rosły na lądzie teraz stoją w toni, potworzyły się lokalne zatoczki. Taka miejscowa katastrofa dotknęła jedyny na tym obszarze kącik użytkowany przez miłośników biesiad pod chmurką. Mogli tam oni spokojnie trącać wiadome napoje, ale oto skończyło się. Ustronne miejsce zalała woda całkowicie pozbawiona procentów, więc teraz jest tu cicho i spokojnie.

Kronika prowincjonalna, [w:] "Kurek Mazurski", 27/2011.

Miejscowa prasa donosi też o gołębiach, które latając na działkami, ku niezadowoleniu mieszkańców, brudzą na czereśnie - wieści z prowincji leniwe jak lipcowe popołudnie, jak lato - lato, które zaczęło się fantastycznym weekendem w strugach deszczu i z temperaturą zgoła nie lipcową (co tam jednak pogoda, gdy humory dopisują :-) ), lato, które jakby nie mogło się zdecydować - raz deszczowe, raz upalne i słoneczne, teraz już zdecydowanie słoneczne.

Lato sprawia, że najlepsze placki, wyszukane dania idą w odstawkę dla kilku chwil na słońcu, dla kilku chwil z najpiękniejszą książką o lecie, o kuchni, dla spacerów w wieczornym chłodzie, leniwych pogaduszek. Przyszło lato i przyszły letnie obiady, gotuję tylko troszkę, piekę jeszcze mniej. Młode ziemniaczki z koprem i zsiadłym mlekiem, pomidory ze śmietaną i cebulką, babcina zupa z jagód to dla mnie kwintesencja lata, polskiej letniej kuchni.

No i porzeczkówka. Porzeczkówka 2010 zadebiutowała na równie wesołym co deszczowym Roztoczu, teraz zaś, gdy słońce, nastawiam porzeczkówkę 2011 - lato..

:-)Porzeczkówkę robię tak jak każdą nalewkę na owocach - doskonale dojrzałe, najpiękniejsze owoce zalewam 70% alkoholem, powstały nalew łączę z syropem cukrowym, który otrzymuję zasypując owoce cukrem (szczegóły poniżej), część nalewki łączę z listkówką, o której pisałam rok temu przy okazji prowadzonych wraz z Basią Nalewkowych Warsztatów. I najważniejsze - nalewkę odstawiam w ciemne miejsce na minimum rok, najlepiej dwa - wtedy jest wspaniała!

Porzeczkówka (smorodinówka):

1 kg przebranych i odszypułkowanych owoców czarnej porzeczki
1 l akoholu 70% (0,5 l spirytusu + 0,5 l wódki 40%)
300 g cukru
50 ml listkówki

Owoce zalewam alkoholem, odstawiam w nasłonecznione miejsce na 2 tygodnie. Po tym czasie znad owoców zlewam alkohol, owoce zasypuję cukrem, odstawiam na kolejnych 7-10 dni, codziennie mieszam. Łączę oba nalewy. Połowę nalewki łączę z listkówką, chowam w ciemne miejsce na rok, dwa, trzy.. Nie ma lata bez porzeczkówki!

A jakie są Wasze letnie smaki? :-)

Zielone orzechy

Na Święty Jan, jagód pełen dzban - mawia Babcia Alinka rok w rok, kalendarzowymi przysłowiami sypie Babcia jak z rękawa, o Janie i jagodach jest chyba Babci ulubionym (obok tego o Nowym Roku i baranim skoku). A czy jest przysłowie o Janie i orzechach? Zielonych orzechach? Wszak na Jana zrywa się i orzechy! Barbara Ogrodowska pisze też o świętojańskim zbieraniu bylicy, macierzanki, kopytnika, ruty, dziewięciornika, biedrzeńca, rosiczki, czarnego bzu, mirtu i łopianu - ziół leczniczych, które świętojańską nocą nabierać mają uzdrawiającej, magicznej wręcz mocy.

A co z tymi orzechami? Zielone (niedojrzałe) włoskie orzechy same w sobie rarytasem nie są, wie to doskonale każdy, kto choć raz spróbował takiego orzecha, gorycz przeokropna! Nijak nie chciałam wierzyć, że to z tych wstrętnych gorzkich orzechów powstaje pyszna, aromatyczna orzechówka, uwierzyłam dopiero, gdy na własne oczy zobaczyłam jak się tę nalewkę robi. Do przepisu na kandyzowane orzechy podeszłam już z większą odwagą, ba, z zaciekawieniem wielkim, przepis to bowiem dość niezwykły.

Kandyzowane zielone orzechy to specjał środkowoeuropejski, może nawet galicyjski, może nawet więcej niż może. Przepis wpadł mi w oko w czasie przeglądania czeskiej kucharky Marie Janků-Sandtnerové, jak się okazało jest też w innej czeskiej książce (Rettigové). Poszukując jakiejś historii, tła, wspomnień o cernych ořechach trafiłam i na strony słowackie, w polskich książkach kucharskich zaś Konfiturę z orzechów włoskich zbieranych końcem czerwca odnalazłam w Kucharzu Krakowskim (Maryji Gruszeckiej z 1892r), przepis jest też w Kuchni Regionalnej Hanny Szymanderskiej w dziale Małopolska. Pan Boguś podpowiedział mi również, by poszukać orzechów i na Ukrainie i oczywiście - kandyzowane zielone orzechy, zwane tam greckimi to rarytas i ukraiński, bаренье из грецких орехов to przepis na Ukrainie lubiany i znany w więcej niż jednej wersji. Na jednej ze stron ukraińskich trafiłam na zielone orzechy na sposób bukowiński, Galicja jak nic! Są też orzechy w Gruzji, są i w Armenii - to psuje trochę teorię, poszukiwania źródeł przepisu trwają :-)Jak smakuje ów przysmak? Niektórzy powiedzą, że tak jak smakować mogą niedojrzałe, gorzkie, zgniłe, kandyzowane orzechy, inni się zachwycą. Moja opinia jest gdzieś po środku, nie jest to odkrycie na miarę różanej konfitury, jak ciekawostkę warto jednak zrobić i spróbować :)

Podaję przepis czeski, przygotowanie orzechów w ten sposób trwa dość długo (około miesiąca), orzechy mają piękny, głęboki, czarny kolor, mocny, charakterystyczny aromat (nieco zbliżony do zapachu orzechówki, zwłaszcza w pierwszej fazie "produkcji") i dość niezwykły smak. Choć do wielkich fanów owych orzechów się nie zaliczam to przepis serdecznie polecam, warto choćby dla poszerzenia horyzontów :-) A u Gospodarnej Narzeczonej wersja ekspresowa (ok. tygodnia).

Czarne orzechy (Černé ořechy -przepis Marie Janků-Sandtnerové)

1 kg zielonych (niedojrzałych) orzechów zbieranych końcem czerwca
80 dkg cukru
1 l wody na syrop + woda do płukania orzechów
+ ewentualnie:
5 goździków
3 cm kory cynamonowej

Orzechy należy ponakłuwać (serdecznie radzę w rękawiczkach* :)), zalać zimną wodą, odstawić. Codziennie zmieniając wodę czekać aż orzechy zupełnie zczernieją (trwa to 2 do 3 tygodni). Po tym czasie zalać orzechy czystą wodą i ugotować do miękka (kilkanaście minut). Orzechy odcedzić. Z wody i 20 dkg ugotować lekki syrop, zalać nim orzechy, odstawić na 12-24h. Po tym czasie zlać syrop, dodać kolejne 20 dkg cukru, zagotować, zalać orzechy - czynność tę powtórzyć również następnego dnia. Ostatniego dnia dodać pozostałe 20 dkg cukru, zagotować syrop, wrzucić do wrzącego syropu orzechy i gotować przez 2 min. Wyjąć orzechy, syrop gotować do zgęstnienia. Gorącym, gęstym syropem zalać orzechy, przełożyć do słoja, zapasteryzować (8 min., 100'C). O taka ciekawostka.Na zdjęciu: zielony orzech, czarne orzechy i jagód pełna kwaterka. Ja wybieram jagody :-)

*Orzechy zawierają juglon, barwnik używany w produkcji kosmetyków "opalających" - barwi bardzo intensywnie i dość trwale..

Truskawki i bez

Maj zleciał nie wiadomo kiedy, coraz szybciej płynie czas, niezła to zagadka - nie wydaje mi się wszak żebym zajęć miała mniej lub więcej niż 10 czy 20 lat temu a jednak poczucie upływu czasu jest zupełnie inne. Coraz szybciej płynie czas, może to i dobrze? Lepsze to chyba niż gdyby miał zacząć się dłużyć..?

Do czasów kiedy czas jakby nie istniał, kiedy nie istniało też "za zimno" i "za gorąco" wracam poszukując smaków dzieciństwa. Smażę chleb, smażę placki z jabłkami, szukam lodów, które smakowałyby tak jak te za żeton z misiem*, idealizuję trochę te smaki dzieciństwa, któż z nas tego nie robi? Ale powiedzcie szczerze, czy wszystko było takie bajeczne? Czy wszystkie smaki dzieciństwa macie ochotę odtwarzać?

Gdyby nie pewna Basia, nawet przez myśl by mi nie przeszło, by zrobić syrop z czarnego bzu. W pamięć wrył mi się bowiem niezwykle przesłodzony smak czarnego bzu, syropu, a może to była nalewka? Ulepek ten miał być chyba cud-lekarstwem na wszelkie dolegliwości, może nawet i by był, gdyby tylko dało się go wypić.. Pamiętam na pewno, że 100 ml buteleczkę owego specyfiku, w którą wyposażyła mnie troskliwa Babcia, gdy wyjeżdżałam na studia, woziłam nienaruszoną przez kilka lat, przeprowadzała się ze mną, w końcu chyba gdzieś szczęśliwie zaginęła..

Dlatego, gdy całkiem niedawno, w pięknym Českém krasu zbieraliśmy z Basią i Łukaszem bezinky** - do tematu syropu podeszłam bez większego entuzjazmu. Z entuzjazmem podeszłam do samego zbierania, w ogóle bardzo lubię zbierać, lubię też lokalne przepisy i zwyczaje, a w Czechach, jak się okazało, zbieranie bzu na bezinkovą šťávę, jest chyba takim majowo-czerwcowym zwyczajem właśnie (na własne oczy widziałam oskubane krzaki na jednym z praskich osiedli i gościa wędrującego od krzaczka do krzaczka z plastikową siatką pełną baldachów), ale jednak, jak wówczas jeszcze myślałam, syrop z czarnego bzu to nie moja bajka. Jakże się myliłam! Jakże fajnie jest się tak mylić! :-)Nie podam dziś jednak przepisu na bezinkovą šťávę, podam przepis na konfiturę inspirowaną pysznym syropem Basi, syropem z czarnego bzu z dużą ilością cytryny. Rok temu przepis na konfiturę truskawkową z kwiatami czarnego bzu podawała Pincake, nie fascynował mnie wtedy czarny bez, truskawki lubię, ale nie do szaleństwa - w tym roku sama siebie nie poznaję :-) Truskawkową konfiturę z kwiatami bzu i solidną dawką cytryny robiłam już trzy razy i chyba jeszcze nie powiedziałam w tym temacie ostatniego słowa!

Konfitura z truskawek i czarnego bzu (3 słoiki 150 ml + porcja śniadaniowa dla 2-3 osób) - z dedykacją dla B. za odczarowanie zmory dzieciństwa :-):

1 kg truskawek
420 g brązowego cukru (jasnego)***
15 dużych baldachów czarnego bzu
skórka otarta z 2 cytryn
sok z 1 cytryny
+pestki z cytryny (20-30 szt. - naturalne pektyny)

Truskawki pokroiłam, zasypałam cukrem. Bez i pestki z cytryny umieściłam w woreczku z gazy. Gdy truskawki puściły sok dodałam skórkę i sok z cytryny, włożyłam do garnka woreczek z bzem, szybko zagotowałam. Pierwszego dnia gotowałam 5 min., schłodziłam (woreczek z bzem pozostawiłam na noc w naczyniu z truskawkami). Drugiego dnia zlałam syrop, odparowałam go do odpowiedniej gęstości (ok. 15 min.) nie wyjmując woreczka z bzem i pestkami, dodałam truskawki, szybko zagotowałam, przełożyłam do wyparzonych słoików. Wyjątkowy smak!*Powiem więcej - znalazłam!
**Urocze słowo, nieprawdaż? :-)
***Właściwie powinnam napisać - w zależności od słodyczy truskawek, pierwsza tura z taką ilością cukru wyszła idealna, druga już w górnej granicy mojej tolerancji na słodycz, trzeba próbować :-)

Żurawina

Gdy całkiem nie tak dawno temu rozmawiałam z Basią o starych sprzętach - o glinianych formach na babki, o stareńkiej makutrze, która służyła za psią miskę, o pamiątkach i antykwariatach - nie przypuszczałam nawet, że ledwie kilka dni później odnajdę tych starych przedmiotów tak wiele, że tyle opowieści na chwilę uzyska bardziej realną postać.

Końcem października, przed kilkoma dniami odbył się nasz rodzinny zjazd. Odbył się zjazd, w tym roku nad Narwią, w miejscu, gdzie zatrzymał się czas, w miejscu, o którym czas chyba zapomniał - tam, gdzie wychowała się Babcia i jej cztery siostry. Była przeprawa promem przez rzekę, były spacery, były najpyszniejsze winogrona wyhodowane przez ciocię Zosię i wujka Janka - ale przede wszystkim były spotkania - spotkania i rozmowy. Jakże inaczej słucha się opowieści o Pradziadkach, patrząc na żeliwne garnki, w których gotowała Prababcia, wiedząc, że o tam, na stodółce wiszą nadal krosna, na których tkała len - a to, że ser robiony tą właśnie praską musiał być najpyszniejszy, staje jasne jak słońce! Jakże inaczej słucha się o głuchym organiście stojąc w drewnianym kościele pod organami, na których grywał..

Przypomina mi się opowiadanie Andrzeja Stasiuka, opowiadanie zatytułowane Spokój*, taki fragment:

Styliska dwuzębnych wideł do podawania snopów zboża były gładkie, chłodne i śliskie. Próbowałem sobie wyobrazić, ile razy musiała ich dotknąć dłoń dziadka i babki, by leszczynowe drewno osiągnęło taką gładkość. Sto tysięcy dotyków? Milion? Powierzchnia drewna była delikatna i miała matowy połysk. W gruncie rzeczy przypominała powierzchnię ludzkiego ciała. To wydawało się całkiem naturalne, bo z biegiem czasu coraz mniej była drewnem, a coraz bardziej upodobniała się do człowieka.

I może w tym tkwi cała tajemnica starych przedmiotów? Lubię słuchać opowieści. Czasem bywam gadułą, ale zdecydowanie bardziej lubię słuchać. Lubię rodzinne historie, również te, które znam już na pamięć, również wówczas, gdy bez błędu odgaduję, w którym momencie pojawi się opowieść o białej mące i czarnych oczach, o karmieniu gęsi makówkami, o łowieniu ryb opałką - mam wrażenie, że w niektórych miejscach, dzięki sprzętom, których dłonie Bliskich, choć często nawet niepoznanych, dotykały te setki tysięcy, miliony razy, rodzinne historie czasem ożywają..A jaka jest historia Winnej żurawiny**? Bardzo krótka: któregoś roku zrobiłam trochę na próbę, słoiczki rozdałam jako gwiazdkowe podarki, po jakimś czasie usłyszałam, że za rok żurawiny musi być co najmniej dwa razy tyle. Tym razem słoiczków jest osiem :-)

Winna żurawina:

1,5 kg żurawiny
1 butelka wytrawnego lub półwytrawnego czerwonego wina
4 szkl. brązowego cukru
5 pomarańczy obranych i pokrojonych
3-4 łyżki octu winnego
9 strączków kardamonu
3 kawałki kory cynamonowej
15 goździków
kawałek świeżo utartego imbiru
świeżo zmielony czarny pieprz
odrobina otartej gałki muszkatołowej
3 ziarenka ziela angielskiego

Wszystkie składniki umieszczam w garnku, wlewam 0,5 l wina, gotuję na małym ogniu ok. 1 h. Po tym czasie wyjmuję cynamon (o ile go znajdę..), miksuję, gotuję jeszcze ok. 15 min., pod koniec gotowania dolewam resztę wina. Przekładam do wyparzonych słoików, pasteryzuję. Pasuje chyba do wszystkiego.Winną żurawinę przygotowuję zwykle z żurawiny wielkoowocowej. Jeśli zaś uda mi się zdobyć żurawinę błotną (na pierwszym zdjęciu ta mniejsza) robię galaretkę według przepisu ulubionej Cioci Karolci. Galaretki tej się nie gotuje, dzięki sporej ilości cukru przechowuje się jednak naprawdę dobrze - tego lata na Kajaki zabrałam słoiczek galaretki sprzed dwóch lat, była identyczna jak ta zrobiona wczoraj.

Galaretka z żurawiny:

1 kg żurawiny
1 kg cukru

Żurawinę myję, przepuszczam przez maszynkę do mięsa, dodaję cukier (ilość cukru można zmniejszyć o jakieś 10%, wg mnie nie ma jednak nawet takiej potrzeby), mieszam aż cukier się rozpuści, szybko przekładam do wyparzonych słoiczków. Pasteryzuję tak jak galaretkę z pigwy*** i przechowuję raczej w lodówce. Rodzinny przepis-skarb.

*Andrzej Stasiuk, Spokój, [w:] Fado
**Przepis na winną żurawinę znalazłam kiedyś u Tili, z czasem zmieniałam proporcje, wersja na dziś to ta, którą podaję wyżej.
*** Czyli: odrobinę spirytusu wylewam na galaretkę (bądź na rant słoika), podpalam, zakręcam.

Pigwa a właściwie pigwowiec

Cóż można powiedzieć o pigwie?
Że kwaśna? Ano kwaśna. Ale pachnie przy tym tak obłędnie, że nie sposób nie wgryźć się w choć jeden owoc i przekonać się, że - no właśnie - kwaśna niemożebnie. W przetworach jednak radykalnie zmienia swoje oblicze - pigwowa kwasota w galaretkach czy konfiturach staje się bardzo przyjemna, fantastyczny aromat pozostaje, pojawia się też lekko miodowa słodycz.

Pigwa nie od zawsze była pigwą. Pierwsza poświadczona wzmianka o pigwie pojawiła się w XV w (1472 u J. Stanka), wcześniej pigwa była gdulą. Odnośnie nazwy gdula (gduła) teorie są dwie - pierwsza mówi, iż gdula to nazwa rdzennie słowiańska, odnosząca się pierwotnie do wszystkich owoców o kształcie gruszki, wedle drugiej zaś wywodzi się od greckiego Kydonion malon czyli 'jabłka z Kydonu'. Jakby nie było - od słowa gdula pochodzą prawie wszystkie współczesne określenia tego owocu - czeska kdoule, serbska, chorwacka, bośniacka dunja, bułgarska дюла (djulja). Skąd wzięła się polska pigwa - nie mam zielonego pojęcia (ani odpowiedniego słownika pod ręką..).

Co z pigwą robić? W Portugalii pigwa to marmello więc wszystko jasne - marmolada - to po pierwsze (choć bardziej podoba mi się pod hiszpańską nazwą - dulce de membrillo :-)). Po drugie - różne urocze słodkości z marmolady pigwowej właśnie - tu kilka ciekawych pomysłów ze starych angielskich ksiąg i periodyków, jeśli ktoś ma ochotę wypróbować to pięknie proszę o recenzję (zwłaszcza tarty brzmią nieźle..). Po trzecie - pigwę można dodawać do mięsa, do dań duszonych - świetnie zastępuje cytrynę, no i ten pigwowy aromat.. Po czwarte - nalewka - w Historic food zwana pigwową ratafią, mowa jednak zdecydowanie o nalewce* - nalewce pigwowej na brandy, tak myślę. A po piąte - galaretka. Galaretka z pigwy, kawałek sera (najlepiej owczego choć właściwie jakiegokolwiek) - takie śniadanie, zapewniam, gwarantuje dobry humor na cały dzień!Przepis na galaretkę z pigwy mógłby zaczynać się tak, jak każdy wzorowy przepis z epoki, z której na szczęście za wiele nie pamiętam - mógłby zaczynać się na przykład tak: Jeśli uda Ci się dostać.. lub tak: Jeśli zdobędziesz.. Pigwy próżno szukać na straganach. Co ma wspólnego pigwa z dereniem chociażby? Albo smakowitą ulęgałką? Ano właśnie to, że trzeba ją zdobyć. Albo ma się krzaczek, albo trzeba szukać - jeśli pigwę już znajdziemy, reszta to pikuś - wystarczy udrzeć z kilogram albo i dwa**, pokroić zagotować i już - darmowa, a przy tym - paradoksalnie - bezcenna. Ale warto, naprawdę warto!

Prosta galaretka z pigwy (na podstawie przepisu z broszurki Domowe przetwory Babuni):

owoce pigwy/pigwowca
cukier
woda

Więc: jeśli uda Ci się dostać kilogram pigwy.. umyj owoce dokładnie, usuwając ewentualne włoski (na dojrzałych owocach już ich raczej nie ma), pokrój na dość cienkie plasterki, wrzuć do garnka, zalej wodą tak by przykryła owoce. Gotuj ok. 40-45 min (aż owoce będą prawie rozgotowane), najlepiej z pestkami (pektyny!). Następnie owoce odcedź dobrze na sitku lub wyciśnij przez dwukrotnie złożoną gazę, do otrzymanego soku (może być mętny, sklaruje się w czasie gotowania z cukrem) dodaj cukier (mniej więcej 1/2 szkl. cukru na 1 szkl. soku) i gotuj aż galaretka zgęstnieje i uzyska jasno- lub ciemno-pomarańczowy kolor (w zależności od ilości cukru - im dojrzalsza pigwa tym ciemniejsza galaretka). Przelej do gorących słoików (gęstnieje b. szybko!), zakręć, zawekuj*** albo i nie wekuj, bo "ma wzięcie", w związku z czym wekowanie nie ma większego sensu :-) Podawaj z (najlepiej owczym) serem. Smacznego!*Wydaje mi się jednak, że ratafia in english to coś nieco innego niż ratafia jaką znamy tu.
**Z 0,5 kg pigwowca otrzymałam jeden słoiczek galaretki, taki jak na zdjęciu.
***Gotową galaretkę polej 0,5 łyżeczki spirytusu, podpal, zakręć gdy jeszcze płonie - nie ma sensu po raz drugi podgrzewać galaretki gotując słoik w wodzie - a i zabawa przy podpalaniu przednia :-)

Powidła

Zaż też wadzi powidłek nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziółek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszystko to rozkosz, a krotofila, a dom wszystkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.

Mikołaj Rej z Nagłowic, Żywot człowieka poczciwego

Koniec września to czas węgierkowych powideł, wrzesień bez smażenia powideł byłby mam wrażenie - nieważny. Wrzesień pachnie jesiennym ogniskiem, butwiejącymi liśćmi i smażonymi śliwkami właśnie - uwielbiam ten zapach!

Uwielbiam też samo powidło, tak jest od zawsze, od zawsze też powidło uchodzi za wielki rarytas - może nie aż tak wielki jak róża, ale jednak - i to niemal legendarne, żmudne, trzydniowe smażenie, i ten niesamowity smak - o nie, powidła węgierkowe to nie są zwyczajne, pierwsze lepsze przetwory, to prawdziwy przysmak.

Powidła lubiłam zawsze, a Babcia smażąca powidła przepisowo przez trzy dni urastała w moich oczach do rangi bohaterki, dodać jednak trzeba, że w dziecięcej wyobraźni smażenie powideł przez trzy dni oznaczało smażenie nieustanne - każdego dnia bez przerwy od rana do wieczora.
Dziś wiem, że powidła to żadna filozofia a radość wielka i frajda - i zimą kiedy otwieram słoiczek z pyszną zawartością, i końcem września - gdy niesamowicie aromatyczne powidło smażę - uwielbiam to!Składniki: węgierki
Wykonanie: smażymy!

I tak właściwie mógłby brzmieć dzisiejszy przepis, dodać jednak warto, że śliwki na powidło powinny być jak najsłodsze, super-dojrzałe, najlepsze takie, którym lekko już marszczy się skórka - smażymy przez 3 dni - pierwszego dnia wypestkowane węgierki wrzucamy do garnka, zalewamy odrobiną wrzątku i pozwalamy się gotować przez kilka godzin (nie mieszając). Gdy prawie cały płyn odparuje należy w garnku zamieszać, zdjąć z ognia i odstawić na min. 12 h. Po tym czasie znów zagotować, mieszając co jakiś czas pogotować 30-45 min., ostudzić, po 12 h powtórzyć, przełożyć gorące powidło do wyparzonych słoików i już!

P.S. A na deser węgierkowy placek - właściwie miał to być występ w Weekendowej Cukierni Poli i Carmelliny, ale.. W niedzielę rano wydrukowałam przepis z zamiarem wieczornego pieczenia, zanim jednak wieczór nastał, plany się pozmieniały i pieczenie przełożyłam na poniedziałek. A w poniedziałek.. zapomniałam o przepisie i z rozpędu upiekłam mój ulubiony placek śliwkowy "po czesku", czyli z makiem.. I z Weekendowej Cukierni na tę chwilę nici, ale placek jest pyszny, polecam bardzo. Tu Basia pisze dokładnie o co też z tymi śliwkami i makiem chodzi, ja mogę tylko potwierdzić - nie trafiłam w Czechach na śliwki bez maku ani razu - i nawet to rozumiem, bo połączenie jest wielce smakowite!P.S. 2. Jeśli już przy "czeskim" placku jesteśmy - zastanawiałam się kiedyś nad pochodzeniem słowa powidła - występuje ono i w polszczyźnie i w češtině i wiadomo tyle, że któryś język słowo to zapożyczył - polski z czeskiego lub czeski z polskiego - który jednak z którego? Nie wiadomo. Co więcej słowniki etymologiczne wskazują na zupełnie różne pochodzenie powideł - w polskich przeważa opinia, że słowo to pochodzi od czasownika po-wi-ć lub rzeczownika powidło oznaczającego wałek, którym to wałkiem śliwki się wije, słowniki czeskie natomiast wskazują na praidoeuropejskie słowo *pavitra, mające oznaczać czysty sok owocowy. Ot, powidłowa zagadka.

I tak to się w dzisiejszej notce zrobiło polsko-czesko, dodam więc jeszcze, że czeszczyzmów (jak to brzmi!) niemało też w cytacie z Pana Reja - co przed chwilą zauważyłam, cytat więc do notki jak znalazł :)

Owoce i czekolada

Oto widzisz, znowu idzie jesień..
K. I. Gałczyński

Nie dalej niż dwa miesiące temu planowałam dopiero wakacyjne wojaże. Nie dalej niż przed kilkoma tygodniami siadywałam do późnych nocy przy ognisku - w sandałach i krótkich spodenkach, było gorąco. Nie dalej niż kilka dni temu zobaczyłam pierwsze żółte liście..

Idzie jesień, idzie raczej już nieodwołalnie, choć jeszcze nie chcę przyjąć tego do wiadomości to wiem, że przez najbliższe pół roku o upalnym lecie przypominać mi będzie jedynie sznurek bursztynków na ręce.. Nawet czasem tę jesień lubię, lubię kasztany, wrzos, lubię mój szary swetr, lubię okręcić szyję cieplejszym szalikiem, lubię - ale lato i tak lubię bardziej. Nic na to nie poradzę, wizja grzańców, zapachu przypraw korzennych i żurawiny, choć sympatyczna, nie jest jednak aż tak piękna jak skąpane w słońcu owoce. No to zamykam te owoce w słoiki - żeby przetrwać zimę!

Dżemy i konfitury to jedyne, co w kuchni od samego początku, od zawsze robię bez ścisłych przepisów. Tak jak gotując lub piekąc, przynajmniej za pierwszym razem, staram się w miarę trzymać proporcji - ważę, odmierzam dokładnie - tak przetwory od zawsze robię stosując mega-precyzyjną metodę pomiarową, tzn. 'na oko' i 'do smaku'. Jedyne na co uważam to by nie przesłodzić (zasada 1 kg owoców:1 kg cukru u mnie absolutnie nie obowiązuje), zazwyczaj do owoców dodaję kapkę jakiegoś alkoholu, przyprawy. Mam kilka swoich ulubionych pomysłów - wiśnie z rumem, żurawinę z winem i korzeniami, morele z rumem - od tego roku w stałym repertuarze znajdzie się pewnie jagodowe powidło z miętą i kardamonem, porzeczkowa galaretka Basi i Polkowe maliny z Porto - wszystkie wyśmienite!

Wyśmienite są też konfitury z dodatkiem czekolady.

Myśl o gruszkach w czekoladzie chodziła mi po głowie już od jakiegoś czasu, dokładnie od momentu, gdy spróbowałam ciemnej czekolady z dodatkiem migdałów i gruszek właśnie - realizacji doczekała się jednak dopiero teraz. Parę dni temu trafiłam na przepis Leonor z bloga Flagrante Delicia, przepis na gruszki bardzo czekoladowe - zmieniłam trochę dodatki i mogę powiedzieć jedno: delicja!

1 kg gruszek
150 g cukru
250 g ciemnej czekolady
sok z 1/2 cytryny
1/2 szkl. wody
skórka otarta z 1/2 cytryny
spora garść płatków migdałowych
solidna szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu

Gruszki pokroiłam na cieniutkie plasterki, zagotowałam syrop z wody, soku z cytryny i cukru i gotowałam w nim gruszki do momentu aż stały się szkliste a woda trochę odparowała. Dodałam skórkę cytrynową i pieprz oraz czekoladę, zagotowałam. Ostudziłam i schowałam na noc do lodówki. Następnego dnia uprażyłam na suchej patelni płatki migdałowe, gruszki z czekoladą zagotowałam i trzymałam na gazie do momentu aż osiągnęły temp. 105'C (ok. 45 min). Pod koniec gotowania dodałam uprażone migdały, przełożyłam dżem do wyparzonych słoików, zapasteryzowałam.
Myślę teraz, że można też płatki migdałowe przesmażyć w karmelu - żeby były jeszcze bardziej chrupiące i bardziej podobne do ulubionej czekolady - chyba niebawem to wypróbuję :-)

A druga czekoladowo-owocowa kompozycja to znany już dobrze i lubiany pomysł Bei (z moimi bardzo niewielkimi zmianami)- powidło śliwkowe z dodatkiem czekolady - gdy tylko przeczytałam listę składników wiedziałam, że to jest to! Dodatek suszonych śliwek macerowanych w rumie, ach.. :-)

400 g suszonych śliwek
900 g węgierek
50 ml rumu + 50 ml gorącej wody
50 g czekolady o zawartości min. 70% kakao
2 łyżki kakao
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
solidna szczypta kardamonu
solidna szczypta czarnego pieprzu
skórka otarta z 1/2 cytryny

Suszone śliwki pokroiłam i namoczyłam w rumie z wodą. Następnego dnia świeże węgierki wydrylowałam, pokroiłam, usmażyłam jak powidło z połową śliwek suszonych. Bea dodaje tu 250 g cukru trzinowego, ja z dodatku cukru zrezygnowałam w ogóle, bo miałam bardzo słodkie śliwki. Dodałam przyprawy, skórkę, czekoladę i kakao oraz pozostałe suszone śliwki, chwilę pogotowałam, przełożyłam do słoików, zapasteryzowałam. Hit!P.S. I bez osobnej notki, ale z rekomendacją - dla wyjątkowych czekoladożerców - tort mega-czekoladowy z przepisu Asi z Kwestii Smaku. Nie jestem zbyt tortowa, ale ten wyjątkowo polecam, jest naprawdę nadzwyczajny!

Tym, którzy nie lubią się z ciastem ucieranym polecam: 4 jajka, 100 g cukru, 100 g mąki, 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia, 4 łyżki gorzkiego kakao, 50 g gorzkiej czekolady - upiec jak biszkopt, ale gwarantuje, że dzięki czekoladzie jest to biszkopt wybitny.I pamiętajcie o zasadzie 12 kroków czekocholika: Nigdy nie odchodź od czekolady na odległość większą niż 12 kroków.

Ajvar

Ajvar to jedno z pierwszych słów, jakich uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Serbii. W każdym, nawet najmniejszym sklepiku można znaleźć co najmniej kilka jego rodzajów, popularny jest co najmniej tak, jak w Polsce przecier pomidorowy.

Podstawowe i obowiązkowe składniki ajvaru to: papryka, olej, sól i pieprz . Rzec by można - papryką Serbia stoi, a może i całe Bałkany i to właśnie papryka w ajvarze gra główną rolę. Musi być dojrzała i bardzo słodka, najlepiej z Banatu, najlepiej gatunku slonovo uvo lub kurtovska kapija. Jeśli chcemy przygotować ajvar w Polsce to z trzech* dostępnych gatunków (czerwona, żółta i zielona..) wybieramy czerwoną. Niektóre przepisy przewidują dodatek bakłażanów, wiele osób jednak twierdzi, iż z bakłażanów jest pindjur, ajvar tylko z papryki, a z papryki i bakłażanów jest nie-wiadomo-co, ni to ajvar ni to pindjur. Naturalnie każda kucharka zna najlepszy i jedyny słuszny przepis i nadmienić warto, że naprawdę często się ajvar w serbskich domach przygotowuje.

A robota to nie byle jaka - zważywszy na fakt, że większość gospodyń uważa, iż gotować ajvaru z mniej niż 20 kg papryki nie warto - tytaniczna wręcz. Paprykę bowiem trzeba najpierw upiec, po czym obrać i oczyścić z pestek. Następnie kroi się ją w drobniutką kostkę i gotuje z olejem przez co najmniej 2 godziny, nieustannie mieszając. Dlatego, gdzie tylko można, ajvar przygotowuje się, jak za dawnych czasów - na powietrzu i kolektywnie . Paprykę opieka się nad ogniem (roštilj - czyli 'grill, rożen' to kolejne ważne serbskie słowo), kroi i gotuje w wielkim kotle nad ogniskiem - dawniej przy gotowaniu ajvaru działały wspólnie kobiety mieszkające w jednej zadrudze**, dziś do wspólnego mieszania w garze zbierają się sąsiadki i koleżanki (tak, tak, żeńskie końcówki nie przypadkowe, równouprawnienie na Bałkany dociera bardzo powoli).

Ajvar jest bardzo pyszny, średnio ładny i zdecydowanie mało odżywczy.. Uprażona, wygotowana papryka utopiona w oleju i w dodatku pasteryzowana, w czasie obróbki oddaje chyba wszystko co w niej zdrowe. No cóż, dla tego smaku warto - w witaminy zaopatrzy nas najzwyklejsza cebula, że powtórzę za Marią Iwaszkiewiczową.Ajvar można przygotować w wersji ostrej (ljuti ajvar) - moim zdaniem zdecydowanie smaczniejszej - lub łagodnej (blagi ajvar) - do ostrego ajvaru dodaje się po jednej ostrej papryce (feferonce) na 1 kg słodkiej papryki. Je się go zazwyczaj z chlebem (jak konfiturę) lub jako sos do mięsa, w wersji mniej ortodoksyjnej może być świetną bazą pod pikantny sos do makaronu.

1 kg słodkiej papryki
1 ostra papryczka
100 ml oleju o neutralnym smaku
1 ząbek czosnku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
(+ sympatyczne towarzystwo do konwersacji podczas mieszania, w ostateczności może być też dobry film, audycja w radiu lub temat do przemyśleń..)

Paprykę piekę w 200'C aż do sczernienia skórki (ok. 20-30 min.), kilkakrotnie ją przewracając. Z natury nie jestem przesadnie ostrożna ani skłonna do przestrzegania - tu jednak powiem: ostrożnie! Papryka taka lubi "wybuchać" w ręku i można zarobić gorącą parą.. Po upieczeniu wrzucam papryki do foliowego woreczka, szczelnie zawiązuję i odkładam na kilkanaście-kilkadziesiąt minut, potem obieram, skórkę z takiej uparowanej papryki zdejmuje się bardzo lekko. Obrane papryki najlepiej odłożyć na noc na durszlak, żeby odciekła, będzie się krócej gotować. Następnego dnia należy paprykę rozdrobnić - tradycyjnie - krojąc ją w drobniutką kosteczkę lub bardziej nowocześnie - mieląc w maszynce do mięsa. Ja wybieram wersję pośrednią i siekam paprykę blenderem. Następnie do garnka z grubym dnem wlewam olej, wrzucam paprykę, przeciśnięty przez praskę czosnek, solę, pieprzę i gotuję cały czas mieszając. Ajvar jest gotowy, gdy łyżka, którą go mieszamy, zostawia na nim wyraźny ślad. Gorący ajvar można przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować w piekarniku i przechowywać przez zimę. Z kilograma papryki otrzymamy ok. 250-300 g ajvaru. Sos do makaronu na bazie ajvaru (porcja 2-osobowa):

3 łyżki ostrego ajvaru
2 pomidory
kilka gałązek świeżego tymianku
łyżka kaparów
świeżo zmielony czarny pieprz

Ajvar podgrzewam na patelni (nie ma potrzeby używać oliwy), wrzucam obrane ze skórki i pokrojone pomidory, gotuję kilka minut do momentu aż odparuje nadmiar soku z pomidorów. Pod koniec gotowania dodaję kapary, łączę z makaronem (spaghetti), na talerzu posypuję listkami tymianku i świeżo zmielonym pieprzem. Pycha :)

*No dobrze, nie jest aż tak źle, ostatnio, co widać na zdjęciu, udało mi się kupić nawet słodką, podłużną paprykę i dość długie ostre - jakie to gatunki - nie mam zielonego pojęcia..
**zadruga, czyli wspólne gospodarstwo, składające się z kilku domów, w którym mieszkali członkowie całego rodu, tj. rodzice + synowie z żonami i dziećmi - dziś już raczej nie spotykane.

P.S. Dziękuję ślicznie Grażynce za wyróżnienie z okazji Dnia bloggera, powinnam teraz opisać 10 rzeczy, które lubię, ale jak to zrobić, kiedy się generalnie bardziej lubi niż nie lubi i jest tych "lubianych" dużo więcej niż 10? Wykręcę się od odpowiedzi, a jeśli ktoś chciałby wziąć udział w zabawie to proszę, czujcie się zaproszeni :))) Serdeczne pozdrowienia ślę i lecę zajrzeć do gruszkowej konfitury, to lubię!

Serniko-brownies, jeżyny i urodziny

Jeżyna to prymitywny roślinny opryszek, który zaczął bronić dostępu do wielu miejsc na półkuli północnej na długo przed ostatnią epoką lodowcową.
J. Roberts, Powab jabłka. Fascynujące dzieje owoców i warzyw.

Czyli jakieś 35 000 lat temu. Jeżyna wyruszyła na podbój Północy z ciepłej półkuli południowej i tak zasmakowała w chłodach, że na ciepłym Południu trudno ją dziś znaleźć. Za to w chłodniejszym klimacie pleni się jak chwast, wykorzystując każdą wolną przestrzeń. Należąca do tej samej rodziny (różowatych) malina pod ziemią przyrasta co roku około 2 m - jeżyny rosną i dalej i szybciej. Nic dziwnego więc, że choć od dawna uważana była za roślinę leczniczą (często jednak na zasadzie homeopatii: złe wylecz innym złym, czyli jeżyną..) i użytkową - z owoców robiono dżemy, z korzeni pomarańczowy barwnik, a liście stosowano na oparzenia i opuchlizny - nikt jeżyny w ogrodach nie uprawiał. Bo i po co, skoro jeżynowych chaszczy wszędzie pełno?

Pierwsze jeżynowe plantacje pojawiły się w drugiej połowie XIX w USA (Massachusets), gdzie sadzonki jeżyny sprowadzono z Europy Środkowej. Szybko stała się tam niezwykle popularna - dziś w niektórych stanach Ameryki Północnej zalicza się ją do grupy chwastów kategorii C, co oznacza, że niszczyć jej krzaki należy zawsze wówczas, gdy zaczynają wchodzić w konflikt z działalnością człowieka. Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić - mimo, że w niektórych, opanowanych przez jeżynę miastach teren każdej budowy przekopuje się głęboko by pozbyć się jej korzeni, jeżyna i tak po kilku latach odbija, niszczy chodniki, obrasta budynki - w sukurs walczącym z jeżynowym oblężeniem przychodzą jedynie.. kozy (regularnie zatrudniane m.in. przez główną siedzibę Microsoftu), gustujące o dziwo w jej kolczastych pędach.

W Europie jeżyny tępione są głównie w lasach (utrudniają wzrost młodym drzewom) - mają też jednak swoje zalety - są po prostu niezwykle smaczne.. Dżem jeżynowy to prawdziwy smakołyk - lekko kwaskowy, lekko słodki, o ślicznym głębokim kolorze i delikatnym aromacie wanilii. Pychotka.

1 kg jeżyn
200 g cukru
laska wanilii

Jeżyny zasypuję cukrem, czekam aż puszczą trochę soku (ok. 1h), doprowadzam do wrzenia i gotuję ok. 1/2 h. Połowę otrzymanego dżemu przecieram, by pozbyć się nadmiaru pestek, mieszam z pozostałą połową, dodaję ziarna wanilii, ponownie zagotowuję. Gorący dżem przekładam do wyparzonych słoików. Idealny na śniadanie :)Dziś blog obchodzi swoje pierwsze urodziny :) Urodziny=Goście, goście=brownies, a brownies w wersji z sernikiem=pychota do kwadratu!
Zapraszam więc wszystkich miłych czytelników Stoliczka na urodzinowe serniko-brownies z jeżynami :)))

Przepis? Ulubiony przepis na brownies, ulubiony przepis na sernik, przygotować masy z 1/2-2/3 ilości składników, dodać owoce, upiec.
Więc u mnie:

warstwa brownies:
z tego przepisu - 2/3 porcji

warstwa serowa - tradycyjny, dość ciężki sernik (polski/krakowski):
250 g twarogu
1 jajko
1 żółtko
50 g masła
1/3 szkl. cukru, w tym 2 łyżki cukru z wanilią
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
skórka otarta z połowy cytryny
jeżyny

Masło ucieram z cukrem, stopniowo dodaję żółtka i zmielony twaróg. Białko ubijam na pianę, dodaję do masy serowej, dodaję mąkę ziemniaczaną i skórkę z cytryny.

Na dno blaszki wylewam warstwę brownies, na wierzch warstwę sernika, układam jeżyny, piekę ok. 20 - 22 min. w 180'C (lepiej nie dopiec niż przesuszyć). Smacznego!

Wakacje i jagody raz jeszcze

Kajaki są super!
Kumy są super!
Czechy też są super!
Wakacje są super!

W ten może mało elokwentny, ale za to radosny sposób pozwolę sobie wyjaśnić krótką przerwę w nadawaniu - ja byłam na wakacjach, a stoliczek, mimo swego bajkowego pochodzenia, nie zechciał się sam nakrywać - przepraszam w imieniu stoliczka, przyjmijmy, że i magicznym sprzętom należy się czasem urlop :-)

A wakacje - krótkie i intensywne - były fantastyczne!

Więc od początku:
Kajaki - tu, rzecz jasna, mam na myśli nie jedynie sam sprzęt pływający, a całą kajakową okoliczność i w tym miejscu jeszcze raz bardzo, bardzo dziękuję Basi i Łukaszowi, Waldkowi i całej przefantastycznej kajakowej gromadce - pisałam już Basi, ale napiszę i tu - było cudnie i strasznie szkoda wyjeżdżać.. Wielki uśmiech i uściski dla wszystkich i każdego z osobna i mam nadzieję do zobaczenia za czas jakiś :-)

Kumy - czyli oczywiście Kumy z Koszelewa, a konkretnie kumowa reprezentacja w składzie: Buru, Oczko, Tosiek i Radziulis Czesław (no i ja ;-)) - przy okazji bytności Kumy-emigrantki-kajakarki na północnym-wschodzie Polski odbył się kumowy zlot, pięknie już opisany przez Oczkową vel Ciocię Gosię - coż dodać - fantastycznie było i tyle :))) Więcej zapewne przy pewnym przaśnym stole, a stąd Kumom ślę buziaki i uściski - cmok cmok :-)

O Czechach napiszę więcej jak tylko coś czeskiego ugotuję, bo i tak czuję, że notka ta do najkrótszych nie będzie należała :-)

I właśnie a propos gotowania - bo w końcu o gotowaniu to blog - dodać należy, że kajakowo-kumowa część wakacji obfitowała również w kulinarne wspaniałości - począwszy od trójsmakowych kanapek, wędzonych sielawek z samiuśkich Wigier, oscypka z samiuśkiego Beskidu Niskiego, fantastycznych przetworów - porzeczkowej galaretki Basi, truskawek Waldka , które kolor miały nadzwyczajny - nie buro-brązowy jaki zwykle miewają truskawkowe dżemy a śliczny czerwoniutki, truskawkowy po prostu!) - po wybitne nalewki i inne trunki - kultową już c(na które miałam wielką chęć, a w końcu ich nie spróbowałam ;), ale muszę powiedzieć, żehyba porzeczkówkę Basi, przepyszną wiśniówkę Kasi i Andrzeja, moją skromną agrestówkę i tajemniczego Tośkowego Ducha Puszczy, czyli przedni podlaski bimber - jeśli coś lub kogoś pominęłam - uprzejmie proszę krzyczeć :-)

A dziś - z dedykacją dla przemiłych kajakarek - jagodowo-miętowe powidło - na szczęście notowałam przy smażeniu więc podaję już na 100% pewny przepis:

2 l jagód aka borówek
ok. 1/2 szkl. brązowego cukru (albo 3 duże czubate łyżki jeśli jagody są mocno dojrzałe)
garść liści mięty
1 płaska łyżeczka utłuczonego w moździerzu kardamonu
+ opcjonalnie:
sok z 1/2 cytryny
2 dodatkowe łyżki cukru
1-2 łyżki żubrówki

Jagody zasypuję cukrem, dodaję połowę mięty, doprowadzam do wrzenia, gotuję chwilkę, wyłączam gaz, studzę. Czynność powtarzam 3-4 razy aż powidło lub jak kto woli - dżem osiągnie odpowiednią konsystencję. Przed ostatnim zagotowaniem dodaję kardamon i resztę mięty, ewentualnie sok z cytryny (wówczas dosładzam 2 łyżkami cukru) i żubrówkę - gotuję, przekładam do wyparzonych słoiczków.

Smacznego!*na zdjęciach: słoiczek jagód z miętą, słoiczek pysznie kwaśnego powidła wiśniowego od Basi (Basiu, dziękuję! :-) ) i kanapka w stylu kajakowym - czemu wcześniej nie wpadłam na pomysł trójsmakowych kanapek?

:-)

Róża

Cóż można napisać o róży?

Właściwie wystarczyłoby jedno słowo: skarb. Słoiczek róży to skarb.
Róża jest po to, żeby się nią zachwycać, żeby się czasem przyśniła, żeby ją wydzielać - łyżka, dwie na raz, nie więcej, nie za często - tak żeby wystarczyło do przyszłego czerwca.
Na różę się czeka, róży podporządkowuje się majowo-czerwcowy kalendarz - na różę czas musi się znaleźć! I cały ten rytuał - zbieranie płatków, obcinanie - płatek po płatku - gorzkawych końcówek i ucieranie, ucieranie z cukrem - aż staną się szkliste - może dlatego róża jest taka niezwykła?

O róży ładnie napisał Pan Lem*:

Róże przybywały w koszach, potem każdemu płatkowi wycinało się przy pomocy małych nożyczek białawy koniuszek, potem szły dalsze przedkonfiturowe czynności, i danaidowe "szumowanie", i magia raczej niż chemia sterylizacji "wecków"- aż wreszcie góra trudu rodziła szklany ordynek słojów z ponalepianymi etykietami, co zamieniał spiżarnię w chlubnie prezentujące się muzeum.
Krajobraz owych robót, podgryzanych zwątpieniem i urzeczywistnianiem z uporem godnym lepszej sprawy, zrósł mi się we wspomnieniu ze szkolnymi czasami, a razem z nim utraciłem jakąś cierpką, ale przecież cenną wartość, ponieważ z ułomnymi rzeczami miało się wówczas do czynienia i właśnie ich ułomność czyniła je przedmiotami trosk, a czy nie troski bywają źródłem podobnego do miłości przywiązania?
S. Lem, Wysoki zamekpłatki róży (pomarszczonej zwanej też japońską - Rosa rugosa)

cukier
1-2 łyżki soku z cytryny
Z różanych płatków odciąć białe końcówki, ucierać z cukrem (proporcje - mniej więcej 1:2), pod koniec ucierania dodać sok z cytryny. Przełożyć do wyparzonych słoiczków, przechowywać w lodówce.

Smacznego!*Lem pisze raczej o konfiturze z róży smażonej, podobną ma też Maria Iwaszkiewiczowa, konfitura ucierana ma jednak w moim odczuciu nieporównywalny z niczym aromat i kolor - kolor, od którego wprost trudno oderwać wzrok..

Lato w słoikach: borówki i gruszki

Z niewielkiej ilości borówek znalezionych w zeszłym tygodniu przygotowałam pyszną konfiturę z dodatkiem gruszki. Przepis cioci Karolci - polecan jako znakomity dodatek do dań z mięsa lub smażonego sera!

300 g borówek (brusznic)
100 g cukru
1/3 szkl. wody
3 twarde gruszki
Borówki umyć, gruszki obrać i pokroić w ósemki. Z wody i cukru ugotować syrop, dodać gruszki i gotować na małym ogniu ok. 30 min. (aż staną się lekko szkliste). Dodać borówki - gotować aż staną się szkliste (nie mieszając - wystarczy lekko potrząsać garnkiem). Odszumować, przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować ok. 20 min.

Smacznego!

Lato w słoikach: śliwki marynowane w winie

Śliwki - pomarańcze - wytrawne wino - przyprawy korzenne: czy taki zestaw może nie smakować? Przepis pochodzi z letniego numeru Soli i pieprzu, bardzo polecam! :-)

1/2 kg śliwek
1 pomarańcza
1 laska cynamonu
2 gwiazdki anyżu
4 goździki
4 ziarna kardamonu
250 ml czerwonego wytrawnego wina
100 g cukru (dałam mniej)
Śliwki, umyć, pomarańczę obrać ze skórki, pokroić w plasterki, następnie plasterki w cząstki. W słoju ułożyć na przemian: warstwę pomarańczy i warstwę śliwek oraz przyprawy. Wino zagotować z cukrem, gorącym zalać owoce. Pasteryzować ok. 20 min.

Smacznego!

Lato w słoikach: marynowane morele

Ostatnie tegoroczne morele uśmiechały się ze straganu i kusiły, żeby przyrządzić z nich coś smacznego - ten przepis okazał się strzałem w dziesiątkę. Morele w pysznej zalewie z dodatkiem soku z cytryny, miodu i przypraw korzennych mogą być świetnym dodatkiem do rozmaitych dań, najlepiej jednak smakują wyjadane palcami prosto ze słoja :) Przepis (z małymi modyfikacjami) pochodzi z broszurki Domowe przetwory babuni.

1 kg moreli
2 szkl. wody
1 i 1/3 szkl. cukru
1/3 szkl. miodu
2/3 szkl. białego octu winnego (6%)
sok z połówki cytryny
4 goździki
kawałek kory cynamonowej
Dojrzałe morele po umyciu, przekroić na połówki, wypestkować, ułożyć ciasno w słoju, dodać cynamon i goździki. Z wody, miodu, octu, soku z cytryny i cukru przygotować zalewę, gorącą wlać do owoców i przypraw. Pasteryzować ok. 25 min. Z połowy składników wyszedł mi litrowy słój (na zdjęciu).

Smacznego!

Lato w słoikach: agrest i aronia

Na dobry początek :-)

Przepisy pochodzą stąd i stąd - lekko przeze mnie zmodyfikowane (przede wszystkim zmniejszałam ilość cukru).

Nalewka agrestowa:
1 kg agrestu
laska wanilii
ok. 3cm kawałek korzenia imbiru
1 l wódki
40 dkg cukru

Dojrzały agrest odszypułkować, wsypać do słoja lekko ugniatając (tak by owoce popękały). Dodać imbir, wanilię, cukier i zalać wódką - odstawić na 2 tygodnie w nasłonecznione miejsce. Po tym czasie przecedzić na sitku, przefiltrować przez bibułkę (ja filtrowałam dwukrotnie) i rozlać w butelki. Nalewkę należy przez pół roku przechowywać w ciemnym miejscu - potem nadaje się "już" do picia, choć warto poczekać i dwa lata.Nalewka aroniowo-wiśniowa:

3/4 kg aronii
40 dkg cukru
150 liści z wiśni
1/2 l spirytusu
1 1/2 l wody
pół torebki kwasku cytrynowego
Do garnka wrzucić przebrane owoce, liście, wlać wodę - gotować ok. 20 min. W gorącym wywarze rozpuścić cukier i kwasek, przestudzić. Do zimnego soku dodać spirytus, wymieszać, przelać do butelek. Degustować można szybciej niż nalewkę agrestową, ale im później tym lepiej :)

Smacznego!