Pączki bardzo dobre

Niemal dokładnie 3 lata temu pisałam o faworkach, o faworków smażeniu, górach mąki, litrach tłuszczu i zastępach leciutkich, kruchutkich faworków, które pojawiały się w domu dziadków w okolicach Tłustego Czwartku. Babcia bowiem odkąd pamiętam karnawałowo specjalizuje się w faworkach, pączki natomiast to domena babcinej siostry, cioci Karolci. Ciocia rok w rok ustawia na krześle sporą misę, zagniata ciasto i góry mąki (bo przecież wiadomo, z mniej niż kila mąki rąk brudzić..), jajek, masła zamienia na pączki. Przepis na te pączki to przepis z jakiejś starej książki, mam przed oczami okładkę, ale za nic nie wymyślę, kto jest autorem ani co to za książka, pewnie jakaś Kuchnia polska, po prostu. Ciasto w każdym razie jest bardzo delikatne, lejące, nie ma mowy o zagniataniu go na blacie, jedyna opcja to wyrabianie w misie (mam zresztą wrażenie, że siostry lubują się w tego typu ciastach, makowiec babci to też ciasto, że "bez kija nie podchodź" :D).

Kilka lat temu trafiłam na przepis konkurencyjny dla pączków cioci Karoli, przepis na pączki bardzo dobre Maryi Disslowej. Pączkowa rewelacja! Wiem to już od dawna, że jeśli chodzi o ciasto drożdżowe to Basi mogę wierzyć w 200%, jak na prawdziwą miłośniczkę ciast drożdżowych przystało, Basia piecze same drożdżowe perełki, w dodatku skórka cytrynowa w przepisie, no ach.. :-) Więc gdy zobaczyłam u Basi pulchniutkie, złociutkie, oprószone cukrem pudrem pączki bardzo dobre, nie mogło być inaczej, smażyłam w mig :-) I smażę rok w rok :-)

Nie podejmę się oceniać, które z pączków są lepsze, jedne i drugie to prawdziwe mercedesy, żeby nie mieć dylematów, zwykle smażę pączki Disslowej a na te drugie wpadam do cioci :-) 

Jeśli jeszcze w tym roku nie smażyliście żadnych łakoci w głębokim tłuszczu, to namawiam gorąco, czym prędzej lećcie do kuchni szukać schowanego specjalnie na tą okazję słoiczka róży, ścierać skórkę cytrynową, oto przepis na wcale nie bardzo dobre, a doskonałe! pączki :-)

Pączki bardzo dobre Maryji Disslowej:

500 g mąki
25-30 g drożdży
6 żółtek,
80 g cukru
100 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
1 łyżka rumu
skórka otarta z 1 cytryny
+ róża do nadziewania
+ cukier puder lub lukier

Z drożdży, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Z żółtek i cukru utrzeć kogel-mogel, dodać mąkę, rozczyn, mleko, wymieszać, dodać miękkie masło, skórkę, rum, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (ok. 15 min.). Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Odrywać nieduże porcje, rozgniatać na dłoni, nadziewać odrobiną róży, zlepiać dokładnie i formować pączki, układać na blacie złączeniem do dołu. Poczekać ok. 30 min. aż pączki się napuszą, w tym czasie można zacząć rozgrzewać tłuszcz (do tłuszczu można dodać kapkę spirytusu bądź rumu). Pączki smażyć partiami, z jednej strony pod pokrywką, z drugiej strony odkryte (do tłuszczu wkładamy pączki odwrotnie niż leżały na blacie, czyli złączeniem do góry). Osączyć z tłuszczu, polukrować albo pocukrować i już :-) Tzn. i wcinać ;-)

Bigos

Więc bigos. Gotuję bigos przy dobrych wiatrach raz do roku i nie uznaję drogi na skróty. Jeśli kogoś odrzucają przepisy zawierające więcej niż 5 składników, proszę przewinąć, na dole są zdjęcia ;) - w tym przepisie składników jest blisko 25. No i gotuje się minimum 3 dni. I trzeba ubrudzić 4 garnki i patelnię. I ze dwie miski. I deski do krojenia. I trzeba dużo i drobno kroić! I szatkować. A i w dodatku "śmierdzi" kapustą i cebulą. No. Ale warto :-)

Bigos gotuję na kapuście białej i kiszonej - mniej więcej pół na pół. Kiszoną mam zawsze własną więc znam mniej więcej jej kwaśność, nie płuczę jej, dodam, że kapustę kisi się u nas z kminkiem - podobno to nie jest jakoś szczególnie popularne więc jak ktoś ma inną to można sobie kminek dopisać do listy składników. Z zasady do bigosu nie dodaję czystej wody. Kapusty duszę w wywarach - kiszoną - "świątecznie", w grzybowym, białą zaś w wywarze z wędzonych żeberek. Jeśli nie mam wędzonych żeberek, wywar gotuję na wędzonych kościach albo choćby i wędzonym boczku (choć boczek akurat najmniej mi tu leży, bo jest zwykle jednak pierońsko słony). Całość duszę na alkoholu - raczej mocnym, dla zaostrzenia smaku (+ oczywiście wywary spod kapusty). Fajna jest śliwowica, tym razem spróbowałam nalewki na śliwkach.

Jeśli chodzi o mięso to różnie - lubię jeśli w bigosie znajdzie się choć trochę dziczyzny, koniecznie kaczka, reszta dowolnie - zwykle jest to kawałek wieprzowiny, choć wołowina albo jagnięcina/baranina też byłaby nie do pogardzenia. I możliwie jak najlepsza kiełbasa, najfajniej jeśli znajdzie się jakaś przyzwoita podsuszana, jałowcowa, albo z dodatkiem dziczyzny (choć na "myśliwskie" nie ma co się nabierać, są zwykle w 100% świńskie), wiejska, ideał to oczywiście domowa. No i owoce. Lubię owocowe nuty w potrawach, w bigosie sprawdzają się rewelacyjnie - koniecznie wędzone węgierki (kalifornijki na siłę przejdą, choć nie wiem czy nie zastąpiłabym ich jednak rodzynkami..), przyjemne są suszone gruszki, dla podkreślenia smaków - świeże jabłko. Przyprawy dość proste - pieprz, ziele, koniecznie jałowiec (sporo, ale jak to z jałowcem, trzeba uważać żeby nie przegiąć), zioła "bigosowe" - czyli majeranek, tymianek i cząber. Do tego oczywiście sól, choć dosalam bliżej końca duszenia - w bigosie jest tyle smaków i aromatów że naprawdę ważne żeby nie zabić tych smaków solą. Ewentualnie (na zdjęciu i w liście składników nie ma), jeśli bigos wyjdzie zbyt kwaśny, dosładzam odrobiną miodu. Aha, mięsa, cebulkę i kiełbasę podsmażam na ptasim tłuszczu, kaczym lub gęsim, jeśli nie miałabym tego tłuszczu, postawiłabym pewnie na wieprzowe skwarki, olej niekoniecznie, ale ten bigos naprawdę nie jest tłusty, to dodatkowy aromat. No i tyle, do roboty :-)

Bigos:

1 l kapusty kiszonej (u mnie domowa, kiszona z kminkiem, więc do składników można dopisać i kminek)
1 główka kapusty białej
1-2 kacze nogi (mogą być pieczone)
1/2 kg dziczyzny (tym razem dzik, bodajże karczek)
1/2 kg wieprzowiny
pasek wędzonych żeberek
1 pętko jak najlepszej kiełbasy (najlepiej podsuszanej, np. jałowcowej)
2 cebule
3-4 ząbki czosnku
kilka łyżek gęsiego lub kaczego smalcu
solidna garść suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki, koźlaki)
solidna garść wędzonych węgierek
garść suszonych gruszek
liście laurowe - min. 10
czarny pieprz w ziarnach - dużo, garść
ziele angielskie - sporo, z 16 ziaren
jałowiec - też nie żałować, nawet i 24 szt. ;)
1 czubata łyżeczka suszonego majeranku
1 czubata łyżeczka suszonego tymianku (a jeszcze lepiej świeży)
1 czubata łyżeczka suszonego cząbru
1 jabłko (raczej kwaśne)
100 ml nalewki na śliwkach, śliwowicy, wódki, ew. wino (ok. 0,5 l)
sól (może być z odrobiną wędzonej)

Grzyby zalać wrzątkiem, odstawić do zmięknięcia, ugotować. W drugim garnku ugotować wędzone żeberka (do miękkości). Śliwki i gruszki zalać wrzątkiem. Białą kapustę drobno poszatkować. Mięsa pokroić w ok. 2 cm kostkę, obsmażyć na gęsim smalcu. Ugotowane grzyby i żeberka wyjąć z wywarów, wywary zachować. Do jednego garnka wrzucić kapustę kiszoną, do drugiego białą, kiszoną zalać gorącym wywarem z grzybów + liście laurowe, pieprz, ziele, jałowiec, białą - wywarem z wędzonych żeberek z takimi samymi przyprawami - obie podgotować (aż zmiękną),. Żeberka obrać z kości, grzyby, osączone śliwki i gruszki pokroić średnio drobno, grzyby dodać do gotującej się kiszonej kapusty. Gdy kapusta (obie kapusty) będzie miękka, w dużym (8 l) garnku układać warstwami: wymieszane kapusty doprawione ziołami (z wywarami i przyprawami), mięso, kapustę, mięso itd. Zacząć dusić. Drobno posiekać cebulę i czosnek, kiełbasę pokroić w kosteczkę - wszystko razem podsmażyć na złoto na gęsim smalcu, dorzucić do gara, dorzucić też śliwki i gruszki oraz pokrojone w kostkę lub starte jabłko - wymieszać. Całość podlać alkoholem, dusić, co jakiś czas mieszając, ok. 1 h. Schować do zimnego, kolejnego dnia wyjąć, pogotować, znów do zimnego i tak ze 3-4 dni. Warto :-)

PS. Długi przepis więc bez historyjek, zresztą co tu pisać o bigosie ;) Ale zdjęcia opisane :-)
PS.1. O bigosie piszemy dziś z Basią i Eweliną - strasznie się cieszę :)))

Piwo jałowcowe 2013

Na orłowskich piaskach rósł ponoć tylko len i jałowce. Mówią, że przed stu, dwustu laty żyli tam wielcy bogacze, zanim Narew naniosła piachu, Orłowo leżało wśród pól czarnoziemu. Czasem ktoś kopał rów albo studnię to widział. Pod piachem była czarna ziemia. A początkiem XX wieku już tylko ten len i jałowce.

Z jałowca na święta robiło się piwo, na Wielkanoc, na Boże Narodzenie piwo było z cukrowych buraków, jak urosły..

Na Mazury pierwsza przyjechała Heńka. Uciekła właściwie, za kołtuniarzem, inaczej na niego nie powiedzieli. Alinka przyjechała za Heńką, a do nich Karolcia, najmłodsza. I tu też rosły jałowce, więc warzyły to piwo nadal. Potem pojawił się podpiwek więc do jałowców jeździło się już tylko na wycieczki, na niedzielny spacer, a piwo na święta było z podpiwka. Też pyszne.

Nie będę ściemniać, jałowcowego piwa, a nawet podpiwka nie robi się u nas specjalnie często. Prędzej wypije się kubek na kurpsioskich festynach, na jarmarkach, wystarczy. Ale czasem jest i własne, delikatnie miodowe, lekko mętne, orzeźwiające, wtedy też jest święto :-)

Piwo jałowcowe, kozicowe to podobno specjalność kurpiowska, Babcia Alinka jednak przywiozła je z Mazowsza. To jeden z tych lekko gazowanych, orzeźwiających napojów takich jak kwas chlebowy, podpiwek, czy różne kwasy owocowe - co powiecie na piwo jałowcowe do majówkowego kosza?

Piwo jałowcowe - na podst. przepisu Babci Alinki:

1 l owoców jałowca (świeżych, suszonych można dać nawet połowę mniej)

2-3 garści szyszek chmielu

10 l wody

25 g drożdży

3/4 kg cukru

1 szkl. miodu

Jałowiec lekko rozgnieść, wraz z chmielem zalać wodą, zostawić na noc. Zagotować, przestudzić, odcedzić i przefiltrować, np. przez poczwórnie złożoną gazę. Posłodzić cukrem i miodem, lekko podgrzać, dodać drożdże, zostawić na kolejną noc do przerobienia. Gdy się uspokoi przelać do butelek. Na majówkę, może być? :-)

Z karmelem - chlebek turecki

Jakieś 20 lat temu był do kupienia w każdej piekarni. Na Mazurach na pewno. Ja pamiętam raczej podłużny i spłaszczony, moja Mama niewielką bułeczkę. Na pewno miał rodzynki, na pewno był lekko słodki, ale nie na tyle by nazwać go słodką bułką, słodko-gorzki taki. No i na pewno pachniał zbożową kawą. I czymś jeszcze. To coś to niezła zagadka, nawet google milczy albo twierdzi, że to pilnie strzeżona tajemnica. 

Chlebek turecki, bo o nim mowa, dziś już chyba nie dostania, ze świeżym twarogiem i dżemem (najlepiej porzeczkowym) smakował jak najlepsze delicje. Zresztą i bez żadnych dodatków był rewelacyjny. Hitem mojego dzieciństwa była co prawda bułka maślana (czasem w kształcie ludzika! - dziś sobie nie wyobrażam jak mogłam tak spokojnie przekrajać ludzika na pół albo np. odgryzać mu głowę..) ale chlebek turecki nie pozostawał daleko w tyle. Gdy więc Żaba wspomniała, że ma przepis, że kupiła kawę Inkę na chlebek turecki, bez zastanawiania zaproponowałam wspólne pieczenie. U Żaby przepis pojawi się co prawda nieco później (Żabo, trzymam kciuki nieustannie ;)),  ja zapraszam na chlebek turecki już dziś.

A jeszcze ów tajemniczy składnik! W przepisie, z którego korzystałyśmy chlebek słodzi się melasą. Mi ten zapach nie do końca do chlebka tureckiego pasował, szukałam gdzie mogłam i trafiłam na kilka informacji - o cukrze inwertowanym, o miodzie, Żaba wspomniała też o słodzie pszennym (możliwe że chlebek na słodzie nie wymagałby użycia kawy zbożowej). Ja spróbowałam z karmelem i wydaje mi się, że chlebek z karmelem smakuje jak ten sprzed lat, sprawdzicie czy mam rację? :-)

 Z uwag technicznych - uważajcie przy łączeniu karmelu z mlekiem - raz żeby się nie zwarzyło, a dwa - nie mam pojęcia jakie tajemnicze reakcje w tym karmelowym mleku zachodzą, pieni się ono jednak niezwykle - mam wrażenie, że wsypanie kilograma sody do masy na pierniczki nie dałoby tak spektakularnych efektów ;-) Więc dodajemy mleko po odrobinie. I to właściwie tyle. Poza tym robi się w mig i jest przepyszny. Dokładnie tak jak kiedyś :-)

 Chlebek turecki - na podst. przepisu dorotus i Tatter + moje zmiany:

500 g mąki pszennej typ 820

350 ml mleka

50 masła

15 g drożdży

9 łyżek cukru (płaskich)

8 łyżek kawy zbożowej

0,5 łyżeczki soli

+ rodzynki

+ żółtko roztrzepane z łyżką mleka

Z drożdży, łyżki mąki i łyżki ciepłego mleka zrobić zaczyn, odstawić do podrośnięcia. Mleko zagotować, cukier uprażyć na średnio-bursztynowy karmel (podgrzewam cukier na średnim ogniu cały czas mieszając do czasu aż uzyska odpowiedni kolor i zacznie pachnieć karmelowo). Do karmelu po odrobinie dodawać bardzo gorące* mleko (pieni się!), dodać masło, mieszać na małym ogniu do uzyskania jednolitej masy, przestudzić. Do mąki dodać rozczyn, kawę i sól, wymieszać, dodać karmelowe mleko, wymieszać i zagnieść gładkie ciasto. W połowie wyrabiania dodać rodzynki. Odstawić do podwojenia objętości (u mnie ok. 1 h). Z ciasta uformować chlebki, najlepiej wąskie, podłużne, ale bułeczki też dają radę, odstawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 30 min.). Wyrośnięte posmarować żółtkiem, piec 25-30 min. w 190'C. Taki że ach!

*można spróbować też z zimnym, ale nawet wrzące mleko/woda i tak wystarczająco obniża temperaturę karmelu a przynajmniej nie otrzymujemy karmelowego kamienia, który i tak trzeba rozpuścić. Poza tym wydaje mi się, że w przypadku gorącego mleka trudniej o zwarzenie.

PS. Żabo, daj mu jeszcze szansę! ;-) I dzięki wielkie :-)
Basiu, poznajesz nożyk? :-)

Tort makowy

Hu! Hu! Ha!
Nasza zima zła!

Szczypie w nosy, szczypie w uszy,

mroźnym śniegiem w oczy prószy, 

wichrem w polu gna!

Nasza zima zła!

Ejże, jaka zima zła? - mała dziewczynka wcale a wcale nie zgadzała się z tym, że zima jest zła! Zimą można od świtu do zmierzchu zjeżdżać na spodniach z górki, można mieć rumieńce od mrozu i wcale nie marznąć, można chodzić po jeziorze, można iść do piwnicy i w skrzynkach z piaskiem szukać najładniejszej marchwi na nos dla bałwana, można piec ze śniegu placki.. Nie, nie, placków ze śniegu nie piekliśmy, zresztą wszyscy dobrze wiedzą, jaki pieczenie takich placków się kończy, ale takie placki z maku? Albo i makowy tort? O tak, tort makowy to kolejny powód, dla którego można lubić zimę!

Tort makowy odkąd pamiętam pojawia się na stole mojej Mamy co najmniej raz do roku, odkąd pamiętam na pytanie co upiec na Święta, co upiec na urodziny odpowiadałam zawsze Makowy tort! Co o tyle dobrze o nim świadczy, że za tortami, delikatnie mówiąc, nigdy nie przepadałam :-)  Przepis dostała Mama podobno od Pani M., zapisała w kajecie a kajet zaginął był, jak kamień w wodę. Przez lata Mama piekła tort z pamięci, przez lata ja szukałam maminego kajetu, przed rokiem przeglądając świstki z przepisami Babci Alinki znalazłam, oczom nie wierzyłam, znalazłam kilka złożonych na czworo kartek z tego zeszytu - przepis na oponki, przepis na Zebrę, przepis na makowy tort!

Tort makowy to tort najwspanialszy na świecie! Bogaty choć prosty, nic nie przekombinowany, szlachetny w smaku i pięknie czarno-biały. Na odnalezionej kartce znajduje się wersja przepisu skrojona na miarę PRL, niemal identyczne recepty znalazłam jednak  u Makarewiczowej, u Kucharki Litewskiej, u Disslowej także- zapach migdałowy zastąpił gorzkie migdały, proporcje dopasowane do potrzeb i możliwości - skąd miała go Pani M.? Tego nie zgadnę, jedno jest pewne, to stary, dobry przepis na tort, który przekona nawet tych, których na co dzień torty nie przekonują, doskonały :-)

 Tort makowy - przepis od Pani M., udoskonalony przez Mamę* i moje bardzo maleńkie 3 grosze:

Ciasto:
450 g maku
6 jajek
1 szkl. cukru
4 łyżki miodu
4 łyżki tartej bułki (moim zdaniem - niekoniecznie)
10 gorzkich migdałów
skórka otarta z jednej cytryny

Masa:
1 kostka (250 g)  masła
4 żółtka
1 szkl. cukru
sok wyciśnięty z jednej cytryny**

Ciasto: mak sparzyć, lekko odsączyć na sicie, dość wilgotny 3-krotnie zmielić z migdałami. Ubić pianę z białek. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel, dodać miód i ewentualnie bułkę tartą. Masę dokładnie wymieszać z makiem i skórką cytrynową, połączyć całość z pianą z białek. Piec (w tortownicy Ø=20 cm) 45-60 min. w 180'C (do suchego patyczka).

Masa: masło ucierać z cukrem w makutrze na puchatą masę, w trakcie ucierania wbijać po jednym żółtku, pod koniec dodać sok z cytryny. Ucierać należy długo (godzinę albo i dłużej), gotowa masa powinna być gładka (cukier ma się dokładnie rozpuścić), lekka i niemal biała.

Tort: placek przekroić na 3 części, każdą część przełożyć kremem, udekorować nim również wierzch i boki ciasta. Ozdobić jak kto potrafi :-) Na Święta, na Nowy Rok, na zimowe urodziny - najlepszy!

 *Na zdjęciu nr 1 kartka z przepisem z Maminego zeszytu, jak widać najważniejsza zmiana to niemal podwójna ilość maku - dzięki temu tort jest wilgotny (nie trzeba go ponczować), uczciwy, w kolorze niemal czarny - to nie jest żaden tam biszkopt z makiem, to prawdziwie makowy rarytas :-)

**Mama czasem dzieliła masę na pół, do połowy dodawała sok z cytryny, do drugiej połowy gorzkie kakao, jeden placek przekładała masą ciemną, drugi jasną, wierzch ozdabiała jedną masą a drugą pozwalała dekorować, czyli narysować na wierzchu bałwana lub choinkę. Dzieckiem będąc byłam zdecydowanie zdolniejsza w temacie dekorowania wypieków ;)

Dobrego Nowego Roku Kochani Czytelnicy! :-)

Święta, makowce

Dobry kiij bukowy, meter długi - by łatwiej było kręcić ciasto, maszynka z rączką wygładzoną tysiącami dotyków babcinych i dziadkowych dłoni, pomarańczowa skórka pokrojona niezgrabną ręką w idealną, drobniutką kostkę. Z mniej niż kila mąki nie warto rąk brudzić. Dziadkowie i makowce, opowieść w obrazkach.

Produkty - przygotowane!

Drożdże - kipią!

Dziadkowie - kręcą..

.. mielą..

 .. i zwijają.

Placki - mają rosnąć!

I wyrosły, przecież że wyrosły :-)

Pieczone tylko na Święta makowce - przepis Babci Alinki:

Ciasto:
1 kg mąki
10 dkg drożdży*
1 szkl. cukru
0,5 kostki masła (rozpuszczonego)
4 żółtka
2 całe jajka
1-1,5 szkl. mleka

Mak:
0,5 kg maku
6 białek
2 żółtka
2 łyżki miodu
0,5 szkl. cukru
domowa skórka pomarańczowa
rodzynki
migdały
suszone owoce (śliwki, jabłka, figi - opcjonalnie)

Zrobić rozczyn z drożdży, mleka i odrobiny mąki. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel lub lekko ubić trzepaczką. Do mąki dodać rozczyn, kogel-mogel, jajka i mleko, wyrabiać dobrze nie za twarde, nie za miękkie ciasto, w trakcie wyrabiania dodać rozpuszczone masło. Ciasto odstawić do wyrośnięcia.

Mak zmielić co najmniej 2 razy. Ubić pianę z białek, wymieszać mak z żóltkami, bakaliami i pianą z białek. Na samym końcu dodać cukier. Ciasto podzielić na 2 lub 3 części, masę makową także, rozciągać placki na blacie, rozkładać na plackach masę makową, zwinąć nie za ścisło makowce. Placki umieścić w keksówkach, pozwolić ponownie wyrosnąć, wyrośnięte posmarować po wierzchu żółtkiem, piec na złoto w 180'C. Świąteczne :-)

*proporcje podaję dokładnie jak pieką makowce Dziadkowie - tym razem żadnych "moich 3 groszy" :-)
Zdjęcia po upieczeniu - może kiedyś.. Zresztą każdy wie jak wygląda makowiec? :-)

Pampuchy

Mam kilka takich przepisów, przepisów-hitów, przepisów ulubionych, przepisów doskonałych - przepisów, o których poza tym, że są hitami, że są ulubione i doskonałe, zupełnie nie wiem, co napisać.Czasem zostawiam je na później, czasem coś się w międzyczasie przypomni, jakaś historia, jakiś komentarz, problem pojawia się wtedy, gdy uzbieram takich hitów z 10 i oprócz tego nic.. "Pocieszyła" mnie trochę Dorota, mówiąc: ja oglądam u Ciebie zdjęcia, bo ładne, zerkam na przepis, bo czasem masz coś fajnego, ale tych długich tekstów to nie czytam, po co czytać o jedzeniu? :)

To może raz pójdę na łatwiznę i napiszę tylko tyle, że gdyby nie to, że jednak stale za obiad idealny uważam ziemniaka to pampuchy byłyby moim obiadem ulubionym? To specjał Babci Alinki, taki sobotnio-niedzielny, słodko-drożdżowy, pachnący rodzinnym domem. A może to dom pachnie pampuchami? Dom pachnie drożdżowym, tego jestem pewna, coraz bardziej jestem też pewna, że chodzi jednak nie tyle o drożdżowy placek, co o małe drożdżowe placuszki. A już na pewno wiem, że dom małej dziewczynki, która teraz kocha drożdżowe bardziej niż jakiekolwiek inne wypieki, we wspomnieniach pachnie właśnie drożdżowymi pampuchami.

Pampuchy to małe drożdżowe placuszki, smażone na niewielkiej ilości tłuszczu, wcinane na gorąco, maczane w cukrze, słodkie, pachnące, domowe. Babcia, gdyby się dowiedziała, że proponuję Wam smażyć je z 30 dag mąki, złapałaby się za głowę, ja jednak wiem, że to ilość doskonała na obiad dla 2 przeciętnie głodnych osób, kto zjada  więcej ten sobie pomnoży :)

Pampuchy (przepis Babci Alinki):

300 g mąki
ok. 20 g drożdży
1 szkl. mleka
1 jajko+1 żółtko
sól, cukier
woda (ok. 1/2 szkl.)
1 łyżka stopionego masła
+
cukier kryształ

Z drożdży, mąki i mleka zrobić rozczyn. Połączyć rozczyn z mąką, jajkami, przyprawami, masłem i  mlekiem, w razie potrzeby rozrzedzić ciasto wodą (konsystencja ciasta ma być "plackowa",  powiedzmy, że zbliżona do baby Neli), wyrobić łyżką. Odstawić na chwilę do podrośnięcia, smażyć placki na niewielkiej ilości tłuszczu, odsączyć. Wcinać maczając w cukrze, najlepsze :-)

Pasztet

Pisałam o wielkanocach szlacheckich, pisałam o wielkanocach chłopskich. Dziś napisać mogę o wielkanocy tegorocznej, a dokładniej rzecz ujmując o tym, iż tegoroczna wielkanoc mnie kompletnie zaskoczyła. Że niby już? Za tydzień? Może nie powinnam się do tego przyznawać, ale koniec karnawału zaskoczył mnie podobnie, o karnawałowych słodkościach przypomniałam sobie (a właściwie przypomniano mi) na tydzień przed Tłustym Czwartkiem - mawiają: lepiej późno niż wcale :-)

Siłą rzeczy nie napiszę dziś o dalmatyńskiej pincy czyli czeskim mazancu, nie napiszę o jidašach ani o jajecznikach ani o najlepszym pod słońcem mazurku. A tym bardziej nie napiszę o wielkopostnej pučalce. Zagapiłam się i nie mam pojęcia dlaczego, ale zupełnie się tym nie przejmuję - upiekę po Świętach, wszak mazurek równie dobrze smakuje w czerwcu, smakuje też początkiem marca, gdy spragnione wiosny i gór 3-osobowe towarzystwo (pozdrawiam serdecznie P. i D. :)) po dość długich poszukiwaniach (zasypanego śniegiem ;)) szlaku ląduje w przepięknych choć absolutnie nie wiosennych okolicznościach przyrody z 3 biszkoptami, tabliczką czekolady i blachą owego mazurka, a jedyny napotkany sklep w ofercie ma.. biszkopty, Studentską i Tanją wodkę - mazurek w Koniecznej smakuje, ach, bardzo (nawet, gdy tak naprawdę marzy się o talerzu czosnkowej zupy) :)

Trochę dziwnie się czuję nie mając na Wielkanoc żadnej słodkiej notki, ale może to dobra okazja by opowiedzieć o czymś wyjątkowym? O czymś, co sprawia, że jakkolwiek by się człowiek nie zagapił, to w pewnym momencie poczuje, że Święta naprawdę tuż za progiem? Gdy do drzwi dzwoni dzwonek (bardzo długo, bo to Dziadziu - Dziadziu zawsze dzwoni jak na alarm) i po chwili do domu wchodzi Dziadek z prostokątnym zawiniątkiem, wiadomo że to już. Zapakowany w biały pergamin pasztet Babci Alinki to łakoć nad łakocie - tak jak świąteczny deser nie obędzie się bez drożdżowej baby, tak wszystkie świąteczne i okołoświąteczne śniadania składają się z kromki chleba za masłem, jarzynowej sałatki (bez grochu) przygotowanej przez Dziadka i tegoż właśnie pasztetu. Lepszego na świecie nie ma, nawet Ci, dla których najlepsze tylko to co zrobi mamusia (a tu pozdrawiam A. :)), przyznają że pasztet mojej Babci nie ma sobie równych ;-)

(Znajdź 10 szczegółów, którymi różnią się powyższe obrazki ;))

Więc dziś przepis na pasztet. Tradycyjny, z kilku mięs, warzyw, dobrze przyprawiony, z przypieczoną skórką. Rok temu podpatrzyłam, jak Babcia pasztet piecze, tej zimy wszystko dokładnie spisałam, dziś dzielę się przepisem. Choć na co dzień wcale nie mniej lubię szybkie pasztety z samych warzyw, z ryby czy z wątróbki i owoców to pasztet Babci jest dla mnie takim pasztetem - wzorcem z Sevres, ideałem. A na słodkości zapraszam jeszcze tuż przed Świętami :-)

Pasztet Babci Alinki najpyszniejszy na świecie (na bardzo dużą ilość):

mięso:

1 kg łopatki wieprzowej (chudej)
1 kg łaty wołowej
1/2 kg indyka (np. 1 udo)
1/2 kg mięsa z kurczaka
1/2 kg skóry ze słoniny
1/2 kg wątróbki indyczej/kurzej*
+ogony, żeberka, antrykot

dodatkowo:

4-5 dużych marchewek
3-4 pietruszki
kawałek selera
1 cebula
3-4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 czubata łyżka soli
+
3 bułki (namoczone w ciepłej wodzie i odciśnięte)
+
4-5 jajek
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego kopru
1 łyżeczka pieprzu ziołowego

1. Wątróbkę wrzucić na wrzątek, pogotować ok. 1 min., wyłączyć gaz, przykryć;
2. Resztę mięsa i warzywa ugotować z przyprawami wymienionymi tuż pod spisem warzyw (zagotować, wylać wodę, umyć gar, zalać wrzątkiem, ugotować), po ugotowaniu odjąć kości;
3. Ugotowane mięso i warzywa zmielić 2-krotnie (wątróbkę, marchew i namoczoną bułkę tylko za drugim razem);
4. Do masy mięsno-warzywnej dodać jajka i suszone zioła, wszystko dobrze wyrobić, masa ma mieć konsystencję hmm.. w sam raz ;) - ciut ściślejszą niż na mielone kotlety - powiedzmy tak (jeśli będzie za rzadka dodajemy odrobinę tartej bułki, jeśli za gęsta - ok. 1/2 szkl. wywaru z mięsa);
5. Przełożyć pasztet do keksówek, wstawić do pieca nagrzanego do 150'C, podwyższyć temp. do 200'C, gdy zacznie się piec (skwierczeć) obniżyć do 160-180'C* - piec ok. 1h. Zostawić na 10 min. w wyłączonym piekarniku, studzić w blaszkach.
6. Zajmuje to wszystko cca pół dnia, ale warto, oj warto :)*te dokładne temperatury Babcia uzgodniła w odpowiedzi na jęczenie precyzyjnej wnuczki, czyli niżej podpisanej ;) - wiem jednak jak wygląda takie pieczenie - Babcia, mimo iż od kilku lat piecze w piekarniku elektrycznym, w ogóle nie zwraca uwagi na termometr, nagrzewa piekarnik na wyczucie, piecze też na wyczucie - przez długi czas wmawiała mi, że wszystko piecze w 100'C, po prostu nie przywiązuje do tego wagi ;) Także serdecznie radzę traktować powyższe dane tylko jako wskazówkę (poprzedni pasztet piekłyśmy z Babcią właśnie w takich temperaturach, sprawdzałam, ale nie za każdym razem mam tę okazję, a pasztet za każdym razem jest najlepszy na świecie :)) - piec ma być gorący, później bardzo gorący i znów trochę mniej gorący.

Kulebiak

Papier tak piękny, o jakim by się nam na książki obecnie nie śniło. Wewnątrz zapisywane przepisy. Pismo pochodzi chyba od trzech osób (...). Często przy przepisie jest objaśnienie, skąd się wziął. I tak, wielkie zasługi miała tu niejaka Jasińska. Podawała moim babciom przepisy na mazurki, na baby i na bułki. P. Wojakowska też ma tu poczesne miejsce. Często babcie nie pamiętały, od kogo przepis pochodził, a były za uczciwe by się pod autorstwo podszywać. Zatem pisały: przepis na baby warszawskie "od kogoś". No, i sumienie było czyste, i przepis do użycia...
Maria Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu.

Przypomniał mi się ów cytat, gdy przeglądałam kilka dni temu świstki, na których moja Babcia Alinka przechowuje zebrane przepisy: przepis na likier z kwiatów białego bzu* od Zdzisi z góry, sernik od Baśki z Gubina (dopisek Baśki: Pycha!), Ciastka piwne z owocem (to mi dała Karolka, a ona dostała od kogoś). Babcia do przepisów ma podejście raczej swobodne, większość ma w głowie, albo wcale ich nie ma, przepisy od kogoś jednak Babcia pieczołowicie zbiera i przeważnie doskonale wie, który skąd się wziął.

Ostatnio zaś zewsząd atakują przepisy autorskie. Autorski przepis na żurek? Proszę bardzo! Autorskie ciasto na pizzę? Autorskie drożdżowe? Autorskie ruskie pierogi? Do wyboru, do koloru, istny wysyp autorów! A czy to źle po prostu uczyć się gotować? Szukać swoich smaków, korzystać z książek, z przepisów mamy, babci, znajomych? Dopracowywać je do perfekcji? Klasycznie, tradycyjnie to źle (niemodnie?), musi być od razu - autorsko?

I nawet nie mówię tu o internecie, o blogach, o serwisach kulinarnych. Choć nie, właściwie to mówię, nie będę ściemniać - wkurza mnie to i już. Ale doprawdy, zupełnie nie rozumiem co/kto broni znanej i chyba poważanej autorce licznych książek kucharskich napisać, że taki na przykład przepis na ciasto drożdżowe parzone, który podaje w jednej ze swoich prac pochodzi z Marii Disslowej Praktycznego podręcznika kucharstwa wydanego w latach 30. ubiegłego wieku w Poznaniu. To jakiś wstyd? Czy książka z bibliografią jest mniej wartościowa niż książka "autorska"? Czy być redaktorem to ujma, trzeba być od razu autorem? I tak naprawdę, czy szczypta pieprzu do bułki drożdżowej czyni tę bułkę bułką autorską?

No dobrze, a co z tym drożdżowym parzonym? Ano Disslowa poleca je na kulebiak. Wypróbowałam nie raz i nie dwa i jak zwykle powiem - Pani Maryja wie co mówi!O kulebiakach Disslowa pisze tak: podawane są jako główna a nawet jedyna potrawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierwsze danie, przed zupą. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pasztecików. Jako danie obfite i pożywneużywa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielanej byłby za ciężki.

Kulebiak bywa daniem świątecznym, ja przygotowuję go zimą** dla ulubionych gości. Czytałam kiedyś książkę, której bohaterka piekła kulebiak zawsze, gdy spodziewała się kogoś wyjątkowego i chyba mocno utkwiło to w mojej pamięci (w przeciwieństwie do tytułu owej książki - za nic w świecie nie mogę go sobie przypomnieć*** :-)) - gdy czekam na ulubionych gości piekę zwykle tartę lub właśnie kulebiak, z buraczanym barszczem lub pod nalewkę - nikt do tej pory reklamacji nie składał :-)

Kulebiak - przepis na ciasto wg Maryji Disslowej receptu na ciasto drożdżowe parzone, farsz z przepisu Babci Alinki**** + 21 wędzonych węgierek ode mnie:

Ciasto drożdżowe parzone:

500 g mąki
3 żółtka
3o g drożdży
1 szkl. mleka
60 g masła (stopionego)
10 g cukru
sól
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

Farsz:

0,5 l suszonych grzybów (borowików i podgrzybków)
1 l kiszonej kapusty
2 cebule
21 wędzonych węgierek
dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz czarny w ziarnach + świeżo mielony - od serca
sól
cukier

Ciasto: z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Mleko zagotować, wrzącym zalać posoloną mąkę, zagnieść szybko a dokładnie łyżką. Do lekko przestudzonej, ale wciąż ciepłej mąki dodać rozczyn, żółtka oraz stopione masło i dokładnie wyrobić (Disslowa zaleca najpierw połączyć sparzoną mąkę z rozczynem, odstawić na 0,5 h, dopiero potem wyrobić z resztą składników). Zostawić do wyrośnięcia.
Farsz: suszone grzyby umyć, gotować 15-20 min, odcedzić, wywar zachować. W wywarze grzybowym ugotować kapustę (45 min. - 1 h) z listkiem laurowym, pieprzem i zielem , odcedzić, wszystko drobno posiekać. Cebule posiekać drobniutko, podsmażyć na oleju. Dodać grzyby i kapustę, doprawić cukrem, solą i pieprzem, smażyć ok. 20 min. Pod koniec smażenia dodać posiekane i wypestkowane wędzone węgierki (jeśli są zbyt suche - zalać na moment gorącą wodą). Całość osączyć na sicie.
Kulebiak: wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, nałożyć równo nadzienie (zostawiając z każdego brzegu ok 2 cm. ciasta na sklejenie), zwinąć luźno jak struclę, skleić dokładnie, włożyć do formy lub ułożyć na blasze, odstawić na 15-30 min. do podrośnięcia, posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Piec na złoto (ok. 40 min.) w 180'C. Zaprosić miłych gości. Póki (kalendarzowa) zima trwa! :-)

*Co nieco o tym wynalazku pisałam już tu ;-)
**Na wiosnę zaś polecam przepis na kulebiak z jajkami i słodką kapustą, który zamieściła Anoushka - również z ciastem Disslowej :-)
***A może ktoś kojarzy taką książkę? Myślałam o Musierowicz, ale tam potrawą "gościnną" było gazpacho, sprawdziłam :-)
****Z tym samym nadzieniem (bez węgierek) Babcia robi najlepsze świąteczne pierogi.

PS. Dla jasności dodam, że nie piszę tu o prawach autorskich, wiem, że przepisów kulinarnych to nie dotyczy - piszę o zwykłej uczciwości. Przepis na drożdżowe wymyślono przed wiekami, podobnie przepis na kruche i na pierogi - my możemy nauczyć się je po prostu dobrze piec/gotować.

Faworki czyli chrust

Sypie się mąkę tak, by utworzyła
ogromną górę, górę Synaj albo i Ararat, i na szczycie się w niej
robi krater, ogromy oraz bardzo niebezpieczny, wystarczy bowiem
w niego lekko dmuchnąć, a następuje wielce malownicza
erupcja i wulkaniczne pyły wyrzucone w górę opadają na wszystko wokół,
pokrywając talerze, garnki, włosy i ubrania. Kiedy już wulkan jest całkiem gotowy,
do środka trzeba wbić jajka (...). Lawa wulkanu tak przygotowana,
lepi się w sposób złośliwy do palców, potem zostaje na całym ubraniu,
Natychmiast wówczas wykonawcę zaczyna swędzieć nos
lub coś opodal i musi się podrapać, zostawiając wulkaniczne ślady
na całej twarzy co jest dozwolone. Po podrapaniu się przychodzi faza druga.
Wtedy należy zawinąć rękawy i zburzyć wulkan, czyli spowodować
wylewy lawy i wybuchy pyłu, i uciapranie rąk po łokcie,
a potem włosów, całego ubioru, mebli i sąsiadów,
co się zwie urabianiem ciasta.
(...)
Sto, dwieście, jak się zdarzało za najlepszych czasów,
a potem więcej i więcej; układać w równych szeregach
niby bataliony i ruskie pułki, tak, żeby zajęły już wszystkie stoły,
blaty i kredensy, żeby leżały też na parapetach
i na podłodze, na czyściutkich ścierkach niby ogromne
śpiące wojsko.
Tomasz Różycki, Dwanaście stacji*.

Góry, chmury mąki, tuziny jaj i litry tłuszczu, godziny wybijania, wałkowania ciasta i wszystkie blaty usłane serwetami, chrustem czekającym na smażenie w skwierczącym tłuszczu. Pewnie wyolbrzymiam, ale tak utkwiło to w mej pamięci, w oczach małej dziewczynki smażenie chrustów to było ogromne wydarzenie.

A zresztą może nie wyolbrzymiam aż tak bardzo, Babcia przecież od zawsze powtarza, że dla mniej niż kila mąki rąk brudzić nie warto.. Smażenie chrustu to jedna z niewielu okazji, kiedy przy kuchni gromadziła się naprawdę cała rodzina, każdy miał swoje zadanie, nawet dziecko, zwykle od kuchni przeganiane - dziecko miało przewlekać faworkowe wstążki i przewlekało najpiękniej jak umiało, ależ dziecko było dumne z takiego dorosłego, odpowiedzialnego zadania! Dziecko przewlekało, Babcia smażyła i rządziła, Mama, Ciocia, Dziadziu - wszyscy uwijali się jak w ukropie, śmiali i próbowali przekrzyczeć łomot tłuczącego ciasto wałka, tłuszcz pryskał i się palił a góry faworków rosły w oczach. Na dzień smażenia chrustu się czekało, rozmawiało się o chruście, planowało na kilka dni wcześniej, dziś już sama nie wiem czy więcej w tym było radości czy myślenia o zmęczeniu, nerwach, bałaganie, wszak te góry mąki, litry tłuszczu, jednak.

To moje najmilsze wspomnienie związane z kuchnią - jedno z najmilszych, pełne ciepła, gwaru, słodkości. Wiem, że każdy się cieszył - ze spotkania, z dobrze wykonanej roboty, z pysznych faworków - dziś myślę jednak, że lepiej czasem trochę odpuścić - sobie i innym, warto ubrudzić ręce i w 30 dekach mąki, ale mieć jeszcze siły na uśmiech, mieć po wszystkim czas i siłę na rozmowę nad talerzem gotowego chrustu, przekrzyczeć łomot wałka wszak naprawdę niełatwo.. ;-)Kilka dni temu po raz kolejny smażyliśmy chrust w Krakowie, tym razem Dorota S. udowodniła, że ciasta naprawdę nie trzeba godzinami wybijać, wystarczy dobrze zagnieść i cieniutko rozwałkować. Po cichu myślałam, że wyjdzie z tego jedno wielkie nic, jakże się myliłam :) Chrust wyszedł kruchutki, miał wielkie bąble, wzorcowy chrust, po prostu :-) Z 30 dag mąki wyszły nam 2 wielkie talerze długich faworków, 4-5 osób naje się spokojnie, najadłoby się i 6.

Przepis podawałam tu już przed rokiem, przy okazji mrowiska (polecam!), chrust Babci Alinki i Jej siostry Karolci zasługuje jednak na osobny wpis. To chrust idealny, kruchutki, lekki, przesłodki - smażony bardzo krótko będzie tuż po smażeniu dość miękki, taki chyba najbardziej lubi moja Mama, ja też lubię (choć lubię i kruchy). Smażmy póki zima :-)

Chrust - przepis Babci Alinki i Cioci Karoli:

30 dag mąki
5 żółtek
2 łyżki cukru
3 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżki spirytusu

+ tłuszcz do smażenia (u Babci raczej smalec, ja smażę na oleju)

+ dużo cukru pudru

Zagnieść ciasto, wybijać wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków powietrza czyli ok. 20 min. (albo po prostu dobrze wyrobić). Rozwałkować cieniutko, pokroić na paski, poprzecinać na środku, przewlekać, smażyć na złoto w głębokim tłuszczu z dodatkiem spirytusu, osączyć na bibułce. Posypać cukrem pudrem. Słodkie, kruchutkie.

*W 3 rozdziale 12 stacji mowa o lepieniu pierogów, fragment ten jednak jak ulał pasuje i do smażenia chrustów w domu moich Dziadków. Zresztą Babcia kojarzy mi się właśnie z chrustem i z pierogami, wszystkiego min. po 100 sztuk, ten typ tak już ma ;-)

Kulki z wódką

Nie będę tego ukrywać - dzisiejszy wpis jest wynikiem nagłej zachcianki, takiej z którą nie można dyskutować - musiałam, po prostu musiałam zrobić kulki z wódką, nie jadłam ich z 1o lat, nie robiłam pewnie ze 12, dziś zrobiłam, zjadłam 3 i na kolejne 12 lat pewnie mi wystarczy :-) Ale od początku.

Początek miał miejsce zapewne na którejś z klasowych wigilii, pamiętam jak dziś stoły ustawione na środku dwójki, jakieś życzenia, jakieś kolędy, a może to wówczas miała miejsce i pewna pamiętna, równoległa wigilia na zapleczu tejże dwójki? Jedno jest pewne, na zestawionych na środku sali stołach, na owym wielkim stole, wśród kubków i tac z kruchymi rogalikami, stał talerz. Do talerza ustawiała się coraz większa kolejka, wokół talerza ciągle ktoś krążył, niby to rozmawiając, zatrzymując się niby to przypadkiem, tym samym przypadkiem z talerza znikały jedna po drugiej - kulki. Łakoć nie lada, specjalność Agi K. i Moniki G. - kulki z wódką towarzyszyły chyba każdej klasowej imprezie (choć krążą i opinie, że pojawiły się tylko raz, na owej wigilii..). Żaden smakołyk nie mógł równać się z kulkami!

Kulki z wódką to jedna z niewielu rzeczy, które w czasach licealnych robiłam w kuchni, po totalnej porażce w starciu z ciastem ucieranym, którą poniosłam mając lat pewnie ze 12, doszłam do wniosku, że nie jest to miejsce dla mnie i zanim poszłam na studia, nie robiłam w kuchni prawie nic. Wyjątek stanowiły: sałatka z kalendarza, sałatka z ryżu (która o dziwo wzbudzała dużą radość wśród znajomych) i właśnie owe kulki - absolutnie pyszne i absolutnie nie do zepsucia!

Kulki z wódką nie są deserem wykwintnym, choć wyglądają całkiem elegancko. Składają się z mielonych ciastek i płatków owsianych, tony masła i jak sama nazwa wskazuje - najzwyklejszej czystej wódki. Żadne tam likiery, szałowe alkohole - musi być wódka, inaczej kulki z wódką nie będą kulkami z wódką.
W wersji luksusowej masło zamieniamy na dobre suszone owoce, płatki i ciastka na orzechy, wódkę na dobry rum lub jeszcze lepszą nalewkę - na tą wersję przyjdzie jeszcze czas, dziś sentymenty :-)

Kulki z wódką - przepis Agi B. (K.) i Moniki G. (proporcje na 24 sztuki):

1 kostka masła
1 szkl. cukru pudru
1 szkl. płatków owsianych
4 opakowania herbatników (Petit Beurre)
4 łyżki kakao
2 kieliszki wódki
+ kakao/cukier puder/wiórki kokosowe do obtaczania

Masło siekamy z cukrem. Herbatniki i płatki mielimy drobno. Mieszamy wszystkie składniki, zagniatamy gładką masę, formujemy kulki i otaczamy w kakao/cukrze/wiórkach. Dobrze schładzamy i delektujemy się wspominając, do jakiej to fajnej klasy* chodziliśmy w liceum :-)

* Z pozdrowieniami dla mojej ulubionej IV A! :-)

Jesienne ziemniaki

Najpiękniejsza chwila przychodziła na końcu, gdy podpalało się ułożone w stosy suche łęciny kartoflowe, kłęby szarego dymu (...) snuły się - jak okiem sięgnąć - nad ziemią, wówczas ogarniała człowieka niewypowiedziana, niezgłębiona melancholia jesieni.
Marion von Donhoff, Dzieciństwo w Prusach Wschodnich

I oto mamy jesień, tę kalendarzową, prawdziwa jesień, nie mam wątpliwości, zaczyna się wtedy, gdy na polach ziemniaków kopanie, ziemniaków pieczenie, prawdziwa jesień zaczyna się początkiem września. Pieczenie ziemniaków po wykopkach jest obowiązkowe, pieczenie ziemniaków przy każdej okazji to nie lada frajda, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska, z dobrze zwęgloną skórką, parzący w język, brudzący ręce, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska poprószony solą, posmarowany masłem, no po prostu nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska :-)

Kiedyś po wsiach organizowało się tzw. ochotniki - gospodarz, który miał duże pole zapraszał młodych ze wsi do kopania ziemniaków, w zamian dając muzykę i obiad, ziemniaki z ogniska naturalnie - Babcia Alinka uwielbia o tym opowiadać, uwielbia też opowiadać jak to jednego roku była w 11 ochotnikach, na polu własnych rodziców nie zebrawszy ani jednego kartofelka :-)

Na podobne ochotniki, choć mówiło się już po prostu wykopki, a w gruncie rzeczy były to, powiedzmy szczerze, bardzo atrakcyjne wagary, jeździło się , gdy byłam w liceum. Zamiast iść na lekcje, można było całą klasą jechać na zbieranie ziemniaków, chętnych chyba nigdy nie brakowało..

Zresztą nie trzeba wykopków, by upiec ziemniaki, najważniejszy jest żywy ogień, zapach ogniska, ciepło przy którym można ogrzać ręce, najważniejsze jest ognisko, usiąść BLISKO i BYĆ blisko*..
Tak więc dziś zapraszam do pieczenia ziemniaków, przepis najprostszy na świecie:

Rozpalamy ognisko, niech płonie jakąś godzinkę, albo i dłużej (kto ma ochotę piecze w tym czasie kiełbasę), gdy przygaśnie, rozgarniamy popiół, a do żaru**, który powstał w ognisku wkładamy ziemniaki, dokładnie przysypujemy, czekamy jakieś pół godziny, czasem krócej, czasem dłużej i już! Zajadamy ziemniaki z solą, z masłem, w żadnym razie nie obieramy, ta zwęglona skórka jest najlepsza :-)

A kto nie ma ochoty/okazji na wędzenie się przy ognisku może skusić się na kartoflaka, zresztą nic nie stoi na przeszkodzie by upiec w ognisku ziemniaki a w piekarniku ziemniaczaną babkę - to będzie tzw. podwójne ziemniaczane szczęscie :-)*Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą, czyli..

**Dziadek z Babcią zanim rozpalą ognisko podsypują trochę piasku, piasek się mocno rozgrzewa, wówczas tego żaru do pieczenia ziemniaków jest więcej.

P.S. To jeszcze zalinkuję dwa ziemniaczano-ogniskowe wpisy, które bardzo lubię - o wykopkach u Eweliny i o ognisku u Basi :-)

Jagodzianki

Będzie na zimę - odkąd pamiętam Dziadziu książki odkłada na zimę. Dziadziu, który pasjami pochłania książki o drugiej wojnie światowej - kiedyś obowiązkowo nosił po kieszeniach Tygrysy, gdy zaś półki księgarń zapełniły się czym dusza zapragnie przerzucił się raczej na non-fiction - czyta tylko zimowymi wieczorami. Bo lato to nie czas na książki. Gdy tylko słońce zaczyna mocniej przygrzewać Dziadek znika z domu, wraca każdego dnia tuż przed zmierzchem, z wiadrami pełnymi owoców, wraca witany przez Babcię zwyczajowym Ja do tego ręki nie przyłożę, z czego naturalnie nic sobie nie robi i dzień po dniu zwozi kolejne skarby, które Babcia, wbrew obietnicom, przerabia, będzie na zimę - no przecież :-)

Lipiec to jagody. Pierogi z jagodami, jagodowa zupa i jagodzianki - Dziadek zbierał, razem z Babcią wyrabiali ciasto, Babcia nadziewała, lepiła, piekła, wszyscy wcinaliśmy (rola Mamy zaś to pogrozić, że do jagodowych plam ręki nie przyłoży :)). Na babcine jagodzianki czekało się cały rok, a gdy już się pojawiły jadło się je na śniadanie, na obiad, na kolację - Babci bowiem, z mniej niż kilo mąki do dziś piec się nie opłaca..

Jagodzianki Babci Alinki są okrąglutkie, błyszczące, malutkie i składają się przede wszystkim z nadzienia. Ja piekę zdecydowanie cięższe, większe, czasem z kruszonką i nigdy w takich ilościach - powiem może tak: mniej więcej w tym samym czasie, gdy piekłam moje pierwsze tegoroczne jagodzianki, sztuk 8, zadzwoniła Babcia z zaproszeniem na, jakżeby inaczej, jagodzianki - 6 blach po 9 bułeczek! Tak to właśnie wygląda :)
O samym przepisie na drożdżowe ciasto jeszcze kiedyś napiszę, teraz powiem tylko że wyjściowym był właśnie przepis Babci, choć patrząc na proporcje i efekty nikt by się tego raczej nie domyślił :)

Jagodzianki (przepis na 8 bułeczek):

1,5-2 dag drożdży
2 szkl. mąki
0,5 szkl. cukru
2 duże żółtka
0,5 szkl. mleka
0, 25 kostki masła
skórka otarta z jednej cytryny

jagody (po 2 łyżki na bułeczkę)
cukier (1 łyżeczka na bułkę)

1 żółtko
1 łyżeczka mleka

30 g mąki
30 g masła
15 g mąki cukru

Drożdże rozczyniam z łyżką mąki i odrobiną mleka, odstawiam w ciepłe miejsce. Masło rozpuszczam w pozostałym mleku, żółtka ucieram z cukrem na kogel-mogel. Gdy drożdże ruszą dodaję mąkę, kogel-mogel, cytrynową skórkę, mieszam, dodaję mleko z masłem, mieszam, dokładnie wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto, odstawiam do wyrośnięcia (na ok.1 h).
Z mąki, masła i cukru przygotowuję kruszonkę, jagody płuczę, osuszam. Wyrośnięte ciasto dzielę na 8 części, każdą część rozpłaszczam na dłoni na płaski placuszek, napełniam 2 łyżkami jagód i posypuję łyżeczką cukru, dobrze sklejam, odkładam na blachę zlepioną stroną w dół. Odstawiam bułeczki na ok. 1/2 h, każdą smaruję żółtkiem rozbełtanym z łyżką mleka, posypuję kruszonką, piekę na złoto w 180'C (ok. 20 min.). Lato :-)

Ciastka z maszynki

Pewna żydowska matka przyrządza mostek. Córka przygląda się, jak matka odkrawa końce mostka przed włożeniem go do brytfanny i pyta: Mamo, dlaczego odkrawasz końce mostka? - Wiesz, właściwie to nie wiem. Moja mama zawsze tak robiła, idźmy do niej i spytajmy. Babcia, zapytana o mostek, zastanowiła się chwilę, po czym rzekła: Właściwie nie wiem, odkąd pamiętam, moja mama tak robiła, ale nie wiem dlaczego, chodźmy do niej. Wszystkie trzy udały się do prababci i pytają: Prababciu, gdy robimy mostek, przed wstawieniem go do pieca, zawsze odkrawamy końce, czy wiesz dlaczego? - Dlaczego wy tak robicie to nie wiem - odrzekła staruszka - ja tak robiłam dlatego, że nie miałam dużej brytfanny!

anegdota żydowska

Ilekroć dodaję sól do kruchego ciasta, przypomina mi się anegdota o mostku i za krótkiej brytfannie. Czy z solą ową nie jest dokładnie tak samo jak z odkrawaniem końców mostka? Do słodkiego zawsze trzeba dodać szczyptę soli powtarza babcia, powtarzają zapewne wszystkie babcie, dlaczego? O ile dodatek soli do biszkopta czy drożdżowego można jakoś wytłumaczyć, o tyle kruche ciasto znakomicie się udaje i bez soli, jedyny argument za solą w kruchym cieście to chyba smak, cóż jednak, gdy nie widzę jakiejś szalonej różnicy między ciastem posolonym i nieposolonym..

Inna rzecz, która mnie zastanawia odnośnie soli i ciasta to wielkość łyżeczek - czy kiedyś łyżeczki nie były przypadkiem mniejsze niż dziś? Czy może sól mniej słona? Słodkie przepisy ze starych książek można "odsalać" w ciemno - czy tylko ja mam takie wrażenie?

Żółte pudełko, brązowe pudełko po makaronie - jedno z pierwszych wspomnień i zagadka: dlaczego na obrazku jest makaron a w środku ciasteczka? Wspominałam już kiedyś o ciastkach z maszynki, o ciastkach, których, zdawało mi się, na oczy nie widziałam, nie do końca nawet wierzyłam, że w ogóle w domu Dziadków bywały. A co się okazało? W pudełkach po makaronie, w pudełkach zaprzątających uwagę małej dziewczynki leżały właśnie owe ciastka! Tuż po świętach zapytałam babcię o tę maszynkę, o przepis na ciastka z maszynki - oczywiście, że mam, oczywiście, że pamiętam, a co ty wnusiu chcesz upiec takie "przedwojenne" ciastka? Upiekłam :-)

O jakiej maszynce, o jakich ciastkach piszę? Większość osób pewnie wie, dla tych którym nazwa ciastka z maszynki niewiele mówi, śpieszę z wyjaśnieniem. Maszynka to zwykła maszynka do mielenia mięsa, ciężka, żeliwna, na korbkę, ciastka z maszynki zaś to ciastka formowane za pomocą tejże maszynki i specjalnego sitka - foremki. Przepis Babci to typowy przepis na półkruche ciasto, takie właśnie upiekłam, do połowy porcji dodałam mak, czarnuszkę i skórkę cytrynową - ostatnimi czasy przepadam za tym zestawem przypraw. Ciasteczka tym razem piekłam z Mamą, wielka to frajda bo Mama kuchnię omija z zasady szerokim łukiem :)

Ciastka z maszynki - z makiem, czarnuszką i cytrynową skórką (przepis Babci + moje 3 grosze):

1 kg mąki*
1,5 szkl. cukru
1,5 kostki tłuszczu**
6 żółtek
2 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia***
sól
ew. 1-2 łyżki kwaśnej śmietany (jeśli ciasto nie zechce się "skleić")
+ garstka maku, 1 łyżeczka ziaren czarnuszki, skórka otarta z 1 cytryny (na pół porcji)

Zagniatamy ciasto, przekręcamy przez maszynkę z ciasteczkowym "sitkiem", odcinamy (najwygodniej chyba nożyczkami) dowolnej długości paski, pieczemy na złoto w gorącym piekarniku (180'C, 10-12 min.). Właściwie to nie wiem co o nich napisać, najlepsze i już :-)
*Z mniejszej ilości podobno się nie opłaca, hmm.. Dodam, że u Dziadków piekło się podobno całe kartony, 2-3 kg naraz :-)
** U Babci margaryna lub margaryna i smalec, ja upiekłam na maśle, kostka taka stara czyli 250g (wg mnie 300-350 g tłuszczu w tym przepisie wystarcza).

*** Babcia twierdzi, że powinien być amoniak, ale że strasznie nie lubię "zapachu" amoniaku, dodałam proszek do pieczenia.

Z jabłkami

Ziemniaczane - ulubione. Najlepsze te u Mamy, cieniutkie, chrupiące, koniecznie z kwaśną śmietaną, koniecznie na słono (ziemniaczane placki z odrobiną choćby cukru to doskonała ilustracja tzw. szczęścia zmąconego..). Ale przecież nie tylko ziemniaczane. Bo są i babcine drożdżowe pampuchy - zapach tych placków to taki mój zapach domu idealnego, są i placki na sodzie, też babcine, są wreszcie te z jabłkami. Dziś placki z jabłkami, smaków dzieciństwa część kolejna (CDN :)).

Moje dzieciństwo było zdecydowanie plackowe. Placki z jabłkami to specjalność Mamy, pojawiały się zwykle, gdy padały słowa: Ale co dziś na obiad to ja już nie wiem! Gdy nie wiadomo, co na obiad, gdy nie ma czasu, gdy obiad w pośpiechu, placki z jabłkami ratują sytuację. Jako dziecko również tak uważałam, były idealne by wbiec na moment do domu, umyć szybko ręce (albo i nie), spałaszować szybko trzy lub cztery i biec z powrotem do ważniejszych spraw na dworzu.

A jak je zrobić? Najprościej! Do ciasta plackowego dodać starte jabłko i już - takie proste a nigdzie poza kuchnią Mamy nie spotkałam się z tym by jabłko do placków tarkować.. Zwykle pod nazwą placki z jabłkami kryją się raczej jabłka w cieście, może dziś znajdę kogoś, kto smaży takie placki?

Przepis na placki z jabłkami, który podyktowała mi kiedyś Mama, brzmi mniej więcej tak: bierzesz mąkę, mleko, jedno jajko, mieszasz to na ciasto, solisz, słodzisz, wrzucasz starte jabłko i smażysz. Proporcje takie żeby wyszło ciasto jak na placki. No tak. Po przeliczeniu jednostek z systemu maminego na metryczny wygląda to mniej więcej tak jak poniżej :-)

Placki z jabłkami, jak u Mamy:

1 szkl. (250 ml) mleka
1/2 szkl. (90 g) mąki
1/2 łyżeczki (ok. 5 g) proszku do pieczenia/sody
1 jajko
3 łyżeczki (15 g) cukru
szczypta soli
1 duże jabłko

Jabłko obieramy i ścieramy na tarce (duże oczka). Do mleka dodajemy mąkę, jajko, proszek, sól i cukier, mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta (konsystencji jak na placki :)), dodajemy starte jabłko, smażymy na odrobinie tłuszczu, pałaszujemy maczając w cukrze przed każdym kęsem. Pyszne, takuteńkie jak u Mamy :-)

Smażony chleb

Staszek (o1:37): Właściwie od tego się zaczęło. W każdym razie tak to pamiętam. Bo ten film będzie o czymś niezwykle kruchym. O pamiętaniu.

O pamiętaniu to wpis, o wspomnieniach. Smażony chleb to chyba najsilniejsze wspomnienie spod znaku smaki dzieciństwa, jakie we mnie tkwi, wspomnienie z tej samej szufladki co droga do szkoły przez pola*, co wyprawy na mirabelki, co kryjówka w krzaku śnieguliczki. Wspomnienie z tych najmilszych, najcieplejszych, kawałek domu, który można zabrać ze sobą wszędzie.

Właściwie nie wiem, kto wpadł na pomysł, by chleb tak po prostu - usmażyć. Telefon do Mamy zagadki nie rozwiązał, może Mama, a może zadzwoń do Babci i spytaj? - w sumie to takie oczywiste - wrzucić chleb na patelnię i usmażyć, hmm :-)

Do smażenia najlepiej nadaje się chleb najzwyklejszy, ciężki, kwaskowy, pszenno-żytni, tzw. z Peesesów, bardzo nie chcę tego napisać, ale.. teraz o taki chleb już nie tak łatwo.. Oczywiście chleb może być już czerstwiejący, jak najbardziej. Smażymy na maśle, prawdziwym maśle, patelnia najzwyklejsza stalowa, taka co wiele już widziała i wiele przypaliła. I już! Można posypać chleb cukrem, można zrobić grzanki z serem i przyprawami, na studiach od Andrzeja nauczyłam się smażyć chleb w jajku, A. smażył go wielkie ilości do pogryzania przy oglądaniu filmów, też dobre, ale mój smak dzieciństwa to właśnie taki najprostszy - smażony chleb.

św. Roch (55:17): Jak kromka chleba! Głupia kowalska pało.
Józef I Andryszek (55:43): Jak kromka chleba? Jakie to proste!

Takie to proste! Nie za proste czasem? Zastanawiałam się chwilę, czy notka o smażeniu chleba to nie przysłowiowe robienie z igły wideł, wszak żaden to delikates, chleb, masło i tyle, ale.. no tak ja to pamiętam :-)

Przepis? Oto i przepis:

chleb tzw. zwykły
masło

Chleb kroję na kromki grubości "w sam raz", na patelni roztapiam masło. Kromki smażę z obu stron dociskając lekko do patelni, smażę wielką górę pysznych chrupiących kromek, albo i nie taką wielką, bo znikają w takcie smażenia - takie to proste!*Pola, które właściwie były łąką, nie mam pojęcia dlaczego mówiło się przez pola, na polach krowy z reguły się nie pasą, a tam i owszem..

P.S. Cytaty pochodzą z filmu Historia kina w Popielawach Jana Jakuba Kolskiego, chyba najbardziej pogodnego filmu jaki znam, tak pogodnego jak wspomnienia smaków sprzed dobrych 20 lat :-)

Pomidorowa

Minął sierpień, minął wrzesień, znów październik
I już jesień rozpostarła melancholii srebrny woal
(...)
Addio pomidory
Addio ulubione
Słoneczka zachodzące za mój zimowy stół
Kabaret Starszych Panów, Addio pomidory

Kończy się wrzesień, kończą się pomidory. Te prawdziwe. Nie ma co się oszukiwać - na pomidory przyjdzie znów poczekać do sierpnia, a na długie, złe miesiące pozostają puszki i przeciery. Cóż poradzić - i tak lepsze to niż smutne, zimowe podróbki.

A dziś jeszcze taka pyszna pomidorowa..

Pomidorowa ze świeżych pomidorów to kolejny smak dzieciństwa i kolejna specjalność Babci*. Babcia nie uznaje zup rzadkich, zup w których nic nie pływa, a zupa bez zielonego to zupa bardzo licha - dlatego do letniej pomidorówki Babcia chyba od zawsze hojną ręką sypie natkę pietruszki, której ja kiedyś szczerze nie znosiłam. Pomidorowa ustępowała więc miejsca ukochanemu barszczowi (zabielanemu, słodkiemu, z dużą ilością buraczków, gęstemu, że łyżka staje) - do barszczu bowiem pietruszki Babcia nie sypała.. Kiedyś mój talerz pomidorowej obowiązkowo zdobił szlaczek z wyławianej natki, dziś sama szczodrze sypię pietruszkę do zupy - smaki podobno się zmieniają, chyba coś w tym jest.. A może lubię dziś natkę właśnie dlatego, że przywołuje wspomnienie tego dziecinnego szlaczka?

Maria Iwaszkiewiczowa w Gawędach o jedzeniu pisze o kucharzu, który tę samą pomidorówkę (z jednego garnka) podawał służbie - jako zupę pomidorową i państwu - jako fumée de tomates - tu zdecydowanie wybieram pomidorową - domową, ze świeżych pomidorów, z natką i kluseczkami. Najprostszą, najlepszą. Najlepsza pomidorowa (przepis Babci, składniki podzielone gdzieś przez 4**..):

5 dużych, dojrzałych pomidorów
3-4 marchewki
1/2 szkl. gęstej śmietany
garstka natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Pomidory należy sparzyć wrzątkiem, obrać i pokroić jak bądź. Następnie wrzucić na patelnię lub do garnka, pogotować kilka-kilkanaście minut z odrobiną wody. W oddzielnym garnku ugotować lub udusić na maśle pokrojoną marchewkę. Podgotowane pomidory i marchew można przetrzeć przez sitko - Babcia nie przeciera, ja zazwyczaj tak - następnie dodać szklankę lub dwie wody i zabielić śmietaną - sposób na zabielanie figuruje w moim kajeciku jako sposób Pani Gregorczykowej - zabielać zupy nauczyła mnie przyjaciółka mojej Babci, która poradziła mi , by śmietanę zawsze dobrze osolić i rozrobić z kilkoma łyżkami zimnej wody*** i dopiero wówczas wlać do zupy. Działa, mogę ręczyć, że się nie warzy!
A wracając do pomidorowej: zabieloną zupę powoli zagotować, dodać drobniutko posiekaną natkę i kluski - domowy makaron byłby idealny, jeśli jednak domowego makaronu brak a nie chce mi się go gnieść - robię do pomidorowej kluseczki z lanego ciasta, czyli: 1 żółtko, 1 jajko, 4 łyżki mąki - zakręcić w kubku i z łyżki wlewać do gotującej się zupy małe kluski - pycha!*Mama natomiast jest ekspertem od pomidorowej-zimowej, z przecieru.
**Przepisy Babci przewidują ugoszczenie minimum pułku wojska, poza tym Babcia nie uznaje absolutnie żadnych pustych przestrzeni na talerzu - porcje nie do przejedzenia :-)
***myślę, że chodzi tu raczej o sól, a zimna woda jest elementem metafizycznym, ale pewności co do tego nie mam, zawsze zapominam spróbować bez wody..