wtorek, 16 listopada 2010

Kartoflak

Najlepszego kartoflaka piecze Ciocia Karolcia z Lipowej - moja Ciocia ulubiona, do której jak ulał pasują słowa Heleny Bienieckiej-Karnauchow - słowa, które brzmią: Co znaczy 80 lat dla młodej kobiety? Czym jest dla młodej kobiety siedemdziesiątka - mogłaby rzec Ciocia Karolcia i nikt, kto ją choć trochę zna, nie zwątpiłby w szczerość tych słów. Zresztą jak tu wątpić, kiedy Ciocia, z ową siedemdziesiątką na karku, wspina się na czereśnie, by nadrzeć owoców z najwyższych gałęzi ? Co i rusz gdzieś wyjeżdża, kogoś odwiedza - jak człowiek jest w ruchu to się nie starzeje - mawia i patrząc na Nią, nie sposób w to nie wierzyć. Ciocia Karolcia uwielbia gotować, uwielbia mieć gości i uwielbia częstować swych gości kartoflakiem. Najlepszym na świecie!

Tradycyjną kuchnię mazurską można opisać w trzech słowach: ryby, grzyby i ziemniaki. I o ile o naprawdę smaczną smażoną rybę w tej krainie świeżych ryb wciąż niestety trudno (nie przestaje mnie to dziwić), o tyle całkiem niezłego kartoflaka zjeść można w wielu miejscach.

Taka ciekawostka: co roku w Supraślu odbywają się Mistrzostwa Świata w Kiszce i Babce Ziemniacznej, w Szczytnie zaś - doroczne Święto Mazurskiego Kartoflaka, kiedy to do konkursu na najlepszą babkę stają lokalni kucharze i restauratorzy. Tego lata przetestowaliśmy rodzinnie cztery konkursowe wypieki, trzy z nich były naprawdę w porządku, choć jednak oczywiście zgodnie przyznaliśmy, że do kartoflaka naszej ulubionej Cioci każdemu z nich daleko :-)

Kartoflak, czyli babka ziemniaczana to jedna z tych dawnych bieda-potraw przygotowywanych z kilku najprostszych składników - początkowo do tartych ziemniaków dodawano jedynie kawałki słoninki, z czasem zaczęto wzbogacać ciasto o mąkę, jajka, zioła, lepsze kawałki mięsa, czy podsmażoną cebulkę , żółty ser. Babka znana jest chyba w całej Polsce, na Kurpiach zwie się rejbakiem (od rejbowania, czyli tarcia ziemniaków) , na Kociewiu - szandarem, w okolicach Cieszyna - kubuszem, wypytując znajomych i przeczesując Internet spotkałam się też z nazwami tartuch/tarciuch (Zamojszczyzna), pirzok (Kujawy), kućmok, pyrczok i oczywiście - kugiel. Niektórzy twierdzą, że to właśnie od żydowskiego ziemniaczanego kugla wywodzi się babka ziemniaczana - może być i tak**, bardziej prawdopodobne wydaje mi się jednak, że te najprostsze, oczywiste potrawy powstawały niezależnie od siebie w wielu miejscach , wydaje mi się również, że nic lepszego niż te najprostsze smaki nie wymyślimy..
Kartoflak to chyba moja ulubiona potrawa, jeden z ukochanych smaków dzieciństwa - w pamięci utkwił mi taki obrazek (pewnie sprzed jakichś 20 lat, choć nadal się zdarza..) - cała rodzina stoi nad stołem w kuchni na Lipowej i cmoka z zadowoleniem nad dymiącą jeszcze babką, urocze :-) Kartoflak kojarzy się z latem (bo latem są urodziny Cioci, na których obowiązkowo pojawia się wielka blacha tego najpyszniejszego), kojarzy się z gośćmi. Tak, na kartoflaka albo się do kogoś idzie, albo się kogoś na kartoflaka zaprasza - Przyjdźcie, piekę kartoflaka! - ależ miło usłyszeć to w słuchawce! Gości zapraszamy najlepiej dzień po upieczeniu, bo ziemniaczana baba najsmaczniejsza jest właśnie na drugi dzień, odsmażona na patelni - cóż więcej rzec -bardzo polecam, namawiam, kto zrobi ten nie pożałuje :-)

Kartoflak, wedle receptu Cioci Karolci - proporcje na 1 kg ziemniaków, ale pieczemy co najmniej z dwóch:

1 kg ziemniaków
10-15 dkg boczku, ew. wędzonej słoninki, kiełbasy itp.
2 łyżki mąki
1 jajk0
sól (ok. 1 łyżeczki), pieprz
majeranek

Ziemniaki trę na tarce do ziemniaków (tej z małymi oczkami), lekko odciskam, solę, doprawiam majerankiem, dodaję mąkę i jajka, mieszam - ciasto nie powinno być zbyt ścisłe. Boczek podsmażam i wraz z wytopionym tłuszczem (żeby kartoflak nie był zbyt suchy) dodaję do ziemniaków. Wstawiam do rozgrzanego na 200'C piekarnika. Gdy ciasto się już dobrze piecze (przy brzegach i na powierzchni pojawiają się "bąble") obniżam temp. d0 150'C, dopiekam (w sumie kartoflak piecze się ok. 2h, w zależności od wysokości ciasta). Na początku przykrywam blaszkę pergaminem, na ostatnie 40-45 min. odkrywam, żeby skórka na wierzchu była apetycznie chrupiąca. Kolor kartoflaka i wygląd skórki zależy od rodzaju użytych ziemniaków - może być szary, żółty, brązowy - każdy pyszny. Chyba nie ma nic lepszego :-)*Helena Bieniecka-Karnauchow, czyli babcia Jacka Dehnela, bohaterka Lali.
**choć oczywiście przepisy na kugel pomijają mięso wieprzowe dając w to miejsce zwykle chyba gęsinę, trafiłam też na przepis z użyciem mąki z macy.

19 komentarzy:

Fiolunka pisze...

Widziałam już przepis na kartoflaka kiedyś gdzieś tam przy okazji, ale nie miałam okazji jeszcze wypróbować ;) choć przyznam szczerze - prezentuje się bardzo fajnie :)

Lunatik pisze...

Monika ozloce Cie normalnie! Tarciucha wziela i pokazala :)) No taki jak mojej Babci Sabinki najlepszej Babci pod sloncem ;)
Rany Ty wiesz ze ja pamietam jak do Babci sie szlo na tarciucha to co najmniej dwie wielkie blachy czekaly na nas! A najlepszy jest na drugi dzien pokrojony w plastry (i mam na mysli PLASTRY nie plasterki) i podsmazony na smalcu tak na SMALCU :) Wiem ze niektorym to slowo nie przechodzi przez gardlo ale niech sie schowa oliwa z oliwek extra virgine :D
usciski!!!!
jak to sie mowi you've just made my day (znaczy sie wieczor juz mamy) :D

Lunatik pisze...

Ups to bylam ja Polka Zawsze no :)

Amber pisze...

Jak ja dawno baby ziemniaczanej nie jadłam.Rany!
A u Ciebie takie widoki! I jak ślicznie pokazany ten kartoflak.
Jak bym się rzuciła na taką blachę,to nie wiem,ile by zostało...
Oj na noc głód mnie skręca...Wspomnienia się kłębią...

Inkwizycja pisze...

Zrobię! Zrobię jutro!! w piątek córcia do mnie przyjeżdża, musi być coś pysznego, a my obie mocno ziemniaczkowe jesteśmy ;-) Dziekuję za przepis... pozdrawiam ;-)

monika pisze...

Filounka > to może akurat jest okazja? Polecam, polecam - bardzo :-)

Lunatik > Lunatiku, czyli Polko - ale się cieszę :))) U Babci podobny, mówisz, no to cudnie, kartoflak jest taki trochę babciny, smak dzieciństwa jak nic :) Czyli tarciuch rzeczywiście mówi dziewczyna z Zamościa? :-)
A odsmażany - no oczywiście ze tak, odsmażany najlepszy, extra virgin do kartoflaka vel tarciucha to bluźnierstwo :D
Buźka :)
PS jak to się mówi: You've made my day with your comment ;):*

Lunatik > wiem,no :)

Amber > no to czas to nadrobić :) Dzięuję Ci bardzo, rzucanie się na blachę - oj jak to dobrze brzmi :)))

Inkwizycja > Jak mocno ziemniaczane to wróżę babie u Was sukces :)

Pozdrawiam ciepło :)))

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Moniko! A wiesz, że ja jeszcze nigdy baby ziemniaczanej nie jadłam!!! od jakiegoś roku się do niej przymierzam, ale jakoś tak nam się drogi rozchodzą, a to niedobrze. Bo na pewno pyszna jest, a u Ciebie wygląda tak, że chcę zjeść ją natychmiast! I cudownie, że nie muszę już szukać przepisu - mam od Ciebie:) Podsumowując i włączając się w klimat: You have made my day with this recipe:P

margot pisze...

a ja też piekę babkę z ziemniaków ,ale moja jest ciut inna daje tofu wędzone albo i nie , i inne takie dziwne dodatki , także za każdym razem jest inna i pyszna , choć z takka prawdziwą ma mało wspólnego
Ale fajne zdjęcia i mam dylemat bo nie wiem które mi się bardziej podoba

Polka pisze...

:*

Kuchareczka pisze...

Caly z ziemniaków! Podoba mi się - do wypróbowania :) Nie jem mięsa, ale jakbym boczek zastąpiła np. pieczarkami?

asieja pisze...

Twój ukochany smak dzieciństwa.. szkoda, że dla mnie nie znany. jeszcze.

Tilianara pisze...

Ja nie znam tego smaku z dzieciństwa, zresztą nie mam pamięci smaków mojego dzieciństwa, za to z chęcią poznam ten smak teraz :) Ziemniaki i boczek, a do tego jeszcze majeranek to musi smakować wybornie :)

buruuberii pisze...

Pieczesz Monika kartoflaka i nic nie mowisz, to okrutne :) Wiesz, ze babka ziemniaczana to i moje ulubione danie i poznalam je dopiero 10 lat temu, na Suwalszczyznie zreszta, jak nic nie wchodzi to kartoflak zawsze, taki z boczkiem!

Fajnie, ze napisalas o kuglu, jego wersji jest dziesiatki, ale jest dokladnie taka ziemniaczana, bez miesa po prostu, a z zamych ziemniakow. Lubie jak kuchnie sie tak mieszaja i trudno ustalic skad jest przepis, napewno nie z Malopolski :D

Usciski sle.

monika pisze...

Kucharnia > Aniu, no jak to możliwe? ;) Przepis polecam, baba pyszna, znam tylko jedną jedyną osobę, która nie lubi, a tak to kto spróbuje ten przepada :) Jak zrobisz to koniecznie daj znać czy Ci smakuje :)))

margot > Alcia, z tofu wędzonym, no przyznam że w życiu bym na to nie wpadła :) Ja się jakoś z panem tofu za blisko nie poznałam, ale jak wędzony to myślę że pierwsza klasa baba to jest :) Zreszta jak Ty mówisz że pyszna to ja Ci wierze :)I dziękuję pięknie w imieniu zdjęć ;)

Polka > :* i TObie :)

Kuchareczka > no i mam dylemat, co napisać :D Bo ja kartoflaka uwielbiam a pieczarek nienawidze :D Ale tak obiektywnie że myśle że jak najbardziej :)))

asieja > asiejko, w czym problem? tarka w dłoń i do dzieła :) Pozdrawiam ciepło :)

Tili > a wiesz, ten maryjanek obowiązkowy nie jest, ale ja go bardzo lubię, ciocia zawsze daje i ja zmałpowałam - jak tylko masz ochotę to bardzo polecam, niczego aż tak nie polecam jak baby właśnie :)))

buru > Basia, no małpa ze mnie, wiem, przepraszam.. :D Następnego z chęcią upiekę jak będziecie gdzieś w pobliżu :)
Mówisz że też ulubione, wiesz co dobre oczywiście :))) Z boczkiem jak najbardziej! Z tym mieszaniem się kuchni to racja, o kartoflaka akurat wszystkich wypytuję i tyle nazw różnych ma - bardzo to fajne jest. W CZ chyba nie ma kartoflaka, nie?
Ściskam i ja :)

lejdik pisze...

Pytanie mam, bo ślinotoku dostałam na widok zdjęcia, a małopolska w babach ziemniaczanych jakoś tradycji nie posiada, mianowicie; do tej baby ja mogę zrobić sos np pieczarkowy??Bo mnie się wydaje, że sama to dość sucha może być...ale zastrzegam- ja w życiu ani nie jadłam, ani baby ziemniaczanej nie widziałam...
Pozdrowienia:)

monika pisze...

lejdik, oj ja widzę ze trzeba koniecznie zaszczepić babę w Małopolsce ;-) Jasne, możesz robić sos jaki tylko chcesz, ale baba absolutnie nie jest sucha, trzeba dodać odrobinę tego tłuszczu z boczku i nie przepiec i jest w sam raz :-) Pozdrawiam również i udanego pieczenia :)))

buruuberii pisze...

Wlasnie z tym kartoflakiem tutaj to nie mam pojecia, powiedzialabym ze nie ma, bo dawalam Ivce przepis, ale chyba jest cos podobnego na Slowacji, ale zabij, nie mam w tej chwili pojecia jak sie to nazywa :D Usciski sle!

Ania vel Vespertine pisze...

A ja odkąd zobaczyłam Twego kartoflaka, to mi po głowie chodzi! Chcę go upiec. W prodiżu :)

No i jeszcze Dehnel na koniec (i początek;)...

Olciaky vel Olcik pisze...

Nazwa świetna;)
A ostatnie zdjęcie, przypomniało mi wiosnę i to, Moje- http://galeriachleba.blogspot.com/2010/04/chleb-z-charrakterem.html


Pozdrawiam:)