Halušky s kyslou kapustou

(...) sto sześćdziesiąt parę stempli przez siedem lat i zdecydowana ich większość w „pasie ludności mieszanej”, w krainie, gdzie jedno wynika z drugiego bez przyczyny i z obojętnym dla całości skutkiem, w przestrzeni, gdzie strzygi wciąż jeszcze łączą się w pary z wilkołakami i wyobraźnia nie może zaznać spokoju, ponieważ tylko ona jest w stanie uporać się z chaosem tego, co niby widzialne, niby dotykalne i od biedy stwierdzone. Południe, południowy wschód... (...) Dobrze jest żyć w krainach nieoczywistych, ponieważ ich granice zawierają w sobie więcej przestrzeni, niż wskazuje geografia.

Andrzej Stasiuk, Jadąc do Babadag

Pamiętam taką chwilę, na grzbiecie Krzemieńca, kilka lat temu - na styku 3 granic, 3 języków, 2 alfabetów. W granicach 3 parków narodowych. Na styku 3 granic, sama granica wydawała się jeszcze bardziej abstrakcyjna niż ta wyrysowana na mapie - wszak, gdzie wzrokiem sięgnąć, ten sam krajobraz, lasy mieszane, krecia robota i wiatr. Południe, południowy wschód, Karpaty - 5 krajów, co najmniej drugie tyle kultur mających więcej wspólnego niż tego, co dzieli..

Halušky, hauszki, галушки, galuska, găluşcă - ta sama nazwa, 5 języków - nazwa słowiańska, na moje ucho wspomagane słownikiem - południowo-wschodnia właśnie, ze wschodnią końcówką. Halušky to narodowe danie kuchni słowackiej, te same halušky odnajdziemy we wszystkich chyba kuchniach Galicji, w kuchni słowackiej, węgierskiej, ukraińskiej, rumuńskiej, kuchniach rusińskich - kuchniach kultur karpackich chyba właśnie?

Z czego przygotowuje się halušky - to wcale nie takie oczywiste. Najczęściej - z tartych ziemniaków i mąki, ale są też wersje z jajem, z gotowanymi ziemniakami, z ziemniaczaną mąką, nawet i bez ziemniaków.. 100-200 lat temu przepisów na codzienne, proste jedzenie nie zapisywano, niestety, rzecz ma się jednak pewnie tak, jak z każdą kuchnią wiejską - było jajko, były halušky z jajkiem, jajka nie było, wystarczył krochmal, a przecież i nie od zawsze na tych terenach uprawia się ziemniaki. Halušky podaje się z bryndzą (nazwa z karpackiej gwary wołoskiej, jakby kto był ciekaw :-)), z kapustą, Robert Makłowicz wspomina o łemkowskich hauszkach omaszczonych jedynie skwarkami. Bardziej na południe spotkać można halušky jako dodatek do dań mięsnych, do paprykarzy.

Dziś zapraszam na halušky z kiszoną kapustą, z dodatkiem wędzonych węgierek - węgierek bardzo tutejszych, wędzonych węgierek, które uważam za prawdziwy skarb Małopolski. W programie o kuchni łemkowskiej Bobik Makłowicz gotował poza hauszkami, zupę z węgierek i suszonych grzybów, pomyślałam - czemu by nie dodać węgierek do halušek? Wyszła wersja nieklasyczna, ale wciąż jak najbardziej południowo-wschodnia, pyszna. Zapraszam też serdecznie do Alci, Anitki, Basi i Madzi - halušky gotowałyśmy w 5 kuchniach, w 5 pewnie wersjach (sama jestem ciekawa ;-)) - dziękuję Dziewczyny! :-)

Halušky s kyslou kapustou (z małopolskim akcentem) - dla 4 dobrze głodnych osób:

halušky - przepis bacy Jury (od Basi):

750g ziemniaków
250g mąki (krupczatka lub pół na pół pszenna + grysik)
1/2 łyżeczki soli

kapusta:

4-5 garści kiszonej kapusty
garstka wędzonych węgierek (akcent małopolski więc opcjonalnie)
mały kawałek wędzonego boczku lub wędzonej słoninki
1 łyżeczka cukru
listek laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz - kilka kulek + solidna szczypta świeżo zmielonego
szczypta soli

Węgierki rozwarzyć w odrobinie wody (cca pół szklanki, może szklanka, ok. 10 min.) z cukrem*, dodać kapustę, listek, ziele, pieprz, dusić do miękka. Wyjąć na deskę, posiekać dość drobno (węgierki w razie potrzeby wypestkować). Na patelni podsmażyć drobno pokrojony boczek lub słonikę, dodać kapustę i śliwki, smażyć przez chwilę.

Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach, osolić, dodać mąkę, zagnieść miękkie ciasto (z ziemniaków, jeśli są bardzo wodniste, można odlać trochę krochmalu). Halušky formować przecierając ciasto przez specjalne sitko bądź odcinając drobne kawałki ciasta z deseczki (albo po prostu łyżką), wrzucać prosto do osolonego wrzątku, gotować do wypłynięcia. Podawać z kapustą, doprawione świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Na zimę doskonałe!

*Jeśli nie mamy wędzonych węgierek, nie zamieniajmy ich w żadnym razie na suszone śliwki kalifornijskie, uduśmy kapustę w wodzie jeno, dodajmy dla smaku suszone borowiki, podsmażmy cebulę, cokolwiek.
A jeżeli ktoś nie ma dostępu do węgierek a bardzo by chciał to proszę pisać, w komentarzu lub na mejla, jakkolwiek - może coś da się zrobić :-)