Sirupsnipper

Jedną z lepszych stron mojej poprzedniej pracy, wiążącej się mi.in. z tym, że co jakiś czas spędzałam weekend jeżdżąc po północnych Czechach, była możliwość regularnych zakupów w czeskich sklepach spożywczych, a ściślej rzecz ujmując, możliwość zakupu czeskiego cukru. Dokładnie tak - cukru. Nie żeby ów cukier miał jakieś wyjątkowe walory smakowe, nic z tych rzeczy, zwykły cukier z buraków. To co w czeskim cukrze mnie specjalnie ujęło to, cóż, prześliczne opakowania :-) Zdecydowanie przyjemnie zagląda się do szafki z cukrem, w której stoi cukr moučka w uroczym pudełku w ciasteczka albo bio cukr ze ślicznymi rysunkowymi burakami cukrowymi*, czyż nie?

Zresztą abstrahując nawet od ładnych opakowań, cukier uwielbiam i lubię używać różnych, wszak poza tym, że słodki, może mieć cukier mnóstwo walorów i wizualnych i aromatycznych, to samo tyczy się zresztą i soli. Ale dziś o słodkim. Więc cukry różnego pochodzenia i w różnej postaci uważam za jedne z fajniejszych pamiątek z podróży i zwożę je skąd mogę zapełniając kuchenne półki cukrem sypkim, syropami, melasami. Z podróży do Finlandii przywiozłam więc.. nie, nie, wcale nie fiński ksylitol, ksylitol mnie jakoś specjalnie nie kręci, a coś, co wydaje mi się jednym z ciekawszych produktów spożywczych Skandynawii, czyli szwedzkie syropy buraczane (i cóż, że ze Szwecji) :-)

W Skandynawii powszechnie dostępne są 4 rodzaje syropów: mørk - ciemny, lys - jasny, hvid - najjaśniejszy/biały i brød - chlebowy. Są to syropy z buraków cukrowych i jak same nazwy wskazują, różnią się, poza smakiem, kolorami. Najjaśniejszego syropu używa się podobno przede wszystkim do jasnego pieczywa, bułeczek i ciastek, jasny jest chyba najbardziej uniwersalny, ciemny to swego rodzaju odpowiednik melasy trzcinowej, ale smak ma zdecydowanie inny, również wyraźny, ale bardziej karmelowy, mniej gorzki? Syrop chlebowy natomiast zawiera dodatek słodu.

Sirupsnipper zaś to norweskie ciasteczka, pieczone właśnie na syropie buraczanym, jasnym bądź ciemnym, ciasteczka świąteczne, ale jak już nie raz pisałam, wolę świąteczne ciasteczka nazywać zimowymi i piec je, jak na polską zimę przystało, przez jakieś 7 miesięcy w roku ;)

Sirupsnipper to ciasteczka na syropie, z dodatkiem przypraw korzennych (a przede wszystkim anyżu), lekko ciągnące, o bardzo ciekawym smaku. Moim zdaniem rewelacyjne i naprawdę wyjątkowe, choć spotkałam się z opinią, że przypominają smakiem syrop na kaszel albo czarne żelki.. Cóż począć :-) Ciasteczka tradycyjnie mają kształt diamentów (snipper) z połówką migdała na środku. Wycina się je albo za pomocą specjalnego radełka wykrawającego od razu owe diamenty, czy jak kto woli - romby, zwykłe radełko jednak też bez kłopotu daje radę. I tyle :-) Takie to norweskie ciasteczka na szwedzkim syropie przywiezionym z Finlandii ;-)

Sirupsnipper, czyli norweskie ciasteczka z syropem, ok. 30 szt. - przepis m.in. za stroną MatPrat:

75 g mørk syrup*

75 g cukru

75 ml śmietany

50 g masła

225 g mąki

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1-2 gwiazdki anyżu

migdały

Syrop, cukier i masło podgrzać do rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników. Dodać sodę i utłuczone przyprawy, wymieszać. Dodać śmietanę, wymieszać. Dodać mąkę, zagnieść łyżką miękkie, gładkie ciasto, schować na kilka godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować bardzo cienko (3 mm), radełkiem wycinać romby, w środek każdego rombu wcisnąć po połówce migdała, piec ok. 5 min. w 180'C.

*choć widzę teraz, że chyba rysunek buraków zastąpiło buraczane pole.. Właściwie też niezłe ;-)

**Mørk syrup, czyli ciemny syrop buraczany. Czym zastąpić ciemny syrop za bardzo nie wiem, w sieci często poleca się melasę + golden syrup w proporcjach 2:1, próbowałam, ciasteczka są pyszne, ale to jednak zdecydowanie inny smak. Jeżeli miałabym koniecznie coś wymyślić to pomieszałabym jakiś jasny syrop (golden syrup, syrop glukozowy) z bardzo ciemnym (ale nie gorzkim) karmelem.

Rosettbakkelse

Ogromną sympatią darzę kraje, w których tradycyjnie na święta wypieka się ciasteczka. Jeśli będę na serio myśleć o emigracji, to kryterium ciasteczkowe będzie chyba jednym z decydujących ;-) Póki co zaś z entuzjazmem przeszczepiam ciasteczkowe szaleństwo na grunt polski i przez całą zimę wypiekam, jak już nie raz pewnie pisałam, czeskie cukrovi, niemieckie bredle, a od pewnego czasu również i ciasteczka ze Skandynawii.

Te skandynawskie mają tę dodatkową zaletę, że część z nich smaży się w głębokim tłuszczu, jak ulał więc wpisują się w karnawałowe tłuszczowe szaleństwo i tym sposobem obok pączków, faworków (vel chrustu) czy oponek pojawiają się w okolicach Tłustego Czwartku norweskie rozetki.

Rosettbakkels to jedne z 7 rodzajów ciasteczek, które obowiązkowo pojawić się muszą na świątecznych, skandynawskich stołach.To arcy-leciutkie, delikatniutkie ciasteczka, które swój kształt zawdzięczają ciekawej "foremce" - aluminowej bądź żeliwnej śnieżynce, którą nakłada się na długi drut, moczy w cieśnie podobnym do naleśnikowego a następnie w rozgrzanym tłuszczu. Smażone w ten sposób ciastka w smaku nieco przypominają gofry, są jednak o wiele wiele delikatniejsze, lżejsze, jak pióreczko :-) Poza tym są puste w środku więc bardzo dietetyczne, w ogóle nie tuczą ;-)

Rosettbakkels smażymy z ciasta naleśnikowego, najlepiej z dodatkiem wanilii, oprószamy cukrem pudrem i wcinamy najlepiej na ciepło. Gdy poleżą stają nieco mniej delikatne, ale nadal pyszne. Foremkę kiedyś bez problemu można było dostać na targowiskach u tak-nieładnie-zwanych. "ruskich", którzy przeważnie wcale z Rosji nie byli, dziś można szperać na popularnych serwisach internetowych, oraz w babcinych czy maminych szufladach - warto, bo ciasteczka są przepyszne :-)

Rosettbakkelse

1 szkl. mąki
1 szkl. mleka
1 jajkosię 
1-2 łyżki cukru pudru z wanilią
szczypta soli
+ tłuszcz do smażenia

Składniki wymieszać na gładką masę, odstawić na ok. 30 min. W rondlu rozgrzać tłuszcz do głębokiego smażenia. Foremkę zanurzać na chwilę w gorącym tłuszczu (naprawdę gorącym, inaczej ciasto przylgnie do gwiazdki), następnie w cieście i znów w tłuszczu. Ciasto powinno bez problemu odchodzić od foremki. Rozetki smażyć po ok. 30 sek., osuszyć na papierze, oprószyć cukrem pudrem. Leciuteńkie, słodkie :-)

Pączki bardzo dobre

Niemal dokładnie 3 lata temu pisałam o faworkach, o faworków smażeniu, górach mąki, litrach tłuszczu i zastępach leciutkich, kruchutkich faworków, które pojawiały się w domu dziadków w okolicach Tłustego Czwartku. Babcia bowiem odkąd pamiętam karnawałowo specjalizuje się w faworkach, pączki natomiast to domena babcinej siostry, cioci Karolci. Ciocia rok w rok ustawia na krześle sporą misę, zagniata ciasto i góry mąki (bo przecież wiadomo, z mniej niż kila mąki rąk brudzić..), jajek, masła zamienia na pączki. Przepis na te pączki to przepis z jakiejś starej książki, mam przed oczami okładkę, ale za nic nie wymyślę, kto jest autorem ani co to za książka, pewnie jakaś Kuchnia polska, po prostu. Ciasto w każdym razie jest bardzo delikatne, lejące, nie ma mowy o zagniataniu go na blacie, jedyna opcja to wyrabianie w misie (mam zresztą wrażenie, że siostry lubują się w tego typu ciastach, makowiec babci to też ciasto, że "bez kija nie podchodź" :D).

Kilka lat temu trafiłam na przepis konkurencyjny dla pączków cioci Karoli, przepis na pączki bardzo dobre Maryi Disslowej. Pączkowa rewelacja! Wiem to już od dawna, że jeśli chodzi o ciasto drożdżowe to Basi mogę wierzyć w 200%, jak na prawdziwą miłośniczkę ciast drożdżowych przystało, Basia piecze same drożdżowe perełki, w dodatku skórka cytrynowa w przepisie, no ach.. :-) Więc gdy zobaczyłam u Basi pulchniutkie, złociutkie, oprószone cukrem pudrem pączki bardzo dobre, nie mogło być inaczej, smażyłam w mig :-) I smażę rok w rok :-)

Nie podejmę się oceniać, które z pączków są lepsze, jedne i drugie to prawdziwe mercedesy, żeby nie mieć dylematów, zwykle smażę pączki Disslowej a na te drugie wpadam do cioci :-) 

Jeśli jeszcze w tym roku nie smażyliście żadnych łakoci w głębokim tłuszczu, to namawiam gorąco, czym prędzej lećcie do kuchni szukać schowanego specjalnie na tą okazję słoiczka róży, ścierać skórkę cytrynową, oto przepis na wcale nie bardzo dobre, a doskonałe! pączki :-)

Pączki bardzo dobre Maryji Disslowej:

500 g mąki
25-30 g drożdży
6 żółtek,
80 g cukru
100 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
1 łyżka rumu
skórka otarta z 1 cytryny
+ róża do nadziewania
+ cukier puder lub lukier

Z drożdży, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Z żółtek i cukru utrzeć kogel-mogel, dodać mąkę, rozczyn, mleko, wymieszać, dodać miękkie masło, skórkę, rum, wymieszać, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (ok. 15 min.). Ciasto odstawić do wyrośnięcia. Odrywać nieduże porcje, rozgniatać na dłoni, nadziewać odrobiną róży, zlepiać dokładnie i formować pączki, układać na blacie złączeniem do dołu. Poczekać ok. 30 min. aż pączki się napuszą, w tym czasie można zacząć rozgrzewać tłuszcz (do tłuszczu można dodać kapkę spirytusu bądź rumu). Pączki smażyć partiami, z jednej strony pod pokrywką, z drugiej strony odkryte (do tłuszczu wkładamy pączki odwrotnie niż leżały na blacie, czyli złączeniem do góry). Osączyć z tłuszczu, polukrować albo pocukrować i już :-) Tzn. i wcinać ;-)

Boží milosti

Szukając informacji, skąd wzięła się nazwa czeskich faworków, czyli tytułowych božích milosti, dowiedziałam się wielu ciekawych rzeczy. Np. tego, że słodkości te smażono nie tylko z okazji karnawału i ostatków (albo jak kto woli mięsopustu i zapustów - znacie kogoś, kto używa jeszcze tych nazw?), ale też na Wielkanoc. Oraz tego, że pełen kosz božích milosti (razem z kurą i rosołem z tejże), zanoszono dla wzmocnienia i nabrania sił kobiecie, która właśnie urodziła dziecko. I tego, skąd wzięła się nazwa polskich božích milosti, czyli faworków* :-) Ale skąd wzięła się nazwa czeskich faworków, czyli božích milosti, tego akurat się nie dowiedziałam. Jedyne w miarę przekonujące wyjaśnienie, na które trafiłam, to takie, że nazwa ta (po polsku to dosłownie boże łaski, boża litość) oznaczać może odpuszczenie wszystkich nieprzyzwoitości, na które człowiek w czasie karnawału, czyli w czasie, kiedy wszystko wolno, sobie pozwala :-)

Także jeśli macie ochotę nieprzyzwoicie poobjadać się smażonymi łakociami, to myślę, że te będą idealne! ;-)

Boží milosti, to nic innego jak czeska wersja faworków (czyli chrustu). Zazwyczaj mają kształt przeróżnie ponacinanych prostokątów (najczęściej chyba w paski lub z dziurką w środku, ale np. tu można zobaczyć faworkowe ptaszki). Przepisy, na które trafiłam, różnią się między sobą minimalnie, od polskich faworków natomiast różnią się przede wszystkim nieco mniejszą ilością żółtek/jajek, przez co, wydaje mi się, są nieco mniej delikatne. Rewelacyjnym dodatkiem natomiast jest wg mnie skórka cytrynowa i rum, bardzo polecam. Autorka książki ... Ale máma to vařila líp, z której korzystałam, wspomina też o karnawałowych różach, przygotowywanych z tego samego ciasta, dokładnie takich samych jak karnawałowe róże v Polsku :-)

Boží milosti (przepis Kamili Skopove):

250 g mąki (półgrubej/średniej)

30 g masła

2 żółtka

1 jajko

sok i skórka z 1 cytryny

2 łyżki rumu

szczypta soli

+ tłuszcz do smażenia

+ cukier puder

Ze wszystkich składników zagnieść i wyrobić (albo wytłuc wałkiem) gładkie i elastyczne ciasto. Rozwałkować cieniuteńko, wykrawać radełkiem czworokąty, każdy czworokąt ponacinać lub zrobić dziurki. Smażyć w głębokim tłuszczu na jasno-złoto, jeszcze ciepłe oprószyć cukrem pudrem. I wcinać :-)

*Przy okazji polecam śliczny czeski blog Laskominy od Maryny, na którym znajdziecie m.in. faworkowy wpis :-)

Kołaczyki

Dobrego,

łagodnego

2015

:-)

Cieszę się strasznie, że Nowy Rok, Nowy Rok po tak długiej przerwie zaczynamy właśnie tak. Bo gotowanie cieszy, ale gotowanie na 4, na 6 czy jeszcze więcej rąk to o wiele wiele więcej. Jak mówią Dziewczyny: "byle razem!":-) Kołaczyki, na które zapraszam dziś z Basią i Eweliną, piekłyśmy po raz pierwszy na 4 ręce u Basi w Pradze, dzisiejsza powtórka już na rąk 6, bo i z Ewelinką, trochę bardziej wirtualna, ale i to dobre, byle razem :-)

A i kołaczyki są wspaniałe. To czeskie maleńkie drożdżowe ciasteczka, takie na 1-2 gryzy, ale wyjątkowe, bogate, wyśmienite, nie do podrobienia. Maleńkie ciasteczka, a każde ciasteczko nadziane serem, ozdobione powidłem i posypane kruszonką (jeszcze tylko lukier i cukier puder i będzie pełnia szczęścia ;)). Doskonałe cytrynowe drożdżowe, na dobry Nowy Rok :-)

Svatební koláčky (wg. Marie Janku Sandtnerove i przepisu z HN):

250 g mąki

10 g drożdży

0,5 szkl. mleka

50 g masła

50 g cukru 

wanilia

skórka otarta z cytryny

1 żółtko + 1 żółtko i odrobina mleka do posmarowania kołaczyków

Nadzienie I:

250 g białego tłustego sera

100 g cukru

Nadzienie II:

powidło węgierkowe

Kruszonka:

100 g mąki

50 g masła

25 g cukru

Zrobić rozczyn drożdżowy, dodać go do mąki, cukru, przypraw, mleka i masła, zagnieść i wyrobić gładkie elastyczne ciasto, odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie. Twaróg zetrzeć na tarce lub rozdziobać widelcem, wymieszać z cukrem (można oczywiście zmielić, ale to dodatkowe sprzęty do mycia ;)). Z ciasta formować maleńkie kuleczki, każdą nadziewać twarogiem, układać na blasze i delikatnie rozpłaszczać. W każdym placuszku zrobić dziurkę, posmarować całość żółtkiem rozbełtanym z mlekiem, ozdobić odrobiną powidła, posypać kruszonką, piec na złoto (niecałe 20 min.) w 180'C. Przedobre i razem :-)

Basiu, Ewelinko, dzięki wielkie i do następnego :-)))

Z truskawkami

Od kilku tygodni w mojej kuchni jest bardzo monotonnie: truskawki, rabarbar, truskawki, rabarbar, truskawki.. Z rodzajami ciast szaleję trochę bardziej, bo było już i kruche i drożdżowe i ucierane, dziś może ukręcę biszkopt? :-) Ale cóż powiedzieć, ta monotonia chyba mi się podoba :-) Dzisiejszy deser zresztą lekko ją burzy, bo truskawki będą i owszem, ale bez ciasta, o! Za to z pysznym kremem i z aromatem kwiatów czarnego bzu, to połączenie jest wspaniałe :-)

A poza tym znów "deserujemy" wspólnie a Alcią, Anitką, Basią i Majanką, a tym razem i z Polcią, zresztą to chyba Polcia właśnie (z Madzią?) rzuciła pomysł wspólnego pichcenia? Początkowo miało to być tiramisu (tyraj-misiu :-)) truskawkowe, ewoluowało to do czegoś co Basia opisała jako: Wspolny deser z mascarpone a u Moni bez? Wspolny z truskawkami, a u Ewelinki i Basi bez :))), ale tu znów ja się wyłamałam i jednak mascarpone będzie, Ewelinka mówi, że i truskawki jednak u Niej będą też, więc zostańmy może przy wspólnym deserze i żeby już nie zanudzać: Dziewczyny, dziękuję baaardzo, chcę więcej a wszystkich zapraszam na smakołyki :-)

Deser, na który zapraszam, to pyszny krem z mascarpone z dodatkiem konfitury z truskawek i bzu i świeżymi truskawkami, chyba trudno o coś bardziej wiosennego, bardziej czerwcowego, a w dodatku tak pysznego :-) Ciekawa jestem, co wymyśliły Dziewczyny? :-)

Deser truskawkowy z kremem mascarpone:

konfitura z truskawek i bzu

250 g mascarpone

50 ml kremówki

2 łyżki cukru pudru

świeże truskawki do dekoracji

Na dno szklaneczek nałożyć po łyżce konfitury. Mascarpone ubić dobrze ze śmietanką i cukrem, nałożyć po kilka łyżek na konfiturę, dobrze schłodzić. Udekorować truskawkami, zaprosić gości i wcinać :-)

Mazurek cytrynowy z wanilią

Jakiś czas temu wpadła w moje ręce książeczka ABC sztuki kulinarnej pań Aliny i Pauliny Fedak. Urocza, powiedziałabym, choć nie przepadam za tym słowem. Ale ona taka właśnie jest, urocza. Całkiem miło przeglądało mi się kolejne rozdziały o jakże intrygujących kulinarnie tytułach: Kuma wpada na ploty, Oblewanie mieszkania, Imieniny małego Jasia, Imieniny dużego Jasia, Oblewamy koniec sesji, Kolacja en deux, Wykazujemy się wobec teściowej, Bardzo młodzieżowe party - dużo tego :-) A co jeden rozdział to niespodzianka. Dla teściowej np. przygotowujemy dania eleganckie, ale nie wystrzałowe (hmm..?), taki paprykarz cielęcy z ryżem, we dwoje nie należy jeść ryb, bo przy świecach ciężko szukać ości, na imprezę młodzieżową zaś najodpowiedniejsze będą kapuściane głowy z jednokęskowymi przekąskami we wszystkich kolorach i rodzajach, ha :-)

Oburzyłam się jednak niemożebnie przeczytawszy poradę, jakoby aromaty dodawane do wypieków były jak perfumy - wolno używać tylko jednych w jednym cieście. Pomijając fakt, że znam osoby, które całkiem całkiem radzą sobie z mieszaniem perfum (nie pachnąc przy tym perfumerią czyli ble ;-)) to doprawdy - aromaty cytryny i wanilii są wręcz stworzone do tego by je z sobą łączyć, a te właśnie zapachy zostały użyte jako przykład tego, czego mieszać nie należy.. No cóż, z jedzenia ryb przy świecach mogłabym nawet zrezygnować (i zamienić je na jakieś bezościste morskie stwory ;)), jednokęskowe przekąski takoż ujdą, z łączenia cytryny z wanilią jednak nie zrezygnuje, do czego i Państwa serdecznie namawiam :-)

Cytrynę i wanilię połączyłam piekąc tegoroczny wspólny mazurek - jak co roku spotkałyśmy się wirtualnie z Alcią, Anitką, Basią i Madzią w kuchniach i upiekłyśmy niespodziankowe mazurki, ciekawa jestem co wymyśliły Dziewczyny :-)


Mazurek cytrynowy z wanilią:

Ciasto:
1 szkl. mąki (w tym 1/3 bezglutenowej*)
1 szkl. cukru pudru
50 g masła
1 jajko

Masa:
40 g masła
40 g cukru
75 ml soku z cytryny
1,5 jajka
skórka otarta z 2 cytryn
1/2 laski wanilii

Zagnieść ciasto, schłodzić. Masło rozpuścić z cukrem, dodać sok z cytryny oraz skórkę, dobrze wymieszać, dodać jajka. Masę postawić na gazie i mieszając podgrzewać do zgęstnienia. Dodać ziarna z 1/2 laski wanilii, wymieszać. Ciasto rozwałkować cienko, wyłożyć nim formę, schłodzić. Podpiec ok. 15 min. w 180'C (z obciążeniem). Na podpieczony spód cieniutko rozsmarować masę cytrynową, zapiekać 10-15 min. Dobrze schłodzić. Rewelacyjnie aromatyczny :-)

*ziemniaczana, ryżowa - dzięki dodatkowi mąki bezglutenowej, ciasto jest jeszcze bardziej kruche :-)

Ma'amoul

Do pieczenia i gotowania motywować mnie nie trzeba*, do napisania notki czasem - owszem, tak. A może po prostu przyjemniej wszystko robić w towarzystwie? :-) Przecież te ciastka piekłam już nie raz, ba, od kilku lat mam zachomikowane zdjęcia, a notki nie ma, hmm.. Po sukcesie (wirtualnie) wspólnego pieczenia torcików z Bad Ischl z Madzią, a wcześniej jeszcze ciasteczek z Alcią, Anitką, Basią i Madzią dziś więc kolejne "wspólne" ciasteczka, bliskowschodnie ma'amoul, tym razem upieczone w czterech kuchniach - dwóch warszawskich, jednej praskiej i jednej mazurskiej :-)

"Mamule" pierwszy raz jadłam u Basi, od Basi też dostałam śliczną foremkę (dziękuję** :-)), która przez większą część roku stanowi ozdobę mojej kuchni, raz na ruski rok bywa jednak odkurzana i używana jak należy czyli do pieczenia ciasteczek. Ale że to tak naprawdę ciasteczka świąteczne to taki stan rzeczy jest chyba właściwie w porządku ;) O ma'amoul wszystko co da się napisać napisała chyba Basia, więc nie będę przepisywać wpisów Basi tylko zaproszę Was na ciastka :-)

Ma'amoul to kruche ciasteczka z nadzieniem daktylowym lub orzechowym, wzbogacone bliskowschodnimi aromatami mahlabu i wody różanej, słodkie od miodu bądź daktyli, rewelacyjne. Formować je można bądź to za pomocą specjalnej foremki (tabi) bądź za pomocą rąk i szczypczyków, obie wersje są bardzo ładne i wcale nie tak pracochłonne jak by się mogło wydawać :-) Dziś ma'amoul orzechowe, moje ulubione :-)

Ma'amoul - za Basią i Encyklopedią kuchni żydowskiej Gila Marksa:

1 szklanka mąki
1 szklanka krupczatki lub kaszy manny
100 g masła
kilka łyżek wody

1-2 łyżki wody różanej
szyczypta soli
1/2 łyżeczki mahlabu (posiekanego nożem lub utartego w moździerzu)

+ 200 g orzechów włoskich

4 łyżki miodu

Z mąki, kaszy, soli, mahlabu, wody różanej i masła zagnieść ciasto, jeśli "się nie trzyma" - dodać odrobinę wody. Orzechy posiekać dość drobno bądź lekko zmielić, wymieszać z miodem. Z ciasta odrywać niewielkie porcje, rozpłaszczać w ręku, umieścić w foremce, do środka nałożyć po 1-2 łyżeczki nadzienia z orzechów, skleić ciasteczka, nadmiar ciasta odkroić nożem. Piec na blado w 180'C (10-15 min., zależy od wielkości ciasteczek), oprószyć cukrem pudrem. Aromatyczne, pyszne :-) Basiu, Kasiu, Madziu, dzięki :-)

*ale zdemotywować łatwo ;)

** Basi, czy ona jest z orzecha? Zawsze zapominam spytać ;-)

Ischler Törtchen

Z torcikami z Bad Ischl po raz pierwszy spotkałam się lata temu w Serbii, choć wówczas nie miałam pojęcia, że  mają one cokolwiek wspólnego z austro-węgierskimi łakociami, którymi ponoć zajadał się Franz Josef. A nawet gdybym wiedziała to bym nie uwierzyła, ewentualnie zwątpiła w gust Najjaśniejszego, bo ciasteczka te delikatnie mówiąc były mało smaczne. Išleri, bo o nich mowa to jedne z serbskich świątecznych ciasteczek, w komercyjnym wydaniu dostępne jednak również przez cały rok i popularne mniej więcej tak jak nasze Delicje. I, jak już wspomniałam, dość wstrętne ;) Dwa biszkopto-podobne ciasteczka o aromacie całego bukietu tych E, których naprawdę nie mam ochoty jeść, z czego jedno oblane czekoladą i przełożone Eurocremem (łakoć, który mnie odrzuca i sztandarowy produkt serbskiego przemysłu cukierniczego - krem w dwóch kolorach - jasnym i ciemnym - jasny podobno waniliowy, ciemny orzechowy, jeden i drugi - właściwie tylko niemożebnie słodki ;-)).

Po latach znalazłam Išelske dortičky w Sandtnerce, mojej ulubionej czeskiej kuchařce, wyszperałam gdzieś przepis na išleri w dużo ciekawszej formie niż ta sklepowa, jednak dopiero, gdy całkiem nie tak dawno temu, dzięki Ptasi, trafiłam na Wiedeńską kuchnię Ciotki Herthy, a w niej na torciki z Bad Ischl, postanowiłam je wreszcie upiec. I oczywiście okazało się to strzałem w dziesiątkę - torciki z Bad Ischl są pyszne i, jak nie trudno się domyślić, niewiele mają wspólnego z ich przemysłową wersją. Przy okazji szperania w czeluściach internetu w poszukiwaniu informacji o torcikach trafiłam też na kilka ciekawostek, między innymi na taką, że w Bad Ischl właśnie miały miejsce zaręczyny cesarza Franciszka Józefa i (wówczas jeszcze nie) cesarzowej Sissi, co niewątpliwie podnosi atrakcyjność tych ciasteczek o kolejnych kilka punktów :-)

Ischler Törtchen to smakołyk bardzo elegancki choć tak naprawdę prosty, prosty w szlachetny sposób, nieprzekombinowany, taki w sam raz. To dwa kruche, maślano-migdałowe ciasteczka przełożone kremem bądź konfiturą, oblane czekoladą i udekorowane orzechami. Bardzo pyszny, idealny do kawy, najlepiej tej z chłopcem w tureckiej czapce w logo :-)

Ischler Törtchen, czyli torciki z Bad Ischl (za Tante Hertha Vienesse Kitchen i Sandtnerovą):

Ciastko:

250 g mąki
140 g masła
80 g cukru
40 g zmielonych migdałów
1 duże żółtko
1 łyżka mleka
40 g cukru pudru

Krem:

100 g cukru
3 żółtka
odrobina mielonej wanilii
1 łyżeczka rumu
20 g konfitury z czerwonej porzeczki
150 g uprażonych orzechów laskowych

lub:

100 ml ulubionej konfitury (najlepiej morelowej lub z czerwonej porzeczki, pomarańcze też sprawdziły się świetnie)

+ czekolada i masło w proporcjach ok: 3:2

+ orzechy do dekoracji (u mnie pistacje)

Z mąki, masła, migdałów, cukru, żółtka i mleka zagnieść ciasto kruche, schłodzić, rozwałkować, wycinać kółka 6 cm, schłodzić, upiec na złoto 12-15 min. w 180'C. Przygotować krem: z żółtek, cukru i rumu utrzeć gęsty, puszysty kogel-mogel (można na parze), połączyć z konfiturą i uprażonymi, posikanymi orzechami. Składać po dwa ciasteczka przekładając konfiturą lub kremem, oblać glazurą czekoladową, udekorować. Podać na białych talerzykach i czuć się jak na wczasach w Bad Ischl ;-) 

 PS. Ciasteczka piekłyśmy razem z Madzią - Tili, Madzia jakiś czas temu ochrzciła mnie ciasteczkowym potworem (choć oficjalnie twierdzi że mistrzynią ;)) więc nie miałam wyjścia, musiałam zmusić Ją do wspólnego pieczenia.. ciasteczek oczywiście ;-) Madzia, dzięki wielkie za przemiłe, kuchenno-wirtualne czwartkowe popołudnie :-)

Berlinerkranser, czyli berlińskie wianuszki

Berlinerkranser z Berlinem wspólną mają tylko nazwę, tak naprawdę to jedne z norweskich świątecznych ciasteczek. Nie jest tajemnicą że uwielbiam piec ciasteczka, zwłaszcza zimą, zwłaszcza malutkie, w ładnych kształtach i ciekawych smakach. Z okazji świąt jestem zwykle wierna austro-węgierskiej klasyce i pierniczkom, jak już nie raz pisałam - waniliowe rogaliki, lineckie ciasteczka "z dżemikiem"  i pierniczki to moje must have w grudniowy czas, bez okazji sięgam jednak i do innych kuchni - radość moja była więc wielka, gdy całkiem nie tak dawno temu odkryłam nowe ciasteczkowe źródełko czyli Skandynawię.

Okazuje się bowiem, że ważną świąteczną tradycją na północnych wybrzeżach Bałtyku jest przygotowywanie siedmiu rodzajów ciastek. Ciasteczka w większości są zupełnie inne niż wszelkie dotychczas mi znane ciasteczka niemieckie, szwajcarskie czy czeskie, co ciekawe przygotowywane są trzema metodami: mogą być pieczone w piecu, pieczone w specjalnych dekoracyjnych "żelazkach" (podobnie jak wafle/gofry) lub smażone w głębokim tłuszczu. W 1992 norweski dziennik Aftenposten przeprowadził wśród Norwegów ankietę, na temat tego jakie ciasteczka obowiązkowo znajdują się wśród ich "siedmiu rodzajów" - najwyżej uplasowały się: żelazkowe Goro i Krumkaker, smażone w tłuszczu Smultringer i Fattigmann oraz pieczone Sandkaker, Sirupsnipper i właśnie Berlinerkranser, od których zaczęłam testowanie norweskich ciasteczkowych przepisów :-)

Berlinerkranser to niezwykle kruche ciasteczka w kształcie wianków, których bardzo atrakcyjnym elementem jest cukrowa posypka - bardzo lubię cukier więc wszelkie posypki z cukru albo ciekawe rodzaju cukru dodawane do ciasta zawsze przyciągają moją uwagę (i apetyt :-). Poza tym są bardzo łatwe w przygotowaniu, rewelacyjne nie tylko od święta :-)

Berlinerkrenser czyli berlińskie wianuszki - przepis na podst. Griskøkkenskriverjer, mniej więcej 1/5 porcji:

150 g mąki

1 żółtko ugotowane

1 żółtko surowe,

125 g masła

75 g cukru

+białko i cukier perłowy

Ugotowane żółtko rozgnieść widelcem, wymieszać z surowym, całość utrzeć z cukrem, dodać mąkę, wymieszać, dodać zimne masło, zagnieść, schłodzić. Z ciasta uturlać wałeczki, krzyżując końce każdego wałeczka uformować kółka - wianuszki. Mi najłatwiej odważyć sobie równe porcje ciasta (ok. 8g), robić wałeczki ok. 10 cm długie i wtedy je zwijać. Można też ukulać jeden długi wałek i pokroić go na równe kawałki. Ciasteczka ponownie schłodzić, każde zanurzyć w lekko ubitym białku i cukrze, piec ok. 8 min. w 180'C. Niezwykle kruche, słodkie, pyszne :-)

PS. Ciasteczka piekłyśmy razem z Alcią, Anitką, Basią i Madzią - i jak zawsze było super :-) Dziewczyny kochane dziękuję i do następnego :-)))

Z goździkami i cynamonem - rodzynkowe półksiężyce

Przy okazji Korzennego Tygodnia Ptasi naszła mnie pewna wątpliwość - czy imbir jest przyprawą korzenną? Właściwie pytanie to pojawiało się w mojej głowie nie raz i nie dwa, tym razem nie chodziło jednak tylko i wyłącznie o przyporządkowanie imbiru do grupy takich czy innych przypraw, ale też o to, czy imbirowe ciastka nadają się na Korzenny Tydzień czy jednak niekoniecznie. Ptasia imbir zatwierdziła, wikipedia również, ta sama wikipedia zasiała jednak ziarno niepewności w kwestii tego, co to w ogóle są te przyprawy korzenne - wśród wymienionych tam korzeni znalazł się bowiem np. majeranek a nie znalazł kumin, który intuicyjnie zawsze jak najbardziej kwalifikowałam do korzennych. 

Jak wiadomo, wiki najbardziej rzetelnym źródłem wiedzy nie jest, zaczęłam więc drążyć i szukać, przewertowanie wszystkich dostępnych źródeł oraz internetu pozwoliło mi poznać historię wypraw odkrywczych w XVI w, historię transportu przypraw korzennych do Europy, historię użytkowania tychże na ziemiach polskich i europejskich, historię niemal każdego pieprzon*go ziarnka pieprzu powiedziłabym wręcz, historii określenia "przyprawy korzenne" jednak jak nie znałam, tak i nie poznałam. Przez moment wydawało mi się, że doznałam olśnienia - konkretnie w momencie, gdy przypomniały mi się biedne dzieci ze starych baśni, które musiały się żywić korzonkami oraz moja Babcia mówiąca, że jeszcze trochę dobrobytu a będziemy jeść tylko korzonki - pomyślałam wówczas, że korzonki to oczywiście nie tylko korzenie a po prostu rośliny, więc przyprawy korzenne to po prostu przyprawy pochodzenia roślinnego ale nie zioła - radość trwała jednak tylko do momentu otwarcia Compendium Ferculorum. Dzieło to bowiem kwalifikuje do korzeni, obok m.in. migdałów, cytryn, goździków, cynamonu, oliwek i cukru mączki również.. wędzony ozór oraz ostrygi. No i masz.

Więc może przyprawy korzenne to po prostu przyprawy o wspólnym pochodzeniu? O wspólnych korzeniach? Choć wspólny znaczyłoby by w tym przypadku jedynie tyle, że "nie stąd".. Choć jak słusznie zauważyła Ptasia, Compendium Ferculorum wylicza dobra, które dziś nazwalibyśmy towarami kolonialnymi po prostu. Zaś przyprawy korzenne dziś przeważnie są synonimem dla tzw. przypraw do piernika. No nie wiem, nie wiem :-) Nadal nie wiem - może Wy macie jakiś pomysł?

A do Korzennego Tygodnia dołączam z ciasteczkami o aromacie goździków. Z imbirowymi się zagapiłam, przyjdzie pewnie czas i na imbirowe, a te miałam gotowe, poza tym to goździkowe są moim zdaniem lepsze od imbirowych więc dziś dodajemy do ciastek goździki (i ewentualnie cynamon - choć przy tym się nie upieram, goździki wystarczą).  Goździki dodajemy do rodzynkowych półksiężyców - to jedne z czeskich vánočních cukroví - maleńkich ciasteczek wypiekanych w Czechach w szalonych ilościach na święta Bożego Narodzenia - jedne z pyszniejszych, choć chyba popularne nieco mniej niż vanilkové rohlíčky, medvědí tlapky, linecké cukroví czy owe imbirowe zázvorky - a pyszne - zamiast masła używamy do ich pieczenia rodzynek, aromatu nadaje cytrynowa skórka oraz wspomniane goździki i, jeśli ktoś lubi - cynamon, poza tym migdały - same smakołyki :-)

Hrozinkové půlměsičky - z przepisu Marie Janků Sandtnerové, wyjątkowo bez żadnych zmian:

50 g mąki
skórka otarta z 1 cytryny
140 g cukru pudru
140 g migdałów
70 g rodzynek
2 żółtka
goździki
cynamon

+ lukier z cukru pudru i soku cytrynowego

Migdały obrać** i zmielić z cukrem pudrem. Rodzynki zmielić (w maszynce do mięsa lub w blenderze najłatwiej, jeśli są bardzo wysuszone warto je trochę namoczyć). Ze wszystkich składników zagnieść lekko lepkie ciasto, rozwałkować cieniutko, szklanką bądź foremką wykrawać* półksiężyce, piec na lekko złoto w 180'C (ok. 8-10 min.). Po przestygnięciu polukrować lekkim lukrem ukręconym z cukru pudru i soku z cytryny. Pyszne :-)

*jeśli ciasto lepi się bardzo mocno to warto już rozwałkowane schłodzić chwilę w zamrażalniku.
** po krótkiej rozmowie z Gospodarną N., stwierdzam, że nawet niekoniecznie, te ciastka i tak nie są białe.

Marcińskie rogale

Najlepiej smakuje to co je się raz do roku oraz to co jest możliwie najbardziej niedostępne. Wiadomo. Marcińskie rogale muszą więc smakować wprost rewelacyjnie. No o tym to wiedziałam doskonale od dawna, choć po raz pierwszy jadłam je wczoraj. Kiedyś już nawet zdobyłam ten biały mak, ale jakoś tuż po Marcinie i zamiast schować i na rok zapomnieć, upiekłam z niego ciasteczka i z rogali znowu nici. A w tym roku upiekłam. Właściwie to myślałam głównie o gęsi (pyyysznej), ale taki wyjątkowy, gęsi obiad nie mógłby się przecież obyć bez deseru, więc rogale były oczywistą oczywistością.

No i w ten sposób okazało, że zupełnie niezamierzenie świętowałam wczoraj narodowe święto. Choć może czyjeś imieniny? Chyba jednak imieniny, patriotka ze mnie średnia. Zresztą to święto jakoś tak niespecjalnie ma szczęście do daty - ciemno, buro i ponuro, wciśnięte między inne święta. Dobrze, że przypomnieliśmy sobie o gęsi i o św. Marcinie. I że wróciło świętomarcińskie wino. I że rogale ruszyły w Polskę, choć te jedyne oryginalne, wiadomo, tylko w Poznaniu. Odkąd pamiętam zawsze niezmiernie podobały mi się czeskie sezonowe hody, husi hody również, więc z gęsiny na Marcina cieszę się niezmiernie i mam nadzieję, że zagości na naszych jesiennych stołach na dłużej. No i nie obrażę się jeśli będzie odrobinę łatwiej dostępna.. :-)

Ale dziś o rogalach - które jak się okazuje są tradycją nie tylko poznańską. U czeskiej Sandtnerove również znajdziemy przepis na martinské podkovy, drożdżowe rogale, z nadzieniem dla odmiany z czarnego maku*, miodu i korzennych przypraw, widać Marcin gubił podkowy po całym świecie.. :-)

Tegoroczne marcińskie rogale piekłam z przepisu, który podała Lo, przepis pochodzi "ze źródła" czyli z jednej z poznańskich cukierni, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Oryginalna receptura dopuszcza podobno użycie margaryny i orzeszków arachidowych, moje normy tego nie dopuszczają** ;-) więc rogale piekłam, jak podała Lo, na maśle i z orzechami włoskimi. Mimo, że tradycyjnych receptów lubię się trzymać dość ściśle, pozwoliłam sobie wtrącić tym razem swoje 3 grosze, czyli: dałam mniej masła - tak naprawdę to dlatego, że akurat tylko tyle miałam w domu, a że rogale piekłam w święto to wszystkie sklepy były zamknięte ;) - zmiana jednak IMO in plus (ciasto wyszło naprawdę leciutkie i listkowało się jak należy), poza tym, ponieważ nie używam w kuchni olejków do ciast a esencji migdałowej nie mam, dla nadania aromatu użyłam kilku utłuczonych gorzkich migdałów, dodatkowo też pomacerowałam rodzynki użyte do nadzienia w amaretto. Poznański przepis przewiduje użycie okruchów biszkoptowych, własnego biszkopta nie chciało mi się piec, kupiłam gotowe, ale miały tak ohydny sztuczny zapach, że zrezygnowałam z dodawania ich w takich ilościach jak stanowi przepis, znalazłam w szafce jakieś stare, wyschnięte amaretti (o których jak widzę pisałam dokładnie przed rokiem) i dorzuciłam je zamiast części biszkoptów - zmiany wyszły chyba rogalom na dobre :-)

Marcińskie rogale - przepis z cukierni Piotra Koperskiego z Poznania, ze wskazówkami Lo (i z moimi zmianami) - 16 sztuk:

Ciasto półfrancuskie:

25 g drożdży
500 g mąki pszennej typ 500
60 g cukru
60 g masła
2 jajka
200 ml mleka
szczypta soli
+ 250 g masła

Nadzienie:

300 g białego maku
300 g cukru
60 g orzechów włoskich
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej***
60 g rodzynek namoczonych w kilku łyżkach amaretto (najlepiej na kilka dni przed pieczeniem)
9 gorzkich migdałów
150 g domowych amaretti (albo przyzwoitych biszkoptów)

50 g masła
2 jajka (lub 1 jajko + 1 żółtko)

+ lukier
+ orzechy włoskie

Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn, mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć lekko z masłem (60 g), dodać rozczyn, jajka i resztę mleka, wyrobić gładkie ciasto, odstawić na 1 h do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 1 cm, na 2/3 prostokąta rozsmarować 250 g masła. Złożyć na 3 części (jak list), najpierw część bez masła do 1/3, potem pozostałą 1/3. Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 30 min. Po 30 min. ponownie rozwałkować na prostokąt, ponownie złożyć (tak samo), schłodzić, powtórzyć jeszcze 2 razy. Składamy zawsze po dłuższym boku, więc przed każdym wałkowaniem ciasto obracamy o 90' (krótszy bok z poprzedniego wałkowania ma stać się dłuższym po kolejnym wałkowaniu). Gotowe ciasto zwinąć szczelnie w folię i schłodzić przez noc w lodówce.

Mak namoczyć na noc w gorącej wodzie, rano dobrze odsączyć, zmielić z cukrem, gorzkimi migdałami, częścią orzechów i amaretti. Dodać pozostałe posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i osączone rodzynki, jajko, miękkie masło, dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo gęsta można dodać dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadka - trochę pokruszonych amaretti.

Schłodzone przez noc ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na długi prostokąt grubości 0,5 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie ok. 10 cm (oryginalne rogale są chyba zwijane trzykrotnie, ja robiłam nieco mniejsze). Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (wygodnie za pomocą worka cukierniczego), zawinąć kawałek od podstawy, naciąć na ok. 2-3 cm, zwinąć rogala, rozciągając go tak by część nadzienia była widoczna na zewnątrz (polecam obejrzeć doskonałe zdjęcia Lo z instrukcją zwijania). Odstawić do podrośnięcia, piec ok. 20 min. w 190'C (do zezłocenia).

Lekko przestudzić, polukrować (cukier puder + woda, proporcje wedle uznania), posypać posiekanymi orzechami. Marcin mówi, że pyszne :-)

*kilka dni temu Ptasia pokazywała rogale marcińskie z czarnym makiem, widać wcale nie takie nietradycyjne :-)
**nie mam zupełnie nic do orzeszków arachidowych w ogóle, ale jeśli mają być erzacem to mam.

***drobniutko posiekaną skórkę pomarańczową bez albedo gotuję w syropie z równych ilości cukru i wody do momentu aż stanie się miękka i szklista.

PS. Ach i jeszcze Orzechowy Tydzień Anitki i Eli, no przecież :-)

Morelowe z kruszonką

Dzień dobry, dawnośmy się nie widzieli :-)

Od bloga odpoczęłam, nie znaczy to jednak że odpoczywałam od kuchni, wprost przeciwnie, odpoczywałam w dużej mierze w kuchni właśnie, półki "spiżarki" zapełniają rządki słoików a na moich ulubionych Czytelników czekają przepisy na porzeczki z różą, morele z lawendą, maliny z jagodami, borówki z gruszkami, wiśnie z wędzonymi śliwkami, pomidory z anyżem, czekają przepisy na lato w słoikach i na wino bławatkowe przepis też czeka. Do przyszłego lata, bo teraz przecież już późne lato, babie lato, więc czas na śliwki, na żurawinę, na rokitnik, a zresztą - nie będę psuć niespodzianki ;)

Ale zanim śliwki, zanim żurawina, rokitnik i inne smakołyki, wrócę na chwilę do lata - tego upalnego, słonecznego, morelowego - bo przecież na morelowy wpis umawiałyśmy się, gdy lato w pełni, z Alcią, Anitką, Basią i Madzią - Dziewczyny pewnie już dawno o morelach zapomniały ;) a ja napiszę o morelach dziś, w końcu maleńkie przesłodkie morele wciąż do dostania, więc placek morelowy jak najbardziej się nada - Dziewczyny kochane, jak zawsze dzięki wielkie i następnym razem postaram się ekhem.. szybciej :-)

Placek, na który przepis poniżej, to moim zdaniem placek z piosenki Fasolek (najłatwiejsze ciasto w świecie tak tak tak, nic a nic się go nie gniecie tak tak tak  - śliwki w tekście to zapewne pomyłka, zapewne miało być o morelkach ;-)) - choć uwielbiam gnieść drożdżowe ciasta to w upalne lato ani mi się śni - piekę to co najprostsze, najszybsze i owocowe. No ten placek na przykład :-)

Placek z morelami i kruszonką - z kajecika:

ciasto:

4 duże jajka

2 szkl. cukru

1 szkl. delikatnego oleju lub oliwy

1 szkl. kefiru/zsiadłego mleka/jogurtu

3 szkl. mąki

3 łyżeczki proszku do pieczenia

+ opcjonalnie: amaretto lub łyżka - dwie konfitury różanej

1 kg moreli

kruszonka:

100 g mąki

100 g masła

50 g cukru

Białka ubić na sztywną pianę, stale ubijając dodawać kolejno: żółtka, cukier, olej, jogurt i amaretto/konfiturę. Do masy delikatnie wmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Zagnieść kruszonkę, morele wypestkować. Ciasto wylać na dużą blachę, na wierzchu ułożyć połówki moreli, hojnie posypać kruszonką. Piec 45-60 min. w 180'C. Posypać cukrem pudrem, nie czekać aż ostygnie, wcinać :-)

Drożdżowe z cukrem

Kuchnia Cioci Karoli zawsze była o wiele mniej słona i o wiele bardziej ziołowa niż kuchnia Babci Alinki. Zawsze bezbłędnie zgadywałam co ugotowała która z sióstr. Kuchnia Babci to był zawsze mój punkt odniesienia, smak, do którego porównuję inne, smak domu. Obie gotują pysznie, u Cioci tych ziół (czy jak to wolałam mówić mając lat trzy a może cztery - zielska ;)) było więc jednak zawsze za dużo, soli mało.. Ciekawe, że moje własne gotowanie zdecydowanie bliższe jest teraz temu ciocinemu, no może na soli aż tak nie oszczędzam ;)

U Cioci było jednak zwykle coś co z nawiązką wynagradzało trudy wyciągania z zupy zielska i tworzenia misternych zielskowych szlaczków na brzegu talerza. Drożdżowe. W zakamarku mam placek, ukroję - na te słowa czekało się od początku obiadu. Drożdżowe grubo posmarowane masłem*, gorąca herbata i stół w ogrodzie w upalny letni dzień, w letnią niedzielę, poziomki i truskawki prosto z krzaczka - tak o, zwyczajnie dobrze.

Drożdżowe kojarzy mi się jak nic innego z Ciocią Karolcią, od lat piekę je też ja, to dla mnie smakołyk nad smakołyki, z masłem czy z bakaliami, albo z ogromną ilością cytrynowej skórki, słodkie, wilgotne, puchate ale nie za lekkie, aromatyczne. Na specjalne okazje jest baba Neli - jedyna taka, na codzień bułka nieco cięższa, maślana, a od czasu do czasu wypróbowuję też inne drożdżowe przepisy. Dzięki Żabie, która również jest drożdżowa, zakochałam się w słodko-słonym drożdżowym placku z najlepszą na świecie podwójną śmietaną, z Żabą piekłyśmy też dzisiejszą drożdżową tartę -  z cukrem, rewelacja.

Nazwa drożdżowe z cukrem nie brzmi może szczególnie porywająco, ale to naprawdę obłędny placek, wilgotny a puchaty, z ogromnymi dziurami, przesłodki i przepyszny. Jakimś tam jego plusem jest też to, że to ciasto drożdżowe bez wyrabiania, choć ja akurat gnieść drożdżowe lubię więc.. ;) Ale przede wszystkim jest naprawdę prze-prze-przepyszne, Żabo dzięki, myślę, że chlebek turecki ten placek zastąpił lepiej niż godnie ;)

Tarte au sucre, czyli drożdżowe z cukrem - za Żabą:

250 mąki (typ 550)

20 g drożdży

125 ml mleka

125 ml wody

100 g  cukru + kilka łyżek do posypania

75 g masła + kilka płatków do obłożenia tarty

2 jajka

szczypta soli

Z drożdży, wody i łyżki cukru zrobić rozczyn, zaczekać aż ruszy. Masło rozpuścić w mleku, przestudzić. Jajka utrzeć z cukrem na puszystą masę (ok. 10 min.). Do masy jajecznej stopniowo dodawać mąkę i delikatnie mieszać. Dodać drożdże i mleko z masłem, wymieszać. Ciasto wylać do natłuszczonej formy na tartę lub dużej tortownicy, odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto obsypać kilkoma łyżkami cukru i obłożyć płatkami masła. Piec ok. 30 min. w 175'C, pod koniec pieczenia można przestawić na najwyższą półkę żeby wierzch się fajnie skarmelizował. Rewelacyjne!

*Albo biszkopt z owocami i galaretką albo kisiel :-)

Ze śliwkami w miodzie i czekoladą - mazurek

Myślę sobie że, ta zima kiedyś musi minąć,
Zazieleni się, urośnie kilka drzew..
Nosowska&VooVoo, Nim stanie się tak.

W ramach obowiązkowego ostatnimi czasy komentarza pogodowego nucę piosenkę Nosowskiej&VooVoo i szybko, szybciutko przechodzimy do tematu dzisiejszego wpisu, a tematem tym są..

Toruńskie pierniki? Krówki? Ptasie mleczko?

Żubrówka?

Wiejska kiełbasa?

Jakie kulinarne suweniry z Polski zabieracie ze sobą w podróż? Czym poczęstowalibyście obcokrajowców, chcących spróbować czegoś pysznego i typowo polskiego?

Pierwsze co przychodzi mi do głowy w temacie kulinarnych podarków z PL to śliwki w czekoladzie, choć tych pysznych, nie za dużych, nieprzesłodzonych od jakiegoś czasu trudno szukać. Ładnie zapakowane śliwki w czekoladzie to fantastyczny kulinarny podarek, domowe śliwki w czekoladzie to jeden z tych deserów, które znikają ze stołu jeszcze przed obiadem :-)

Robię śliwki w czekoladzie od lat, na milion sposobów, nieskromnie powiem że przepis na śliwki w czekoladzie doszlifowałam do perfekcji, o ile tu w ogóle może być mowa o przepisie. Wystarczy w końcu oblać suszone śliwki czekoladą i już są, można pomacerować je wcześniej w czymś dobrym i są jeszcze lepsze, można je czymś nadziać i to już w ogóle pełnia (śliwkowego) szczęścia. Moja ulubiona wersja to ta inspirowana artykułem Agnieszki Kręglickiej Poranny koktajl księcia Karola - śliwki w miodzie pitnym, w którym wcześniej przez kilka dni maceruję przyprawy, nadziewane domowym marcepanem z orzechów włoskich i oblane gorzką czekoladą. O tych śliwkach piszę już ze dwa lata, kiedyś może przyjdzie czas i na nie, dziś będzie mazurek. Mazurek z najlepszymi śliwkami na świecie.

Przygotowanie tego mazurka zajmuje kilka dni, pracy jednak nie ma przy nim prawie wcale. Najwięcej czasu trwa macerowanie - najpierw przypraw w miodzie, a potem śliwek, zaręczam jednak że warto, smak tego mazurka wynagrodzi trudy tygodniowego czekania :-)

Mazurek ze śliwkami w miodzie i czekoladą - inspirowany pomysłem na śliwki macerowane w miodzie Agnieszki Kręglickiej:

Spód:
150 g mąki pszennej (typ 450)
70 g skrobi
70 g cukru pudru
150 g masła
1 żółtko

Masa:
400 g suszonych węgierek
200 ml miodu pitnego
9 ziarenek czarnego pieprzu
1 listek laurowy
1/2 laski wanilii

Polewa:
200 g czekolady 70% kakao
50 g masła
+
skórka pomarańczowa lub cytrynowa w cukrze

Do miodu dodać pieprz, listek i wanilię, przykryć, odstawić na kilka dni. Następnie miodem tym zalać śliwki, macerować 1-2 dni, mieszając kilka razy dziennie. Po tym czasie śliwki osączyć na sicie, wybrać przyprawy, śliwki dokładnie zmiksować blenderem, ewentualnie podgrzać (by zapach alkoholu nie dominował), w czasie podgrzewania można dolać nieco odsączonego miodu - do uzyskania gładkiej konsystencji masy. Zagnieść kruche ciasto: mąkę i skrobię wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z zimnym masłem, pod koniec ugniatania dodając żółtko, dobrze schłodzić. Zimne ciasto rozwałkować na prostokątny placek grubości maks. 5 mm, schłodzić ponownie, upiec na lekko złoto w 165'C (ok. 15-20 min.). Na wystudzonym placku ostrożnie rozsmarować cienką warstwę masy śliwkowej. Czekoladę rozpuścić z masłem, oblać nią mazurek, udekorować skórkami owocowymi. Rewelacyjny, a co :)

PS. Mazurki piekłyśmy razem z Alcią, Anitką, Basią i Madzią i jak zawsze - Dziewczyny kochane, wielkie dzięki :)))

Z lawendą - suflet czekoladowy

Lawenda - w mojej kuchni nie przejdzie.. -  pisałam niemal dokładnie przed rokiem, dobrze że nie napisałam nigdy. Nigdy nie mów nigdy. Jakoś jesienią trafiłam u Arka na lawendową wersję dukkah, świetną, potem Basia wspomniała o lawendowych czekoladkach, podobno pysznych, a Basi  wierzę, jak mówi że pyszne, przed Świętami zaś u Kucharki Litewskiej znalazłam lawendowe pierniczki, Kucharka Litewska też zazwyczaj trafia w moje gusta. No i okazało się, że, cóż, jednak lubię tę lawendę! Co mnie bardzo cieszy, bo mogę teraz mówić, że uwielbiam kwiaty w kuchni i nie muszę dodawać, że z wyjątkiem lawendy ;)

Więc dziś lawenda. I czekolada. I suflet - suflety akurat bardzo lubię i lubię je piec, to jeden z tych deserów, które idealnie sprawdzają się w sytuacji "goście tuż za rogiem". I robią wrażenie, bo podobno to trudne danie ;-) Nie wiem skąd taka opinia, suflet z dobrego przepisu wychodzi zawsze, co innego fondant, jak ktoś mnie nauczy piec idealny, nieoszukany*, czekoladowy fondant to mogę obiecać suflety na każde śniadanie, serio!

Utkwiła mi w pamięci jedna zasada, którą powtarzała Kasia Z., zasada ta brzmi: To goście czekają na suflet, a nie suflet czeka na gości. Suflet, na który dziś zapraszam, najwyraźniej hołduje innej znanej zasadzie, a mianowicie takiej, że zasady są po to by je łamać - ten suflet z przyjemnością poczeka! No może nie godzinę, ale spokojnie zdążymy go donieść z piekarnika na stół, rozdać łyżeczki, nałożyć lody, życzyć smacznego i podziękować za komplement, że jest śliczny, pyszny i wcale nie opada ;-)

Suflet czekoladowy z lawendą piekę z przepisu Arka B., oryginalnie na suflet z białej czekolady z kardamonem,  to rewelacyjny przepis, najlepszy przepis na suflet czeko jaki znam. Zwykle piekę go z ciemnej czekolady, dodaję wówczas odrobinę cukru (na tzw. oko, ale tym razem, specjalnie dla Was, policzyłam ile to łyżek :-)) i dodatkowe białko. No i lawendę. Masę  spokojnie można przygotować wcześniej i przykrytą folią przechowywać w lodówce, wówczas przed pieczeniem ubijamy pianę i łączymy obie masy. Prosto, szybko, pysznie. 

Suflet czekoladowy z lawendą - na podst. przepisu Arka (eatafterreading):

150 ml mleka

czubata łyżeczka suszonych kwiatów lawendy**

70 g czekolady 70% kakao

3 łyżki drobnego cukru

25 g mąki (typ 450)

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

20 g masła

3 jajka + 1 białko

+

masło i ciemny cukier do foremek

cukier puder i lawenda do dekoracji

Foremki do sufletów należy natłuścić i dokładnie wysypać cukrem, wstawić do lodówki. Mleko zagotować z lawendą, odstawić na kilkanaście minut by nabrało zapachu, przecedzić. Czekoladę posiekać drobno (bez przesady), wymieszać z mąką, skrobią i 2 łyżkami cukru.  W rondlu rozpuścić masło, do rozpuszczonego partiami dodawać czekoladę (z mąką itd), mieszając dokładnie by rozbić ewentualne grudki. Stopniowo, cały czas intensywnie mieszając, dodawać mleko, gotować do zgęstnienia, zdjąć z ognia, przestudzić. Do przestudzonej masy czekoladowej dodać żółtka, wymieszać. Białka ubić na sztywno z łyżką cukru, połączyć z masą (białka wykładamy na masę i delikatnie od spodu mieszamy tak by zachować jak najbardziej napowietrzoną strukturę piany). Masę przełożyć do foremek (do pełna, wycierając do sucha brzegi foremek), piec w piekarniku nagrzanym (wraz z blachą, na której ustawimy suflety) do 200'C przez ok. 15 minut. Gotowe posypać cukrem pudrem, ozdobić lawendą, podawać z lodami waniliowymi a jeszcze lepiej waniliowymi z miodem :-)

 *oszukany, z kostką czekolady w środku umiem i polecam :-)

**podobno bywają problemy z kupieniem suszonej lawendy nadającej się do celów kulinarnych - chętnie więc podpowiem, że bywa dostępna w sklepach zielarskich, świetnej jakości i w dodatku tanią lawendę (i wiele innych ziół i kwiatów) ma też w ofercie pan Andrzej Wojtkowski, Rolnictwo Ekologiczne ze Zduńskiej Woli - moje niedawne odkrycie, szczerze polecam! 

PS. Czekoladowo-lawendowy suflet oczywiście z przyjemnością dołącza do Czeko-weekendu Anitki!

Z oliwą i wędzoną solą - lody

Przy dobrej pogodzie czynne od 11 do wieczora.

A może Czynne od 11 do wieczora. Przy złej pogodzie nieczynne. Cytuję z pamięci, od dawna już nie mieszkam w Sopocie, kilka lat temu jednak co najmniej raz w tygodniu mijałam lodziarnię, której właściciel w tak rozczulający sposób informował kiedy ma czynne. Równie ujmująco precyzyjna informacja wisiała swego czasu na drzwiach jednego z pubów w Sz. Otwieram po 19 i na ścianie przy letnim ogródku kawiarni w Lanckoronie: Zapraszamy jak będzie ciepło. Albo coś takiego: Open: Mon - Sat  - 10:6.30, Sun - Sometimes. Wracając do lodów - śmiałam się zawsze, że dzięki Giuseppe wiem wreszcie kiedy pogoda jest naprawdę zła (bo zwykle jednak miał otwarte), skąd jednak to przekonanie by lody jeść tylko przy dobrej pogodzie? W upały dla ochłody, w chłody dla osłody - lody zimą smakują podwójnie dobrze! Prawda? :-)

Gdyby nie pewna Ewelina, nie znałabym pewnie najlepszej na świecie soli.

Gdyby nie pewna Basia,  pewnie jeszcze długo nie wiedziałabym, że desery na bazie oliwy są takie dobre.

Bo o lodach to od zawsze wiedziałam, że je uwielbiam :-)

Gdy więc jakiś czas temu Ewelina napisała o lodach z The Guardian, lodach z oliwą, z wędzoną solą, ani przez chwilę się nie zastanawiałam, Basia chyba też nie miała żadnych wątpliwości. Choć, lody lodami, najważniejsze, że zrobimy je razem! Poczekałyśmy więc tylko aż zima będzie odpowiednio zimowa* i ukręciłyśmy lody, jak się okazało wyjątkowe - o zaskakującym, bogatym smaku, delikatnej, kremowej teksturze, lody które z powodzeniem mogłyby się znaleźć w deserowym menu jakiejś eleganckiej restauracji. Zdecydowanie w pierwszej piątce moich lodowych Naj!

Zanim wspólnie zrobiłyśmy oliwowe lody, ukręciłam szybko kogel-mogel z dodatkiem oliwy i szczyptą soli i jak nie trudno się domyślić to było TO, więc i z lodami nie miałam dylematów. Niezastąpiony przepis Ptasi i M. na lody na bazie kogla-mogla podkręciłam jedynie oliwą i wędzoną solą i nic tu więcej nie trzeba. Choć jak zawsze moża dodać, że oczywiście smak lodów zależy od smaku i jakości produktów jakich użyjemy, to banał, ale jakże prawdziwy. Tych składników jest tak mało, że naprawdę muszą być najlepsze by lody też  były najlepsze, prawdziwe jajka, tłusta śmietanka, dobra oliwa, dobra sól, tylko tyle i aż tyle :)

  

Lody z oliwą i wędzoną solą - na podst. przepisu na lody waniliowe Ptasi i artykułu Claire Kelsey z The Guardian,:

5 żółtek

75 g cukru

250 ml śmietanki 30%

50 ml oliwy o delikatnym smaku

solidna szczypta wędzonej soli Maldon

Z żółtek i cukru ukręcić kogel-mogel, dodać śmietankę, dokładnie wymieszać. Ubijając podgrzewać masę do wyraźnego zgęstnienia (nie gotować!). Wciąż ubijając ostudzić masę do temperatury pokojowej, wkręcić oliwę, dodać sól, wymieszać. Zamrozić - w trakcie zamrażania 2-3 razy przemieszać masę łyżką (mniej więcej co godzinę). Lody z dodatkiem oliwy nie są tak kamienne jak większość domowych lodów, wystarczy wyjąć je z zamrażarki na jakieś 5 minut przed podaniem. Latem chłodzą, zimą słodzą :) Basia, Ewelinka :*

*no dobrze, wymyślam, tak naprawdę, gdy robiłyśmy lody zima była jedynie kalendarzowa, na termometrze  zdecydowanie na plusie.. ;-)

Vanilice

Vanillenkipferln, vanilkové rohlíčky, vanilin-roščići czy vanilkové rožky?

Medvědí tlapky, Bärentatzen a może šapice?

Linecké cukroví, linceri, linzer tézsta, linzer Augen?

Keksen, cukroví, keksići, maleńkie ciasteczka, tony masła, orzechów i cukru z wanilią. W naddunajskiej Europie tony maleńkich ciasteczek pieką na Święta, Austro-Węgry w adwencie pachną orzechami, wanilią i cytrynową skórką. I nieważne czy te Święta w grudniu czy w styczniu, nieważne w jakim języku mówią - wszędzie tam, gdzie blask Najjaśniejszego Pana cesarza Franciszka Józefa rozjaśniał mroki środkowoeuropejskiej zimy, ciasteczka pieką, chowają do pudełek i tłuką po łapach za podjadanie, gdy jeszcze nie czas. 

Dziś prawosławne Boże Narodzenie. Gdy wypytywałam serbskich znajomych o bożonarodzeniowe słodkości usłyszałam, że poza uštipkami serbskich słodyczy na Božić nie ma, wszystko jest niemieckie, ciasteczka i takie tam. W naddunajskiej Vojvodinie, jak w całych niegdysiejszych Austro-Węgrzech, ciasteczka i takie tam to rzecz jasna waniliowe rogaliczki, misie łapki i ciasteczka z Linzu, rum-kuglice, išleri czy breskvice również znajdują swoich miłośników, absolutnie obowiązkowe są jednak vanilice, maluteńkie, waniliowe kółeczka, przekładane morelami, łakocie na które każda rodzina ma babcin, starinski recept i nie bacząc na mody wypieka vanilice rok w rok jak i lat temu sto. 

Jak lat temu sto, czyli przede wszystkim na smalcu. Ileż to razy już powtórzyli: prave vanilice muszą być na smalcu! - nie zliczę. Przyjęłam do wiadomości i przemogłam się* wreszcie by upiec te prave  i niech już Im będzie: jest różnica. Ciasteczka pieczone na maśle są kruche, ciasteczka na smalcu rozpływają się w ustach, są zupełnie inne, czy lepsze - rzecz gustu. Osobiście tak samo lubię vanilice na maśle i vanilice na smalcu (a już najbardziej lubię vanilkové rohlíčky ale wpis o vanilicach to chyba nie miejsce na takie wyznania ;-)). Vanilice muszą być maleńkie i dość grube, wycina się je używając specjalnej wykrawaczki lub najbardziej tradycyjnej foremki, jaką znaleźć można pewnie w każdym domu czyli nakrętki z butelki po wódce. No i dżem, obowiązkowo morelowy, dobry, domowy dżem i mnóstwo czasu by setki tego drobiazgu owym dżemem przełożyć :-)

Vanilice - wedle przepisu z bloga Zaboravljene poslastice** (proporcje na ok. 70 podwójnych maleńkich ciasteczek):

125 g smalcu

125 g cukru

2 jajka

125 g mielonych orzechów (włoskich lub migdałów)

300 g mąki

+

3 łyżki dobrego morelowego dżemu

cukier puder wymieszany z cukrem z wanilią

Smalec (w temp. pokojowej) wymieszać z cukrem i jajkami na gładką masę. Dodać zmielone orzechy oraz mąkę, wyrobić miękkie ciasto (ilość mąki może być nieco mniejsza/większa niż 300 g, ciasto ma być gładkie i odchodzić od ręki pozostając zarazem bardzo miękkim). Schłodzić w lodówce, rozwałkować niezbyt cienko (min. 5 mm), kieliszkiem bądź nakrętką wycinać maleńkie kółka (2-3 cm), piec  ok.5 min. w 200'C, na blado-złoto. Jeszcze ciepłe przełożyć dżemem morelowym (można ułatwić sobie sprawę używając torebki/rękawa cukierniczego) i obtoczyć w cukrze z wanilią, odstawić na dzień-dwa by lekko nawilgły. Na Święta kiedy by nie były, na zimę, przepyszne!

 

* Nie mam obsesji na temat tłuszczu i nie uważam, że odrobina smalcu musi natychmiast wywołać incydent wieńcowy - zwyczajnie go jednak nie lubię.

** To najpiękniejszy serbski blog o kuchni jaki znam! Autorka, Maxivida piecze tytułowe zapomniane łakocie z zeszytu swojej babci Spomenki i prababci Ružy, przy każdym przepisie zamieszcza fotografie owego zeszytu, historie domowe, wspaniałości!

Tort makowy

Hu! Hu! Ha!
Nasza zima zła!

Szczypie w nosy, szczypie w uszy,

mroźnym śniegiem w oczy prószy, 

wichrem w polu gna!

Nasza zima zła!

Ejże, jaka zima zła? - mała dziewczynka wcale a wcale nie zgadzała się z tym, że zima jest zła! Zimą można od świtu do zmierzchu zjeżdżać na spodniach z górki, można mieć rumieńce od mrozu i wcale nie marznąć, można chodzić po jeziorze, można iść do piwnicy i w skrzynkach z piaskiem szukać najładniejszej marchwi na nos dla bałwana, można piec ze śniegu placki.. Nie, nie, placków ze śniegu nie piekliśmy, zresztą wszyscy dobrze wiedzą, jaki pieczenie takich placków się kończy, ale takie placki z maku? Albo i makowy tort? O tak, tort makowy to kolejny powód, dla którego można lubić zimę!

Tort makowy odkąd pamiętam pojawia się na stole mojej Mamy co najmniej raz do roku, odkąd pamiętam na pytanie co upiec na Święta, co upiec na urodziny odpowiadałam zawsze Makowy tort! Co o tyle dobrze o nim świadczy, że za tortami, delikatnie mówiąc, nigdy nie przepadałam :-)  Przepis dostała Mama podobno od Pani M., zapisała w kajecie a kajet zaginął był, jak kamień w wodę. Przez lata Mama piekła tort z pamięci, przez lata ja szukałam maminego kajetu, przed rokiem przeglądając świstki z przepisami Babci Alinki znalazłam, oczom nie wierzyłam, znalazłam kilka złożonych na czworo kartek z tego zeszytu - przepis na oponki, przepis na Zebrę, przepis na makowy tort!

Tort makowy to tort najwspanialszy na świecie! Bogaty choć prosty, nic nie przekombinowany, szlachetny w smaku i pięknie czarno-biały. Na odnalezionej kartce znajduje się wersja przepisu skrojona na miarę PRL, niemal identyczne recepty znalazłam jednak  u Makarewiczowej, u Kucharki Litewskiej, u Disslowej także- zapach migdałowy zastąpił gorzkie migdały, proporcje dopasowane do potrzeb i możliwości - skąd miała go Pani M.? Tego nie zgadnę, jedno jest pewne, to stary, dobry przepis na tort, który przekona nawet tych, których na co dzień torty nie przekonują, doskonały :-)

 Tort makowy - przepis od Pani M., udoskonalony przez Mamę* i moje bardzo maleńkie 3 grosze:

Ciasto:
450 g maku
6 jajek
1 szkl. cukru
4 łyżki miodu
4 łyżki tartej bułki (moim zdaniem - niekoniecznie)
10 gorzkich migdałów
skórka otarta z jednej cytryny

Masa:
1 kostka (250 g)  masła
4 żółtka
1 szkl. cukru
sok wyciśnięty z jednej cytryny**

Ciasto: mak sparzyć, lekko odsączyć na sicie, dość wilgotny 3-krotnie zmielić z migdałami. Ubić pianę z białek. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel, dodać miód i ewentualnie bułkę tartą. Masę dokładnie wymieszać z makiem i skórką cytrynową, połączyć całość z pianą z białek. Piec (w tortownicy Ø=20 cm) 45-60 min. w 180'C (do suchego patyczka).

Masa: masło ucierać z cukrem w makutrze na puchatą masę, w trakcie ucierania wbijać po jednym żółtku, pod koniec dodać sok z cytryny. Ucierać należy długo (godzinę albo i dłużej), gotowa masa powinna być gładka (cukier ma się dokładnie rozpuścić), lekka i niemal biała.

Tort: placek przekroić na 3 części, każdą część przełożyć kremem, udekorować nim również wierzch i boki ciasta. Ozdobić jak kto potrafi :-) Na Święta, na Nowy Rok, na zimowe urodziny - najlepszy!

 *Na zdjęciu nr 1 kartka z przepisem z Maminego zeszytu, jak widać najważniejsza zmiana to niemal podwójna ilość maku - dzięki temu tort jest wilgotny (nie trzeba go ponczować), uczciwy, w kolorze niemal czarny - to nie jest żaden tam biszkopt z makiem, to prawdziwie makowy rarytas :-)

**Mama czasem dzieliła masę na pół, do połowy dodawała sok z cytryny, do drugiej połowy gorzkie kakao, jeden placek przekładała masą ciemną, drugi jasną, wierzch ozdabiała jedną masą a drugą pozwalała dekorować, czyli narysować na wierzchu bałwana lub choinkę. Dzieckiem będąc byłam zdecydowanie zdolniejsza w temacie dekorowania wypieków ;)

Dobrego Nowego Roku Kochani Czytelnicy! :-)