Mazurek orzechowy z suszonymi śliwkami

A co o mazurku?

Chyba to samo, co o pierniku - tak jak na zimowe święta nikt w moim rodzinnym domu nie piekł piernika, tak samo na Wielkanoc nie wypiekało się mazurków. Na święta, niezależnie od pory roku, zawsze był sernik i makowiec, czasem pianka, czasem sernik-trójkąt, na wielkie święta jedyny i najlepszy tort makowy* mojej Mamy. Mazurki, pierniki to tylko opowieści.

Babcia czasem mówi o mazurku z cukierni, mazurku z rurek waflowych, nadziewanych jedną masą, przekładanych inną, z bakaliami, dżemami, polewami - zwykle, gdy Babcia o czymś mówi to ja chcę to od razu piec, tym razem jednak obawa przed popełnieniem czegoś w stylu Roberta Okrasy zwycięża chęci - za dużo wszelkiego dobra w mazurku z opowiadań Babci, choć podobno był pyszny.

Kiedyś Mama, chyba by zrobić przyjemność dziecku - w kwestii dekorowania mało zdolnemu ale bardzo chętnemu, upiekła kruchy mazurek i pozwoliła pomalować lukrem, ustroić bakaliami - był arcypiękny, arcytwardy i generalnie mało jadalny, choć dziecko frajdę miało ogromną! Dopiero gdy owo dziecko dobrze podrosło, wyjechało z domu i postanowiło nauczyć się piec i gotować, odkryło że mazurek to ciasto ideał - słodkie, proste i pyszne. Pierwszy recept jaki dziecko zanotowało w swoim kajecie na przepisy to Kruche na mazurki - doskonałe, kruchutkie, ciasto ideał, choć dziś już nie potrafię powiedzieć, skąd ów przepis pochodzi, z kajecika - ot :-)Udało mi się przekonać rodzinę do mazurków, do klasycznego kruchego z marmoladą chyba przede wszystkim, mój ulubiony orzechowy z koglem-moglem i mahlabem Basi i Ani-Truskawki piekę tak często jak tylko się da (ostatnio przed tygodniem - przy okazji pozdrowienia dla P. i dla D. ;)), piekłam też mazurek na Gwiazdkę, a przed rokiem, z Alcią i Basią mazurkowałyśmy.. w czerwcu :) Dzisiejszy mazurek to też wspólne pieczenie - z Alcią i Basią oczywiście, tym razem też z Anią i z Anitką, z Asią, z Madzią - 7 mazurków (jakich, jakich?), 7 to bardzo ładna liczba, nieprawdaż? :-)

Mazurek, który dzisiaj proponuję to coś w rodzaju orzechowego makaronika z przepisu na mazurek migdałowy Neli, od siebie dodałam śliwki - śliwki jak z deseru, o którym napiszę więcej jesienią, dziś mazurek - z polewą z kogla-mogla, dekoracją z cytrynowej skórki, ciasto i polewa z aromatem wanilii - słodki i pyszny :-) Dziewczyny, jeszcze raz wielkie dzięki za wspólne pieczenie a Ani urodzinowo-blogowe życzenia dołączam :-)

Mazurek orzechowy z suszonymi śliwkami:

Spód - sposób wykonania jak w mazurku migdałowym Neli Rubinstein + śliwki:

300 g włoskich orzechów
300 g cukru pudru
2 nieduże białka
100 g suszonych węgierek
100 ml miodu pitnego
szczypta zmielonej wanili lub kawałek waniliowej laski

Polewa (za Basią i Anią, dalsze odnośniki u Dziewczyn ;)):

4 żółtka
125 g cukru pudru
szczypta zmielonej wanilii

+ domowa skórka cytrynowa w cukrze

Węgierki namoczyć przez min. 24h w miodzie z odrobiną wanilii, dobrze osączyć, posiekać. Orzechy zmielić z cukrem pudrem, wymieszać z białkiem i śliwkami, rozsmarować na dużej blasze, piec do zrumienienia w 150'C (ok. 30 min.), podwyższyć temp. piekarnika do ok. 170'C. Przygotować polewę - żółtka utrzeć z cukrem i wanilią na kogel mogel. Rozprowadzić polewę na upieczonym placku, piec jeszcze ok. 4-5 min. Udekorować, albo i nie. Kotki na zdjęciu - sprzed roku, dziś zobaczyłam pierwsze tegoroczne pączki na wierzbie pod kuchennym oknem - wiosna mili Państwo :-)))

*do rodzinnego repertuaru placków, mniej czy bardziej świątecznych, zaliczają się również: biszkopt z galaretką i poziomkami i biszkoptowe torty Cioci Karoli, szarlotka Babci, okropne i okropnie pyszne śmietanowe coś z kolorowymi galaretkami, karpatka, murzynek, sernik Mamy, no i oczywiście drożdżowe - o prawie żadnym z nich nie pisałam, czas nadrobić? :-)

Limun-meze

Urodziłem się i mieszkałem w Sarajewie, w którym nie tylko stykają się, ale i przenikają Wschód i Zachód, Europa i Orient; zżyłem się z jego mieszkańcami (...), z ich zwyczajami i wszystkim tym, co sprawia, że jest to miasto szczególne, inne niż pozostałe miasta. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, kościołów i synagog, miast, w których codziennie, nieraz jednocześnie, odzywają się dzwony kościołów katolickich i prawosławnych cerkwi, rozbrzmiewa głos muezina z minaretu.
Josip Osti, O Sarajewie, Krasnogruda 7/1997

Gdy słońce chyli się ku zachodowi, gdy muezin zaczyna wzywać na akšam*, to znak, że już za chwilę w podwórzach zapłoną ogniska, to znak, że zbliża się czas akšamluka - wieczornych spotkań przy jedzeniu, piciu i dźwiękach sevdalinki. Akšamluk, jak sama nazwa wskazuje zaczyna się tuż po akšamie, a trwa - bywa że i do rane zore, do świtu. W ogrodach, nad rzekami czy na wzgórzach spotykają się rodziny i bliscy znajomi by posiedzieć razem w spokojnym cieple wieczoru, by natenane** rozmawiać, jeść i pić i słuchać cichego nucenia przy wtórze tambury, sazu..

Jak pisze Alija Laksić, do czasów tzw. europeizowania Bośni akšamluke pozostawały półlegalne, ze względu na islamski zakaz picia alkoholu, co, jakby nie patrzeć, od zawsze stanowiło nieodzowny element wieczornych spotkań. Bośnia to jednak kraj zaskoczeń i dość luźnego podejścia do wszelkich norm - to stąd w końcu pochodzą napoje takie jak musellez czy ramazanija - mocne alkohole pite przez muzułmańskich duchownych przed rozpoczęciem modlitw - w XIX w. akšamluke stały się więc już zupełnie oficjalne i na trwałe wpisały się w krajobraz bośniackich nocy.

Ah meraka u večeri rane/sastala se družba akšamlija/u šljiviku pod beharli granom.//Aj, rahatluku nigdje kraja nema/gdje Fazila mezetluke sprema.. (sevdalinka***)

Jak dobrze, gdy wczesnym wieczorem spotykamy się na akšam, w śliwkowym sadzie, pod kwitnącymi drzewami.. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, wieże kościółow i synagogi, niewiele jest języków, w których znaleźć można tyle słów na określenie przyjemności co w języku bośniackim - w dwóch wersach sevdalinki rahatluk i merak, a jest jeszcze i ćeif, jest sevdah.. Rahatluk to przyjemność błoga, słodycz, spokojne szczęście, ukojenie tak ciała, jak i ducha - słodyczy nie ma końca, gdy Fazila przygotowuje mezetluk.. Merak to też przyjemność, merak, jak pisze Miroslav Prstojević**** jest wówczas, gdy weźmiesz do ust kostkę cukru i małymi łykami popijasz gorącą, mocną kahvę, pić kahvę uz merak, to pić kahvę w zachwycie..

Akšamluk od strony kulinarnej to przede wszystkim kahva, alkohol i mezetluk, o którym mowa w sevdalince. Mezetluk czyli spotkanie przy stole, dywanie zastawionym różnymi rodzajami przekąsek (meze) - spotkanie, to ważne, przekąszanie w domu to jeszcze nie mezetluk ;-)
Co wchodzi w skład bośniackiego mezetluka? Właściwie wszystko, począwszy od prostych, jedno-, dwuskładnikowych meze owocowych, warzywnych, serów czy jajek w oliwie, przez drobne przekąski typu sarma czy uštipke, skończywszy na mięsiwach i tzw. loncach (potrawach jednogarnkowych), których ciepło podtrzymywane jest przez całą noc nad ogniskami.

Dziś zapraszam na limun-meze, meze cytrynowe, moje ulubione - nie za kwaśne, nie za słodkie i bardzo aromatyczne. To przekąska tak prosta, że zastanawiałam się, czy w ogóle warto o tym pisać, doszłam jednak do wniosku, że warto - limun-meze to doskonały sposób na wykorzystanie cytryn bez otartej do drożdżowego ciasta skórki :-)

Limun-meze - właściwie trudno mówić o przepisie, ale wspomina o limun-meze choćby Alija Lakšić w Tradicijonalnom kulinarstvu u Bosni i Hercegovini:

cytryna
cukier (dużo, ~3 łyżki na 1 większą cytrynę)
cynamon lub wanilia (odrobina)

Cytrynę obieramy dokładnie ze skórki i albedo, kroimy na cieniutkie plastry. Układamy na talerzu, posypujemy dużą ilością cukru i odrobiną zmielonego cynamonu/zmieloną wanilią. Na zdjęciu limun-meze obok innych przekąsek: nar-meze (granata), zejtin-tane (oliwek) i papryczek faszerowanych serem; limun-meze z cynamonem - uwielbiam połączenie cytryny z wanilią, jednak Bośnia pachnie cytryną z cynamonem..

*Obecnie, coraz częściej z.. mp3 ;-)
**natenane - bh, nie do końca przetłumaczalne, ale mniej więcej 'powoli, spokojnie, delektując się'.
***Sevdalinki to ten typ muzyki, którego nie jestem w stanie słuchać inaczej niż na żywo, niestety.. W tej jednak znajduje się słowo, które w języku bośniackim strasznie lubię - behar, beharli, beharati - to słowa na określenie kwitnienia, odnoszą się jednak tylko do kwitnących na biało i różowo drzew owocowych, behar to kwiecie, behar to kwitnące drzewa, to czas w którym drzewa kwitną, behar to też dywany z płatków, które opadły na ziemię; beharli-grana to 'kwitnąca gałąź śliwy'.
****M. Prstojević, Zaboravljeno Sarajevo

PS. Akšamluke, sijela były nieustannie praktykowane aż do czasów ostatniej wojny na Bałkanach, obecnie zwyczaje te wracają, to nie tylko historia, na szczęście.

Kulebiak

Papier tak piękny, o jakim by się nam na książki obecnie nie śniło. Wewnątrz zapisywane przepisy. Pismo pochodzi chyba od trzech osób (...). Często przy przepisie jest objaśnienie, skąd się wziął. I tak, wielkie zasługi miała tu niejaka Jasińska. Podawała moim babciom przepisy na mazurki, na baby i na bułki. P. Wojakowska też ma tu poczesne miejsce. Często babcie nie pamiętały, od kogo przepis pochodził, a były za uczciwe by się pod autorstwo podszywać. Zatem pisały: przepis na baby warszawskie "od kogoś". No, i sumienie było czyste, i przepis do użycia...
Maria Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu.

Przypomniał mi się ów cytat, gdy przeglądałam kilka dni temu świstki, na których moja Babcia Alinka przechowuje zebrane przepisy: przepis na likier z kwiatów białego bzu* od Zdzisi z góry, sernik od Baśki z Gubina (dopisek Baśki: Pycha!), Ciastka piwne z owocem (to mi dała Karolka, a ona dostała od kogoś). Babcia do przepisów ma podejście raczej swobodne, większość ma w głowie, albo wcale ich nie ma, przepisy od kogoś jednak Babcia pieczołowicie zbiera i przeważnie doskonale wie, który skąd się wziął.

Ostatnio zaś zewsząd atakują przepisy autorskie. Autorski przepis na żurek? Proszę bardzo! Autorskie ciasto na pizzę? Autorskie drożdżowe? Autorskie ruskie pierogi? Do wyboru, do koloru, istny wysyp autorów! A czy to źle po prostu uczyć się gotować? Szukać swoich smaków, korzystać z książek, z przepisów mamy, babci, znajomych? Dopracowywać je do perfekcji? Klasycznie, tradycyjnie to źle (niemodnie?), musi być od razu - autorsko?

I nawet nie mówię tu o internecie, o blogach, o serwisach kulinarnych. Choć nie, właściwie to mówię, nie będę ściemniać - wkurza mnie to i już. Ale doprawdy, zupełnie nie rozumiem co/kto broni znanej i chyba poważanej autorce licznych książek kucharskich napisać, że taki na przykład przepis na ciasto drożdżowe parzone, który podaje w jednej ze swoich prac pochodzi z Marii Disslowej Praktycznego podręcznika kucharstwa wydanego w latach 30. ubiegłego wieku w Poznaniu. To jakiś wstyd? Czy książka z bibliografią jest mniej wartościowa niż książka "autorska"? Czy być redaktorem to ujma, trzeba być od razu autorem? I tak naprawdę, czy szczypta pieprzu do bułki drożdżowej czyni tę bułkę bułką autorską?

No dobrze, a co z tym drożdżowym parzonym? Ano Disslowa poleca je na kulebiak. Wypróbowałam nie raz i nie dwa i jak zwykle powiem - Pani Maryja wie co mówi!O kulebiakach Disslowa pisze tak: podawane są jako główna a nawet jedyna potrawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierwsze danie, przed zupą. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pasztecików. Jako danie obfite i pożywneużywa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielanej byłby za ciężki.

Kulebiak bywa daniem świątecznym, ja przygotowuję go zimą** dla ulubionych gości. Czytałam kiedyś książkę, której bohaterka piekła kulebiak zawsze, gdy spodziewała się kogoś wyjątkowego i chyba mocno utkwiło to w mojej pamięci (w przeciwieństwie do tytułu owej książki - za nic w świecie nie mogę go sobie przypomnieć*** :-)) - gdy czekam na ulubionych gości piekę zwykle tartę lub właśnie kulebiak, z buraczanym barszczem lub pod nalewkę - nikt do tej pory reklamacji nie składał :-)

Kulebiak - przepis na ciasto wg Maryji Disslowej receptu na ciasto drożdżowe parzone, farsz z przepisu Babci Alinki**** + 21 wędzonych węgierek ode mnie:

Ciasto drożdżowe parzone:

500 g mąki
3 żółtka
3o g drożdży
1 szkl. mleka
60 g masła (stopionego)
10 g cukru
sól
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

Farsz:

0,5 l suszonych grzybów (borowików i podgrzybków)
1 l kiszonej kapusty
2 cebule
21 wędzonych węgierek
dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz czarny w ziarnach + świeżo mielony - od serca
sól
cukier

Ciasto: z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Mleko zagotować, wrzącym zalać posoloną mąkę, zagnieść szybko a dokładnie łyżką. Do lekko przestudzonej, ale wciąż ciepłej mąki dodać rozczyn, żółtka oraz stopione masło i dokładnie wyrobić (Disslowa zaleca najpierw połączyć sparzoną mąkę z rozczynem, odstawić na 0,5 h, dopiero potem wyrobić z resztą składników). Zostawić do wyrośnięcia.
Farsz: suszone grzyby umyć, gotować 15-20 min, odcedzić, wywar zachować. W wywarze grzybowym ugotować kapustę (45 min. - 1 h) z listkiem laurowym, pieprzem i zielem , odcedzić, wszystko drobno posiekać. Cebule posiekać drobniutko, podsmażyć na oleju. Dodać grzyby i kapustę, doprawić cukrem, solą i pieprzem, smażyć ok. 20 min. Pod koniec smażenia dodać posiekane i wypestkowane wędzone węgierki (jeśli są zbyt suche - zalać na moment gorącą wodą). Całość osączyć na sicie.
Kulebiak: wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, nałożyć równo nadzienie (zostawiając z każdego brzegu ok 2 cm. ciasta na sklejenie), zwinąć luźno jak struclę, skleić dokładnie, włożyć do formy lub ułożyć na blasze, odstawić na 15-30 min. do podrośnięcia, posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Piec na złoto (ok. 40 min.) w 180'C. Zaprosić miłych gości. Póki (kalendarzowa) zima trwa! :-)

*Co nieco o tym wynalazku pisałam już tu ;-)
**Na wiosnę zaś polecam przepis na kulebiak z jajkami i słodką kapustą, który zamieściła Anoushka - również z ciastem Disslowej :-)
***A może ktoś kojarzy taką książkę? Myślałam o Musierowicz, ale tam potrawą "gościnną" było gazpacho, sprawdziłam :-)
****Z tym samym nadzieniem (bez węgierek) Babcia robi najlepsze świąteczne pierogi.

PS. Dla jasności dodam, że nie piszę tu o prawach autorskich, wiem, że przepisów kulinarnych to nie dotyczy - piszę o zwykłej uczciwości. Przepis na drożdżowe wymyślono przed wiekami, podobnie przepis na kruche i na pierogi - my możemy nauczyć się je po prostu dobrze piec/gotować.

Ciasteczka z tahini

Garść obrazków:

obrazek nr 1, gdzieś we wczesnej podstawówce: puszka chałwy u jednej ze szkolnych koleżanek, z jakiejś egzotycznej zagranicy (z Bułgarii?), chyba wtedy jeszcze nie byłam pewna - lubię tę chałwę czy nie lubię?

obrazek nr 2, trochę później: Mama zawsze, gdy chciała coś ważnego załatwić (np. dodatkowy dzień urlopu ;)) śmiała się, że pójdzie do szefa z talerzem chałwy - ów szef nie ma najmniejszych wątpliwości, nie ma łakoci nad chałwę!

obrazek nr 3, przed kilku laty, wcale nie tak dawno: bloki ćeten-alve* o kształcie wielkich cegłówek w sarajevskich dućanach - obłędne, ogromne, z dodatkami, wśród nich ta najlepsza - z kawą.

I jeszcze taka ciekawostka. Szukając w sieci sama już nie wiem czego, trafiłam na informację, że chałwa jest produktem regionalnym województwa opolskiego. Niby wiem, że przed wojną w Polsce też wyrabiano chałwę, byłam jednak przekonana, że produkty regionalne to produkty z lokalnych składników, sezam w opolskiem nie rośnie, tego jestem pewna :-)

A wracając jeszcze do chałwy w przedwojennej Polsce - mam na myśli Białystok. Buza z chałwą to jeden z przysmaków przedwojennego Białegostoku, przywieziony przez macedońską imigrację - na buzę z wyrabianą na miejscu chałwą przychodziły do Makiedonców całe rodziny - bardzo polecam zdjęcia, bardzo piękne, trochę smutne, migawki z wielokulturowego miasta..A dziś zapraszam na ciastka, które od dłuższego czasu stale mam na stole, są wręcz uzależniające :-) Przepis znalazłam lata temu, szukając, jeśli dobrze pamiętam, receptów na wypieki z orzeszkami pini - znalazłam owe ciasteczka dekorowane piniolami właśnie, wówczas jednak tylko zapisałam przepis. Ciastka upiekłam dopiero tej zimy i doprawdy nie rozumiem, jak można było tyle czekać ;) Są doskonałe - smakują chałwą, mają idealną chałwowo-kruchą konsystencję, polecam zwłaszcza z dodatkim kawy - jak najlepsza alva z Sarajeva albo z makiem - jak inna najlepsza halva!

Ciastka z tahini - na podstawie przepisu Mimi ze strony Israeli Kitchen + garść przypraw:

o,5 szkl. tahini
100 g masła
0,5 szkl. cukru (w tym 2 łyżeczki cukru z wanilią)
2 szkl. mąki
ew. 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
+
1 łyżka zmielonej kawy
lub garść maku

Masło utrzeć z cukrem i tahini, dodać mąkę wymieszaną z proszkiem i ewentualne przyprawy, zagnieść ciasto. Formować lekko spłaszczone kulki wielkości orzecha włoskiego (z tych proporcji wyjdzie ok. 15 szt.), piec 13 min. w 170'C (ciasteczka nie powinny się zezłocić, gdy tylko zaczną pękać są dobre). Przesłodkie, najlepsze z mocną czarną herbatą.

*ćeten-alva - bh. ‘chałwa sezamowa’, dućan - ‘stragan, sklep’

PS. Kolor ciastek zależy od tahini, jakiej użyjemy - z tej z mocno prażonych ziaren sezamu ciasteczka będą ciemniejsze, z jasnej tahini, bez niespodzianek - jasne. A po przepis na bozę zapraszam latem :-)

O zapachu herbaty Earl Grey - gorąca czekolada

..czeremcha, śliwa, czereśnia..

W świecie wszystko ma jakiś zapach.. Film Jasminum zapachy przenikają - owocowo pachną trzej milczący bracia, pachną lewitujące kaczki, zapachowe kompozycje tworzy Natasza. Pachnie też świeży chleb, który brat Zdrówko kroi dla Eugenii, pachną perfumy Jill Sander No 4.

Zauważyłam kiedyś, że zapachy, które silnie skojarzyły mi się z perfumami, nijak nie przyjmują się w mojej kuchni. Perfumowe ziarna tonki od dłuższego czasu leżą w słoiczku i nie zanosi się na to by szybko ów słoiczek opuściły, lawenda - w kuchni nie przejdzie.. W drugą stronę działa to znakomicie, ulubione zapachy kuchenne, zapachy drzew owocowych, przypraw - nimi lubię otaczać się i na co dzień, za nimi odwracam głowę na ulicy - mandarynka, wanilia, pomarańcza, liście owocowych krzewów. Czeremcha, śliwa, czereśnia. Porzeczka, herbata, bazylia. Bergamotka.

Pewnego kwietniowego poranka, przed kilku laty, spacerując ulicami starego Rzymu trafiłam do sklepiku z czekoladą. Sklep jak sklep, maleńkie sklepiki specjalizujące się w sprzedaży jednego typu produktów pojawiały się wówczas już i w Polsce. W tym rzymskim było jednak coś co naprawdę robiło wrażenie - nie skłamię jeśli powiem, że dech zaparło mi na widok ściany, którą od sufitu do podłogi zajmował regał z maleńkimi przegródkami - w każdej stała inna tabliczka czekolady. Tak, spędziłam dłuższą chwilę szukając dwóch identycznych tabliczek ;-) Równie długą chwilę (oj, dłuższą!) mogłabym spędzić na wybieraniu tej jedynej czekolady, którą chcę zabrać do domu, nie miałoby to jednak większego sensu - nie wyniosłabym przecież całego sklepu :-) Szybko zdecydowałam się na ciemną czekoladę z herbatą Earl Grey, czekoladę o aromacie bergamotki więc - czasem dobrze zdać się na niemal ślepy los. To była najlepsza czekolada jaką jadłam, idealnie wyważona, powiedziałabym nawet - skomponowana, jak ulubione perfumy, w których nuty zapachowe następują po sobie, przenikają się tworząc doskonałą całość, doskonałą kompozycję. Później nie raz szukałam tej czekolady, nie znalazłam, może kiedyś znów znajdę ten sklepik. Przy ulicy rosły, kwitnące wówczas, mandarynkowe drzewka..Nie podam dziś przepisu na tabliczkę czekolady o aromacie herbaty Earl Grey - dodatek samych liści herbaty nie daje aromatu, który pamiętam z tajemniczej, włoskiej czekolady, dodatek herbacianej esencji - owszem, temperowanie czekolady z dużą ilością dodatków wykracza jednak póki co poza moje umiejętności, a matowa, nieelegancka tabliczka mnie nie zadowala :) Zapraszam za to na gorącą czekoladę, w której smak samej czekolady przenika delikatna, ciepła słodycz wanilii, aromat bergamotki stanowi zaś złotą kropkę - ową nutę serca dominującą na końcu cały deser, wieńczącą go - gorącą czekoladę o aromacie czekolady ze wspomnień.

Czekolada z poniższego przepisu to czekolada, o której w Hiszpanii powiedzą espeso - gęsta, taka, że, cytuję Patrizię - churro, które do niej włożysz, nie przewróci się (czyli po naszemu - taka, że łyżka staje ;-)) Wg Culinaria Spain efekt ten uzyskuje się zazwyczaj dodając do mleka/śmietany skrobię kukurydzianą - nie ma jednak takiej potrzeby (chciałabym wręcz powiedzieć - u mnie to nie przejdzie :-)), wystarczy zmniejszyć ilość śmietanki.

Gorąca czekolada o zapachu bergamotki - na podst. Culinaria Spain wyd. Koneman i rzymskich wspomnień, 2 filiżanki:

350 ml śmietanki kremówki
3 łyżki herbaty Earl Grey
150 g dobrej ciemnej czekolady
5 łyżeczek cukru (w tym 3 cukru z wanilią)

Śmietaną zalać listki herbaty, odstawić w chłodne miejsce na 24h. Przecedzić śmietankę, rozpuścić czekoladę, mieszając dodawać śmietankę, podgrzać, osłodzić, przelać do filiżanek. Smakować powoli i cieszyć się chwilą :-)

P.S. Wpis z okazji czeko-weekendu Bei, oczywiście :-)

Faworki czyli chrust

Sypie się mąkę tak, by utworzyła
ogromną górę, górę Synaj albo i Ararat, i na szczycie się w niej
robi krater, ogromy oraz bardzo niebezpieczny, wystarczy bowiem
w niego lekko dmuchnąć, a następuje wielce malownicza
erupcja i wulkaniczne pyły wyrzucone w górę opadają na wszystko wokół,
pokrywając talerze, garnki, włosy i ubrania. Kiedy już wulkan jest całkiem gotowy,
do środka trzeba wbić jajka (...). Lawa wulkanu tak przygotowana,
lepi się w sposób złośliwy do palców, potem zostaje na całym ubraniu,
Natychmiast wówczas wykonawcę zaczyna swędzieć nos
lub coś opodal i musi się podrapać, zostawiając wulkaniczne ślady
na całej twarzy co jest dozwolone. Po podrapaniu się przychodzi faza druga.
Wtedy należy zawinąć rękawy i zburzyć wulkan, czyli spowodować
wylewy lawy i wybuchy pyłu, i uciapranie rąk po łokcie,
a potem włosów, całego ubioru, mebli i sąsiadów,
co się zwie urabianiem ciasta.
(...)
Sto, dwieście, jak się zdarzało za najlepszych czasów,
a potem więcej i więcej; układać w równych szeregach
niby bataliony i ruskie pułki, tak, żeby zajęły już wszystkie stoły,
blaty i kredensy, żeby leżały też na parapetach
i na podłodze, na czyściutkich ścierkach niby ogromne
śpiące wojsko.
Tomasz Różycki, Dwanaście stacji*.

Góry, chmury mąki, tuziny jaj i litry tłuszczu, godziny wybijania, wałkowania ciasta i wszystkie blaty usłane serwetami, chrustem czekającym na smażenie w skwierczącym tłuszczu. Pewnie wyolbrzymiam, ale tak utkwiło to w mej pamięci, w oczach małej dziewczynki smażenie chrustów to było ogromne wydarzenie.

A zresztą może nie wyolbrzymiam aż tak bardzo, Babcia przecież od zawsze powtarza, że dla mniej niż kila mąki rąk brudzić nie warto.. Smażenie chrustu to jedna z niewielu okazji, kiedy przy kuchni gromadziła się naprawdę cała rodzina, każdy miał swoje zadanie, nawet dziecko, zwykle od kuchni przeganiane - dziecko miało przewlekać faworkowe wstążki i przewlekało najpiękniej jak umiało, ależ dziecko było dumne z takiego dorosłego, odpowiedzialnego zadania! Dziecko przewlekało, Babcia smażyła i rządziła, Mama, Ciocia, Dziadziu - wszyscy uwijali się jak w ukropie, śmiali i próbowali przekrzyczeć łomot tłuczącego ciasto wałka, tłuszcz pryskał i się palił a góry faworków rosły w oczach. Na dzień smażenia chrustu się czekało, rozmawiało się o chruście, planowało na kilka dni wcześniej, dziś już sama nie wiem czy więcej w tym było radości czy myślenia o zmęczeniu, nerwach, bałaganie, wszak te góry mąki, litry tłuszczu, jednak.

To moje najmilsze wspomnienie związane z kuchnią - jedno z najmilszych, pełne ciepła, gwaru, słodkości. Wiem, że każdy się cieszył - ze spotkania, z dobrze wykonanej roboty, z pysznych faworków - dziś myślę jednak, że lepiej czasem trochę odpuścić - sobie i innym, warto ubrudzić ręce i w 30 dekach mąki, ale mieć jeszcze siły na uśmiech, mieć po wszystkim czas i siłę na rozmowę nad talerzem gotowego chrustu, przekrzyczeć łomot wałka wszak naprawdę niełatwo.. ;-)Kilka dni temu po raz kolejny smażyliśmy chrust w Krakowie, tym razem Dorota S. udowodniła, że ciasta naprawdę nie trzeba godzinami wybijać, wystarczy dobrze zagnieść i cieniutko rozwałkować. Po cichu myślałam, że wyjdzie z tego jedno wielkie nic, jakże się myliłam :) Chrust wyszedł kruchutki, miał wielkie bąble, wzorcowy chrust, po prostu :-) Z 30 dag mąki wyszły nam 2 wielkie talerze długich faworków, 4-5 osób naje się spokojnie, najadłoby się i 6.

Przepis podawałam tu już przed rokiem, przy okazji mrowiska (polecam!), chrust Babci Alinki i Jej siostry Karolci zasługuje jednak na osobny wpis. To chrust idealny, kruchutki, lekki, przesłodki - smażony bardzo krótko będzie tuż po smażeniu dość miękki, taki chyba najbardziej lubi moja Mama, ja też lubię (choć lubię i kruchy). Smażmy póki zima :-)

Chrust - przepis Babci Alinki i Cioci Karoli:

30 dag mąki
5 żółtek
2 łyżki cukru
3 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżki spirytusu

+ tłuszcz do smażenia (u Babci raczej smalec, ja smażę na oleju)

+ dużo cukru pudru

Zagnieść ciasto, wybijać wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków powietrza czyli ok. 20 min. (albo po prostu dobrze wyrobić). Rozwałkować cieniutko, pokroić na paski, poprzecinać na środku, przewlekać, smażyć na złoto w głębokim tłuszczu z dodatkiem spirytusu, osączyć na bibułce. Posypać cukrem pudrem. Słodkie, kruchutkie.

*W 3 rozdziale 12 stacji mowa o lepieniu pierogów, fragment ten jednak jak ulał pasuje i do smażenia chrustów w domu moich Dziadków. Zresztą Babcia kojarzy mi się właśnie z chrustem i z pierogami, wszystkiego min. po 100 sztuk, ten typ tak już ma ;-)

Halušky s kyslou kapustou

(...) sto sześćdziesiąt parę stempli przez siedem lat i zdecydowana ich większość w „pasie ludności mieszanej”, w krainie, gdzie jedno wynika z drugiego bez przyczyny i z obojętnym dla całości skutkiem, w przestrzeni, gdzie strzygi wciąż jeszcze łączą się w pary z wilkołakami i wyobraźnia nie może zaznać spokoju, ponieważ tylko ona jest w stanie uporać się z chaosem tego, co niby widzialne, niby dotykalne i od biedy stwierdzone. Południe, południowy wschód... (...) Dobrze jest żyć w krainach nieoczywistych, ponieważ ich granice zawierają w sobie więcej przestrzeni, niż wskazuje geografia.

Andrzej Stasiuk, Jadąc do Babadag

Pamiętam taką chwilę, na grzbiecie Krzemieńca, kilka lat temu - na styku 3 granic, 3 języków, 2 alfabetów. W granicach 3 parków narodowych. Na styku 3 granic, sama granica wydawała się jeszcze bardziej abstrakcyjna niż ta wyrysowana na mapie - wszak, gdzie wzrokiem sięgnąć, ten sam krajobraz, lasy mieszane, krecia robota i wiatr. Południe, południowy wschód, Karpaty - 5 krajów, co najmniej drugie tyle kultur mających więcej wspólnego niż tego, co dzieli..

Halušky, hauszki, галушки, galuska, găluşcă - ta sama nazwa, 5 języków - nazwa słowiańska, na moje ucho wspomagane słownikiem - południowo-wschodnia właśnie, ze wschodnią końcówką. Halušky to narodowe danie kuchni słowackiej, te same halušky odnajdziemy we wszystkich chyba kuchniach Galicji, w kuchni słowackiej, węgierskiej, ukraińskiej, rumuńskiej, kuchniach rusińskich - kuchniach kultur karpackich chyba właśnie?

Z czego przygotowuje się halušky - to wcale nie takie oczywiste. Najczęściej - z tartych ziemniaków i mąki, ale są też wersje z jajem, z gotowanymi ziemniakami, z ziemniaczaną mąką, nawet i bez ziemniaków.. 100-200 lat temu przepisów na codzienne, proste jedzenie nie zapisywano, niestety, rzecz ma się jednak pewnie tak, jak z każdą kuchnią wiejską - było jajko, były halušky z jajkiem, jajka nie było, wystarczył krochmal, a przecież i nie od zawsze na tych terenach uprawia się ziemniaki. Halušky podaje się z bryndzą (nazwa z karpackiej gwary wołoskiej, jakby kto był ciekaw :-)), z kapustą, Robert Makłowicz wspomina o łemkowskich hauszkach omaszczonych jedynie skwarkami. Bardziej na południe spotkać można halušky jako dodatek do dań mięsnych, do paprykarzy.

Dziś zapraszam na halušky z kiszoną kapustą, z dodatkiem wędzonych węgierek - węgierek bardzo tutejszych, wędzonych węgierek, które uważam za prawdziwy skarb Małopolski. W programie o kuchni łemkowskiej Bobik Makłowicz gotował poza hauszkami, zupę z węgierek i suszonych grzybów, pomyślałam - czemu by nie dodać węgierek do halušek? Wyszła wersja nieklasyczna, ale wciąż jak najbardziej południowo-wschodnia, pyszna. Zapraszam też serdecznie do Alci, Anitki, Basi i Madzi - halušky gotowałyśmy w 5 kuchniach, w 5 pewnie wersjach (sama jestem ciekawa ;-)) - dziękuję Dziewczyny! :-)

Halušky s kyslou kapustou (z małopolskim akcentem) - dla 4 dobrze głodnych osób:

halušky - przepis bacy Jury (od Basi):

750g ziemniaków
250g mąki (krupczatka lub pół na pół pszenna + grysik)
1/2 łyżeczki soli

kapusta:

4-5 garści kiszonej kapusty
garstka wędzonych węgierek (akcent małopolski więc opcjonalnie)
mały kawałek wędzonego boczku lub wędzonej słoninki
1 łyżeczka cukru
listek laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz - kilka kulek + solidna szczypta świeżo zmielonego
szczypta soli

Węgierki rozwarzyć w odrobinie wody (cca pół szklanki, może szklanka, ok. 10 min.) z cukrem*, dodać kapustę, listek, ziele, pieprz, dusić do miękka. Wyjąć na deskę, posiekać dość drobno (węgierki w razie potrzeby wypestkować). Na patelni podsmażyć drobno pokrojony boczek lub słonikę, dodać kapustę i śliwki, smażyć przez chwilę.

Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach, osolić, dodać mąkę, zagnieść miękkie ciasto (z ziemniaków, jeśli są bardzo wodniste, można odlać trochę krochmalu). Halušky formować przecierając ciasto przez specjalne sitko bądź odcinając drobne kawałki ciasta z deseczki (albo po prostu łyżką), wrzucać prosto do osolonego wrzątku, gotować do wypłynięcia. Podawać z kapustą, doprawione świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Na zimę doskonałe!

*Jeśli nie mamy wędzonych węgierek, nie zamieniajmy ich w żadnym razie na suszone śliwki kalifornijskie, uduśmy kapustę w wodzie jeno, dodajmy dla smaku suszone borowiki, podsmażmy cebulę, cokolwiek.
A jeżeli ktoś nie ma dostępu do węgierek a bardzo by chciał to proszę pisać, w komentarzu lub na mejla, jakkolwiek - może coś da się zrobić :-)