wtorek, 11 grudnia 2012

Hanukkah - tišpišti

W pewien letni, zapewne gorący wieczór, do mieszkania przy Djordja Jovanovicia jeśli mnie pamięć nie myli 6, wpada Dejan i już od progu chce wiedzieć gdzieśmy byli i cośmy widzieli i nie dając nam nawet dokończyć odpowiedzi dopytuje dalej - czym tam dojechaliśmy, oczywiście. Niczym, nogami - odpowiadamy spokojnie, co wywołuje kolejny potok słów, machania rękami i okrzyków niekłamanego zdziwienia: Vi uvek pešačite! Wy wszędzie chodzicie pieszo! Tak, szóstka Polaków w Serbii wprawiała serbskich znajomych w autentyczny szok tym, że mając do przejścia 500 m nie korzystała z komunikacji miejskiej. Do dziś pamiętam kompletną rezygnację w oczach znajomych, gdy nasza przyjaciółka Kasia uparła się na spacer w upale przez pół Belgradu do synagogi - przecież już kilka dni temu widzieliśmy synagogę, w Suboticy, choć stara, zniszczona i już może lepiej chodźmy zobaczyć fontannę?

A synagogi na Bałkanach fascynowały nas niezwykle, wówczas przede wszystkim dlatego, że tak inne, tak różne od tych, które znaliśmy z własnego podwórka. Synagogi, żydowskie cmentarze, z "dziwnymi", leżącymi macewami - dziś, gdy w zimowe wieczory rozczytuję się we wspomnieniach sefardyjczyka - Sarajliji Isaka Papo, przypominam sobie tamte spacery, wydeptywanie ścieżek na zarośniętych kirkutach, a obok tych wspomnień o pešačenju pojawia się myśl, która tak często towarzyszy spacerom po ulicach dawnych polskich sztetli, myśl o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności*.. Nie chcę popadać w ton tak mogło być, przy okazji zastanawiam się jednak nad słowami Piotra Bikonta** o śladach, kulinarnych także, o tym jak wiele tego co dziś uważamy za tradycyjnie polskie, tradycyjnie czeskie czy tradycyjnie południowe, przynieśli dawno temu Żydzi - ziemniaczana babka, pączki, zalivene kolače?

Zaliveni kolač zwany też tišpišti to deser popularny chyba na całym Bliskim Wschodzie, popularny również w krajach byłej Jugosławi i do dziś nie wiadomo, czy pojawił się tam za sprawą Turków czy raczej sefardyjskich Żydów. Obok halva di hanuka (która zresztą jako halva aurd-e sujee najprawdopodobniej dała tišpišti początek) i čaldikas (cytrynowo-migdałowych ciasteczek podobnych do amaretti/makaroników) tišpišti było jednym z popularniejszych na Bałkanach sefardyjskich deserów chanukowych. Deser ten ma tysiąc wersji, wśród bałkańskich sefardyjczyków najpopularniejsza była ta chyba najbardziej podstawowa - bez orzechów, pieczona jedynie z mąki, wody i oliwy (lub innego oleju), produktów dostępnych nawet w najprostszej kuchni, w najbiedniejszych czasach, gdy hanukiję improwizowało się z napełnionych oliwą filiżanek, wydrążonych ziemniaków..

Zaliveni kolač, który można dostać w bośniackich cukierniach pieczony jest przeważnie ze zwykłej pszennej mąki - jest nieco bardziej "piaskowy" niż ten pieczony z semoliny i niezwykle kruchy. Deser ten przez długi czas wydawał mi się, mimo mojego uwielbienia dla naprawdę słodkich słodyczy, aż nazbyt ulepkowaty, cytrynowy aromat z bardzo wyraźna oliwową nutą jest jednak na tyle wspaniały, że naprawdę warto się przekonać, warto upiec, chanuka jeszcze trwa :-)

Tišpišti - przepis Nady Papo z Sarajeva za Milicy Mihailović Tradycyjną kuchnią żydowską krajów byłej Jugosławii:

Ciasto:
1,5 szkl. dobrej jakości delikatnej oliwy (lub innego oleju o delikatnym smaku)
1 szkl. wody
3 szkl. mąki
skórka otarta z 1 cytryny

Syrop:
300 g cukru
125 ml wody
sok wyciśnięty z 1 cytryny

Oliwę z wodą zagotować***, dodać skórkę cytrynową i mąkę, wymieszać łyżką na gładkie, bardzo miękkie ciasto (mieszać do momentu, gdy ciasto ochłodzi się do temp. mniej więcej pokojowej). Rozciągnąć w blaszce****, wygładzić łyżką zwilżoną zimną wodą, pokroić w kwadraty, upiec na złoto (ok. 30-40 min. w 160'C). Ciasto ostudzić. Przygotować syrop - cukier zagotować z wodą i sokiem z cytryny, gotować chwilę do lekkiego zgęstnienia. Bardzo gorącym syropem przelać zimne ciasto (można również na odwrót - syrop przygotować na samym początku, ostudzić i zimnym polać ciasto tuż po wyjęciu z piekarnika). Bardzo kruche, bardzo słodkie, bardzo pyszne :-)

*cytat z Evy Hoffman Sztetl, świata Żydów polskich.
**Jakiś czas temu w audycji o Balbiny Przepiórko kuchni żydowskiej Bikont snuł dość ciekawe rozważania na temat pochodzenia rozmaitych potraw, audycja pewnie dostępna w archiwum Trójki.
***Oliwa nie wymiesza się z wodą, trudno tak naprawdę mówić o zagotowaniu całości  - po prostu wszystko ma być dobrze gorące.
****Tradycyjnie piecze się tišpišti w okrągłych niskich formach - tepsijach (arab. tifsin), ja piekłam w zwykłej kwadratowej formie, 20x20, z 2/3 porcji.

8 komentarzy:

panti pisze...

piekny i super blog ! zapraszam do teczy smakow 2

margot pisze...

ojej , nawet nie miałam pojęcia ,ze takie i slodycze istnieją

johngalt pisze...

Przepraszam, że nie na temat tego deseru, który swoją drogą wygląda bardzo apetycznie:), ale czy mogłabym prosić o radę dotyczącą Pani kulebiaka?(komentarz zostawiłam pod przepisem na niego i byłabym bardzo wdzięczna za wskazówki).

Majana pisze...

Jejku,jakie to cudne! Moni,a ja bym chciała wiedzieć, jak tę nazwę się wymawia, bo jak czytam to świszczę za bardzo hehe;D

Piękne zdjęcie.Uwielbiam .:)
Buzia:*

monika pisze...

panti > dziękuję!

margot > Alcia, no istnieją ;) I pyszne są :)))

johngalt > przede wszystkim strasznie Cie przepraszam ze nie odpisałam pod tamtym komentarzem, mam ustawione powiadomienie o komentach pod starszymi notkami ale nic nie przyszło.. Ten kulebiak piekłam w keksówce 24 cm, 3 osoby dają mu radę w jeden dłuższy wieczór + po plastrze na sniadanie :) Generalnie jest dość duży, ale spokojnie można odgrzać na patelni, nic nie traci. Życzę żeby się udał jak najlepiej! I dziękuję za przemiły komplement, aż chce się piec :)))

majana > Madzia, a jakie słodkie ;) tiszpiszti się czyta, bardziej szeleści niż świszcze ;) Buziak :)

atina pisze...

Oj Monia jaka propozycja:) no pysznie się prezentuje. Nazwa świetna - dobrze, że napisałaś jak to czytać;)

Oczko (aka zemfiroczka) pisze...

Żabku--->Ty i Basia macie zawsze takie ciekawe opowieści :)
Ciasto z oliwą bardzo mi się podoba zwłaszcza, że piekłam już kiedyś ciasta oliwne (cytrusowe i z białym winem). Zapamiętam i zrobię, bo właśnie zakupiłam nową butlę mojej ulubionej oliwy :)

ps.a jest szansa, że gorzelnia będzie działać?

johngalt pisze...

Bardzo dziękuję!
W takim razie spokojnie zrobię z całej porcji, gdyż osób przy stole będzie znacznie więcej niż 3:)
Życzę spokojnych i wyjątkowych świąt:)