wtorek, 12 listopada 2013

Marcińskie rogale

Najlepiej smakuje to co je się raz do roku oraz to co jest możliwie najbardziej niedostępne. Wiadomo. Marcińskie rogale muszą więc smakować wprost rewelacyjnie. No o tym to wiedziałam doskonale od dawna, choć po raz pierwszy jadłam je wczoraj. Kiedyś już nawet zdobyłam ten biały mak, ale jakoś tuż po Marcinie i zamiast schować i na rok zapomnieć, upiekłam z niego ciasteczka i z rogali znowu nici. A w tym roku upiekłam. Właściwie to myślałam głównie o gęsi (pyyysznej), ale taki wyjątkowy, gęsi obiad nie mógłby się przecież obyć bez deseru, więc rogale były oczywistą oczywistością.

No i w ten sposób okazało, że zupełnie niezamierzenie świętowałam wczoraj narodowe święto. Choć może czyjeś imieniny? Chyba jednak imieniny, patriotka ze mnie średnia. Zresztą to święto jakoś tak niespecjalnie ma szczęście do daty - ciemno, buro i ponuro, wciśnięte między inne święta. Dobrze, że przypomnieliśmy sobie o gęsi i o św. Marcinie. I że wróciło świętomarcińskie wino. I że rogale ruszyły w Polskę, choć te jedyne oryginalne, wiadomo, tylko w Poznaniu. Odkąd pamiętam zawsze niezmiernie podobały mi się czeskie sezonowe hody, husi hody również, więc z gęsiny na Marcina cieszę się niezmiernie i mam nadzieję, że zagości na naszych jesiennych stołach na dłużej. No i nie obrażę się jeśli będzie odrobinę łatwiej dostępna.. :-)

Ale dziś o rogalach - które jak się okazuje są tradycją nie tylko poznańską. U czeskiej Sandtnerove również znajdziemy przepis na martinské podkovy, drożdżowe rogale, z nadzieniem dla odmiany z czarnego maku*, miodu i korzennych przypraw, widać Marcin gubił podkowy po całym świecie.. :-)
Tegoroczne marcińskie rogale piekłam z przepisu, który podała Lo, przepis pochodzi "ze źródła" czyli z jednej z poznańskich cukierni, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Oryginalna receptura dopuszcza podobno użycie margaryny i orzeszków arachidowych, moje normy tego nie dopuszczają** ;-) więc rogale piekłam, jak podała Lo, na maśle i z orzechami włoskimi. Mimo, że tradycyjnych receptów lubię się trzymać dość ściśle, pozwoliłam sobie wtrącić tym razem swoje 3 grosze, czyli: dałam mniej masła - tak naprawdę to dlatego, że akurat tylko tyle miałam w domu, a że rogale piekłam w święto to wszystkie sklepy były zamknięte ;) - zmiana jednak IMO in plus (ciasto wyszło naprawdę leciutkie i listkowało się jak należy), poza tym, ponieważ nie używam w kuchni olejków do ciast a esencji migdałowej nie mam, dla nadania aromatu użyłam kilku utłuczonych gorzkich migdałów, dodatkowo też pomacerowałam rodzynki użyte do nadzienia w amaretto. Poznański przepis przewiduje użycie okruchów biszkoptowych, własnego biszkopta nie chciało mi się piec, kupiłam gotowe, ale miały tak ohydny sztuczny zapach, że zrezygnowałam z dodawania ich w takich ilościach jak stanowi przepis, znalazłam w szafce jakieś stare, wyschnięte amaretti (o których jak widzę pisałam dokładnie przed rokiem) i dorzuciłam je zamiast części biszkoptów - zmiany wyszły chyba rogalom na dobre :-)

Marcińskie rogale - przepis z cukierni Piotra Koperskiego z Poznania, ze wskazówkami Lo (i z moimi zmianami) - 16 sztuk:

Ciasto półfrancuskie:

25 g drożdży
500 g mąki pszennej typ 500
60 g cukru
60 g masła
2 jajka
200 ml mleka
szczypta soli
+ 250 g masła

Nadzienie:

300 g białego maku
300 g cukru
60 g orzechów włoskich
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej***
60 g rodzynek namoczonych w kilku łyżkach amaretto (najlepiej na kilka dni przed pieczeniem)
9 gorzkich migdałów
150 g domowych amaretti (albo przyzwoitych biszkoptów)

50 g masła
2 jajka (lub 1 jajko + 1 żółtko)

+ lukier
+ orzechy włoskie

Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn, mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć lekko z masłem (60 g), dodać rozczyn, jajka i resztę mleka, wyrobić gładkie ciasto, odstawić na 1 h do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 1 cm, na 2/3 prostokąta rozsmarować 250 g masła. Złożyć na 3 części (jak list), najpierw część bez masła do 1/3, potem pozostałą 1/3. Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 30 min. Po 30 min. ponownie rozwałkować na prostokąt, ponownie złożyć (tak samo), schłodzić, powtórzyć jeszcze 2 razy. Składamy zawsze po dłuższym boku, więc przed każdym wałkowaniem ciasto obracamy o 90' (krótszy bok z poprzedniego wałkowania ma stać się dłuższym po kolejnym wałkowaniu). Gotowe ciasto zwinąć szczelnie w folię i schłodzić przez noc w lodówce.

Mak namoczyć na noc w gorącej wodzie, rano dobrze odsączyć, zmielić z cukrem, gorzkimi migdałami, częścią orzechów i amaretti. Dodać pozostałe posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i osączone rodzynki, jajko, miękkie masło, dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo gęsta można dodać dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadka - trochę pokruszonych amaretti.

Schłodzone przez noc ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na długi prostokąt grubości 0,5 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie ok. 10 cm (oryginalne rogale są chyba zwijane trzykrotnie, ja robiłam nieco mniejsze). Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (wygodnie za pomocą worka cukierniczego), zawinąć kawałek od podstawy, naciąć na ok. 2-3 cm, zwinąć rogala, rozciągając go tak by część nadzienia była widoczna na zewnątrz (polecam obejrzeć doskonałe zdjęcia Lo z instrukcją zwijania). Odstawić do podrośnięcia, piec ok. 20 min. w 190'C (do zezłocenia).

Lekko przestudzić, polukrować (cukier puder + woda, proporcje wedle uznania), posypać posiekanymi orzechami. Marcin mówi, że pyszne :-)
*kilka dni temu Ptasia pokazywała rogale marcińskie z czarnym makiem, widać wcale nie takie nietradycyjne :-)
**nie mam zupełnie nic do orzeszków arachidowych w ogóle, ale jeśli mają być erzacem to mam.
***drobniutko posiekaną skórkę pomarańczową bez albedo gotuję w syropie z równych ilości cukru i wody do momentu aż stanie się miękka i szklista.

PS. Ach i jeszcze Orzechowy Tydzień Anitki i Eli, no przecież :-)

11 komentarzy:

Salvador Dali pisze...

ale ci wyszły kształtne!!
Moje się przy Tobie nie umywają! :)

margot pisze...

no no , wygladają idealnie , bardzo rasowo i pysznie po prostu.
No rogale te są pyszne , ja piekę z ciut innego przepisu ( pewnej Ani znanej jako Bajaderka) i w sekrecie napiszę ,że jadłam raz takie poznańskie (no z tych lepszych cukierni)i te domowe lepsze :D

Around the kitchen table pisze...

No wcale mi się ich nie chciało robić (znowu) bo ani maku białego, ani składników, ani zapału... Chyba się panicznie boję tego ciasta :)
Ale wcale bym się nie obraziła gdybyś mi ze 2 podrzuciła :)
:*

Around the kitchen table pisze...

Aluś domowe zawsze najlepsze, a jak jeszcze piecze Alcia to dupę urywa ;)

Majana pisze...

Wspaniałe rogale Moniś! idealne kształty, mniam.
:)
Ja nie piekłam w tym roku, ale tak mi chęci narobiłaś no!:)
Buziaki:*

lo pisze...

Wiesz, że ja miałam to samo z biszkoptami kupnymi. Kupiłam je do rogali, spróbowałam i... szybko upiekłam własny biszkopt. Cieszę się bardzo, że skorzystałaś z przepisu. Piękne zrobiłaś. Wyglądają idealnie. Pozdrawiam serdecznie.

hajduczek pisze...

Piękne, bardzo apetycznie wyglądają, ani trochę nie ustępują poznańskim "oryginałom", może nawet są ładniejsze? No i domowe - wiadomo, domowe ciasto musi być lepsze! Choć ja akurat uwielbiam te z poznańskich cukierni, tych "lepszych" oczywiście. Gdy kupuję rogale, nigdy nie kieruję się ceną (a raczej kieruję się, wybierając jednak te droższe), tylko renomą cukiernika i własnym wieloletnim doświadczeniem zjadacza. I choć w Poznaniu rogale dostępne są obecnie przez cały rok (pewnie z myślą o turystach), jadam je tylko w okolicach listopadowego święta. Za to 11 listopada w cukierni trudno kupić jakieś inne ciasto, zresztą prawie nikt o nie nie pyta:-)

I jeszcze słówko w sprawie drugiej gwiazdki - orzeszki arachidowe nie są erzacem w produkcji rogali świętomarcińskich. Cukiernicy "dopuszczają" ich użycie, ale prawdę mówiąc nigdy nie jadłam ich posypanych z wierzchu orzechami włoskimi (nie wiem jak w nadzieniu, tam to raczej właśnie włoskie orzechy, bo fistaszków nie wyczuwam). Więc naprawdę to w Poznaniu wygląda tak: do środka orzechy włoskie, na lukier jako posypka - zdecydowanie arachidy! Pokruszone i podprażone! I zdecydowanie nie ciemny mak, choć z pewnością też jest pyszny.

Pozdrawiam z Wielkopolski!

atina pisze...

Cudownie kształtne rogale! Czasami je piekę, choć nie często. Zawsze wykorzystuje ten przepis, o którym wspominała Alcia :)
Bardzo się cieszę, ze przyłączyłaś się do orzechowania:)

buruuberii pisze...

Zapraszam do Moniki na buchticky,a tu prosze - cudne, rogale na jakie mam ochote :D
A ja z kolei rogale marcinskie jadlam razy dwa: raz przywiezione prosto z Poznania (byly niedobre) i raz kupione przypadniem w przeddzien 11 listopada we wroclawskim Epi (byly boskie), zreszta zawsze jak przypominam sobei Epi, to zaluje ze w Pradze nei ma delikatesow z prawdziwego zdarzenia... :*

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

A ja jakoś rogali marcińskich nie lubię. Za duże, za suche, za słodkie - przynajmniej te certyfikowane, jedzone w Poznaniu. Sama ich nie piekłam, ale podejrzewam,że taki domowy rogal mógłby mi je nieco odczarować.

PS A wiesz Monika, że te certyfikowane mogą mieć w składzie margarynę? Taka receptura została oficjalnie zatwierdzona.

pasjabelki pisze...

witam, jestem fanka ciastek, ciasteczek a mąż rogali z białym makiem, jednak mam pytanie: SKĄD GO WZIĄĆ, gdzie kupujesz biały mak?
pozdrawiam słodko ! pasjabelki@gmail.com