poniedziałek, 12 listopada 2012

Amaretti

Jak to możliwe, że już od kilku tygodni noszę ciepły płaszcz, zimowe buty, szale, czapki, rąkawiczki, parzę rozgrzewającą czarną herbatę, szykuję kandyzowane skórki z cytrusów a jeszcze ani razu nie pisałam o zimowych ciasteczkach? Idzie zima, czas piec ciastka - gdy temperatura zbliża się do zera wyciągam kosz z foremkami, wertuję książki w poszukiwaniu nowych receptów, w zeszycie z przepisami zaznaczam (liściem laurowym ;)) strony z vanilkovymi rohlíčkami, chocolate crinkles, basler brunsli.. Przepisu na amaretti nie zaznaczam, bo znam go na pamięć ;-)

Amaretti, czyli włoskie ciasteczka z masy makaronikowej, swój charakterystyczny aromat zawdzięczają gorzkim migdałom, swoją nazwę zresztą też (wł. mandorla amara). Gorzkie migdały to jeden z tych składników, które znajdziemy w starych książkach kucharskich - kilka gorzkich migdałów dla zapachu pojawia się w większości przepisów na słodkości u Disslowej, u Ćwierczakiewiczowej, w dzisiejszych przepisach nie pojawiają się niemal w ogóle. W pewnym momencie gorzki migdał zniknął z przepisów, razem z waniliją, pignolją, kordymonią, wodą różową czy cykatą. Część z przypraw po ciężkich czasach wanilinowych i olejkowych erzacy szczęśliwie wróciła - kardamon, orzeszki pini, woda różana są znów bez większych problemów dostępne, gorzkie migdały w Środkowej Europie to jednak wciąż rarytas i rzadkość.

Amaretti piekę z różnymi przyprawami - wszystko co zawiera amigdalinę (czyli przede wszystkim pestki owoców z gatunku prunus - wiśni, moreli, jabłek i ich przetwory) nada ciasteczkom mniej lub bardziej intensywny, charakterystyczny aromat. Bywają więc amaretti ze zmielonymi pestkami moreli, z amaretto, z mahlabem* - te z mahlabem to zresztą moje ulubione - podobne do migdałowych, nieco jednak inne, jakiś dodatkowy składnik aromatyczny pestek wiśni antypki dodaje im charakteru, niezwykłości.

W tym roku zaś, gdy na Kleparzu, u pani, u której jest wszystko, wypatrzyłam, tak! - gorzkie migdały, po raz pierwszy upiekłam klasyczne amaretti z gorzkimi migdałami właśnie - malutkie, słodkie i rewelacyjnie migdałowe oczywiście :-)
Amaretti to ciasteczka pieczone z masy makaronikowej czyli tant-pour-tant (zmielone na mąkę migdały/orzechy/mak i cukier puder w proporcji 1:1) i białka. W zależności od sposobu przygotowania i pieczenia masy, możemy z niej upiec klasyczne makaroniki, francuskie macarons, czy amaretti właśnie (i zapewne wiele wiele innych, ale do tej pory piekłam tylko te ;-)). Jeszcze tylko wspomnę, że wg mojego ulubionego przepisu białka na amaretti nie są ubijane na pianę, nic jednak nie stoi na przeszkodzie by je ubić - i już nie zanudzam tylko zapraszam na pyszne ciasteczka - niby z gorzkim a słodkie :-)

Amaretti z gorzkimi migdałami - wg przepisów Pierre Herme i An-ny (który już tu kiedyś się pojawił):

150 g słodkich migdałów + 7 migdałów gorzkich
150 g cukru pudru
1 białko
+ cukier puder do obtoczenia ciasteczek

Migdały zblanszować, obrać, zmielić z cukrem pudrem na mąkę, zagnieść z białkiem na gładką masę**. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać je w cukrze pudrze, piec ok. 15 min. w 140'C - powinny popękać i delikatnie się zrumienić. I zajadać :-)

*wypatrzyłam je kiedyś u Basi, od której zresztą mahlab znam :-)
** a z tej samej masy (albo - jeszcze lepiej - bez białka) można zrobić marcepan - wystarczy dłużej pozagniatać albo porządnie utrzeć w makutrze ;-)

PS. Orzechowe słodkości piekłyśmy z Alcią, Anitką, Basią i Madzią na Orzechowy Tydzień Anitki i Eli - jak zawsze było super, Dziewczyny, dzięki! I do następnego :-)))
PS. 1. Przy gorzkich migdałach wspomnę jeszcze o fantastycznej stronie Gernota Katzera o przyprawach, gorzkie migdały np. tutaj. Polecam serdecznie! :-)

14 komentarzy:

Majana pisze...

Moniś, wspaniałe ciasteczka! Nigdy ich jeszcze nie robiłam, ale widzę, że warto.Śliczne, takie delikatne.

Wiesz, ja też mam jakoś tak,że jesienią i zimą chce mi się piec ciasteczka, babeczki. Choć może w tym roku ciut mniej ;).

Dziękuję za wspaniały, wspólny wypiek, cudownie było:*

atina pisze...

O mniam, mniam! amaretti ... no muszę sobie zrobić, tym bardziej, że mam jeszcze kilka gorzkich migdałów:) Pyszności zaserwowałaś:) Ciesze się, ze znowu razem piekłyśmy :) Buziaki:* I do następnego!

margot pisze...

to prawda czas ciasteczkowy nam nastaje , ja mam identycznie
a wiesz ,że takich amatretti jeszcze nie piekłam?
A to takie piękne ciasteczka , taki klasyk ,a w wykonaniu naszej Moniki prawdziwe mercedesowe ciasteczka
Świetnie się nam upiekło , no nie?

buruuberii pisze...

Och wspanialosci!
Na to Monis to bym nigdy nie wpadla, na to ze na Kleparzu sa Gorzkie migdaly, niesamowite! Czyli oprocz ebay.de jest drugie zrodlo, teraz mi musisz napisac ktora to dokladnie pani :))
Tez mnei martwi, ze wspaniale smaki zanikly na konto erzacy, ale powoli, malymi kroczkami i moze cykata sie cedraty pojawia :D

Jswm pisze...

wpisuję gorzkie migdały na listę zakupów ;)

Kamila pisze...

Pyszności, wspaniała! Upiekę sobie takie ciastka, z gorzkimi migdałami od Basi :)))

margot pisze...

ten Kraków coraz bardziej mi się podoba ,a szczególnie ten Kleparz:D

buruuberii pisze...

Och ja Ci Alcia mowie, ten Krakow jest calkiem fajny, a Kleparz/Kleparze to juz wogole :))

zemfiroczka pisze...

Amaretii to jedne z niewielu ciastek, które bezkarnie mogę trzymać w domu bez obaw, że znikną w paszczy R. ;)))

ps.naprawdę zaznaczasz laurowym? Super!

buziaki

monika pisze...

majana > Madzia, i bardzo szybko się je robi :))) I ja dziękuję Madzia i już myślę co następne :):*

atina > Anitka, Ty to masz w ogóle całkiem blisko do gorzkich migdałów na co dzień ;) No koniecznie, koniecznie upiecz :) Buziaki :)

margot > Pewnie :)))Alcia, jak Ty mówisz że mercedesowe no to co ja mogę, chyba piec kolejne ciasteczka :) Mam chęć na te Twoje dzisiejsze, wiesz? :**

buru > Basia, a ja się dziwie że Ci jeszcze o tym nie mówiłam :D Ale żebyś wiedziała że stanęłam jak wryta jak je zobaczyłam, poszłam po pietruszkę a wróciłam z 100 g gorzkich migdałów :D To ta sama pani co ma biały mak i te piękne suszone gruszki, muszę chyba jakąś mapę do niej narysować i tu zamieścić bo takiej pani to się należy duża reklama :) A masz jeszcze migdały czy potrzebujesz?
Cedrat Basia to chyba musimy sobie wyhodować, właściwie to lubię wyzwania - taka cykata wyprodukowana "od pestki" to by było coś :D
Ściskam mocno :*

Jswm > Jakbyś nie znalazła to zawsze mogę pomóc w zakupach! :)

Kamila > O to koniecznie, jak masz gorzkie migdały to naprawdę warto :)))

Alcia, Basia > O tak, Kleparz to skarb narodowy ;)

zemfiroczka > Oczku, no jak to, nie lubi amaretti? :) Nawet takich domowych?
:**
PS. No, kiedyś się zawieruszył między kartki i tak został :)))

buruuberii pisze...

Monika, ja mysle ze trzeba Pania reklamowac :) poprosze i mape i 100g migdalow, mam niby, ale tez mam sie z kim podzielic, bo fanow marcepanu sie ostatnio naroilo wsrod znajomych :))
Tak swoja droga, to ciekawa jestem czy ja nie wiem przypadkiem ktora to pani... :*

asieja pisze...

zaintrygowałaś mnie gorzkimi migdałami. nigdy nie byłam wielką fanką tych ciasteczek, ale nigdy też nie piekłam ich w domu, może to dlatego ;-))

ePolka pisze...

Ja chcę na Kleparz chlip chlip :(
Monia wiesz Ciebie czytać to sama przyjemność! Śliczne maleństwa :)
PS Mahlab i gorzki migdał to moje dwie prawie najulubieńsze dodatki ;)

ewena pisze...

Amaretti czekają u mnie już od dawna na wypróbowanie i chyba Twoje tą decyzję mocno przyspieszą;) Wyglądają pysznie!