czwartek, 29 września 2011

Ser z jabłek

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)
Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)

16 komentarzy:

Amber pisze...

ta jabłkowa trauma przedszkolno-szkolna nie jedno ma oblicze.
U mnie tak było ze szpinakiem.Widok zielonej,bezsmakowej brei doprowadzał mnie do histerii...
A ser z jabłek to ja lubię bardzo.I piękny u Ciebie.
U mnie nazywany był marmoladkami jabłkowymi.Dawno nie kosztowałam...
Smacznego sera z jabłek!

Asia pisze...

Mmmm, wygląda (i domyślam się, że smakuje jak wygląda;)) przepysznie! Chwila wolnego czasu i czuję, że u mnie też powstanie takie serek ;)
Moja propozycja na Dzień Jabłka była nieco bardziej 'oklepana', ale tak czy inaczej zapraszam! :)

Gospodarna narzeczona pisze...

O a ja te sery to znam tak bardziej ze słoika. A to wybacz ale dla mnie jest galaretka. ZRobie koniecznie, mój L takie uwielbia. Jedziemy jutro o świcie na jabłka.

Deni pisze...

Właśnie zastanawiałam się co zrobić z nadmiarem jabłek i... już wiem! Dzięki za przepis, bardzo apetyczne serki. :)

Majana pisze...

NIgdy nie słyszałam o serkach z jabłek. Wyglądają cudownie:).
Z chęcią bym porwała kawałek, bo jabłkowe przetwory bardzo lubię.
Ja nie mam traumy związanej z ryżem, cynamonem czy jabłkiem.
Do przedszkola nie chodziłam,a w szkole wszelkie mleczne zupy, ryże uwielbiałam:)
Do dziś kocham ryż z cynamonem , ryż z jabłkiem i cynamonem, kaszkę z sokiem malinowym czy nawet zupę mleczną z makaronem albo owsiankę:)

Rozgadałam się,a chciałam jeszcze Ci napisać, ze uwielbiam dowiadywać się takich ciekawych rzeczy.
Świetne informacje wyszukujesz.
Ściskam Moniś:*

monika pisze...

Amber > to ja się cieszę że u nas szpinaku nie było.. W ogóle nie wspominam źle tych stołówek (a studencka stołówka to była bajka - dopóki była) tylko ten ryż z jabłkami, brr..
Masz rację, to takie marmoladki właśnie :-)

Asia > Asiu, już idę zerknąć :-)

Gospodarna > Ze słoika? A powiesz coś więcej? Bom ciekawa :-) Galaretka to dla mnie bardziej zżelowany sok owocowy, tu są całe owoce..

Deni > O to strasznie się ciesze że przepis Ci się przyda! :-)

Majana > Madzia, ja po prostu nie lubię jabłek z cynamonem.. Za mlecznymi potrawami też nie szaleję ale zupę mleczną czasem zjem, a z kaszki z sokiem malinowym wyjadałam zawsze.. kaszkę dookoła kleksa soku :D
Madzia, rozgaduj się tak częściej! :)))

Ściskam Was serdecznie :)

margot pisze...

Monika , no wiesz ja takie robiłam jako marmoladki , pyszne ,słodkie
Ale to dawno było , oj dawno
Wiesz Monia , twoje takie ładne równiutki4 i i jeszcze takie ładne zdjęcie ,och.
A wiesz ja cynamon lubię i mi pasuje do jabłek , ba ja ryz z jabłkami uwielbiam ,ale ciii nie chcę Ciebie denerwować :D

turlaczek pisze...

Wyglądają jak galaretki w cukrze. Tyle, że o wiele zdrowsze i pyszniejsze. Bardzo mi się podobają :).

monika pisze...

margot > no bo to takie marmoladki właśnie :) Alcia, jakie denerwować! Jakby tak nikt ryżu z jabłkiem nie lubił to ryż byłby smutny ;)
:*

turlaczek > o tak, wiadomo chociaż co w nich jest :) Cieszę się bardzo :)

Gosia pisze...

hmmmm...zaskoczylas mnie bardzo....nie znalam i nie mialam pojecia o czyms takim....ale nie powiem...chetnie bym sprobowala :)

karoLina pisze...

Połączenie jabłek i cynamonu bardzo lubię, ryż z jabłkami też (ale nie makaron!!! - czasem pojawiał się u mnie w domu), za to pieczonych jabłek nie cierpię. Pieczone jabłko + ciasto to już oczywiście inna historia ;) A ser jabłkowy jest super, muszę kiedyś zrobić.

buruuberii pisze...

O niech to - Moni zrobilas te serki - boskie, obledne, brak slow!! Nie mialam pojecia, ze cos takiego istnieje, ale z naszej wspolnej milosci do starych przepisow trafilam na nie kiedys w Disslowej czy innej Cwierciakiewiczowej i odwagi mi braklo (pisze ta co robi skory owocowe:)... No wspaniale sa, zdjecie ba!

PS. A jabkla z cynamonem uwazam za najwieksze zbrodnie jaka mozna popelnic na cynamonie, o tak :D

Atria C. pisze...

Jabłkowy serek nic mi nie mówi. Jedyny serek który mi coś mówi to taki do pierogów, który podjadałam jak byłam mała i Babcia mnie przeganiała z kuchni!:)

ps. jabłka pieczone w ognisku są naprawdę super, potwierdzam. Papierówki lubiłam.

Ania i Damian Dębscy pisze...

Witam
Dziękuję pięknie za zamieszczenie przepisu i zdjęć. Jedyny obecny w sieci ślad archaicznego i legendarnego przepisu mojej babci oraz jej siostry.
Po dwóch dniach suszenia w piekarniku na minimalnej temperaturze oraz po spaleniu 1/5 masy jabłkowej - udało się :) Mam serek krojony w kawałki. Pyszny i coś czuję że do zimy nie dotrwa.
Jednak sporo z nim było zabiegów, ponieważ składa się z pulpy kosztelowej. Zostaje mi tego masa po robieniu soku. Zemleć blenderem, doprawić bo kosztela mdła, odparować i suszyć, suszyć, usiłując nie zapiekać ;)
Ale efekt chyba bliski serkom mojej Babuni oraz Cioci Maryńci:) :)
Czy jest sens gwałcić ten szlachetny przepis dodaniem żelatyny/agar-agar/cukru żelującego?

Anonimowy pisze...

Gdzie można te książki nabyć? (o ile w ogóle?)

ptasia pisze...

Z nieba mi spadłaś :). To to Maryla robiła w Ani z Zielonego..., a ja ostatnio myślałam, jak to zrobić z pigwowca jesienią :).