Ser z jabłek

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)

Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)