wtorek, 18 lutego 2014

Bigos

Więc bigos. Gotuję bigos przy dobrych wiatrach raz do roku i nie uznaję drogi na skróty. Jeśli kogoś odrzucają przepisy zawierające więcej niż 5 składników, proszę przewinąć, na dole są zdjęcia ;) - w tym przepisie składników jest blisko 25. No i gotuje się minimum 3 dni. I trzeba ubrudzić 4 garnki i patelnię. I ze dwie miski. I deski do krojenia. I trzeba dużo i drobno kroić! I szatkować. A i w dodatku "śmierdzi" kapustą i cebulą. No. Ale warto :-)

Bigos gotuję na kapuście białej i kiszonej - mniej więcej pół na pół. Kiszoną mam zawsze własną więc znam mniej więcej jej kwaśność, nie płuczę jej, dodam, że kapustę kisi się u nas z kminkiem - podobno to nie jest jakoś szczególnie popularne więc jak ktoś ma inną to można sobie kminek dopisać do listy składników. Z zasady do bigosu nie dodaję czystej wody. Kapusty duszę w wywarach - kiszoną - "świątecznie", w grzybowym, białą zaś w wywarze z wędzonych żeberek. Jeśli nie mam wędzonych żeberek, wywar gotuję na wędzonych kościach albo choćby i wędzonym boczku (choć boczek akurat najmniej mi tu leży, bo jest zwykle jednak pierońsko słony). Całość duszę na alkoholu - raczej mocnym, dla zaostrzenia smaku (+ oczywiście wywary spod kapusty). Fajna jest śliwowica, tym razem spróbowałam nalewki na śliwkach.
Jeśli chodzi o mięso to różnie - lubię jeśli w bigosie znajdzie się choć trochę dziczyzny, koniecznie kaczka, reszta dowolnie - zwykle jest to kawałek wieprzowiny, choć wołowina albo jagnięcina/baranina też byłaby nie do pogardzenia. I możliwie jak najlepsza kiełbasa, najfajniej jeśli znajdzie się jakaś przyzwoita podsuszana, jałowcowa, albo z dodatkiem dziczyzny (choć na "myśliwskie" nie ma co się nabierać, są zwykle w 100% świńskie), wiejska, ideał to oczywiście domowa. No i owoce. Lubię owocowe nuty w potrawach, w bigosie sprawdzają się rewelacyjnie - koniecznie wędzone węgierki (kalifornijki na siłę przejdą, choć nie wiem czy nie zastąpiłabym ich jednak rodzynkami..), przyjemne są suszone gruszki, dla podkreślenia smaków - świeże jabłko. Przyprawy dość proste - pieprz, ziele, koniecznie jałowiec (sporo, ale jak to z jałowcem, trzeba uważać żeby nie przegiąć), zioła "bigosowe" - czyli majeranek, tymianek i cząber. Do tego oczywiście sól, choć dosalam bliżej końca duszenia - w bigosie jest tyle smaków i aromatów że naprawdę ważne żeby nie zabić tych smaków solą. Ewentualnie (na zdjęciu i w liście składników nie ma), jeśli bigos wyjdzie zbyt kwaśny, dosładzam odrobiną miodu. Aha, mięsa, cebulkę i kiełbasę podsmażam na ptasim tłuszczu, kaczym lub gęsim, jeśli nie miałabym tego tłuszczu, postawiłabym pewnie na wieprzowe skwarki, olej niekoniecznie, ale ten bigos naprawdę nie jest tłusty, to dodatkowy aromat. No i tyle, do roboty :-)

Bigos:

1 l kapusty kiszonej (u mnie domowa, kiszona z kminkiem, więc do składników można dopisać i kminek)
1 główka kapusty białej
1-2 kacze nogi (mogą być pieczone)
1/2 kg dziczyzny (tym razem dzik, bodajże karczek)
1/2 kg wieprzowiny
pasek wędzonych żeberek
1 pętko jak najlepszej kiełbasy (najlepiej podsuszanej, np. jałowcowej)
2 cebule
3-4 ząbki czosnku
kilka łyżek gęsiego lub kaczego smalcu
solidna garść suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki, koźlaki)
solidna garść wędzonych węgierek
garść suszonych gruszek
liście laurowe - min. 10
czarny pieprz w ziarnach - dużo, garść
ziele angielskie - sporo, z 16 ziaren
jałowiec - też nie żałować, nawet i 24 szt. ;)
1 czubata łyżeczka suszonego majeranku
1 czubata łyżeczka suszonego tymianku (a jeszcze lepiej świeży)
1 czubata łyżeczka suszonego cząbru
1 jabłko (raczej kwaśne)
100 ml nalewki na śliwkach, śliwowicy, wódki, ew. wino (ok. 0,5 l)
sól (może być z odrobiną wędzonej)

Grzyby zalać wrzątkiem, odstawić do zmięknięcia, ugotować. W drugim garnku ugotować wędzone żeberka (do miękkości). Śliwki i gruszki zalać wrzątkiem. Białą kapustę drobno poszatkować. Mięsa pokroić w ok. 2 cm kostkę, obsmażyć na gęsim smalcu. Ugotowane grzyby i żeberka wyjąć z wywarów, wywary zachować. Do jednego garnka wrzucić kapustę kiszoną, do drugiego białą, kiszoną zalać gorącym wywarem z grzybów + liście laurowe, pieprz, ziele, jałowiec, białą - wywarem z wędzonych żeberek z takimi samymi przyprawami - obie podgotować (aż zmiękną),. Żeberka obrać z kości, grzyby, osączone śliwki i gruszki pokroić średnio drobno, grzyby dodać do gotującej się kiszonej kapusty. Gdy kapusta (obie kapusty) będzie miękka, w dużym (8 l) garnku układać warstwami: wymieszane kapusty doprawione ziołami (z wywarami i przyprawami), mięso, kapustę, mięso itd. Zacząć dusić. Drobno posiekać cebulę i czosnek, kiełbasę pokroić w kosteczkę - wszystko razem podsmażyć na złoto na gęsim smalcu, dorzucić do gara, dorzucić też śliwki i gruszki oraz pokrojone w kostkę lub starte jabłko - wymieszać. Całość podlać alkoholem, dusić, co jakiś czas mieszając, ok. 1 h. Schować do zimnego, kolejnego dnia wyjąć, pogotować, znów do zimnego i tak ze 3-4 dni. Warto :-)




PS. Długi przepis więc bez historyjek, zresztą co tu pisać o bigosie ;) Ale zdjęcia opisane :-)
PS.1. O bigosie piszemy dziś z Basią i Eweliną - strasznie się cieszę :)))

10 komentarzy:

lo pisze...

Popatrzyłam i przepadłam. To taka kwintesencja zimowej domowej kuchni. Ja też robię bigos raz, dwa razy do roku, ale on właśnie musi taki być. Od serca i jak mówi moja bratowa: z niepożałowanych składników.

whipped cream pisze...

mi się bardzo podoba, to musi być bigos o prawdziwym aromacie, taki naciągnięty liściem laurowym i cebulką pychotka... :)

buruuberii pisze...

Co tu duzo mowic, pieknei podsumowalas bigos Monika "nie uznaję drogi na skróty" lepiej sie nei da :)) No i zazdroszcze tej kaczki, chyba sie kiedys rzuce na taka wersje! Tez zazwyczaj daje z 7 rodzaji mies, ale z kachna nie jadlam... Fajnei ze sie razem umowilysmy na polski klasyk :)

buruuberii pisze...

PS. Zapomnialam dopisac, ze zdjecia ze skladnikami pierwsza klasa :)))

Kamila pisze...

Mniam, taki lubię najbardziej! Serce trzeba mieć do bigosu :) Pozdrawiam

Majana pisze...

Cudowny bigos, cudowne zdjęcia!
Ja równiez robię bigos z dużej ilości składników, uwielbiam taki. Pięknie pachnie i cudownie smakuje. Bigos musi być wypasiony i gotowany 3 dni, wtedy jest taki prawdziwy i jakże dobry.

Pozdrawiam cieplutko :)

ewelajna pisze...

Monika, Ty prawdziwe Bigosowe Guru jesteś:) Jakbym gotowała bigos to przepis wezmę od Ciebie.Serio!

p.s. A nalewka do popijania w trakcie gotowania...??? To trzeba ją posiadać czy nie...? ;)

monika pisze...

ewelajna > Ewelinka, nalewkę można popijać, ale do gara - obowiązkowo :-) Tam gdzie w przepisie stoi "podlać alkoholem", ale jak nie nalewka to może być i śliwowica i wódka czysta, no albo i wino na upartego, choć bigos to akurat wolę ostrzejszy na czymś mocnym (i tak wyparuje) :) Gotuj gotuj, bo pyszny :)))

Motory pisze...

hehe mniam ! :D

rekuperacja Poznań pisze...

Cześć, bardzo dobrze tu na twoim blogu, świetny wpis, bardzo fajnie się go przegląda, zapewne odwiedze twojego bloga jeszcze nie raz ponieważ bardzo jest ładny w przeciwieństwie do wielu nowych blogów - Pozdrawiam Marcela :)