Kartoflak

Najlepszego kartoflaka piecze Ciocia Karolcia z Lipowej - moja Ciocia ulubiona, do której jak ulał pasują słowa Heleny Bienieckiej-Karnauchow - słowa, które brzmią: Co znaczy 80 lat dla młodej kobiety? Czym jest dla młodej kobiety siedemdziesiątka - mogłaby rzec Ciocia Karolcia i nikt, kto ją choć trochę zna, nie zwątpiłby w szczerość tych słów. Zresztą jak tu wątpić, kiedy Ciocia, z ową siedemdziesiątką na karku, wspina się na czereśnie, by nadrzeć owoców z najwyższych gałęzi ? Co i rusz gdzieś wyjeżdża, kogoś odwiedza - jak człowiek jest w ruchu to się nie starzeje - mawia i patrząc na Nią, nie sposób w to nie wierzyć. Ciocia Karolcia uwielbia gotować, uwielbia mieć gości i uwielbia częstować swych gości kartoflakiem. Najlepszym na świecie!

Tradycyjną kuchnię mazurską można opisać w trzech słowach: ryby, grzyby i ziemniaki. I o ile o naprawdę smaczną smażoną rybę w tej krainie świeżych ryb wciąż niestety trudno (nie przestaje mnie to dziwić), o tyle całkiem niezłego kartoflaka zjeść można w wielu miejscach.

Taka ciekawostka: co roku w Supraślu odbywają się Mistrzostwa Świata w Kiszce i Babce Ziemniacznej, w Szczytnie zaś - doroczne Święto Mazurskiego Kartoflaka, kiedy to do konkursu na najlepszą babkę stają lokalni kucharze i restauratorzy. Tego lata przetestowaliśmy rodzinnie cztery konkursowe wypieki, trzy z nich były naprawdę w porządku, choć jednak oczywiście zgodnie przyznaliśmy, że do kartoflaka naszej ulubionej Cioci każdemu z nich daleko :-)

Kartoflak, czyli babka ziemniaczana to jedna z tych dawnych bieda-potraw przygotowywanych z kilku najprostszych składników - początkowo do tartych ziemniaków dodawano jedynie kawałki słoninki, z czasem zaczęto wzbogacać ciasto o mąkę, jajka, zioła, lepsze kawałki mięsa, czy podsmażoną cebulkę , żółty ser. Babka znana jest chyba w całej Polsce, na Kurpiach zwie się rejbakiem (od rejbowania, czyli tarcia ziemniaków) , na Kociewiu - szandarem, w okolicach Cieszyna - kubuszem, wypytując znajomych i przeczesując Internet spotkałam się też z nazwami tartuch/tarciuch (Zamojszczyzna), pirzok (Kujawy), kućmok, pyrczok i oczywiście - kugiel. Niektórzy twierdzą, że to właśnie od żydowskiego ziemniaczanego kugla wywodzi się babka ziemniaczana - może być i tak**, bardziej prawdopodobne wydaje mi się jednak, że te najprostsze, oczywiste potrawy powstawały niezależnie od siebie w wielu miejscach , wydaje mi się również, że nic lepszego niż te najprostsze smaki nie wymyślimy..

Kartoflak to chyba moja ulubiona potrawa, jeden z ukochanych smaków dzieciństwa - w pamięci utkwił mi taki obrazek (pewnie sprzed jakichś 20 lat, choć nadal się zdarza..) - cała rodzina stoi nad stołem w kuchni na Lipowej i cmoka z zadowoleniem nad dymiącą jeszcze babką, urocze :-) Kartoflak kojarzy się z latem (bo latem są urodziny Cioci, na których obowiązkowo pojawia się wielka blacha tego najpyszniejszego), kojarzy się z gośćmi. Tak, na kartoflaka albo się do kogoś idzie, albo się kogoś na kartoflaka zaprasza - Przyjdźcie, piekę kartoflaka! - ależ miło usłyszeć to w słuchawce! Gości zapraszamy najlepiej dzień po upieczeniu, bo ziemniaczana baba najsmaczniejsza jest właśnie na drugi dzień, odsmażona na patelni - cóż więcej rzec -bardzo polecam, namawiam, kto zrobi ten nie pożałuje :-)

Kartoflak, wedle receptu Cioci Karolci - proporcje na 1 kg ziemniaków, ale pieczemy co najmniej z dwóch:

1 kg ziemniaków
10-15 dkg boczku, ew. wędzonej słoninki, kiełbasy itp.
2 łyżki mąki
1 jajk0
sól (ok. 1 łyżeczki), pieprz
majeranek

Ziemniaki trę na tarce do ziemniaków (tej z małymi oczkami), lekko odciskam, solę, doprawiam majerankiem, dodaję mąkę i jajka, mieszam - ciasto nie powinno być zbyt ścisłe. Boczek podsmażam i wraz z wytopionym tłuszczem (żeby kartoflak nie był zbyt suchy) dodaję do ziemniaków. Wstawiam do rozgrzanego na 200'C piekarnika. Gdy ciasto się już dobrze piecze (przy brzegach i na powierzchni pojawiają się "bąble") obniżam temp. d0 150'C, dopiekam (w sumie kartoflak piecze się ok. 2h, w zależności od wysokości ciasta). Na początku przykrywam blaszkę pergaminem, na ostatnie 40-45 min. odkrywam, żeby skórka na wierzchu była apetycznie chrupiąca. Kolor kartoflaka i wygląd skórki zależy od rodzaju użytych ziemniaków - może być szary, żółty, brązowy - każdy pyszny. Chyba nie ma nic lepszego :-)*Helena Bieniecka-Karnauchow, czyli babcia Jacka Dehnela, bohaterka Lali.
**choć oczywiście przepisy na kugel pomijają mięso wieprzowe dając w to miejsce zwykle chyba gęsinę, trafiłam też na przepis z użyciem mąki z macy.