czwartek, 10 marca 2011

Hraimeh

Bardzo lubię Kuchnię żydowską Clarissy Hyman. Lubię książki kucharskie, w których obok suchych przepisów są i historie, opowieści, lubię książki "z sercem". Potrawy wszak nie biorą się znikąd, tworzą je konkretni ludzi, w konkretnych czasach, tworzą je dla kogoś lub od kogoś przejmują. Każda potrawa to historia, każda wyrasta z tradycji, z uczucia, z miejsca, które ją tworzy. Kuchnia żydowska ma szczęście do pięknych książek (albo ja mam szczęście trafiać tylko na takie?) - Kuchnia.. Clarissy Hyman, Taste of Israel Rona Maiberga (tu nie tylko żydowska, ale z fantatycznymi zdjęciami Aviego Ganora) czy choćby niezwykła książka Marcy Goldman o wypiekach - marzę o tym by trafić na choć po trosze tak dobrą książkę o kuchni polskich regionów.

U Clarissy Hyman hraimeh to historia Ilany, Libijki mieszkającej w Izraelu, to historia kuchni libijskich Żydów. A jaka jest moja opowieść związana z hraimeh? Myślę, że może to być opowieść o rozczarowaniu i opowieść o odkryciu. O rozczarowaniu, gdyż, trzeba powiedzieć to głośno - Małopolska rybami nie stoi, o nie. Gdy przeprowadzałam się tu niemal pół roku temu, myślałam o pstrągach, miętusach, wszak rzek, potoków tutaj obfitość. Nic bardziej mylnego - "świeżym" pstrągom, które czasem znajduję na Kleparzu do świeżości, eufemistycznie mówiąc, trochę brak*.. A odkrycie? Nie będę zmyślać - gdy mieszkałam na Mazurach, przepis na rybę znałam dokładnie jeden. No, może dwa. Świeżutkie ryby, które rano pływają w jeziorze a po południu lądują na patelni same w sobie są tak doskonałe, że po prostu szkoda psuć ich smaku nadmiarem przypraw, dodatków, nadmiarem "obróbki". Smażyłam ryby dokładnie tak samo jak Babcia, jak Mama, te większe (sieje, szczupaki) obtaczając w delikatnej panierce, malutkie sielawki zaś w samej mące - chwila smażenia na maśle, pieczone ziemniaki - i już - takie mazurskie fish&chips albo po prostu pełnia kulinarnego szczęścia :)

Gdy jednak chwilowo te doskonałe, idealnie świeże ryby pozostają w sferze marzeń, pomyślałam - czemu nie poszaleć z przepisami? Skoro dostępne ryby same w sobie nie są tak cudowne, może a nuż trafię na jakiś cudowny przepis? Tak odkryłam hraimeh..
Hraimeh (hreimeh, h'raimi, hamraya) to potrawa kuchni północno-afrykańskich Żydów, typowa zarazem dla całej kuchni libijskiej, popularna również w Algierii, Maroku, czy Tunezji. Nazwa w dialektach Maghrebu oznacza 'ostry', 'gorący' i takie właśnie jest hraimeh. To ryba gotowana w sosie z pomidorów doprawionych typową dla regionu mieszanką ostrych przypraw - papryczek chili, czosnku, kminu i kminku, niekiedy również kolendry i ziela angielskiego, przepis na hraimeh naturalnie, jak każdy tradycyjny przepis ma wiele wariantów, każda gospodyni zna ten jedynie słuszny i absolutnie najlepszy, znamy to, prawda? :)  Ryba na hraimeh powinna mieć łagodny, niezbyt wyraźny smak, Gil Marks poleca labraksa, dorsza, wątłusza, halibuta, tuńczyka lub solę. 

Wraz z libijskimi Żydami hraimeh zawędrował do Izraela, jak pisze Clarissa - popularny jest jako danie wieczerzy szabatowej, również jako danie pesachowe, wówczas podaje się je z macą.

Hraimeh - wg przepisów z Kuchni żydowskiej Clarissy Hyman i z Taste of Israel Rona Maiberga (4 porcje):

450 g morskiej ryby (u mnie dorsz)
3 łyżki oliwy
3-4 ząbki czosnku
1 cebula
5 łyżek przecieru pomidorowego (rozgotowałam pół puszki pomidorów)
150 ml wody
2-3 łyżeczki posiekanych drobno papryczek chili (lub 2 łyżeczki harissy lub 2 łyżeczki cayenne)
1 łyżeczka kuminu
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki ziela angielskiego
sok z 1 cytryny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
natka pietruszki lub kolendry

Rybę na hraimeh należy wyfiletować i podzielić na 4 porcje. Na oliwie podsmażyć posiekaną cebulę i czosnek, dodać pomidory i wodę, zamieszać, zagotować. Do gotującego sosu dodać papryczki, doprawić  utartymi w moździerzu kuminem, kminkiem, zielem, solą i pieprzem, pogotować ok. 10 min. do lekkiego zredukowania sosu. Dodać sok z cytryny, zagotować. Do sosu włożyć lekko ponacinane kawałki ryby, obracać je przez chwilę by z każdej strony wchłonęły nieco sosu, następnie gotować pod przykryciem ok. 15 min. Posypać posiekaną natką. Potrawę podajemy z pieczywem, ewentualnie z cząstkami cytryny dla złagodzenia ostrości. I zajadamy :-)

*A może ja po prostu nie wiem, gdzie te ryby się chowają? Za wszelkie wskazówki będę niezmiernie wdzięczna :)

15 komentarzy:

karoLina pisze...

Prawda, prawda niestety, w Krakowie o dobrą rybę trudno,jedyne szaleństwo na jakie zdobywam się ja, to kawałek łososia, o którym na wszelki wypadek nie myślę gdzie był i co przeżył. Sama z kuchnią żydowską ani poświęconymi jej książkami nie miałam wiele do czynienia, chociaż (w czym utwierdziły mnie te razy kiedy miałam do czynienia) kojarzy mi się z cebulą i tym, że musi być słodko (przykład: kotlet drobiowy w sosie z suszonych owoców w miodzie). U Ciebie jest jednak całkiem inaczej i moje podniebienie chyba prędzej zaakceptowałoby taką wersję.

arek pisze...

Piekny kolor sosu. Tak to juz jest - miejsce i czs wplywa na wszystko - gdybym nie przeczytal wstepu - myslalbym ze to kuchnia arabska.

Nina pisze...

ryby sie chowają, bo Polacy już w jednej czwartej przerzucili się na pangę, pewnie 1/4 stanowią karpie na Boże Narodzenie, 1/4 makrele i szproty i zostaje garstka rynku na inne

Polacy uczą się płacić więcej za jakość i to pewnie będzie postępować - a wtedy podaż też się zwiększy, musimy się tylko jeszcze bardziej wzbogacić - jako społeczeństwo

Amber pisze...

Moniko, ja też kocham książki kucharskie z historią w tle.Te z samymi przepisami wydaja mi się nudne niestety...
A krakowski rybny rynek bardzo mnie zaskoczył.Przecież można świeże ryby łatwo dowieźć.
Ja obserwuję coraz większe zainteresowanie egzotycznymi rybami i cieszę się,kiedy ktoś w kolejce przede mną kupuje ośmiornicę lub turbota.
A hraimeh to ja bym bardzo chętnie.Sos wygląda cudownie!

Przypraw mnie pisze...

Też bardzo lubię kuchnię żydowską i kulturę.A hreimeh nie znałam. Dziękuję!
Pozdrawiam
A.

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Monika! Ty to masz nos do niezwykłych przepisów! Wspaniały!
PS. Czekam na kapelusze:)
Całusy!

Zaytoon pisze...

Och tak, znam to doskonale - południe jest straszliwie słabo zaopatrzone w ryby i przeraża mnie to ogromnie. I potem dziwić się, że Polacy jedzą mało ryb... Bo "toto" zamrożone nie do końca zdaje się być rybą z prawdziwego zdarzenia...

A to danie... tak, na pewno by mi posmakowało.

Pozdrawiam!

delikatessen pisze...

Znam podobny przepis i potwierdzam, że jest przepyszny:) Szczególnie dla mnie, bo - podobnie jak Ty - uważam, że ryby najlepsze są świeże, prosto z jeziora czy morza, bo jak nie - to potrzebna im naprawdę dobra kulinarna oprawa:)

monika pisze...

Karolina > No fakt, cebula się chyba wybitnie z kuchnią żydowską kojarzy. Słodkie też, zwłaszcza jak się wypróbowuje przede wszystkim przepisy na desery (mówię o sobie ;)) :D A hreimeh polecam bardzo, zwłaszcza jak cierpisz na nadmiar papryczek :)

arek > bo ona chyba równie żydowska jak arabska jest..

Nina > Wiesz, to chyba zależy od regionu - na Mazurach te ryby (jeziorowe) są popularne, dość tanie i nie ma problemu z kupnem, na południu łatwiej mam wrażenie o jakieś egzotyczne ryby i oczywiście te nieszczęsne pangi niż o dobre krajowe ryby, głupie to..

Amber > no właśnie ja tego nie rozumiem, rybę egzotyczną można dowieźć a krajowej nie.. A książki - to się rozumiemy :)))

Przypraw mnie > To ja dziękuję za odwiedziny :))) I mam nadzieję że hraimeh Ci posmakuje!

Kucharnia > Dzięki Ania, cieszę się strasznie jak trafiam czasem w Wasze gusta :))) Kapelusze jak już obiecałam w @ poślę jutro :) Ściskam :)

Zaytoon > A to Antoni chyba pisał kiedyś o rybach mrożonych z połową morza :D Niby lepszy rydz niż nic ale też się nie umiem do mrożonek przekonać.. A danie polecam, szybkie i pysznie :))) Również pozdrawiam Oliwka :)

delikatessen > Prawda? I to co piszesz o rybach - dokładnie to miałam na myśli :)

Pozdrowień moc ślę i miłej niedzieli Wam życzę :)))

Kaś pisze...

jestem zauroczona tym zdjęciem, podobnie jak poprzednimi na Twoim blogu. ja z rybami średnio się lubię, ale takiego dania z chęcią bym spróbowała

ewelajna pisze...

Moniko, ja dziś jadłam świeżego dorsza:) Ale ja to mogę sobie do portu pójść i taką świeżą kupić:) Wolę jednak jeziorne takie jak piszesz, obtoczone, posolone i... nie trzeba wtedy nic więcej! Taką rybką jak Twoja nie pogardzę, bo wygląda pysznie!
Śpij dobrze!

Atria C. pisze...

Ja w Krakowie kupuję pstrągi na Kleparzu a inne rybki w sklepie przed Selgrosem (w czwartki). B. Polecam!

Przepis mi się podoba, przypomina mi troszkę curry rybne, patrząc na składniki.. pozdrawiam!

Biedr_ona pisze...

Chętnie wypróbuję, podoba mi się zestawienie kolorów.. ;-) Od razu smaczniej się zrobiło ;-)

www.przysmakiewy.pl

Tilianara pisze...

Uwielbiam tą książkę. Mam ją i wiele, wiele razy z niej korzystałam, a ta rybka jakoś mi umknęła hmmmm niedopatrzenie do nadrobienia :)

A ryby hmmm nie masz Makro gdzieś pod bokiem? Ja wiem, że to nie targ czy rybak, ale mają naprawdę świeże dostawy, więc zgodnie z przysłowiem na bezrybiu i rak ryba :) Ja często kupuję właśnie w Makro ryby, gdy w moim sklepiku ryb nie starcza :)

Kasinka pisze...

Kolor przepiękny,a i danie na pewno smaczne. Muszę spróbować...