poniedziałek, 17 października 2011

O chlebie

W starych książkach kucharskich próżno szukać receptów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.

Babciu, opowiedz jak się u Was piekło chleb?

Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci Mani (której nie poznałam, chociaż w opowieściach jest tak bliska) chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Tego lata chleb, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..
Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być. Spełnienia chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!

Chleb Babci - na Dzień Chleba:

Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja dokarmiłam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

16 komentarzy:

aga pisze...

chlebek cudnie wyglada, a taki domowy jest najlepszy:)

Amber pisze...

Moniko,jaka cudna opowieść o pieczeniu chleba.
Tak się kiedyś piekło.Żadnych gramów,szklanek.Po prostu miarkę każdy miał ,w oku'.
A chleb babci Alinki sobie upiekę,dobrze?
Wiem,że pyszny musi być.
Uściski dla Twojej Babci i Ciebie!

Majana pisze...

Moniś, ten chleb jest piękny. To taki chleb z charakterem, z duszą, z przeszłością. Bardzo mi się podoba:).

Ciepło pozdrawiam:*

buruuberii pisze...

Monika, slysze te opowisc wtory raz a i tak czytam z otwartymi ustami :D Piekna historia (z zielona miska szczegolnei!) i chleb juz zapisany czeka w kolejce, opoznienia mam jak zwykle... Z olejem i chlebem to mamy bardzo podobne wspomnienia, az trudno uwierzyc ze te nasze Babcie sa z dwoch roznych stron Polski. Uscskow moc :*
PS. Gdy patrze na Twoje i moje zdjecie, to widze pewne wyrazne podobienstwa :DD

Iwona pisze...

Żeby upiec chleb zbieram się już ho ho ho....i pewnie jeszcze dużo czasu upłynie zanim zdecyduję się na taki krok:)

monika pisze...

aga > :)))

Amber > I nadal się tak piecze,moja Babcia nawet zeszytu z przepisami nie ma, wszystko "na oko", kiedy tylko mogę to siedzę Babci nad głową i zapisuję, Babcia na szczęście jest wyrozumiała :))) Upiecz Ania koniecznie, nie tylko dlatego że sentymentalny i mojej Babci, ale po prostu pyszny :) Babcię uściskam :*

Majana > Mówisz Madzia - z charakterem, oj to mnie ucieszyłaś, powiedziałabym "charakter ma po Babci", babcia charakterna jak nie wiem :D :*

buru > Basia, zdaje się że niemal to samo napisałam Tobie :D A wiesz, może to życie kiedyś było na tyle proste że wszędzie podobne? Praca, święta, chleb.. A u Twoich Dziadków olej był z rzepaku, tak? Dobrze pamiętam? O tym lnie to naprawdę marzę, nawet bardziej o płótnie, już bym go mogła nawet od gęsi pilnować.. :)Buźka :*
PS. Zdjęcie jest to samo co Wam wysyłałam latem :) Miało być nowe, ale wiesz jak to jest .. :)

Iwona > Odważ się! :-)))

Uścisków moc Wam ślę, chlebowych :)

margot pisze...

Ha ha , Moniak ja się starzeję bo ja ostatnio tak piekę chleby , nazywam je ,,na winie" bo co się nawinie do miski :D
a Babcia jest w deseczkę jak to mówi Oczko , kurcze niby nie umie a piecze chleby koncertowy i ten tekst ,że chleby się piecze jest boski
a sam chleb wygląda rewelacyjnie

monika pisze...

margot > Alcia, weź Ty nic nie mów, ja niedawno stwierdziłam że z takich przepisów jak najbardziej da się piec i ku swemu przerażeniu coraz rzadziej używam wagi kuchennej :D No piecze się po prostu, to co tu umieć, sama wiesz :)
:*

Przemysław pisze...

Pozwolę sobie wypróbowac ten przepis ...bo te babcine przepisy są najcudowniejsze:) ... moja "babcia - ciocia" zawsze chleb na oko piekła ...a smakował tak, ze do tej pory na jego wspomnienie slinka leci .... pozdrawiam ciepło i wgapiam sie w te cudowne zdjęcia:) jolanta szyndlarewicz

margot pisze...

Monika , ty tez ?Hm, nie chcę straszyć ,ale życie staruszków tez bywa wesołe :D
a tak na serio , ja prędzej czy później upiekę ten chleb , wiem kilka razy przekładałam ,ale teraz nie planuję to szybciej się może uda:)

grazyna pisze...

Świetny przepis, najlepiej wychodzi "na oko". Pięknie to opisałaś i wygląda na apetyczny :)

Anna pisze...

Moniko, przepiękny blog. Odkryłam dziś rano, do południa przeczytałam większość archiwum :) Każda kolejna notka to kolejny zachwyt. Dziękuję, pozdrawiam serdecznie i wracam do lektury :) Anna

Olciaky vel Olcik pisze...

Wiesz Moniko?
Dziękuję Ci za ten przepis- zapisuję!, uściskaj Babcię mocno!

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

Nadrabiam wszelkie zaległosci i wgryzam się w 'moje' blogi :))) Monika, jak fajnie Cię czytać znów!

monika pisze...

Jolanta > Jolu, dziękuję Ci bardzo! :) Tak, tak, babcinym przepisom nic nie może się równać, a czy chleb Twojej Babci-Cioci był drożdżowy czy na zakwasie? :-)

margot > A ja już Alciu wiem, że upiekłaś i to nie jeden i a trzy różne naraz a co jeden to ładniejszy! :**

grazyna > Dziękuję, Grażynka! Jest jest pyszny, jak tylko masz Grażynka wolną godzinę na wyrabianie to w ciemno polecam :)))

Anna > Anno, miód na moje serce :) Dziękuję Ci za tak miły komentarz, aż się chce od razu kolejny chleb piec i pisać o nim :) Pozdrawiam Cię ciepło :-)))

Olcik > Uściskam! Nawet jutro :))) Dzięki :)

Ania > A Ciebie strasznie miło znów tu widzieć :))):*

diancia pisze...

Blog czyta się jednym tchem, wspaniałe potrawy oraz wiele cennych informacji i dużo, dużo ciepła :) A chleb... choć moje babcie prawie w ogóle nie piekły, gdy wącham kromkę TEGO chleba, od razu widzę je przed oczami...DZIĘKUJĘ za to i wszystkiego dobrego na Święta! :)