poniedziałek, 7 listopada 2011

Baklava

Chyba nie zapomnę swojego rozczarowania, gdy po raz pierwszy zamówiłam w cukierni baklavę. Nie zapomnę rozczarowania w oczach moich towarzyszy, gdy przed kilku laty po raz pierwszy wybraliśmy do tureckiej cukierni w Novim Sadzie, wybraliśmy się tam specjalnie po to, by wreszcie spróbować deseru, o którym opowiada się legendy, deseru, o którym pisze się książki, nagrywa piosenki, deseru z kilkusetletnią tradycją. Spodziewaliśmy się.. właściwie sama nie potrafię powiedzieć, czego dokładnie się spodziewaliśmy, jedno wiem na pewno - na pewno nie spodziewaliśmy się tego, co na srebrnych talerzykach dostaliśmy - miniaturowych, niepozornych porcji ciasta, maleńkich rombów polanych syropem - tyle szumu wokół takiego drobiazgu? Chyba nigdy nie zapomnę tak przyjemnego rozczarowania, jak wówczas, gdy spróbowałam pierwszego kawałka baklavy - trudno powiedzieć co dokładnie oznacza słowo baklava, kierując się smakiem obstawiam jednak, że może mieć wiele wspólnego ze słowami deser doskonały. Żadne zachwyty nad baklavą nie są przesadzone, trudno mi się jedynie zgodzić ze stwierdzeniem, iż baklava jest tak słodka, że nie można zjeść jej więcej niż ten jeden maleńki kawałeczek - zapewniam, można!

Baklava to deser pieczony z płatów ciasta filo (bh jufka), przekładanych nadzieniem (tirit), przeważnie orzechowym, przelewany przesłodkim, miodowym syropem (agda,šerbet). Jak pisze Alija Lakšić tradycyjna, świąteczna baklava składa się w Bośni z 70 płatów jufki, piecze się ją używając okrągłych blach (tevsije, demirlije, pervazlije) o średnicy do 2 m. Wypiek takiej baklavy to nie lada sztuka, deser piecze się, czy raczej suszy na ognisku, demirlije ustawia się na specjalnych stojakach (tzw. sadžakach), piecze się na bardzo wolnym ogniu, 2 do 4 godzin, nie trzeba wspominać, że świąteczna baklava pod żadnym pozorem nie może być ani odrobinę przypalona, nie może być też surowa - w tym cel na początku pieczenia zdejmuje się często wierzchnie warstwy, dokładając je stopniowo wówczas, gdy spodnie warstwy są już lekko zapieczone. Baklavę kroi się przeważnie w romby, setki maleńkich rombów układających się w rozmaite wzory, mój ulubiony to kwiatek taki jak na zdjęciu poniżej. Jako ciekawostkę dodam, iż takie dwumetrowe baklavy to wcale nie historia sprzed stu lat, z lepszych czasów, wesele w Bośni również dziś nie odbędzie się bez odświętnej baklavy.

Najtrudniejszą (najbardziej pracochłonną) rzeczą przy pieczeniu baklavy jest przygotowanie ciasta. Prawie dwa lata temu podjęłam się tego wyzwania, podjęłam się go wraz z Dorotą, jak pisałam wówczas - porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze :-) - ciasto jednak udało się doskonale i mogę powiedzieć, że jest to jedna z kuchennych umiejętności, z których jestem najbardziej dumna. Zrobiłam ciasto filo, wiem już, że umiem je zrobić i absolutnie nie czuję potrzeby, by wyczyn ten powtarzać :) Z czystym sumieniem korzystam teraz z ciasta gotowego, które w niczym nie ustępuje domowemu, choć jeśli ktoś ma ochotę spróbować swoich sił w rozciąganiu cienkich jak serwetka placków, serdecznie zachęcam!

Baklavę przygotowałam z klasycznego przepisu z książki Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini, dodając jedynie owocową nutę do syropu, bośniacka baklava pachnie miodem i orzechami, dodatek cytryny to taka złota kropka.

Baklava - wg przepisu z książki Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini Aliji Lakšicia, syrop z przepisu Komarki:

21 płatów ciasta filo

tirit:
350 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
50 g masła

agda:
300 ml wody
3 łyżki miodu
1/2 szkl. cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
7 strączków kardamonu
niewielki kawałek kory cynamonowej
3 goździki

Z wody miodu, cukru, soku cytrynowego i przypraw ugotować syrop (gotować ok. 10 min., do lekkiego odparowania), odstawić do przestygnięcia.
Orzechy posiekać lub zmielić nie za drobno, wymieszać z cukrem i masłem. Placki ciasta filo wykroić na kształt formy. W natłuszczonej formie ułożyć 7 placków, każdy smarując odrobiną stopionego masła. Na warstwę ciasta wyłożyć połowę nadzienia. Ułożyć kolejnych 7 placków (smarując każdy masłem), wyłożyć resztę nadzienia, przykryć je pozostałymi 7 plackami (również smarowanymi masłem). Ciasto ponakrajać w rąby (najlepiej nie przecinać do końca), piec do zrumienienia w niskiej temperaturze (ok. 1 h w 150'C). Gorącą zalać zimnym syropem, odstawić min. na noc. Przesłodka!

PS. Tu kilka obrazków - pervazlija, sadzak, sposoby krojenia baklavy.

18 komentarzy:

basiaP pisze...

piękny ten kwiatek, taki misterny..

olkor pisze...

wygląda niesamowicie!

eMajdak (Polka) pisze...

Monika wróciłaś jak dobrze! Mam nadzieję, że urodziny w Pradze miałaś pycha!
Do zrobienia baklavy przymierzam się od dłuższego czasu, ale mam niemiłe skojarzenia z ciastem filo.. Rwie mi się to to i wysusza chociaż zawijam w te wilgotne ściereczki!
To jest ulubiony deser Dawida. Spróbuj Mu powiedzieć, że niedoskonały :) I wiem ILE można zjeść takich kawałków... Na własne oczy widziałam :)

Uściski :*
Wzorek na wierzchu jak gałązka świerku!

ewelajna pisze...

Moniś, ja z baklavą miałam tak samo:) a pierwszy raz kosztowałam jej w Niemczech:). Coś mis ie wydaje, że ją wreszcie przygotuję;), jeśli tylko... będę w dużym mieście i będę miała czas aby kupić filio:)
Pozdrawiam Cie, Moniu, gorąco!

P.S . Rozumiem, ze to nadzienie to znaczy, że wszystko, co jest tu napisane oprócz cista filo to trzeba wymieszać...? Tzn. najpierw syrop, a orzechy i cukier wrzucić do niego...?

ewelajna pisze...

A..., a na widok tych rąbów pięknie wyciętych mocno się uśmiechnęłam:)

Majana pisze...

Moniś, wspaniale wygląda ten kwiat baklavy! Jeszcze nigdy nie miałam okazji jej próbować, a chętnie bym skosztowała, wyobrazam sobie tylko jaka musi być smaczna i słodka.
Ciekawie się o niej dowiedzieć.

Ciepełko pozdrawiam Kochana :*

DarkANGELika pisze...

Świetnie:D Też się zbieram żeby w końcu zrobić to ciacho, ale jako się nie mogę zebrać. Twoja Baklava wyszła imponująca;)

margot pisze...

ooooo Monika , ja baklawe uwielbiam ,ale ty mi napisz jak się tak ją kroi bo siedzę patrzę i nic nie kumam :D Cudo

Gospodarna narzeczona pisze...

Piękna ci wyszła. My swoją tez mamy za sobą, choć przyznaje że z domowym filo było nieco ambarasu. Moje akurat wspomnienia jak najlepsze; syryjska cukierka w Aleppo czy gdzieś tam i nos przyklejony do szyby, a potem pan który wynosi na tacy małe słodkie kawałeczki, żebyśmy popróbowali.

zemfiroczka pisze...

No Żabka, szacun! Baklavę uwielbiam! Filo już robiliśmy, ale na baklawę chyba się jeszcze długo nie skuszę zrobić... Wolę ją jeść ;)

grazyna pisze...

Oj, sama robisz ciasto filo ! Niskie ukłony ! Pięknie pokrojona a smak sobie wyobrażam :)

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

Monika, robiłaś kiedys sama filo? Szaaacun :) Zainponowało mi również to, jak pokroiłaś ciasto - idealny wzór!

monika pisze...

basiaP > Dziękuję, starałam się :-)

olkor > :-)))

eMajdak (Polka) > No wróciłam :*, właściwie sama nie wiem czemu znikłam i jak to możliwe że na tak długo :) Urodziny w Pradze - o tak :)))
Polcia, to ja Ci zdradzę sekret starych gospodyń z Bałkanów - ładny musi być tylko wierzchni płat ciasta, reszta może się rwać ;)
O, to się cieszę że jest więcej tych odpornych na słodycz baklavy :D
Ściskam i Ciebie Pola :*
PS. Mi się kojarzył z "norweskimi" wzorami na swetrach, chyba blisko :)

ewelajna > Ewelinka, koniecznie, a może i u siebie znajdziesz? W Olsztynie np można kupić bez problemu!
PS. Tak tak, zapomniałam napisać, przepraszam, już poprawiam i dzięki wielkie Ew za zwrócenie uwagi! :*

Majana > Przesłodka i pyszna, spróbuj koniecznie! Ściskam Cię mocno Madzia :)

DarkANGELika > Polecam bardzo :)

margot > Alcia, wiesz, bo ja generalnie lubię równo kroić choć na codzień bez obsesji ale czasem mnie nachodzi i kroję przy linijce :D Napiszę Ci w mejlu co i jak, OK? :))):*

Gospodarna narzeczona > Baklava baklavą ale tego Aleppo to Ci szczerze zazdroszczę :)))

zemfiroczka > kłaniam się :))) Ja mogę robić ale z gotowego :)

grazyna > Grażynka, raz zrobiłam, wystarczy :D Chyba że ktoś mnie jeszcze namówi :)

Ania Włodarczyk (aka vespertine) > robiłam, robiłam, niby nic trudnego,ale jak Gospodarna Kasia pisze - "nieco" ambarasu przy tym jest - także więcej nie kce mi sie :) Ale z gotowego - sama frajda :)
Dzięki Ania za pochwały, strasznie mi miło czytać takie słowa :)

Ciepło Was pozdrawiam :)))

buruuberii pisze...

Ha, Pola mi ukradla pomysl ze swierkowa galazka :DD jednak chcialam zaczac od tego: czapki z glow Monika, szczegolnie z powodu kwiatka - mistrzowski! w zyciu bym nei wpadla jak sie to kroi... no za zlota kropka w postaci cytryny, to jakos mnie nie dziwi ;) :*
PS. Zaczelam sie zastanawiac gdy jadlam pierwsza baklave i nei mam pojecia, dodatkowo zastanawia mnie dlaczego w sierpniu w IL jej nie jadlam - wiem, bo Waldek przyslal nam pod koniec czerwca, ta ktora sie pozniej stala kajakowa :D

monika pisze...

buru > Basia, no dziękuję Ci pięknie, strasznie miło to czytać, to wiesz :)))
A owa złota kropka - wiesz, że to własnie dzięki tej Waldkowo-kajakowej baklavie? :) Powinnam to dopisać! Baklava w B&H nie ma cytryny nic a nic, ale taki mi przypadła do gustu owocowa nuta w tej, którą przywiozłaś, że teraz już inaczej nie zrobię :)
:**

Atria C. pisze...

Ja mam ciasto filo, mam super przepis na baklavę, mam chęć ale.. NIE ZROBIE. Nie ma, bo skończy się tak, że zrobię ciasto a potem będę musiała sama zjeść te sto tysięcy kalorii. To znaczy nie będę musiała, ale jak to ma tak leżeć. Będę twarda, będę twarda!:) I nie dam się zwieść na pokuszenie, ot co!

Anonimowy pisze...

Co zrobić żeby nie przypalić baklavy?

monika pisze...

Anonimowy > chodzi Ci o tą wierzchnią warstwę? Ona ma w zwyczaju się przypalać ;) Jest na to sposób: nie przejmować się i po upieczeniu po prostu zdjąć wierzchnią warstwę :) Serio! Tych warstw jest milion, więc spokojnie można górny płat zdjąć :)
Pozdrawiam