poniedziałek, 5 marca 2012

Kulebiak

Papier tak piękny, o jakim by się nam na książki obecnie nie śniło. Wewnątrz zapisywane przepisy. Pismo pochodzi chyba od trzech osób (...). Często przy przepisie jest objaśnienie, skąd się wziął. I tak, wielkie zasługi miała tu niejaka Jasińska. Podawała moim babciom przepisy na mazurki, na baby i na bułki. P. Wojakowska też ma tu poczesne miejsce. Często babcie nie pamiętały, od kogo przepis pochodził, a były za uczciwe by się pod autorstwo podszywać. Zatem pisały: przepis na baby warszawskie "od kogoś". No, i sumienie było czyste, i przepis do użycia...
Maria Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu.

Przypomniał mi się ów cytat, gdy przeglądałam kilka dni temu świstki, na których moja Babcia Alinka przechowuje zebrane przepisy: przepis na likier z kwiatów białego bzu* od Zdzisi z góry, sernik od Baśki z Gubina (dopisek Baśki: Pycha!), Ciastka piwne z owocem (to mi dała Karolka, a ona dostała od kogoś). Babcia do przepisów ma podejście raczej swobodne, większość ma w głowie, albo wcale ich nie ma, przepisy od kogoś jednak Babcia pieczołowicie zbiera i przeważnie doskonale wie, który skąd się wziął.

Ostatnio zaś zewsząd atakują przepisy autorskie. Autorski przepis na żurek? Proszę bardzo! Autorskie ciasto na pizzę? Autorskie drożdżowe? Autorskie ruskie pierogi? Do wyboru, do koloru, istny wysyp autorów! A czy to źle po prostu uczyć się gotować? Szukać swoich smaków, korzystać z książek, z przepisów mamy, babci, znajomych? Dopracowywać je do perfekcji? Klasycznie, tradycyjnie to źle (niemodnie?), musi być od razu - autorsko?

I nawet nie mówię tu o internecie, o blogach, o serwisach kulinarnych. Choć nie, właściwie to mówię, nie będę ściemniać - wkurza mnie to i już. Ale doprawdy, zupełnie nie rozumiem co/kto broni znanej i chyba poważanej autorce licznych książek kucharskich napisać, że taki na przykład przepis na ciasto drożdżowe parzone, który podaje w jednej ze swoich prac pochodzi z Marii Disslowej Praktycznego podręcznika kucharstwa wydanego w latach 30. ubiegłego wieku w Poznaniu. To jakiś wstyd? Czy książka z bibliografią jest mniej wartościowa niż książka "autorska"? Czy być redaktorem to ujma, trzeba być od razu autorem? I tak naprawdę, czy szczypta pieprzu do bułki drożdżowej czyni tę bułkę bułką autorską?

No dobrze, a co z tym drożdżowym parzonym? Ano Disslowa poleca je na kulebiak. Wypróbowałam nie raz i nie dwa i jak zwykle powiem - Pani Maryja wie co mówi!O kulebiakach Disslowa pisze tak: podawane są jako główna a nawet jedyna potrawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierwsze danie, przed zupą. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pasztecików. Jako danie obfite i pożywneużywa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielanej byłby za ciężki.

Kulebiak bywa daniem świątecznym, ja przygotowuję go zimą** dla ulubionych gości. Czytałam kiedyś książkę, której bohaterka piekła kulebiak zawsze, gdy spodziewała się kogoś wyjątkowego i chyba mocno utkwiło to w mojej pamięci (w przeciwieństwie do tytułu owej książki - za nic w świecie nie mogę go sobie przypomnieć*** :-)) - gdy czekam na ulubionych gości piekę zwykle tartę lub właśnie kulebiak, z buraczanym barszczem lub pod nalewkę - nikt do tej pory reklamacji nie składał :-)

Kulebiak - przepis na ciasto wg Maryji Disslowej receptu na ciasto drożdżowe parzone, farsz z przepisu Babci Alinki**** + 21 wędzonych węgierek ode mnie:

Ciasto drożdżowe parzone:

500 g mąki
3 żółtka
3o g drożdży
1 szkl. mleka
60 g masła (stopionego)
10 g cukru
sól
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

Farsz:

0,5 l suszonych grzybów (borowików i podgrzybków)
1 l kiszonej kapusty
2 cebule
21 wędzonych węgierek
dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz czarny w ziarnach + świeżo mielony - od serca
sól
cukier

Ciasto: z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Mleko zagotować, wrzącym zalać posoloną mąkę, zagnieść szybko a dokładnie łyżką. Do lekko przestudzonej, ale wciąż ciepłej mąki dodać rozczyn, żółtka oraz stopione masło i dokładnie wyrobić (Disslowa zaleca najpierw połączyć sparzoną mąkę z rozczynem, odstawić na 0,5 h, dopiero potem wyrobić z resztą składników). Zostawić do wyrośnięcia.
Farsz: suszone grzyby umyć, gotować 15-20 min, odcedzić, wywar zachować. W wywarze grzybowym ugotować kapustę (45 min. - 1 h) z listkiem laurowym, pieprzem i zielem , odcedzić, wszystko drobno posiekać. Cebule posiekać drobniutko, podsmażyć na oleju. Dodać grzyby i kapustę, doprawić cukrem, solą i pieprzem, smażyć ok. 20 min. Pod koniec smażenia dodać posiekane i wypestkowane wędzone węgierki (jeśli są zbyt suche - zalać na moment gorącą wodą). Całość osączyć na sicie.
Kulebiak: wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, nałożyć równo nadzienie (zostawiając z każdego brzegu ok 2 cm. ciasta na sklejenie), zwinąć luźno jak struclę, skleić dokładnie, włożyć do formy lub ułożyć na blasze, odstawić na 15-30 min. do podrośnięcia, posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Piec na złoto (ok. 40 min.) w 180'C. Zaprosić miłych gości. Póki (kalendarzowa) zima trwa! :-)

*Co nieco o tym wynalazku pisałam już tu ;-)
**Na wiosnę zaś polecam przepis na kulebiak z jajkami i słodką kapustą, który zamieściła Anoushka - również z ciastem Disslowej :-)
***A może ktoś kojarzy taką książkę? Myślałam o Musierowicz, ale tam potrawą "gościnną" było gazpacho, sprawdziłam :-)
****Z tym samym nadzieniem (bez węgierek) Babcia robi najlepsze świąteczne pierogi.

PS. Dla jasności dodam, że nie piszę tu o prawach autorskich, wiem, że przepisów kulinarnych to nie dotyczy - piszę o zwykłej uczciwości. Przepis na drożdżowe wymyślono przed wiekami, podobnie przepis na kruche i na pierogi - my możemy nauczyć się je po prostu dobrze piec/gotować.

13 komentarzy:

atina pisze...

Ha! Monia temat autorskich przepisów rozwala mnie tak samo jak Ciebie, ale to wiesz ;) Ja też tego nie rozumiem takiego parcia na wymyślanie. No ale wiesz niektórzy widać muszą mieć swoje przepisy w swoich książkach i absolutnie nikim się nie inspiruję. A nawet jak się inspirują, to liczą, że takich starych książek nikt nie będzie czytał i to nie wyjdzie na jaw;) No tutaj oczywiście się mylą;)
A co do kulebiaka, to wygląda pysznie. Buziaki:*

Kamila pisze...

Pyszna propozycja, ciekawi mnie ten dodatek śliwek wędzonych, więc chyba sobie taki upiekę :) Pozdrawiam

margot pisze...

Kulebiaki to jak najbardziej moja bajka:)))
a te kapuściane są najlepsze :)))
Bo autorsko jest modnie:D

eMajdak (Polka) pisze...

O la bo ga!
Kiedyś się zastanawiałam - a może rzeczywiście tak jest, że ktoś staje przy kuchni i dodaje, miesza, sprawdza konsystencję i wychodzi albo i nie coś dobrego? Nie wiem sama. Z drugiej strony nie ma nic czego by już nie wymyślona. Czasem widzę to i owo i mnie korci, ale się nie odzywam. Ale ja tak na ten przykład miałam z plackami czekoladowymi na śniadanie. Wiedziałam, że konsystencja ma być jak gęsta śmietana. I z omletem biszkoptowym, którego jeszcze na blogu nie pokazałam :) A drożdżowe czy pierogi to wszystko z przepisów od Mamy, z Jej zeszytu w którym nie ma podanych źródeł. Pozostaje mi pisać źródło: przepis z Maminego zeszytu :) Mówiłam kiedyś Basi, że nawet gdybym chciała to świata nie naprawię. Nie zaglądam po prostu na te blogi i mam święty spokój.
Uściski Monika :* Lubię te Twoje wpisy bo dają do myślenia wiesz?

monika pisze...

atina > Anitka, wiem wiem, nawet zastanawiałam się czy Wam nie zadedykować notki, bo tyle o tym gadałyśmy, ale uznałam że mogłoby to być odczytane na opak ;) No ja tam autorką nie zostanę, mogę jedynie gdzie niegdzie dorzucić te 21 śliwek :):*

Kamila > Polecam polecam, te śliwki, tylko koniecznie wędzone! :-)))

margot > i autorsko i modnie mówisz Alcia, ajajaj :) To łapaj krome kulebiaka Aluś :*

eMajdak > Poluś, no toż pewnie że tak! Wiadomo że źródła przepisu na fasolową czy nie wiem, placki ziemniaczane nie znajdziemy, bo to pewnie ma 1000 autorów albo i więcej. Wiadomo że się wszystkie przepisy ulepsza, dopasowuje do swoich smaków, ale szlag mnie trafia jak biorę książkę i widzę słowo w słowo przepis (żeby jeden!) z innej książki i ani słowa o tym, no do licha :D Blogi jak blogi, mogę tam po prostu nie zaglądać, ale jak można coś takiego drukować?
Buzi Polcia :*:)

ewelajna pisze...

Moniu, autorski to, według mnie, deser być może, ale te fasolowe i drożdżowe to z dziada pradziada - wiadomo. Twój, skoro dorzuciłaś te śliwki, to też autorski przecież;).
Ależ chciałabym mieć miłych gości aby to cudo upiec...

Majana pisze...

Cudowny kulebiak Moniś! Chętnie bym zjadła kawałek, pychota!

Post zajebisty! :)
Jesteś świetna!:)

Mnie się czasem nie chce wypowiadać na temat tych autorskich przepisów, bo co się odezwę dostaję po nosie.
No,ale jak komuś korona z głowy spadnie,że napisze skąd brał inspirację to już trudno.
Taaa, ciasto drożdżowe- przepis autorski ,bo np. zmieniony cynamon na kardamon no i już autorsko:D.

Fakt, na blogi mozna nie wchodzić, ale co do książki -jestem w szoku lekkim. :)

Uściski Kochana :*

buruuberii pisze...

Monika, super, Majanka mi slowo na "z" z ust wyjela :DD
A cytat Iwaszkiewiczowej to juz dobralas przedni, wogole pod tym wpisem oboma rekami sie podpisuje!

Jednak musze jedno "ale" dodac - gdzie jest zdjecie z serduszkami, takiego przy kulebiaku Twym czekalam!! Teraz to juz musze poplenic, moze przed koncem zimy :) Usciskow moc :*

PS. Ksizki z kuebiakiem zadnej nei pamietam...

eMajdak (Polka) pisze...

Monia a jaka to książka? :))))

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Monika! Brawa i oklaski to za mało! Aż mi się z ust wyrywa to, co Majana napisała!
Świetnie, że o tym napisałaś - też mnie to wyprowadza z równowagi - kiedyś pozwoliłam sobie na szczery komentarz w tej sprawie na pewnym blogu, ale został usunięty wraz postem opiewającym autorskość blogerki...
Ale teraz o kulebiaku! Piękny jest - ja piekę z przepisu Teściowej;) Ale tak sobie myślę, że w tym roku zrobię z tego Twojego. U mnie kulebiak obowiązkowo na stole, nawet w Boże Narodzenie:)
Uściski!

gruszka z fartuszka pisze...

uwielbiam kulebiaka! :) A co do tego oleju tłoczonego na zimno to ciekawostka - ponoć różnice w wartości oleju tłoczonego i rafinowanego są stosunkowo niewielkie, a rafinowany jednak tańszy. Tylko smak po rafinacji traci ;)

johngalt pisze...

Chciałabym zrobić kulebiak z tego przepisu na Wigilię. Czy jest to receptura na jedną, dużą sztukę? Czy ewentualnie dałoby się podzielić składniki i upiec z połowy porcji bez zepsucia/pogorszenia struktury ciasta? Nie potrzebuję dużej strucli, wszakże wolę już część zamrozić niż zepsuć świąteczny wypiek:)
Pozdrawiam i podziwiam, to najładniejszy kulebiak z jakim się spotkałam:)
(Jestem bardzo ciekawa smaku, gdyż nigdy nie miałam szansy go spróbować)

johngalt pisze...

Chciałam tylko jeszcze poinformować, że kulebiak udał się znakomicie, wyszedł okazały i choć może nie tak piękny jak ten Pani, to pyszny:)
Dziękuję i pozdrawiam.