Młode ziemniaki

Na starym zdjęciu pięcioosobowa, mazurska rodzina siedzi na ławce przed domem, w okiennicach którego ktoś wyciął serduszka - wszyscy patrzą prosto w obiektyw, nawet pies, który przywarował u nóg kobiety.
Na innym - dwóch mężczyzn patrzy w obiektyw odważnie, zaś jeden, zza rogu, raczej z ciekawością, ale i niepewnie obiektywowi się przygląda.
Na jeszcze innym do fotografii wyszli mieszkańcy całego miasteczka, widać, że każdy oderwany od swoich obowiązków, w roboczych ubraniach, ale "fotograf przyjechał!" więc trzeba ustać prosto, patrzeć wprost w szkło aparatu..
Prosto w obiektyw patrzą nawet ci, którzy ostatecznie na zdjęciu się nie znajdą, jak choćby mężczyzna trzymający metrową miarę przy drzwiach zabytkowego, wiejskiego kościoła, pomagający zapewne w sporządzaniu fotograficznej dokumentacji dla jakiejś instytucji.

Lubię oglądać fotografie. Lubię oglądać fotografie dużo bardziej niż malarstwo. Lubię stare fotografie, mam wrażenie, że utrwalają rzeczywistość często wierniej niż literatura, choćby i wspomnieniowa.

Śnieg mgła droga
zaspy chaty zagrody
tej wsi nie da się zrobić
kolorowego zdjęcia.

Jak przez firankę
widać boży kraik
krzyż dzwon wieżę

(...)

Nie, tej wsi widocznej
jak przez biały tiul
nie da się zrobić
kolorowej fotografii*.

Lubię oglądać stare fotografie, lubię wyobrażać sobie jak żyli ludzie, którzy patrzą w obiektyw. Lubię zgadywać co zrobili, gdy fotograf znikł już za zakrętem, jak spędzali czas po powrocie z pola, z warsztatu, jak wychowywali dzieci**, co jedli zimą, co latem, jak i o czym ze sobą rozmawiali, czy byli szczęśliwi..

Lubię fotografie, czasem nachodzi mnie chęć, by chwycić stareńkiego Zenitha ze szwankującym światłomierzem, "jasny" obiektyw i iść robić zdjęcia, takie jak lubię - takie, na których czernie są naprawdę czarne, szarości głębokie, a biele nie zmuszają do mrużenia oczu. Pozostałyby pewnie nie wywołane, to już chyba jednak nieco inna historia.

Oglądając album z fotografiami dawnych Prus Wschodnich lubię wyobrażać sobie, co i jak jedli ludzie zamieszkujący te tereny przed stu - dwustu laty. Co jakiś czas myślę, by napisać tu coś o kuchni mazurskiej, w końcu to na Mazurach się wychowałam, ale szczerze mówiąc - wciąż mało o niej wiem.. Dziadkowie (i reszta rodziny) przyjechali na ziemie odzyskane znad Narwii i to pewnie potrawy z pogranicza Mazowsza i Podlasia kojarzą mi się z domem.

Młode ziemniaki z koperkiem i zsiadłym mlekiem to dla mnie najbardziej letnia, wakacyjna**** potrawa, smak dzieciństwa. Chłodników się u nas raczej nie robiło - ziemniaki z zimnym mlekiem do popicia były (są!) idealne na upalne, letnie dni - najlepsze!

młode ziemniaki
koperek
mleko/kefir
opcjonalnie: masło, olej, cebula
Przepis? Letni i leniwy jak młode ziemniaki z koperkiem :) Ziemniaki czyszczę, gotuję w osolonej wodzie. Koperek siekam. Posypuję ziemniaki koperkiem, ewentualnie polewam masłem, olejem, dodaję podsmażoną cebulkę - wedle gustu i ochoty. Podaję ze zsiadłym mlekiem (jeśli w zasięgu ręki jest mleko "od baby", słoneczny parapet i zaprzyjaźnione krasnoludki ;)) lub kefirem i rzodkiewkami, najlepiej prosto z grządki.
Smacznego!

*Wojciech Kass, Nekrolog
**Zastanawia mnie fakt, że wiejskie dzieci na starych fotografiach wydają się być zwykle zwyczajnie szczęśliwe, dzieci opisywane w literaturze - wręcz przeciwnie..
***Bardziej lub równie wakacyjne są chyba tylko zupki chińskie ;) I się wydało! :D Ale - tak, jestem zdania, że i "chińskie" kluchy wcinane z blaszanego kubka w pięknych okolicznościach przyrody, raz do roku nie zaszkodzą nawet food-bloggerowi ;-)

Chleb z ziemniakami

- Babciu, opowiedz jak się u Was piekło chleb?

- No więc wieczorem się zaczyniało.. W dzieży był kawałek ciasta, zostawiony z ostatniego pieczenia - to ten zakwas (a dzieże we wsi były trzy, gospodynie sobie pożyczały) - rozrabiało się go wodą, sypało mąkę
(- Ile tej mąki Babciu? - Oj, no trochę, dwa-trzy sitka..), sól i to przez noc rosło.

Rano - raniutko - sypało się mąkę - czystą, białą - (-Ile Babciu? - Oj, no tak, żeby z pół dzieży tego ciasta było..), saganek ziemniaków i wodę (-Ile wody Babciu? - No żeby dobre to ciasto było, takie na chleb..), jak było mleko to i mleko i się wyrabiało - aż ciasto zaczęło odchodzić od ręki.

Wtedy w cieście robiło się ręką "dziurę", przykrywało lnianym płotnem i stawiało koło pieca,do rośnięcia. Jak latem się w piecu nie paliło, to dzieża była przykryta poduchą - taką, wiesz, wiejską, wielką - chleb musi mieć ciepło żeby rósł.

Jak już "dziura" zaczynała się schodzić to trzeba było rozpalać w piecu, chleba zaraz będzie pełna dzieża. Paliło się drewnem, żar później Mamusia wygarniała pomiotłem mokrym, to w piecu była wilgoć.

Chleb piekło się w blaszkach - 7-8 blaszek, a jak blaszek nie było to na liściach - dębowych, albo na chrzanie, albo na tataraku z Narwii - taki na tataraku był najlepszy..

Pod koniec pieczenia Mamusia przesadzała bochenki - wyciągała z pieca, smarowała skórkę sadłem (żeby ładnie błyszczała) i wkładała z powrotem do pieca - te z przodu na tył, z tyłu do przodu.

Na upieczonym chlebie robiło się znak krzyża, zawijało w lnianą ściereczkę i kładło bochenki na deskę, taką specjalną Tatuś zrobił na chleb, na belkach pod sufitem.

A na końcu do pieca szedł wychopieniek - taki z resztek ciasta wyskrobanych z dzieży (Tatuś mówił "wyskrobek"), niski placek - jadło się od razu, dobrze nasmarowany sadłem, jak nie było sadła to słoninką, a zimą z kapustą, cebulką i z własnym olejem ze lnu - och, to było coś najwspanialszego..

- Babciu, upiekłam chleb, spróbujesz?
- I pewnie znów ważyłaś mąkę?

Odkąd piekę chleb, marzę by upiec chleb z opowieści Babci. Chleb z ziemniakami, "Rosyjski", znalazłam u Tatter - u Babci był żytni, ten jest pszenny - żytni z ziemniakami jeszcze przede mną - ale mogę powiedzieć, że to absolutnie najlepszy pszenny chleb jaki do tej pory jadłam - wilgotny, wyraźnie zakwasowy, bardzo długo świeży. Babcia pochwaliła :)

225 g ziemniaków (ugotowanych)
2 łyżki masła
115 g zakwasu żytniego
100 ml wody z gotowania ziemniaków
350 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli

Ziemniaki ugotowane rozgniatam, dodaję masło. Zakwas mieszam z wodą, dodaję, mąkę, sól, mieszam, dodaję ziemniaki. Zagniatam ciasto - gładkie, dobrze się wyrabia. Zostawiam do podwojenia objętości. Odgazowuję, formuję bochenek, wkładam bochenek do wyłożonego omączoną gazą koszyka, odstawiam do ponownego wyrośnięcia. Piekę 10 min. w 230'C, 15 min. w 220'C i dopiekam w temp. 210'C - ok. 10 min. Kroję wystudzony.

I jeszcze dwa chleby, które ostatnio piekę najczęściej.

Pain de Martin od Ali-margot - Ala mówi, że to chleb mistrzowski, z najwyższej półki i ma absolutną rację! Piekłam z mąki pszennej chlebowej i żytniej - sitkowej 1400 i 720.

I Najlepszy Basi. Najlepszy jest rzeczywiście najlepszy - prosty, powiedziałabym luzacki przepis, mało pracy - spokojnie można go wyrobić (czy raczej wymieszać), zostawić, zapomnieć, wyjść na kilka godzin, przypomnieć sobie o nim, gdy już ucieka z foremki - wychodzi zawsze i smakuje tak jak powinien smakować chleb :)edit: "Rosyjskim" z ziemniakami Stoliczek debiutuje w Weekendowej piekarni! Zupełnym przypadkiem więc tym bardziej się cieszę i dziękuję Zaytoon :-)))

Oscypek

Największą prawdę o naturze człowieka usłyszałem od mojej przyjaciółki, aktorki Zofii Czerwińskiej. Nikt lepiej nie opisał ludzkiego nienasycenia, niespełnienia i zachłanności, niż Zosia w jednym zdaniu. Brzmi ono: "Najlepsze miejsce na namiot jest zawsze trochę dalej".
Mariusz Szczygieł, Kaprysik

Gdy na straganach pojawiają się pierwsze brzoskwinie, kupuję i jem z przyjemnością, powtarzam jednak zawsze, że najlepsze brzoskwinie rosną jakieś 1500 km na południe stąd - wygrzane gorącym słońcem, ociekające wprost od przesłodkiego soku i tak wielkie, że ledwo mieszczą się w dłoni..
Choć z najszczerszą radością przyznaję, że lody w niedawno otwartej lodziarni są naprawdę niezłe (mają nawet jogurtowe z wiśnią i pyszne jagodowe, a śmietankowe - klasa!), to twierdzę i tak, że lody idealne to te absolutnie już nieosiągalne*..
A ser? Ser lubię chyba każdy, ale najlepszy oczywiście jest dobrze uwędzony owczy - najlepszy pewnie dlatego, że tu gdzie mieszkam łatwiej chyba o kwiat paproci (pojawia się podobno raz w roku ;-)) niż o ów ser..

Najlepsze miejsce na namiot jest zawsze trochę dalej -

- co nie znaczy, że w tym mniej idealnym nie można się dobrze wyspać. A nawet jeśli obudzimy się z bólem pleców to ponarzekamy na to w dobrym towarzystwie, a po wyjściu z namiotu pogapimy na krople rosy zawieszone na źdźbłach trawy - w porannym słońcu - ulotny cud natury. Grunt to nie mieć pretensji do świata i umieć dostrzegać te dobre strony. A póki nie brakuje energii na przestawianie namiotu i ciekawości, by zobaczyć, co kryje się za drzewem, za zakrętem, za rzeką - wszystko jest chyba w najlepszym porządku?

Jakiś czas temu zachwalałam czeski smažený sýr z tatarkou. Dziś powiem, że jeśli miałabym wybierać pomiędzy smaženą nivou chociażby a smażonym oscypkiem z brusznicą to.. wybór byłby doprawdy bardzo trudny!

oscypek
konfitura z borówki brusznicy (na przykład taka)
świeżo zmielony czarny pieprz (opcjonalnie, choć twierdzę, że opcja jedyna słuszna to ta z pieprzem)
Ser kroję na plastry (mniej więcej 1 cm), smażę na małym ogniu, ale na dobrze rozgrzanej patelni. Gdy zacznie intensywnie pachnieć - jest dobry. Oscypek smażę bez panierki i bez tłuszczu, z mojego (strasznie wielkiego ;) ) doświadczenia wynika, że odpowiednio twardy ser nie będzie się topił i przyklejał do patelni. Podaję z łyżką konfitury z borówek, posypany świeżo zmielonym pieprzem. Niebo w gębie!

* bo z budki, która od dawna już nie istnieje - tym lodom należy się osobny wpis!
P.S. Dzisiejsza notka z dedykacją - Mamci i Tomkowi:
Mamci - imieninowo - wszystkiego dobrego jeszcze raz Mamuś - życzenia wirtualne spóźnione, ale to przecież Twój imieninowy oscypek :-)
Tomkowi - gratulacyjnie - świętuj teraz Tomcio, odpoczywaj, a latem może - kierunek: Mazury? Oscypka nie obiecuję, ale już taką smażoną sieję choćby - jak najbardziej! :-)

Róża

Cóż można napisać o róży?

Właściwie wystarczyłoby jedno słowo: skarb. Słoiczek róży to skarb.
Róża jest po to, żeby się nią zachwycać, żeby się czasem przyśniła, żeby ją wydzielać - łyżka, dwie na raz, nie więcej, nie za często - tak żeby wystarczyło do przyszłego czerwca.
Na różę się czeka, róży podporządkowuje się majowo-czerwcowy kalendarz - na różę czas musi się znaleźć! I cały ten rytuał - zbieranie płatków, obcinanie - płatek po płatku - gorzkawych końcówek i ucieranie, ucieranie z cukrem - aż staną się szkliste - może dlatego róża jest taka niezwykła?

O róży ładnie napisał Pan Lem*:

Róże przybywały w koszach, potem każdemu płatkowi wycinało się przy pomocy małych nożyczek białawy koniuszek, potem szły dalsze przedkonfiturowe czynności, i danaidowe "szumowanie", i magia raczej niż chemia sterylizacji "wecków"- aż wreszcie góra trudu rodziła szklany ordynek słojów z ponalepianymi etykietami, co zamieniał spiżarnię w chlubnie prezentujące się muzeum.
Krajobraz owych robót, podgryzanych zwątpieniem i urzeczywistnianiem z uporem godnym lepszej sprawy, zrósł mi się we wspomnieniu ze szkolnymi czasami, a razem z nim utraciłem jakąś cierpką, ale przecież cenną wartość, ponieważ z ułomnymi rzeczami miało się wówczas do czynienia i właśnie ich ułomność czyniła je przedmiotami trosk, a czy nie troski bywają źródłem podobnego do miłości przywiązania?
S. Lem, Wysoki zamekpłatki róży (pomarszczonej zwanej też japońską - Rosa rugosa)

cukier
1-2 łyżki soku z cytryny
Z różanych płatków odciąć białe końcówki, ucierać z cukrem (proporcje - mniej więcej 1:2), pod koniec ucierania dodać sok z cytryny. Przełożyć do wyparzonych słoiczków, przechowywać w lodówce.

Smacznego!*Lem pisze raczej o konfiturze z róży smażonej, podobną ma też Maria Iwaszkiewiczowa, konfitura ucierana ma jednak w moim odczuciu nieporównywalny z niczym aromat i kolor - kolor, od którego wprost trudno oderwać wzrok..

Akacja czyli robinia czyli grochodrzew

Jak pachnie wiosna?

Na początku pachnie mokrą ziemią - w tym czasie to najpiękniejszy zapach na świecie - a już chwilę potem pierwszymi kwiatami tarniny (ten przydrożny krzew łamie zmowę ostrożnych*..), mirabelek, hiacyntów.. Potem migdałowym zapachem czarują niepozorne kwiaty jarzębiny i już za chwilę przychodzi maj. A maj pachnie majowo - zaczyna się konwaliowo i bzowo, by, zamieniając się w czerwiec, zapachnieć sentymentalnie różą i najsłodszym ze słodkich zapachem kwitnącej akacji. A potem pachną lipy.. Ale to już znak, że oto nieodwołalnie zaczęło się wyczekiwane lato..

Wczoraj pogoda była już iście letnia - ponad 30' w cieniu, słońce, lekki wiatr.. A wieczorem niebo w jednym momencie zasnuło się chmurami w tak pięknym stalowo-szarym odcieniu, że piękniejszy trudno sobie wyobrazić.. Burza skończyła się tak nagle jak się zaczęła** i znów wyszło słońce - wiosna pachnie też burzą..

Placuszki z akacji to przysmak wiosenny, rarytas niezwykły, bo przez większą część roku zupełnie niedostępny. Słodki jak zapach akacji!
Sałatka z akacją, wybitnie czerwcowa, też słodka, ale słodyczą już nie tak oczywistą. Truskawki z balsamico to połączenie znane i lubiane, truskawki z kardamonem - odkrycie tegoroczne. Do tego garść zielonego, słodko pachnące kwiatki i ciut pieprzu by było jeszcze bardziej charakternie - pychota!Akacja w cieście naleśnikowym:

1 szkl. mąki
1/2 - 3/4 szkl. mleka
1 jajko
szczypta soli
kwiatostany akacji

Z mąki, mleka, jajka i soli przygotować dość gęste ciasto (jak na naleśniki), zanurzać w nim kwiaty akacji, smażyć na maśle lub na oliwie. Można posypać cukrem pudrem.

Surówka wybitnie czerwcowa:
truskawki (sporo)
kwiaty akacji (garstka)
garść zielonego (tym razem nowinka - sałata batawia - dobra!)
łyżka octu balsamicznego
duża szczypta kardamonu
świeżo zmielony czarny pieprz

Sałatę porwać dość drobno, truskawki pokroić, kwiatki oberwać z łodyżki. Balsamico wymieszać z kardamonem i pieprzem, polać surówkę, wstawić na trochę do lodówki. Zjeść najlepiej na powietrzu :-)

Smacznego!
*Zbigniew Herbert, Tarnina
**Nie muszę dodawać, że ulewa złapała mnie na dworze, w pobliżu żadnego dachu (parasol miałam.. przez jakieś 3 min. :D) - ale warto było - dla tego stalowego nieba chwilę przed deszczem!

Listkówka - Nalewkowych Warsztatów część kolejna

-Samiście to skonstruowali, panie cyruliku?

-Owszem - przyznał skromnie Emiel Regis. - Zajmuję się wyrobem eliksirów, muszę więc destylować, wyciągać piąte esencje, a także..
Jaskier nie wytrzymał, również spróbował. I jęknął z cicha.
- Piąta esencja - przyznał, mlaskając. - I chyba szósta albo nawet siódma.
- No tak... - cyrulik uśmiechnął się lekko. - Mówiłem, destylat.
- Samogon - poprawił bez nacisku Zoltan. - I to jaki.
- Destylat jest z alrauny - rozwiał wątpliwości Regis. - Wzbogaconej belladonną. I sfermentowaną masą skrobiową.
- Znaczy, zacierem?
- Można to i tak nazwać.
- A jakiś kubek można dostać? (...)
- Zoltan, Jaskier - Wiedźmin skrzyżował ręce na piersi. - Czy wy głusi jesteście? To mandragora. Samogon jest zrobiony z mandragory. Zostawcie w spokoju ten kociołek.
- Ha, na śmierć zapomniałem - z ust Jaskra, który właśnie wychylił menzurkę, wyrwało się stłumione beknięcie. -Mandragora jest silnie trująca! A ja brałem ją do ręki! A teraz chlamy ten wywar bez opamiętania...
- Toksyczny jest wyłącznie świeży korzeń alrauny - uspokoił go Regis. - Mój jest sezonowany i właściwie przygotowany, a destylat jest filtrowany. Nie ma powodu do obaw.
- Pewnie, że nie ma - zgodził się Zoltan. - Bimber zawsze będzie bimbrem, pędzić go można nawet z szaleju, pokrzywy, rybich łusek i starych sznurowadeł. Dawaj szklankę, Jaskier, bo kolejka czeka.
Andrzej Sapkowski, Wiedźmin, cz. III.

Wybaczcie przydługi cytat, ale nie mogłam sobie odmówić przytoczenia.. :-) Wniosek z niego taki, że bimber można pędzić ze wszystkiego. A co z nalewkami? Czy nalewkę można nastawić na wszystkim? Nalewki na mandragorze nie próbowałam (zapewne z powodu braku tejże), sznurowadła i rybie łuski hmm.. też nie są zbyt apetyczne, ale już taka pestkówka - okazała się smakować wybornie! Z zupełnie niezjadliwych zielonych orzechów przyrządzić można pyszną orzechówkę. Okazuje się, że i z liści.. a o tym za moment!

Jakiś czas temu, wraz z Basią, zaprosiłyśmy Was do udziału w Nalewkowych Warsztatach.
Jakiś czas temu również (chyba gdzieś u Antoniego..) rozmawiałyśmy o smorodinówce - nalewce porzeczkowej wzbogaconej nalewem na młodych porzeczkowych liściach, na którą to smorodinówkę nabrałyśmy wielkiej ochoty.
Zbliża się lato więc przyszedł czas na ciąg dalszy Gorzelni po godzinach, może bardziej wiosenny niż letni, stanowiący jednak bardzo aromatyczne preludium dla tego właściwego - letniego nalewkowania.
Listkówkę, bo o niej mowa, przygotowujemy właściwie tak samo jak nalewy na owocach, czyli: 1. zalewamy owoce alkoholem (70%) - czekamy; 2. zlewamy pierwszy nalew i zasypujemy owoce cukrem - czekamy; 3. zlewamy syrop, dodajemy go do pierwszego nalewu i ewentualnie zalewamy owoce mniejszą ilością słabszego alkoholu by wydobyć pozostały aromat i resztki cukru - otrzymany nalew łączymy z tym, co uzyskaliśmy poprzednio; 4. jeśli trzeba filtrujemy, odstawiamy w ciemne miejsce i czekamy min. pół roku, a im dłużej tym lepiej. Listkówka klaruje się pięknie, filtruje bardzo łatwo i w ogóle nie sprawia żadnych problemów - więc nie przedłużając tego i tak już długiego wstępu - zapraszam do udziału* w kolejnej części naszych Warsztatów, której kontynuacja (a właściwie część zasadnicza) nastąpi latem u Basi, jeśli zdecyduje się Ona napisać kilka słów o swojej naprawdę wybitnej porzeczkówce :-)

I etap:
2 l młodych liści i pędów czarnej porzeczki
0,7 l alkoholu 70% (0,5l spirytusu + 0,2 l wody)
II etap:
1 szkl. cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
III etap (opcjonalnie):
0,25 l wódki 40%

Liście umyć, zalać alkoholem, odstawić w nasłonecznione miejsce na 7-10 dni (codziennie wstrząsać). Po tym czasie zlać uzyskany nalew, odstawić w ciemne miejsce, liście zasypać cukrem, dodać sok z cytryny, odstawić na kilka dni (do tygodnia), codziennie mieszać. Cukier powinien zamienić się w syrop, który należy połączyć z pierwszym nalewem. Liście można po raz kolejny zalać alkoholem (wódką), odstawić na 2-3 dni, połączyć oba nalewy. Nalewkę odstawić w ciemne miejsce do sklarowania (ta akurat klaruje się bardzo szybko), klarowną część zlać znad osadu, pozostałość przefiltrować (na lejku z bibułą, filtrze do kawy, kawałku flaneli, kilkukrotnie złożonej gazie itp. - w przypadku listkówki polecam bibułę lub filtr) i dodać do nalewu. Można pić czystą listkówkę, można łączyć ją z porzeczkówką - w tym drugim przypadku należy odstawić ją na min. 6 tygodni, a po tym czasie połączyć z porzeczkówką w proporcjach 1:5. Powodzenia!*chociaż przepis pewnie bardziej do wykorzystania w przyszłym roku..
P.S. Część pierwsza Nalewkowych Warsztatów tu i tu.