poniedziałek, 16 sierpnia 2010

ნიგვზიანი ბადრიჯანი

Gdy Bóg rozdzielił już Ziemię pomiędzy narody ją zamieszkujące, przyszli do Niego Gruzini i poprosili o miejsce dla siebie. Bóg rzekł ze zdenerwowaniem: "Spóźniliście się". Gruzini zaczęli przepraszać: "Siedzieliśmy za stołem i ucztowaliśmy, ale nie zapomnieliśmy o Tobie, Panie. Jedliśmy, wznosiliśmy na Twoją cześć toasty i dziękowaliśmy Ci za stworzenie tak pięknego świata". Słowa te i szczęście malujące się na twarzach gruzińskich wysłanników poruszyły Stwórcę: "Świat został już podzielony, jednak jest jeszcze skrawek ziemi, który zostawiłem dla siebie. Dam go Waszemu narodowi". I tak Gruzini zamieszkali w najpiękniejszym zakątku świata.
I., M. Kielian, Georgia, [w:] Culinaria Russia

O kuchni gruzińskiej wiem bardzo niewiele, podobnie jak bardzo niewiele wiem o samej Gruzji - fakt, iż Gruzini w legendzie założycielskiej swojego kraju wspominają o ucztowaniu skłania jednak do tego, by gruzińskimi kulinariami zainteresować się bliżej - wydaje się bowiem oczywiste , że kuchnia odgrywa w tamtejszej kulturze ważną rolę. Zresztą jak inaczej może być w kraju, w którym na terytorium o powierzchni ponad cztery razy mniejszej niż powierzchnia Polski spotykają się co najmniej trzy strefy klimatyczne - klimat ciepły i sprzyjający wegetacji u wybrzeża Morza Czarnego, kontynentalny we wschodniej części kraju i klimat alpejski do pewnej wysokości gór Kaukazu (hodowla owiec = sery!) - warunki idealne dla uprawy zarówno cytrusów i winorośli jak i warzyw czy owoców typowych dla regionów chłodniejszych. Kulinarnej różnorodności sprzyja rzecz jasna również kulturowe i etniczne zróżnicowanie ludności zamieszkującej Gruzję. Sprzyja też, że posłużę się popularnym ostatnio eufemizmem - licznym konfliktom, ale co polityka i dziwnie pojmowany patriotyzm potrafią zrobić ze światem każdy wie, więc te rozważania sobie daruję i wracam do kulinariów.
ნიგვზიანი ბადრიჯანი [nigvziani badrijani] czyli bakłażany faszerowane pikantną pastą z orzechów to esencja gruzińskiej kuchni warzywnej - użyte bowiem do ich przygotowania orzechy włoskie oraz przyprawa khmeli suneli to, jak stanowią Culinaria Russia, najbardziej dla niej typowe dodatki.

Pierwsze skrzypce grają tu rzecz jasna bakłażany - warto nadmienić, że bakłażan jest jedynym jadalnym warzywem z rodziny psiankowatych (Solanaceae) wywodzącym się ze starego kontynentu (a dokładnie z Indii, zaś jedynym psiankowatym pochodzącym z Europy jest , z wiadomych względów pomijany w jadłospisach, pokrzyk wilcza jagoda) i że - jakżeby inaczej - w początkach swojej europejskiej kariery nie budził większego zaufania. Na kontynent europejski przybył bakłażan wraz z islamem - hordy kalifatu Umalijadów przemieszczając się przez Egipt, wzdłuż wybrzeży Afryki, przez Sycylię i aż do Hiszpanii, niszczyły potępiane przez Mahometa winnice, sadzili zaś rośliny popularne na Bliskim Wschodzie - między innymi bakłażany. Powszechna była opinia, iż warzywo to bez negatywnych konsekwencji jeść mogą jedynie Maurowie i kozy, chrześcijan zaś po ich spożyciu czeka szybka i niechybna śmierć, bądź co najmniej postradanie zmysłów.

Nie byłoby jednak ნიგვზიანი ბადრიჯანი bez khmeli suneli, czyli podstawowej przyprawy kuchni Gruzinów, stanowiącej, jak twierdzą niektórzy - sekret jej smaku. W jej skład wchodzą obowiązkowo nasiona kozieradki i kolendry oraz szafran, przy czym ten ostatni często bywa zastępowany płatkami roślin z rodziny Astraceae - nagietka (Calendula) lub aksamitki (Tagetes)- pozostałe składniki to już kwestia rodzinnych receptur lub fantazji mieszającego (zazwyczaj jednak jest to posiekana natka pietruszki lub kolendry, mięta lub koperek). 1 bakłażan
100 g orzechów włoskich
1-2 ząbki czosnku
1 drobno posiekana papryczka chili
1 łyżka khmeli suneli (kozieradka, kolendra i szafran w równych ilościach)
1-2 łyżki octu winnego
1 łyżka drobno posiekanej natki kolendry

sól, pieprz, oliwa do smażenia

Bakłażany kroję wzdłuż na dość cienkie plastry. Mądre księgi każą posolić i odczekać żeby pozbyć się goryczki, jednak jak do tej pory nigdy nie trafiłam w sezonie na gorzkiego bakłażana, więc ten punkt sobie daruję. Plastry bakłażana smażę na oliwie lub oleju (chłoną tłuszcz jak szalone więc ostrożnie), odkładam na papierowy ręcznik do ostygnięcia. Przygotowuję pastę z orzechów włoskich - orzechy siekam drobno lub mielę w młynku, dodaję khmeli suneli, przeciśnięty przez praskę czosnek, chili i natkę, solę, pieprzę. Dodaję ocet winny i mieszam do uzyskania pasty. Plastry bakłażana smaruję pastą z orzechów i przypraw, zwijam dość ciasno w roladki, odstawiam na 1-2 h "do przegryzienia". Culinaria Russia proponują podawać nigvziani badrijani posypane ziarnami granatu, w sezonie wolę przygotować prosty sos pomidorowy (koniecznie z dużą szczyptą pieprzu kajeńskiego) i w sosie odgrzać roladki.
Z jednego średniej wielkości bakłażana wychodzi 6-8 roladek, co czyni obiad w sam raz dla dwóch średnio głodnych osób lub jednej głodnej jak wilk.
Smacznego!

15 komentarzy:

margot pisze...

Monika
ale roladki , takie specjalnie dla mnie
a napisz mi kochana jak zrobiłaś ten sos ciut tak dokładniej(nie żeby dokładne proporcje ,a raczej wszystkie składniki i taki bliższy sposób wykonania)
Ślicznie opisałaś tą historię gruzińską
a jakie zdjęcia roladek cudo ,a tych łyżeczek dwa razy cudo

Polka pisze...

Aaaaaaaaa to to jest TO brzydkie zdjęcie :D
Normalnie bym nie zauważyła, gdybyś nie paplała na prawo i lewo hiehie :D
I się w dodatku łyżkami chwali Baba jedna :D
Oj Monika jak ja lubię czytać i patrzeć na Twoje zdjęcia!
To taka terapia antystresowa i przywracająca człowieka do normalności zupełnie wyluzowanej :)
Masz dużego buziaka :*

Karmel-itka. pisze...

wspaniała historia, przeczytałam ją chyba z trzy razy. bardzo piękna.
a roladki śliczne, apetyczne. same naj!

Agata pisze...

Piękny opis, godny tak pięknego posiłku!

viridianka pisze...

przybliżyłaś mi Gruzję tą notką. Brzmi naprawdę ciekawie, chciałabym się tam kiedyś wybrać chociażby spróbować tych serów (; bo też jestem miłośniczką. A i bakłażany prezentują się świetnie, jako dodatek do obiadu u nas by się elegancko sprawdziły (:

pozdrawiam ciepło!

monika pisze...

margot > Ala, sos najprostszy - rozgrzewam na patelni oliwę, wrzucam przyprawy (tu tylko cayenne), na to pokrojone pomidory, ciut solę i duszę aż się pomidory rozpadną i odparuje sok, pod koniec ewentualnie jakieś zioła+czarny pieprz - tyle :) I dzięki piękne za komplementa :)))

Pola > No, TO ;) Wierz albo nie, ale mi się ono naprawdę nie podoba, kolory fajne, ale przecież te bakłażany to jak ślimaki wyglądają :D Ale dobra, nie gadam już, bo zaraz usłyszę że czekam tylko aż ktoś zaprzeczy i wyłudzam komplementy :D 'Normalności zupełnie wyluzowanej' mówisz, o jak ja się cieszę, naprawdę, dzięki Polciu :))) Buziak :):*

Karmel-itka > Cieszę się że Ci się podoba, a roladki polecam, bo są świetne, wcześniej bym nie pomyślała że orzechy tak świetnie pasują do bakłażanów :)

Agata > Dziękuję, dziękuję :)))

Viri > O tej Grzuji to ja sama mało wiem, tyle co przeczytam, ale też bym chciała pojechać, na ten post-radziecki wschód jakoś mnie nie ciągnie, ale Grzuja i Bajkał są na liście wyjątków :) Bakłażany są dość syte, mogą być nawet całym obiadem :)

Pozdrawiam ciepło i miłego wtorku życzę wszytskim :)))

Komarka pisze...

Bardzo ciekawy wpis! Słyszałam o kuchni gruzińskiej wiele dobrego i wiem, że potrafi zaskoczyć :) Chętnie poczytałabym o niej więcej. Bardzo podobają mi się roladki z bakłażana, którego uwielbiam. Orzechowe nadzienie do nich brzmi obiecująco :)

dorota20w pisze...

Smakowicie wygląda !

Paula pisze...

te roladki wyglądają pysznie :) a kuchnię gruzińską bardzo lubię, ale od czasu do czasu :)

Kuchareczka pisze...

baklazan jest moim ulubionych warzywem!

monika pisze...

Komarko > przepisy które przeglądałam wyglądają rzeczywiście bardzo zachęcająco i będę wypróbowywać - jak znów coś dobrego znajdę to zamieszczę :) Orzechy i bakłazany to bardzo dobre połączenie :)))

dorota20w > ciesze się :)))

Paula > jak za często to wszystko może zbrzydnąć.. Cieszę się że roladki się podobają :)))

Kuchareczka > to nigzviani.. na pewno Ci posmakują! :)

Pozdrawiam ciepło :)))

zemfiroczka pisze...

Ja u Gruzina takie roladki jadłam jeszcze z granatem. Pycha.

buruuberii pisze...

Fajna ta Gruzja musi byc Moniko :-)

Baklarzany przkonuja mnie w 100%, trza robic! Jest taka arabska potrawa o nazwie makdous: male baklazany nadziewa sie orzechami i chili i marynuje/kisi, strasznie to chcialam zrobic w IL, bo byly te malenkie baklazany, ale przepisu nie znalazlam i jakos summa summarum wolalam sie raczyc takimi prosto z targu :D

monika pisze...

Łoko drogie, no w przepisie właśnie z granatem było :) Ale że grnatów teraz niet, a pomidory pycha to zrobiłam tak :)

No chyba musi, Basiu :-) Myślę że się nie rozczarujesz bakłazanami, bo naprawdę pasują do nich te orzechy, tylko moim zdaniem chili nie można pominąć - raz zrobiłam bez, dla takich co nie jedzą ostrego i już nie były takie dobre..
A te marynowane bakłażany -ciekawe, jadłaś to?

Cmok kumom :)

zemfiroczka pisze...

Aaaaha! :)