poniedziałek, 6 września 2010

Ajvar

Ajvar to jedno z pierwszych słów, jakich uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Serbii. W każdym, nawet najmniejszym sklepiku można znaleźć co najmniej kilka jego rodzajów, popularny jest co najmniej tak, jak w Polsce przecier pomidorowy.

Podstawowe i obowiązkowe składniki ajvaru to: papryka, olej, sól i pieprz . Rzec by można - papryką Serbia stoi, a może i całe Bałkany i to właśnie papryka w ajvarze gra główną rolę. Musi być dojrzała i bardzo słodka, najlepiej z Banatu, najlepiej gatunku slonovo uvo lub kurtovska kapija. Jeśli chcemy przygotować ajvar w Polsce to z trzech* dostępnych gatunków (czerwona, żółta i zielona..) wybieramy czerwoną. Niektóre przepisy przewidują dodatek bakłażanów, wiele osób jednak twierdzi, iż z bakłażanów jest pindjur, ajvar tylko z papryki, a z papryki i bakłażanów jest nie-wiadomo-co, ni to ajvar ni to pindjur. Naturalnie każda kucharka zna najlepszy i jedyny słuszny przepis i nadmienić warto, że naprawdę często się ajvar w serbskich domach przygotowuje.

A robota to nie byle jaka - zważywszy na fakt, że większość gospodyń uważa, iż gotować ajvaru z mniej niż 20 kg papryki nie warto - tytaniczna wręcz. Paprykę bowiem trzeba najpierw upiec, po czym obrać i oczyścić z pestek. Następnie kroi się ją w drobniutką kostkę i gotuje z olejem przez co najmniej 2 godziny, nieustannie mieszając. Dlatego, gdzie tylko można, ajvar przygotowuje się, jak za dawnych czasów - na powietrzu i kolektywnie . Paprykę opieka się nad ogniem (roštilj - czyli 'grill, rożen' to kolejne ważne serbskie słowo), kroi i gotuje w wielkim kotle nad ogniskiem - dawniej przy gotowaniu ajvaru działały wspólnie kobiety mieszkające w jednej zadrudze**, dziś do wspólnego mieszania w garze zbierają się sąsiadki i koleżanki (tak, tak, żeńskie końcówki nie przypadkowe, równouprawnienie na Bałkany dociera bardzo powoli).

Ajvar jest bardzo pyszny, średnio ładny i zdecydowanie mało odżywczy.. Uprażona, wygotowana papryka utopiona w oleju i w dodatku pasteryzowana, w czasie obróbki oddaje chyba wszystko co w niej zdrowe. No cóż, dla tego smaku warto - w witaminy zaopatrzy nas najzwyklejsza cebula, że powtórzę za Marią Iwaszkiewiczową.Ajvar można przygotować w wersji ostrej (ljuti ajvar) - moim zdaniem zdecydowanie smaczniejszej - lub łagodnej (blagi ajvar) - do ostrego ajvaru dodaje się po jednej ostrej papryce (feferonce) na 1 kg słodkiej papryki. Je się go zazwyczaj z chlebem (jak konfiturę) lub jako sos do mięsa, w wersji mniej ortodoksyjnej może być świetną bazą pod pikantny sos do makaronu.

1 kg słodkiej papryki
1 ostra papryczka
100 ml oleju o neutralnym smaku
1 ząbek czosnku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
(+ sympatyczne towarzystwo do konwersacji podczas mieszania, w ostateczności może być też dobry film, audycja w radiu lub temat do przemyśleń..)

Paprykę piekę w 200'C aż do sczernienia skórki (ok. 20-30 min.), kilkakrotnie ją przewracając. Z natury nie jestem przesadnie ostrożna ani skłonna do przestrzegania - tu jednak powiem: ostrożnie! Papryka taka lubi "wybuchać" w ręku i można zarobić gorącą parą.. Po upieczeniu wrzucam papryki do foliowego woreczka, szczelnie zawiązuję i odkładam na kilkanaście-kilkadziesiąt minut, potem obieram, skórkę z takiej uparowanej papryki zdejmuje się bardzo lekko. Obrane papryki najlepiej odłożyć na noc na durszlak, żeby odciekła, będzie się krócej gotować. Następnego dnia należy paprykę rozdrobnić - tradycyjnie - krojąc ją w drobniutką kosteczkę lub bardziej nowocześnie - mieląc w maszynce do mięsa. Ja wybieram wersję pośrednią i siekam paprykę blenderem. Następnie do garnka z grubym dnem wlewam olej, wrzucam paprykę, przeciśnięty przez praskę czosnek, solę, pieprzę i gotuję cały czas mieszając. Ajvar jest gotowy, gdy łyżka, którą go mieszamy, zostawia na nim wyraźny ślad. Gorący ajvar można przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować w piekarniku i przechowywać przez zimę. Z kilograma papryki otrzymamy ok. 250-300 g ajvaru. Sos do makaronu na bazie ajvaru (porcja 2-osobowa):

3 łyżki ostrego ajvaru
2 pomidory
kilka gałązek świeżego tymianku
łyżka kaparów
świeżo zmielony czarny pieprz

Ajvar podgrzewam na patelni (nie ma potrzeby używać oliwy), wrzucam obrane ze skórki i pokrojone pomidory, gotuję kilka minut do momentu aż odparuje nadmiar soku z pomidorów. Pod koniec gotowania dodaję kapary, łączę z makaronem (spaghetti), na talerzu posypuję listkami tymianku i świeżo zmielonym pieprzem. Pycha :)

*No dobrze, nie jest aż tak źle, ostatnio, co widać na zdjęciu, udało mi się kupić nawet słodką, podłużną paprykę i dość długie ostre - jakie to gatunki - nie mam zielonego pojęcia..
**zadruga, czyli wspólne gospodarstwo, składające się z kilku domów, w którym mieszkali członkowie całego rodu, tj. rodzice + synowie z żonami i dziećmi - dziś już raczej nie spotykane.

P.S. Dziękuję ślicznie Grażynce za wyróżnienie z okazji Dnia bloggera, powinnam teraz opisać 10 rzeczy, które lubię, ale jak to zrobić, kiedy się generalnie bardziej lubi niż nie lubi i jest tych "lubianych" dużo więcej niż 10? Wykręcę się od odpowiedzi, a jeśli ktoś chciałby wziąć udział w zabawie to proszę, czujcie się zaproszeni :))) Serdeczne pozdrowienia ślę i lecę zajrzeć do gruszkowej konfitury, to lubię!

20 komentarzy:

Adrijah pisze...

Z tego co kojarzę, ajvar na ogół jest jeszcze z bakłażanem, ale podejrzewam, że jakbym miała robić własny, to chętnie bym go pominęła :) A makaron z ajvarem uwielbiam! Choć robiłam inaczej -> http://redandpale.blox.pl/2009/02/Penne-z-sosem-ajvarowym.html

agatek ♪ pisze...

uwielbiam czytać Twoje opowieści!!
a ten warkocz z makaronu- aż się uśmiechnęłam do siebie :))

myniolinka pisze...

to i ja lubię :)

margot pisze...

Monia z tym przepisem mi z nieba spadłaś ,a właściwie ten przepis mi z nieba spadł dzięki Tobie
a to pierwsze zdjęcie jest wyjątkowe ,nie mogę się napatrzeć

buruuberii pisze...

Monika, okreslenie "Naturalnie każda kucharka zna najlepszy i jedyny słuszny przepis" powinno byc naszym mottem :)

Rany, ludzialm sie ze ajvar robi sie taaak prosto... A ajvar z 20 kg papryki, mam przyjsc Ci pomoc mieszac? :)

Jak piszesz o bancie, to przypomina mi sie, ze w zeszlym roku (loni, mozna to krocej po polsku powiedziec?) znajomi przywiezli konfiture z owocow rozy - bosko smakowala, ale jest to ostatnia rzecz na swiecie jakiej podejme sie robic :)

margot pisze...

kupiłam paprykę no czerwoną :P i kilka ostrych tez czerwone :D
a dlatego kilka bo pani twierdziła ,że jedna jest za lekka żeby zważyć:), hm
Dziś będę piec chleb ,a potem wrzucę do pieca te papryki (słodkie oczywiście:D)

dorota20w pisze...

warkoczyk niesamowity :)

Tilianara pisze...

Ajvar ajvarem - jakoś nie specjalną jestem jego miłośniczką, choć jako dodatek do dania może sprawdzić się zaiste wspaniale, ale już ten makaron zapleciony w warkoczyk ... no majstersztyk! To w moim prywatnym rankingu zdjęcie roku! Urocze :)

margot pisze...

hi hi , no ładnie chyba muszę się wybrać do okulisty bo dopiero teraz widzę ten warkoczyk
Byłam bardzo zdziwiona jakie tam warkoczyki dziewczyny widzą

viridianka pisze...

'Ajvar jest bardzo pyszny, średnio ładny i zdecydowanie mało odżywczy..' uśmiechnęłam się szeroko jak to przeczytałam (:
lubię Cię czytać, tyle nowych smaków u Ciebie zawsze jest!

grazyna pisze...

Ja sobie takie cudo paprykowe zrobię ! I sos pomidorowy z nim też :)

Karmel-itka. pisze...

spodobał mi się Twój post ;] bardzo edukujący w kwestii tej... pasty? jakkolwiek to nazwac. brzmi w każdym razie smakowicie. apetyczne ;]

monika pisze...

Adrijah > no własnie pisałam o tych bakłażanach, mi one tam właściwie pasują, ale tym razem zrobiłam tak klasycznie, bez :-) Już zaglądam do Ciebie :)

agatek > miód dla mych uszu, dziękuję :))) Warkoczyk miał właśnie takie zadanie ;)

myniolinka > :-))))

margot > A co Ala, klęska paprykowego urodzaju? ;) Dziękuję :)))

buruu > Basia, no w sumie prosto, tylko to wyciąganie pestek i mieszanie trochę upierdliwe (delikarnie mówiąć:D) Przychodź koniecznie, skombinuję tylko te 20 kg, kociołek i patyczki na ognisko :D
loni - pewnie że można - łoni, tak ze staropolska troszkę ;) A z tą różą to wiesz że ja nawet chciałam się pobawić w wybieranie pesteczek z owoców? Tylko przegapiłam dobry moment na zbieranie, może to i lepiej :D

margot > a wiesz Ala, że mi kiedyś pani też nie chciała sprzedać jednej małej papryczki? :D To już wiem dlaczego przepis Ci się przydał :)))

dorota20w > :)))

Tili > Dzięki :) Tak po prawdzie to ja gdzieś keidyś warkoczyk z makaronu widziałam i teraz zmałpowałam, ale za nic nie pamiętam gdzie .. Ale cieszę się, że Ci się tak spodobał, dzięki :)))

Ala, hihi, no widzisz, jest warkoczyk :D

viri > Jak ja lubię jak się ludzie uśmiechają :))) Dzięki za miłe słowa :)

grazyna > Jak lubisz paprykę Grażka to jestem pewna że Ci posmakuje - taka gratka dla fanów papryki :)))

Karmel-itka >wiesz co, ja właśnie nie mam pojęcia jak to nazwać, dlatego pisałam wszędzie "ajvar" - Serbowie mówią na to zimnica, ale czy jest słowo "przetwór" w liczpie pojedynczej w j. pol.? W każdym razie cieszę się że Ci się podoba :)))

Pozdrawiam Was radośnie :)))

buruuberii pisze...

Monika, ale co Ty naprawde przegapilas kogutki (mowi sie tak u Was na owoce dzikiej rozy?). Tutaj sprawdzielam i wzrokowo i organolptycznie i jeszcze im troszke trzeba dojrzewac...?

A "łoni" no masz! Ale kto to zrozumie? :)))

monika pisze...

Kogutki mi się niesamowicie podobają, pierwsze słyszę, ale jest super :))) Serio przegapiłam, jedne zdążyły się już mocno pomarszczyć, a z tych sierpniowych kwiatów jeszcze zielone..
Łoni i latoś - szkoda że nieużywane, bo takie "poręczne" :)

buruuberii pisze...

U nas sie mowi tylko i wylacznie "kogutki", nauczylam sie okreslenia owoc rozy chyba z rok temu :)

Napewno te zielone (w zasadzie letko pomaranczowe) ktore tu pare dni temu widzialam to owoce dzikiej rozy (tej ktora kwitnie na bialo), a Ty pewnie mowisz o tych co maja rozowe kwiatki? I rzeczywiscie na konfiture to chyba te o ktorych Ty myslisz...

margot pisze...

Monia , Basia o owocach róży piszecie:P
a ja zrobiłam Ajvar i polowe zjadłam (no nie sama:DDD)

margot pisze...

zjedzony cały , doróbki w piątek -miksowana i siekana wersja będzie
Monika jaka dobra jest zupa pomidorowa z łyżka tego specyfiku , normalnie poezja , a babka ziemniaczana u mnie zwana kartoflakiem ,a przez mamę nagusem w wersji vege ale z dodatkiem łyżki ajwaru i 2 łyżek pasty z suszonych pomidorów i oliwek to rarytas

Nieśka pisze...

Podoba mi się to zdjęcie:) Grunt to dobry pomysł:) Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

top [url=http://www.001casino.com/]001casino.com[/url] check the latest [url=http://www.casinolasvegass.com/]casinolasvegass.com[/url] autonomous no store reward at the leading [url=http://www.baywatchcasino.com/]loosen casino
[/url].