poniedziałek, 6 grudnia 2010

Rugelach

Na krakowskim Kazimierzu zapłonęła już szósta chanukowa świeca, ale w Leżajsku, w Hrubieszowie czy Barczewie nie grają dziś w drejdla ani w sześćdziesiąt sześć. Trudno jest pisać o kuchni, nie pisząc o ludziach, którzy ją tworzą. Trudno jest pisać o kuchni środkowoeuropejskich Żydów, tak jak trudno jest pisać o uczuciach, jakie towarzyszą lekturze prostych opowiadań Szołema Alejchema, czy spacerom po żydowskich miasteczkach, bo przecież nie ma już tych miasteczek, gdzie szewc był poetą, zegarmistrz filozofem, fryzjer truabdurem*. Nie ma, a jednak są - miasteczka z mieszkańcami, których nie ma - w których po charakterystycznym kształcie można poznać dawne żydowskie budynki - Eva Hoffman ładnie napisała o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności.. Trudno pisać, bez popadania w ton: tak mogło być..

Ekite Pekite
Cukite Me.
Abel Fabel
Domina Ra
Echo Pecho,
Kostka Gra.

Chanukowa wyliczanka, osiem świec na chanukiji, wypadnie gimel - bierzesz wszystko - co jada się podczas Chanuki? Przede wszystkim to, co smażone na tłuszczu - na pamiątkę cudu z oliwą - czyli latkes (ziemniaczane placki), sufganijot (małe, nadziewane pączki) czy naleśniki, jada się też - wspominając biblijną Judytę - rugelach - obecne również podczas innych świąt malutkie rogaliki wypełnione orzechami z cynamonem, a w wersji środkowoeuropejskiej też na przykład morelową konfiturą.

Rugelach piekłam według przepisu Clarissy Hyman**, która o żydowskiej kuchni pisze pięknie. Wzruszająco, ale bez patosu pisze o przepisach, które z jej środkowoeuropejskimi przodkami dotarły do Manchesteru, o przepisach, które z przodkami jej przyjaciół dotarły z Izraela czy Hiszpanii w najdalsze zakątki świata - pisze o potrawach i o ludziach, o miejscach i czasach, o niezwykłych drogach zwykłych ludzi i przepisach, które z nimi wędrują i tworzą w każdym miejscu na ziemi dom.
Z przepisem na rugelach, jest jak z każdym tradycyjnym przepisem - wędrując po świecie dopasowuje się do lokalnych warunków zachowując jednak swój charakter. Trudno powiedzieć, skąd dokładnie pochodzą rugelach - w przepisie Clarissy Hyman ciasto zagniata się z mąki, masła i serka śmietankowego, co jest niewątpliwie akcentem amerykańskim - ja zastąpiłam serek środkowoeuropejskim twarogiem, zrezygnowałam też z dodatku kakao - wyszło pysznie i chyba dzięki orzechom - jakoś tak odświętnie.

200g twarogu
200g + 2 łyżki masła
150g mąki
2 łyżeczki cukru pudru
100g orzechów włoskich
50g brązowego cukru
1 łyżeczka cynamonu**
+1 białko i gruby cukier kryształ do obtoczenia

Twaróg dwa razy mielę, zagniatam ciasto z tegoż twarogu, 200g masła, mąki i cukru pudru, odkładam je na min. 1/2h do lodówki (według przepisu - na całą noc, ja się spieszyłam i 1/2h wystarczyło). Orzechy mielę dość grubo, łączę z brązowym cukrem i cynamonem. Ciasto dzielę na dwie części, wałkuję dwa koła (przez papier, bo po krótkim chłodzeniu się lepi), które smaruję stopionym masłem i wykładam na nie po połowie orzechowej masy, delikatnie przyciskam ją do ciasta. Oba koła kroję na 16 trójkątów i zwijam małe rogaliki. Rogaliki smaruję lekko ubitym białkiem, posypuję grubym cukrem. Piekę w 180'C do zrumienienia (wedle przepisu 20 min., u mnie 15 min. zdecydowanie wystarczyło). Warto!

* A. Słonimski, Elegia miasteczek żydowskich.
**C. Hyman, Kuchnia żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata.
**Nie przepadam za cynamonem w wypiekach, ale tu sprawdza się znakomicie.

15 komentarzy:

Amber pisze...

Moniko,pięknie piszesz o święcie Chanuka.Już widzę te świece na krakowskim Kazimierzu, chociaż do niego mi spory kawałek...
Rugelach prezentują tak się świątecznie.Tradycja jest święta.

margot pisze...

odświętnie to jak odświętnie
a wiesz ,że ja ta książkę Clarissy Hyman to uwielbiam i często sobie ją czytam do poduszki

zemfiroczka pisze...

O! A ja dzięki Tobie Moja Kumo mogę się podszkolić :)

ps. przeczytałaś sms o ciastkach Żabciu? :) Już prawie ślad po nich zaginął :)

Karola pisze...

świetny post. uwielbiam taki gruby kryształ na ciastkach. ale, ale - Hrubieszów przez H samo, poprawiaj szybciutko!

Arvén pisze...

A ja bardzo lubię nazwę tych ciastek (?)
Bo smaku jeszcze nie znam :)

Karmel-itka. pisze...

bardzo interesujący post ;]
i naprawdę wspaniałe te rugelach.
i ten cukier na wierzchu...

buruuberii pisze...

Srodkowoeuropejscy Zydzi tworza teraz ta kuchnie w IL i USA... Ehh, zawsze przy takich tekstach mysle o strachu, nienawisci :( Strachu przed innosca i nienawisci tych ktorzy sa odpowiedzialni ze jest tak a nie inaczej... Ale sie zapedze i bedzie o polityce i religii, stop.

Ciekawe jest to ze wszedzie czytam o malych paczkach sufganiyot, a w IL sa tylko zwykle wielkie i srednie paczki :)) A rugelah z czekolada :)) Te mnie kusza Monika od lat, nawet wiem z jakim nadzieniem, chyba na inne swieta tez sie nadadza.

Monika, zdradz gdzie sie kupuje gruby krysztal. Usciski!

Zaytoon pisze...

Bolesne jest to, w jak tragicznie prostu sposób można zmyć wszystko, co kiedyś było pięknym. Bo przecież dawno temu moje miasto było pełne Żydów. Żydowie byli jego właścicielami i Żydowie rozwijali jego kulturę. A teraz... Teraz w moim mieście nie ma Żydów. I nikt nie piecze tak pysznych i pięknych rugelachów...

dorota20w pisze...

ale smakowicie wyglądają !

monika pisze...

Amber > no właśnie za wiele ich nie ma.. W Centrum żydowskim są. Te rugelach to z tego co wiem nie tylko chanukowe, ale świąteczne na pewno, typowo chanukowe są pączki :)

margot > Alcia, a wiesz że ja też? Fantastyczne są te opowieści, takie ciepłe, prawda?:)

zemfiroczka > Och jej :)
ps. A nie dostałaś Oczku odp.? Ups.. Lecę zatem pisać @, bo mam bardzo pilne pytanie do Cię :)

Karola > rety, dzięki, naprawdę nie wiem co ja z tą ortografią ostatnio mam.. Dzięki wielkie :)

Arven > rugelach czyli rożki :) I wychodza takie rożki - bardzo smaczne, mówię Ci :)

Karmel-itka > upieczesz? :-)))

buru> Basia, wiesz właśnie dlatego nie piszę prawie o tej kuchni, choć właściwie od kuchni środkowoeur. Żydów zaczęła się chyba cała ta moja fascynacja kulinariami świata, że tak to ujmę..Bo się nie da bez myślenia o wszystkim złym i wpadania w taki ton jak w tej notce. O tym strachu przed innością to Ci jeszcze coś w mejlu naskrobię, bo tu nie chcę się rozpisywać na takie tematy..

A gruby cukier - no to jest zagadka, bo myślałam że jest wszędzie, obeszłam pół Krakowa i nie ma nigdzie :D W Szczytnie w sąsiedzkim spożywczaku za to jest zawsze, chcesz to Ci po świętach przywiozę :)

Zaytoon > No jest.. Ja co prawda daleka jestem od mówienia jak to kiedyś było pięknie a teraz jest do bani, ale jednak takiego dziwnego żalu chyba nie da się ominąć.. U nas też była synagoga, kirkut, a teraz aż przykro patrzeć jak ten kirkut niszczeje..
A rugelach upiecz Oliwka :)))

dorota20w > cieszę się i dziękuję pięknie :)))

Ściskam dziewczyny :)

asieja pisze...

piękne są kryształki cukru.

arek pisze...

Piekne rugelach i z historia, co zawsze podnosi stpien atrakcyjnosci. Ciekawe czy znajde czas by je zrobic w tym roku..

Gospodarna narzeczona pisze...

A ja tu nagabuję Basię o przepis, a ta mi słowem nie piśnie, że są u Ciebie. Nic to przepis swój znalazłam i pierwsza partia właśnie jest jedzona.Nadzienie zrobiłam według własnego pomysłu, choć z tym cukrem przynam malowniczy pomysł.

monika pisze...

asieja > zgadzam się :-)

arek > Jak nie w tym to w przyszłym, całkiem niedługo :)))

Gospodarna narzeczona > Och ta Basia, no :D Wiesz, one z różnymi nadzieniami moga być, mnie kuszą taki morelowe :-)A piekłaś też z serowego ciasta?

Serdeczności :)))

An-na pisze...

Tak, rugelach w Izraelu nie było. Wszędzie zaś paliły się chanukije i panoszyły pączki, amerykańskie raczej. No i latkes!

Piękny wpis. Pozdrawiam :)