czwartek, 2 grudnia 2010

Panpepato

Panpepato, czyli 'pieprzny chleb', czyli właściwie piernik - piernik z Włoch - gdy upiekłam go po raz pierwszy pomyślałam, że podobnie mogły wyglądać owe pierwsze, pieczone bez spulchniaczy, średniowieczne pierniki, popularne w szlacheckiej kuchni, choć te bakalie.. No i żytnia mąka, w staropolskim pierniku była tylko żytnia mąka - nie, to chyba jednak całkiem inne ciasto?

W średniowieczu pierniki wypiekane były głównie w miastach hanzeatyckich, które, dzięki usytuowaniu na ówczesnych szlakach handlowych, miały dostęp do przypraw korzennych i bakalii - stąd wszystkie te smakołyki - lackerli z Bazylei, norymberskie lebkuchen, niderlandzkie speculaas czy choćby nasze toruńskie pierniki - smakołyki, które o tej porze roku dostarczają nie lada dylematu: co tu wybrać, kiedy wszystko upiec by się chciało..

A skąd piernik we Włoszech? Legenda mówi, iż wszystko zaczęło się od woreczka przypraw, który pewien młodzieniec ofiarował pewnej mniszce, jako zadośćuczynienie za dotychczasowe hulaszcze życie. Ów młodzieniec to Nicolo di Salimbeni, mniszka zaś to siostra Berta - i tu pojawiają się rozbieżności - siostra Berta, która wedle jednej z wersji legendy zaczęła z dodatkiem owych przypraw wypiekać miodowe ciasto, mające krzepić jej podopiecznych - podupadających na zdrowiu Sieneńczyków, wedle innej zaś - oddała woreczek z przyprawami wraz z przepisem na ciasto kurii, twierdząc iż nie godzi się by mniszki kosztowały tak zmysłowych smakołyków. I tak to woreczek wędrował od biskupa do biskupa, aż trafił do samego kardynała, kardynał zaś miał brata, brata kucharza - który szczęśliwie nie poczuł się onieśmielony wyjątkowym podarunkiem i dobrze wiedział, co z aromatyczną zawartością należy uczynić. Przygotował mocno korzenne ciasto miodowe, dodał do niego suszonych owoców i orzechów, o które w basenie Morza Śródziemnego nietrudno i tak zaczęła się słodko-pieprzna historia panpepato.

Panpepato to bakalie zatopione w miodowym karmelu, z dużą ilością korzennych przypraw, z dużą ilością czarnego pieprzu przede wszytskim. Panpepato to smakołyk wyjątkowy, pieprzny a słodki, wspaniały od razu po upieczeniu, po kilku tygodniach leżakowania zaś po prostu doskonały, kto jednak tyle wytrzyma? :-)
Panpepato można przygotować z mniejszą ilością korzeni i bez pieprzu, wówczas zwać się będzie panforte, można też w ogóle zrezygnować z przypraw, dodać marcepan i posypać cukrem pudrem - to panforte bianco - taką wersją ugoszczono podobno królową Małgorzatę Sabaudzką podczas jej wizyty w Sienie. Królewskiej wersji nie próbowałam, jestem jednak prawie pewna, że wersji z pieprzem nie dorówna - doprawdy, dziwne te królewskie gusta.. :-)

Panpepato na podstawie przepisu z Culinaria Italia i tego:
200 g orzechów (u mnie laskowe i migdały)
200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny i rodzynki)
100 g kandyzowanych skórek owocowych
1/2 szkl. cukru
1/2 szkl. miodu
1/2 szkl. mąki
2-3 łyżki kakao + 1 łyżka do oprószenia ciasta
30 ziaren pieprzu
10 goździków
5 strączków kardamonu
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
odrobinę startej gałki muszkatołowej

Orzechy obrać z łupek, z grubsza posiekać, posiekać też skórki i owoce (nie za drobno). Do owoców i orzechów dodać mąkę, kakao i przyprawy utarte w moździerzu (zostawić z pół łyżeczki przyprawy do posypania). Miód podgrzać z cukrem ( do rozpuszczenia cukru), dodać do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć nie za grubą warstwą do tortownicy, piec ok. 30 min. w 180'C. Po upieczeniu wyjąc z blachy, ostudzić i oprószyć kakao wymieszanym z resztą przypraw. Jak się ma silną wolę to odczekać te dwa-trzy tygodnie, a jak się nie ma to hmm.. smacznego? :-)P.S. I chyba nawet zdążyłam na Korzenny Tydzień Ptasi :)

20 komentarzy:

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Moniko! A ja dziś o nim właśnie czytałam i chciałam wiedzieć jeszcze więcej, i zobaczyć, i ... wszystko to od Ciebie właśnie dostałam! Dziękuję! Za piękne zdjęcia także! Pozdrawiam Cię gorąco!

Kasia pisze...

mmm lubie :)

aga pisze...

mmm... podoba mi sie:)
a jaka jest wielkosc tortownicy?

monika pisze...

Anna-Maria > O, to strasznie się cieszę, pieczesz to panpepato? Pyszne jest, tylko dużo pieprzu, mówię Ci :))) Pozdrawiam gorąco również :)

Kasia > Ja też :)))

aga > No tak, jak zwykle zapominam o najważniejszym, zmierzyłam - średnica - ok. 24 cm, ale oczywiście może być inna, najwyżej czas pieczenia zmienisz :)

Pozdrawiam ciepło z zaśnieżonych Mazur :)))

margot pisze...

Monika , ty to wiesz jak rozgrzać emocje w taki mroźny ranek , patrzę i patrzę i aż mis ie buźka śmieje do takiego piernika nie piernika

Amber pisze...

Panpepato jadam u Znajomych, z dużą ilością pieprzu i korzeni.Pięknie się u Ciebie prezentuje.Może i ja upiekę,bo tak cudnie napisałaś o tym włoskim pierniku...

Tilianara pisze...

Ja bym chyba nie miała silnej woli, by na nie czekać :) Zachęciłaś mnie ogromnie do niego. ciekawe czy znajdę czas jeszcze na ten wypiek :)

Zaytoon pisze...

No i przechyliłaś szalę. Jutro biorę się za panpepato! ;))

viridianka pisze...

Monia a ta połowa zawinięta będzie leżakowała czy to na prezent? :)
Twoje zdanie: 'co tu wybrać, kiedy wszystko upiec by się chciało..' dokładnie odzwierciedla mój stan ducha piernikowego ;)))

Polka pisze...

30 ziaren pieprzu?? Monika ja lubię żeby było pieprznie, ale 30 to chyba za dużo nawet i dla mnie! ;)
Powiedz mi bardzo czuć ten pieprz?
Bo ten przepis mi się cholernie podoba!
Poważnie :)
Zresztą co się dziwić jak u Ciebie każdy przepis to prawdziwa perełka!
Śliczne zdjęcia. Takie poukładane. Wspaniałe!
Ściskam Cię mocno :*

monika pisze...

margot > no to mi się w ten mroźny wieczór śmieje buzia do Twego komentarza :))) Zresztą jak zawsze :)

Amber > dziękuję :) pyszny jest z tym pieprzem, nie? :)

Tili > pewnie, ja też nie mam silnej woli, ale chyba nie chcę mieć :) To ja Ci jeszcze powiem ze to mega-ekspresowy wypiek jest :)

Zaytoon > O, to się cieszę, a co było pierwszym bodźcem ku upieczeniu? :)))

viri > wiesz, w zamierzeniu tak, ale coś czuję że na prezent będę piec kolejny :D Dużo tych pierników i wszytskie takie pyszne, nie? :)

Polka > Pola, wierz mi, że nie jest :) Chyba że ja jakiś mało pieprzny pieprz mam, ale raczej taki zwyczajny :) Wiesz, ja stwierdziłam że to wyszła taka przyprawa piernikowa idealnie w moim guście - mało cynamonu, dużo pieprzu, kardamon, goździki, gałka - rozgrzewająca, ale taka w sam raz :) Także jakbyś chciała piec to bez zastanowienia polecam!
Słodzisz Polcia aż się rumienie :)))
Ściskam i ja :*

Pozdrawiam cieplutko :)))

zemfiroczka pisze...

A jak to w końcu jest z etymologią piernika - pierny czyli pieprzny? Czy może od czegoś innego nazwa pochodzi?

buziak

buruuberii pisze...

Juz kiedys myslalam ze wymyslilam polska nazwe "pieprzny chleb" ale potem zerknelam do Konemanna :))

Ciekawa jestem dlatego cos w stylu piernika istnieje w Italii (polnocnej co prawda) a w zachdniej Francji juz nie? Masz moze jakas mapke z miastami hanzeatyckimi zeby tak latwiej bylo to rozgryzc? pozdrowienia!

monika pisze...

Oczko,no wedle mojej wiedzy to dokładnie tak jest - od pierny czyli pieprzny aczkolwiek pieprzny niekoniecznie od samego pieprzu :-)

Basia, taki chleb - niechleb, piernik - niepiernik, nie? :)

A pain d'epices by nie podpadał pod francuski piernik? I to piernikowe miasteczko Gertwiller? Mapkę hanzy jakąś mam, podeślę Ci wieczorem na @, generalnie to chyba od Nowogrodu do Anglii szło, ale mogę się mylić.. Sprawdzę wieczorem :)

Buziaki dziewczyny :)

buruuberii pisze...

No miasteczko Gertwiller jest w Alzacji, a w kwestii piernikow nalezy rozpartywac ja jako tereny niemieckie :))) dalej na zachod wydaje mi sie ze piernikow nei ma, Holandia i Belgia to inna bajka, blisko zimnego morza, to wszystko tlumaczy :DD

monika pisze...

Racja, racja - mimo że historii nienawidziłam jak zarazy to wiem że się o Alzację tłukli i że mało ona francuska, ale wiesz, mi bardziej ten pain d'epices chodzi po głowie, coś mi się kojarzy ale muszę sprawdzić co dokładnie - odrobię tylko pańszczyznę i będę szukać :)

buruuberii pisze...

Monika, kiedys przepytalam na te okoliczniosc kilka osob z FR i wydaje sie, ze jedyna tradycja piernikowa we FR to wlasnie ta alzacka... Pewnie znajdzie sie cos podobnego, ale o taki klasyk jak speculaas czy lackerli w FR trudno :D
A znalazlam mape miast Hanzy i po raz kolejny zaczelam sie zastanaiwac skad pierniki w Wiedniu :) Az musze sprawdzic gdzie ten pieprz przywozili :D

monika pisze...

Basia to już wiem co chciałam wiedzieć, ale mi się tu nie mieści zatem idę smarować kilometrowego mejla, bój się :)

krycha pisze...

Przepis mnie zachwycił. Cukier dałam trzcinowy i kawę zamiast kakao. Bohatersko odczekałam 2 tygodnie. Warto było :)

margot pisze...

Monika , to ciasto to u mnie w domu był hit
http://kuchniaalicji.blogspot.com/2011/12/wspolne-pieczenie-panpepato.html