wtorek, 23 sierpnia 2011

Tatarskie ziele w cukrze

Tatarskie ziele, ajer, lepiech - albo po prostu tatarak - rośnie na brzegach jezior, rzek czy rowów, właściwie nad każdą słodką, niezbyt wartką ale raczej czystą wodą. Podobno ma działanie lecznicze, stosowany bywa również do produkcji kosmetyków (mydeł, perfum). Pachnie przepięknie! Dla tego zapachu Prababcia w babcinych opowiadaniach wyściełała tatarakowymi liśćmi świątecznie wyszorowaną podłogę, na liściach tataraku piekła chleb. Odkąd pamiętam tatarak przewija się gdzieś w rozmowach, o tym chlebie, o tatarakowych fujarkach, o wcinaniu słodkich kłączy. Mama wspomina kłącze tataraku (takie świeże, wyciągnięte prosto z wody) jako nie lada łakoć, mamine dziecko jak tylko o tym usłyszało, musiało spróbować - tak, tatarak jest słodziutki!

Słodziutki, słodko-pieprzny - w takich smakach podobno gustowała dawna Polska. Pamiętacie Żonę modną? Tatarskie ziele, chiński imbier, toruńskie pierniki - słodkości, których żona modna kijem tknąć nie chciała, epokę wcześniej były w Polszcze prawdziwym rarytasem. Zawsze ciekawiła mnie taka historia codzienności, kulinarna archeologia, jak to ładnie swego czasu napisał Czyprak Antoni - tatarskie ziele w cukrze chodziło za mną od dawna. Tataraku na Mazurach w bród, uparłam się że tego lata tatarskie ziele usmażę, uparłam się i przepis wygrzebałam, choć przyznam że źródło przepisu jest chyba najbardziej oryginalnym (a już na pewno najstarszym) z jakich dotychczas korzystałam :-)

Oto jak Apolinary Wieczorkowicz w swoim wydanym w roku 1789 Compendium medicum auctum poleca smażyć Tatarskie ziele w cukrze:

Weź korzenia ziela tatarskiego, ostuż ie i pokray płasko, włoż do garnka, naley wody i waż poł godziny, potym odley tęż wodę, naley inszey, i znowu warz z poł godziny, także odley iako i pierwey, i znowu inszey naley, iak powre odley i przepłocz inszą, rozłoż na przetaku żeby osiąkło: weź cukru tłuczonego tyle dwoie, ile tatarskie ziele zaważy, włoż na rynkę, albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc; nazaiutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mięszając powoli łopatką. Insi zaś smażą iulep z cukru gęsty, w ktory kładą korzenie, i smażą do suchości, mięszając powoli..Dokładnie tak zrobiłam.

Do kandyzowania używamy kłącza (na zdjęciu drugim), gotujemy je kilkukrotnie by pozbyć się ewentualnej goryczki (niestety nie zawsze się to udaje, robiłam tatarak w dwóch turach, za każdym razem kilka kawałeczków zostawało gorzkawych), po czym smażymy w cukrze. Otrzymujemy coś na kształt kandyzowanego imbiru, tatarak jest jednak od imbiru zdecydowanie mniej ostry i pachnie naprawdę nieziemsko!

Kandyzowane kłącze tataraku - przepis wg Apolinarego Wieczorkowicza Compendium medicum auctum:

świeże kłącze tataraku
cukier

Kłącze dokładnie obrałam, umyłam , posiekałam na plasterki. Gotowałam pół godziny, zmieniłam wodę, gotowałam kolejne pół godziny, czynność powtórzyłam jeszcze raz. Opłukałam ugotowane kłącza i odstawiłam na sitku do osączenia. Zważyłam tatarak, odważyłam cukru dwa razy tyle ile ważył tatarak (u mnie było to 225 g tataraku i 450g cukru), odstawiłam na noc. Następnego dnia tatarak wraz z otrzymanym syropem cukrowym i pozostałym nierozpuszczonym cukrem przełożyłam na patelnię, smażyłam do suchości (ok. 40 min), przełożyłam do szczelnego pudełka*. Takie cukiereczki :-)*najdrobniejsze kawałki zmieliłam w młynku - powstał różowy cukier o zapachu tataraku.

P.S. Tak na wszelki wypadek, jeśli ktoś pokusiłby si
ę o przygotowanie tataraku w cukrze - wedle rozmaitych źródeł, świeże kłącze może powodować dolegliwości żołądkowe (z doświadczenia wiem, że nie musi, w dużych ilościach pewnie owszem). Tatarak kandyzowany jest jednak dostatecznie wysuszony by można go było spokojnie chrupać - to tak dla uspokojenia :-)
P.S.1. I może jeszcze napiszę o pozyskiwaniu tataraku - wyczytałam, że należy go wyciągać z wody hakami albo też bronami ciągnionymi przez konie, zapewniam jednak że dla małej ilości scyzoryk (a jeszcze lepiej saperka) z powodzeniem wystarczy. I żeby niepotrzebnie nie kaleczyć sobie rąk - jeśli coś kaleczy to jest to pałka (niby liście układają się inaczej, ale i tak - gdy nie kwitnie łatwo pomylić), tatarak ma liście bardzo delikatne, które w dodatku przełamane pachną niemal równie intensywnie jak kłącze - powodzenia!

15 komentarzy:

Karmel-itka. pisze...

skąd Ty bierzesz te cudowne przepisy!
moje kubki smakowe się radują, widząc Twe dzieła.
cudowny ten tatarak.
jestem niebywale ciekawa smaku!

Trzcinowisko pisze...

Cudny przepis...podobno tatarak nazywa się tak bo go przywlekli tatarowie w bukłakach...wrzucali do wody kawałki klącza żeby była aromatyczna a jak u nas płukali...to hop,hop,hop...kłącze sie roznosiło:)

Kuchareczka pisze...

Przyłączam się do zachwytu karmelitki :) Gdzie ty wynajdujesz takie fajne rzeczy :)

Amber pisze...

Moniko,cudowna opowieść.A kandyzowany tatarak.Bajka!
Moja prababcia Franciszka robiła nam ,cukierki' z tatarakowych kłączy.
Nie sądziłam,że ktoś jeszcze to dzisiaj robi.
Uściski!

margot pisze...

Wiesz co Monika? Ukłony i jeszcze raz ukłony!
Normalnie usiąść i podziwiać
Taki tatarak to normalnie jak u alchemika lub u wróżki i to tylko bajce, tak sobie myślałam ,a tu takie rzeczy dzieją się w kuchni u Moniki.
p.s zdjecia takie wręcz bajkowe

Grażyna pisze...

Bardzo ciekawy przepis :)

Zaytoon pisze...

Tatarak? Ojejku! Dla mnie, podobnie jak dla Ali, to zawsze było jakieś magiczne, niedostępne ziele, znane w sumie tylko z filmu Wajdy, wszak w Małopolsce jezior niewiele, a z rodzinnych opowieści nie dane mi było go poznać. A tu proszę - jest! Do tego kandyzowany. Różowy. Ładnie to wszystko wygląda, nie powiem. ;)

Pozdrawiam!

monika pisze...

Karmel-itka > Karmelitko, no podaję źródła przecież ;) :))) A na serio - na namiary na tego Wieczorkowicza trafiłam w jednym artykule z Mówią wieki, było takie wydanie specjalne o staropolskiej kuchni kilka lat temu :) Cieszę się że Ci się podoba!

Trzcinowisko > no, podobno właśnie tak - i teraz się pleni :-))) Można rwać więc bez obaw, jak chwast :-)

Kuchareczka > Hi hi, no Karmelitce już napisałam :-))) To tu, to tam.. :)

Amber > Nie mów, serio? Fantastycznie! Szukałam kandyzowanego tataraku w sklepach przeróżnych, w końcu mnóstwo kandyzowanych cudów sie sprzedaje i nic - w końcu zaczęłam myśleć że to naprawdę 200 lat przestało się robić, a tu proszę, mówisz Babcia Franciszka - to mnie ucieszyłaś tą wiadomością :))) A smakowały Ci te cukiereczki?

margot > Alcia, ciekawam co powiesz jak wrócisz z urlopu ;):*

Grażyna > :)))

Zay > A na Mazurach przy czystszych jeziorach tataraku jak naciapane :) Ale w Małopolsce dużo innych dobrych rzeczy!

Pozdrawiam Was ciepło :)))

ewelajna pisze...

Moniko, jesteś niesamowita... Toż to cudowności... Oczyma wyobraźnie widzę siebie zmierzająca ku zaroślom ze scyzorykiem, a później gotującą tatarak... Niestety na Mazury daleko..., ale u mamy staw, powiedz tylko czy taki tatarak z przydomowego stawu może być?

Gospodarna narzeczona pisze...

A było coś takiego w księdze uczonej, ale ja lebiega na bakier z rozróżnianiem roślin. Choć przyszłe życie na wsi zobowiązuje. Nic, nadrobię. Na razie zgłębiam żuki i chrabąszcze.

Majana pisze...

Monia, to normalnie magia jest takie ziele tataraku! :) Wczesniej nie miałam pojęcia,że w ogóle można je zjadać w jakikolwiek sposób.
Ukłony proszę pani!
:)
Wspaniały pomysł i cudne wykonanie.
POzdrowienia:)
Majana

grazyna pisze...

Jak to fajnie realizować takie ciekawe przepisy ! U mnie kolo dzialki nad jeziorem rosnie chyba pałka nie tatarak,muszę sprawdzić :)

buruuberii pisze...

Monika, tatarak jest boski, jeden karmelek ssac i ssac imarzyc o jeziorach, bo Ty nie myslalas pewnei ze slac tatarak w cikrze slalas nam kawalek jeziora - dziekujemy!!!!

PS. Wiesz, u nas chyba by sie tatarak znalazl, ale trzebaby znalezc stwa albo jezioro, a tych tysiace razy mneij niz u Ciebie :))
PS. 2. Zdjecia tez boskie, zapomnialabym!

Ruda pisze...

Cukierki z tataraku do dzis można spotkać na śląskich odpustach i sa moim odpustowym przysmakiem.

Agnieszka D. pisze...

Moniko, polecam - nie jako książkę stricte kucharską, tylko jako interesujące czytadło, bo przepisów w niej niewiele - "Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze" autorstwa Jarosława Dumanowskiego wydaną przez Muzeum Pałac w Wilanowie w 2011 roku. To bardziej zbiór rozpraw o miejscu słodyczy w kuchni staropolskiej, nietypowych dla nas połączeniach smaków (ryba z cukrem!) i dlaczego cukier postu nie narusza :) Swój egzemplarz upolowałam jakiś czas temu w antykwariacie. Pozdrawiam!