Škubánky

Czeski mak to nie opium - czytamy na stronie Slow food Czeskiej Republiki, a mi od razu przychodzi na myśl kolejna historia Babci Alinki - jedna z ulubionych - historia o gęsiach, historia o maku właśnie. Otóż Babci Mama, Prababcia Marianna (ta, która piekła TEN chleb) hodowała gęsi. Hodowała też len i mak. I tu mogłaby się pojawić zagadka z serii Połącz wyrazy w logiczny ciąg - cóż wspólnego mieć mogą len, mak i gęsi? Kto wie, jak wygląda (lub raczej jak wyglądało na polskiej wsi początku XX w.) bielenie lnu, pewnie domyśla się, że stadko gęsi drepczących sobie swobodnie po podwórzu bielenia lnu nie ułatwia. I jak Babcia z przejęciem zaczyna opowiadać jak te wredne gęsi w te płótna lniane lazły, jak z przejęciem wielkim opowiada jak one mak wsuwały i jak spały słodko dzień lub dłużej i spokój był z gęsiami, to choćby opowiadała po raz setny, to słucha się, jakby się nigdy o tych gęsiach, i o maku, i lnie nie słyszało! Czasem sobie myślę, czy nasze historie, te z przełomu wieków, te z początku wieku XXI za 50 lat też będą kogoś tak ciekawić?

Czasami Babcia daje się namówić na opowieści o tym, co się na mazowieckiej wsi w początkach XX w. jadło, czasem zaskoczy opowieścią, że hej! O tym, że na wigilijnym stole przed 70 laty obowiązkowo pojawiały się ziemniaki z makiem dowiedziałam się dopiero, gdy poczęstowałam Babcię czeskimi škubankami - ziemniaczanymi kluskami z makiem i z serem, o kluskach z makiem wiedziałam, kluski znamy i lubimy, ziemniaki z makiem zaskoczyły mnie bardzo :-)

Škubánky to prosta ciepła potrawa, na jesień, na zimę, z ziemniaków więc dobra. W polskiej kuchni znana w nieco innej formie i pod inną nazwą: prażucha, prażoki, lemieszka czy kulasza, popularne chyba szczególnie na wschodzie Polski to właściwie to samo co škubánky. Prażuchę podaje się zwykle w formie placka, czeskie škubánky zaś to kluseczki, z takiej samej ziemniaczano-mącznej masy, pyszne.

Prażuchę podaje się ze skwarkami, z tłuszczem, škubánky podawać można różnie, ale najlepsze są z makiem i z twarogiem - niby słodkie, ale nie do końca, ziemniaczane, domowe, doskonałe, zwłaszcza na makowy czas, który już tuż tuż :-)

Škubánky s mákem (na podst. przepisu Marie Janku Sandterove, ze 4 osoby najedzą się dobrze):

1 kg ziemniaków
1 -1,5 szkl. mąki
sól
+ masło
+ mielony mak
twaróg
cukier

Ziemniaki pogotować kilkanaście minut ("do półmiękka") w osolonej wodzie, odlać część wody. Zmniejszyć gaz do minimum, na ziemniaki wsypać mąkę (nie mieszać, ewentualnie zrobić w całości dziury, tak by było widać odlewek), przykryć i trzymać na gazie 15-20 min. Po tym czasie zdjąć garnek z gazu, całość dokładnie wymieszać, wyrabiać łyżką bądź drewnianą pałką ok 10 min., do uzyskania w miarę gładkiego ciasta. Rozpuścić masło, łyżką nurzaną w maśle "odkrajać"* z masy kluseczki, gotowe posypać startym twarogiem, makiem i cukrem. Przepyszne :-)

*tu filmik i wszystko jasne :-)

Marcipánové oříšky

Czy można już myśleć o Świętach? Czy można już myśleć o vánočních cukroví? Mi sie Monika wydaje, ze "prava"ceska hospodyne moze przygotowywac sie do cukrovi już w lipcu :D - napisała mi Basia, rozwiewając tym samym wszelkie wątpliwości dotyczące tego, czy można pisać o orzeszkach z marcepana, nim jeszcze rozpocznie się adwent :-) Zważywszy na fakt, iż tegoroczny lipiec w rzeczy samej przypominał bardziej listopad niż lipiec, lipcopad to był, ot co - tak, zdecydowanie można już pisać o cukroví!

A zresztą to chyba właśnie w lipcu, nad rzeką Wieprz, Basia pochwaliła się pewną foremką mającą kształt orzecha przedzielonego na pół, śliczną drewnianą foremką na wówczas jeszcze nie-wiadomo-co. Nad tą samą rzeką wertowałyśmy pewną starą księgę*, w której to księdze, na stronie 134 czytamy co następuje: tę samą masę marcypanową (...) włożyć w formę z drzewa gruszkowego, mającą formę orzecha, przedzielonego na pół..

Gdy w listopadzie, tym razem już tym prawdziwym (choć pogoda niespecjalnie różniła się od lipcowej), odwiedziłam Basię i Łukasza w Pradze, temat marcepanowych orzeszków powrócił, a to za sprawą wycieczki na Hrad Křivoklát', wycieczki przez lasy złocisto-czerwone, wycieczki na zamek, na którym rezyduje pan František Slavik. Pan Slavík, a raczej jak się zdaje jego zięć (rozwikłanie koligacji rodzinnych państwa Slavíków zajęło nam dłuższą chwilę, podobno zdecydowanie dłuższą niż rozmowa z samym Panem Slavikiem, a i tak chyba jeszcze nie do końca wiemy, kto jest kim) na zamku w Křivoklátě ma mały sklepik, w którym sprzedaje tradycyjne drewniane formy na czeskie vytlačované perníčky, t'ukátka i - a jakże - foremki w kształcie orzeszków! W połówkę skořápkovou dajemy ciemną masę, w jadérkovou - jasną, łączymy marmoladą i już - powiedział Pan Slavik a my już chyba wtedy wiedzieliśmy, co będziemy robić wieczorem. Basiu, Łukaszu - jeszcze raz dziękuję Wam ogromnie za przemiły czas! :-)

Przepis na marcepan znajduje się w każdej szanującej się klasycznej książce kucharskiej, czy to czeskiej, czy to polskiej - w Pradze zrobiliśmy orzeszki wg przepisu M. J. Sandtnerové, podobny jest u wspomnianej Makarewiczowej, u Ćwierciakiewiczowej, u Kejřové - w końcu żadna to filozofia - migdały+cukier, ewentualnie białko/sok z cytryny/cokolwiek** - cóż to za gospodyni co nie robi marcypanów? :-)
Gdyby nie śliczna foremka z orzechowego drewna, pewnie nigdy nie chciałoby mi się próbować swych sił w byciu dobrą gospodynią, a powiem z ręką na sercu - warto! Domowy marcepan jest o niebo smaczniejszy, bardziej aromatyczny od jakiegokolwiek gotowego, to zresztą żadne odkrycie, marcepan orzechowy - to odkrycie tegorocznego sezonu na cukroví*** :-)

Nepečené oříšky - na podstawie kilku klasycznych przepisów:

marcepan orzechowy:

200 g mielonych orzechów włoskich/pekanów
200 g cukru pudru
1 białko
kilka kropli rumu

marcepan migdałowy:

200 g migdałów
7 gorzkich migdałów (ew. kapka amaretto)
200 g cukru pudru
1 białko

Orzechy/migdały zmielić, wraz cukrem, białkiem i ewentualnymi dodatkami ucierać w makutrze aż do uzyskania suchej (a można też zagnieść ciasto w ręku), marcepanowej masy. Z gotowego marcepana odrywać niewielkie kawałki, formować w wysypanej cukrem pudrem foremce w kształcie orzecha włoskiego (bądź po prostu toczyć w ręku kulki), odkładać do obsuszenia. Pyszne i śliczne :-)*R. Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek..
**Wertując internet w poszukiwaniu marcypanów trafiłam na kilka współczesnych przepisów nakazujących dodawać do migdałów i cukru wcale nie małe ilości syropu kukurydzianego/golden syrupu - aż chciałoby się rzec: z armatą na mrówki.. Do wyrobu marcepana wystarczą orzechy i cukier (zajrzyjcie do Basi - pisze dziś też o marcepanie :)), wszelkie płynne/lepkie dodatki mają na celu tylko ułatwienie ucierania na samym początku (ew. nadanie aromatu), naprawdę nie potrzeba dodatkowych lepiszczy i dosładzaczy - zaufajmy tradycji.. :-)
***Rozpoczętego nb tego samego dnia vanilkovymi rohlickami :-)

Kulki z wódką

Nie będę tego ukrywać - dzisiejszy wpis jest wynikiem nagłej zachcianki, takiej z którą nie można dyskutować - musiałam, po prostu musiałam zrobić kulki z wódką, nie jadłam ich z 1o lat, nie robiłam pewnie ze 12, dziś zrobiłam, zjadłam 3 i na kolejne 12 lat pewnie mi wystarczy :-) Ale od początku.

Początek miał miejsce zapewne na którejś z klasowych wigilii, pamiętam jak dziś stoły ustawione na środku dwójki, jakieś życzenia, jakieś kolędy, a może to wówczas miała miejsce i pewna pamiętna, równoległa wigilia na zapleczu tejże dwójki? Jedno jest pewne, na zestawionych na środku sali stołach, na owym wielkim stole, wśród kubków i tac z kruchymi rogalikami, stał talerz. Do talerza ustawiała się coraz większa kolejka, wokół talerza ciągle ktoś krążył, niby to rozmawiając, zatrzymując się niby to przypadkiem, tym samym przypadkiem z talerza znikały jedna po drugiej - kulki. Łakoć nie lada, specjalność Agi K. i Moniki G. - kulki z wódką towarzyszyły chyba każdej klasowej imprezie (choć krążą i opinie, że pojawiły się tylko raz, na owej wigilii..). Żaden smakołyk nie mógł równać się z kulkami!

Kulki z wódką to jedna z niewielu rzeczy, które w czasach licealnych robiłam w kuchni, po totalnej porażce w starciu z ciastem ucieranym, którą poniosłam mając lat pewnie ze 12, doszłam do wniosku, że nie jest to miejsce dla mnie i zanim poszłam na studia, nie robiłam w kuchni prawie nic. Wyjątek stanowiły: sałatka z kalendarza, sałatka z ryżu (która o dziwo wzbudzała dużą radość wśród znajomych) i właśnie owe kulki - absolutnie pyszne i absolutnie nie do zepsucia!

Kulki z wódką nie są deserem wykwintnym, choć wyglądają całkiem elegancko. Składają się z mielonych ciastek i płatków owsianych, tony masła i jak sama nazwa wskazuje - najzwyklejszej czystej wódki. Żadne tam likiery, szałowe alkohole - musi być wódka, inaczej kulki z wódką nie będą kulkami z wódką.
W wersji luksusowej masło zamieniamy na dobre suszone owoce, płatki i ciastka na orzechy, wódkę na dobry rum lub jeszcze lepszą nalewkę - na tą wersję przyjdzie jeszcze czas, dziś sentymenty :-)

Kulki z wódką - przepis Agi B. (K.) i Moniki G. (proporcje na 24 sztuki):

1 kostka masła
1 szkl. cukru pudru
1 szkl. płatków owsianych
4 opakowania herbatników (Petit Beurre)
4 łyżki kakao
2 kieliszki wódki
+ kakao/cukier puder/wiórki kokosowe do obtaczania

Masło siekamy z cukrem. Herbatniki i płatki mielimy drobno. Mieszamy wszystkie składniki, zagniatamy gładką masę, formujemy kulki i otaczamy w kakao/cukrze/wiórkach. Dobrze schładzamy i delektujemy się wspominając, do jakiej to fajnej klasy* chodziliśmy w liceum :-)

* Z pozdrowieniami dla mojej ulubionej IV A! :-)

Baklava

Chyba nie zapomnę swojego rozczarowania, gdy po raz pierwszy zamówiłam w cukierni baklavę. Nie zapomnę rozczarowania w oczach moich towarzyszy, gdy przed kilku laty po raz pierwszy wybraliśmy do tureckiej cukierni w Novim Sadzie, wybraliśmy się tam specjalnie po to, by wreszcie spróbować deseru, o którym opowiada się legendy, deseru, o którym pisze się książki, nagrywa piosenki, deseru z kilkusetletnią tradycją. Spodziewaliśmy się.. właściwie sama nie potrafię powiedzieć, czego dokładnie się spodziewaliśmy, jedno wiem na pewno - na pewno nie spodziewaliśmy się tego, co na srebrnych talerzykach dostaliśmy - miniaturowych, niepozornych porcji ciasta, maleńkich rombów polanych syropem - tyle szumu wokół takiego drobiazgu? Chyba nigdy nie zapomnę tak przyjemnego rozczarowania, jak wówczas, gdy spróbowałam pierwszego kawałka baklavy - trudno powiedzieć co dokładnie oznacza słowo baklava, kierując się smakiem obstawiam jednak, że może mieć wiele wspólnego ze słowami deser doskonały. Żadne zachwyty nad baklavą nie są przesadzone, trudno mi się jedynie zgodzić ze stwierdzeniem, iż baklava jest tak słodka, że nie można zjeść jej więcej niż ten jeden maleńki kawałeczek - zapewniam, można!

Baklava to deser pieczony z płatów ciasta filo (bh jufka), przekładanych nadzieniem (tirit), przeważnie orzechowym, przelewany przesłodkim, miodowym syropem (agda,šerbet). Jak pisze Alija Lakšić tradycyjna, świąteczna baklava składa się w Bośni z 70 płatów jufki, piecze się ją używając okrągłych blach (tevsije, demirlije, pervazlije) o średnicy do 2 m. Wypiek takiej baklavy to nie lada sztuka, deser piecze się, czy raczej suszy na ognisku, demirlije ustawia się na specjalnych stojakach (tzw. sadžakach), piecze się na bardzo wolnym ogniu, 2 do 4 godzin, nie trzeba wspominać, że świąteczna baklava pod żadnym pozorem nie może być ani odrobinę przypalona, nie może być też surowa - w tym cel na początku pieczenia zdejmuje się często wierzchnie warstwy, dokładając je stopniowo wówczas, gdy spodnie warstwy są już lekko zapieczone. Baklavę kroi się przeważnie w romby, setki maleńkich rombów układających się w rozmaite wzory, mój ulubiony to kwiatek taki jak na zdjęciu poniżej. Jako ciekawostkę dodam, iż takie dwumetrowe baklavy to wcale nie historia sprzed stu lat, z lepszych czasów, wesele w Bośni również dziś nie odbędzie się bez odświętnej baklavy.

Najtrudniejszą (najbardziej pracochłonną) rzeczą przy pieczeniu baklavy jest przygotowanie ciasta. Prawie dwa lata temu podjęłam się tego wyzwania, podjęłam się go wraz z Dorotą, jak pisałam wówczas - porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze :-) - ciasto jednak udało się doskonale i mogę powiedzieć, że jest to jedna z kuchennych umiejętności, z których jestem najbardziej dumna. Zrobiłam ciasto filo, wiem już, że umiem je zrobić i absolutnie nie czuję potrzeby, by wyczyn ten powtarzać :) Z czystym sumieniem korzystam teraz z ciasta gotowego, które w niczym nie ustępuje domowemu, choć jeśli ktoś ma ochotę spróbować swoich sił w rozciąganiu cienkich jak serwetka placków, serdecznie zachęcam!

Baklavę przygotowałam z klasycznego przepisu z książki Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini, dodając jedynie owocową nutę do syropu, bośniacka baklava pachnie miodem i orzechami, dodatek cytryny to taka złota kropka.

Baklava - wg przepisu z książki Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini Aliji Lakšicia, syrop z przepisu Komarki:

21 płatów ciasta filo

tirit:
350 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
50 g masła

agda:
300 ml wody
3 łyżki miodu
1/2 szkl. cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
7 strączków kardamonu
niewielki kawałek kory cynamonowej
3 goździki

Z wody miodu, cukru, soku cytrynowego i przypraw ugotować syrop (gotować ok. 10 min., do lekkiego odparowania), odstawić do przestygnięcia.
Orzechy posiekać lub zmielić nie za drobno, wymieszać z cukrem i masłem. Placki ciasta filo wykroić na kształt formy. W natłuszczonej formie ułożyć 7 placków, każdy smarując odrobiną stopionego masła. Na warstwę ciasta wyłożyć połowę nadzienia. Ułożyć kolejnych 7 placków (smarując każdy masłem), wyłożyć resztę nadzienia, przykryć je pozostałymi 7 plackami (również smarowanymi masłem). Ciasto ponakrajać w rąby (najlepiej nie przecinać do końca), piec do zrumienienia w niskiej temperaturze (ok. 1 h w 150'C). Gorącą zalać zimnym syropem, odstawić min. na noc. Przesłodka!

PS. Tu kilka obrazków - pervazlija, sadzak, sposoby krojenia baklavy.