Tortoni

Na szczęście nie ma już śniegu i nie mogę wypróbować metody cesarza Nerona, który, jak głosi legenda, zmieszał śnieg z miodem i winem i w ten sposób zrobił pierwszy sorbet.
Marta Gessler, WO

Sorbet ze śniegu - pomysłowe? Bardzo. Genialne w swej prostocie? Jak najbardziej! Wykorzystać zalegający surowiec i przygotować z niego coś pysznego. Tak właśnie pomyślałam po przeczytaniu jednego z marcowych artykułów Marty Gessler - zrobiłam wtedy pyszny sorbet z soku cytrynowego, ciesząc się, że śnieg jednak wreszcie był stopniał i właściwie szybko o Neronie i jego pomysłowym deserze zapomniałam. Myśl o śniegowym sorbecie wróciła zaś kilka dni temu, gdy w upalny letni dzień ubijałam śmietanę do tortoni. Zaraz, zaraz, przecież w Italii klimat zbliżony jest raczej do tegorocznego upalnego lata a nie iście skandynawskiej zimy, jaką "cieszyliśmy się" kilka miesięcy temu - skąd więc ten śnieg? Jak się okazuje, cesarz Neron prawdopodobnie miał gońców rozlokowanych wzdłuż Via Appia, którzy tworząc śnieżną sztafetę, szybciej niż to możliwe dostarczali wiadra śniegu z Apeninów wprost do cesarskich rezydencji, gdzie szybko mieszano go z miodem i winem. No więc jednak nie takie proste..

Desery lodowe przez długi czas zarezerwowane były dla możnych tego świata - pierwsze lody nabiałowe przyrządził kucharz króla Karola I Stuarta - król jednak surowo zabronił rozpowszechniania receptu. Sekret przestał być sekretem dopiero w latach 40 XVII w. i fakt ten związany był z dekapitacją - w tym miejscu źródła nie są zgodne - króla lub gadatliwego kucharza. Według jednych źródeł król za wypaplanie przepisu nakazał pozbawić głowy kucharza, wg innych - kucharz odważył się przepis wypaplać dopiero wówczas, gdy głowę postradał król.

Tak czy tak - lody z czasem stawały się deserem coraz popularniejszym - w 1660 roku w Paryżu otwarto pierwszą lodziarnię, w 1843 zaś wynaleziono pierwszą ręczną maszynę to kręcenia lodów (co ciekawe - wynalazcą była kobieta - pani Nancy Johnson, co jeszcze ciekawsze - udało jej się wynalazek opatentować).

A tortoni? To już jedna z lodowych wariacji - stworzony na początku XIX w. przez właściciela paryskiej Café Napolitaine Giuseppe Tortoniego deser, składający się tradycyjnie z mrożonego musu jajeczno-śmietanowego, wymieszanego z pokruszonymi ciasteczkami (biscotti) i podawany z wisienkami maraschino i rumem.Przepis, z którego korzystałam przygotowując tortoni pochodzi z jednego z kulinarnych felietonów ukazujących się w NYTimes Magazine - nie mogę więc nie wspomnieć o tym, że felietonom tym często towarzyszą zdjęcia jednego z moich faworytów wśród kulinarnych fotografów - Toma Schierlitza. Spójrzcie chociażby tu. Albo tu. I jeszcze np. tu. Dodajcie do tego świetne teksty Amandy Hesser i przepis na jedną z najlepszych rubryk kulinarnych gotowy.

A tortoni? Już, już - zapraszam na tortoni z czekoladą i malinami :)

3/4 szkl. cukru
3 jajka (oddzielnie białka i żółtka)1 łyżeczka wanilii
2 szkl. śmietanki kremówki
ciasteczka (makaroniki/amaretti/herbatniki)
gorzka czekolada
maliny

Białka ubijam na sztywną pianę. Żółtka roztrzepuję aż staną się puszyste. Ubijam śmietanę. Przygotowuję syrop cukrowy - wodę z cukrem podgrzewam do temp. ok. 120'C (jeśli nie mamy termometru - kropla syropu w zimnej wodzie powinna utworzyć kulkę). Łączę białka z żółtkami, do jajecznej mikstury bardzo powoli wlewam gorący syrop - cały czas miksując. Miksuję do momentu aż masa osiągnie temperaturę pokojową. Dodaję bitą śmietanę, mieszam dokładnie. Dodaję posiekaną nie za drobno czekoladę. Na dno miseczek wrzucam pokruszone ciasteczka, nakładam lodową masę, przykrywam folią spożywczą i wstawiam na noc do zamrażarki (nie trzeba mieszać, deser i tak będzie bardziej puszysty niż tradycyjne lody). Przed podaniem ozdabiam malinami.
Smacznego!P.S. Za konsultacje serdecznie dziękuję specjalistce-italianistce Dorotce - Dorota kazała mi również napisać, że nazwa tortoni z włoskim ma wspólnego tyle, że pochodzi od włoskiego nazwiska (pana Tortoniego oczywiście)- deser tą nazwą ochrzcili najpewniej Francuzi albo Anglosasi.
A jako że w notce pojawił się deser śniegowy - notkę dedykuję , nie może być inaczej, pewnej mega tajnej i mega sympatycznej grupie, która zimą tego roku odkryła niewiarygodny wręcz potencjał drzemiący w śniegu właśnie ;)