Panpepato

Panpepato, czyli 'pieprzny chleb', czyli właściwie piernik - piernik z Włoch - gdy upiekłam go po raz pierwszy pomyślałam, że podobnie mogły wyglądać owe pierwsze, pieczone bez spulchniaczy, średniowieczne pierniki, popularne w szlacheckiej kuchni, choć te bakalie.. No i żytnia mąka, w staropolskim pierniku była tylko żytnia mąka - nie, to chyba jednak całkiem inne ciasto?

W średniowieczu pierniki wypiekane były głównie w miastach hanzeatyckich, które, dzięki usytuowaniu na ówczesnych szlakach handlowych, miały dostęp do przypraw korzennych i bakalii - stąd wszystkie te smakołyki - lackerli z Bazylei, norymberskie lebkuchen, niderlandzkie speculaas czy choćby nasze toruńskie pierniki - smakołyki, które o tej porze roku dostarczają nie lada dylematu: co tu wybrać, kiedy wszystko upiec by się chciało..

A skąd piernik we Włoszech? Legenda mówi, iż wszystko zaczęło się od woreczka przypraw, który pewien młodzieniec ofiarował pewnej mniszce, jako zadośćuczynienie za dotychczasowe hulaszcze życie. Ów młodzieniec to Nicolo di Salimbeni, mniszka zaś to siostra Berta - i tu pojawiają się rozbieżności - siostra Berta, która wedle jednej z wersji legendy zaczęła z dodatkiem owych przypraw wypiekać miodowe ciasto, mające krzepić jej podopiecznych - podupadających na zdrowiu Sieneńczyków, wedle innej zaś - oddała woreczek z przyprawami wraz z przepisem na ciasto kurii, twierdząc iż nie godzi się by mniszki kosztowały tak zmysłowych smakołyków. I tak to woreczek wędrował od biskupa do biskupa, aż trafił do samego kardynała, kardynał zaś miał brata, brata kucharza - który szczęśliwie nie poczuł się onieśmielony wyjątkowym podarunkiem i dobrze wiedział, co z aromatyczną zawartością należy uczynić. Przygotował mocno korzenne ciasto miodowe, dodał do niego suszonych owoców i orzechów, o które w basenie Morza Śródziemnego nietrudno i tak zaczęła się słodko-pieprzna historia panpepato.

Panpepato to bakalie zatopione w miodowym karmelu, z dużą ilością korzennych przypraw, z dużą ilością czarnego pieprzu przede wszytskim. Panpepato to smakołyk wyjątkowy, pieprzny a słodki, wspaniały od razu po upieczeniu, po kilku tygodniach leżakowania zaś po prostu doskonały, kto jednak tyle wytrzyma? :-)

Panpepato można przygotować z mniejszą ilością korzeni i bez pieprzu, wówczas zwać się będzie panforte, można też w ogóle zrezygnować z przypraw, dodać marcepan i posypać cukrem pudrem - to panforte bianco - taką wersją ugoszczono podobno królową Małgorzatę Sabaudzką podczas jej wizyty w Sienie. Królewskiej wersji nie próbowałam, jestem jednak prawie pewna, że wersji z pieprzem nie dorówna - doprawdy, dziwne te królewskie gusta.. :-)

Panpepato na podstawie przepisu z Culinaria Italia i tego:
200 g orzechów (u mnie laskowe i migdały)
200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny i rodzynki)
100 g kandyzowanych skórek owocowych
1/2 szkl. cukru
1/2 szkl. miodu
1/2 szkl. mąki
2-3 łyżki kakao + 1 łyżka do oprószenia ciasta
30 ziaren pieprzu
10 goździków
5 strączków kardamonu
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
odrobinę startej gałki muszkatołowej

Orzechy obrać z łupek, z grubsza posiekać, posiekać też skórki i owoce (nie za drobno). Do owoców i orzechów dodać mąkę, kakao i przyprawy utarte w moździerzu (zostawić z pół łyżeczki przyprawy do posypania). Miód podgrzać z cukrem ( do rozpuszczenia cukru), dodać do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć nie za grubą warstwą do tortownicy, piec ok. 30 min. w 180'C. Po upieczeniu wyjąc z blachy, ostudzić i oprószyć kakao wymieszanym z resztą przypraw. Jak się ma silną wolę to odczekać te dwa-trzy tygodnie, a jak się nie ma to hmm.. smacznego? :-)P.S. I chyba nawet zdążyłam na Korzenny Tydzień Ptasi :)