środa, 20 kwietnia 2011

Paska

Kuchnia polska na dwóch filarach stoi - kuchnia staropolska, szafranna, ciężka, stoły uginające się pod ciężarem dziczyzny, ryb i grzybów to jedno, nie mniej ważne są jednak i kuchnie regionalne - kuchnie wiejskie, wrośnięte w naturę, silnie związane z ludźmi i miejscami, które je tworzyli. Kuchnie regionalne niepoddające się modom (bo miały żywić a nie imponować), oczywiste i proste, potrawy, które dziś kojarzymy z domem, z dzieciństwem - swojskie są i bliskie a zarazem niezwykle ciekawe, również pod kątem swego rodzaju kulinarnej etnografii.

Przed rokiem pisałam o Wielkanocach szlacheckich, o stołach zastawionych niewyobrażalnym dziś mnóstwem jadła i napitków, dziś napiszę o Wielkanocy chłopskiej, napiszę o pewnym zwykłym-niezwykłym placku.

Wielkanocne potrawy regionalne nie były ani tak wykwintne, ani wymyślne jak dania kuchni szlacheckiej - ważne było jednak by było odświętnie, inaczej niż co dzień - pojawiały się więc kiełbasy (białe, niewędzone), czasem szynki, pojawiały się zdobione jaja. Mówiono, że wielkanocne święcone przygotowane ma być bez dymu lub przy jednym dymie - uważano bowiem, że w Wielkanoc nie godzi się rozpalać większego ognia, gotować, pracować przy kuchni. Wszystkie potrawy gotowane były wcześniej, a w niedzielę wielkanocną najwyżej odgrzewane lub jedzone na zimno - i mowa tu nie tylko o mięsach i jajach lecz również o zupach - łatwo dotrzeć do przepisów na tzw. święceliny lub chrzanówki - wielkanocne chłodniki na okrawkach świątecznych wędlin, z obowiązkowym dodatkiem (jak sama nazwa wskazuje) chrzanu.

A słodkości? Święcone polskie, niezależnie od regionu obfitowało zawsze w słodkie wypieki - mniej wykwintne i nie tak skomplikowane jak słynne dworskie baby z kopy jaj, tak samo jednak wyczekiwane, często obdarzone symbolicznym znaczeniem. Pieczono więc placki, pieczono kołacze, jajeczniki, na wschodnich rubieżach pieczono paski - okrągłe, wysokie pszenne bułki drożdżowe*. Paska (czyli pascha - od pesah) to ciasto proste, nie tak bogate jak drożdżowa baba, nielukrowane - z paską jedzono wszystkie świąteczne wędliny, paską dzielono się na rozpoczęcie wielkanocnego śniadania. Paska bukowińska wpisana jest na listę produktów tradycyjnych województwa lubuskiego - skąd bukowiński chleb w lubuskiem? Otóż paska w lubuskie przywędrowała wraz z góralami czadeckimi (od nazwy słowackiej miejscowości Čadca) - którzy na początku XIX wieku emigrowali na tereny Bukowiny, dzisiejsze pogranicze rumuńsko-ukraińskie, w XX wieku zaś często wracali na tzw. ziemie odzyskane - dziś dość licznie zamieszkują kilka miejscowości w województwie lubuskim właśnie. Paska pieczona jest również po dziś dzień na Ukrainie i gdzie niegdzie na Wschodzie Polski, wedle opowieści mojej Babci niemal identyczne ciasto pieczono w domu Dziadka, Dziadek ze wschodnich rubieży, więc wszystko się zgadza :-)

Paskę piecze sie w okrągłych formach - kilku mniejszych lub jednej większej, rośnie wysoka, lecz mimo to pozostaje dość ciężka, zbita - bardziej "chlebowa" niż wielkanocna baba. Tradycyjnie zdobiona jest wiankami, kwiatami, ptaszkami lepionymi z resztek ciasta - ja upiekłam ptaszki ale podobno wyglądają jak precelki więc Wam ich nie pokażę, ale kto umie, ten lepi. A kto nie umie plecie wianek z barwinków :-)

Paska (wg przepisu Mirosławy Prychożdenko, WO z 8.04.2007)

500 g mąki
25 g drożdży (ściśle wg przepisu byłoby to 50g)
4 jaja
250 ml mleka
100 g masła
125 g cukru
szczypta soli

Z drożdży, mleka i mąki robimy zaczyn, czekamy aż ruszy. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy jajka, cukier, sól i resztę mleka, dokładnie mieszamy, stopniowo dodajemy mąkę, zagniatamy. Ciasto ma odchodzić od rąk, jeśli jest za rzadkie można dosypać mąki. Do wstępnie wyrobionego ciasta dodajemy stopione masło, dokładnie wyrabiamy, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części (jedna część ma być dwa razy większa od drugiej), większy kawałek wkładamy do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy, z mniejszego lepimy kwiatki, ptaszki, warkocze (drobne ozdoby pieczemy oddzielnie, 5-7 min. żeby nie spalić). Jeśli nie umiemy lepić kwiatków całe ciasto wkładamy do większej formy, czekamy aż podwoi objętość. Smarujemy żółtkiem, pieczemy na złoto w 165'C (max 30-40 min.) - ciasto bardzo rośnie, dlatego dobrze jest je ustawić na niższym poziomie piekarnika lub przykryć wierzch papierem. Na Święta upiekę pewnie babę, ale paska w niczym babie nie ustępuje. To inny typ drożdżowego, taka dobra drożdżowa bułka, najlepsza grubo posmarowana prawdziwym masłem :-)*B. Ogrodowska, Zwyczaje i obrzędy w Polsce, Warszawa 2001.

12 komentarzy:

margot pisze...

świetny wykład Monika, wiesz mi bardzo smakuje taka regionalna kuchnia , te bardzo proste potrawy czasami zasługują na Nobla
Hm , twoja Paska i Basiowy mazanec zapisałam w ulubionych i chcę je piec (po świętach)

p.s to te cisto co z białkami jest:DDD

monika pisze...

Ja Ci dam wykład Alicjo Ty! :D Alcia, tak na dobrą sprawę to te przepisy różnią się chyba tylko obecnością tych białek i formą.. Taka buła, ale b. smaczna :)
PS. No - i jednak jest dobra, odszczekuję to co mówiłam :D

margot pisze...

no co jest wykład :D, zresztą bardzo wartościowy Moniko , moja droga i to zdjęcie Paski z kwiatuszkiem bezcenne:)

p.s mówiłam ,że Alcia wie co pisz?Mówiłam :D
Ten Kulicz to jednak nie bułka, tylko puszysta , delikatna , jednak bardziej carska niż chłopska baba , hm jak pomyślę ,że ją będę piec , to się oblizuję :DDD

Kuchareczka pisze...

Przed przeczytaniem przepisu myslalam, że to wariacja na temat Paschy - ale nie. Nigdy nie spotkałam się z paską, ogromnie mi się podoba :)

Zaytoon pisze...

Jak zwykle to, co najprostsze, okazuje się być najlepszym. Podoba mi się taka nieskomplikowanie doskonała tradycja, którą opisujesz...

karoLina pisze...

Oj, żadnej zupy na zimno nie tknę (dotyczy to również chłodników), ale drożdżowe będzie na pewno. Zresztą mój współlokator właśnie piekł, pachnie na całe mieszkanie i do tego jeszcze Ty mnie katujesz swoją paską. Co tam, odbiję sobie w sobotę, bo wtedy pieczenie u mnie. Buziaki!

Anoushka pisze...

Bardzo ciekawy wpis. Jak zwykle :)
Przepis wpisuje na liste do wyprobowania, bo jak juz niejednokrotnie wspominalam - ciasta drozdzowe, wszystkie ciasta drozdzowe, to moja wielka milosc.

Wesolych Swiat, Moniko :*

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Moniko! Wypiek zupełnie mi nieznany, ale bardzo intrygujący, wypróbuję na pewno!
A zdjęcia będą zawsze w mojej głowie absolutnie mnie oczarowały - przepiękne!
Monika! Radosnych i pełnych dobrych chwil świąt! Odpoczywaj i delektuj się smakołykami:)

monika pisze...

margot > mówiłaś :) już się nie kłóce :D

kuchareczka > a tu niespodzianka :)

Zaytoon > Cieszę się bardzo Oliwka, upieczesz? :)

karoLina > jej, taki współlokator to skarb! Jakby tak jeszcze pierogi lepił.. ;) Była baba w sobotę? Buziaki ślę również :)

Anoushka > No to mamy wspólną miłość - co z tym fantem zrobić? :D Niech pomyślę, może upiec drożdżowe? :)
I dziękuję za życzenia :):*

Anna-Maria > Cieszę się Aniu że Ci się spodobał i za życzenia dziękuję pięknie, buziaki :)

Tilianara pisze...

Moniś, ale Ty nas tu wspaniale kształcisz! Sama przyjemność wpaść do Ciebie na babę i poczytać takie ciekawostki :)

monika pisze...

Tili > Tak po prawdzie to wolę częstować babą niż kształcić ;) Wpadaj Madziu :)))

Marzynia Mamcia pisze...

Toż to bułka brytfon Babci Broni, co ino okrągła! Pozdrowienia :-)