Paska

Kuchnia polska na dwóch filarach stoi - kuchnia staropolska, szafranna, ciężka, stoły uginające się pod ciężarem dziczyzny, ryb i grzybów to jedno, nie mniej ważne są jednak i kuchnie regionalne - kuchnie wiejskie, wrośnięte w naturę, silnie związane z ludźmi i miejscami, które je tworzyli. Kuchnie regionalne niepoddające się modom (bo miały żywić a nie imponować), oczywiste i proste, potrawy, które dziś kojarzymy z domem, z dzieciństwem - swojskie są i bliskie a zarazem niezwykle ciekawe, również pod kątem swego rodzaju kulinarnej etnografii.

Przed rokiem pisałam o Wielkanocach szlacheckich, o stołach zastawionych niewyobrażalnym dziś mnóstwem jadła i napitków, dziś napiszę o Wielkanocy chłopskiej, napiszę o pewnym zwykłym-niezwykłym placku.

Wielkanocne potrawy regionalne nie były ani tak wykwintne, ani wymyślne jak dania kuchni szlacheckiej - ważne było jednak by było odświętnie, inaczej niż co dzień - pojawiały się więc kiełbasy (białe, niewędzone), czasem szynki, pojawiały się zdobione jaja. Mówiono, że wielkanocne święcone przygotowane ma być bez dymu lub przy jednym dymie - uważano bowiem, że w Wielkanoc nie godzi się rozpalać większego ognia, gotować, pracować przy kuchni. Wszystkie potrawy gotowane były wcześniej, a w niedzielę wielkanocną najwyżej odgrzewane lub jedzone na zimno - i mowa tu nie tylko o mięsach i jajach lecz również o zupach - łatwo dotrzeć do przepisów na tzw. święceliny lub chrzanówki - wielkanocne chłodniki na okrawkach świątecznych wędlin, z obowiązkowym dodatkiem (jak sama nazwa wskazuje) chrzanu.

A słodkości? Święcone polskie, niezależnie od regionu obfitowało zawsze w słodkie wypieki - mniej wykwintne i nie tak skomplikowane jak słynne dworskie baby z kopy jaj, tak samo jednak wyczekiwane, często obdarzone symbolicznym znaczeniem. Pieczono więc placki, pieczono kołacze, jajeczniki, na wschodnich rubieżach pieczono paski - okrągłe, wysokie pszenne bułki drożdżowe*. Paska (czyli pascha - od pesah) to ciasto proste, nie tak bogate jak drożdżowa baba, nielukrowane - z paską jedzono wszystkie świąteczne wędliny, paską dzielono się na rozpoczęcie wielkanocnego śniadania. Paska bukowińska wpisana jest na listę produktów tradycyjnych województwa lubuskiego - skąd bukowiński chleb w lubuskiem? Otóż paska w lubuskie przywędrowała wraz z góralami czadeckimi (od nazwy słowackiej miejscowości Čadca) - którzy na początku XIX wieku emigrowali na tereny Bukowiny, dzisiejsze pogranicze rumuńsko-ukraińskie, w XX wieku zaś często wracali na tzw. ziemie odzyskane - dziś dość licznie zamieszkują kilka miejscowości w województwie lubuskim właśnie. Paska pieczona jest również po dziś dzień na Ukrainie i gdzie niegdzie na Wschodzie Polski, wedle opowieści mojej Babci niemal identyczne ciasto pieczono w domu Dziadka, Dziadek ze wschodnich rubieży, więc wszystko się zgadza :-)

Paskę piecze sie w okrągłych formach - kilku mniejszych lub jednej większej, rośnie wysoka, lecz mimo to pozostaje dość ciężka, zbita - bardziej "chlebowa" niż wielkanocna baba. Tradycyjnie zdobiona jest wiankami, kwiatami, ptaszkami lepionymi z resztek ciasta - ja upiekłam ptaszki ale podobno wyglądają jak precelki więc Wam ich nie pokażę, ale kto umie, ten lepi. A kto nie umie plecie wianek z barwinków :-)

Paska (wg przepisu Mirosławy Prychożdenko, WO z 8.04.2007)

500 g mąki
25 g drożdży (ściśle wg przepisu byłoby to 50g)
4 jaja
250 ml mleka
100 g masła
125 g cukru
szczypta soli

Z drożdży, mleka i mąki robimy zaczyn, czekamy aż ruszy. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy jajka, cukier, sól i resztę mleka, dokładnie mieszamy, stopniowo dodajemy mąkę, zagniatamy. Ciasto ma odchodzić od rąk, jeśli jest za rzadkie można dosypać mąki. Do wstępnie wyrobionego ciasta dodajemy stopione masło, dokładnie wyrabiamy, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części (jedna część ma być dwa razy większa od drugiej), większy kawałek wkładamy do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką tortownicy, z mniejszego lepimy kwiatki, ptaszki, warkocze (drobne ozdoby pieczemy oddzielnie, 5-7 min. żeby nie spalić). Jeśli nie umiemy lepić kwiatków całe ciasto wkładamy do większej formy, czekamy aż podwoi objętość. Smarujemy żółtkiem, pieczemy na złoto w 165'C (max 30-40 min.) - ciasto bardzo rośnie, dlatego dobrze jest je ustawić na niższym poziomie piekarnika lub przykryć wierzch papierem. Na Święta upiekę pewnie babę, ale paska w niczym babie nie ustępuje. To inny typ drożdżowego, taka dobra drożdżowa bułka, najlepsza grubo posmarowana prawdziwym masłem :-)*B. Ogrodowska, Zwyczaje i obrzędy w Polsce, Warszawa 2001.