środa, 29 czerwca 2011

Zielone orzechy

Na Święty Jan, jagód pełen dzban - mawia Babcia Alinka rok w rok, kalendarzowymi przysłowiami sypie Babcia jak z rękawa, o Janie i jagodach jest chyba Babci ulubionym (obok tego o Nowym Roku i baranim skoku). A czy jest przysłowie o Janie i orzechach? Zielonych orzechach? Wszak na Jana zrywa się i orzechy! Barbara Ogrodowska pisze też o świętojańskim zbieraniu bylicy, macierzanki, kopytnika, ruty, dziewięciornika, biedrzeńca, rosiczki, czarnego bzu, mirtu i łopianu - ziół leczniczych, które świętojańską nocą nabierać mają uzdrawiającej, magicznej wręcz mocy.

A co z tymi orzechami? Zielone (niedojrzałe) włoskie orzechy same w sobie rarytasem nie są, wie to doskonale każdy, kto choć raz spróbował takiego orzecha, gorycz przeokropna! Nijak nie chciałam wierzyć, że to z tych wstrętnych gorzkich orzechów powstaje pyszna, aromatyczna orzechówka, uwierzyłam dopiero, gdy na własne oczy zobaczyłam jak się tę nalewkę robi. Do przepisu na kandyzowane orzechy podeszłam już z większą odwagą, ba, z zaciekawieniem wielkim, przepis to bowiem dość niezwykły.

Kandyzowane zielone orzechy to specjał środkowoeuropejski, może nawet galicyjski, może nawet więcej niż może. Przepis wpadł mi w oko w czasie przeglądania czeskiej kucharky Marie Janků-Sandtnerové, jak się okazało jest też w innej czeskiej książce (Rettigové). Poszukując jakiejś historii, tła, wspomnień o cernych ořechach trafiłam i na strony słowackie, w polskich książkach kucharskich zaś Konfiturę z orzechów włoskich zbieranych końcem czerwca odnalazłam w Kucharzu Krakowskim (Maryji Gruszeckiej z 1892r), przepis jest też w Kuchni Regionalnej Hanny Szymanderskiej w dziale Małopolska. Pan Boguś podpowiedział mi również, by poszukać orzechów i na Ukrainie i oczywiście - kandyzowane zielone orzechy, zwane tam greckimi to rarytas i ukraiński, bаренье из грецких орехов to przepis na Ukrainie lubiany i znany w więcej niż jednej wersji. Na jednej ze stron ukraińskich trafiłam na zielone orzechy na sposób bukowiński, Galicja jak nic! Są też orzechy w Gruzji, są i w Armenii - to psuje trochę teorię, poszukiwania źródeł przepisu trwają :-)Jak smakuje ów przysmak? Niektórzy powiedzą, że tak jak smakować mogą niedojrzałe, gorzkie, zgniłe, kandyzowane orzechy, inni się zachwycą. Moja opinia jest gdzieś po środku, nie jest to odkrycie na miarę różanej konfitury, jak ciekawostkę warto jednak zrobić i spróbować :)

Podaję przepis czeski, przygotowanie orzechów w ten sposób trwa dość długo (około miesiąca), orzechy mają piękny, głęboki, czarny kolor, mocny, charakterystyczny aromat (nieco zbliżony do zapachu orzechówki, zwłaszcza w pierwszej fazie "produkcji") i dość niezwykły smak. Choć do wielkich fanów owych orzechów się nie zaliczam to przepis serdecznie polecam, warto choćby dla poszerzenia horyzontów :-) A u Gospodarnej Narzeczonej wersja ekspresowa (ok. tygodnia).

Czarne orzechy (Černé ořechy -przepis Marie Janků-Sandtnerové)

1 kg zielonych (niedojrzałych) orzechów zbieranych końcem czerwca
80 dkg cukru
1 l wody na syrop + woda do płukania orzechów
+ ewentualnie:
5 goździków
3 cm kory cynamonowej

Orzechy należy ponakłuwać (serdecznie radzę w rękawiczkach* :)), zalać zimną wodą, odstawić. Codziennie zmieniając wodę czekać aż orzechy zupełnie zczernieją (trwa to 2 do 3 tygodni). Po tym czasie zalać orzechy czystą wodą i ugotować do miękka (kilkanaście minut). Orzechy odcedzić. Z wody i 20 dkg ugotować lekki syrop, zalać nim orzechy, odstawić na 12-24h. Po tym czasie zlać syrop, dodać kolejne 20 dkg cukru, zagotować, zalać orzechy - czynność tę powtórzyć również następnego dnia. Ostatniego dnia dodać pozostałe 20 dkg cukru, zagotować syrop, wrzucić do wrzącego syropu orzechy i gotować przez 2 min. Wyjąć orzechy, syrop gotować do zgęstnienia. Gorącym, gęstym syropem zalać orzechy, przełożyć do słoja, zapasteryzować (8 min., 100'C). O taka ciekawostka.Na zdjęciu: zielony orzech, czarne orzechy i jagód pełna kwaterka. Ja wybieram jagody :-)

*Orzechy zawierają juglon, barwnik używany w produkcji kosmetyków "opalających" - barwi bardzo intensywnie i dość trwale..

13 komentarzy:

Amber pisze...

Orzechowa opowieść pyszna!
Ja dzisiaj zdobyłam torbę tych zielonych młodziaków.Będzie kolejna orzechówka i kandyzowane też.
Pozdrowienia!

margot pisze...

Wiesz Monika , moja babcie tez maiły takie przysłowia , niektóre pamięta jeszcze moja Mama :) a te orzechy to ja mam tzn zrobiłam 2 lata temu , nie pamiętam z jakiego przepisu-internet czy jakaś książka o przetworach :D i jak gotowałam to mi cały czas pachniało jodyna :D, zapakowałam i przed dwa lata zabrakło mi odwagi aby je otworzyć:D
ale w tym roku się odważę :DDD
Monika ,ale zdjecia zmysłowe , to pierwsze ,a to z orzechami-dwie wersje , kartka z kalendarza i jagodami to genialne

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Monika! Ja smak tych orzechów znam dzięki mojej Teściowej - to jej specjalność i ufam jej w tej kwestii absolutnie;)
Cudne zdjęcia!
Pozdrawiam i no i niech Wam nie pada ;PPP

Ja pisze...

no to jestem w szoku! a to z powodu tego orzechowego przysmaku, co najmniej mnie zaintrygowałaś (horyzonty poszerzone); nalewkę z zielonych orzechów znam, ale kandyzowane..? spróbować?

Magdalena pisze...

Jestem w trakcie robienia tych kandyzowanych orzechow. "Nastawilam" je w niedziele. Dlonie brazowe (w domu nie bylo rekawiczek....). Mam nadzieje, ze chociaz wyjda.

monika pisze...

Amber > w tym roku z orzechami chyba dosc krucho w ogole, pomarzly.. Bylam przeszczesliwa jak znalazlam jedno drzewo, za to obsypane orzechami na wysokosci moich rak niemal :))) Powiem szczerze ze ja jednak wole orzechowke ale i orzechy nie sa zle :) Serdecznosci!

margot > Alcia, jestes wielka, ja juz drugi jak nie trzeci rok mysle czym te orzechy pachna, bo zapach znajomy, tak pachnie i syrop z orzechow - no przeciez ze jodyna! Otworz Alcia, nie sa takie zle, a Narzeczona ma fajny pomysl zeby do wypiekow je dodawac, to mnie przekonuje bardzo! I dziekuje slicznie za komplementa, polubilam ostatnio robienie takich zdjec jak to pierwsze :)Cmok Alus :)

Kucharnia > Aniu, to ja musze koniecznie zapytac - zdradzisz skad pochodzi Twoja tesciowa? Z Malopolski moze? :)
Sciskam Ania no i oby :)))

Ja > Sprobowac! Chociaz z polowy porcji! :)))

Magda > Pewnie ze wyjda, trudno je zepsuc :) A robisz z tego przepisu czy z tego "szybkiego"? Zauwazylam ze w ogole wszystkie te przepisy roznia sie tylko iloscia cukru i czasem moczenia orzechow.. Ciekawe jak efekty? :)

Pozdrawiam Was bardzo serdecznie wieczorowo :)))

Majana pisze...

Woow :)) Chciałabym kiedyś tej orzechówki spróbować.
:)
A jagódek ja też chcę :))
Pozdrowienia serdeczne, miło się czytało:))

Zaytoon pisze...

Chyba jeszcze nie jestem na ten przysmak gotowa. Ale może kiedyś?... :)

karoLina pisze...

No nie wiem, rzeczywiście trochę dziwnie te orzechy wyglądają, intrygująco, ale niezbyt jednak apetycznie. Ale myślę, że i tak było warto, w końcu bez tego byś się nie przekonała, że to jednak nie do końca to.

ewelajna pisze...

Moniko - u na w tym roku orzechy zmarzły więc nie będzie nic:(. Ty świetne przepisy wynajdujesz:). A wiesz, ze Pani Ćwierczakiewiczowa tez podobnie robi te orzechy?Nazywają się konfiturami:)- u niej 24 dni:).
Uściski, Moniko, wielkie!

Gospodarna narzeczona pisze...

Pozwolisz, że pójdę na łatwiznę i zrobię eksperesową tygodniową. Nalewki też już czernieją, ech kolejne lato.

grazyna pisze...

O, zazdroszczę Ci tych orzechów ! Ja mamdwa młode drzewa, ale w tym roku wszystko wymarzło...

Kalinka pisze...

Wspaniały wpis i dobre wykorzystanie. Orzech włoski ma mnustwo na przykład właściości zdrowotnych. Jest o tym nawet film

https://www.youtube.com/watch?v=Cgb_UpmmxwI