Zielone orzechy

Na Święty Jan, jagód pełen dzban - mawia Babcia Alinka rok w rok, kalendarzowymi przysłowiami sypie Babcia jak z rękawa, o Janie i jagodach jest chyba Babci ulubionym (obok tego o Nowym Roku i baranim skoku). A czy jest przysłowie o Janie i orzechach? Zielonych orzechach? Wszak na Jana zrywa się i orzechy! Barbara Ogrodowska pisze też o świętojańskim zbieraniu bylicy, macierzanki, kopytnika, ruty, dziewięciornika, biedrzeńca, rosiczki, czarnego bzu, mirtu i łopianu - ziół leczniczych, które świętojańską nocą nabierać mają uzdrawiającej, magicznej wręcz mocy.

A co z tymi orzechami? Zielone (niedojrzałe) włoskie orzechy same w sobie rarytasem nie są, wie to doskonale każdy, kto choć raz spróbował takiego orzecha, gorycz przeokropna! Nijak nie chciałam wierzyć, że to z tych wstrętnych gorzkich orzechów powstaje pyszna, aromatyczna orzechówka, uwierzyłam dopiero, gdy na własne oczy zobaczyłam jak się tę nalewkę robi. Do przepisu na kandyzowane orzechy podeszłam już z większą odwagą, ba, z zaciekawieniem wielkim, przepis to bowiem dość niezwykły.

Kandyzowane zielone orzechy to specjał środkowoeuropejski, może nawet galicyjski, może nawet więcej niż może. Przepis wpadł mi w oko w czasie przeglądania czeskiej kucharky Marie Janků-Sandtnerové, jak się okazało jest też w innej czeskiej książce (Rettigové). Poszukując jakiejś historii, tła, wspomnień o cernych ořechach trafiłam i na strony słowackie, w polskich książkach kucharskich zaś Konfiturę z orzechów włoskich zbieranych końcem czerwca odnalazłam w Kucharzu Krakowskim (Maryji Gruszeckiej z 1892r), przepis jest też w Kuchni Regionalnej Hanny Szymanderskiej w dziale Małopolska. Pan Boguś podpowiedział mi również, by poszukać orzechów i na Ukrainie i oczywiście - kandyzowane zielone orzechy, zwane tam greckimi to rarytas i ukraiński, bаренье из грецких орехов to przepis na Ukrainie lubiany i znany w więcej niż jednej wersji. Na jednej ze stron ukraińskich trafiłam na zielone orzechy na sposób bukowiński, Galicja jak nic! Są też orzechy w Gruzji, są i w Armenii - to psuje trochę teorię, poszukiwania źródeł przepisu trwają :-)Jak smakuje ów przysmak? Niektórzy powiedzą, że tak jak smakować mogą niedojrzałe, gorzkie, zgniłe, kandyzowane orzechy, inni się zachwycą. Moja opinia jest gdzieś po środku, nie jest to odkrycie na miarę różanej konfitury, jak ciekawostkę warto jednak zrobić i spróbować :)

Podaję przepis czeski, przygotowanie orzechów w ten sposób trwa dość długo (około miesiąca), orzechy mają piękny, głęboki, czarny kolor, mocny, charakterystyczny aromat (nieco zbliżony do zapachu orzechówki, zwłaszcza w pierwszej fazie "produkcji") i dość niezwykły smak. Choć do wielkich fanów owych orzechów się nie zaliczam to przepis serdecznie polecam, warto choćby dla poszerzenia horyzontów :-) A u Gospodarnej Narzeczonej wersja ekspresowa (ok. tygodnia).

Czarne orzechy (Černé ořechy -przepis Marie Janků-Sandtnerové)

1 kg zielonych (niedojrzałych) orzechów zbieranych końcem czerwca
80 dkg cukru
1 l wody na syrop + woda do płukania orzechów
+ ewentualnie:
5 goździków
3 cm kory cynamonowej

Orzechy należy ponakłuwać (serdecznie radzę w rękawiczkach* :)), zalać zimną wodą, odstawić. Codziennie zmieniając wodę czekać aż orzechy zupełnie zczernieją (trwa to 2 do 3 tygodni). Po tym czasie zalać orzechy czystą wodą i ugotować do miękka (kilkanaście minut). Orzechy odcedzić. Z wody i 20 dkg ugotować lekki syrop, zalać nim orzechy, odstawić na 12-24h. Po tym czasie zlać syrop, dodać kolejne 20 dkg cukru, zagotować, zalać orzechy - czynność tę powtórzyć również następnego dnia. Ostatniego dnia dodać pozostałe 20 dkg cukru, zagotować syrop, wrzucić do wrzącego syropu orzechy i gotować przez 2 min. Wyjąć orzechy, syrop gotować do zgęstnienia. Gorącym, gęstym syropem zalać orzechy, przełożyć do słoja, zapasteryzować (8 min., 100'C). O taka ciekawostka.Na zdjęciu: zielony orzech, czarne orzechy i jagód pełna kwaterka. Ja wybieram jagody :-)

*Orzechy zawierają juglon, barwnik używany w produkcji kosmetyków "opalających" - barwi bardzo intensywnie i dość trwale..