Tarta z porem

Rozetnij gołębia na pół. Potrzeba także innego mięsa. Namocz je. Dodaj łoju, sól do smaku, pokruszony podpłomyk, cebulę i samidhu, por, czosnek i namoczone w mleku aromatyczne zioła.

Przepis na gotowanego gołębia pochodzący z południowej Mezopotamii (ok. 1700 p.n.e.), [za:] J. Roberts, Powab jabłka

Por, podobnie jak i inne warzywa korzeniowe i liściowe, nie pozostawił po sobie śladów kopalnych. Nie znaczy to jednak, że o jego przeszłości zupełnie nic nie wiadomo, przeciwnie - wzmianki o porach znajdują się na trzech tabliczkach z pismem klinowym pochodzących najpewniej z południowej Mezopotamii, na tabliczkach, które zawierają najstarsze odnalezione dotychczas przepisy kulinarne! Przypuszcza się, że pory z babilońskiego przepisu na gotowanego gołębia to pory odmiany kurrat, do dziś uprawiane na Środkowym Wschodzie, od znanych nam porów Allium porrum różniące się głównie kształtem liści i cebuli (smakiem możliwe, że też).

Pory znajdują się na malowidłach egipskich z okresu średniego państwa, o porach wspomina Homer (Odyseusz mówi o nich po powrocie do Itaki - były to jedne z roślin hodowanych przez jego ojca), wspomina i Biblia w jednej ze starotestamentowych wyliczanek - tej z Księgi Liczb, wymieniającej owoce i warzywa zostawione w Egipcie, do których tęsknią Izraelici, znużeni manną spadającą wraz z rosą na ich obóz pod górą Synaj (Lb, 11:5,6). Porrophagusem (porożercą?) przezywano Nerona, który pochłaniał niesamowite ilości porów w przekonaniu, że pozytywnie wpływają na głos (i przy okazji rozwiązuje się zagadka pochodzenia nazwy por - łac. porrus).

A takie , zdawałoby się, niepozorne to warzywo..

Przepis na fenomenalną tartę z porem wypatrzyłam u Arka już dawno temu, musiało jednak upłynąć trochę czasu nim w końcu ją upiekłam. I powiem krótko - nie warto było zwlekać :-) Tarta jest naprawdę wybitna - czasem piekłam dokładnie wedle receptu Arka, czasem coś zmieniałam - a to mniej jajek, a to więcej porka, inne ciasto, inne przyprawy - wersja na tę chwilę ostateczna to tarta bardzo porowa z wędzonym kardamonem - obłędna!

Ciasto (z tego przepisu, ale przepiszę :-)):
250 g mąki pszennej
150 g masła
1 jajo
1 łyżeczka soli
1 łyżka zimnego mleka
szczypta cukru

Farsz:
5 średnich porów
2-3 jajka
100 g serka śmietankowego
100 g fety
1-2 strączki wędzonego (czarnego) kardamonu (Beo, jeszcze raz piękne dzięki :))
świeżo zmielony czarny pieprz

Zagniatam kruche ciasto, odkładam je do lodówki na min. 1/2 h. Po tym czasie ciasto rozwałkowuję, wykładam do natłuszczonej okrągłej formy, z powrotem wstawiam do lodówki. Zaczynam przygotowywać farsz: pory kroję, gotuję chwilę (3-4 min), odcedzam, odstawiam. W tym momencie do pieca (190'C) wstawiam ciasto (ponakłuwane i z fasolkami) - podpiekam ok. 20 min. W misce lekko ubijam jajka, dodaję serek, fetę, dokładnie mieszam. Dodaję pory, pokruszony w moździerzu kardamon, mieszam. Na podpieczony spód wylewam masę porową, piekę ok. 30 min. w 180'C. Gotową posypuję świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Resztki ciasta rozwałkowuję, kroję w paski/kwadraty, smaruję białkiem, obtaczam w cukrze, orzechach, migdałach, czymkolwiek - piekę do zarumienienia. Obiad i deser pierwsza klasa!

Pigwa a właściwie pigwowiec

Cóż można powiedzieć o pigwie?
Że kwaśna? Ano kwaśna. Ale pachnie przy tym tak obłędnie, że nie sposób nie wgryźć się w choć jeden owoc i przekonać się, że - no właśnie - kwaśna niemożebnie. W przetworach jednak radykalnie zmienia swoje oblicze - pigwowa kwasota w galaretkach czy konfiturach staje się bardzo przyjemna, fantastyczny aromat pozostaje, pojawia się też lekko miodowa słodycz.

Pigwa nie od zawsze była pigwą. Pierwsza poświadczona wzmianka o pigwie pojawiła się w XV w (1472 u J. Stanka), wcześniej pigwa była gdulą. Odnośnie nazwy gdula (gduła) teorie są dwie - pierwsza mówi, iż gdula to nazwa rdzennie słowiańska, odnosząca się pierwotnie do wszystkich owoców o kształcie gruszki, wedle drugiej zaś wywodzi się od greckiego Kydonion malon czyli 'jabłka z Kydonu'. Jakby nie było - od słowa gdula pochodzą prawie wszystkie współczesne określenia tego owocu - czeska kdoule, serbska, chorwacka, bośniacka dunja, bułgarska дюла (djulja). Skąd wzięła się polska pigwa - nie mam zielonego pojęcia (ani odpowiedniego słownika pod ręką..).

Co z pigwą robić? W Portugalii pigwa to marmello więc wszystko jasne - marmolada - to po pierwsze (choć bardziej podoba mi się pod hiszpańską nazwą - dulce de membrillo :-)). Po drugie - różne urocze słodkości z marmolady pigwowej właśnie - tu kilka ciekawych pomysłów ze starych angielskich ksiąg i periodyków, jeśli ktoś ma ochotę wypróbować to pięknie proszę o recenzję (zwłaszcza tarty brzmią nieźle..). Po trzecie - pigwę można dodawać do mięsa, do dań duszonych - świetnie zastępuje cytrynę, no i ten pigwowy aromat.. Po czwarte - nalewka - w Historic food zwana pigwową ratafią, mowa jednak zdecydowanie o nalewce* - nalewce pigwowej na brandy, tak myślę. A po piąte - galaretka. Galaretka z pigwy, kawałek sera (najlepiej owczego choć właściwie jakiegokolwiek) - takie śniadanie, zapewniam, gwarantuje dobry humor na cały dzień!Przepis na galaretkę z pigwy mógłby zaczynać się tak, jak każdy wzorowy przepis z epoki, z której na szczęście za wiele nie pamiętam - mógłby zaczynać się na przykład tak: Jeśli uda Ci się dostać.. lub tak: Jeśli zdobędziesz.. Pigwy próżno szukać na straganach. Co ma wspólnego pigwa z dereniem chociażby? Albo smakowitą ulęgałką? Ano właśnie to, że trzeba ją zdobyć. Albo ma się krzaczek, albo trzeba szukać - jeśli pigwę już znajdziemy, reszta to pikuś - wystarczy udrzeć z kilogram albo i dwa**, pokroić zagotować i już - darmowa, a przy tym - paradoksalnie - bezcenna. Ale warto, naprawdę warto!

Prosta galaretka z pigwy (na podstawie przepisu z broszurki Domowe przetwory Babuni):

owoce pigwy/pigwowca
cukier
woda

Więc: jeśli uda Ci się dostać kilogram pigwy.. umyj owoce dokładnie, usuwając ewentualne włoski (na dojrzałych owocach już ich raczej nie ma), pokrój na dość cienkie plasterki, wrzuć do garnka, zalej wodą tak by przykryła owoce. Gotuj ok. 40-45 min (aż owoce będą prawie rozgotowane), najlepiej z pestkami (pektyny!). Następnie owoce odcedź dobrze na sitku lub wyciśnij przez dwukrotnie złożoną gazę, do otrzymanego soku (może być mętny, sklaruje się w czasie gotowania z cukrem) dodaj cukier (mniej więcej 1/2 szkl. cukru na 1 szkl. soku) i gotuj aż galaretka zgęstnieje i uzyska jasno- lub ciemno-pomarańczowy kolor (w zależności od ilości cukru - im dojrzalsza pigwa tym ciemniejsza galaretka). Przelej do gorących słoików (gęstnieje b. szybko!), zakręć, zawekuj*** albo i nie wekuj, bo "ma wzięcie", w związku z czym wekowanie nie ma większego sensu :-) Podawaj z (najlepiej owczym) serem. Smacznego!*Wydaje mi się jednak, że ratafia in english to coś nieco innego niż ratafia jaką znamy tu.
**Z 0,5 kg pigwowca otrzymałam jeden słoiczek galaretki, taki jak na zdjęciu.
***Gotową galaretkę polej 0,5 łyżeczki spirytusu, podpal, zakręć gdy jeszcze płonie - nie ma sensu po raz drugi podgrzewać galaretki gotując słoik w wodzie - a i zabawa przy podpalaniu przednia :-)

Crumble jesienne

Piotrusiu!
Piszę do ciebie, z trudem formułując myśli i zdania, bowiem wściekłość czarnym welonem przesłania mi oczy i powoduje dokuczliwe drgania w mózgu (...).
Robert Makłowicz, Margaryna z pierwszego tłoczenia, Wprost 46 (2003)

Spytacie - co wkurzyło Bobika M. Polityka może? Może nieświeża ryba w smażalni nad samym morzem? A może sosik za rzadki (wszak lubi on gęste i zawiesiste..) ? Otóż nie. Bobika, moi drodzy, wkurzyło masło. A raczej masła brak. Nie ma masła, jest miksełko. A czasem nawet masełko. Bywa, że i śmietankowe - paskudnie pod masło się podszywające. Jest też Złoty Edam - prawie jak ser. A jednak nie ser. Złoty Edam to wyrób sero-podobny - ma w składzie tłuszcz roślinny, ma skrobię, ma wiele innych rzeczy, które pewnie nawet nie mają nazwy zwyczajowej (a jedynie systematyczną i symbol). Wszystko to zaś przebija Kremowa. Oczywiście nie śmietana - Kremowa, czyli - uwaga: ukwaszona emulsja tłuszczowa. Smacznego..

Stoliczek to blog o przyjemnościach - o smakołykach, pychotkach, łakociach. Z założenia pozytywny, optymistyczny - ilość spożywczych kuriozów, produktów jedzenio-podobnych, które ostatnimi czasy widuję w sklepach przerosła jednak moje najśmielsze wyobrażenia i nie mogę o tym nie napisać. Wiem, wiem - wolnoć Tomku w swoim domku, każdy je co mu się podoba - w porządku, niech będzie więc, że jestem pieniacz, ale mnie to wnerwia i już. Gdyby nie to, że niczym maniak czytam wszystkie możliwe etykiety, pewnie nie raz i nie dwa smażyłabym już, jak Makłowicz, na udającym masło miksie, ubijała pseudo-śmietanowy fix (opakowania wszak takie same..), albo piekła sernik na mleku z żelatyną (czyt. twarogu sernikowym). Wnerwia mnie też, gdy znajomi pytają po co robić własny ketchup, skoro w sklepie butelka za 2 zeta. Albo, gdy słyszę, że margaryna jest lepsza od prawdziwego masła, bo przecież ten cholesterol.. Nie poruszam w ogóle kwestii wpływu tych cudów na zdrowie - zbyt łatwo popaść w paranoję, ale to wszystko jest przecież zwyczajnie niesmaczne. Paskudne wręcz. Czasem silę się na żarty, mówię, że cholesterol w maśle na pewno jest dobry (bo smaczny), sobię tłumaczę, że nie moja sprawa itd, ale wszystko ma swoje granice, tolerancja na głupotę (i ogłupianie) też.

No. To sobie pogadałam, teraz będą smakołyki :-) Prawdziwe!

Crumble to smakołyk jakich mało. Jak powszechnie wiadomo - kruszonki nigdy za wiele - a crumble to przecież kruszonka przede wszystkim. Kruszonka i coś. A tym razem owo coś jest prawie tak dobre jak sama kruszonka (ok - tak samo dobre :-)). Crumble jesienne przygotowałam na podstawie przepisu Bei na powidła śliwkowe z dodatkiem korzennych przypraw i Porto - kompozycja składników idealna do korzennej kruszonki - kruszonki z prawdziwego masła i prawdziwego cukru, a jakże! To crumble pachnie jak grzane wino, smakuje wybornie, ach.. :-)

Crumble jesienne "jak grzane wino":

0,5 kg węgierek
1 jabłko
1 gruszka
garść suszonej żurawiny
skórka otarta z 0,5 pomarańczy
sok z 0,5 cytryny
1 łyżeczka utłuczonego kardamonu
0,5 łyżeczki mielonego cynamonu
0,25 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
0,25 łyżeczki mielonych goździków
0,25 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
3 łyżki Porto

100 g masła
200 g mąki
100 g brązowego cukru (albo ciut mniej białego)
0,5 łyżeczki kardamonu

Żurawiny namoczyłam w Porto. Śliwki wypestkowałam, pokroiłam w ćwiartki. Gruszkę i jabłko obrałam i pokroiłam w dość grube półplasterki. Owoce skropiłam sokiem z cytryny, dodałam skórkę pomarańczową, żurawinę i przyprawy. Dodałam pozostałe z moczenia żurawin Porto. Owoce wyłożyłam do natłuszczonej formy.
Z masła, mąki, cukru i kardamonu przygotowałam kruszonkę, posypałam kruszonką owoce, zapiekałam w 200'C do zrumienienia kruszonki (ok. 30 min.). Prawdziwa pychota!

Niva

Niva, czyli czeska, bardzo udana wersja roqueforta.

Smažená niva s kroketama, czyli - jak dla mnie - czeski obiad numer jeden.

O smażonym serze już pisałam (tu), smażonemu serowi należy się jednak zdecydowanie więcej uwagi więc dziś jeszcze słów kilka. Czyli: panierować i smażyć można właściwie każdy ser - żółty, pleśniowy, można też smażyć serki wybitnie voňavé czy raczej páchnoucé* - olomoucké tvarůžki czy pomarańczowy romadur, tu jednak zdecydowanie lepiej postawić na wizytę w hospodzie. Jemy z frytkami czyli hranolkami bądź z kulkami ziemniaczanymi (kroketami) - z knedlikiem, choć Czechy krajem knedlika są, smażonego sera nie jemy. Oczywiście można spróbować szczęścia i zamówić w hospodzie smažený sýr s knedlikem, ale liczyć się trzeba z tym, że spotkamy się - w najlepszym wypadku - ze stwierdzeniem iż to se nehodí bądź pokrętnym tłumaczeniem, z którego nie wynika właściwie nic ponadto, że se nehodí i już. Możemy też spotkać się z wymownym milczeniem ze strony kelnera i oczekiwaniem na zmianę absurdalnego przecież zamówienia. Bo kelner w czeskiej hospodzie naturalnie realizacji zamówienia odmówić może, choć - rzecz jasna - przydarza się to raczej obcokrajowcom, Czech przecież knedlika do sera zamawiać po prostu nie będzie.

O czeskich kelnerach krążą legendy, w pewien sposób uzasadnione, powiedzieć trzeba jednak przede wszystkim, że kelner to w Czechach zawód szanowany. Czy może raczej - zawód jak każdy inny - nie praca na wakacje czy sposób na dorobienie do stypendium tylko po prostu zawód - krawiec, dziennikarz, lekarz, kelner..

W hospodzie najważniejszy jest oczywiście pan výčepní, czyli barman nalewający piwo - zdecydowanie warto zająć stolik z widokiem na pipę (tak właśnie, nie inaczej), czyli nalewak i obserwować pana vyčepniho - mam tu pewną teorię - mianowicie, z poczynionych obserwacji wnioskuję, że piwo jest tym lepsze, im mocniej barman uderzy kuflem w kontuar. Trzeba mieć wprawę. Toczenie piwa to w końcu skutečně umění i robić to należy kvalitně a s láskou.

Nie mniej ważny jest jednak kelner przyjmujący zamówienia, od niego bowiem w końcu zależy, co dostaniemy na talerzu. Nie ma się co denerwować, że kelner przynosząc kartę oczekuje zazwyczaj, że od razu zdecydujemy się na coś do picia - w końcu każdy, kto do hospody przychodzi wie, czy woli malé, velké, svetlé, tmavé, desitku** czy dvanáctku (ze wszystkich rodzajów piwa wybieram zazwyczaj červený víno ;-)).
Od pierwszej wizyty w hospodzie fascynował mnie sposób wystawiania rachunku, z czasem doszłam jednak do wniosku, że jest bardzo praktyczny - po złożeniu zamówienia kelner zostawia na stoliku pasek papieru, na którym zapisuje jedynie ceny zamówionych specjałów a za kolejne piwa dostawia kolejne kreski. Proste, szybkie, nie ma problemu z ciągłym bieganiem do baru i każdorazowym liczeniem drobniaków. Drobniaków - bo jak wiadomo, piwo w hospodzie jest tanie. Jedzenie zresztą też, zważywszy na wielkość serwowanych porcji - nawet bardzo. I dobre. Doprawdy nie rozumiem, dlaczego u nas gospody/karczmy zniknęły z krajobrazu miast i miasteczek..Smažený sýr oczywiście najlepiej smakuje w hospodzie, gdy do takowej jednak daleko, zawsze można przyrządzić go w domu - ma to nawet swoje dobre strony. Jakie? Ano na przykład można dostosować wielkość porcji do swoich możliwości (czyt. zamiast 25 krokietów zjeść 10).. Można też zaszaleć z surówką (w hospodzie warzywa występują w ilościach śladowych). Smażmy więc!

Smažená niva:
niva (Basiu, moc dík! :-)
mąka (hladká, czyli może być tortowa)
jajko
bułka tarta

Bramborové krokety (przepis na podstawie tego):
40 dag ziemniaków
20 dag mąki (hrubej)
1 jajko
1 łyżeczka proszku do pieczenia
sól, pieprz

Ser kroimy na dość grube plastry, panierujemy w tzw. trojbalu, czyli kolejno: w mące, jajku i bułce tartej, najlepiej tak ze dwa razy i smażymy - prawidłowo chyba w głębokim tłuszczu, ja zwykle smażę w niezbyt głębokim i nie widzę większej różnicy :-)

Krokety: ziemniaki gotujemy w mundurkach, ugotowane trzemy na tarce, dodajemy mąkę, proszek, jajko i przyprawy i dobrze wyrabiamy. Z ciasta formujemy kuleczki o średnicy ~3 cm, smażymy na złoto w większej ilości tłuszczu. Opravdu výborné!*czyli oczywiście wprost przeciwnie - 'nie pachnące' mówiąc delikatnie.
**desitka, dvanáctka - nie podejmuję się tłumaczenia, kiedyś wydawało mi się, że wiem, o co w tym chodzi, ale chyba jednak nie wiem - jedyne, czego jestem prawie pewna to to, że oznaczenia te są związane z zawartością słodu w piwie.

Gruszka - ser

.. i szałwia.

Średniowieczne przysłowie mówiło, iż tego śmierć nie ubodzie, u kogo szałwia w ogrodzie - pochodząca prawdopodobnie z Azji Mniejszej szałwia od wieków cieszy się opinią rośliny mającej niezwykle dobroczynny wpływ na zdrowie. Jej zażywanie zalecali starożytni Grecy, zalecali też arabscy uczeni, wedle których spożywanie szałwii miałoby wręcz przedłużać życie - w Europie pogląd ten rozpowszechnili prawdopodobnie medycy z Salernitańskiej Szkoły Lekarskiej, oni to bowiem zajmowali się przekładaniem muzułmańskich i żydowskich medycznych ksiąg. O uzdrawiających właściwościach szałwii zapewnia zresztą już sama jej nazwa wywodząca się od łac. salus 'zdrowy' lub, wedle innej opinii - od łac. salvo, are 'leczyć, uzdrawiać, zbawiać'.

W sztuce kulinarnej obecna od dawna (pierwsza wzmianka w De re coquinaria, II w. n. e.), choć trochę chyba niedoceniana (mam wrażenie, że popularna jednak bardziej jako ziele raczej lekarskie niż przyprawowe) - szałwia świetnie sprawdza się jako dodatek do owoców, sałatek, do mięsa. Na modłę staropolską przyrządzić można myszki na szałwijej - listek szałwii posmarować musem z gruszki/jabłka z miodem i ziołami, przykryć drugim listkiem i usmażyć w cieście - zajęcie dla cierpliwych, choć efekt pewnie znakomity. A taka herbata z szałwią i cynamonem*? Poezja.. W upał chłodzi, gdy zimno rozgrzewa..

O szałwii pisała niedawno Agnieszka Kręglicka, pisała też Marta Gessler - sałatka z gruszkami w szałwii wg pomysłu Marty, zapewniam - szał(wi)owa!
5 małych gruszek

1 l wody
2/3 szkl. cukru
gałązka świeżej szałwii
ser z niebieską pleśnią
świeżo zmielony czarny pieprz

Gruszki myję, kroję w ósemki (lub drobniej jeśli większe). Z wody i cukru przygotowuję syrop, dodaję liście szałwii. Do wrzącego syropu wrzucam gruszki, gotuję aż staną się lekko szkliste i zaczną intensywnie pachnieć szałwią (ok. 3-5 min., nie rozgotowuję). Dla silniejszego aromatu od koniec gotowania dodaję jeszcze kilka listków szałwii, gruszki odcedzam, odstawiam do przestygnięcia. Dodaję pokrojony w kostkę ser, przed podaniem doprawiam świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pychota - a w zestawie z ciepłymi rękawiczkami i herbatą z rumem to całkiem fajny październikowy piknik - jezioro wskazane :-)Na życzenie - referencje: Kawałko M. J., Historie ziołowe, Lublin 1986.

*Za ten pomysł Basię ozłocę :-)

P.S. Zdjęcie trzecie dzięki uprzejmości Doroty :-)

Pomidorowa

Minął sierpień, minął wrzesień, znów październik
I już jesień rozpostarła melancholii srebrny woal
(...)
Addio pomidory
Addio ulubione
Słoneczka zachodzące za mój zimowy stół
Kabaret Starszych Panów, Addio pomidory

Kończy się wrzesień, kończą się pomidory. Te prawdziwe. Nie ma co się oszukiwać - na pomidory przyjdzie znów poczekać do sierpnia, a na długie, złe miesiące pozostają puszki i przeciery. Cóż poradzić - i tak lepsze to niż smutne, zimowe podróbki.

A dziś jeszcze taka pyszna pomidorowa..

Pomidorowa ze świeżych pomidorów to kolejny smak dzieciństwa i kolejna specjalność Babci*. Babcia nie uznaje zup rzadkich, zup w których nic nie pływa, a zupa bez zielonego to zupa bardzo licha - dlatego do letniej pomidorówki Babcia chyba od zawsze hojną ręką sypie natkę pietruszki, której ja kiedyś szczerze nie znosiłam. Pomidorowa ustępowała więc miejsca ukochanemu barszczowi (zabielanemu, słodkiemu, z dużą ilością buraczków, gęstemu, że łyżka staje) - do barszczu bowiem pietruszki Babcia nie sypała.. Kiedyś mój talerz pomidorowej obowiązkowo zdobił szlaczek z wyławianej natki, dziś sama szczodrze sypię pietruszkę do zupy - smaki podobno się zmieniają, chyba coś w tym jest.. A może lubię dziś natkę właśnie dlatego, że przywołuje wspomnienie tego dziecinnego szlaczka?

Maria Iwaszkiewiczowa w Gawędach o jedzeniu pisze o kucharzu, który tę samą pomidorówkę (z jednego garnka) podawał służbie - jako zupę pomidorową i państwu - jako fumée de tomates - tu zdecydowanie wybieram pomidorową - domową, ze świeżych pomidorów, z natką i kluseczkami. Najprostszą, najlepszą. Najlepsza pomidorowa (przepis Babci, składniki podzielone gdzieś przez 4**..):

5 dużych, dojrzałych pomidorów
3-4 marchewki
1/2 szkl. gęstej śmietany
garstka natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Pomidory należy sparzyć wrzątkiem, obrać i pokroić jak bądź. Następnie wrzucić na patelnię lub do garnka, pogotować kilka-kilkanaście minut z odrobiną wody. W oddzielnym garnku ugotować lub udusić na maśle pokrojoną marchewkę. Podgotowane pomidory i marchew można przetrzeć przez sitko - Babcia nie przeciera, ja zazwyczaj tak - następnie dodać szklankę lub dwie wody i zabielić śmietaną - sposób na zabielanie figuruje w moim kajeciku jako sposób Pani Gregorczykowej - zabielać zupy nauczyła mnie przyjaciółka mojej Babci, która poradziła mi , by śmietanę zawsze dobrze osolić i rozrobić z kilkoma łyżkami zimnej wody*** i dopiero wówczas wlać do zupy. Działa, mogę ręczyć, że się nie warzy!
A wracając do pomidorowej: zabieloną zupę powoli zagotować, dodać drobniutko posiekaną natkę i kluski - domowy makaron byłby idealny, jeśli jednak domowego makaronu brak a nie chce mi się go gnieść - robię do pomidorowej kluseczki z lanego ciasta, czyli: 1 żółtko, 1 jajko, 4 łyżki mąki - zakręcić w kubku i z łyżki wlewać do gotującej się zupy małe kluski - pycha!*Mama natomiast jest ekspertem od pomidorowej-zimowej, z przecieru.
**Przepisy Babci przewidują ugoszczenie minimum pułku wojska, poza tym Babcia nie uznaje absolutnie żadnych pustych przestrzeni na talerzu - porcje nie do przejedzenia :-)
***myślę, że chodzi tu raczej o sól, a zimna woda jest elementem metafizycznym, ale pewności co do tego nie mam, zawsze zapominam spróbować bez wody..

Powidła

Zaż też wadzi powidłek nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziółek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszystko to rozkosz, a krotofila, a dom wszystkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego.

Mikołaj Rej z Nagłowic, Żywot człowieka poczciwego

Koniec września to czas węgierkowych powideł, wrzesień bez smażenia powideł byłby mam wrażenie - nieważny. Wrzesień pachnie jesiennym ogniskiem, butwiejącymi liśćmi i smażonymi śliwkami właśnie - uwielbiam ten zapach!

Uwielbiam też samo powidło, tak jest od zawsze, od zawsze też powidło uchodzi za wielki rarytas - może nie aż tak wielki jak róża, ale jednak - i to niemal legendarne, żmudne, trzydniowe smażenie, i ten niesamowity smak - o nie, powidła węgierkowe to nie są zwyczajne, pierwsze lepsze przetwory, to prawdziwy przysmak.

Powidła lubiłam zawsze, a Babcia smażąca powidła przepisowo przez trzy dni urastała w moich oczach do rangi bohaterki, dodać jednak trzeba, że w dziecięcej wyobraźni smażenie powideł przez trzy dni oznaczało smażenie nieustanne - każdego dnia bez przerwy od rana do wieczora.
Dziś wiem, że powidła to żadna filozofia a radość wielka i frajda - i zimą kiedy otwieram słoiczek z pyszną zawartością, i końcem września - gdy niesamowicie aromatyczne powidło smażę - uwielbiam to!Składniki: węgierki
Wykonanie: smażymy!

I tak właściwie mógłby brzmieć dzisiejszy przepis, dodać jednak warto, że śliwki na powidło powinny być jak najsłodsze, super-dojrzałe, najlepsze takie, którym lekko już marszczy się skórka - smażymy przez 3 dni - pierwszego dnia wypestkowane węgierki wrzucamy do garnka, zalewamy odrobiną wrzątku i pozwalamy się gotować przez kilka godzin (nie mieszając). Gdy prawie cały płyn odparuje należy w garnku zamieszać, zdjąć z ognia i odstawić na min. 12 h. Po tym czasie znów zagotować, mieszając co jakiś czas pogotować 30-45 min., ostudzić, po 12 h powtórzyć, przełożyć gorące powidło do wyparzonych słoików i już!

P.S. A na deser węgierkowy placek - właściwie miał to być występ w Weekendowej Cukierni Poli i Carmelliny, ale.. W niedzielę rano wydrukowałam przepis z zamiarem wieczornego pieczenia, zanim jednak wieczór nastał, plany się pozmieniały i pieczenie przełożyłam na poniedziałek. A w poniedziałek.. zapomniałam o przepisie i z rozpędu upiekłam mój ulubiony placek śliwkowy "po czesku", czyli z makiem.. I z Weekendowej Cukierni na tę chwilę nici, ale placek jest pyszny, polecam bardzo. Tu Basia pisze dokładnie o co też z tymi śliwkami i makiem chodzi, ja mogę tylko potwierdzić - nie trafiłam w Czechach na śliwki bez maku ani razu - i nawet to rozumiem, bo połączenie jest wielce smakowite!P.S. 2. Jeśli już przy "czeskim" placku jesteśmy - zastanawiałam się kiedyś nad pochodzeniem słowa powidła - występuje ono i w polszczyźnie i w češtině i wiadomo tyle, że któryś język słowo to zapożyczył - polski z czeskiego lub czeski z polskiego - który jednak z którego? Nie wiadomo. Co więcej słowniki etymologiczne wskazują na zupełnie różne pochodzenie powideł - w polskich przeważa opinia, że słowo to pochodzi od czasownika po-wi-ć lub rzeczownika powidło oznaczającego wałek, którym to wałkiem śliwki się wije, słowniki czeskie natomiast wskazują na praidoeuropejskie słowo *pavitra, mające oznaczać czysty sok owocowy. Ot, powidłowa zagadka.

I tak to się w dzisiejszej notce zrobiło polsko-czesko, dodam więc jeszcze, że czeszczyzmów (jak to brzmi!) niemało też w cytacie z Pana Reja - co przed chwilą zauważyłam, cytat więc do notki jak znalazł :)

Gzik

Z moich obserwacji (bardzo licznych, bo aż 3-krotnych) wynika, że mieszkańcy Poznania i okolic lubią:

a) testować nie-poznaniaków ze znajomości poznańskiej gwary,
b) gzik - i z dużym prawdopodobieństwem słowo to w teście na znajomość gwary się pojawi.
Pojawi się też uśmiech i pewne rozmarzenie na twarzy tych, którzy wiedzą, czym ów gzik jest - i nie ma się czemu dziwić, bo gzik to prawdziwy przysmak, prze-pychota.

W ostatnich WO Marta Gessler pisze o śniadaniach. Pisze o śniadaniach zdrowych, o śniadaniach hotelowych, o kawałku bagietki popijanej wodą, pisze o białych różach i bułeczkach w szarych torebkach. Co do tego wszystkiego ma gzik? Ano gzik to takie śniadanie idealne.

Gzik to nic innego jak twaróg na słono - w wersji podstawowej, wedle mojej wiedzy, składa się z białego sera, śmietany i szczypiorku/cebulki i lubi występować w parze z pyrami (kolejne słówko z poznańskiego słownika). Gzik bez pyr natomiast (za to w "wersji 1.01" czyli wzbogaconej o różne wiosenno-letnie smakołyki) to od wiosny do jesieni jedno z moich ulubionych śniadań - takie niby nic ale czy trzeba więcej?

Gzik właściwie powinien pojawić się tu wiosną - w mojej ulubionej, mniej klasycznej wersji, zawiera wszak wszystko, co właśnie po długiej zimie cieszy najbardziej - rzodkiewkę i mnóstwo zielonego: szczypiorek, koperek, a od tego roku obowiązkowo świeżą miętę* - tak samo cieszy jednak i latem i wczesną jesienią - tak jak za twarogiem na słodko** nie przepadam, tak słony gzik mogłabym jeść na okrągło. Róbmy gzik aż do zimy!

Na każdą jedną osobę potrzebujemy:
100g twarogu
3 łyżki kwaśnej śmietany
3-4 rzodkiewki
solidna garść zielonego (zestaw podstawowy: szczypiorek - najlepiej z dymką, koperek, mięta, czasami dorzucam melisę, natkę pietruszki - co kto lubi)
sól

Co się da - posiekać, wymieszać z twarogiem i śmietaną. I już :-)
Smacznego!*Mięta i twaróg to podobno pomysł południowo-wschodni (mi wybitnie zasmakował w bulwioku, teraz już wrzucam miętę do sera prawie zawsze) - gzik z miętą to wobec tego taki południowo-wschodnio-środkowo-zachodni miks - na północnym wschodzie smakuje wybornie :D
**Twaróg na słodko w postaci sernika to inna bajka ;)

Owoce i czekolada

Oto widzisz, znowu idzie jesień..
K. I. Gałczyński

Nie dalej niż dwa miesiące temu planowałam dopiero wakacyjne wojaże. Nie dalej niż przed kilkoma tygodniami siadywałam do późnych nocy przy ognisku - w sandałach i krótkich spodenkach, było gorąco. Nie dalej niż kilka dni temu zobaczyłam pierwsze żółte liście..

Idzie jesień, idzie raczej już nieodwołalnie, choć jeszcze nie chcę przyjąć tego do wiadomości to wiem, że przez najbliższe pół roku o upalnym lecie przypominać mi będzie jedynie sznurek bursztynków na ręce.. Nawet czasem tę jesień lubię, lubię kasztany, wrzos, lubię mój szary swetr, lubię okręcić szyję cieplejszym szalikiem, lubię - ale lato i tak lubię bardziej. Nic na to nie poradzę, wizja grzańców, zapachu przypraw korzennych i żurawiny, choć sympatyczna, nie jest jednak aż tak piękna jak skąpane w słońcu owoce. No to zamykam te owoce w słoiki - żeby przetrwać zimę!

Dżemy i konfitury to jedyne, co w kuchni od samego początku, od zawsze robię bez ścisłych przepisów. Tak jak gotując lub piekąc, przynajmniej za pierwszym razem, staram się w miarę trzymać proporcji - ważę, odmierzam dokładnie - tak przetwory od zawsze robię stosując mega-precyzyjną metodę pomiarową, tzn. 'na oko' i 'do smaku'. Jedyne na co uważam to by nie przesłodzić (zasada 1 kg owoców:1 kg cukru u mnie absolutnie nie obowiązuje), zazwyczaj do owoców dodaję kapkę jakiegoś alkoholu, przyprawy. Mam kilka swoich ulubionych pomysłów - wiśnie z rumem, żurawinę z winem i korzeniami, morele z rumem - od tego roku w stałym repertuarze znajdzie się pewnie jagodowe powidło z miętą i kardamonem, porzeczkowa galaretka Basi i Polkowe maliny z Porto - wszystkie wyśmienite!

Wyśmienite są też konfitury z dodatkiem czekolady.

Myśl o gruszkach w czekoladzie chodziła mi po głowie już od jakiegoś czasu, dokładnie od momentu, gdy spróbowałam ciemnej czekolady z dodatkiem migdałów i gruszek właśnie - realizacji doczekała się jednak dopiero teraz. Parę dni temu trafiłam na przepis Leonor z bloga Flagrante Delicia, przepis na gruszki bardzo czekoladowe - zmieniłam trochę dodatki i mogę powiedzieć jedno: delicja!

1 kg gruszek
150 g cukru
250 g ciemnej czekolady
sok z 1/2 cytryny
1/2 szkl. wody
skórka otarta z 1/2 cytryny
spora garść płatków migdałowych
solidna szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu

Gruszki pokroiłam na cieniutkie plasterki, zagotowałam syrop z wody, soku z cytryny i cukru i gotowałam w nim gruszki do momentu aż stały się szkliste a woda trochę odparowała. Dodałam skórkę cytrynową i pieprz oraz czekoladę, zagotowałam. Ostudziłam i schowałam na noc do lodówki. Następnego dnia uprażyłam na suchej patelni płatki migdałowe, gruszki z czekoladą zagotowałam i trzymałam na gazie do momentu aż osiągnęły temp. 105'C (ok. 45 min). Pod koniec gotowania dodałam uprażone migdały, przełożyłam dżem do wyparzonych słoików, zapasteryzowałam.
Myślę teraz, że można też płatki migdałowe przesmażyć w karmelu - żeby były jeszcze bardziej chrupiące i bardziej podobne do ulubionej czekolady - chyba niebawem to wypróbuję :-)

A druga czekoladowo-owocowa kompozycja to znany już dobrze i lubiany pomysł Bei (z moimi bardzo niewielkimi zmianami)- powidło śliwkowe z dodatkiem czekolady - gdy tylko przeczytałam listę składników wiedziałam, że to jest to! Dodatek suszonych śliwek macerowanych w rumie, ach.. :-)

400 g suszonych śliwek
900 g węgierek
50 ml rumu + 50 ml gorącej wody
50 g czekolady o zawartości min. 70% kakao
2 łyżki kakao
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
solidna szczypta kardamonu
solidna szczypta czarnego pieprzu
skórka otarta z 1/2 cytryny

Suszone śliwki pokroiłam i namoczyłam w rumie z wodą. Następnego dnia świeże węgierki wydrylowałam, pokroiłam, usmażyłam jak powidło z połową śliwek suszonych. Bea dodaje tu 250 g cukru trzinowego, ja z dodatku cukru zrezygnowałam w ogóle, bo miałam bardzo słodkie śliwki. Dodałam przyprawy, skórkę, czekoladę i kakao oraz pozostałe suszone śliwki, chwilę pogotowałam, przełożyłam do słoików, zapasteryzowałam. Hit!P.S. I bez osobnej notki, ale z rekomendacją - dla wyjątkowych czekoladożerców - tort mega-czekoladowy z przepisu Asi z Kwestii Smaku. Nie jestem zbyt tortowa, ale ten wyjątkowo polecam, jest naprawdę nadzwyczajny!

Tym, którzy nie lubią się z ciastem ucieranym polecam: 4 jajka, 100 g cukru, 100 g mąki, 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia, 4 łyżki gorzkiego kakao, 50 g gorzkiej czekolady - upiec jak biszkopt, ale gwarantuje, że dzięki czekoladzie jest to biszkopt wybitny.I pamiętajcie o zasadzie 12 kroków czekocholika: Nigdy nie odchodź od czekolady na odległość większą niż 12 kroków.