Szarlotka

Wprost nie wiadomo, co z nimi zrobić. Znajdujemy się w sytuacji robaczka z bajeczki Jana Brzechwy, który chciał koniecznie zjeść coś innego niż jabłka. Nie udało się. Nam także się nie uda.
Maria Iwaszkiewicz, Gawędy o jedzeniu

Tak to z tymi jabłkami jest. Nawet w latach nieurodzaju jabłek pełno i chyba ich jednak nie doceniamy. Przynajmniej ja na pewno nie doceniam - wyczekuję truskawek, jagód, porzeczek, a jabłka jakoś zawsze są i sięgam po nie właściwie tylko wtedy, gdy nic innego nie ma pod ręką. Przypuszczam, że gdyby pojawiały się raz w roku i tylko na trzy tygodnie, to co drugi dzień piekłabym/gotowała coś z jabłkami..

A przecież lubię je bardzo - kosztele, malinówki.. Jakaż to była radość, gdy w czasie spaceru nad jezioro odkryłam kosztelowe drzewo! No więc w ramach jabłkowej refleksji i rehabilitacji upiekłam szarlotkę. Od razu wyjaśnię - szarlotka to dla mnie każdy placek z jabłkami poza Apfelstrudlem. Wiem ze są jabłeczniki, apple pie i pewnie coś jeszcze, ale w domu zawsze mówiło się szarlotka i tak mi już zostało. A szarlotka właśnie - to pierwsze ciasto, jakie z dzieciństwa pamiętam, choć przyznam szczerze, że ta, pieczona przez Babcię do moich ulubionych ciast nie należy.. Szarlotka Babci jest mega-wysoka, na cieście, które właściwie nie wiem jak się nazywa (Babcia mówi 'ciasto na proszku') , z masą z gotowanych jabłek, czasem z cynamonem - no nie jest najgorsze, ale jednak, choć Babcia jest moją kulinarną idolką, to recepturę na szarlotkę opracowałam własną.

Zresztą chyba 'własna' to trochę za dużo powiedziane. Ot, ósemki jabłek ułożone między dwiema warstwami kruchego ciasta i upieczone. Jedynie przyprawy w "moim" stylu - kardamon w miejsce cynamonu, do posypania gruby cukier zamiast cukru pudru i jakiś owocowy, kwaskowy dodatek - raz jest to skórka z cytryny, raz kilka łyżek konfitury (morelowej, porzeczkowej) rozsmarowanej pod jabłka - niby nic a takie dobre! Mam wrażenie, że słowo prostota nie przypadkowo rymuje się z pychota :-)2 szkl. mąki

1/3 szkl. cukru
1/2 kostki masła
3 żółtka

1/2 kg jabłek
kardamon
skórka otarta z cytryny
ew. kilka łyżek kwaskowej konfitury

gruby cukier do posypania

Zagniatam ciasto, połowę wykładam na blachę (kwadratową), rozsmarowuję konfiturę, układam pokrojone w ósemki i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka obtoczone w kardamonie. Posypuję skórką z cytryny, na wierzch ścieram na grubych oczkach resztę ciasta, posypuję cukrem. Piekę na złoto w 180'C (25-30) min.

Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek
A na tym stoliczku pleciony koszyczek,
W koszyczku jabłuszko, w jabłuszku robaczek..

Ajvar

Ajvar to jedno z pierwszych słów, jakich uczy się obcokrajowiec przyjeżdżający do Serbii. W każdym, nawet najmniejszym sklepiku można znaleźć co najmniej kilka jego rodzajów, popularny jest co najmniej tak, jak w Polsce przecier pomidorowy.

Podstawowe i obowiązkowe składniki ajvaru to: papryka, olej, sól i pieprz . Rzec by można - papryką Serbia stoi, a może i całe Bałkany i to właśnie papryka w ajvarze gra główną rolę. Musi być dojrzała i bardzo słodka, najlepiej z Banatu, najlepiej gatunku slonovo uvo lub kurtovska kapija. Jeśli chcemy przygotować ajvar w Polsce to z trzech* dostępnych gatunków (czerwona, żółta i zielona..) wybieramy czerwoną. Niektóre przepisy przewidują dodatek bakłażanów, wiele osób jednak twierdzi, iż z bakłażanów jest pindjur, ajvar tylko z papryki, a z papryki i bakłażanów jest nie-wiadomo-co, ni to ajvar ni to pindjur. Naturalnie każda kucharka zna najlepszy i jedyny słuszny przepis i nadmienić warto, że naprawdę często się ajvar w serbskich domach przygotowuje.

A robota to nie byle jaka - zważywszy na fakt, że większość gospodyń uważa, iż gotować ajvaru z mniej niż 20 kg papryki nie warto - tytaniczna wręcz. Paprykę bowiem trzeba najpierw upiec, po czym obrać i oczyścić z pestek. Następnie kroi się ją w drobniutką kostkę i gotuje z olejem przez co najmniej 2 godziny, nieustannie mieszając. Dlatego, gdzie tylko można, ajvar przygotowuje się, jak za dawnych czasów - na powietrzu i kolektywnie . Paprykę opieka się nad ogniem (roštilj - czyli 'grill, rożen' to kolejne ważne serbskie słowo), kroi i gotuje w wielkim kotle nad ogniskiem - dawniej przy gotowaniu ajvaru działały wspólnie kobiety mieszkające w jednej zadrudze**, dziś do wspólnego mieszania w garze zbierają się sąsiadki i koleżanki (tak, tak, żeńskie końcówki nie przypadkowe, równouprawnienie na Bałkany dociera bardzo powoli).

Ajvar jest bardzo pyszny, średnio ładny i zdecydowanie mało odżywczy.. Uprażona, wygotowana papryka utopiona w oleju i w dodatku pasteryzowana, w czasie obróbki oddaje chyba wszystko co w niej zdrowe. No cóż, dla tego smaku warto - w witaminy zaopatrzy nas najzwyklejsza cebula, że powtórzę za Marią Iwaszkiewiczową.Ajvar można przygotować w wersji ostrej (ljuti ajvar) - moim zdaniem zdecydowanie smaczniejszej - lub łagodnej (blagi ajvar) - do ostrego ajvaru dodaje się po jednej ostrej papryce (feferonce) na 1 kg słodkiej papryki. Je się go zazwyczaj z chlebem (jak konfiturę) lub jako sos do mięsa, w wersji mniej ortodoksyjnej może być świetną bazą pod pikantny sos do makaronu.

1 kg słodkiej papryki
1 ostra papryczka
100 ml oleju o neutralnym smaku
1 ząbek czosnku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
(+ sympatyczne towarzystwo do konwersacji podczas mieszania, w ostateczności może być też dobry film, audycja w radiu lub temat do przemyśleń..)

Paprykę piekę w 200'C aż do sczernienia skórki (ok. 20-30 min.), kilkakrotnie ją przewracając. Z natury nie jestem przesadnie ostrożna ani skłonna do przestrzegania - tu jednak powiem: ostrożnie! Papryka taka lubi "wybuchać" w ręku i można zarobić gorącą parą.. Po upieczeniu wrzucam papryki do foliowego woreczka, szczelnie zawiązuję i odkładam na kilkanaście-kilkadziesiąt minut, potem obieram, skórkę z takiej uparowanej papryki zdejmuje się bardzo lekko. Obrane papryki najlepiej odłożyć na noc na durszlak, żeby odciekła, będzie się krócej gotować. Następnego dnia należy paprykę rozdrobnić - tradycyjnie - krojąc ją w drobniutką kosteczkę lub bardziej nowocześnie - mieląc w maszynce do mięsa. Ja wybieram wersję pośrednią i siekam paprykę blenderem. Następnie do garnka z grubym dnem wlewam olej, wrzucam paprykę, przeciśnięty przez praskę czosnek, solę, pieprzę i gotuję cały czas mieszając. Ajvar jest gotowy, gdy łyżka, którą go mieszamy, zostawia na nim wyraźny ślad. Gorący ajvar można przełożyć do wyparzonych słoików, pasteryzować w piekarniku i przechowywać przez zimę. Z kilograma papryki otrzymamy ok. 250-300 g ajvaru. Sos do makaronu na bazie ajvaru (porcja 2-osobowa):

3 łyżki ostrego ajvaru
2 pomidory
kilka gałązek świeżego tymianku
łyżka kaparów
świeżo zmielony czarny pieprz

Ajvar podgrzewam na patelni (nie ma potrzeby używać oliwy), wrzucam obrane ze skórki i pokrojone pomidory, gotuję kilka minut do momentu aż odparuje nadmiar soku z pomidorów. Pod koniec gotowania dodaję kapary, łączę z makaronem (spaghetti), na talerzu posypuję listkami tymianku i świeżo zmielonym pieprzem. Pycha :)

*No dobrze, nie jest aż tak źle, ostatnio, co widać na zdjęciu, udało mi się kupić nawet słodką, podłużną paprykę i dość długie ostre - jakie to gatunki - nie mam zielonego pojęcia..
**zadruga, czyli wspólne gospodarstwo, składające się z kilku domów, w którym mieszkali członkowie całego rodu, tj. rodzice + synowie z żonami i dziećmi - dziś już raczej nie spotykane.

P.S. Dziękuję ślicznie Grażynce za wyróżnienie z okazji Dnia bloggera, powinnam teraz opisać 10 rzeczy, które lubię, ale jak to zrobić, kiedy się generalnie bardziej lubi niż nie lubi i jest tych "lubianych" dużo więcej niż 10? Wykręcę się od odpowiedzi, a jeśli ktoś chciałby wziąć udział w zabawie to proszę, czujcie się zaproszeni :))) Serdeczne pozdrowienia ślę i lecę zajrzeć do gruszkowej konfitury, to lubię!

Serniko-brownies, jeżyny i urodziny

Jeżyna to prymitywny roślinny opryszek, który zaczął bronić dostępu do wielu miejsc na półkuli północnej na długo przed ostatnią epoką lodowcową.
J. Roberts, Powab jabłka. Fascynujące dzieje owoców i warzyw.

Czyli jakieś 35 000 lat temu. Jeżyna wyruszyła na podbój Północy z ciepłej półkuli południowej i tak zasmakowała w chłodach, że na ciepłym Południu trudno ją dziś znaleźć. Za to w chłodniejszym klimacie pleni się jak chwast, wykorzystując każdą wolną przestrzeń. Należąca do tej samej rodziny (różowatych) malina pod ziemią przyrasta co roku około 2 m - jeżyny rosną i dalej i szybciej. Nic dziwnego więc, że choć od dawna uważana była za roślinę leczniczą (często jednak na zasadzie homeopatii: złe wylecz innym złym, czyli jeżyną..) i użytkową - z owoców robiono dżemy, z korzeni pomarańczowy barwnik, a liście stosowano na oparzenia i opuchlizny - nikt jeżyny w ogrodach nie uprawiał. Bo i po co, skoro jeżynowych chaszczy wszędzie pełno?

Pierwsze jeżynowe plantacje pojawiły się w drugiej połowie XIX w USA (Massachusets), gdzie sadzonki jeżyny sprowadzono z Europy Środkowej. Szybko stała się tam niezwykle popularna - dziś w niektórych stanach Ameryki Północnej zalicza się ją do grupy chwastów kategorii C, co oznacza, że niszczyć jej krzaki należy zawsze wówczas, gdy zaczynają wchodzić w konflikt z działalnością człowieka. Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić - mimo, że w niektórych, opanowanych przez jeżynę miastach teren każdej budowy przekopuje się głęboko by pozbyć się jej korzeni, jeżyna i tak po kilku latach odbija, niszczy chodniki, obrasta budynki - w sukurs walczącym z jeżynowym oblężeniem przychodzą jedynie.. kozy (regularnie zatrudniane m.in. przez główną siedzibę Microsoftu), gustujące o dziwo w jej kolczastych pędach.

W Europie jeżyny tępione są głównie w lasach (utrudniają wzrost młodym drzewom) - mają też jednak swoje zalety - są po prostu niezwykle smaczne.. Dżem jeżynowy to prawdziwy smakołyk - lekko kwaskowy, lekko słodki, o ślicznym głębokim kolorze i delikatnym aromacie wanilii. Pychotka.

1 kg jeżyn
200 g cukru
laska wanilii

Jeżyny zasypuję cukrem, czekam aż puszczą trochę soku (ok. 1h), doprowadzam do wrzenia i gotuję ok. 1/2 h. Połowę otrzymanego dżemu przecieram, by pozbyć się nadmiaru pestek, mieszam z pozostałą połową, dodaję ziarna wanilii, ponownie zagotowuję. Gorący dżem przekładam do wyparzonych słoików. Idealny na śniadanie :)Dziś blog obchodzi swoje pierwsze urodziny :) Urodziny=Goście, goście=brownies, a brownies w wersji z sernikiem=pychota do kwadratu!
Zapraszam więc wszystkich miłych czytelników Stoliczka na urodzinowe serniko-brownies z jeżynami :)))

Przepis? Ulubiony przepis na brownies, ulubiony przepis na sernik, przygotować masy z 1/2-2/3 ilości składników, dodać owoce, upiec.
Więc u mnie:

warstwa brownies:
z tego przepisu - 2/3 porcji

warstwa serowa - tradycyjny, dość ciężki sernik (polski/krakowski):
250 g twarogu
1 jajko
1 żółtko
50 g masła
1/3 szkl. cukru, w tym 2 łyżki cukru z wanilią
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
skórka otarta z połowy cytryny
jeżyny

Masło ucieram z cukrem, stopniowo dodaję żółtka i zmielony twaróg. Białko ubijam na pianę, dodaję do masy serowej, dodaję mąkę ziemniaczaną i skórkę z cytryny.

Na dno blaszki wylewam warstwę brownies, na wierzch warstwę sernika, układam jeżyny, piekę ok. 20 - 22 min. w 180'C (lepiej nie dopiec niż przesuszyć). Smacznego!

Linzer Torte

Fakt, że jakieś danie zyskało nazwę jest szczególnie znaczący, bo mówi, że jest to danie z tradycją, warte wielokrotnego powtórzenia i zapamiętania, zasługujące na to, by po jednym słowie każdy zorientował się, o co chodzi i nawet trochę się rozmarzył.
KaroLina, Bułka z masłem

Linzer Torte to jeden z deserów z nazwą. I historią. Historią nie byle jaką, bo w pewnym sensie najdłuższą na świecie - wszak pochodzący z 1653 roku przepis na tartę z Linz jest najstarszym zapisanym przepisem na ciasto.

Recept ten znajduje się w kucharskiej księdze hrabiny Anny Margarity Sagramosy, jednak kto jest jego autorem - nie wiadomo. Z nazwy wnioskować by można, że stworzył go kucharz o nazwisku Linzer i taka też wersja obowiązywała na dworze Cesarza Franciszka Józefa i Cesarzowej Sissi (ów Linzer miał ugościć Najjaśniejszego Cesarza w Bad Ischl), jednak dane historyczne są nieubłagane: przepis powstał prawie dwieście lat przed narodzinami Franciszka Józefa, a w latach 1400-1831 w Wiedniu ani w całej Austrii żadnego piekarza ani cukiernika o takim nazwisku nie było. A cukiernik z Bad Ischl nazywał się Zauner. Do czasu odnalezienia najstarszej wersji przepisu legend o jego pochodzeniu pojawiło się wiele - autorstwo ciasta przypisywano między innymi cukiernikowi z Linzu Johannowi Konradowi Voglowi (1796 - 1883), budapesztańskiem gastronomowi Karolowi Gundelowi i jeszcze kilku innym osobom, jego stworzenie zaś wiązano zwykle z wizytami rozmaitych ważnych osób w rozmaitych ważnych miejscach. Fakty są jednak faktami: przepis powstał w czasach, w których zgodnie z obowiązującym wówczas myśleniem klasowym kucharze należeli do niskich warstw społecznych, wobec czego ich nazwisk raczej w nazwach potraw nie upamiętniano.

Zagadka autorstwa tarty z Linz nie została więc rozwiązana, zagadka zaś nazwy okazała się być mało zagadkowa. Nazwa Linzer Torte pochodzi mianowicie najpewniej od nazwy ciasta, z którego tarta jest pieczona (Linzer Teige), ta zaś od miasta Linz die schonnen Lizerinnen, piękne panny z Linzu słynęły ponoć z tego, że były doskonałymi piekareczkami.Linzer Torte składa się z warstwy Linzer Teige (czes. lineckě těsto, polskiego odpowiednika chyba brak..) czyli ciasta kruchego wzbogaconego migdałami (najstarsze wersje) lub orzechami laskowymi oraz przyprawami. Pierwotnie aromatyzowano Linzer Teige jedynie skórką cytrynową, z czasem zaczęto dodawać gałkę muszkatołową, goździki inne korzenie. Na warstwę ciasta wykłada się konfiturę - tradycyjnie z czerwonej porzeczki i całość ozdabia kratką z ciasta i posiekanymi migdałami.

Piekąc Linzer Torte korzystałam z przepisu Ludwiga Manna ze strony prowadzonej przez Kuratorium Dziedzictwa Kulinarnego Austrii - mogę powiedzieć jedno - jest doskonały!

300g masła
150g cukru pudru
10 g cukru z wanilią
2 całe jajka
2 żółtka (zamiast 2 jajek i 2 żółtek dałam 4 same żółtka)
330 g mąki
220 mielonych migdałów (ze skórką) bądź orzechów laskowych
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1 łyżeczka cynamonu (u mnie pół na pół - cynamon i gałka muszkatołowa)
1 łyżeczka otartej skórki z cytryny
1 słoiczek (200 g) domowej konfitury z czerwonej porzeczki

Połowę migdałów mielę z grubsza, dodaję połowę cukru, mielę drobno. Mąkę mieszam z przyprawami. Drugą połowę cukru ucieram z masłem i żółtkami, dodaję zmielone migdały, mieszam z mąką. Częścią masy wyklejam spód i boki natłuszczonej formy, nakładam konfiturę, z reszty ciasta za pomocą rękawa cukierniczego wyciskam na wierzchu ciasta kratkę (z moimi zdolnościami lepiej było dodać odrobinę mąki, rozwałkować i wyciąć paski..). Wierzch smaruję rozmąconym jajkiem, piekę 30-35 min. w 180'C.
Ciasta jest dużo, do reszty można dodać mąkę i wyciąć ciasteczka :)

Smacznego!P.S. Oczywiście dziękuję Kubie - za pomoc w tłumaczeniu z języka, z którym mi wybitnie nie po drodze :)))

edit: A jednak znalazłam - i polski odpowiednik nazwy Linzer Teige i przepisy na: tort lincki, linckie ciasta i ciastka linckie z migdałami - w Praktycznych przepisach ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów Róży Makarewiczowej (Lwów, 1926) - przepis pani Róży od podanego wyżej różni się przede wszystkim dodatkiem gotowanych żółtek (na zalinkowanej wyżej stronie jest również kilka słów o takiej wersji ciasta) .

Tortoni

Na szczęście nie ma już śniegu i nie mogę wypróbować metody cesarza Nerona, który, jak głosi legenda, zmieszał śnieg z miodem i winem i w ten sposób zrobił pierwszy sorbet.
Marta Gessler, WO

Sorbet ze śniegu - pomysłowe? Bardzo. Genialne w swej prostocie? Jak najbardziej! Wykorzystać zalegający surowiec i przygotować z niego coś pysznego. Tak właśnie pomyślałam po przeczytaniu jednego z marcowych artykułów Marty Gessler - zrobiłam wtedy pyszny sorbet z soku cytrynowego, ciesząc się, że śnieg jednak wreszcie był stopniał i właściwie szybko o Neronie i jego pomysłowym deserze zapomniałam. Myśl o śniegowym sorbecie wróciła zaś kilka dni temu, gdy w upalny letni dzień ubijałam śmietanę do tortoni. Zaraz, zaraz, przecież w Italii klimat zbliżony jest raczej do tegorocznego upalnego lata a nie iście skandynawskiej zimy, jaką "cieszyliśmy się" kilka miesięcy temu - skąd więc ten śnieg? Jak się okazuje, cesarz Neron prawdopodobnie miał gońców rozlokowanych wzdłuż Via Appia, którzy tworząc śnieżną sztafetę, szybciej niż to możliwe dostarczali wiadra śniegu z Apeninów wprost do cesarskich rezydencji, gdzie szybko mieszano go z miodem i winem. No więc jednak nie takie proste..

Desery lodowe przez długi czas zarezerwowane były dla możnych tego świata - pierwsze lody nabiałowe przyrządził kucharz króla Karola I Stuarta - król jednak surowo zabronił rozpowszechniania receptu. Sekret przestał być sekretem dopiero w latach 40 XVII w. i fakt ten związany był z dekapitacją - w tym miejscu źródła nie są zgodne - króla lub gadatliwego kucharza. Według jednych źródeł król za wypaplanie przepisu nakazał pozbawić głowy kucharza, wg innych - kucharz odważył się przepis wypaplać dopiero wówczas, gdy głowę postradał król.

Tak czy tak - lody z czasem stawały się deserem coraz popularniejszym - w 1660 roku w Paryżu otwarto pierwszą lodziarnię, w 1843 zaś wynaleziono pierwszą ręczną maszynę to kręcenia lodów (co ciekawe - wynalazcą była kobieta - pani Nancy Johnson, co jeszcze ciekawsze - udało jej się wynalazek opatentować).

A tortoni? To już jedna z lodowych wariacji - stworzony na początku XIX w. przez właściciela paryskiej Café Napolitaine Giuseppe Tortoniego deser, składający się tradycyjnie z mrożonego musu jajeczno-śmietanowego, wymieszanego z pokruszonymi ciasteczkami (biscotti) i podawany z wisienkami maraschino i rumem.Przepis, z którego korzystałam przygotowując tortoni pochodzi z jednego z kulinarnych felietonów ukazujących się w NYTimes Magazine - nie mogę więc nie wspomnieć o tym, że felietonom tym często towarzyszą zdjęcia jednego z moich faworytów wśród kulinarnych fotografów - Toma Schierlitza. Spójrzcie chociażby tu. Albo tu. I jeszcze np. tu. Dodajcie do tego świetne teksty Amandy Hesser i przepis na jedną z najlepszych rubryk kulinarnych gotowy.

A tortoni? Już, już - zapraszam na tortoni z czekoladą i malinami :)

3/4 szkl. cukru
3 jajka (oddzielnie białka i żółtka)1 łyżeczka wanilii
2 szkl. śmietanki kremówki
ciasteczka (makaroniki/amaretti/herbatniki)
gorzka czekolada
maliny

Białka ubijam na sztywną pianę. Żółtka roztrzepuję aż staną się puszyste. Ubijam śmietanę. Przygotowuję syrop cukrowy - wodę z cukrem podgrzewam do temp. ok. 120'C (jeśli nie mamy termometru - kropla syropu w zimnej wodzie powinna utworzyć kulkę). Łączę białka z żółtkami, do jajecznej mikstury bardzo powoli wlewam gorący syrop - cały czas miksując. Miksuję do momentu aż masa osiągnie temperaturę pokojową. Dodaję bitą śmietanę, mieszam dokładnie. Dodaję posiekaną nie za drobno czekoladę. Na dno miseczek wrzucam pokruszone ciasteczka, nakładam lodową masę, przykrywam folią spożywczą i wstawiam na noc do zamrażarki (nie trzeba mieszać, deser i tak będzie bardziej puszysty niż tradycyjne lody). Przed podaniem ozdabiam malinami.
Smacznego!P.S. Za konsultacje serdecznie dziękuję specjalistce-italianistce Dorotce - Dorota kazała mi również napisać, że nazwa tortoni z włoskim ma wspólnego tyle, że pochodzi od włoskiego nazwiska (pana Tortoniego oczywiście)- deser tą nazwą ochrzcili najpewniej Francuzi albo Anglosasi.
A jako że w notce pojawił się deser śniegowy - notkę dedykuję , nie może być inaczej, pewnej mega tajnej i mega sympatycznej grupie, która zimą tego roku odkryła niewiarygodny wręcz potencjał drzemiący w śniegu właśnie ;)

ნიგვზიანი ბადრიჯანი

Gdy Bóg rozdzielił już Ziemię pomiędzy narody ją zamieszkujące, przyszli do Niego Gruzini i poprosili o miejsce dla siebie. Bóg rzekł ze zdenerwowaniem: "Spóźniliście się". Gruzini zaczęli przepraszać: "Siedzieliśmy za stołem i ucztowaliśmy, ale nie zapomnieliśmy o Tobie, Panie. Jedliśmy, wznosiliśmy na Twoją cześć toasty i dziękowaliśmy Ci za stworzenie tak pięknego świata". Słowa te i szczęście malujące się na twarzach gruzińskich wysłanników poruszyły Stwórcę: "Świat został już podzielony, jednak jest jeszcze skrawek ziemi, który zostawiłem dla siebie. Dam go Waszemu narodowi". I tak Gruzini zamieszkali w najpiękniejszym zakątku świata.

I., M. Kielian, Georgia, [w:] Culinaria Russia

O kuchni gruzińskiej wiem bardzo niewiele, podobnie jak bardzo niewiele wiem o samej Gruzji - fakt, iż Gruzini w legendzie założycielskiej swojego kraju wspominają o ucztowaniu skłania jednak do tego, by gruzińskimi kulinariami zainteresować się bliżej - wydaje się bowiem oczywiste , że kuchnia odgrywa w tamtejszej kulturze ważną rolę. Zresztą jak inaczej może być w kraju, w którym na terytorium o powierzchni ponad cztery razy mniejszej niż powierzchnia Polski spotykają się co najmniej trzy strefy klimatyczne - klimat ciepły i sprzyjający wegetacji u wybrzeża Morza Czarnego, kontynentalny we wschodniej części kraju i klimat alpejski do pewnej wysokości gór Kaukazu (hodowla owiec = sery!) - warunki idealne dla uprawy zarówno cytrusów i winorośli jak i warzyw czy owoców typowych dla regionów chłodniejszych. Kulinarnej różnorodności sprzyja rzecz jasna również kulturowe i etniczne zróżnicowanie ludności zamieszkującej Gruzję. Sprzyja też, że posłużę się popularnym ostatnio eufemizmem - licznym konfliktom, ale co polityka i dziwnie pojmowany patriotyzm potrafią zrobić ze światem każdy wie, więc te rozważania sobie daruję i wracam do kulinariów.
ნიგვზიანი ბადრიჯანი [nigvziani badrijani] czyli bakłażany faszerowane pikantną pastą z orzechów to esencja gruzińskiej kuchni warzywnej - użyte bowiem do ich przygotowania orzechy włoskie oraz przyprawa khmeli suneli to, jak stanowią Culinaria Russia, najbardziej dla niej typowe dodatki.

Pierwsze skrzypce grają tu rzecz jasna bakłażany - warto nadmienić, że bakłażan jest jedynym jadalnym warzywem z rodziny psiankowatych (Solanaceae) wywodzącym się ze starego kontynentu (a dokładnie z Indii, zaś jedynym psiankowatym pochodzącym z Europy jest , z wiadomych względów pomijany w jadłospisach, pokrzyk wilcza jagoda) i że - jakżeby inaczej - w początkach swojej europejskiej kariery nie budził większego zaufania. Na kontynent europejski przybył bakłażan wraz z islamem - hordy kalifatu Umalijadów przemieszczając się przez Egipt, wzdłuż wybrzeży Afryki, przez Sycylię i aż do Hiszpanii, niszczyły potępiane przez Mahometa winnice, sadzili zaś rośliny popularne na Bliskim Wschodzie - między innymi bakłażany. Powszechna była opinia, iż warzywo to bez negatywnych konsekwencji jeść mogą jedynie Maurowie i kozy, chrześcijan zaś po ich spożyciu czeka szybka i niechybna śmierć, bądź co najmniej postradanie zmysłów.

Nie byłoby jednak ნიგვზიანი ბადრიჯანი bez khmeli suneli, czyli podstawowej przyprawy kuchni Gruzinów, stanowiącej, jak twierdzą niektórzy - sekret jej smaku. W jej skład wchodzą obowiązkowo nasiona kozieradki i kolendry oraz szafran, przy czym ten ostatni często bywa zastępowany płatkami roślin z rodziny Astraceae - nagietka (Calendula) lub aksamitki (Tagetes)- pozostałe składniki to już kwestia rodzinnych receptur lub fantazji mieszającego (zazwyczaj jednak jest to posiekana natka pietruszki lub kolendry, mięta lub koperek). 1 bakłażan

100 g orzechów włoskich
1-2 ząbki czosnku
1 drobno posiekana papryczka chili
1 łyżka khmeli suneli (kozieradka, kolendra i szafran w równych ilościach)
1-2 łyżki octu winnego
1 łyżka drobno posiekanej natki kolendry
sól, pieprz, oliwa do smażenia

Bakłażany kroję wzdłuż na dość cienkie plastry. Mądre księgi każą posolić i odczekać żeby pozbyć się goryczki, jednak jak do tej pory nigdy nie trafiłam w sezonie na gorzkiego bakłażana, więc ten punkt sobie daruję. Plastry bakłażana smażę na oliwie lub oleju (chłoną tłuszcz jak szalone więc ostrożnie), odkładam na papierowy ręcznik do ostygnięcia. Przygotowuję pastę z orzechów włoskich - orzechy siekam drobno lub mielę w młynku, dodaję khmeli suneli, przeciśnięty przez praskę czosnek, chili i natkę, solę, pieprzę. Dodaję ocet winny i mieszam do uzyskania pasty. Plastry bakłażana smaruję pastą z orzechów i przypraw, zwijam dość ciasno w roladki, odstawiam na 1-2 h "do przegryzienia". Culinaria Russia proponują podawać nigvziani badrijani posypane ziarnami granatu, w sezonie wolę przygotować prosty sos pomidorowy (koniecznie z dużą szczyptą pieprzu kajeńskiego) i w sosie odgrzać roladki.
Z jednego średniej wielkości bakłażana wychodzi 6-8 roladek, co czyni obiad w sam raz dla dwóch średnio głodnych osób lub jednej głodnej jak wilk.
Smacznego!

Panzanella i rogaliki najpyszniejsze na świecie

W naszych czasach przywieziono do Włoch inny rodzaj mandragory, spłaszczony... i podzielony na części, wpierw zielony, złoty, gdy dojrzeje. Je się go w ten sam sposób co gruszkę miłosną - usmażony na oleju z solą i pieprzem.
Pier Andrea Mattioli, 1544, za: J. Roberts, Powab jabłka

Pierwsza wzmianka o pomidorze w literaturze europejskiej ewidentnie świadczy o tym, że coś z tym pomidorem jest nie tak - mandragora wszak uważana była za roślinę trującą i przynależną czarnej magii - kolejne zaś informacje nie wskazują na to by stanowisko botaników w tej kwestii uległo zasadniczej zmianie. W XVI wieku pomidora nazywano wręcz wilczą brzoskwinią - twierdzono, że działa podstępnie - nie zabija od razu , jego spożywanie ma jednak liczne efekty uboczne, z których, tu cytat: najmniej przykre jest działanie afrodyzjakalne. Hmm..

Złą sławą okryte były pomidory przez ponad 300 lat, również poza kontynentem europejskim- w 1820 r. prawdziwym bohaterem został śmiałek, który oświadczył, że publicznie, stojąc na schodach sądu w Salem, zje pełny kosz pomidorów własnej uprawy - tłumy, które zgromadziły się by obserwować jego oczywistą agonię były srogo zawiedzione - ekscentryk z Salem bowiem oczywiście próbę tę przeżył.

Mimo początkowej do nich niechęci, pomidory stały się jednak w końcu jednym z najbardziej cenionych warzyw (a właściwie owoców) - świadectwem czego jego nazwy. Wszyscy bowiem, którzy nie nazywają pomidorów tomatami, mówią o nich jako o 'rajskich jabłkach' (rajske jablička, rajčata, paradajzy, paradižnike), 'jabłkach miłosnych' (pommes d'amour, pommi amori) czy conajmniej - 'złotych jabłkach' (pomodoro < pomo d'oro). Chyba tylko my mówiąc rajskie jabłuszka mamy na myśli parkowe jabłka-kwasiory.. Początek sierpnia to, nomen omen, raj dla miłośników rajskich pomidorów - wygrzane letnim słońcem, czerwoniutkie i nieziemsko aromatyczne gruntowe malinówki i bawole serca samym zapachem powodują, że nie można przejść koło straganu lub grządki nie przynosząc do domu przynajmniej kilku sztuk. To czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce - czas na panzanellę!

Panzanellę, czyli włoską sałatkę chlebową, przygotowywać można z różnych składników - podstawa to najlepsze, najsłodsze, najbardziej aromatyczne sierpniowe pomidory, dobra oliwa, zioła (podobno bazylia, ja robię różnie - raz z bazylią, raz z pietruszką, a czasem wrzucam po trochu wszystkiego co mam w doniczkach, no może poza szałwią) i chleb - świetnie sprawdza się każdy jasny, dość zbity chleb na zakwasie. Reszta właściwie wedle fantazji, Kulinaria Italia stanowią, że do panzanelli dodać należy świeżego ogórka, ja za połączeniem pomidor+ogórek nie przepadam (choć osobno uwielbiam i jedno i drugie), dodaję natomiast pokrojoną w piórka czerwoną cebulę. Kulinaria Italia twierdzą również, że sałatka ta powinna być skropiona octem winnym - wolę jednak wersję z octem balsamicznym, ewentualnie z sokiem z cytryny. Ocet winny z tej trójki lubię chyba w panzanelli najmniej.

pomidory
chleb (najlepiej lekko czerstwy)
czerwona cebula
bazylia/natka pietruszki
pół małej papryczki chili lub szczypta pieprzu kajeńskiego
oliwa
ocet balsamiczny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Pomidory, chleb (można krótko namoczyć w wodzie, wolę jednak jak nasiąknie oliwą i sokiem z pomidorów) i cebulę kroję, ewentualnie dodaję drobniutko posiekane chili. Skrapiam całość oliwą i balsamico, doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie pieprzem kajeńskim - panzanella jest najlepsza, gdy się lekko przegryzie, do piknikowego koszyka na wycieczkę za miasto - idealna!

P.S. I jeszcze - najlepsze - absolutnie najlepsze pod słońcem drożdżowe rogaliki - czyli zaproponowane przez Basię do sierpniowej edycji Weekendowej Cukierni Poli rożki Babci Rózi - przyznam szczerze - spodziewałam się, że będą smaczne.. Ale rożki te są po prostu prze-pysz-ne - najlepsze! Basiu, jeszcze raz wielkie dzięki za ten przepis :)))

Lody różane

[niedziela, 20 czerwca 2010] Lody idealne to te absolutnie już nieosiągalne..

Lody idealne to te, które jadło się na spacerze z Dziadkiem* - kupowane w drewnianej budce nad Małym jeziorem. W budce były dwa okienka, w jednym dawało się pieniążek i dostawało żeton (z niedźwiedziem lub z pszczółką), w drugim okienku żeton wymieniało się odpowiednio na jedną, dwie lub trzy gałki lodów - mam podejrzenia, że gdyby nie owe żetony, lody nie byłyby aż tak idealne..
Lody idealne sprzedawane były w trzech smakach - śmietankowym, waniliowym i jakimś owocowym - truskawkowym zapewne - truskawkowe nie trafiały się co dzień i były, oczywiście, idealne najbardziej - jestem niemal pewna, że ich smak rozpoznałabym do dziś. Drewnianej budki nad jeziorem już nie ma, na jej miejscu stoi chyba bank..

Ostała się natomiast druga budka, też drewniana, pomalowana aktualnie na wściekły róż, który jednak nie odstrasza, bo lody z tej budki, idealne ciut mniej, ale warte są nawet nadłożenia drogi - ich smak nie zmienia się odkąd pamiętam, podobno tak samo smakowały i w czasach, których pamiętać nie mogę. Lody "U Mączki" (ale włoskie, tylko włoskie!) to zdecydowanie część historii miasta Sz.Lody różane chodziły za mną od dłuższego czasu. Konfiturę z różanych płatków uwielbiam więc wydawało się, że gałka lodów pachnących różą to musi być zdecydowanie to - jednak spróbowane w pewnej popularnej, sieciowej lodziarni okazały się kompletną porażką. Wyjątkowo słodkie, "perfumowane" - długo myślałam nad tym jak zrobić lody różane, które nie rozczarują. Uwielbiam indyjskie kulfi, jednak woda różana to nie jest ta róża - marzyły mi się lody pachnące różą pomarszczoną, pachnące najwspanialszą konfiturą - teraz wiem, że tajemnica lodów różanych tkwi w.. oszczędności i dodatkach. Lody waniliowe (najlepiej z przepisu Ali lub dorotus - jeśli chcemy przygotować lody bez surowych jajek), odrobina róży (dwie - trzy małe łyżeczki - oby nie za dużo, bo wyjdą perfumy!) i koniecznie lekko kwaskowy sos - galaretka porzeczkowa Basi z odrobiną soku z cytryny będzie do lodów różanych doskonała - idealne!

2 jajka
12 dag cukru
300 ml śmietanki kremówki
1 łyżka ciepłej wody
3 łyżeczki róży

1 łyżka galaretki z czarnej porzeczki
1 łyżeczka soku z cytryny

Ubijam białka, dodaję połowę cukru, znów ubijam. W drugiej misce ubijam śmietankę, w trzeciej - ucieram żółtka z wodą i resztą cukru. Łączę wszystkie trzy masy, dodaję różę, mieszam dokładnie, wstawiam lody do zamrażarki, najlepiej na całą noc. Jeśli przygotowuję lody z przepisu dorotus (pomijam oczywiście kawę i dodatki) - różę dodaję po jakiejś godzinie chłodzenia - gdy masa trochę zgęstnieje. Podaję z sosem z czarnej porzeczki i cytryny oraz cytrynowym kruchym ciasteczkiem.

Smacznego!

*z Mamą czy z Babcią pewnie też, jednak w moich wspomnieniach na spacery chodzi się właśnie z Dziadkiem..

Wakacje i jagody raz jeszcze

Kajaki są super!
Kumy są super!
Czechy też są super!
Wakacje są super!

W ten może mało elokwentny, ale za to radosny sposób pozwolę sobie wyjaśnić krótką przerwę w nadawaniu - ja byłam na wakacjach, a stoliczek, mimo swego bajkowego pochodzenia, nie zechciał się sam nakrywać - przepraszam w imieniu stoliczka, przyjmijmy, że i magicznym sprzętom należy się czasem urlop :-)

A wakacje - krótkie i intensywne - były fantastyczne!

Więc od początku:
Kajaki - tu, rzecz jasna, mam na myśli nie jedynie sam sprzęt pływający, a całą kajakową okoliczność i w tym miejscu jeszcze raz bardzo, bardzo dziękuję Basi i Łukaszowi, Waldkowi i całej przefantastycznej kajakowej gromadce - pisałam już Basi, ale napiszę i tu - było cudnie i strasznie szkoda wyjeżdżać.. Wielki uśmiech i uściski dla wszystkich i każdego z osobna i mam nadzieję do zobaczenia za czas jakiś :-)

Kumy - czyli oczywiście Kumy z Koszelewa, a konkretnie kumowa reprezentacja w składzie: Buru, Oczko, Tosiek i Radziulis Czesław (no i ja ;-)) - przy okazji bytności Kumy-emigrantki-kajakarki na północnym-wschodzie Polski odbył się kumowy zlot, pięknie już opisany przez Oczkową vel Ciocię Gosię - coż dodać - fantastycznie było i tyle :))) Więcej zapewne przy pewnym przaśnym stole, a stąd Kumom ślę buziaki i uściski - cmok cmok :-)

O Czechach napiszę więcej jak tylko coś czeskiego ugotuję, bo i tak czuję, że notka ta do najkrótszych nie będzie należała :-)

I właśnie a propos gotowania - bo w końcu o gotowaniu to blog - dodać należy, że kajakowo-kumowa część wakacji obfitowała również w kulinarne wspaniałości - począwszy od trójsmakowych kanapek, wędzonych sielawek z samiuśkich Wigier, oscypka z samiuśkiego Beskidu Niskiego, fantastycznych przetworów - porzeczkowej galaretki Basi, truskawek Waldka , które kolor miały nadzwyczajny - nie buro-brązowy jaki zwykle miewają truskawkowe dżemy a śliczny czerwoniutki, truskawkowy po prostu!) - po wybitne nalewki i inne trunki - kultową już c(na które miałam wielką chęć, a w końcu ich nie spróbowałam ;), ale muszę powiedzieć, żehyba porzeczkówkę Basi, przepyszną wiśniówkę Kasi i Andrzeja, moją skromną agrestówkę i tajemniczego Tośkowego Ducha Puszczy, czyli przedni podlaski bimber - jeśli coś lub kogoś pominęłam - uprzejmie proszę krzyczeć :-)

A dziś - z dedykacją dla przemiłych kajakarek - jagodowo-miętowe powidło - na szczęście notowałam przy smażeniu więc podaję już na 100% pewny przepis:

2 l jagód aka borówek
ok. 1/2 szkl. brązowego cukru (albo 3 duże czubate łyżki jeśli jagody są mocno dojrzałe)
garść liści mięty
1 płaska łyżeczka utłuczonego w moździerzu kardamonu
+ opcjonalnie:
sok z 1/2 cytryny
2 dodatkowe łyżki cukru
1-2 łyżki żubrówki

Jagody zasypuję cukrem, dodaję połowę mięty, doprowadzam do wrzenia, gotuję chwilkę, wyłączam gaz, studzę. Czynność powtarzam 3-4 razy aż powidło lub jak kto woli - dżem osiągnie odpowiednią konsystencję. Przed ostatnim zagotowaniem dodaję kardamon i resztę mięty, ewentualnie sok z cytryny (wówczas dosładzam 2 łyżkami cukru) i żubrówkę - gotuję, przekładam do wyparzonych słoiczków.

Smacznego!*na zdjęciach: słoiczek jagód z miętą, słoiczek pysznie kwaśnego powidła wiśniowego od Basi (Basiu, dziękuję! :-) ) i kanapka w stylu kajakowym - czemu wcześniej nie wpadłam na pomysł trójsmakowych kanapek?

:-)