Szmurki

Irysy ważone do szarej papierowej torebki, krówki i miętowe landrynki, czasem śliwka w czekoladzie. Bułka z makiem, drożdżówka (w domyśle - z serem), trochę później, chyba już w liceum, pyszna bułka z rodzynkami - wielka, spokojnie można było kupić "na spółę" i najeść się taką bułką we dwójkę. Odrębną kategorię stanowiły łakocie z odpustu - wszystkie te prze-kolorowe, prze-słodkie i prze-sztuczne karmelki, powiedzmy to wprost - cukier i barwniki (ale jaki pyszny cukier!) - repertuar kupnych słodyczy nie był zbyt szeroki, do wszystkich tych smakołyków mam jednak wielki sentyment.

A ciastko z cukierni? Przez długie, długie lata myśląc ciastka z cukierni miałam przed oczami ponczówki i ptysie. Ponczówki z cukierni nad Małym Jeziorem - nasączane drożdżowe ciastka z kapką kremu - próbowałam nawet odtworzyć ten smak i o ile z samym ciastkiem problemu nie ma to syrop do nasączania pozostaje dla mnie nieodgadniony, intuicja podpowiada pewne rozwiązania, wolę chyba jednak żeby wspomnienia pozostały wspomnieniami - gdyby intuicja okazała się trafna, byłabym chyba lekko rozczarowana ;) Tak jak lody (i karmienie łabędzi a przede wszystkim łabędzia Wojtka) kojarzą mi się z Dziadkiem, tak ponczówki to wspomnienie spacerów Mamą, nie pamiętam zupełnie dokąd spacerowałyśmy (ze zdjęć i relacji Mamy wiem, że na molo), ale smak ponczówek mam w pamięci do dziś.

Ptyś ze wspomień zaś to tylko ptyś z okropnym ptysiowym kremem, ptyś z bitą śmietaną to by było nie lada rozczarowanie. Może nie powinnam tego mówić, ale ptyś to dla mnie właściwie tylko ten okrutnie słodki krem, ciasto w ptysiu mogłoby zupełnie nie istnieć..A dziś opowiem o ciastkach, które z ptysiami mają co nieco wspólnego. Szmurki,bo o nich mowa, to ciastka z ciasta ptysiowego właśnie, z tego ciasta, które kiedyś mogło zupełnie nie istnieć, o szmurkach Nela Rubinstein pisze tak: Z resztek pate a choux robi się szmurki. Nie są to, być może, najbardziej eleganckie ciasteczka, ale dzieci za nimi przepadają.. Przepis, który podaje Nela jest bardzo skrótowy, to właściwie bardziej opis, tego jak służąca Barbarka szmurki piekła - Wincenta Zawadzka czyli Kucharka Litewska podaje jednak przepis na szmur zaparzany, który idealnie odpowiada wspomnieniom Neli. Zapraszam więc :-)

Szmurki (za Nelą Rubinstein i Kucharką Litewską):

1,5 szkl. wody
1,5 szkl. mąki
150 g masła
7-8 jajek
skórka otarta z 1 cytryny
+
5 łyżek cukru
1 szkl. różnych rodzynek (w wersji luksusowej można namoczyć w czymś dobrym :))
1 szkl. migdałów (część w łupce - żeby było ładniej)

Masło rozpuścić w wodzie, zagotować. Gdy zawrze dodać mąkę, dokładnie wymieszać, podgrzewać na małym ogniu wyrabiając łyżką aż masa spulchnieje i zacznie odstawać od garnka (ok. 2 min.). Zdjąć z ognia, mieszając dodawać po jednym jajku, dobrze wyrobić, ciasto powinno być lśniące i ciągnąć się za łyżką . Rozsmarować na dużej blasze (cokolwiek grubiej niż na łazanki - WZ), posypać cukrem i bakaliami, piec w ciepłym piecu (180-200'C) aż zacznie się unosić i rumienić (15-20 min.). Wówczas wyjąć z piekarnika, pokrajać na kwadraty, dopiekać aż będzie rumiane (5-7 min.), rozłożyć płasko do wyschnięcia. Przepadają za nimi nie tylko dzieci :-)

Mazurek orzechowy z suszonymi śliwkami

A co o mazurku?

Chyba to samo, co o pierniku - tak jak na zimowe święta nikt w moim rodzinnym domu nie piekł piernika, tak samo na Wielkanoc nie wypiekało się mazurków. Na święta, niezależnie od pory roku, zawsze był sernik i makowiec, czasem pianka, czasem sernik-trójkąt, na wielkie święta jedyny i najlepszy tort makowy* mojej Mamy. Mazurki, pierniki to tylko opowieści.

Babcia czasem mówi o mazurku z cukierni, mazurku z rurek waflowych, nadziewanych jedną masą, przekładanych inną, z bakaliami, dżemami, polewami - zwykle, gdy Babcia o czymś mówi to ja chcę to od razu piec, tym razem jednak obawa przed popełnieniem czegoś w stylu Roberta Okrasy zwycięża chęci - za dużo wszelkiego dobra w mazurku z opowiadań Babci, choć podobno był pyszny.

Kiedyś Mama, chyba by zrobić przyjemność dziecku - w kwestii dekorowania mało zdolnemu ale bardzo chętnemu, upiekła kruchy mazurek i pozwoliła pomalować lukrem, ustroić bakaliami - był arcypiękny, arcytwardy i generalnie mało jadalny, choć dziecko frajdę miało ogromną! Dopiero gdy owo dziecko dobrze podrosło, wyjechało z domu i postanowiło nauczyć się piec i gotować, odkryło że mazurek to ciasto ideał - słodkie, proste i pyszne. Pierwszy recept jaki dziecko zanotowało w swoim kajecie na przepisy to Kruche na mazurki - doskonałe, kruchutkie, ciasto ideał, choć dziś już nie potrafię powiedzieć, skąd ów przepis pochodzi, z kajecika - ot :-)Udało mi się przekonać rodzinę do mazurków, do klasycznego kruchego z marmoladą chyba przede wszystkim, mój ulubiony orzechowy z koglem-moglem i mahlabem Basi i Ani-Truskawki piekę tak często jak tylko się da (ostatnio przed tygodniem - przy okazji pozdrowienia dla P. i dla D. ;)), piekłam też mazurek na Gwiazdkę, a przed rokiem, z Alcią i Basią mazurkowałyśmy.. w czerwcu :) Dzisiejszy mazurek to też wspólne pieczenie - z Alcią i Basią oczywiście, tym razem też z Anią i z Anitką, z Asią, z Madzią - 7 mazurków (jakich, jakich?), 7 to bardzo ładna liczba, nieprawdaż? :-)

Mazurek, który dzisiaj proponuję to coś w rodzaju orzechowego makaronika z przepisu na mazurek migdałowy Neli, od siebie dodałam śliwki - śliwki jak z deseru, o którym napiszę więcej jesienią, dziś mazurek - z polewą z kogla-mogla, dekoracją z cytrynowej skórki, ciasto i polewa z aromatem wanilii - słodki i pyszny :-) Dziewczyny, jeszcze raz wielkie dzięki za wspólne pieczenie a Ani urodzinowo-blogowe życzenia dołączam :-)

Mazurek orzechowy z suszonymi śliwkami:

Spód - sposób wykonania jak w mazurku migdałowym Neli Rubinstein + śliwki:

300 g włoskich orzechów
300 g cukru pudru
2 nieduże białka
100 g suszonych węgierek
100 ml miodu pitnego
szczypta zmielonej wanili lub kawałek waniliowej laski

Polewa (za Basią i Anią, dalsze odnośniki u Dziewczyn ;)):

4 żółtka
125 g cukru pudru
szczypta zmielonej wanilii

+ domowa skórka cytrynowa w cukrze

Węgierki namoczyć przez min. 24h w miodzie z odrobiną wanilii, dobrze osączyć, posiekać. Orzechy zmielić z cukrem pudrem, wymieszać z białkiem i śliwkami, rozsmarować na dużej blasze, piec do zrumienienia w 150'C (ok. 30 min.), podwyższyć temp. piekarnika do ok. 170'C. Przygotować polewę - żółtka utrzeć z cukrem i wanilią na kogel mogel. Rozprowadzić polewę na upieczonym placku, piec jeszcze ok. 4-5 min. Udekorować, albo i nie. Kotki na zdjęciu - sprzed roku, dziś zobaczyłam pierwsze tegoroczne pączki na wierzbie pod kuchennym oknem - wiosna mili Państwo :-)))

*do rodzinnego repertuaru placków, mniej czy bardziej świątecznych, zaliczają się również: biszkopt z galaretką i poziomkami i biszkoptowe torty Cioci Karoli, szarlotka Babci, okropne i okropnie pyszne śmietanowe coś z kolorowymi galaretkami, karpatka, murzynek, sernik Mamy, no i oczywiście drożdżowe - o prawie żadnym z nich nie pisałam, czas nadrobić? :-)

Limun-meze

Urodziłem się i mieszkałem w Sarajewie, w którym nie tylko stykają się, ale i przenikają Wschód i Zachód, Europa i Orient; zżyłem się z jego mieszkańcami (...), z ich zwyczajami i wszystkim tym, co sprawia, że jest to miasto szczególne, inne niż pozostałe miasta. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, kościołów i synagog, miast, w których codziennie, nieraz jednocześnie, odzywają się dzwony kościołów katolickich i prawosławnych cerkwi, rozbrzmiewa głos muezina z minaretu.
Josip Osti, O Sarajewie, Krasnogruda 7/1997

Gdy słońce chyli się ku zachodowi, gdy muezin zaczyna wzywać na akšam*, to znak, że już za chwilę w podwórzach zapłoną ogniska, to znak, że zbliża się czas akšamluka - wieczornych spotkań przy jedzeniu, piciu i dźwiękach sevdalinki. Akšamluk, jak sama nazwa wskazuje zaczyna się tuż po akšamie, a trwa - bywa że i do rane zore, do świtu. W ogrodach, nad rzekami czy na wzgórzach spotykają się rodziny i bliscy znajomi by posiedzieć razem w spokojnym cieple wieczoru, by rozmawiać, jeść i pić i słuchać cichego nucenia..

Jak pisze Alija Laksić, do czasów tzw. europeizowania Bośni akšamluke pozostawały półlegalne, ze względu na islamski zakaz picia alkoholu, co, jakby nie patrzeć, od zawsze stanowiło nieodzowny element wieczornych spotkań. Bośnia to jednak kraj zaskoczeń i dość luźnego podejścia do wszelkich norm - to stąd w końcu pochodzą napoje takie jak musellez czy ramazanija - mocne alkohole pite przez muzułmańskich duchownych przed rozpoczęciem modlitw - w XIX w. akšamluke stały się więc już zupełnie oficjalne i na trwałe wpisały się w krajobraz bośniackich nocy.

Ah meraka u večeri rane/sastala se družba akšamlija/u šljiviku pod beharli granom.//Aj, rahatluku nigdje kraja nema/gdje Fazila mezetluke sprema.. (sevdalinka**)

Jak dobrze, gdy wczesnym wieczorem spotykamy się na akšam, w śliwkowym sadzie, pod kwitnącymi drzewami.. Niewiele jest miast, których panoramę zdobią kopuły meczetów, wieże kościółow i synagogi, niewiele jest języków, w których znaleźć można tyle słów na określenie przyjemności co w języku bośniackim - w dwóch wersach sevdalinki rahatluk i merak, a jest jeszcze i ćeif, jest sevdah.. Rahatluk to przyjemność błoga, słodycz, spokojne szczęście, ukojenie tak ciała, jak i ducha - słodyczy nie ma końca, gdy Fazila przygotowuje mezetluk.. Merak to też przyjemność, merak, jak pisze Miroslav Prstojević*** jest wówczas, gdy weźmiesz do ust kostkę cukru i małymi łykami popijasz gorącą, mocną kahvę, pić kahvę uz merak, to pić kahvę w zachwycie..

Akšamluk od strony kulinarnej to przede wszystkim kahva, alkohol i mezetluk, o którym mowa w sevdalince. Mezetluk czyli spotkanie przy stole, dywanie zastawionym różnymi rodzajami przekąsek (meze) - spotkanie, to ważne, przekąszanie w domu to jeszcze nie mezetluk ;-)
Co wchodzi w skład bośniackiego mezetluka? Właściwie wszystko, począwszy od prostych, jedno-, dwuskładnikowych meze owocowych, warzywnych, serów czy jajek w oliwie, przez drobne przekąski typu sarma czy uštipke, skończywszy na mięsiwach i tzw. loncach (potrawach jednogarnkowych), których ciepło podtrzymywane jest przez całą noc nad ogniskami.

Dziś zapraszam na limun-meze, meze cytrynowe, moje ulubione - nie za kwaśne, nie za słodkie i bardzo aromatyczne. To przekąska tak prosta, że zastanawiałam się, czy w ogóle warto o tym pisać, doszłam jednak do wniosku, że warto - limun-meze to doskonały sposób na wykorzystanie cytryn bez otartej do drożdżowego ciasta skórki :-)

Limun-meze - właściwie trudno mówić o przepisie, ale wspomina o limun-meze choćby Alija Lakšić w Tradicijonalnom kulinarstvu u Bosni i Hercegovini:

cytryna
cukier (dużo, ~3 łyżki na 1 większą cytrynę)
cynamon lub wanilia (odrobina)

Cytrynę obieramy dokładnie ze skórki i albedo, kroimy na cieniutkie plastry. Układamy na talerzu, posypujemy dużą ilością cukru i odrobiną zmielonego cynamonu/zmieloną wanilią. Na zdjęciu limun-meze obok innych przekąsek: nar-meze (granata), zejtin-tane (oliwek) i papryczek faszerowanych serem; limun-meze z cynamonem - uwielbiam połączenie cytryny z wanilią, jednak Bośnia pachnie cytryną z cynamonem..

*Obecnie, coraz częściej z.. mp3 ;-)
**Sevdalinki to ten typ muzyki, którego nie jestem w stanie słuchać inaczej niż na żywo, niestety.. W tej jednak znajduje się słowo, które w języku bośniackim strasznie lubię - behar, beharli, beharati - to słowa na określenie kwitnienia, odnoszą się jednak tylko do kwitnących na biało i różowo drzew owocowych, behar to kwiecie, behar to kwitnące drzewa, to czas w którym drzewa kwitną, behar to też dywany z płatków, które opadły na ziemię; beharli-grana to 'kwitnąca gałąź śliwy'.
***M. Prstojević, Zaboravljeno Sarajevo

PS. Akšamluke, sijela były nieustannie praktykowane aż do czasów ostatniej wojny na Bałkanach, obecnie zwyczaje te wracają, to nie tylko historia, na szczęście.

Kulebiak

Papier tak piękny, o jakim by się nam na książki obecnie nie śniło. Wewnątrz zapisywane przepisy. Pismo pochodzi chyba od trzech osób (...). Często przy przepisie jest objaśnienie, skąd się wziął. I tak, wielkie zasługi miała tu niejaka Jasińska. Podawała moim babciom przepisy na mazurki, na baby i na bułki. P. Wojakowska też ma tu poczesne miejsce. Często babcie nie pamiętały, od kogo przepis pochodził, a były za uczciwe by się pod autorstwo podszywać. Zatem pisały: przepis na baby warszawskie "od kogoś". No, i sumienie było czyste, i przepis do użycia...
Maria Iwaszkiewiczowa, Z moim ojcem o jedzeniu.

Przypomniał mi się ów cytat, gdy przeglądałam kilka dni temu świstki, na których moja Babcia Alinka przechowuje zebrane przepisy: przepis na likier z kwiatów białego bzu* od Zdzisi z góry, sernik od Baśki z Gubina (dopisek Baśki: Pycha!), Ciastka piwne z owocem (to mi dała Karolka, a ona dostała od kogoś). Babcia do przepisów ma podejście raczej swobodne, większość ma w głowie, albo wcale ich nie ma, przepisy od kogoś jednak Babcia pieczołowicie zbiera i przeważnie doskonale wie, który skąd się wziął.

Ostatnio zaś zewsząd atakują przepisy autorskie. Autorski przepis na żurek? Proszę bardzo! Autorskie ciasto na pizzę? Autorskie drożdżowe? Autorskie ruskie pierogi? Do wyboru, do koloru, istny wysyp autorów! A czy to źle po prostu uczyć się gotować? Szukać swoich smaków, korzystać z książek, z przepisów mamy, babci, znajomych? Dopracowywać je do perfekcji? Klasycznie, tradycyjnie to źle (niemodnie?), musi być od razu - autorsko?

I nawet nie mówię tu o internecie, o blogach, o serwisach kulinarnych. Choć nie, właściwie to mówię, nie będę ściemniać - wkurza mnie to i już. Ale doprawdy, zupełnie nie rozumiem co/kto broni znanej i chyba poważanej autorce licznych książek kucharskich napisać, że taki na przykład przepis na ciasto drożdżowe parzone, który podaje w jednej ze swoich prac pochodzi z Marii Disslowej Praktycznego podręcznika kucharstwa wydanego w latach 30. ubiegłego wieku w Poznaniu. To jakiś wstyd? Czy książka z bibliografią jest mniej wartościowa niż książka "autorska"? Czy być redaktorem to ujma, trzeba być od razu autorem? I tak naprawdę, czy szczypta pieprzu do bułki drożdżowej czyni tę bułkę bułką autorską?

No dobrze, a co z tym drożdżowym parzonym? Ano Disslowa poleca je na kulebiak. Wypróbowałam nie raz i nie dwa i jak zwykle powiem - Pani Maryja wie co mówi!O kulebiakach Disslowa pisze tak: podawane są jako główna a nawet jedyna potrawa do śniadania niedzielnego albo świątecznego. W obiadach figurują zwykle jako pierwsze danie, przed zupą. Kulebiak można też podawać do zupy zamiast pasztecików. Jako danie obfite i pożywneużywa się go zwykle do czystego rosołu lub barszczy, gdyż do zupy zabielanej byłby za ciężki.

Kulebiak bywa daniem świątecznym, ja przygotowuję go zimą** dla ulubionych gości. Czytałam kiedyś książkę, której bohaterka piekła kulebiak zawsze, gdy spodziewała się kogoś wyjątkowego i chyba mocno utkwiło to w mojej pamięci (w przeciwieństwie do tytułu owej książki - za nic w świecie nie mogę go sobie przypomnieć*** :-)) - gdy czekam na ulubionych gości piekę zwykle tartę lub właśnie kulebiak, z buraczanym barszczem lub pod nalewkę - nikt do tej pory reklamacji nie składał :-)

Kulebiak - przepis na ciasto wg Maryji Disslowej receptu na ciasto drożdżowe parzone, farsz z przepisu Babci Alinki**** + 21 wędzonych węgierek ode mnie:

Ciasto drożdżowe parzone:

500 g mąki
3 żółtka
3o g drożdży
1 szkl. mleka
60 g masła (stopionego)
10 g cukru
sól
+ 1 żółtko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

Farsz:

0,5 l suszonych grzybów (borowików i podgrzybków)
1 l kiszonej kapusty
2 cebule
21 wędzonych węgierek
dobry olej rzepakowy tłoczony na zimno
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz czarny w ziarnach + świeżo mielony - od serca
sól
cukier

Ciasto: z drożdży, cukru, odrobiny mąki i mleka zrobić rozczyn. Mleko zagotować, wrzącym zalać posoloną mąkę, zagnieść szybko a dokładnie łyżką. Do lekko przestudzonej, ale wciąż ciepłej mąki dodać rozczyn, żółtka oraz stopione masło i dokładnie wyrobić (Disslowa zaleca najpierw połączyć sparzoną mąkę z rozczynem, odstawić na 0,5 h, dopiero potem wyrobić z resztą składników). Zostawić do wyrośnięcia.
Farsz: suszone grzyby umyć, gotować 15-20 min, odcedzić, wywar zachować. W wywarze grzybowym ugotować kapustę (45 min. - 1 h) z listkiem laurowym, pieprzem i zielem , odcedzić, wszystko drobno posiekać. Cebule posiekać drobniutko, podsmażyć na oleju. Dodać grzyby i kapustę, doprawić cukrem, solą i pieprzem, smażyć ok. 20 min. Pod koniec smażenia dodać posiekane i wypestkowane wędzone węgierki (jeśli są zbyt suche - zalać na moment gorącą wodą). Całość osączyć na sicie.
Kulebiak: wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, nałożyć równo nadzienie (zostawiając z każdego brzegu ok 2 cm. ciasta na sklejenie), zwinąć luźno jak struclę, skleić dokładnie, włożyć do formy lub ułożyć na blasze, odstawić na 15-30 min. do podrośnięcia, posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Piec na złoto (ok. 40 min.) w 180'C. Zaprosić miłych gości. Póki (kalendarzowa) zima trwa! :-)

*Co nieco o tym wynalazku pisałam już tu ;-)
**Na wiosnę zaś polecam przepis na kulebiak z jajkami i słodką kapustą, który zamieściła Anoushka - również z ciastem Disslowej :-)
***A może ktoś kojarzy taką książkę? Myślałam o Musierowicz, ale tam potrawą "gościnną" było gazpacho, sprawdziłam :-)
****Z tym samym nadzieniem (bez węgierek) Babcia robi najlepsze świąteczne pierogi.

PS. Dla jasności dodam, że nie piszę tu o prawach autorskich, wiem, że przepisów kulinarnych to nie dotyczy - piszę o zwykłej uczciwości. Przepis na drożdżowe wymyślono przed wiekami, podobnie przepis na kruche i na pierogi - my możemy nauczyć się je po prostu dobrze piec/gotować.