Pierniczki, życzenia

Śniegu za oknem,
ciepła na sercu,
uśmiechu na co dzień,
dobrych, pełnych Bliskich
Świąt!

Doskonałe pierniczki - od lat takie same :-)

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Serc pełnych miodu Kochani :-)

PS. Do zobaczenia w Nowym Roku, niech będzie po prostu dobry! :-)

Święta, makowce

Dobry kiij bukowy, meter długi - by łatwiej było kręcić ciasto, maszynka z rączką wygładzoną tysiącami dotyków babcinych i dziadkowych dłoni, pomarańczowa skórka pokrojona niezgrabną ręką w idealną, drobniutką kostkę. Z mniej niż kila mąki nie warto rąk brudzić. Dziadkowie i makowce, opowieść w obrazkach.

Produkty - przygotowane!

Drożdże - kipią!

Dziadkowie - kręcą..

.. mielą..

 .. i zwijają.

Placki - mają rosnąć!

I wyrosły, przecież że wyrosły :-)

Pieczone tylko na Święta makowce - przepis Babci Alinki:

Ciasto:
1 kg mąki
10 dkg drożdży*
1 szkl. cukru
0,5 kostki masła (rozpuszczonego)
4 żółtka
2 całe jajka
1-1,5 szkl. mleka

Mak:
0,5 kg maku
6 białek
2 żółtka
2 łyżki miodu
0,5 szkl. cukru
domowa skórka pomarańczowa
rodzynki
migdały
suszone owoce (śliwki, jabłka, figi - opcjonalnie)

Zrobić rozczyn z drożdży, mleka i odrobiny mąki. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel lub lekko ubić trzepaczką. Do mąki dodać rozczyn, kogel-mogel, jajka i mleko, wyrabiać dobrze nie za twarde, nie za miękkie ciasto, w trakcie wyrabiania dodać rozpuszczone masło. Ciasto odstawić do wyrośnięcia.

Mak zmielić co najmniej 2 razy. Ubić pianę z białek, wymieszać mak z żóltkami, bakaliami i pianą z białek. Na samym końcu dodać cukier. Ciasto podzielić na 2 lub 3 części, masę makową także, rozciągać placki na blacie, rozkładać na plackach masę makową, zwinąć nie za ścisło makowce. Placki umieścić w keksówkach, pozwolić ponownie wyrosnąć, wyrośnięte posmarować po wierzchu żółtkiem, piec na złoto w 180'C. Świąteczne :-)

*proporcje podaję dokładnie jak pieką makowce Dziadkowie - tym razem żadnych "moich 3 groszy" :-)
Zdjęcia po upieczeniu - może kiedyś.. Zresztą każdy wie jak wygląda makowiec? :-)

Hanukkah - tišpišti

W pewien letni, zapewne gorący wieczór, do mieszkania przy Djordja Jovanovicia jeśli mnie pamięć nie myli 6, wpada Dejan i już od progu chce wiedzieć gdzieśmy byli i cośmy widzieli i nie dając nam nawet dokończyć odpowiedzi dopytuje dalej - czym tam dojechaliśmy, oczywiście. Niczym, nogami - odpowiadamy spokojnie, co wywołuje kolejny potok słów, machania rękami i okrzyków niekłamanego zdziwienia: Vi uvek pešačite! Wy wszędzie chodzicie pieszo! Tak, szóstka Polaków w Serbii wprawiała serbskich znajomych w autentyczny szok tym, że mając do przejścia 500 m nie korzystała z komunikacji miejskiej. Do dziś pamiętam kompletną rezygnację w oczach znajomych, gdy nasza przyjaciółka Kasia uparła się na spacer w upale przez pół Belgradu do synagogi - przecież już kilka dni temu widzieliśmy synagogę, w Suboticy, choć stara, zniszczona i już może lepiej chodźmy zobaczyć fontannę?

A synagogi na Bałkanach fascynowały nas niezwykle, wówczas przede wszystkim dlatego, że tak inne, tak różne od tych, które znaliśmy z własnego podwórka. Synagogi, żydowskie cmentarze, z "dziwnymi", leżącymi macewami - dziś, gdy w zimowe wieczory rozczytuję się we wspomnieniach sefardyjczyka - Sarajliji Isaka Papo, przypominam sobie tamte spacery, wydeptywanie ścieżek na zarośniętych kirkutach, a obok tych wspomnień o pešačenju pojawia się myśl, która tak często towarzyszy spacerom po ulicach dawnych polskich sztetli, myśl o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności*.. Nie chcę popadać w ton tak mogło być, przy okazji zastanawiam się jednak nad słowami Piotra Bikonta** o śladach, kulinarnych także, o tym jak wiele tego co dziś uważamy za tradycyjnie polskie, tradycyjnie czeskie czy tradycyjnie południowe, przynieśli dawno temu Żydzi - ziemniaczana babka, pączki, zalivene kolače?

Zaliveni kolač zwany też tišpišti to deser popularny chyba na całym Bliskim Wschodzie, popularny również w krajach byłej Jugosławi i do dziś nie wiadomo, czy pojawił się tam za sprawą Turków czy raczej sefardyjskich Żydów. Obok halva di hanuka (która zresztą jako halva aurd-e sujee najprawdopodobniej dała tišpišti początek) i čaldikas (cytrynowo-migdałowych ciasteczek podobnych do amaretti/makaroników) tišpišti było jednym z popularniejszych na Bałkanach sefardyjskich deserów chanukowych. Deser ten ma tysiąc wersji, wśród bałkańskich sefardyjczyków najpopularniejsza była ta chyba najbardziej podstawowa - bez orzechów, pieczona jedynie z mąki, wody i oliwy (lub innego oleju), produktów dostępnych nawet w najprostszej kuchni, w najbiedniejszych czasach, gdy hanukiję improwizowało się z napełnionych oliwą filiżanek, wydrążonych ziemniaków..

Zaliveni kolač, który można dostać w bośniackich cukierniach pieczony jest przeważnie ze zwykłej pszennej mąki - jest nieco bardziej "piaskowy" niż ten pieczony z semoliny i niezwykle kruchy. Deser ten przez długi czas wydawał mi się, mimo mojego uwielbienia dla naprawdę słodkich słodyczy, aż nazbyt ulepkowaty, cytrynowy aromat z bardzo wyraźna oliwową nutą jest jednak na tyle wspaniały, że naprawdę warto się przekonać, warto upiec, chanuka jeszcze trwa :-)

Tišpišti - przepis Nady Papo z Sarajeva za Milicy Mihailović Tradycyjną kuchnią żydowską krajów byłej Jugosławii:

Ciasto:

1,5 szkl. dobrej jakości delikatnej oliwy (lub innego oleju o delikatnym smaku)

1 szkl. wody

3 szkl. mąki

skórka otarta z 1 cytryny

Syrop:

300 g cukru

125 ml wody

sok wyciśnięty z 1 cytryny

Oliwę z wodą zagotować***, dodać skórkę cytrynową i mąkę, wymieszać łyżką na gładkie, bardzo miękkie ciasto (mieszać do momentu, gdy ciasto ochłodzi się do temp. mniej więcej pokojowej). Rozciągnąć w blaszce****, wygładzić łyżką zwilżoną zimną wodą, pokroić w kwadraty, upiec na złoto (ok. 30-40 min. w 160'C). Ciasto ostudzić. Przygotować syrop - cukier zagotować z wodą i sokiem z cytryny, gotować chwilę do lekkiego zgęstnienia. Bardzo gorącym syropem przelać zimne ciasto (można również na odwrót - syrop przygotować na samym początku, ostudzić i zimnym polać ciasto tuż po wyjęciu z piekarnika). Bardzo kruche, bardzo słodkie, bardzo pyszne :-)

*cytat z Evy Hoffman Sztetl, świata Żydów polskich.
**Jakiś czas temu w audycji o Balbiny Przepiórko kuchni żydowskiej Bikont snuł dość ciekawe rozważania na temat pochodzenia rozmaitych potraw, audycja pewnie dostępna w archiwum Trójki.
***Oliwa nie wymiesza się z wodą, trudno tak naprawdę mówić o zagotowaniu całości  - po prostu wszystko ma być dobrze gorące.
****Tradycyjnie piecze się tišpišti w okrągłych niskich formach - tepsijach (arab. tifsin), ja piekłam w zwykłej kwadratowej formie, 20x20, z 2/3 porcji.

Pierniczki żytnie, wiejskie

 Kuchnia polska na każdy dzień roku, książka o ciastach i ciasteczkach (jak całkiem niedawno uświadomiła mi Pola - najpewniej autorstwa Jana Czernikowskiego) i Kucharka Litewska Wincenty Zawadzkiej, te trzy książki kucharskie stały na półce mojej Mamy, w użytku bywała chyba tylko ta druga i traf chciał że tylko ona, pewnie w czasie jakichś wielkich porządków, zaginęła wzięła. Kartkę z zeszytu Mamy (która tak naprawdę wcale nie lubi piec ani gotować i nie lubi to w tym przypadku eufemizm ;)) z przepisem na najlepszy na świecie tort makowy odnalazłam przypadkiem po kilku latach szukania więc i odnośnie ciast i ciasteczek nie tracę nadziei :)

Co do dwóch pozostałych ksiąg -  PRL-owska Kuchnia polska nigdy za specjalnie mnie nie pociągała, za to w Kucharce Litewskiej odkryłam skarby nad skarbami, to chyba pierwsza stara książka kucharska jaką miałam w rękach, śmiało mogę powiedzieć, że to w niej właśnie swój początek ma moja miłość do starych, dobrych przepisów. Bo jak nie rozczulać się nad receptami, w których kurczęta same  od kości się oddzielają, marcepany do pieca same się sadzają a ręce do formowania pierniczków macza się w piwie z miodem? Nad receptami na pierniczki z lawendą, cykatą, nad gorzkimi migdałami na niemal każdej "słodkiej" stronie i radami by spirytusu używać tylko dobrego i by o stały zapas lnianych ścierek w gospodarstwie dbać, inaczej służba statki w koronkowe serwety wycierać będzie? Jak nie podziwiać kucharek co żółtka godzinami wybijały, funty orzechów tłukły w moździerzach a karmel czy dobry sprawdzały palcami*?

W Kucharki Litewskiej rozdziale ośmnastym,o marcypanach, pierniczkach, cukierkach, suchych konfiturach, konserwach na zimę, marynowanych sałatach i różnych aptecznych specyfikach, receptów na pierniczki znajdziemy 12,  pierniki żytnie, wiejskie to przepis najkrótszy, najprostszy, najbardziej chyba tradycyjny i wcale mnie to nie zdziwiło - doskonały!

Swojego idealnego przepisu na pierniczki szukałam lat kilka, dziś już go mam, podawałam go tu zresztą już dwukrotnie - trochę w nim Disslowej, trochę Przyjaciółki (albo Poradnika Domowego?), jest prażona żytnia mąka Oli, jest skórka cytrynowa i kawa Basi, to jeden z moich najcenniejszych przepisów, dopieszczony i ulubiony. Pierniczki żytnie, wiejskie zafascynowały mnie właśnie ze względu na tą mąkę, pomysł by upiec proste pierniczki z mąki jedynie żytniej, z minimalną ilością przypraw, przede wszystkim z niezastąpionym pieprzem czarnym prostym i oczywiście na dobrym spirytusie kusił mnie od dłuższego czasu. I co tu dużo mówić - choć ulubionych świątecznych pierniczków oczywiście nie zastąpią to są przecież doskonałe :)

Pierniczki z mąki żytniej - na podstawie przepisu na Pierniczki żytnie, wiejskie Kucharki Litewskiej (podobne zresztą u Marii Disslowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej)

250 ml miodu

300 g mąki żytniej

25 ml spirytusu

pieprz czarny, goździki, kardamon - po łyżeczce

Połowę mąki uprażyć na suchej patelni, przyprawy utłuc w moździerzu bądź zmielić. Miód podgrzać, do ciepłego dodać przyprawy, spirytus i mąkę, wyrabiać póki ciasto nie ostygnie. Rozwałkować, wycinać pierniczki, piec do lekkiego zrumienienia w 180'C (ok. 7-8 min.). Pierniczki po przestygnięciu są twarde jak kamień, idealnie miękną po 3-4 dniach w zamkniętym pudełku. Proste i pyszne.

*Nie odmówię Wam (i sobie ;)) cytatu: próbować czy dobre następnym sposobem: mieć przygotowaną zimną wodę z lodem, maczać w nią palce, chwycić gotującego się syropu i znowu do zimnej włożyć wody; próbować w zębach, jeśli kruchy i łatwo pęka nie zostawiając śladów i nie lgnąć, odstawić - ktoś chętny? :-)

PS. Przepis na pierniczki oczywiście z okazji Pierniczkowego Festiwalu Madzi :-)

Słodki kuskus

W radio Sygnały dnia, zaspana mała dziewczynka siedzi przy stole, macha nogami i czeka aż mama zaplecie jej warkocze. Do przedszkola ma blisko, ale choćby to były i trzy kroki, słońce świeciło od tygodni a mama miała oczy dookoła głowy, dziewczynka i tak znajdzie po drodze kałużę i do przedszkola dotrze w przemoczonych butach. Mała dziewczynka nie widzi w tym problemu. Skafander na wieszak z choinką, kapcie, fartuszek (nie granatowy z nylonu a płócienny w zielone groszki, bo babcia krawcowa uważa, że ma być ładnie a nie koniecznie tak jak wszyscy) i cały dzień zabawy przed nami. Mała dziewczynka lubi przedszkole, jedyne czego w przedszkolu nie lubi to kasza manna a właściwie arcysłodki sok, który pani kucharka krążąc między stolikami z ciemną butelką (chyba po śmietanie) do owej kaszy sprawiedliwie rozdziela. Jakoś nigdy nie przyszło dziewczynce do głowy by poprosić bez soku, zawsze objada kaszę wokół słodkiego kleksa, tak jest najpyszniej :-)

Szczęśliwie nie mam żadnej jedzeniowej traumy z przedszkola, właściwie jedyne wyraźne wspomnienie spod znaku przedszkolnej kuchni to ta kasza manna z sokiem. Kasza manna bez soku, za to przesłodka i gęsta, że aż łyżka staje, to już wspomnienie domowych podwieczorków - biedna mama musiała przez dobrych kilka lat gotować kaszę niemal codziennie, mała dziewczynka ją uwielbiała.. 

Kuskus to też kaszka z pszenicy, zupełnie jednak od manny inna, zresztą i pszenica na kuskus to inna pszenica niż ta na grysik. Jedna i druga jednak świetnie nadaje się do przygotowania deserów - słodki kuskus odkryłam już jako całkiem dorosła dziewczynka i jeszcze nie zdążyłam się nim tak jak manną przejeść ;) 

W Encyclopedia of Jewish Food Gil Marks pisze o couscous hillo czyli słodkim kuskusie, o kuskusie gotowanym na migdałowym mleku wspomina też Mark Bittman w NYT w rubryce The Minimalist. Couscous hillo to deser przesłodki, pełen wschodnich aromatów (woda różana, kardamon, migdały), na specjalne okazje podawany w formie ustrojonego suszonymi owocami stożka. To deser z serii goście ante portas ;) - do przygotowania w 10 minut, choć warto pomyśleć o nim wcześniej i zamiast, jak radzi Mark Bittman, doprawiać go zmielonym kardamonem podczas gotowania, zalać niezmielony kardamon mlekiem i odstawić na całą dobę by mleko nabrało aromatu i dopiero w takim kardamonowym mleku ugotować kuskus. Bardzo kardamonowy, bardzo pyszny i bardzo bardzo słodki deser :-)

Słodki kuskus z kardamonem - na podst. przepisu Marka Bittmana na Sweet Almond Milk Couscous (3 porcje w klasycznych kokilkach + mała dokładka):

1 szkl. mleka lub mleka migdałowego*

0,5 szkl. kuskusu

50 g cukru

pół garstki kardamonów (kilka-kilkanaście sztuk)

skórka otarta z jednej cytryny
odrobina wody różanej

duża garść ciemnych rodzynek

garść podprażonych migdałów lub innych orzechów

kandyzowana skórka cytrynowa + syrop

ziarna granatu lub zielone pistacje do dekoracji

Kardamon zalewam mlekiem, lekko podgrzewam, odstawiam na noc lub 24h. Po tym czasie mleko zagotowuję (można wyjąć kardamon, ja zwykle choć kilka strączków zostawiam) z cukrem i skórką cytrynową (otartą), do wrzącego wsypuję kuskus, dodaję wodę różaną, gotuję minutę - dwie uważając by nie przypalić, zestawiam z gazu, przykrywam i odstawiam na 5 min. by kuskus napęczniał. Mieszam kuskus z rodzynkami, migdałami i kandyzowaną skórką cytrynową, dekoruję pistacjami lub pięknymi ziarenkami granatu, ewentualnie dosładzam syropem cytrynowym (ma być naprawdę słodko). Taki inny, pyszny kuskus.

*Tradycyjnie mleko migdałowe (które można przygotować w domu), ja wolę ze zwykłym krowim mlekiem i wyraźniejszym aromatem kardamonu.

PS. Przepis na słodki kardamonowy kuskus oczywiście z okazji Korzennego Tygodnia Ptasi :-)

Amaretti

Jak to możliwe, że już od kilku tygodni noszę ciepły płaszcz, zimowe buty, szale, czapki, rąkawiczki, parzę rozgrzewającą czarną herbatę, szykuję kandyzowane skórki z cytrusów a jeszcze ani razu nie pisałam o zimowych ciasteczkach? Idzie zima, czas piec ciastka - gdy temperatura zbliża się do zera wyciągam kosz z foremkami, wertuję książki w poszukiwaniu nowych receptów, w zeszycie z przepisami zaznaczam (liściem laurowym ;)) strony z vanilkovymi rohlíčkami, chocolate crinkles, basler brunsli.. Przepisu na amaretti nie zaznaczam, bo znam go na pamięć ;-)

Amaretti, czyli włoskie ciasteczka z masy makaronikowej, swój charakterystyczny aromat zawdzięczają gorzkim migdałom, swoją nazwę zresztą też (wł. mandorla amara). Gorzkie migdały to jeden z tych składników, które znajdziemy w starych książkach kucharskich - kilka gorzkich migdałów dla zapachu pojawia się w większości przepisów na słodkości u Disslowej, u Ćwierczakiewiczowej, w dzisiejszych przepisach nie pojawiają się niemal w ogóle. W pewnym momencie gorzki migdał zniknął z przepisów, razem z waniliją, pignolją, kordymonią, wodą różową czy cykatą. Część z przypraw po ciężkich czasach wanilinowych i olejkowych erzacy szczęśliwie wróciła - kardamon, orzeszki pini, woda różana są znów bez większych problemów dostępne, gorzkie migdały w Środkowej Europie to jednak wciąż rarytas i rzadkość.

Amaretti piekę z różnymi przyprawami - wszystko co zawiera amigdalinę (czyli przede wszystkim pestki owoców z gatunku prunus - wiśni, moreli, jabłek i ich przetwory) nada ciasteczkom mniej lub bardziej intensywny, charakterystyczny aromat. Bywają więc amaretti ze zmielonymi pestkami moreli, z amaretto, z mahlabem* - te z mahlabem to zresztą moje ulubione - podobne do migdałowych, nieco jednak inne, jakiś dodatkowy składnik aromatyczny pestek wiśni antypki dodaje im charakteru, niezwykłości.

W tym roku zaś, gdy na Kleparzu, u pani, u której jest wszystko, wypatrzyłam, tak! - gorzkie migdały, po raz pierwszy upiekłam klasyczne amaretti z gorzkimi migdałami właśnie - malutkie, słodkie i rewelacyjnie migdałowe oczywiście :-)

Amaretti to ciasteczka pieczone z masy makaronikowej czyli tant-pour-tant (zmielone na mąkę migdały/orzechy/mak i cukier puder w proporcji 1:1) i białka. W zależności od sposobu przygotowania i pieczenia masy, możemy z niej upiec klasyczne makaroniki, francuskie macarons, czy amaretti właśnie (i zapewne wiele wiele innych, ale do tej pory piekłam tylko te ;-)). Jeszcze tylko wspomnę, że wg mojego ulubionego przepisu białka na amaretti nie są ubijane na pianę, nic jednak nie stoi na przeszkodzie by je ubić - i już nie zanudzam tylko zapraszam na pyszne ciasteczka - niby z gorzkim a słodkie :-)

Amaretti z gorzkimi migdałami - wg przepisów Pierre Herme i An-ny (który już tu kiedyś się pojawił):

150 g słodkich migdałów + 7 migdałów gorzkich

150 g cukru pudru

1 białko

+ cukier puder do obtoczenia ciasteczek

Migdały zblanszować, obrać, zmielić z cukrem pudrem na mąkę, zagnieść z białkiem na gładką masę**. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać je w cukrze pudrze, piec ok. 15 min. w 140'C - powinny popękać i delikatnie się zrumienić. I zajadać :-)

*wypatrzyłam je kiedyś u Basi, od której zresztą mahlab znam :-)
** a z tej samej masy (albo - jeszcze lepiej - bez białka) można zrobić marcepan - wystarczy dłużej pozagniatać albo porządnie utrzeć w makutrze ;-)

PS. Orzechowe słodkości piekłyśmy z Alcią, Anitką, Basią i Madzią na Orzechowy Tydzień Anitki i Eli - jak zawsze było super, Dziewczyny, dzięki! I do następnego :-)))
PS. 1. Przy gorzkich migdałach wspomnę jeszcze o fantastycznej stronie Gernota Katzera o przyprawach, gorzkie migdały np. tutaj. Polecam serdecznie! :-)

Drożdżowe z dynią

W listopadzie i grudniu, miesiącach gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy.

Bułka z dynią jest żółta jakby na jajach i utrzymuje dłuższy czas świeżość.

Maria Disslowa, Jak gotować.

O tym, że drożdżowe przedkładam nad każde inne ciasto mówiłam już pewnie nie raz i nie dwa, o miłości do starych dobrych przepisów pewnie też, czy może być coś lepszego od starego dobrego przepisu na drożdżową bułeczkę? Przepisów na drożdżowe przerobiłam dziesiątki i wiem na pewno, że idealna drożdżowa bułka musi być słodka i  wilgotna, ciężkawa, bardzo żółtkowa i  maślana - i to właściwie wystarczy, z dodatkiem cytrynowej skórki, wanilii lub gorzkich migdałów drożdżowa bułka to łakoć nad łakocie! 

I chyba tylko Pani Lucyna i Pani Maryja mogły namówić mnie na upieczenie drożdżowego z dynią, co tam zresztą z dynią - na upieczenie drożdżowego bez jaj! Dodatek warzyw do słodkiego to żaden tam nasz ekstrawagancki wynalazek - to stary patent na braki w spiżarni, na ekonomiczne wypieki - piernik z marchwi pieczono od lat w biedniejszych czasach, zimą, gdy kury gorzej się niosą, dynią zastępowano żółtka, nic nowego..

Co więc z tym dyniowym drożdżowym? Jest bardzo pyszne! Na co dzień zostaję oczywiście przy klasycznym drożdżowym na żółtkach, skoro ideał musi być bardzo żółtkowy - nie może być inaczej (zresztą łatwiej rozbić kilka jajek niż trzeć dynię przez sitko) :) Drożdżowe z dynią to jednak fajna ciekawostka - cieszę się ogromnie, że (dzięki Gosi - Pinkcake) trafiłam na stare recepty na bułki drożdżowe z dynią - będę z nich mogła piec drożdżowe placki i dla wegańskich znajomych. Tak tak, wiem, że goście lubią brownies, ale przepisu na wegańskie brownies jeszcze nie znam ;)

Baba na bani baby na jajach nie zastąpi, ale jest naprawdę bardzo dobra. Dynia nie jest wyczuwalna ani odrobinę (dla mnie to plus - lubię dynię ale raczej w wersji wytrawnej), placek zaś jest niezwykle puszysty i wilgotny, z dodatkiem skórki cytrynowej i bakalii nie ustępuje wiele* klasycznemu drożdżowemu (tak na prawdę nie ustępuje wcale, ale wiadomo - co jajo to jajo ;-)).

Placek drożdżowy z dynią - na podst. Marii Disslowej przepisu na bułkę z dynią i uwag Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

300 g mąki
10 g drożdży
80 g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
35 g masła
125 ml mleka
125 ml przecieru dyniowego**
skórka otarta z cytryny
domowe kandyzowane wiśnie

Z drożdży, szczypty mąki i kilku łyżek ciepłego mleka zrobić zaczyn i poczekać chwilę aż drożdże ruszą. Masło rozpuścić w pozostałym mleku. Wymieszać mąkę z cukrem i skórką cytrynową, dodać zaczyn, ciepłe mleko z masłem i przecier dyniowy, wymieszać i dokładnie wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Do wyrośniętego ciasta dodać wiśnie, jeszcze raz szybko zagnieść, włożyć ciasto do blaszki (u mnie średnia keksówka). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 0,5h). Piec na złoto w 180'C (ok. 30 min.). Żółciutkie i pyszne :-)

*Tuż po upieczeniu ciasto jest odrobinę bardziej "gumowe" niż klasyczne drożdżowe,  na drugi dzień o dziwo zdecydowanie lepsze.
**Przecier robię z pieczonej albo gotowanej dyni, przecieram przez sitko lub miksuję. Według Ćwierciakiewiczowej pół kwarty takiej massy zastępuje pół kopy żółtek..

Migdały z wędzoną solą

Pamiętacie Amelię? No tak, kto nie pamięta! :) Uwielbiam ten film. Uśmiecham się zawsze, gdy tylko pomyślę o dziewczynie, która lubi: wkładać ręce do worków z ziarnami, rozbijać łyżeczką skorupkę na crème brûlée, zjadać maliny nałożone na palce, rozwijać dmuchnięciem serpentyny, grać palcem na krawędzi kieliszka z wodą, przewracać kostki domina, puszczać kaczki, nosić kolczyki z wiśni.. Ogromnie ją polubiłam i czuję, że gdyby istniała naprawdę mogłybyśmy się zaprzyjaźnić. Uwielbiam ludzi, którzy cieszą się drobnymi przyjemnościami i jakoś tak jest, że zwykle szybko znajdujemy nić porozumienia. Uwielbiam ludzi którzy uśmiechają się uderzając łyżką w skorupkę jajka, stąpając po zamarzniętych kałużach nasłuchują pękającego lodu i nie odmawiają sobie przyjemności zanurzenia ręki w worku z fasolą, uwielbiam, gdy przymykają oczy sięgając do filiżanki z płatkami soli i uśmiechają się krusząc je w palcach.. Sama też tak robię :-)

W ostatnich WO Marta Gessler napisała o soli morskiej z Maldon: miękkie, kruche kryształki (...), do tego rodzaju soli nie nadaje się solniczka, trzeba ją sypać palcami. Jest w tej czynności umiar i magia. Uśmiechnęłam się, gdy to przeczytałam, tekst u mnie bardzo na czasie, gdyż..

Uwielbiam też wertować  książki ze starymi przepisami - w jednej z nich znalazłam kiedyś przepis na migdały z solą do wina. Przypomniałam sobie o nim kilka dni temu, gdy wyciągałam ze słoika kilka ostatnich wędzonych migdałów, dostałam je kiedyś w prezencie i strasznie wydzielałam, by wystarczyły na jak najdłużej - przymknęłam oczy i niewiele myśląc sięgnęłam do filiżanki z płatkami wędzonej soli.. :-)

Zapraszam dziś na solone, prażone migdały, które przygotowałam wzorując się na przepisie Róży Makarewiczowej (Praktyczne przepisy, 1926). Róża zaleca smażyć funt migdałów na funcie soli, lubię ten sposób, niemal identyczny efekt uzyskuje się piekąc migdały na sporej ilości soli w piecu. Mając w pamięci niezwykły smak wędzonych migdałów dodałam odrobinę wędzonej soli z Maldon - coś fantastycznego!

Migdały z wędzoną solą - przepis na podst. Róży Makarewiczowej Migdałów z solą do wina:

100 g migdałów
50 g soli morskiej
1 płaska łyżeczka wędzonej soli Maldon*

Sól zmielić, wędzoną skruszyć w palcach. Migdały zblanszować i obrać z łupek. Jeszcze wilgotne wymieszać z solą i wrzucić na rozgrzaną stalową lub żeliwną patelnię. Mieszając uprażyć na rumiano. Róża poleca do wina szampańskiego lub innego, a ja również do dobrego filmu,  to też takie trochę amelizowanie, film z migdałami jest jeszcze przyjemniejszy niż film bez migdałów :-)

*dodatek wędzonej soli jest oczywiście opcjonalny, choć może w notce o migdałach z wędzoną solą nie powinnam tego pisać.. ;)

PS. Przepis ze szczególną dedykacją dla Eweliny i Basi, które też uśmiechają się zanurzając palce w płatkach soli :-)

Z dynią i kokosem - cake apéritif

Z dynią to bywało różnie. U Dziadków pełniła zwykle funkcję czysto ozdobną, ot ładna duża bania, kolorystycznie wpisująca się w estetykę jesiennego ogrodu ;) Babcia czasem gotowała z dyni zupę, słodką, mleczną, z zacierkami. Pyszna to była zupa, przepyszna wręcz, cóż jednak gdy każda próba odtworzenia smaku mlecznej dyniowej zupy kończyła się z mojej strony fiaskiem? Nawet gotowana dokładnie wedle babcinych wskazówek wychodziła mdła i nijaka.. Jakoś mi z tą dynią było nie po drodze.

Przekonałam się do dyni dopiero w czasie studiów - śliczne pomarańczowe dynie skutecznie przyciągały mój wzrok na straganach tuż przy pętli oliwskiej, dynia miała też dwie dla studenta niebagatelne zalety - była duża i tania. Za kilka groszy można było ugotować obiad na tydzień i mieć z głowy. Z czasem dynia na stałe weszła do jesiennego menu, zaczęłam eksperymentować ze smakiem dyniowych dań i tak dotychczasową historię  moich zmagań z dynią można streścić w punktach:

2009 - dynia + przyprawy korzenne

2010 - dynia + blue cheese + włoskie orzechy*

2011 - dynia + szałwia + nadal włoskie orzechy

2012 - ..

Ano właśnie, w roku 2012 moja dynia wraca do słodko-mlecznych smaków, posmakowała mi niezwykle podduszana krótko w kokosowym mleku z masą ostrych aromatycznych przypraw, dynia z chili, z kolendrą i oczywiście nadal z orzechami włoskimi :)

Jakiś miesiąc temu Madzia zaproponowała wspólne pieczenie dyniowych smakołyków, miało być na słodko, mi jak tytuł notki wskazuje wyszło nie do końca słodko, ale Madzia jest wyrozumiała i powiedziała że wybaczy :) Zapraszam więc na dyniowe wytrawne ciasto, bardzo aromatyczne, trochę ostre, trochę może i słodkie, przepyszne z miodem - i strasznie jestem ciekawa co tam z dynią upiekła Alcia, Anitka, Basia i sama Madzia? Dziewczyny, jak zwykle z Wami zabawa doskonała, dzięki wielkie i czekam na kolejne wspólne pieczenie :)))

Cake apéritif z dynią, kolendrą i mlekiem kokosowym - na podst. przepisu Karolci:

200 g mąki + 50 g zmielonych na mąkę wiórków/płatków kokosowych
4 jajka
100 ml mleka kokosowego
100 ml oliwy
11 g proszku do pieczenia
spora szczypta soli
kawałek dyni pokrojonej o podduszonej w mleku kokosowym z przyprawami (poniżej)
1 świeże chili
natka kolendry
duża garść orzechów włoskich
+ przyprawy: suszone chili, ziarna kolendry, kumin, kurkuma, pieprz czarny - mniej więcej równe ilości, zmielone bądź utarte w moździerzu + 1 suszony listek limonki kaffir do duszenia.

Dynię pokrojoną w dużą kostkę poddusiłam na półtwardo w mleku kokosowym z przyprawami, osuszyłam. Jajka ubiłam, dodałam oliwę i mleko kokosowe, wymieszałam z mąką i proszkiem do pieczenia. Do ciasta dodałam dynię, posiekaną drobno natkę kolendry, drobniutko posiekane chili, orzechy, oraz taki sam zestaw przypraw (ok. 1 łyżeczki) jak do duszenia dyni. Piekłam 15 min. w 200'C i 25 min. w 160 - wyszło pysznie i aromatycznie, najpyszniej z miodem :-)

*to chyba do dziś moje ulubione połaczenie!

PS. Dyniowy cake oczywiście na Dyniowe święto, Beo pozdrawiam :-)

edit 24.10: właśnie wypatrzyłam dynię z kokosem u Arka i może nie powinnam tego pisać akurat tu, ale wydaje mi się, że jako casserole jest.. jeszcze lepsza niż w dyniowym placku! :-)

Z suszonymi węgierkami i kremem z kwaśnej śmietany - miodownik

Oscypek?

Olej rzepakowy?

Łącka śliwowica? 

Kaszubska truskawka?

A może coś kiszonego, może coś z fermentowanej mąki?

Jaki smak Waszym zdaniem mógłby kojarzyć się z Polską?

W 1001 Foods You Must Try Before You Die, niezwykłym przewodniku po najbardziej ekscytujących smakach całego świata, kraj nad Wisłą, kraj wódki i brzozy jak mawia Makłowicz Robert, reprezentują ćwikła, oscypek, kabanos, kaszanka i wędzonka krotoszyńska. Wybór kontrowersyjny (pewnie każdy byłby kontrowersyjny..), pogdybać jednak zawsze można, nie raz i nie dwa zastanawiałam się więc, co też ja wybrałabym do takiego zestawienia.

Czy taka na przykład suszona węgierka nie byłaby dobrym pomysłem?

W 1001 Foods.. suszone śliwki również znalazły swoje miejsce, mowa o prunes d'Agen* czyli suszonych śliwkach z Agen - jak piszą autorzy, Anglo-saxoni traktują suszone śliwki niemal jedynie jak lekarstwo, Francuzi uważają je za klejnot w koronie francuskiej gastronomii. Cóż, w tym wypadku zdecydowanie bliżej mi do opcji francuskiej :-) Gdy mowa zaś u suszonych węgierkach, nie mam najmniejszych wątpliwości, to klejnot wśród bakalii, to coś więcej niż zwykła suszona śliwka - węgierka wśród śliwek to jak medjool, król wśród daktyli. Przychodzi mi do głowy jeszcze kilka "poetyckich" porównań, ale chyba nie jestem w tym zbyt dobra, całkiem nieźle wychodzi mi jednak gotowanie z suszonymi węgierkami, czas więc na przepis.

Przepis na miodownik z suszonymi śliwkami znalazłam zupełnym przypadkiem na jakimś rosyjskim forum kulinarnym, szukałam jeśli mnie pamięć nie myli, informacji na temat rodzajów śmietany w rosyjskiej kuchni, trafiłam na opis placka z lwowskiej cukierni o nazwie Cukiernia po prostu - placka, który ujął mnie dodatkiem черносливu właśnie, dodatkiem suszonych śliwek w masie na bazie kwaśnej śmietany. I choć oficjalnie nie lubię tortów, ciast z kremami, przekładańców itp, to медовик с черносливом, w Cukierni serwowany pod nazwą Львівський пляцок, upiekłam od razu - to był hit zeszłej jesieni, to jest hit jesieni tegorocznej, z suszonymi węgierkami, oczywiście :-) 

Placek lwowski to nic innego jak kilka warstw ciasta miodowego (przygotowywanego podobnie jak piernik, bez dodatku korzennych przypraw jedynie) przełożonych rewelacyjnym kremem z kwaśnej śmietany z dodatkiem posiekanych suszonych węgierek. Z "kalifornijkami" oczywiście również wyjdzie, myślę jednak że naprawdę warto wybrać się na rynek i poszukać węgierek albo po prostu kilo węgierek ususzyć - różnica  jest niesamowita!

Placek lwowski, czyli miodownik z kremem z kwaśnej śmietany i suszonymi węgierkami - przepis LEOcooker z drobnymi zmianami:

Ciasto:

60 g masła
1 szkl. cukru (najlepiej pudru - szybciej się rozpuści)
3 czubate łyżki miodu
3 jajka
2 łyżeczki sody
ok. 3,5 szkl. mąki

Krem:

300 g kwaśnej śmietany 22%
1 jajko
120 g  cukru
200 g masła
(ew. 2 łyżki mąki)

+ suszone (bez dymu tym razem) węgierki

Ciasto: Masło rozpuścić z miodem, nie zdejmując z ognia dodawać partiami cukier, podgrzewać i mieszać do rozpuszczenia cukru. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić. Do ciepłej ale nie gorącej masy, cały czas mieszając dodawać jajka (po jednym). Garnek postawić znów na ogniu i podgrzewać masę przez kilka minut (4-5). Dodać sodę, wymieszać, poczekać aż masa się spieni i zwiększy objętość. Cały czas podgrzewając dodawać stopniowo mąkę (ok. 2 szkl.), dobrze wymieszać. Zdjąć z garnek z ognia, wyrabiać ciasto dodając resztę mąki (możliwe że wystarczy 2,5-3 szkl., ciasto ma być miękkie ale nie lepić się do rąk). Podzielić na 3 lub więcej części i póki ciepłe rozwałkować na dowolnej wielkości i grubości placki, piec  na złoto (6-8 min.) w 200'C.

Posiekać węgierki.

Krem: Masło utrzeć. Śmietanę wymieszać z jajkiem i cukrem (i ewentualnie z mąką), podgrzewać na kąpieli wodnej aż masa lekko zgęstnieje (jeśli dodamy mąkę - masa powinna mieć konsystencję lekkiego budyniu, bez mąki będzie nieco luźniejsza ale i tak odrobinę zgęstnieje). Lekko przestudzoną masę śmietanową utrzeć z masłem (będzie bardzo rzadka), wstawić do lodówki na 1-2 h. Schłodzoną masę wymieszać z posiekanymi śliwkami i przełożyć nią miodowe placki (koniecznie w tortownicy). Gotowe ciasto schłodzić w lodówce przez min. 12 h. Posypać cukrem pudrem. Znika zanim zdążymy się obejrzeć :-)

I jeszcze moje uwagi do przepisu: 

1. ciasto: Autor przepisu poleca całą operację wykonać na kąpieli wodnej, co oczywiście gwarantuje, że nic się nie przypali, nie zwarzy etc, rozpuszczanie takiej ilości cukru w maśle trwa jednak strasznie długo i mówiąc szczerze - mi brakuje do tego cierpliwości (za pierwszym razem robiłam ten placek używając cukru kryształu i rozpuszczając go na kąpieli wodnej - poddałam się po ok. 30 min. ;)) - spokojnie można wszystko zrobić bezpośrednio na (bardzo wolnym) ogniu, studząc lekko masę przed dodaniem jajek i uważając by w końcowej fazie nie przypalić mąki. Jeśli jednak ktoś ma "ciężką rękę" do kontrolowania płomienia to rzeczywiście - polecam gar z wodą  :-)

2. masa: LEOcooker sugeruje dodatek mąki, ja jej nie dodaję - masło wg mnie wystarczająco "ściska" krem, jeśli ktoś jednak ma obawy, że krem będzie zbyt rzadki może spokojnie mąkę dodać.

 * Prunes czy pruneaux? Nie znam francuskiego, ale w przypadku suszonych śliwek zwykle spotykałam się ze słowem pruneau - romaniści drodzy, jak to jest z tymi śliwkami?

Kartoflak 2012 - z wędzonymi węgierkami

Baba ziemniaczana, kartoflak, tarciuch,
rejbak, kugel, bugaj,
kubusz, kućmok, pyrczok,
blacharz, kartoflorz, nagus,
szandar, żuchel, sztydrych,
tartan, blaszak, pirzok,
bonda, szor, kakor, dziad..

Zawód filologa z kuchennym hobby łączę kolekcjonując regionalne nazwy potraw ;-) To co powyżej to skromny wyimek z mojej kolekcji nazw babki ziemniaczanej, na Mazurach zwanej kartoflakiem. A jak Wy mówicie na to danie?

O kartoflaku wspominałam już rok temu, dwa lata temu też, tegoroczny kartoflak u Cioci Karoli udał się znakomicie, znakomity był również kugel, którego miałam okazję spróbować początkiem września w żydowskiej restauracji w Tykocinie. Kugel ów był wyjątkowo lekki, powiedziałabym wręcz, że puszysty, pyszny - jak zresztą wszystko, czego w Tejszy z M., M. i P. (pozdrowień moc! :-)) skosztowaliśmy.

Uwielbiam kartoflak w klasycznej formie, z boczkiem, ze skwarkami, od jakiegoś czasu chodził za mną jednak pomysł przyrządzenia kartoflaka nieco inaczej. Ów lekki, niewieprzowy zapewne kugel z Tykocina był bodźcem by pomysł ten w końcu wcielić w życie, drugą inspiracją był dość niezwykły przepis znaleziony w broszurce o regionalnej kuchni Czeskiej Republiki, przepis na švěstkovą babę (z okolic Ústí nad Labem podobno) - babę ziemniaczaną pieczoną pod warstwą świeżych śliwek.

Upiekłam kartoflak bezmięsny, ze śliwkami wędzonymi w miejsce wędzonego boczku i nieskromnie powiem, że pomysł to przedni :-) Zamiast dodawać tłuszcz wytapiany ze skwarek, sparzyłam ziemniaki wrzącym mlekiem - nie wiem czy to, czy po prostu brak tłuszczu w masie ziemniaczanej spowodował, że kartoflak rzeczywiście wyszedł leciutki i puchaty, nie wiem też czy taki kartoflak nadal można nazywać kartoflakiem - efekt jest jednak rewelacyjny!

A jak już mowa o czeskich inspiracjach to nie mogło zabraknąć i maku - mak stał się tu przysłowiową złotą kropką, pychota!

Kartoflak z wędzonymi śliwkami - przepis Cioci Karoli + moje 3 grosze:

1 kg ziemniaków
1 jajko
2-3 łyżki mąki
ok. 0,5 szkl. mleka
sól
pieprz czarny
ew. majeranek

+ 150 g wędzonych węgierek*

+  (do podania) śmietana**, zmielony mak 

Mleko zagotować. Ziemniaki zetrzeć na ziemniaczanej tarce, odlać nieco soku, zaparzyć (wrzącym) mlekiem (mleka nie odlewamy). Dodać jajko, mąkę, wymieszać, doprawić. Węgierki posiekać, wymieszać z masą ziemniaczaną, piec w 180'C przez ok. 1-1,5h (zależy od wielkości formy, ziemniaków itd). Podawać ciepły (a najlepiej odsmażony w plastrach), ze śmietaną i odrobiną maku. Taki inny kartoflak, lekko słodki, pyszny.

 * użyłam resztki zeszłorocznych śliwek, wysuszonych na wiór - przed dodaniem do masy namoczyłam je więc lekko w gorącej wodzie. Niebawem pojawią się świeżutkie, tegoroczne wędzone węgierki i te polecam najbardziej, wystarczy je posiekać i wrzucić do ziemniaczanej masy.

** kwaśna, a co odważniejsi spróbują z lekko ubitą słodką i.. nie pożałują! ;-)

PS. Oczywiście można użyć jakichkolwiek suszonych śliwek, śmiem jednak twierdzić, że śliwki kalifornijskie, całkowicie bezpłciowe (© Makłowicz Robert - Podróże kulinarne, odc. 218 ;)) suszonym w dymie węgierkom do pięt nie dorastają..

Dereniówka

Cornus mas L. - Dereń właściwy. Kora szara, kwiatostany boczne, kulistawe, żółte, rozwijają się przed lipcem, owoc czerwony, podłużny. Wysokość 3-6 m.

Hodowany w parkach i ogrodach. Żyje do 100 lat. Owoce jadalne (sok z wodą daje sorbet, napój M. Azji), drewno b. twarde, cenione w tokarstwie. Wapniolubny.

Rostafiński J., Przewodnik do oznaczania roślin, 1900

Przewodnik do oznaczania roślin Józefa Rostafińskiego był jedną z tych książek, które mogłam przeglądać w nieskończoność. Czy to za sprawą estetycznych, czarno-białych rycin, opisanych polskimi i łacińskimi nazwami, czy może dla krótkich opisów drobnym druczkiem, uzupełniających klucz ciekawostkami o drzewach i kwiatach - dość powiedzieć, że to właśnie z Rostafińskiego dowiedziałam się, iż jesion ma drewno wytrzymałe, giętkie, używane dla wyrobu wioseł, śmigieł, nart i maszyn rolniczych, że liście topoli osiki drżą przy najlżejszym wietrze z powodu długiego, spłaszczonego ogonka zaś drewno ma doskonałe na zapałki i że pręciki berberysu reagują na dotyk. A dereń? Hodowany w parkach i ogrodach.. - przez lata dereń był w mojej wyobraźni rośliną z parków i ogrodów, ze starych  parków i ogrodów, właśnie takich z czasów Pana Rostafińskiego. I ze starych książek kucharskich.

Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały, pestki należy wybrać szpilką. Konfitura z dereniu będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.

Śleżańska M., Kucharz polski, 1932

A nalewka? O nalewce dereniowej wiedziałam tylko tyle, że to nie lada rarytas, taki sprzed lat, delikates z tej samej półki co tarte płatki róży czy konfitura z rajskich jabłuszek. Róża jednak rosła od zawsze pod oknem, rajskie jabłuszka niewiele dalej, dereń pozostawał zaś na kartach książek i w opowieściach o starych, dobrych czasach.

Dereniówka musi być wspaniała, nie musiałam jej próbować by o tym wiedzieć. Gdy jednak dwa czy trzy lata temu Basia poczęstowała mnie dereniową nalewką domowej roboty byłam nieco zaskoczona - nie spodziewałam się bowiem, że może być coś, co konkurować może z porzeczkówką! A może :-) Dereniówka właśnie!

Dereniówkę przygotowałam tak jak wszystkie inne nalewki owocowe - mimo kwasoty dereniowych owocków nie zwiększałam  ilości  cukru (lubię nalewki raczej wytrawne, a w każdym razie mało słodkie, za to wyraźnie owocowe - 300 g cukru na 1 kg owoców to jak dla mnie zazwyczaj ideał, ilość cukru naturalnie można zwiększyć) - co okazało się strzałem w dziesiątkę, zeszłoroczna dereniówka wyszła przyjemnie kwaskowa, już dziś ani troszkę nie pachnie wódką, jest po prostu wspaniała :-)

Dereniówka  (z dedykacją dla Basi - która dziś również o dereniówce pisze - za derenia zbieranie, że o dostarczeniu z Pragi do Krakowa w stanie niemal zamrożonym nie wspomnę, Basiu, wielkie wielkie dzięki jeszcze raz!) - klasycznie:

1 kg owoców derenia właściwego zwanego też jadalnym

1 l alkoholu 70% (0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 92%)

300 g cukru

Owocki delikatnie umyć, ponakłuwać wykałaczką, zalać alkoholem, odstawić na 10 dni, codziennie potrząsając słoikiem. Po tym czasie zlać pierwszy nalew, owoce zasypać cukrem, odstawić na kolejne 7 dni, również codziennie mieszając (cukier w tym czasie powinien się rozpuścić). Połączyć oba nalewy, przefiltrować, odstawić gotową nalewkę w ciemne miejsce na min. rok. Wyjątkowa!

Boza

Najlepsze cukiernie w Serbii prowadzą Albańczycy. Co więcej - właściwie większość cukierni w Serbii prowadzą Albańczycy i wszystkie te cukiernie są świetne. Innymi słowy - w Serbii nic tylko jeść słodkości :-)

Każda wizyta w poslastičarnicy wiązała się z nie lada dylematem: baklava czy może kadaif? Tufahije, tulumbe czy chałwa*? Poważny choć słodki to dylemat, a przecież po wyborze słodyczy powstawał dylemat kolejny - co do picia? Tu wybór był mniejszy ale równie trudny - obłędna limunada, wyśmienita kahva czy może boza?

Boza to jeden ze znanych od najdawniejszych czasów napojów z fermentowanych ziaren zbóż. Na Półwyspie Bałkańskim niezwykle popularna, od kraju do kraju różni się gatunkiem zbóż, z których jest wytwarzana, sposób wytwarzania jest jednak jeden i bardzo prosty. Najkrócej mówiąc to po prostu kwas z kaszy, niemal to samo co znany i lubiany u nas kwas chlebowy, co więcej kukurydzianą bozę w Serbii robi się często ze zczerstwiałej kukurydzianej proji (rodzaj pieczywa) - dokładnie tak samo jak kwas chlebowy właśnie.

Bozę wyrabia się z kukurydzy ale tez z prosa lub z jęczmienia, raz bywa słodsza, raz mniej słodka, zupełnie biała lub cytrynowo-żółta, podaje się ją też różnie - ze słodkościami, z cynamonem, z prażonymi ziarnami (leblebi**) - taka czy inna zawsze jest pyszna.

Dziś zapraszam na bozę taką, jaką pamiętam z pobytu w Serbii, bozę kukurydzianą, słodką i bardzo delikatnie gazowaną, bardzo orzeźwiającą. Przepis jest z tych, które nie mogą się nie udać, jedyne o czym pamiętać należy to to, by nie przesadzić z ilością drożdży - boza jak każdy kwas bardzo lubi wybuchać.. Najlepiej smakuje dobrze zimna, z czymś przesłodkim, w Białymstoku podobno z chałwą***!

Boza - przepis z książki Domaća pića Gordany žukić i Marko Ivkovića:

250 g mąki kukurydzianej

5 l wody

10 g drożdży

250 g cukru

Mąkę zalać wodą, wymieszać, odstawić na 10-12 h. Zagotować, pozostawić na wolnym ogniu na godzinę-dwie, mieszając co jakiś czas. Odstawić do przestygnięcia, posłodzić. Drożdże rozrobić z odrobiną wody, dodać do ugotowanej i ostudzonej "kaszy", odstawić na kilka godzin. Gdy drożdże zaczną pracować (na powierzchni napoju pojawi się piana) przecedzić przez podwójnie złożoną gazę, rozlać do butelek (nigdy do pełna, grozi wybuchami), zamknąć butelki niezbyt szczelnie, schłodzić. Pyszne, orzeźwiające :-)

*Cukiernie w Serbii, BiH i pewnie w większości krajów byłej Jugosławii oferują z grubsza rzecz biorąc dwa rodzaje słodyczy - te tureckie/bliskowschodnie oraz te o rodowodzie austro-węgierskim (kremówki, strudle itd) - wybór między albańską poslasticarnicą a Cafe w stylu wiedeńskim bywa naprawdę trudny :)

**Przepis jesienią, na kwas chlebowy także!

*** O bozie (buzie) w Białymstoku pisał dawno dawno Czyprak Antoni - polecam serdecznie! :-)

Lody jogurtowe z wiśniami

No i kończy się lato.. - zwykła mawiać Babcia Alinka w okolicach św. Jana. Rok w rok, końcem czerwca Babcia obwieszcza koniec lata -  na nic coroczne święte oburzenie całej rodziny, na nic kalendarz, który mniej więcej w tym samym czasie ogłasza lata początek, kole Jana dzień zaczyna się robić coraz krótszy, znakiem czego lato ma się ku końcowi. Babcia swoje wie. Definitywny koniec lata zaś następuje w kalendarzu Babci Alinki końcem lipca, wszak od św. Anki zimne wieczory i ranki - sierpień to już żadne lato.

Cóż jednak począć, gdy już po Ance, a wiśni nadal obfitość? Gdy pojawiają się wiśnie to znak, że lato w pełni, póki wiśnie, borówki, porzeczki - lato nie myśli się kończyć. Przynajmniej w moim kalendarzu :-)

 

Gdy lato w pełni, gdy lato upalne, parne, nie ma nic lepszego niż makaron z owocami, niż zupa owocowa, niż owocowy koktajl. A jakby tak lody o smaku wiśniowego koktajlu? Lody jogurtowe z wiśniami to moje olśnienie sprzed lat pewnie trzech, może czterech, takie lody pojawiły się w cukierni w Pieckach, cukierni, która ma swoje okienko też w Szczytnie. Wieczorny spacer na jogurtowe z wiśniami to obowiązkowy punkt każdej letniej wizyty w moim rodzinnym mieście - w tym roku cukiernia z Piecek eksperymentuje ze smakami, pojawiły się lody jogurtowe z czarnym bzem, z kawałkami ananasa, bardzo pyszne, żadne jednak nie mogą się równać z lodami wiśniowymi, z lodami letnimi jak jogurt z owocami, z lodami o smaku lata.

Przepis na lody jogurtowe znalazłam jeszcze wiosną u Anoushki, z tęsknoty za latem i za Mazurami wypróbowałam i dziś, gdy lato w pełni, a wiśni wciąż jeszcze zatrzęsienie, z wiśniową złotą kropką, podaję dalej. Są idealne, dokładnie takie jak z mojej ulubionej mazurskiej cukierni, i słodkie, i kwaskowe, letnie - przedobre!

Lody jogurtowe z wiśniami - za Anoushką + wiśniowe 3 grosze ode mnie (a inspiracja z cukierni Piecki):

500 g gęstego jogurtu

250 ml śmietanki 30%

250 ml mleka

5 łyżek cukru

wiśnie zasypane na chwilę cukrem i odsączone*

Jogurt wymieszać z mlekiem, posłodzić, mieszać do rozpuszczenia cukru. Śmietankę ubić, połączyć z masą jogurtową. Dodać wiśnie, wymieszać, zamrozić (podczas mrożenia przemieszać kilka razy, mniej więcej co 30 min.). Pyszne, jak letni koktajl.

*Nadadzą się też suszone. Świeże powinny puścić trochę soku, żeby po zamrożeniu lodów nie były kamienne.

Kruche z jagodami

Jak powszechnie wiadomo (choć niektórzy nie wiedzieć czemu próbują się z tą niepodważalną wiedzą kłócić) ciasto idealne to ciasto drożdżowe - drożdżowa bułeczka, drożdżowa buła, drożdżowa baba nie ma sobie równych - tak jest i już. Bywa jednak i tak, że okoliczności przyrody nie pozwalają w pełni docenić walorów owego ciasta doskonałego,  ciasto zagniatane przez 20 min. w 30 stopniowym upale ma się ochotę cisnąć za okno by nie przypominało o hektolitrach potu nad nim wylanych, sama myśl o zagniataniu, czekaniu, znów zagniataniu, znów czekaniu powoduje ciskanie gromów w kierunku ewentualnego placka - wówczas ..
Wówczas kruchego z borówkami nie przebije nic - tak właśnie jest. I już :-)

Doskonałe kruche z borówkami podają w praskiej Café Louvre* - cieniutkie kruche ciasto (wedle menu - linckie), borówki, gałka waniliowych lodów - nic dodać, nic ująć. Czasem mam ochotę spróbować w Louvrze czegoś innego (choćby naleśników z rumovými rozinkami), borůvkový koláč jest jednak zwyczajnie uzależniający i znów kosi konkurencję w przedbiegach.

Opowiadałam kiedyś o moim ulubionym praskim ciastku z jagodami Basi - upewniwszy się, że mówiąc jagody mam na myśli borówki, Basia strzeliła od razu: A nie mówisz przypadkiem o borówkowym z Cafe Louvre? No przecież, że tak!

Domowe ciasto z jagodami przygotowuję na najzwyklejszym, dobrym kruchym spodzie - nie za mocno maślanym, żółtkowym, czasem z wanilią, czasem z cytrynową skórką, zazwyczaj i z wanilią i z cytrynową skórką. Spodu nie podpiekam, ma być szybko, ma się trochę rozwalać, ma trochę brudzić, w końcu cóż bardziej letniego od rąk granatowych od jagodowego soku? :-)

Kruchy placek z jagodami znanymi również jako borówki, ale tym razem pieczony na Mazurach więc przecież jagody :-) - z kajecika:

2 szkl. mąki

0,5 szkl. cukru

100 g masła

2 żółtka

skórka otarta z cytryny

wanilia

1 l jagód

 3 łyżki cukru

cukier puder do posypania

Mąkę posiekać z masłem, dodać resztę składników, zagnieść ciasto, schłodzić w lodówce przez ok. 1h. Ciasto wyłożyć na blachę, schłodzić jeszcze raz (30 min. wystarczy),  posypać jagodami i cukrem, piec ok. 30 min. w 180'C. Po przestudzeniu posypać cukrem pudrem. Lato!

*Będąc w Pradze Café Louvre odwiedzić po prostu trzeba - w moim przypadku było to trochę tak jak z owym kruchym z borówkami - znalazłam Cafe Louvre i nie muszę szukać dalej - naprawdę warto wdrapać się na drugie piętro kamienicy przy Narodni 22 po to by pogapić się na fontannę, na mapę z kawiarniami "w wiedeńskim stylu" i na witrynkę z łakociami, po to by usiąść przy stoliku w kawiarni, w której przesiadywać podobno lubił pan Einstein, po to by wpałaszować borůvkový koláč!

Chleb oliwkowy

Wiele osób, które poznałam w czasie studiów, opisać mogłabym najkrócej za pomocą słowa barwny. Marka zwanego Kozłem, jednego z moich współlokatorów ze studenckiego mieszkania na Przymorzu, znałam jeszcze w liceum, nie zmienia to jednak faktu, że określenie barwna postać pasowało do niego jak ulał. Poza kilkoma zdecydowanie barwnymi cechami osobowości oraz zakonserwowanym w alkoholu wieprzowym sercem, które to serce przez rok stało w litrowym słoju na naszej wspólnej lodówce, Marek posiadał pewien, rzekłabym, zwyczaj. Otóż zawsze, gdy w jego zasięgu pojawiała się jakakolwiek potrawa z oliwkami, musiał on spróbować choćby jednej oliweczki. Nie, nie był Marek smakoszem oliwek, wprost przeciwnie - nie cierpiał oliwek jak zarazy, a próbował, jak twierdził, tylko po to, by przekonać się, czy nadal ich aż tak bardzo nie znosi..

W czasie studiów poznałam też pewną Ewę - Ewę, która świetnie gotuje, a jeszcze świetniej gotuje Jej mąż, człowiek-orkiestra, kucharz, DJ i wykładowca akademicki w jednej osobie. Pewnego razu, w czasie jakiejś rozmowy o gotowaniu, Ewa wyznała szczerze, iż ona bardzo chętnie dzieli się przepisami, podaje je jednak w dość specyficzny sposób - pomijając zawsze jeden lub dwa składniki, bez których potrawa, owszem - uda się, nie będzie jednak smakować TAK jak u Ewy.. Bo Ewa lubi mieć gości, więc jak komuś u Ewy smakuje, to niech do niej przychodzi a nie gotuje sobie sam w domu, a co! No i usłyszeć "Tak ugotować to tylko ty potrafisz" też jest miło, nieprawdaż? :-)

Traf chciał, że właśnie Ewa piekła pewien pyszny chleb, chleb który smakuje oliwkami, pachnie oliwą, obłędny oliwkowy chleb (a jeśli wcześniej tego nie napisałam, to dodam, że w przeciwieństwie do Marka Kozłem zwanego oliwki uwielbiam) - nie spytałam o przepis, o nie! Skoro Ewa chce mieć gości, to nie ma sprawy :-)

Jakiś czas temu wypatrzyłam jednak przepis na oliwkowy chleb u Oczka - upiekłam więc, czemu nie?

Ten chleb to bardzo szybki, moim zdaniem idealny na lato chleb, świetny do wszelkich śródziemnomorskich past i dodatków, fantastyczny z pesto, doskonały z pastą z suszonych pomidorem, cudowny z hummusem i warzywami - tylko niech to lato już przyjdzie :-)

Chleb oliwkowy - na podst. wspomnień i przepisu Oczka:

500 g mąki

18-20 g drożdży

3 łyżki dobrej oliwy

1 szkl. ciepłej wody

0,5 łyżeczki soli

oliwki

Zrobić rozczyn, oliwki posiekać niezbyt drobno (lub wcale). Z mąki, soli, rozczynu, wody i oliwy zagnieść elastyczne ciasto, odstawić do wyrośnięcia (powinno mniej więcej podwoić objętość). Wyrośnięte ciasto zagnieść szybko z oliwkami, przełożyć do keksówki, pozwolić jeszcze raz wysrosnąć, przed pieczeniem posmarować po wierzchu oliwą. Piec 35-40 min. w 200'C. Bardzo oliwkowy, pyszny.

Na kruchym spodzie - makaroniki z różą

It was my job, aged 5, to gather rose petals to make jam. Each day, together with the local bees, I carefully inspected the deep green, wild rose bushes around the house to search for any newly opened buds. I had to be patient and wait for the June sun to assert itself, and mountains wind to stop howling at the fragile, early summer days. Finally, one magic morning, a bush would wake up from its green sleep and large pink flowers would greet the rising sun.

Beata Zatorska, Rose Petal Jam

Opowieścią o czerwcowych porankach małej dziewczynki, opowieścią o róży zbieraniu rozpoczyna się magiczna książka. Rose Petal Jam Beaty Zatorskiej, bo o niej mowa, to książka niezwykła, najpiękniejsza książka o polskiej kuchni jaką do tej pory dane było mi czytać, oglądać.. Właściwie wystarczyło to, że autorka zdecydowała się zatytułować książkę o kuchni właśnie tak, Konfitura z płatków róży, wystarczył rzut oka na okładkę, bym wiedziała, że to będzie TA książka, jedna jedyna książka z przepisami z Polski, którą będę polecać każdemu. Lektura i oglądanie, podziwianie ciepłych, letnich fotografii (autorstwa Simona Targeta, męża autorki) tylko pogłębiły to przekonanie - naprawdę, nie widziałam jeszcze ładniej wydanej*, nie czytałam piękniej napisanej książki z przepisami, przepisami i historiami, bo tak brzmi podtytuł Rose Petal Jam - Recipies and Stories from Summer in Poland.

Bo książka ta to nie tylko przepisy (klasyczne, domowe), to również opowieści, historie rodzinne, wspomnienia z dzieciństwa spędzonego w południowo-zachodniej Polsce i wrażenia autorki z pobytu w kraju po kilkudziesięciu latach nieobecności oraz wrażenia jej męża, który Polskę odwiedził po raz pierwszy. Pełne ciepłych uczuć historie, raz wzruszające, raz rozbawiające do łez, garstka przefiltrowanych przez wspomnienia informacji o miastach, miasteczkach, przyrodzie i zabytkach oraz historie kuchenne - kuchenne obrazki z dzieciństwa i migawki z odwiedzin po latach, wspaniała książka..

A róża? Kwitnie! W Małopolsce róża w pełni rozkwitu, na Mazurach pewnie niebawem rozwinie płatki (z tego miejsca uśmiecham się szeroko do mojej Mamy :-)) - czerwiec za pasem, więc czas na róży zbieranie, róży ucieranie, czas na smakołyki z różą w roli głównej!

Przed rokiem pisałam o makaronikach z różą, o klasycznych orzechowych makaronikach jakie znaleźć można w starych książkach kucharskich. Dziś makaroniki na kruchym spodzie - gdzieś przeczytałam, że to smakołyk krakowski, jak jest naprawdę - nie wiem, wiem jednak, że takie właśnie makaroniki - z różą i na kruchym spodzie w Krakowie były przed laty bardzo popularne, tak powiedziała mi Anitka***, a Anitka wie co mówi :-) Dodam jeszcze, że takie właśnie makaronki do dziś wypieka cukiernia Joasia, to żadna reklama, informacja jeno, upiec klasyczne makaroniki można w każdym piecu - w przeciwieństwie do współczesnych wariacji udają się zawsze i każdemu!

Makaroniki "krakowskie" - inspiracja: makaroniki z cukierni Joasia w Krakowie, przepis na podstawie tego przepisu na makaroniki Róży Makarewiczowej:

kruchy spód:

90 g masła

150 g mąki

50 g cukru

1 żółtko

makaronik:

100 g orzechów włoskich

100 g cukru pudru

1 białko

+ róża

Ciasto zagnieść, schłodzić, cienko rozwałkować, podpiec w 190'C (ok. 15 min.). Orzechy drobniutko zmielić (razem z połową cukru). Ubić sztywną pianę z białek i reszty cukru, wymieszać ją bardzo delikatnie ze zmielonymi orzechami. Na przestudzonym spodzie rozprowadzić cienką warstwę róży oraz masę makaronikową, piec ok. 20 min. w 150-160'C. Po wystudzeniu pokroić w prostokąty. Pyszne, różane.

*Wychodzi na to, że robię tu dziś jakąś straszną reklamę, ale mówię z ręką na sercu - nie często trafia się na tak dopracowaną i po prostu ładną (format, papier, zdjęcia, czcionki, układ graficzny, nawet zakładki!) książkę o polskiej kuchni, co więcej forma idzie tu w parze z przepiękną treścią - o takiej książce można pisać tylko dobrze :-) Dodam jeszcze, że Rose Petal Jam przeczytałam do dziś już nie raz jeden (po raz pierwszy zeszłego lata**) i wracać do niej będę nie raz i nie dwa!

 ** Na szczęście autorka zapowiada kolejne tomy na kolejne pory roku, czekam niecierpliwie na Sugar Orange Peel i zimowe opowieści :-)
***Przepis Anitki jest nieco inny, ja pokombinowałam na własną rękę ze starymi przepisami - jak to się wszystko ma do oryginału - nie mam pojęcia. Pewnie oryginał był więcej niż jeden ;)

P.S. O Rose Petal Jam i makaronikach z różą pisze w tym tygodniu również Basia - buru, cytując Basię: czasem wychodzi na to ze sie mozna umowic bez umawiania! - polecam gorąco :-)

Sezamki

Któregoś dnia, podczas codziennej "prasówki", trafiłam na komiks Academic Dress Code   - przypomniała mi się wówczas pewna rozmowa z kolegą Bartoszem o bardzo słodkim przezwisku, rozmowa o modzie męskiej na naszym wydziale. Ustaliliśmy wówczas co następuje: niezmiennie w modzie są kolory ziemi i nieba (dżins ;)) i oczywiście uniwersalna czerń, garnitur nie jest mile widziany a garnitur z krawatem to absolutne modowe faux pas. Absolutnym modowym must have jest natomiast sztruksowa marynarka, kolor preferowany - brąz, kolor czarny jest również akceptowalny. Dodam, że jest to moda obowiązująca niezależnie od pory roku, komiks pokazuje również, iż obowiązuje na co najmniej dwóch kontynentach ;-)

Oczywiście, jak wszędzie tak i u nas, były i osoby, które za nic miały wszelkie "trendy", sztruksowe marynary zostawiały w szafie a na wydziale pojawiały się np. w niezniszczalnym fioletowym polarze, śmietankowym garniturze, bądź choćby w zestawach trapersko-militarnych. Był też pewien doktor, któremu imponującej kolekcji koszulek ze śmiesznymi napisami zazdrościli chyba wszyscy - mi szczególnie utkwiła w pamięci koszulka z uroczym hasłem: Everything I know I learned on the street. Sesame Street.

O tym, że uwielbiam sezamki nauczyłam się jednak nie na ulicy Sezamkowej, lecz zapewne na którejś z ulic Novego Sadu. Bałkany bowiem, mimo wszelkich swoich zalet, mają też jedną przeogromną wadę. Otóż.. nie ma tam sezamków! I o ile wcześniej bez problemu mogłam bez sezamków się obyć (lubiłam ale nie do szaleństwa), tak wówczas okazało się, że sezamki są wprost niezastąpione i jak to w ogóle może być, żeby w żadnym sklepie nie było ani jednego sezamka? ;-)

Dziś proponuję przepis na sezamki z przyprawami, chrupiące i słodkie, domowe sezamki z delikatnym aromatem przypraw. Przyprawy podpatrzyłam w książce Taste of Israel, przepis na same sezamki zaś to po prostu stary przepis na makagigi, bardzo zresztą do przepisu na Sesame Bars podobny. Rzecz jasna, tak jak mak można było zamienić na sezam, tak sezam można zamienić na jakiekolwiek orzechy, wtedy to już jednak nie będą sezamki :-)

Sezamki - inspiracja: przepis na Sesame Bars z książki The Taste of Israel: A Mediterranean Fest Avi Ganora i Rona Maiberga oraz przepis na makagigi M. Disslowej:

200 g sezamu (białego i czarnego)

150 g cukru

150 g miodu

1-2 łyżki soku z cytryny

szczypta zmielonych goździków

szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu

mniejsza szczypta cynamonu

Sezam uprażyć na suchej patelni i wymieszać z przyprawami. Z cukru i miodu zrobić nie za ciemny karmel, dodać sok z cytryny, bardzo szybko i dokładnie wymieszać z sezamem, zdjąć z ognia. Masę rozprowadzić na papierze do pieczenia na grubość ok. 5 mm, po lekkim przestudzeniu pokroić i zdjąć z papieru, wystudzić do końca.Pyszne, chrupiące :-)