Pommes duchesse

Gdyby obecnie ktoś wyhodował ziemniaka (pochodzącego z tej samej rodziny co wilcza jagoda), z pewnością organizacje medyczne zakazałyby jego uprawy.
J. Roberts, Powab jabłka. Fascynujące dzieje owoców i warzyw, Warszawa 2001.

Ziemniaki, podobnie jak niedojrzałe pomidory zawierają solaninę - trujący alkaloid, którego dawka śmiertelna wynosi dla dorosłego człowieka już ok. 5 mg na 1 kg masy ciała (1 kg dojrzałych, nieobranych ziemniaków może powalić człowieka o masie ok. 50 kg - podobno..). Najwięcej solaniny znajduje się w zielonych owocach, kwiatach, kiełkach i tzw. oczkach, oraz bezpośrednio pod skórką ziemniaka. W atlasach roślin przy ziemniaku straszy trupia czaszka, naukowcy zaś snują domysły, że tzw. wiosenne osłabienia spowodowane mogą być właśnie jedzeniem starych, źle przechowywanych ziemniaków. A jednak od dobrych 7000 lat ziemniaki jemy i na ogół mamy się dobrze - w obranych, ugotowanych bulwach zawartość solaniny jest znikoma - więc jedzmy je na zdrowie, tym bardziej, że zawierają również cenne składniki odżywcze, a poza tym (a wręcz przede wszystkim) są przesmaczne!
Kartoflak, placki ziemniaczane, kopytka, ziemniaczane knedle, kołduny - czy znajdzie się ktoś, kto nie lubi choć jednego z tych smakołyków? Pommes duchesse, czyli ziemniaki księżniczki (?), czyli właściwie pieczone ziemniaczane pure to kolejny pomysł na ziemniaki - tradycyjnie przygotowuje się je wyciskając dekoracyjne kopczyki za pomocą rękawa cukierniczego, ja zazwyczaj używam łyżki do nakładania lodów, z rękawem cukierniczym się jakoś nie lubimy.. ;-) W przepisie podstawowym pommes duchesse przyprawiane są jedynie gałką muszkatołową i pieprzem, czemu jednak nie zaszaleć i nie dodać innych ulubionych przypraw? Albo innych warzyw? Opcji jest wiele, warto eksperymentować!
A jaki jest Wasz ulubiony sposób na ziemniaki (i dlaczego właśnie pieczenie w ognisku)? :-)

1 kg ziemniaków
50 g masł1
5 żółtek
świeżo zmielony czarny pieprz
świeżo utarta gałka muszkatołowa
oliwa/żółtko
Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, rozgnieść jak na kopytka, połączyć z masłem (nie trzeba czekać aż ostygną). Dodać żółtka, ubić mikserem na lekką, puszystą masę, doprawić. Rękawem cukierniczym, łyżką do lodów, zwykłą łyżką, czy czymkolwiek innym formować małe kopczyki, posmarować żółtkiem lub oliwą (z żółtkiem ładniejsze, z oliwą smaczniejsze..), piec ok. 10 min. w 220'C.
Smacznego!P.S. Przepis pochodzi z książki Ziemniaki.

Skórki pomarańczowe

Poezja. Możemy je jeść z wyjątkowo miłymi gośćmi przy herbacie, same w chwili załamania, a także - po odsączeniu - ubierać nimi tort. Wreszcie, można na nie tylko patrzeć i też odczuwać wiele satysfakcji.
Maria Iwaszkiewicz, Gawędy o jedzeniu, Warszawa 1970

O tak, skórki cytrusowe w cukrze zastosowań mają wiele i, choć robię je nie od tak dawna, nie wyobrażam już sobie pieczenia bez nich. Sposobów na przygotowanie tego specjału jest wiele, mi najbardziej przypadły do gustu skórki przygotowywane według receptu Marii Iwaszkiewiczowej na zimową konfiturę, czyli cytrusy w syropie cukrowym. Metoda jest dość czasochłonna, ale pracy przy tym niewiele, a efekt - znakomity! Aromatyczne, miękkie, słodkie skórki, fantastycznie szkliste i błyszczące - idealne. Dodatkowym plusem jest fakt, iż pomarańcze czy cytryny dostępne (i najlepsze!) są także w tych mniej owocowych porach roku, dzięki czemu, w każdej chwili możemy przypomnieć sobie lato, jak dla mnie - nieodłącznie związane z godzinami spędzonymi nad bulgoczącym garem z drewnianą łyżką w ręku (no dobra, do skórek łycha niepotrzebna..) :-)
Dzisiejszym wpisem inauguruję więc na blogu nową kategorię przepisów, "drobiazgi" - drobiazgi, ale jak wiele znaczące! Bo czyż nie jest tak, że wypróbowujemy setki nowych, ciekawych przepisów, a i tak wracamy wciąż do tych najprostszych, podstawowych? Ulubionego drożdżowego, ulubionego kruchego, ulubionego sernika? A przysłowiową kropką nad i stają się właśnie owe drobiazgi, detale - skórki w cukrze, domowy cukier z wanilią, rodzynki w rumie? Siła tkwi w szczegółach!

skórki obrane (razem z albedo) z 5-6 pomarańczy
1 l wody
1,20-1,30 kg cukru

Skórki pokroić w cienkie paski, zalać wodą i odstawić na tydzień. W tym czasie codziennie dwa razy zmieniać wodę i płukać skórki. Po tygodniu zagotować skórki w syropie przygotowanym z litra wody i połowy przewidzianego cukru. Odstawić na dobę. Czynność powtarzać przez 3 kolejne dni, codziennie dosypując po ok. 20-35 dkg cukru. Ostatniego dnia skórki przełożyć do wyparzonego słoika, zalać syropem, szczelnie zakręcić. Przechowywać w lodówce, używać jako dodatku do ciast i deserów.

Smacznego!

Tarta - z cytrynami i crema di mascarpone

Dziś tak na szybko i trochę z doskoku, ale weekend bez ciasta? Nie może być! :-)

Jakiś czas temu, przeglądając w księgarni książki kucharskie, trafiłam na przepis, który mnie bardzo zaciekawił, zawierał bowiem wszystko co lubię - cytryny, kandyzowane owoce, mascarpone, kruche ciasto i mnóstwo przypraw. Książki jednak nie kupiłam, przepis wyleciał mi z głowy (zresztą po dłuższym zastanowieniu doszłam do wniosku, że upieczone z niego ciasto dałoby się zapewne opisać słowami "przerost formy nad treścią"..), ale pomysł na połączenie cytryn z mascarpone pozostał i przy okazji wizyty przemiłego gościa (Gościu - :-) ), wreszcie doczekał się realizacji.
Jeśli cytryny to oczywiście tarta z Moich wypieków - ulubiona, bo maksymalnie cytrynowa (zmieniam tylko spód). Z mascarpone też wiele nie kombinowałam - jak wiadomo, klasyka sprawdza się zawsze i wszędzie, więc crema di mascarpone i wszystko jasne! Niektórzy twierdzą, że głównymi składnikami tego ciasta są: kalorie, cholesterol i salmonella.. I niech sobie twierdzą ;-) Raz na jakiś czas można, a jajka, masło i śmietana są dla ludzi, czyż nie?
Inne pomysły na cytryny i pyszny serek - spód z kruchego ciasta, cienka warstwa lemon curd i więcej crema di mascarpone, a może kruchy spód ze startą skórką cytrynową i jeszcze więcej kremu? Coś czuję, że ostatnia wersja znajdzie najwięcej zwolenników.. ;-)
Zapraszam na tartę i dobrej niedzieli życzę :)Spód:

2 szkl. mąki
1 szkl. cukru pudru (w tym kilka łyżek cukru pudru z wanilią)
2-3 żółtka
100 g masła
Masa cytrynowa:
5 jajek
120 g drobnego cukru
200 ml kremówki
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
skórka otarta z 2 cytryny (sparzonych i wyszorowanych albo eko)
150 ml soku z cytryny
Crema di mascarpone:
2 żółtka
50-70 g cukru pudru
250 g mascarpone
kieliszek rumu lub likieru lub likierowego wina (u mnie rum)

Kruche ciasto zagnieść, odłożyć do lodówki na min. 1/2 h. Składniki na masę zmiksować lub wymieszać łyżką (dorotus radzi miksować, ja mikserem ucieram tylko żółtka z cukrem, dodaję pozostałe składniki i mieszam łyżką, bo masa jest bardzo rzadka i miksowana ląduje na ścianach). Formę na tartę (21 cm) natłuścić, wyłożyć ciastem, przykryć papierem do pieczenia wysypanym fasolą, wstawić do nagrzanego do 200'C piekarnika. Piec 15 min., zdjąć papier i fasolki, dopiekać jeszcze ok. 5 min. Obniżyć temperaturę do 180'C, na ciasto wylać masę cytrynową, zapiekać ok. 30-35 min. Żółtka na krem i cukier puder utrzeć do białości, dodać rum, wymieszać, dodać mascarpone, wymieszać, odstawić do lodówki aż do ostygnięcia tarty. Krem wyłożyć na tartę, całość schłodzić min. kilka - kilkanaście godzin.

Smacznego!

Fafernuchy

dobre towarzystwo + wolna środa + oby_nie_padało! = piknik :-)

Jestem wielką entuzjastką jedzenia na trawie, a że w poświąteczną środę pogoda dopisała, decyzja nie mogła być inna - idziemy nad rzekę! Menu pierwszego tegorocznego pikniku było dość przypadkowe (bo i sam pomysł spontaniczny), ale bardzo smakowite - wędzony węgorz i herbata z wanilią i rumem (bo zapowiadało się chłodnawo), zabrana w ostatniej chwili przed wyjściem pomarańczowa marmolada, urodzinowe malibu D. i fafernuchy.
I właśnie o fafernuchach dzisiejsza notka. Tradycyjnie na Kurpiach piecze się je na Trzech Króli i ewentualnie w karnawale, mi jednak wybitnie kojarzą się z czasem wiosennym, letnim, z jarmarkami i miodobraniami - chyba nie zdarzyło się tak, żebym fafernuchy w większej ilości jadła inaczej niż na świeżym powietrzu.
Sama nazwa fafernuchy pochodzi od niemieckiego Pfefferkuchen czyli 'pieprzne ciastka' czyli właściwie pierniki, ale z piernikami fafernuchy mają wspólnych chyba tylko kilka składników - w smaku i konsystencji są zupełnie inne. Przygotowuje się je z marchwi i mąki żytniej (lub żytniej wymieszanej z pszenną chlebową), z dodatkiem miodu, pieprzu i ewentualnie odrobiny cukru (tym razem dodałam też kilka posiekanych, suszonych moreli).
Te tradycyjne są hmm.. szczerze mówiąc średnie.. Mocno gumiaste i twarde. Prawdziwy fafernuch, dla prawdziwego Kurpsia, to musi być taki, żeby jeden kęs wystarczył na co najmniej 10 minut żucia - powiedział mi pewien miły pan, którego wypytywałam o to, jak się ten rarytas przygotowuje. Wystarczy jednak skrócić czas pieczenia by ciastka stały się mięciutkie i naprawdę smaczne (jak mówią ci prawdziwi Kurpie - turystyczne ;)). A że w dodatku są smakołykiem prawdziwie dietetycznym to chyba nie muszę dłużej zachęcać? Jako ciekawostkę dodam jeszcze, że kiedyś były popularnym fantem w grze w cetno-licho, przy czym - wyjątkowo - fanty otrzymywał (i musiał zjeść ;-)) nie ten, kto wygrał, lecz ten, kto przegrał :-) Ale to te tradycyjne, średniojadalne ;)
Przepis, który podaję, jest dość orientacyjny, składników ma być tyle, żeby dało się zagnieść ciasto takie jak na kopytka, jeśli marchew trafi się większa/mniejsza to po prostu zmieniamy ilość mąki. Czas pieczenia skracamy przynajmniej o połowę, no chyba, że mamy ochotę na żywe obcowanie z tradycją :)

3 średnie marchewki
750 g mąki żytniej
5-6 łyżek miodu
ew. 1/4 szkl. cukru
10 g proszku do pieczenia
świeżo zmielony czarny pieprz (nie żałować!)
opcjonalnie - ulubione dodatki (u mnie suszone morele)

Marchew ugotować, rozgnieść widelcem lub praską do ziemniaków, ostudzić, połączyć z przesianą mąką wymieszaną z proszkiem, miodem i pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto (będzie dość klejące). Formować wałeczki i kroić je na kawałki (trochę większe niż kopytka), posypać dodatkowo pieprzem, piec w gorącym piekarniku (u mnie 180'C) ok. 40 min. (piekłam 17 min.). Świetnie sprawdzają się jako widelec do wyjadania pysznych konfitur :)

Smacznego!

P.S. Atrakcją pierwszego pikniku 2010 r. były spotkane po drodze.. niebieskie żaby (jak się okazało - żaby moczarowe, Rana arvalis) - takie o - śliczne!

P.S. 1. Dorota, dzięki :) I mam nadzieję na powtórkę w lipcu :)

Babka drożdżowa Neli

Święta, święta i po świętach.. ale na babę drożdżową czas jest zawsze!

Petynetowe (muślinowe), parzone, łokciowe, koronkowe, szafranowe, chlebowe, żółtkowe, ponczowe, migdałowe, rodzynkowe, warszawskie, prawdziwie polskie, podolskie*, ukraińskie, wołyńskie, piankowe - wszystkie te baby ma w repertuarze Kucharka litewska czyli Wincenta Zawadzka, która udziela również licznych, praktycznych porad - co zrobić, by owe kulinarne wizytówki każdej gospodyni, stanowiły prawdziwy powód do dumy. I tak: mąka ma być czysta pszenna, możliwie najlepsza, bez domieszki mąki grochowej, kukurydzowej lub ze zwyczajnej przerosłej pszenicy (mąkę taką chyba tylko na zacierkę używać można), żółtka używane do pieczenia powinny być bez zarodków oraz mocno rozbite i przecedzone przez sito, a potem ubijane w bójce do bicia masła lub w makotrze i - najważniejsze - ponieważ w ogólności bardzo wiele zależy od doskonałego wyrobienia ciasta - ciasto powinno być po każdym domieszaniu jakiej przyprawy wybijane przez pół godziny, co zabierze dwie lub trzy godziny czasu stosownie do rozmaitości i ilości wkładanych przypraw. Po upieczeniu babie należy się największa uwaga i delikatność - uważać trzeba by jej oby nie potrącić, nie wstrząsnąć, nie narazić na przeciąg - w przeciwnym razie może opaść (często studzono baby na pierzynach i poduchach, turlając je delikatnie i kołysząc, by nie przyleżały żadnego boku). Receptów kucharka litewska podaje również wiele, dodać warto, że w większości z nich żółtka liczy się nie na sztuki, lecz na.. szklanki lub litry - jeśli sztuki to minimum kopa (na wcale nie tak duże ilości mąki - ok. 1-1,5 kg)..

Babka, którą upiekłam na te Święta, zawiera żółtek tylko 10 (niecałe 3/4 szklanki.. :D), ale jest absolutnie fantastyczna - puszysta, lekka, a zarazem wilgotna - prawdziwa świąteczna baba! Do tej pory za drożdżowe idealne uważałam moje "rodowe" ;) (lekko przeze mnie zmodyfikowane), teraz już wiem, że to moje, nieco cięższe i bardziej mokre jest idealnym ciastem na codzienne placki lub bułki, a buła Neli, bo o niej mowa - to idealne ciasto drożdżowe świąteczne!
Przepis podała niedawno Basia, jakiś czas wcześniej Anoushka, powtarzam go również ja, bo warto - to prawdziwe kulinarne odkrycie - zapraszam :-)Zaczyn:

125 ml ciepłej wody
40 g drożdży (tak jak dziewczyny dałam trochę mniej, ok. 30 g)
1 łyżka cukru
Ciasto:
570 g mąki wysokoglutenowej (typ 550 jest w sam raz)
375 ml ciepłego mleka
200 g cukru
125 g miękkiego masła
200 g rodzynek macerowanych w rumie (przez min. 5 dni)
10 żółtek
laska wanilii
szczypta soli
Lukier (ilości na wyczucie..):
cukier puder
rum
sok z cytryny

Przygotować zaczyn - drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać wodę, zaczekać aż zacznie się burzyć.
W dużej misce wymieszać połowę mąki, sól i ciepłe (na palec) mleko. Wlać zaczyn - wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, wanilię (ziarenka) i pozostałą mąkę - znów wymieszać. Wyrobić dokładnie (ciasto jest bardzo rzadkie i lejące, nie da się wyrobić ręką - najlepiej wyrabiać łyżką albo wałkiem od makutry - ok. 20 min. - dobre zamiast siłowni, basenu itp :)) aż ciasto stanie się gładkie i lśniące. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia - ciasto ma podwoić objętość (u mnie zajęło to ok. 1,5 h - przykryłam kocem). Odsączyć i osuszyć rodzynki, formy wysmarować masłem i wysypać mąką. Do wyrośniętego ciasta dodać 3/4 rodzynków, wymieszać i przełożyć ciasto do foremek (do ok. 1/3 wysokości, nie więcej). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (ciasto powinno prawie całkowicie wypełnić foremki - w piekarniku jeszcze trochę podrośnie). Piec na mocno złoty kolor w 175'C (30-35 min). Po ostudzeniu polukrować, udekorować rodzynkami.

Smacznego!

*bardzo wysokie - niejedna czasem w piecu tak urośnie, że się spory potem prowadzi, czy babę rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć.. (L. Potocki)

Mazurek i życzenia

Dobrych Świąt Wielkanocnych - radości, pogody, wiosny w sercach i za oknem też - życzę Wam wszystkim :-)A mazurek? Jak na łakocie z tureckim rodowodem przystało, powinien być przede wszystkim ekstremalnie słodki.. I dobrze! Święta są przecież od tego, żeby słodzić :) A że nic tak nie podkreśla słodyczy jak odrobina lekko kwaskowych lub gorzkawych dodatków, to mazurek z pomarańczową marmoladą - nie za słodką, nie za gorzką, słodkimi kandyzowanymi pomarańczami i aromatycznym dodatkiem różanego syropu* jest wyborem idealnym :-)

Ciasto (bardzo kruche, bardzo maślane i słodkie):
55 dag mąki
75 g cukru
30 dag masła
2 łyżki gęstej śmietany
3 żółtka
szczypta soli
Masa:
1,5 kg pomarańczy (obranych i bez albedo)
50 dag brązowego cukru
skórka z 1,5 pomarańczy
sok z 2 cytryn
3 łyżki syropu różanego
+ domowe kandyzowane pomarańcze

Kruche ciasto szybko zagnieść (mąka, sól, cukier, masło - posiekać, zagnieść z żółtkami i śmietana), podzielić na dwie porcje, odłożyć do lodówki na 1h. Rozwałkować cienko, ponakłuwać widelcem, piec w temp. 200'C ok. 15 min.
Pomarańcze zasypać cukrem, dodać skórki, gotować jak każdą konfiturę - do odparowania nadmiaru soku (ok. 3-3,5h). Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny i syrop różany. Ostudzić. Marmoladę rozsmarować na blatach kruchego ciasta, udekorować plastrami kandyzowanych pomarańczy, a jak się umie to ładniej :)

Smacznego!*Pola, dziękuję za pomarańczowo-różaną inspirację :)