Morele, marcepan, mazurek

Przetarłam lekko oczy ze zdziwienia zerkając na datę wpisu o mazurku daktylowym, mazurku, który zapoczątkował, można chyba by już rzec, tradycję wspólnego z Alcią, Anitką, Basią i Madzią wypiekania mazurków, o mazurku, który stał się też przyczynkiem do jakże poważnych rozważań nad definicją mazurka właśnie oraz tortu. Naprawdę to już 4 lata? :-)

Przypomniały mi się te tortowo-mazurkowe rozmowy nie bez przyczyny - na kolejne wspólne, tym razem, przedświąteczne pieczenie mazurków wymarzyłam sobie mazurek o smaku.. tortu, który lat temu jeszcze więcej upiekłam właśnie na Wielkanoc. Nie jestem specjalnie tortowa, kruche, cieniutkie mazurki stawiam zdecydowanie ponad kremowe przekładańce, wtedy jednak jako początkująca piekareczka, chciałam chyba spróbować swoich sił w czymś bardziej skomplikowanym niż zwykłe kruche ciasto. Padło na tort z przepisu znalezionego w Przyjaciółce (a może Poradniku Domowym?), przepisu, który kusił nazwą i kusił smakami. Wiedeński tort ponczowy, tak bowiem nazywał się ów wypiek, zamiast kremów przekładany miał być warstwami morelowej (a jakże!) konfitury oraz rumowego marcepanu, nasączany aromatycznym cytrusowo-rumowym ponczem oraz lukrowany cytrynowo-rumowym lukrem. I powiem szczerze, jak na tort, był wyśmienity.

Dużo smaków (jak na mój gust naprawdę bardzo dużo), ale doskonale do siebie pasujących - pomyślałam, że ciekawie byłoby spróbować odtworzyć je w cieście doskonałym, w kruchym, cieniutkim mazurku - przyznam nieskromnie, ten pomysł to strzał w dziesiątkę!

Kruche ciasto na mazurki piekę od lat z przepisu na zwykłe ciasto kruche, zamieniam jednak część mąki pszennej na skrobię ziemniaczaną (albo inną mąkę bezglutenową, ale ziemniaczana jest najbardziej ekonomiczna i znakomicie spełnia swoją funkcję), ciasto dzięki temu jest jeszcze bardziej kruche i delikatne, sypkie wręcz. Co do konfitury to namawiam by użyć domowej, ewentualnie, w przypadku braku takowej, przygotować konfiturę z suszonych moreli (morele zalać wodą albo czymkolwiek, pogotować kilka - kilkanaście minut i zmiksować). Marcepan można wałkować zwilżając go rumem bądź posypując cukrem pudrem. No i rum, rum gra w tym mazurku tak naprawdę pierwsze skrzypce, jest doskonale wyczuwalny, dlatego warto by był jak najlepszy, obowiązkowo ciemny, aromatyczny. Warstwy dobrze, żeby były jak najcieńsze, taki mazurek wydaje mi się bardzo wykwintny, elegancki.. I pyszny :-)

Alciu, Anitko, Basiu, Madziu, dziękuję! :-)

Mazurek z morelami i marcepanem:

Ciasto:

75 g masła

75 g mąki tortowej

50 g skrobi ziemniaczanej

25 g cukru pudru

1 żółtko

skórka otarta z 1 cytryny

+ 4 łyżki konfitury morelowej

+ 25 g marcepanu

Lukier

1 szkl. cukru pudru

sok z 1/2 cytryny

1 łyżka rumu

+ garść płatków migdałowych

Mąki wymieszać z cukrem i skórką z cytryny, dodać posiekane zimne masło oraz żółtko, szybko zagnieść (tylko do połączenia składników). Ciasto schować na min. 30 min. do lodówki, po tym czasie rozwałkować cienko, nakłuć widelcem, ponownie dobrze schłodzić. Piec do lekkiego zezłocenia w 180'C (ok. 10-13 min.). Gotowe przestudzone ciasto posmarować cienko konfiturą morelową, przykryć cieniutką warstwą rozwałkowanego marcepanu. Przygotować lukier: cukier ukręcić z sokiem z cytryny i rumem, lukier ma być średnio gęsty. Marcepan oblać lukrem, posypać obficie płatkami migdałowymi.  Bardzo wielkanocny :-)
Dobrych Świąt! :-)

Sirupsnipper

Jedną z lepszych stron mojej poprzedniej pracy, wiążącej się mi.in. z tym, że co jakiś czas spędzałam weekend jeżdżąc po północnych Czechach, była możliwość regularnych zakupów w czeskich sklepach spożywczych, a ściślej rzecz ujmując, możliwość zakupu czeskiego cukru. Dokładnie tak - cukru. Nie żeby ów cukier miał jakieś wyjątkowe walory smakowe, nic z tych rzeczy, zwykły cukier z buraków. To co w czeskim cukrze mnie specjalnie ujęło to, cóż, prześliczne opakowania :-) Zdecydowanie przyjemnie zagląda się do szafki z cukrem, w której stoi cukr moučka w uroczym pudełku w ciasteczka albo bio cukr ze ślicznymi rysunkowymi burakami cukrowymi*, czyż nie?

Zresztą abstrahując nawet od ładnych opakowań, cukier uwielbiam i lubię używać różnych, wszak poza tym, że słodki, może mieć cukier mnóstwo walorów i wizualnych i aromatycznych, to samo tyczy się zresztą i soli. Ale dziś o słodkim. Więc cukry różnego pochodzenia i w różnej postaci uważam za jedne z fajniejszych pamiątek z podróży i zwożę je skąd mogę zapełniając kuchenne półki cukrem sypkim, syropami, melasami. Z podróży do Finlandii przywiozłam więc.. nie, nie, wcale nie fiński ksylitol, ksylitol mnie jakoś specjalnie nie kręci, a coś, co wydaje mi się jednym z ciekawszych produktów spożywczych Skandynawii, czyli szwedzkie syropy buraczane (i cóż, że ze Szwecji) :-)

W Skandynawii powszechnie dostępne są 4 rodzaje syropów: mørk - ciemny, lys - jasny, hvid - najjaśniejszy/biały i brød - chlebowy. Są to syropy z buraków cukrowych i jak same nazwy wskazują, różnią się, poza smakiem, kolorami. Najjaśniejszego syropu używa się podobno przede wszystkim do jasnego pieczywa, bułeczek i ciastek, jasny jest chyba najbardziej uniwersalny, ciemny to swego rodzaju odpowiednik melasy trzcinowej, ale smak ma zdecydowanie inny, również wyraźny, ale bardziej karmelowy, mniej gorzki? Syrop chlebowy natomiast zawiera dodatek słodu.

Sirupsnipper zaś to norweskie ciasteczka, pieczone właśnie na syropie buraczanym, jasnym bądź ciemnym, ciasteczka świąteczne, ale jak już nie raz pisałam, wolę świąteczne ciasteczka nazywać zimowymi i piec je, jak na polską zimę przystało, przez jakieś 7 miesięcy w roku ;)

Sirupsnipper to ciasteczka na syropie, z dodatkiem przypraw korzennych (a przede wszystkim anyżu), lekko ciągnące, o bardzo ciekawym smaku. Moim zdaniem rewelacyjne i naprawdę wyjątkowe, choć spotkałam się z opinią, że przypominają smakiem syrop na kaszel albo czarne żelki.. Cóż począć :-) Ciasteczka tradycyjnie mają kształt diamentów (snipper) z połówką migdała na środku. Wycina się je albo za pomocą specjalnego radełka wykrawającego od razu owe diamenty, czy jak kto woli - romby, zwykłe radełko jednak też bez kłopotu daje radę. I tyle :-) Takie to norweskie ciasteczka na szwedzkim syropie przywiezionym z Finlandii ;-)

Sirupsnipper, czyli norweskie ciasteczka z syropem, ok. 30 szt. - przepis m.in. za stroną MatPrat:

75 g mørk syrup*

75 g cukru

75 ml śmietany

50 g masła

225 g mąki

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1-2 gwiazdki anyżu

migdały

Syrop, cukier i masło podgrzać do rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników. Dodać sodę i utłuczone przyprawy, wymieszać. Dodać śmietanę, wymieszać. Dodać mąkę, zagnieść łyżką miękkie, gładkie ciasto, schować na kilka godzin do lodówki. Ciasto rozwałkować bardzo cienko (3 mm), radełkiem wycinać romby, w środek każdego rombu wcisnąć po połówce migdała, piec ok. 5 min. w 180'C.

*choć widzę teraz, że chyba rysunek buraków zastąpiło buraczane pole.. Właściwie też niezłe ;-)

**Mørk syrup, czyli ciemny syrop buraczany. Czym zastąpić ciemny syrop za bardzo nie wiem, w sieci często poleca się melasę + golden syrup w proporcjach 2:1, próbowałam, ciasteczka są pyszne, ale to jednak zdecydowanie inny smak. Jeżeli miałabym koniecznie coś wymyślić to pomieszałabym jakiś jasny syrop (golden syrup, syrop glukozowy) z bardzo ciemnym (ale nie gorzkim) karmelem.

Kawa, musztarda, śledzie

Wydaje mi się, że wygląd ulic mojego miasta sprzed dwudziestu, dwudziestu kilku lat, mogłabym odtworzyć niemal bezbłędnie. A już na pewno wygląd ulicy, na której znajdował się warsztat Dziadków. Lody za żeton z niedźwiedziem, lody "te bliżej", Muszelka, drogeria, warsztat, mięsny, pawilony. A po drugiej stronie ulicy mleczarski, "Gumkowski" i rybol. Właściwie to do dziś w myślach często posługuję się dawną mapą i np. po tusz do drukarki chodzę "tam, gdzie stary rybny". Teraz sklepów z rybami w mieście jest kilka, jednak w mojej niereformowalnej topografii rybol jest jeden i znajduje się przy ulicy Odrodzenia (a na wystawie ma sieć i tekturowe ryby). Choć aktualnie sprzedaje się w nim komputery.. ;-)

W rybolu kupowało się oczywiście ryby i może się mylę, ale wydaje mi się, że głównie śledzie. Jeziorowe ryby zapewne też w rybolu były, ale te można było równie dobrze i za darmo - złapać. Choć akurat u mnie w domu z tym łapaniem różnie bywało, opowiem innym razem, dziś śledzie :-)

Śledzie pojawiały się zwykle w większych ilościach i zwiastowały rychłe nadejście dowolnych świąt. Święta zawsze poprzedza post, a jeśli post to wiadomo - śledzie. Śledzie w oleju, z cebulką, przygotowywane przez Babcię i rozdawane w dużych słoikach. Jakkolwiek to brzmi, z dużą radością czekałam zawsze na to postne jedzenie, śledzie z cebulką, z chlebem do wycierania z talerza resztek aromatycznego oleju, uwielbiam!

Przez długi czas śledzie z cebulą i olejem były jedynymi jakie znałam, stopniowo do śledziowego repertuaru dołączały te w pomidorach, ze śmietaną, z musztardą, z przyprawami korzennymi i z owocami, śledziowe sałatki, szuby, śledzie w słodko-kwaśnych zalewach. Nie ma chyba śledzia, który by mi nie smakował, choć są takie, które smakują bardziej, za pyszne, różowe skandynawskie śledzie oddam wiele :-) 

Dzisiejszy przepis to śledzie rodem ze Szwecji, trafiłam na nie przed rokiem, na którymś z blogów, na które nie zaglądam regularnie, pamiętam tyle, że przepis pochodzi z kuchni szwedzkiego ambasadora. Blog raczej do ambasadora nie należał ;-) W każdym razie przepis przewidywał przyrządzenie typowych skandynawskich śledzi w słodko-kwaśnej zalewie i podanie ich z ciekawym, musztardowo-miodowo-kawowym sosem. Podobnych przepisów krąży kilka, poniżej bardzo pyszna wypadkowa z tradycyjnych przepisów na śledzie w zalewie i przepisów na sos, które znaleźć można np. u Niny Hansson lub u ChiliBite.

Senap - kaffe sill, czyli szwedzkie śledzie w sosie musztardowo-kawowym:

500 g solonych matjasów

Zalewa:
200 ml wody
100 ml cukru
50 ml octu 10%
5 listków laurowych
3 ziela angielskie
10 ziaren czarnego pieprzu


Sos:
100 g musztardy
50 g miodu
50 g brązowego cukru (demerara)
50 g oleju rzepakowego
25 g octu 6%
1 podwójne espresso lub ok. 10 g zmielonej kawy

Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku. Przygotować zalewę: cukier rozpuścić w wodzie z octem, dodać liście i pieprz. Pokrojone na nie za duże kawałki śledzie włożyć do zalewy, marynować ok. 24h. Przygotować sos: ocet wlewać do oleju lekko ubijając, dodać cukier, miód, musztardę i kawę. Śledzie osączone z zalewy przełożyć do słoika, zalać sosem kawowo-musztardowym, odstawić na kolejnych kilka godzin (min. na noc) w chłodne miejsce. Pyszne z ziemniakami, z żytnim chlebem.