O chlebie

W starych książkach kucharskich próżno szukać receptów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.

Babciu, opowiedz jak się u Was piekło chleb?

Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci Mani (której nie poznałam, chociaż w opowieściach jest tak bliska) chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Tego lata chleb, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..

Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być. Spełnienia chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!

Chleb Babci - na Dzień Chleba:

Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja dokarmiłam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

Jesienny cobbler

Penny: Oh my God, this is the best cobbler I've ever had!
Dr. Sheldon Cooper's mum: (...) Do You know what the secret ingredient is?
Penny: Love?
Dr. Sheldon Cooper's mum: Lard..
15:31, The Big Bang Theory, season 1, episode 4: The Luminous Fish Effect


Kilka tygodni temu zaczął się nowy sezon, piąty sezon serialu, którego nie dotyczy Prawo serii*, Big Bang Theory to chyba jedyny sit-com, którego nie mam dość po kilku odcinkach, przeciwnie - wiadomość o tym, iż CBS planuje nakręcić kolejne trzy sezony wywołała na mej twarzy wieeelki uśmiech (no sarcasm). Odcinek, w którym doktor Sheldon Cooper traci pracę a jego mama piecze najlepszy cobbler na świecie (którego sekretnym składnikiem okazuje się być - nie nie, żadna tam miłość - smalec!**) to jeden z pierwszych odcinków całej serii, nie skłamię chyba wiele, jeśli powiem że to jeden z pierwszych filmów, w których moją uwagę przykuło również jedzenie.

Niemal dokładnie przed rokiem pisałam o jesiennym crumble - czym różni się cobbler od crumble? Wedle What cooking America? różnią się one li i jedynie ciastem - w crumble jest to, jak sama nazwa wskazuje, crumb czyli kruszonka, cobbler zaś przykryty jest warstwą biscuit crust czyli ciasta przypominającego nieco ciasto na szkockie scones, ciasta, które w większości przepisów okazuje się być kruszonką z dodatkiem mleka i sody/proszku do pieczenia.

Ze słowem biscuit jest w ogóle ciekawa sprawa, etymologicznie biscuit to to samo co biszkopt (tu także ros. biskwit, niem. Biskuitteig) i dokładnie to samo co.. biscotti! A powiedzcież sami - gdzie biszkoptowi do biscotti? Żeby było jeszcze śmieszniej - samo słowo biscuit, w zależności od tego, z której strony Oceanu Spokojnego użyte, oznacza dwa zupełnie różne rodzaje wypieków - w USA będzie to owo ciasto, które znajdziemy w cobbler, w Wielkiej Brytanii zaś, biscuit oznaczać będzie coś co za Oceanem spotkamy pod nazwą cookie, czyli kruche ciasteczko. A od kruchego ciasteczka niedaleka droga do kruszonki czyli crumb (w USA crisp) i możemy zacząć od początku :-)

Odkładając na bok kwestie lingwistyczne - cobbler to upieczone owoce przykryte warstwą puchatego, (na ciepło) chrupiącego ciasta, najlepsze tuż po wyjęciu z pieca, doskonałe na jesienne chłody. Cobbler ze śliwek, winogron i orzechów, z dodatkiem miodu i czarnego pieprzu polecam na jesienne wieczory na kanapie, z ulubionym serialem, z ulubioną książką - próbuję (również samą siebie) przekonać, że jesień, nawet gdy już nie jest taka piękna, ciepła i złota, potrafi być fajna :-)

Mama doktora Coopera piecze cobbler na smalcu, ja pozostaję przy maśle - ciasto jest doskonałe (choć powiem w tajemnicy - bo nie powinnam chyba tego mówić w notce poświęconej cobblerowi - gdzie mu tam do kruszonki!), choć jeśli ktoś ma ochotę upiec cobbler ze smalcem - nie widzę przeszkód, smalec to po prostu tłuszcz, ani lepszy ani gorszy od masła. Nadzienie inspirowane nieco pewnym deserem Agnieszki Kręglickiej, ale o nim tu na pewno będzie jeszcze mowa.

Cobbler jesienny:

ciasto (przepis za Food.com):

1 szkl. mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 łyżek cukru
100 g masła
100 ml mleka
skórka otarta z 1/2 cytryny

owoce:
1/2 kg węgierek
2 kiście drobnych winogron
garść węgierek suszonych
garść orzechów włoskich
3 łyżki pitnego miodu
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu świeżo zmielonego
3 łyżki cukru

Świeże węgierki wypestkować, suszone posiekać w paseczki. Owoce ułożyć w naczyniu, doprawić cukrem, pieprzem i miodem, posypać orzechami. Z mąki, proszku, cukru, masła i skórki cytrynowej zagnieść okruchy, wymieszać delikatnie z mlekiem, wyłożyć na owoce. Piec w 180'C do zrumienienia czyli ok. 30 min. Zajadać póki ciepłe :-)*Jeśli film jest dobry to druga i każda kolejna jego część może być tylko gorsza od odpowiednio pierwszej lub kolejnej części. Prawo działa również w przypadku seriali i książek.
**Dowcip niestety traci nieco po przetłumaczeniu..

Sałatka z rukoli, z orzechami i z pomidorami

W piątej, a może w szóstej klasie prowadziłam Dziennik pogody. Lekcje geografii były chyba jedynymi, na których można było zobaczyć jak coś działa, albo że w ogóle działa, to były jedne z niewielu lekcji, które miały jakieś odniesienie do świata. Więc na geografii chodziliśmy oglądać głazy narzutowe, rozpoznawaliśmy skały, mierzyliśmy kąt padania promieni słonecznych, na geografię właśnie prowadziliśmy Dzienniki pogody. Przez cały rok, 2 albo 3 razy dziennie należało mierzyć i zapisywać temperaturę, zbierać do słoika deszcz i mierzyć linijką ile napadało, próbować ocenić kierunek wiatru. Nie pamiętam, żebyśmy z tych obserwacji wyciągali jakieś wnioski, zastanawia mnie jednak, jakie wnioski wyciągnałby ktoś, kto obejrzałby Dziennik pogody z roku 2011. Nie pomyślałby przypadkiem, że w roku 2011 pogoda zwariowała?

W lipcu 10 stopni i deszcz, w sierpniu nadal chłodno, wrzesień coraz ładniejszy, w październiku zaś, o tak - w październiku najprawdziwsze lato! No dobrze, zupełnie nie letnio ściemnia się tuż po szóstej, drzewa złocą się też zupełnie nie letnio, ale nikt mi nie powie, że temperatury oscylujące w okolicy 25'C to nie jest lato! :-) Lato jesienią - oby trwało aż do zimy - sprawia, że czas spędzany w domu ogranicza się do minimum, każda okazja by nałapać słońca jest dobra, sobotnie miasta zwiedzanie, niedzielne spacery za miastem..

Z niedzielnych spacerów za miastem wracam z wypchanymi kieszeniami, czas się do tego przyznać - zbieram wszystko co się da.. Czy ma to sens, czy nie* - zbieram, bo przecież szkoda zostawić. Albo inaczej - nie lubię wracać ze spacerów z pustymi rękami. Więc bilans wczorajszego spaceru mógłby wyglądać tak: pół siatki (D.) + 3 kieszenie (ja) orzechów laskowych, kilka garści orzeszków bukowych i 11 orzechów włoskich. I zapas słońca na cały tydzień - oby do przyszłej niedzieli!

11 włoskich orzechów wystarczy by przygotować sałatkę dla co najmniej 2 osób. To, że orzechy lubią się z rukolą to nie nowość, tu i ówdzie podają makaron z rukolowym pesto z orzechami, pierwszy raz spotkałam się z tym chyba w gdańskich Czterech Stronach Świata, choć pewna nie jestem. Sałatkę z rukoli z orzechami zaczęłam zaś robić, gdy odkryłam olej z orzechów włoskich, czyli - jak to możliwe? - całkiem nie tak dawno. Polecam więc szybko, póki jeszcze można dostać w miarę przyzwoitą rukolę.

Sałatka z rukoli - z inspiracji rukolowym pesto z orzechami:

kilka garści świeżej rukoli
kilka suszonych pomidorów
garść orzechów włoskich
olej z orzechów włoskich
czarny pieprz świeżo mielony

Rukolę opłukać, oberwać ewentualne twarde łodyżki, pomidory pokroić w paseczki, orzechy pokruszyć. Wszystko wymieszać, doprawić olejem z orzechów włoskich i czarnym pieprzem, wpałaszować, najlepiej w złoto-polsko-jesiennych okolicznościach przyrody :-)

*Np. 5 grzybów, których i tak nie zjem, bo nie znoszę. Na szczęście znam takich, którzy lubią i chętnie przyjmą :-)
Nie mogę sobie odmówić wstawienia tego zdjęcia, może mało kulinarne, ale miałam tyyyle frajdy z łupania tych orzechów kamieniem! Chyba mogłabym być kiedyś wiewiórką :-)