Kawa, musztarda, śledzie

Wydaje mi się, że wygląd ulic mojego miasta sprzed dwudziestu, dwudziestu kilku lat, mogłabym odtworzyć niemal bezbłędnie. A już na pewno wygląd ulicy, na której znajdował się warsztat Dziadków. Lody za żeton z niedźwiedziem, lody "te bliżej", Muszelka, drogeria, warsztat, mięsny, pawilony. A po drugiej stronie ulicy mleczarski, "Gumkowski" i rybol. Właściwie to do dziś w myślach często posługuję się dawną mapą i np. po tusz do drukarki chodzę "tam, gdzie stary rybny". Teraz sklepów z rybami w mieście jest kilka, jednak w mojej niereformowalnej topografii rybol jest jeden i znajduje się przy ulicy Odrodzenia (a na wystawie ma sieć i tekturowe ryby). Choć aktualnie sprzedaje się w nim komputery.. ;-)

W rybolu kupowało się oczywiście ryby i może się mylę, ale wydaje mi się, że głównie śledzie. Jeziorowe ryby zapewne też w rybolu były, ale te można było równie dobrze i za darmo - złapać. Choć akurat u mnie w domu z tym łapaniem różnie bywało, opowiem innym razem, dziś śledzie :-)

Śledzie pojawiały się zwykle w większych ilościach i zwiastowały rychłe nadejście dowolnych świąt. Święta zawsze poprzedza post, a jeśli post to wiadomo - śledzie. Śledzie w oleju, z cebulką, przygotowywane przez Babcię i rozdawane w dużych słoikach. Jakkolwiek to brzmi, z dużą radością czekałam zawsze na to postne jedzenie, śledzie z cebulką, z chlebem do wycierania z talerza resztek aromatycznego oleju, uwielbiam!

Przez długi czas śledzie z cebulą i olejem były jedynymi jakie znałam, stopniowo do śledziowego repertuaru dołączały te w pomidorach, ze śmietaną, z musztardą, z przyprawami korzennymi i z owocami, śledziowe sałatki, szuby, śledzie w słodko-kwaśnych zalewach. Nie ma chyba śledzia, który by mi nie smakował, choć są takie, które smakują bardziej, za pyszne, różowe skandynawskie śledzie oddam wiele :-) 

Dzisiejszy przepis to śledzie rodem ze Szwecji, trafiłam na nie przed rokiem, na którymś z blogów, na które nie zaglądam regularnie, pamiętam tyle, że przepis pochodzi z kuchni szwedzkiego ambasadora. Blog raczej do ambasadora nie należał ;-) W każdym razie przepis przewidywał przyrządzenie typowych skandynawskich śledzi w słodko-kwaśnej zalewie i podanie ich z ciekawym, musztardowo-miodowo-kawowym sosem. Podobnych przepisów krąży kilka, poniżej bardzo pyszna wypadkowa z tradycyjnych przepisów na śledzie w zalewie i przepisów na sos, które znaleźć można np. u Niny Hansson lub u ChiliBite.

Senap - kaffe sill, czyli szwedzkie śledzie w sosie musztardowo-kawowym:

500 g solonych matjasów

Zalewa:
200 ml wody
100 ml cukru
50 ml octu 10%
5 listków laurowych
3 ziela angielskie
10 ziaren czarnego pieprzu


Sos:
100 g musztardy
50 g miodu
50 g brązowego cukru (demerara)
50 g oleju rzepakowego
25 g octu 6%
1 podwójne espresso lub ok. 10 g zmielonej kawy

Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku. Przygotować zalewę: cukier rozpuścić w wodzie z octem, dodać liście i pieprz. Pokrojone na nie za duże kawałki śledzie włożyć do zalewy, marynować ok. 24h. Przygotować sos: ocet wlewać do oleju lekko ubijając, dodać cukier, miód, musztardę i kawę. Śledzie osączone z zalewy przełożyć do słoika, zalać sosem kawowo-musztardowym, odstawić na kolejnych kilka godzin (min. na noc) w chłodne miejsce. Pyszne z ziemniakami, z żytnim chlebem.

Bliny

Nowy Rok przywitaliśmy blinami (m.in. :-)), blinami witam się z Wami w Nowym Roku :-) Według mojej książki o kuchni rosyjskiej (Culinaria Russia Konemanna) to danie obowiązkowe przy świętowaniu wszelkich możliwych okazji, popularne zresztą i na codzień, bliny bowiem to dosłownie tyle co placki. I jak to placki - mogą być przeróżne - duże, przypominające naleśniki, malutkie placuszki podobne do racuchów czy pankcake'ów, z mąki takiej czy innej, z ziemniakami lub bez, na drożdżach, na sodzie - możliwości są niemal nieograniczone. Te, które zazwyczaj mamy na myśli, mówiąc "bliny" to przeważnie bliny gryczane bądź pszenno-gryczane, drożdżowe, te, o których Aleksand Kuprin pisał, iż są okrągłe, złote i gorące jak słońce.

W smaku bliny są dość neutralne, ich atrakcyjność polega na możliwości łączenia z przeróżnymi dodatkami. Dodatki dobrze żeby były bardziej wyraziste, ja najbardziej lubię bliny na słono (i to tak konkretnie słono, na codzień nie przepadam za nadmiarem soli, słone dodatki do blinów jednak uwielbiam), pyszne są też na słodko - z konfiturami. Słone dodatki do blinów bardziej odświętnych to najczęściej kawior, wędzony łosoś i inne wędzone ryby, kapary, sardele, gotowane na twardo jajka, czasem wołowina lub podroby i obowiązkowo gęsta kwaśna śmietana, nie odświętnie często podaje się bliny z tzw. maczaniem - sosem na bazie mleka, jajek i podsmażonej słoniny/boczku. My nasze sylwestrowe bliny jedliśmy z kawiorem (co prawda nie z bieługi, a ze śledzia, ale bardzo smaczny ;-)), łososiem i słupkami marchewki, atrakcyjności zdecydowanie dodało im też smażenie w kuchni bez światła ;-), usmażone tak po prostu, gwarantuję, że będą równie pyszne :-)

Bliny robiłam z przepisu, który kilka lat temu (również z okazji Nowego Roku) zamieściła u siebie Ptasia, wybrałam przepis na bliny pszenno-gryczane, przepis jest naprawdę dobry. Bliny wychodzą rewelacyjnie puszyste i leciutkie, można smażyć malutkie placuszki jak u Ptasi, można większe, jak kto lubi :-)

Bliny pszenno-gryczane - przepis Hyginy Sehin z Kuchni rosyjskiej za Ptasią*:

250 g mąki pszennej

200 g mąki gryczanej

0,75 ml mleka

3 jajka

15 g cukru

30 g drożdży

15 g tłuszczu

Drożdże wymieszać z 1/3 ilości letniego mleka, zasypać cukrem i 1/2 mąki pszennej. Wyrobić, przykryć ściereczką, odstawić do podwojenia objętości. Następnie dodać sól, masło, żółtka i pozostałą mąkę.Ciasto stopniowo rozprowadzić ciepłym mlekiem i odstawić do wyrośnięcia. Do podwojonego ciasta dodać ubite na pianę białka, odstawić na 15 minut. Po tym czasie smażyć z obu stron na posmarowanej słoniną patelni.

* W oryginalnym przepisie mleka jest tylko 0,5 l, Ptasia poleca dodać min. 0,75, ja dodałam chyba jeszcze więcej, masa ma mieć konsystencję gęstej śmietany i dać się wylewać na patelnię. Za pierwszym razem nie postępowałam wg powyższej instrukcji, wszystkie składniki (prócz piany z białek) wymieszałam od razu i wyszło właściwie tak samo :-)
 ** zdjęcie wyjątkowo robione na drugi dzień (ale bardzo chcę podzielić się z Wami przepisem, bo uważam że jest świetny), tuż po usmażeniu są zdecydowanie ładniejsze..

PS. Jeszcze kilka nowinek - od jakiegoś czasu Stoliczek ma swoją stronę na facebooku: https://www.facebook.com/blogstoliczkunakryjsie - wielu z Was już na nią trafiło, bardzo serdecznie zapraszam :-) Wpisy tam są zdecydowanie krótsze, ale za to częściej :-) Stoliczek udziela się też lokalnie, na stronie szczytnoonline.pl w rubryce Gotuj z nami, również zapraszam, również serdecznie :-)
PS. 1.  I z lekkim opóźnieniem, ale jako że to pierwszy wpis w 2014, to życzę wszystkim dobrego Nowego Roku, pięknego, szczęśliwego :-)

Pszenno-żytni, razowy. Chleb.

Bardzo możliwe, że w momencie, gdy czytasz tą notkę, ja odkrawam właśnie kromkę chleba, smaruję ją masłem i wcinam - na śniadanie, na drugie śniadanie, na przekąskę, do obiadu.. No trochę przesadzam. Troszeczkę. Aż tyle chleba nie jem, ale odkąd przypomniałam sobie, że jakoś tam chleb piec umiem, odkąd znów nabrałam chęci, a właściwie to po prostu od czasu przeprowadzki na Mazury, nie potrzebuję robić kanapek. Kromka prawdziwego, aromatycznego razowca, z lekko chrupiącą skórką, posmarowana masłem wystarcza mi za śniadanie albo drugie śniadanie. Albo przekąskę. Albo dodatek do obiadu. Prosty, prawdziwy smak.

Dziś Światowy Dzień Chleba. Ósmy już. A niebawem minie pół roku od czasu, gdy wraz z Basią i Moniką stworzyłyśmy Zakwasową Mapę Polski. Zresztą, stworzyłyśmy to za duże słowo, odgapiłyśmy po prostu, od Czechów, od Pana Cuketki. Z okazji Dnia Chleba zapraszam Was serdecznie do korzystania z Mapy - to miejsce, w którym możecie zaoferować swoją chęć podzielenia się chlebowym zakwasem z tymi, którzy chcieli by piec własny chleb, ale brakuje im czasu/odwagi/czegokolwiek by wyhodować własny zakwas, to również miejsce, gdzie możecie taki zakwas otrzymać. Zajrzyjcie na Mapę, znajdźcie zakwas w Waszej okolicy, napiszcie, umówcie się, podzielcie się zakwasem, pogadajcie. Upieczcie swój własny chleb :) Kto pierwszy? :-)

Postanowiłam, że nie będę przygotowywać specjalnego przepisu na Dzień Chleba, że podzielę się przepisem na ten chleb, który akurat wtedy będę miała w szufladzie. Padło na whole-rye and whole-wheat sourdough bread Jeffreya Hamelmana, przepis ze strony Gospodarnej Kasi. Jest wspaniały, lekko kwaskowy, aromatyczny, bardzo łatwy w przygotowaniu. Moim zdaniem świetny na początek przygody z chlebem wyrastającym w koszyku. No i mówią, że pyszny, ja potwierdzam :-)

Razowy chleb pszenno-żytni - przepis J. Hamelmana za Gospodarną Narzeczoną (+ moje małe zmiany, piekłam z podwójnej porcji): 

Zakwas
-115g mąki żytniej razowej
-95g wody
-6g dojrzałego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe
-230g maki pszennej chlebowej
-115g maki pszennej razowej typ 2000
-216g wody
-5g świeżych drożdży
-8-9g soli
-zakwas

Wieczorem wymieszać wszystkie składniki zakwasu.Przykryć, odstawić na 14-16 h.
Po tym czasie wymieszać wszystkie składniki na chleb, wyrabiać ok. 10 min. Uformować kulę, odstawić na ok. 1h do fermentacji. Po tym czasie z ciasta znów uformować kulę, odstawić na 15-20 min. Uformować bochenki, włożyć do omączonych koszyków, odstawić na 1 h do wyrastania. Nagrzać piec wraz z blachą/kamieniem do 240'C. Chleb wyłożyć na blaszkę, naciąć wedle uznania, piec z parą - 15 min.w 240'C i kolejnych 20-25 w 225'C. Ostudzić przed rozkrojeniem (ja swój oczywiście rozkroiłam za wcześnie, miąższ na zdjęciu jeszcze nie jest dobrze ustabilizowany, ale musieliśmy spróbować, innej opcji nie ma :)). No i zajadać. Dobrego na Dzień Chleba :-)

Z Mazur - zupa chlebowa

Kilka a właściwie kilkanaście dni temu Gosia napisała do mnie z pytaniem, czy napiszę coś o książkach na Jej nowy blog Czytelniczy. Komu jak komu, ale Oczku się nie odmawia, zresztą o książkach i filmach mogę gadać godzinami, zapraszam więc do Gosi do poczytania, a u mnie z tej okazji - chlebowa zupa.

Oczko kulinarnie kojarzy mi się odkąd Ją znam z zupami (zresztą pewnie nie tylko mi :)). Gdy spotkałyśmy się któregoś zimowego popołudnia i rozmawiałyśmy o kuchniach regionalnych, Oczko przyznała się, że takie miejscowe rarytasy też mocno Ją interesują - dlatego zupa, zupa z Mazur.

Choć prawdę mówiąc, zawsze mam wątpliwości, czy można w ogóle o kuchni mazurskiej mówić jako o jednej z polskich kuchni. Tak samo, jak nie mam pojęcia co mówić, gdy ktoś mnie pyta skąd jesteś? No z Mazur, ale tak naprawdę  dopiero w drugim pokoleniu, tak naprawdę tu prawie nie ma ludzi "stąd". Kuchnia mazurska to nie jest moja domowa kuchnia, ale że czuję się bardzo przywiązana do tego miejsca, ciekawi mnie niezwykle. Zapraszam więc na kolejne danie stąd, zupę z chleba, bieda-danie choć w smaku wcale nie ubogie, bardzo pyszne.

Zupa chlebowa to jeden z pomysłów na użycie resztek czerstwiejącego chleba, zdecydowanie jeden z pyszniejszych pomysłów. Wersja poniżej to chlebowa zupa na słono, latem dodajemy dowolne owoce, pomijamy kminek, doprawiamy czym mamy i lubimy i tak jak tą na słono - wcinamy na śniadanie :-)

Zupa chlebowa - na podst. przepisu z Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur Małgorzaty Jankowskiej-Buttita:

kilka kromek czerstwego chleba
woda
mleko
kminek
sól
ewentualnie: masło, śmietana

Chleb namoczyć w wodzie, zagotować z kminkiem, dodać mleko do uzyskania gęstości takiej, jaką lubimy, ponownie zagotować. Przetrzeć przez sitko, doprawić solą, podawać z masłem lub śmietaną. Na śniadanie.

Cytrynowe croissanty

Mleczna zupa?

Kanapka?

Jajko?

Wasze ulubione śniadanie to..?

Moje ulubione śniadanie to śniadanie urlopowe. Takie, które leni się godzinkę albo i dwie,  przy stole, na którym stoi cokolwiek (choć najlepiej żeby było to jajko), herbata za herbatą a na koniec kawa, albo odwrotnie, śniadanie które kończy się pytaniem: To co, robimy coś dzisiaj? Bo przecież można nie robić nic, mamy wolne :-) 

Kawałek młodego kajmaku prosto z foliowej torebki, przesoczysta brzoskwinia albo 3 morele i próg kamienicy tuż przy targu zamiast krzeseł i stołu, trójsmakowe kanapki na ściereczce zamiast talerza, chleb "stary, grubo pokrojony" i jajko "powinno się gotować pół minuty dłużej"* (oczywiście, że wszystko było idealne!) i herbatka, druga herbatka, a potem jeszcze kawka, nie musimy nigdzie iść, porozmawiamy albo i nie, jak będziemy chcieli, a zimą, pisząc o francuskich rogalikach, przypomnimy sobie te śniadania, nieśpieszne, leniwe, letnie ;-)

Francuskich rogalików nie piekłam jeszcze na żadne śniadanie, właściwie dopiero niedawno podjęłam wyzwanie by nauczyć się ich piec, a to za sprawą Anny-Marii, która stanowczo powiedziała Co chcesz, ale coś wreszcie musimy razem upiec! a owo coś okazało się być croissantami właśnie. Pożałowałam pół godziny po tej rozmowie (tak tak, na myśl o wałkowaniu), ale już nie żałuję bo za trzecią próbą rogaliki wyszły doskonałe no i wreszcie coś razem upiekłyśmy - Aniu, dzięki! :-)

Dobrze schłodzone masło i jako taka organizacja i croissanty nie mają prawa się nie udać (przynajmniej w stopniu zadowalającym). Mi udały się za trzecim podejściem (w takimże stopniu  właśnie, a do ideału będę dążyć ;)) - za pierwszym bez sensu uparłam się na miękkie masło (bo lżej wałkować), za drugim chciałam zrobić na raz zbyt wiele rzeczy - nie idźcie tą drogą ;-) 

Rogaliki upiekłam z dodatkiem marmolady cytrynowej (a raczej zmiksowanej konfitury) i cytrynowej skórki, cytrynę w croissantach podpatrzyłam w pewnej piekarni na literę Ch., ale że piszę tu tylko o miejscach które na prawdę lubię to o tej cukierni pisać nie będę, rogaliki z cytrynowym dodatkiem polecam jednak bardzo, mogą być domowe!

Cytrynowe croissanty - przepis na podst. M. Roux ciasta na rogaliki francuskie i P. Herme ciasta na croissanty:

25 g drożdży
250 ml mleka
500 g mąki
50 g cukru pudru
szczypta soli
250 g masła

+ żółtko, marmolada cytrynowa, kandyzowana skórka cytrynowa

Drożdże rozpuścić w mleku. Mąkę wymieszać z solą i cukrem, dodać rozczyn oraz 50 g stopionego masła, zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Wyrośnięte ciasto odgazować, wstawić do lodówki by wyrosło ponownie (8h). Zimne masło rozwałkować na dość płaski prostokąt, schłodzić. Wyrośnięte ciasto uformować w kulę, naciąć ją lekko na krzyż. Każdą ćwiartkę rozwałkować tak by z kuli powstało coś na kształt kwiatka z czterema dużymi płatkami. Na jego środku ułożyć rozwałkowane schłodzone masło, złożyć rozwałkowane ciasto na masło, tak by całkowicie masło zakryć. Ciasto z masłem rozwałkować na prostokąt o długości 2 razy większej niż szerokość (np 30x60). Otrzymany prostokąt złożyć na 3 części (jak list), schłodzić przez ok 30 min. Schłodzone ciasto obrócić o 90', rozwałkować i złożyć jak poprzednio, ponownie schłodzić, czynność powtórzyć raz jeszcze. Gotowe ciasto rozwałkować na dowolnej wielkości prostokąt, wyciąć trójkąty (klasyczne croissanty piecze się podobno z ciasta wałkowanego na 3 mm grubości, pokrojonego w trójkąty o podstawie długości 9 cm i wysokości 18 cm). Na środek każdego z rogalików nałożyć po małej łyżeczce marmolady cytrynowej i odrobinie kandyzowanej skórki, zwinąć rogaliki, odstawić do podwojenia objętości. Posmarować żółtkiem, piec na złoto (ok 12 min.) w 170'C. Aniu, jeszcze raz dziękuję, za rogaliki i za wyrozumiałość :-)

*zapewne też nie raz mieliście okazję jeść śniadanie z kimś, komu nikt i nic nie dogodzi.. ;-) 

Z dynią i kokosem - cake apéritif

Z dynią to bywało różnie. U Dziadków pełniła zwykle funkcję czysto ozdobną, ot ładna duża bania, kolorystycznie wpisująca się w estetykę jesiennego ogrodu ;) Babcia czasem gotowała z dyni zupę, słodką, mleczną, z zacierkami. Pyszna to była zupa, przepyszna wręcz, cóż jednak gdy każda próba odtworzenia smaku mlecznej dyniowej zupy kończyła się z mojej strony fiaskiem? Nawet gotowana dokładnie wedle babcinych wskazówek wychodziła mdła i nijaka.. Jakoś mi z tą dynią było nie po drodze.

Przekonałam się do dyni dopiero w czasie studiów - śliczne pomarańczowe dynie skutecznie przyciągały mój wzrok na straganach tuż przy pętli oliwskiej, dynia miała też dwie dla studenta niebagatelne zalety - była duża i tania. Za kilka groszy można było ugotować obiad na tydzień i mieć z głowy. Z czasem dynia na stałe weszła do jesiennego menu, zaczęłam eksperymentować ze smakiem dyniowych dań i tak dotychczasową historię  moich zmagań z dynią można streścić w punktach:

2009 - dynia + przyprawy korzenne

2010 - dynia + blue cheese + włoskie orzechy*

2011 - dynia + szałwia + nadal włoskie orzechy

2012 - ..

Ano właśnie, w roku 2012 moja dynia wraca do słodko-mlecznych smaków, posmakowała mi niezwykle podduszana krótko w kokosowym mleku z masą ostrych aromatycznych przypraw, dynia z chili, z kolendrą i oczywiście nadal z orzechami włoskimi :)

Jakiś miesiąc temu Madzia zaproponowała wspólne pieczenie dyniowych smakołyków, miało być na słodko, mi jak tytuł notki wskazuje wyszło nie do końca słodko, ale Madzia jest wyrozumiała i powiedziała że wybaczy :) Zapraszam więc na dyniowe wytrawne ciasto, bardzo aromatyczne, trochę ostre, trochę może i słodkie, przepyszne z miodem - i strasznie jestem ciekawa co tam z dynią upiekła Alcia, Anitka, Basia i sama Madzia? Dziewczyny, jak zwykle z Wami zabawa doskonała, dzięki wielkie i czekam na kolejne wspólne pieczenie :)))

Cake apéritif z dynią, kolendrą i mlekiem kokosowym - na podst. przepisu Karolci:

200 g mąki + 50 g zmielonych na mąkę wiórków/płatków kokosowych
4 jajka
100 ml mleka kokosowego
100 ml oliwy
11 g proszku do pieczenia
spora szczypta soli
kawałek dyni pokrojonej o podduszonej w mleku kokosowym z przyprawami (poniżej)
1 świeże chili
natka kolendry
duża garść orzechów włoskich
+ przyprawy: suszone chili, ziarna kolendry, kumin, kurkuma, pieprz czarny - mniej więcej równe ilości, zmielone bądź utarte w moździerzu + 1 suszony listek limonki kaffir do duszenia.

Dynię pokrojoną w dużą kostkę poddusiłam na półtwardo w mleku kokosowym z przyprawami, osuszyłam. Jajka ubiłam, dodałam oliwę i mleko kokosowe, wymieszałam z mąką i proszkiem do pieczenia. Do ciasta dodałam dynię, posiekaną drobno natkę kolendry, drobniutko posiekane chili, orzechy, oraz taki sam zestaw przypraw (ok. 1 łyżeczki) jak do duszenia dyni. Piekłam 15 min. w 200'C i 25 min. w 160 - wyszło pysznie i aromatycznie, najpyszniej z miodem :-)

*to chyba do dziś moje ulubione połaczenie!

PS. Dyniowy cake oczywiście na Dyniowe święto, Beo pozdrawiam :-)

edit 24.10: właśnie wypatrzyłam dynię z kokosem u Arka i może nie powinnam tego pisać akurat tu, ale wydaje mi się, że jako casserole jest.. jeszcze lepsza niż w dyniowym placku! :-)

Do plecaka - z suszonymi warzywami

Na szlakach powyżej schronisk panuje pełnia zimy.
Informacje dodatkowe:
W razie spotkania niedźwiedzia należy wolno i spokojnie oddalić się!
Na polanach tatrzańskich zaczynają kwitnąć krokusy.
Z Komunikatu turystycznego Tatrzańskiego Parku Narodowego, 19.04.2012

Po piętnastu,  po dwudziestu minutach? Wcześniej czy później - można by nawet robić zakłady, kto tym razem pierwszy - ktoś to zawsze powie: O, jak ładnie! Tak, wśród licznych innych zalet Kraków ma i tę, że - cytując Pawła - wystarczy przejechać 20 km na południe i już jest ładnie.

Kilkanaście dni temu na owo południe ruszyliśmy w poszukiwaniu krokusów. Znaleźliśmy, a jakże, nie trzeba było specjalnie długo szukać, tak samo jak nie trzeba było szukać zimy na Grzesiu (sama się znalazła ;-)). Z wycieczki w Tatry poza zdjęciami fioletowych polan i białych szczytów, poza masą pozytywnych wrażeń, przywiozłam pomysł, by napisać czasem co nieco o posiłkach wakacyjnych, o jedzeniu na drogę, o wałówce do plecaka.

Wiadomo, czasem można zjeść w schronisku - w tym temacie nie mogę podarować i nie wspomnieć o najlepszej na świecie jajówie serwowanej jakieś 8-10 lat temu w schronisku Pod Honem w Cisnej - przy dobrych wiatrach (czyt. gdy zamówienia przyjmował chłopak) zamiast jajówy z dwóch jaj z szynką można było wynegocjować taką z trzech na cebulce - lepszej w życiu nie jadłam! Można zjeść w schronisku, można zjeść przy drodze, wałówka na drogę to jednak rzecz niezbędna. Jeżeli wiem, że nie będę nosić jej na plecach, zabrać mogę choćby i całą blachę ciasta, dziś jednak wałówka do zadań specjalnych, wałówka do plecaka.

Wakacje nad wodą kojarzą mi się nieodmiennie z zupką zwaną chińską, nie ma innej opcji - nad jeziorem, nad rzeką, przynajmniej jeden chińczyk być musi, inaczej wyjazd jest nieważny i należy go powtórzyć. Na wycieczce po górach, miejsce chińczyka godnie zająć zaś może tzw. chińczyk domowej roboty, który w zależności od użytych przypraw może stać się i daniem arabskim i daniem hinduskim - każdym. Założenia są dwa: ma być lekko (na plecach ) i sycąco, a do przygotowania potrawy ma wystarczyć porcja wrzątku. Kuskus z suszonymi warzywami doskonale spełnia oba założenia. Patent ów podejrzałam dawno temu u współspaczy w jakimś schronisku i aż żałuję, że to nie mój pomysł :-) Waży to tyle co sam kuskus, syci (żeby nie powiedzieć napycha) na cały dzień, ilość wariantów smakowych ogranicza zaś tylko wyobraźnia. Udanych wycieczek!

 Kuskus z suszonymi warzywami aka Danie błyskawiczne w stylu (tu akurat) bliskowschodnim* - bardzo dużo porcji:

400 g kuskusu
100 g suszonych warzyw (marchew, pietruszka, por, seler, cebula, czosnek)**
garść suszonych pomidorów
2 łyżki oliwy
sól
+
przyprawy, np.
po 1 łyżeczce: kuminu, słodkiej papryki, czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki: cynamonu, ziaren kolendry, suszonego chili
liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
suszona cytryna (loomi)
+
wrzątek
+
4 woreczki "strunowe"

Do oddzielnych torebek strunowych pakujemy: 1 - kuskus i oliwę (kasza szybko oliwę wchłonie), 2 - suszone warzywa, 3 - sól, 4 - zmielone przyprawy (listek i loomi wkładam w całości). Na miejscu wrzucamy do miski/kubka w proporcjach dowolnych, zalewamy wrzątkiem, po kilku minutach pałaszujemy. Z widokiem na polanę krokusów - nie ma sobie równych :-)

*nazwa autorstwa Doroty :-)

**najlepsze pewnie suszone w domu, doskonałe jednak będą również warzywa dostępne w paczkach w każdym markecie  (tzw. liofilizat ekonomiczny ;-)).  Gotowiec zresztą bardziej wpisuje mi się w klimat wycieczkowy niż slow-foodowe domowe jedzenie, którego na co dzień jestem gorliwym fanem :-)

PS. I, by nie być gołosłowną - tatrzańskie krokusy - naprawdę tam są! Dużo słońca na długi weekend Wam życzę :-)

Pasztet

Pisałam o wielkanocach szlacheckich, pisałam o wielkanocach chłopskich. Dziś napisać mogę o wielkanocy tegorocznej, a dokładniej rzecz ujmując o tym, iż tegoroczna wielkanoc mnie kompletnie zaskoczyła. Że niby już? Za tydzień? Może nie powinnam się do tego przyznawać, ale koniec karnawału zaskoczył mnie podobnie, o karnawałowych słodkościach przypomniałam sobie (a właściwie przypomniano mi) na tydzień przed Tłustym Czwartkiem - mawiają: lepiej późno niż wcale :-)

Siłą rzeczy nie napiszę dziś o dalmatyńskiej pincy czyli czeskim mazancu, nie napiszę o jidašach ani o jajecznikach ani o najlepszym pod słońcem mazurku. A tym bardziej nie napiszę o wielkopostnej pučalce. Zagapiłam się i nie mam pojęcia dlaczego, ale zupełnie się tym nie przejmuję - upiekę po Świętach, wszak mazurek równie dobrze smakuje w czerwcu, smakuje też początkiem marca, gdy spragnione wiosny i gór 3-osobowe towarzystwo (pozdrawiam serdecznie P. i D. :)) po dość długich poszukiwaniach (zasypanego śniegiem ;)) szlaku ląduje w przepięknych choć absolutnie nie wiosennych okolicznościach przyrody z 3 biszkoptami, tabliczką czekolady i blachą owego mazurka, a jedyny napotkany sklep w ofercie ma.. biszkopty, Studentską i Tanją wodkę - mazurek w Koniecznej smakuje, ach, bardzo (nawet, gdy tak naprawdę marzy się o talerzu czosnkowej zupy) :)

Trochę dziwnie się czuję nie mając na Wielkanoc żadnej słodkiej notki, ale może to dobra okazja by opowiedzieć o czymś wyjątkowym? O czymś, co sprawia, że jakkolwiek by się człowiek nie zagapił, to w pewnym momencie poczuje, że Święta naprawdę tuż za progiem? Gdy do drzwi dzwoni dzwonek (bardzo długo, bo to Dziadziu - Dziadziu zawsze dzwoni jak na alarm) i po chwili do domu wchodzi Dziadek z prostokątnym zawiniątkiem, wiadomo że to już. Zapakowany w biały pergamin pasztet Babci Alinki to łakoć nad łakocie - tak jak świąteczny deser nie obędzie się bez drożdżowej baby, tak wszystkie świąteczne i okołoświąteczne śniadania składają się z kromki chleba za masłem, jarzynowej sałatki (bez grochu) przygotowanej przez Dziadka i tegoż właśnie pasztetu. Lepszego na świecie nie ma, nawet Ci, dla których najlepsze tylko to co zrobi mamusia (a tu pozdrawiam A. :)), przyznają że pasztet mojej Babci nie ma sobie równych ;-)

(Znajdź 10 szczegółów, którymi różnią się powyższe obrazki ;))

Więc dziś przepis na pasztet. Tradycyjny, z kilku mięs, warzyw, dobrze przyprawiony, z przypieczoną skórką. Rok temu podpatrzyłam, jak Babcia pasztet piecze, tej zimy wszystko dokładnie spisałam, dziś dzielę się przepisem. Choć na co dzień wcale nie mniej lubię szybkie pasztety z samych warzyw, z ryby czy z wątróbki i owoców to pasztet Babci jest dla mnie takim pasztetem - wzorcem z Sevres, ideałem. A na słodkości zapraszam jeszcze tuż przed Świętami :-)

Pasztet Babci Alinki najpyszniejszy na świecie (na bardzo dużą ilość):

mięso:

1 kg łopatki wieprzowej (chudej)
1 kg łaty wołowej
1/2 kg indyka (np. 1 udo)
1/2 kg mięsa z kurczaka
1/2 kg skóry ze słoniny
1/2 kg wątróbki indyczej/kurzej*
+ogony, żeberka, antrykot

dodatkowo:

4-5 dużych marchewek
3-4 pietruszki
kawałek selera
1 cebula
3-4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 czubata łyżka soli
+
3 bułki (namoczone w ciepłej wodzie i odciśnięte)
+
4-5 jajek
1 łyżka suszonego majeranku
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego kopru
1 łyżeczka pieprzu ziołowego

1. Wątróbkę wrzucić na wrzątek, pogotować ok. 1 min., wyłączyć gaz, przykryć;
2. Resztę mięsa i warzywa ugotować z przyprawami wymienionymi tuż pod spisem warzyw (zagotować, wylać wodę, umyć gar, zalać wrzątkiem, ugotować), po ugotowaniu odjąć kości;
3. Ugotowane mięso i warzywa zmielić 2-krotnie (wątróbkę, marchew i namoczoną bułkę tylko za drugim razem);
4. Do masy mięsno-warzywnej dodać jajka i suszone zioła, wszystko dobrze wyrobić, masa ma mieć konsystencję hmm.. w sam raz ;) - ciut ściślejszą niż na mielone kotlety - powiedzmy tak (jeśli będzie za rzadka dodajemy odrobinę tartej bułki, jeśli za gęsta - ok. 1/2 szkl. wywaru z mięsa);
5. Przełożyć pasztet do keksówek, wstawić do pieca nagrzanego do 150'C, podwyższyć temp. do 200'C, gdy zacznie się piec (skwierczeć) obniżyć do 160-180'C* - piec ok. 1h. Zostawić na 10 min. w wyłączonym piekarniku, studzić w blaszkach.
6. Zajmuje to wszystko cca pół dnia, ale warto, oj warto :)*te dokładne temperatury Babcia uzgodniła w odpowiedzi na jęczenie precyzyjnej wnuczki, czyli niżej podpisanej ;) - wiem jednak jak wygląda takie pieczenie - Babcia, mimo iż od kilku lat piecze w piekarniku elektrycznym, w ogóle nie zwraca uwagi na termometr, nagrzewa piekarnik na wyczucie, piecze też na wyczucie - przez długi czas wmawiała mi, że wszystko piecze w 100'C, po prostu nie przywiązuje do tego wagi ;) Także serdecznie radzę traktować powyższe dane tylko jako wskazówkę (poprzedni pasztet piekłyśmy z Babcią właśnie w takich temperaturach, sprawdzałam, ale nie za każdym razem mam tę okazję, a pasztet za każdym razem jest najlepszy na świecie :)) - piec ma być gorący, później bardzo gorący i znów trochę mniej gorący.

Sałatka z rukoli, z orzechami i z pomidorami

W piątej, a może w szóstej klasie prowadziłam Dziennik pogody. Lekcje geografii były chyba jedynymi, na których można było zobaczyć jak coś działa, albo że w ogóle działa, to były jedne z niewielu lekcji, które miały jakieś odniesienie do świata. Więc na geografii chodziliśmy oglądać głazy narzutowe, rozpoznawaliśmy skały, mierzyliśmy kąt padania promieni słonecznych, na geografię właśnie prowadziliśmy Dzienniki pogody. Przez cały rok, 2 albo 3 razy dziennie należało mierzyć i zapisywać temperaturę, zbierać do słoika deszcz i mierzyć linijką ile napadało, próbować ocenić kierunek wiatru. Nie pamiętam, żebyśmy z tych obserwacji wyciągali jakieś wnioski, zastanawia mnie jednak, jakie wnioski wyciągnałby ktoś, kto obejrzałby Dziennik pogody z roku 2011. Nie pomyślałby przypadkiem, że w roku 2011 pogoda zwariowała?

W lipcu 10 stopni i deszcz, w sierpniu nadal chłodno, wrzesień coraz ładniejszy, w październiku zaś, o tak - w październiku najprawdziwsze lato! No dobrze, zupełnie nie letnio ściemnia się tuż po szóstej, drzewa złocą się też zupełnie nie letnio, ale nikt mi nie powie, że temperatury oscylujące w okolicy 25'C to nie jest lato! :-) Lato jesienią - oby trwało aż do zimy - sprawia, że czas spędzany w domu ogranicza się do minimum, każda okazja by nałapać słońca jest dobra, sobotnie miasta zwiedzanie, niedzielne spacery za miastem..

Z niedzielnych spacerów za miastem wracam z wypchanymi kieszeniami, czas się do tego przyznać - zbieram wszystko co się da.. Czy ma to sens, czy nie* - zbieram, bo przecież szkoda zostawić. Albo inaczej - nie lubię wracać ze spacerów z pustymi rękami. Więc bilans wczorajszego spaceru mógłby wyglądać tak: pół siatki (D.) + 3 kieszenie (ja) orzechów laskowych, kilka garści orzeszków bukowych i 11 orzechów włoskich. I zapas słońca na cały tydzień - oby do przyszłej niedzieli!

11 włoskich orzechów wystarczy by przygotować sałatkę dla co najmniej 2 osób. To, że orzechy lubią się z rukolą to nie nowość, tu i ówdzie podają makaron z rukolowym pesto z orzechami, pierwszy raz spotkałam się z tym chyba w gdańskich Czterech Stronach Świata, choć pewna nie jestem. Sałatkę z rukoli z orzechami zaczęłam zaś robić, gdy odkryłam olej z orzechów włoskich, czyli - jak to możliwe? - całkiem nie tak dawno. Polecam więc szybko, póki jeszcze można dostać w miarę przyzwoitą rukolę.

Sałatka z rukoli - z inspiracji rukolowym pesto z orzechami:

kilka garści świeżej rukoli
kilka suszonych pomidorów
garść orzechów włoskich
olej z orzechów włoskich
czarny pieprz świeżo mielony

Rukolę opłukać, oberwać ewentualne twarde łodyżki, pomidory pokroić w paseczki, orzechy pokruszyć. Wszystko wymieszać, doprawić olejem z orzechów włoskich i czarnym pieprzem, wpałaszować, najlepiej w złoto-polsko-jesiennych okolicznościach przyrody :-)

*Np. 5 grzybów, których i tak nie zjem, bo nie znoszę. Na szczęście znam takich, którzy lubią i chętnie przyjmą :-)
Nie mogę sobie odmówić wstawienia tego zdjęcia, może mało kulinarne, ale miałam tyyyle frajdy z łupania tych orzechów kamieniem! Chyba mogłabym być kiedyś wiewiórką :-)

Zapiekanki z Placu Nowego i fattoush

Wielkie było moje zdziwienie, gdy blisko rok temu na stronach czeskiego Rozhlasu trafiłam na tekst Martina Ehla Polske jidlo a w nim na słowa: w dziedzinie fast-foodów Polacy mają jeden bardzo dobry wynalazek: zapiekankę. Zapiekanki kojarzyły mi z pierwszymi samodzielnymi wyjazdami do Olsztyna (lub przez Olsztyn), to miłe wspomnienia, ale jakby nie patrzeć, nie o smak wtedy chodziło a o to, że za niską cenę można było najeść się na cały dzień - zapiekanki w budzie na olsztyńskim dworcu ratowały niejednego ucznia.

Zapiekanka to rozkrojona w podłuż szersza weka z zapieczonym na wierzchu czymkolwiek, w najlepszej wersji - koniecznie w sercu krakowskiego Kazimierza - może być pełnowartościowym posiłkiem a zarazem łakociem - Martin Ehl wspomina zapiekanki z Placu Nowego, Makłowicz & Mancewicz piszą, iż okrąglak na Placu Nowym odwiedzić trzeba - odwiedziłyśmy go więc z Karoliną jakiś czas temu, tym razem specjalnie po to, by spróbować tych podobno najlepszych zapiekanek od, znanego już nawet z przewodników turystycznych, Endziora. I cóż powiedzieć, nie było to złe. Endzior ma bułki świeże, dodatków nie skąpi - na każdej zapiekance "defaultowo" znajdzie się ser i pieczarki, reszta do wyboru (a wybór nawet nie mały). Jedyne co odstrasza to kolejka*, wszyscy chcą zapiekanki od Endziora, ma to jednak i swoje dobre strony - skoro wszyscy stoją do Endziora to do sąsiedniego okienka o wdzięcznej nazwie BarOko kolejki nie ma. A robią tam coś, czego w żadnym innym okienku Okrąglaka nie ma, a mianowicie zapiekankę, jeśli mnie pamięć nie myli, góralską (zbójnicką?) - zapiekankę z boczkiem i wędzonymi śliwkami - to jest odkrycie!

O Endziorze i Okrąglaku Makłowicz i Mancewicz piszą, iż jest to miejsce niezwykle obskurne i magiczne zarazem, ja powiem, że nad zapiekanki przedkładam kiełbaski z niebieskiej nyski, ale gości zaprowadzę i na zapiekankę (jakby nie patrzeć, niemało w Krakowie super lokali, które nie tylko klimatem ale i smakiem tego co serwują znacznie ustępują Okrąglakowi), a co napisze Karolina? :-)
Jeśli lipiec to jagody - sierpień to pomidory. Te najbardziej aromatyczne, wygrzane letnim słońcem, pyszne - w sierpniu najlepsze. Sierpień to czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce, pisałam rok temu. Pisałam rok temu o panzanelli, dziś napiszę o fattoush. Co wspólnego ma fattoush z panzanellą? Bardzo wiele - pewnie trochę przesadzam, ale myślę, że można opisać fattoush jako na bliskowschodni sposób przyrządzoną panzanellę i na odwrót.

Z zapiekanką natomiast fattoush wspólnego ma niewiele, ale i na jedno i na drugie jest teraz idealny czas - na zapiekankę w Krakowie, na fattoush na pikniku z widokiem na jezioro, na rzekę.. :-)

Fattoush - na podst. Taste of Israel A. Ganora i R. Maiberga:

1-2 chlebki pita (zazwyczaj piekę z przepisu Tatter**)
3 pomidory
1 mały ogórek***
1 ostra papryczka
pół pęczka dymki ze szczypiorkiem
1 łyżka drobno skrojonej natki pietruszki
1 łyżka drobno skrojonej natki kolendry
1/2 łyżki drobno skrojonych listków mięty
ząbek czosnku
2-3 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Warzywa i szczypiorek należy pokroić (szczypior drobno, papryczkę drobno, pozostałe warzywa mniej drobno), dodać posiekane zioła, oliwę wymieszać dobrze z sokiem cytryny, doprawić do smaku. Skropić sałatkę z sosem, odstawić do lodówki do przegryzienia. Pitę pokroić na dość wąskie paski, zrumienić na patelni (najlepiej z odrobiną oliwy) lub w piekarniku, dodać do sałatki tuż przed podaniem. Dla odmiany od panzanelli :-)*No dobrze, mnie odstraszają też te pieczarki - nie cierpię, ale niestety, od pieczarek na zapiekance ucieczki nie ma.
**Z tą różnicą, że "piekę" pity na mocno rozgrzanej patelni, dodaję też do ciasta odrobinę miodu.
***Można więcej, ja nie przepadam za połączeniem świeży ogórek - pomidor, w tych proporcjach jest w sam raz.

edit: adres, zapomniałam o adresie! To zacytuję Boblika: "U Endziora" - dziura w ścianie Okrąglaka na środku targowego Placu Nowego na Kazimierzu. BarOko - dziura tuż obok Endziora :-)

Majowy bundz

Podróż przecież nie zaczyna się w momencie, kiedy ruszamy w drogę, i nie kończy kiedy dotarliśmy do mety. W rzeczywistości zaczyna się dużo wcześniej i nie kończy się nigdy, bo taśma pamięci kręci się w nas dalej (...). Wszak istnieje coś takiego jak zarażenie podróżą i jest to rodzaj choroby w gruncie rzeczy nieuleczalnej.

Ryszard Kapuściński, Podróże z Herodotem

W pierwszą "poważną" podróż wyruszyłam jakieś 20 lat temu, w podróż w góry, w Sudety, z Mazur w góry - wyprawa to nie lada, dla kilkuletniej dziewczynki, która wcześniej znała jedynie swoje miasteczko, wieś Babci i wieś Dziadka oraz kilka okolicznych lasów i jezior to jak podróż niemal na koniec świata, dla ciekawej świata dziewczynki to coś najpiękniejszego. Przed wyjazdem wiedziałam o Sudetach wszystko - absolutnie wszystko co mała dziewczynka wyczytać może z Encyklopedii Popularnej oraz z książek znalezionych w dziecięcym dziale biblioteki, mapę dzierżoną przez Mamę w czasie wędrówek na Ptasią Górę traktowałam niczym skarb - na mapie było wszystko, cały ten nowy, jakże inny od tego znanego i jakże ciekawy świat! I cóż rzec, od tamtego czasu nie zmieniło się prawie nic - zmieniają się cele podróży, zmieniają się odległości, zmienia się sposób podróżowania - to niewiele. Poza tym nie zmienia się nic, to wciąż ta sama, pierwsza, niezwykła wyprawa, te same marzenia, emocje, podróż nie kończy się nigdy..

Dlaczego o podróżach piszę, choć blog to kuchni? Ano dlatego, że podróże i kuchnia (choć może lepiej rzec - kuchnie) są w moim odczuciu bardzo sobie bliskie. Kuchnia bywa pretekstem do podróży, kuchnia bywa sposobem na tęsknotę za miejscami, czasem za ludźmi, kuchnia bywa sposobem na powroty, pomaga przenieść się w miejsca do których daleko, kuchnia bywa podróżowaniem. Piszę dziś o podróżach, bo z tych pierwszych podróży właśnie, poza wirusem podróżowania, poza miłością do map i przewodników, które uwielbiam na równi z książkami kulinarnymi, poza wspomnieniami, z tych pierwszych podróży w góry zostało we mnie coś jeszcze - otóż została we mnie miłość do serów z owczego mleka :)Bundz to owczy ser o bardzo delikatnym smaku, może nawet i bez smaku, ser który jednak bardzo wyraźnie pachnie owcą* - i cudownie skrzypi pod zębami :) Podobno najlepszy jest ten uzyskiwany z mleka z wiosennego, majowego wypasu owiec, z mleka owiec zajadających majową łąkę, tradycyjnie uważa się go za przysmak aż do nocy św. Jana (24 VI) - to właśnie teraz jest najlepszy czas na sałatkę z bundzu i nowalijek. W sałatce, którą Wam dziś proponuję znajduje się wszystko, co w tej chwili najlepsze - młodziutka rzodkiewka, młodziutka cebulka, botwinka, zioła i dużo młodej zieleniny. Widziałabym tu i pomidory, jednak majowym pomidorom do doskonałości pozostałych składników jeszcze dużo dużo brak więc pomidorów nie będzie, zaręczam jednak że i bez pomidorów jest wyjątkowo pysznie!

Sałatka z nowalijek i majowego bundzu (aka "Co dobrego na Kleparzu**" :-)):

kilka plasterków owczego bundzu
pęczek rzodkiewki
pęczek botwinki
pęczek młodego szczypiorku (skrojonego z cebulkami)
pół garstki listków macierzanki

+ zielone:
2 garście młodej rukoli
1 garść sałaty
kilka młodych buraczanych liści pokrojonych z łodyżkami

+świeżo mielony czarny pieprz, ew. łyżka delikatnej oliwy

Bundz kroję w dość drobne słupki, nowalijki mniej drobno (rzodkiewki w ćwiartki a buraczki w plasterki), w misce układam porwaną/posiekaną drobno zieleninę (rukolę w całości), nowalijki, bundz, posypuję szczypiorkiem i macierzanką, doprawiam czarnym pieprzem, czasem skrapiam łyżką oliwy. Niezwykle wiosenna :-)
*Tak, zdaję sobie sprawę, nie dla wszystkich to będzie zaletą.. :-)
**Poza tym co w sałatce aktualnie doskonałe są jeszcze szparagi, szpinak, koperek i pietruszka :-)

Lussekatter

Zbudziły mnie rano głębokie, choć nieco fałszywe dźwięki głosu Aldy, gdy huknęła: "Sancta Lucia, świetlane zjawisko!" z taką siłą, że zdawało się, że sufit uniesie się w górę, i gdy potem podała mi do łóżka kawę, świeże bułeczki szafranowe i pierniczki.

Astrid Lindgren, Zwierzenia Britt-Mari

Dzieci z Bullerbyn i Pippi Langstrumpf to jedne z tych kilku książek, które w dzieciństwie naprawdę lubiłam. Zwierzenia Britt-Mari , również Astrid Lindgren, lubiłam chyba mniej, ale to właśnie w Britt-Mari po raz pierwszy spotkałam się z cudownie brzmiącym słowem szafranowy. Szafranowe bułeczki na dzień św. Łucji - nie pamiętam, czy wtedy marzyłam by ich spróbować, na pewno marzyłam troszkę o samej Szwecji - szafranowe bułeczki jednak utkwiły w mej pamięci jako coś zapewne niezwykle pysznego, odświętnego, wyjątkowego.

Owe szafranowe bułeczki to Lussekatter - bułeczki pieczone w Szwecji na dzień św. Łucji - ich nazwa oznacza dokładnie tyle co 'kotki św. Łucji', ale doprawdy nie mam pojęcia, co koty mają wspólnego z Łucją - a całkiem możliwe, że wspólnego nie mają zupełnie nic - Lussekatter wywodzą się bowiem od innego wypieku, bułeczek dövelskatter, czyli 'kotów diabła' (chodzi prawdopodobnie o diabła, w dawnych wyobrażeniach na terenach germańskich/niemieckich towarzyszącego św. Mikołajowi/dzieciątku Jezus). Lussekatter mogą mieć rozmaite kształty - najpopularniejsze są te w kształcie litery S (wedle niektórych opinii przedstawiają oczy św. Łucji, wg innych - ogon świątecznego prosiaka), inne to np. broda Józefa (peruka pastora), koza, gwiazda, korona (a tu rysunki).

Lussekatter, pierniczki (pepparkakkor) i kawa to tradycyjne szwedzkie śniadanie w dzień św. Łucji, je się je zresztą w czasie całego adwentu popijając rozgrzewającym glöggiem - no i cóż.. choć teraz, zwłaszcza zimową porą marzę raczej o Śródziemnomorzu , to jednak ze Szwecją skojarzenia mam bardzo miłe - dużo światła, dużo bieli, Astrid Lindgren, glögg i szafranowe bułeczki :)Lussekatter piekłam wg przepisu Ingrid Espelid Hoving - Norweżki nazywanej skandynawską Julią Child - są naprawdę wyjątkowo pyszne, to moje odkrycie ostatnich dni - jedne z najlepszych drożdżowych bułeczek jakie jadłam, a drożdżowe uwielbiam jak żadne inne ciasto. Zmieniłam jedynie ilość drożdży*, a zamiast rodzynek dodałam kryształki bursztynowego cukru candi - zmałpowałam ten pomysł od Anoushki i to jest drugie moje odkrycie - już nie mam problemu co robić z cukrem candi (do słodzenia zawsze wydawał mi się za ładny, jadłam go do tej pory ewentualnie jako.. cukierki :)) - w szafranowych bułeczkach z cukrem candi zakochałam się i jestem dziwnie pewna, że zakochacie się i Wy :-)

Lussekatter wg przepisu Ingrid Espelid Hoving (po przeliczeniu z litrów na gramy i podzieleniu mniej więcej przez 5..):

350 g mąki
60 g masła
170 ml mleka
1,5 dag drożdży
100 g cukru
1 jajko
1 g szafranu**
spora garść kryształków cukru candi bursztynowego

Z drożdży, łyżki cukru, odrobiny mleka i szczypty mąki robię rozczyn, odstawiam do podrośnięcia. W pozostałym mleku rozpuszczam masło, dodaję szafran. Wyrośnięte drożdże łączę z mąką, cukrem, mlekiem z masłem i szafranem oraz jajkiem - zagniatam elastyczne, miękkie ciasto, dobrze wyrabiam, odstawiam na 1/2 h do podrośnięcia.*** Podrośnięte ciasto rozciągam na blacie, posypuję cukrem candi, jeszcze raz delikatnie zagniatam, dzielę na 6-8 porcji, z każdej porcji robię dość cienki wałeczek i formuję w literkę S. Bułeczki przekładam na blachę, odstawiam ponownie do wyrośnięcia (ok. 30 min.), po tym czasie smaruję bułeczki rozmąconym jajkiem, piekę w 220'C do zezłocenia (ok. 7 min.). Przepyszne!

*Bułeczki są dość ciężkie, trochę "zbite", wilgotne - dokładnie takie jak lubię, oczywiście - jeśli ktoś woli bardzo lekkie, suchsze, puchate drożdżowe - ilość drożdży można zwiększyć.
**Nie polecałabym zastępowania kurkumą, gdyż w tej ilości szafran nie tylko barwi, ale nadaje też charakterystycznego aromatu.

***Ten etap można pominąć, moim zdaniem większości drożdżowych bułeczek wystarcza jedno dłuższe wyrastanie.

P.S.A u Bei również Lussekatter - prześliczne :-)

Pigwa a właściwie pigwowiec

Cóż można powiedzieć o pigwie?
Że kwaśna? Ano kwaśna. Ale pachnie przy tym tak obłędnie, że nie sposób nie wgryźć się w choć jeden owoc i przekonać się, że - no właśnie - kwaśna niemożebnie. W przetworach jednak radykalnie zmienia swoje oblicze - pigwowa kwasota w galaretkach czy konfiturach staje się bardzo przyjemna, fantastyczny aromat pozostaje, pojawia się też lekko miodowa słodycz.

Pigwa nie od zawsze była pigwą. Pierwsza poświadczona wzmianka o pigwie pojawiła się w XV w (1472 u J. Stanka), wcześniej pigwa była gdulą. Odnośnie nazwy gdula (gduła) teorie są dwie - pierwsza mówi, iż gdula to nazwa rdzennie słowiańska, odnosząca się pierwotnie do wszystkich owoców o kształcie gruszki, wedle drugiej zaś wywodzi się od greckiego Kydonion malon czyli 'jabłka z Kydonu'. Jakby nie było - od słowa gdula pochodzą prawie wszystkie współczesne określenia tego owocu - czeska kdoule, serbska, chorwacka, bośniacka dunja, bułgarska дюла (djulja). Skąd wzięła się polska pigwa - nie mam zielonego pojęcia (ani odpowiedniego słownika pod ręką..).

Co z pigwą robić? W Portugalii pigwa to marmello więc wszystko jasne - marmolada - to po pierwsze (choć bardziej podoba mi się pod hiszpańską nazwą - dulce de membrillo :-)). Po drugie - różne urocze słodkości z marmolady pigwowej właśnie - tu kilka ciekawych pomysłów ze starych angielskich ksiąg i periodyków, jeśli ktoś ma ochotę wypróbować to pięknie proszę o recenzję (zwłaszcza tarty brzmią nieźle..). Po trzecie - pigwę można dodawać do mięsa, do dań duszonych - świetnie zastępuje cytrynę, no i ten pigwowy aromat.. Po czwarte - nalewka - w Historic food zwana pigwową ratafią, mowa jednak zdecydowanie o nalewce* - nalewce pigwowej na brandy, tak myślę. A po piąte - galaretka. Galaretka z pigwy, kawałek sera (najlepiej owczego choć właściwie jakiegokolwiek) - takie śniadanie, zapewniam, gwarantuje dobry humor na cały dzień!Przepis na galaretkę z pigwy mógłby zaczynać się tak, jak każdy wzorowy przepis z epoki, z której na szczęście za wiele nie pamiętam - mógłby zaczynać się na przykład tak: Jeśli uda Ci się dostać.. lub tak: Jeśli zdobędziesz.. Pigwy próżno szukać na straganach. Co ma wspólnego pigwa z dereniem chociażby? Albo smakowitą ulęgałką? Ano właśnie to, że trzeba ją zdobyć. Albo ma się krzaczek, albo trzeba szukać - jeśli pigwę już znajdziemy, reszta to pikuś - wystarczy udrzeć z kilogram albo i dwa**, pokroić zagotować i już - darmowa, a przy tym - paradoksalnie - bezcenna. Ale warto, naprawdę warto!

Prosta galaretka z pigwy (na podstawie przepisu z broszurki Domowe przetwory Babuni):

owoce pigwy/pigwowca
cukier
woda

Więc: jeśli uda Ci się dostać kilogram pigwy.. umyj owoce dokładnie, usuwając ewentualne włoski (na dojrzałych owocach już ich raczej nie ma), pokrój na dość cienkie plasterki, wrzuć do garnka, zalej wodą tak by przykryła owoce. Gotuj ok. 40-45 min (aż owoce będą prawie rozgotowane), najlepiej z pestkami (pektyny!). Następnie owoce odcedź dobrze na sitku lub wyciśnij przez dwukrotnie złożoną gazę, do otrzymanego soku (może być mętny, sklaruje się w czasie gotowania z cukrem) dodaj cukier (mniej więcej 1/2 szkl. cukru na 1 szkl. soku) i gotuj aż galaretka zgęstnieje i uzyska jasno- lub ciemno-pomarańczowy kolor (w zależności od ilości cukru - im dojrzalsza pigwa tym ciemniejsza galaretka). Przelej do gorących słoików (gęstnieje b. szybko!), zakręć, zawekuj*** albo i nie wekuj, bo "ma wzięcie", w związku z czym wekowanie nie ma większego sensu :-) Podawaj z (najlepiej owczym) serem. Smacznego!*Wydaje mi się jednak, że ratafia in english to coś nieco innego niż ratafia jaką znamy tu.
**Z 0,5 kg pigwowca otrzymałam jeden słoiczek galaretki, taki jak na zdjęciu.
***Gotową galaretkę polej 0,5 łyżeczki spirytusu, podpal, zakręć gdy jeszcze płonie - nie ma sensu po raz drugi podgrzewać galaretki gotując słoik w wodzie - a i zabawa przy podpalaniu przednia :-)

Gzik

Z moich obserwacji (bardzo licznych, bo aż 3-krotnych) wynika, że mieszkańcy Poznania i okolic lubią:

a) testować nie-poznaniaków ze znajomości poznańskiej gwary,
b) gzik - i z dużym prawdopodobieństwem słowo to w teście na znajomość gwary się pojawi.
Pojawi się też uśmiech i pewne rozmarzenie na twarzy tych, którzy wiedzą, czym ów gzik jest - i nie ma się czemu dziwić, bo gzik to prawdziwy przysmak, prze-pychota.

W ostatnich WO Marta Gessler pisze o śniadaniach. Pisze o śniadaniach zdrowych, o śniadaniach hotelowych, o kawałku bagietki popijanej wodą, pisze o białych różach i bułeczkach w szarych torebkach. Co do tego wszystkiego ma gzik? Ano gzik to takie śniadanie idealne.

Gzik to nic innego jak twaróg na słono - w wersji podstawowej, wedle mojej wiedzy, składa się z białego sera, śmietany i szczypiorku/cebulki i lubi występować w parze z pyrami (kolejne słówko z poznańskiego słownika). Gzik bez pyr natomiast (za to w "wersji 1.01" czyli wzbogaconej o różne wiosenno-letnie smakołyki) to od wiosny do jesieni jedno z moich ulubionych śniadań - takie niby nic ale czy trzeba więcej?

Gzik właściwie powinien pojawić się tu wiosną - w mojej ulubionej, mniej klasycznej wersji, zawiera wszak wszystko, co właśnie po długiej zimie cieszy najbardziej - rzodkiewkę i mnóstwo zielonego: szczypiorek, koperek, a od tego roku obowiązkowo świeżą miętę* - tak samo cieszy jednak i latem i wczesną jesienią - tak jak za twarogiem na słodko** nie przepadam, tak słony gzik mogłabym jeść na okrągło. Róbmy gzik aż do zimy!

Na każdą jedną osobę potrzebujemy:
100g twarogu
3 łyżki kwaśnej śmietany
3-4 rzodkiewki
solidna garść zielonego (zestaw podstawowy: szczypiorek - najlepiej z dymką, koperek, mięta, czasami dorzucam melisę, natkę pietruszki - co kto lubi)
sól

Co się da - posiekać, wymieszać z twarogiem i śmietaną. I już :-)
Smacznego!*Mięta i twaróg to podobno pomysł południowo-wschodni (mi wybitnie zasmakował w bulwioku, teraz już wrzucam miętę do sera prawie zawsze) - gzik z miętą to wobec tego taki południowo-wschodnio-środkowo-zachodni miks - na północnym wschodzie smakuje wybornie :D
**Twaróg na słodko w postaci sernika to inna bajka ;)

Serniko-brownies, jeżyny i urodziny

Jeżyna to prymitywny roślinny opryszek, który zaczął bronić dostępu do wielu miejsc na półkuli północnej na długo przed ostatnią epoką lodowcową.
J. Roberts, Powab jabłka. Fascynujące dzieje owoców i warzyw.

Czyli jakieś 35 000 lat temu. Jeżyna wyruszyła na podbój Północy z ciepłej półkuli południowej i tak zasmakowała w chłodach, że na ciepłym Południu trudno ją dziś znaleźć. Za to w chłodniejszym klimacie pleni się jak chwast, wykorzystując każdą wolną przestrzeń. Należąca do tej samej rodziny (różowatych) malina pod ziemią przyrasta co roku około 2 m - jeżyny rosną i dalej i szybciej. Nic dziwnego więc, że choć od dawna uważana była za roślinę leczniczą (często jednak na zasadzie homeopatii: złe wylecz innym złym, czyli jeżyną..) i użytkową - z owoców robiono dżemy, z korzeni pomarańczowy barwnik, a liście stosowano na oparzenia i opuchlizny - nikt jeżyny w ogrodach nie uprawiał. Bo i po co, skoro jeżynowych chaszczy wszędzie pełno?

Pierwsze jeżynowe plantacje pojawiły się w drugiej połowie XIX w USA (Massachusets), gdzie sadzonki jeżyny sprowadzono z Europy Środkowej. Szybko stała się tam niezwykle popularna - dziś w niektórych stanach Ameryki Północnej zalicza się ją do grupy chwastów kategorii C, co oznacza, że niszczyć jej krzaki należy zawsze wówczas, gdy zaczynają wchodzić w konflikt z działalnością człowieka. Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić - mimo, że w niektórych, opanowanych przez jeżynę miastach teren każdej budowy przekopuje się głęboko by pozbyć się jej korzeni, jeżyna i tak po kilku latach odbija, niszczy chodniki, obrasta budynki - w sukurs walczącym z jeżynowym oblężeniem przychodzą jedynie.. kozy (regularnie zatrudniane m.in. przez główną siedzibę Microsoftu), gustujące o dziwo w jej kolczastych pędach.

W Europie jeżyny tępione są głównie w lasach (utrudniają wzrost młodym drzewom) - mają też jednak swoje zalety - są po prostu niezwykle smaczne.. Dżem jeżynowy to prawdziwy smakołyk - lekko kwaskowy, lekko słodki, o ślicznym głębokim kolorze i delikatnym aromacie wanilii. Pychotka.

1 kg jeżyn
200 g cukru
laska wanilii

Jeżyny zasypuję cukrem, czekam aż puszczą trochę soku (ok. 1h), doprowadzam do wrzenia i gotuję ok. 1/2 h. Połowę otrzymanego dżemu przecieram, by pozbyć się nadmiaru pestek, mieszam z pozostałą połową, dodaję ziarna wanilii, ponownie zagotowuję. Gorący dżem przekładam do wyparzonych słoików. Idealny na śniadanie :)Dziś blog obchodzi swoje pierwsze urodziny :) Urodziny=Goście, goście=brownies, a brownies w wersji z sernikiem=pychota do kwadratu!
Zapraszam więc wszystkich miłych czytelników Stoliczka na urodzinowe serniko-brownies z jeżynami :)))

Przepis? Ulubiony przepis na brownies, ulubiony przepis na sernik, przygotować masy z 1/2-2/3 ilości składników, dodać owoce, upiec.
Więc u mnie:

warstwa brownies:
z tego przepisu - 2/3 porcji

warstwa serowa - tradycyjny, dość ciężki sernik (polski/krakowski):
250 g twarogu
1 jajko
1 żółtko
50 g masła
1/3 szkl. cukru, w tym 2 łyżki cukru z wanilią
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
skórka otarta z połowy cytryny
jeżyny

Masło ucieram z cukrem, stopniowo dodaję żółtka i zmielony twaróg. Białko ubijam na pianę, dodaję do masy serowej, dodaję mąkę ziemniaczaną i skórkę z cytryny.

Na dno blaszki wylewam warstwę brownies, na wierzch warstwę sernika, układam jeżyny, piekę ok. 20 - 22 min. w 180'C (lepiej nie dopiec niż przesuszyć). Smacznego!

Panzanella i rogaliki najpyszniejsze na świecie

W naszych czasach przywieziono do Włoch inny rodzaj mandragory, spłaszczony... i podzielony na części, wpierw zielony, złoty, gdy dojrzeje. Je się go w ten sam sposób co gruszkę miłosną - usmażony na oleju z solą i pieprzem.
Pier Andrea Mattioli, 1544, za: J. Roberts, Powab jabłka

Pierwsza wzmianka o pomidorze w literaturze europejskiej ewidentnie świadczy o tym, że coś z tym pomidorem jest nie tak - mandragora wszak uważana była za roślinę trującą i przynależną czarnej magii - kolejne zaś informacje nie wskazują na to by stanowisko botaników w tej kwestii uległo zasadniczej zmianie. W XVI wieku pomidora nazywano wręcz wilczą brzoskwinią - twierdzono, że działa podstępnie - nie zabija od razu , jego spożywanie ma jednak liczne efekty uboczne, z których, tu cytat: najmniej przykre jest działanie afrodyzjakalne. Hmm..

Złą sławą okryte były pomidory przez ponad 300 lat, również poza kontynentem europejskim- w 1820 r. prawdziwym bohaterem został śmiałek, który oświadczył, że publicznie, stojąc na schodach sądu w Salem, zje pełny kosz pomidorów własnej uprawy - tłumy, które zgromadziły się by obserwować jego oczywistą agonię były srogo zawiedzione - ekscentryk z Salem bowiem oczywiście próbę tę przeżył.

Mimo początkowej do nich niechęci, pomidory stały się jednak w końcu jednym z najbardziej cenionych warzyw (a właściwie owoców) - świadectwem czego jego nazwy. Wszyscy bowiem, którzy nie nazywają pomidorów tomatami, mówią o nich jako o 'rajskich jabłkach' (rajske jablička, rajčata, paradajzy, paradižnike), 'jabłkach miłosnych' (pommes d'amour, pommi amori) czy conajmniej - 'złotych jabłkach' (pomodoro < pomo d'oro). Chyba tylko my mówiąc rajskie jabłuszka mamy na myśli parkowe jabłka-kwasiory.. Początek sierpnia to, nomen omen, raj dla miłośników rajskich pomidorów - wygrzane letnim słońcem, czerwoniutkie i nieziemsko aromatyczne gruntowe malinówki i bawole serca samym zapachem powodują, że nie można przejść koło straganu lub grządki nie przynosząc do domu przynajmniej kilku sztuk. To czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce - czas na panzanellę!

Panzanellę, czyli włoską sałatkę chlebową, przygotowywać można z różnych składników - podstawa to najlepsze, najsłodsze, najbardziej aromatyczne sierpniowe pomidory, dobra oliwa, zioła (podobno bazylia, ja robię różnie - raz z bazylią, raz z pietruszką, a czasem wrzucam po trochu wszystkiego co mam w doniczkach, no może poza szałwią) i chleb - świetnie sprawdza się każdy jasny, dość zbity chleb na zakwasie. Reszta właściwie wedle fantazji, Kulinaria Italia stanowią, że do panzanelli dodać należy świeżego ogórka, ja za połączeniem pomidor+ogórek nie przepadam (choć osobno uwielbiam i jedno i drugie), dodaję natomiast pokrojoną w piórka czerwoną cebulę. Kulinaria Italia twierdzą również, że sałatka ta powinna być skropiona octem winnym - wolę jednak wersję z octem balsamicznym, ewentualnie z sokiem z cytryny. Ocet winny z tej trójki lubię chyba w panzanelli najmniej.

pomidory
chleb (najlepiej lekko czerstwy)
czerwona cebula
bazylia/natka pietruszki
pół małej papryczki chili lub szczypta pieprzu kajeńskiego
oliwa
ocet balsamiczny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Pomidory, chleb (można krótko namoczyć w wodzie, wolę jednak jak nasiąknie oliwą i sokiem z pomidorów) i cebulę kroję, ewentualnie dodaję drobniutko posiekane chili. Skrapiam całość oliwą i balsamico, doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie pieprzem kajeńskim - panzanella jest najlepsza, gdy się lekko przegryzie, do piknikowego koszyka na wycieczkę za miasto - idealna!

P.S. I jeszcze - najlepsze - absolutnie najlepsze pod słońcem drożdżowe rogaliki - czyli zaproponowane przez Basię do sierpniowej edycji Weekendowej Cukierni Poli rożki Babci Rózi - przyznam szczerze - spodziewałam się, że będą smaczne.. Ale rożki te są po prostu prze-pysz-ne - najlepsze! Basiu, jeszcze raz wielkie dzięki za ten przepis :)))

Wielkanoc tuż tuż i surówka z mango

Na wielkanocnym stole u wojewody księcia Jana Pawła Sapiehy w Debreczynie (XVIIw.)..

..na środku samym był baranek z marcypanu, wyobrażający Agnus Dei z chorągiewką, calutki z pistacjami (...). Stało 4 przeogromnych dzików, tyle ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias: szynki, kiełbasy, prosientka. Stało tandem 12 jeleni, także cało pieczonych (...), nadziewane były rozmaitą zwierzyną, alias zajęcami, cietrzewiami, pardwami. Te jelenie wyrażały 12 miesięcy. Na około były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku to jest 52, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, wszystko wysadzane bakaliją. Za niemi 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, aż niejeden tylko czytał, nie jadł. Co zaś do bibendy: było 4 puchary exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze za króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych, z winem po królu Zygmuncie. Te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek srebrnych in gratiam 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów ile dni w roku (...), a dla czeladzi dworskiej 87460 kwart miodu robionego w Berezie, to jest tyle ile godzin w roku.
Łukasz Gołębiowski, Lud 1830

Istne szaleństwo :-) Wielkanoc już jednak tuż tuż, przygotowania (choć nieco skromniejsze ;-)) czas zacząć, więc: formy na baby przygotowane, rodzynki od poniedziałku moczą się w rumie, masa pomarańczowa do mazurka (nie bez przygód) usmażona, jutro do miodu trójniaka wskoczą suszone śliwki i już za chwilę zacznie się zagniatanie, wyrastanie, pieczenie - a na przedświąteczny czas - może surówka?1 mango*

roszponka
sok z 1/2 limonki
mała garść orzechów włoskich
pół łyżeczki startego imbiru
1-2 oliwy
świeżo zmielony pieprz, sól

Mango obrać i pokroić, roszponkę skropić winegretem przygotowanym z soku z limonki i oliwy, dodać imbir, posolić, popieprzyć, dodać mango i orzechy, zjeść ze smakiem.
Smacznego!

* Z zasady nie jadam, ale utopione w limonkowym soku, mam wrażenie, traci trochę ogórkowy zapach i raz do roku można spróbować :-)

Surówka z pieczonych buraków

Surówki i sałatki to nie jest moja mocna strona.. Niby żadna filozofia, ale jednak bardzo rzadko zdarza mi się przyrządzić coś, co miałoby wyraźny, ciekawy, harmonijny smak, coś, co by "zagrało".. Z głowy gotuję zupy, na oko robię konfitury, ale surówki jakoś mi nie wychodzą. Dlatego jak skarb traktuję sprawdzone przepisy, pomysły - ewentualnie lekko je przystosowując do aktualnej zawartości lodówki chociażby. Jednym z takich receptów - skarbów jest przepis, proponowany przez Tadeusza Pióro jako sposób na tzw BurKapSla* - prosta, ale fantastyczna surówka z pieczonych buraków i zieleniny w czosnkowym winegrecie - ze swojej strony dodałam odrobinę pokruszonego sera i taką wersję serdecznie Wam polecam - świetna jako dodatek do obiadu, ale też jako drugie śniadanie czy lekka kolacja :)

1 spory burak
1 główka ulubionej zieleniny (u mnie kapusta pekińska)
trochę sera feta lub koziego (częściej robię z fetą)
1 łyżka oliwy
3 łyżki octu z białego wina
sól, pieprz
1 średni ząbek czosnku

Kapuchę posiekać, buraka piec 1 godzinę w 200'C (zawiniętego w folię aluminiową), pokroić w kostkę. Do oliwy powoli, cały czas intensywnie mieszając wlewać cienkim strumieniem ocet, posolić, popieprzyć, dodać przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, wymieszać. Winegretem wypaćkać dobrze kapustę, dodać buraki, lekko wymieszać, po wierzchu posypać pokruszonym serem.

Smacznego!*BurKapSel - cytując Tadeusza Pióro - rzeczywistość polskiej zimy trwającej od listopada do maja, czyli okres kiedy ze świeżych, krajowych warzyw dostępne są tylko buraki, kapusta i seler ;)