Z goździkami i cynamonem - rodzynkowe półksiężyce

Przy okazji Korzennego Tygodnia Ptasi naszła mnie pewna wątpliwość - czy imbir jest przyprawą korzenną? Właściwie pytanie to pojawiało się w mojej głowie nie raz i nie dwa, tym razem nie chodziło jednak tylko i wyłącznie o przyporządkowanie imbiru do grupy takich czy innych przypraw, ale też o to, czy imbirowe ciastka nadają się na Korzenny Tydzień czy jednak niekoniecznie. Ptasia imbir zatwierdziła, wikipedia również, ta sama wikipedia zasiała jednak ziarno niepewności w kwestii tego, co to w ogóle są te przyprawy korzenne - wśród wymienionych tam korzeni znalazł się bowiem np. majeranek a nie znalazł kumin, który intuicyjnie zawsze jak najbardziej kwalifikowałam do korzennych. 

Jak wiadomo, wiki najbardziej rzetelnym źródłem wiedzy nie jest, zaczęłam więc drążyć i szukać, przewertowanie wszystkich dostępnych źródeł oraz internetu pozwoliło mi poznać historię wypraw odkrywczych w XVI w, historię transportu przypraw korzennych do Europy, historię użytkowania tychże na ziemiach polskich i europejskich, historię niemal każdego pieprzon*go ziarnka pieprzu powiedziłabym wręcz, historii określenia "przyprawy korzenne" jednak jak nie znałam, tak i nie poznałam. Przez moment wydawało mi się, że doznałam olśnienia - konkretnie w momencie, gdy przypomniały mi się biedne dzieci ze starych baśni, które musiały się żywić korzonkami oraz moja Babcia mówiąca, że jeszcze trochę dobrobytu a będziemy jeść tylko korzonki - pomyślałam wówczas, że korzonki to oczywiście nie tylko korzenie a po prostu rośliny, więc przyprawy korzenne to po prostu przyprawy pochodzenia roślinnego ale nie zioła - radość trwała jednak tylko do momentu otwarcia Compendium Ferculorum. Dzieło to bowiem kwalifikuje do korzeni, obok m.in. migdałów, cytryn, goździków, cynamonu, oliwek i cukru mączki również.. wędzony ozór oraz ostrygi. No i masz.

Więc może przyprawy korzenne to po prostu przyprawy o wspólnym pochodzeniu? O wspólnych korzeniach? Choć wspólny znaczyłoby by w tym przypadku jedynie tyle, że "nie stąd".. Choć jak słusznie zauważyła Ptasia, Compendium Ferculorum wylicza dobra, które dziś nazwalibyśmy towarami kolonialnymi po prostu. Zaś przyprawy korzenne dziś przeważnie są synonimem dla tzw. przypraw do piernika. No nie wiem, nie wiem :-) Nadal nie wiem - może Wy macie jakiś pomysł?

A do Korzennego Tygodnia dołączam z ciasteczkami o aromacie goździków. Z imbirowymi się zagapiłam, przyjdzie pewnie czas i na imbirowe, a te miałam gotowe, poza tym to goździkowe są moim zdaniem lepsze od imbirowych więc dziś dodajemy do ciastek goździki (i ewentualnie cynamon - choć przy tym się nie upieram, goździki wystarczą).  Goździki dodajemy do rodzynkowych półksiężyców - to jedne z czeskich vánočních cukroví - maleńkich ciasteczek wypiekanych w Czechach w szalonych ilościach na święta Bożego Narodzenia - jedne z pyszniejszych, choć chyba popularne nieco mniej niż vanilkové rohlíčky, medvědí tlapky, linecké cukroví czy owe imbirowe zázvorky - a pyszne - zamiast masła używamy do ich pieczenia rodzynek, aromatu nadaje cytrynowa skórka oraz wspomniane goździki i, jeśli ktoś lubi - cynamon, poza tym migdały - same smakołyki :-)

Hrozinkové půlměsičky - z przepisu Marie Janků Sandtnerové, wyjątkowo bez żadnych zmian:

50 g mąki
skórka otarta z 1 cytryny
140 g cukru pudru
140 g migdałów
70 g rodzynek
2 żółtka
goździki
cynamon

+ lukier z cukru pudru i soku cytrynowego

Migdały obrać** i zmielić z cukrem pudrem. Rodzynki zmielić (w maszynce do mięsa lub w blenderze najłatwiej, jeśli są bardzo wysuszone warto je trochę namoczyć). Ze wszystkich składników zagnieść lekko lepkie ciasto, rozwałkować cieniutko, szklanką bądź foremką wykrawać* półksiężyce, piec na lekko złoto w 180'C (ok. 8-10 min.). Po przestygnięciu polukrować lekkim lukrem ukręconym z cukru pudru i soku z cytryny. Pyszne :-)

*jeśli ciasto lepi się bardzo mocno to warto już rozwałkowane schłodzić chwilę w zamrażalniku.
** po krótkiej rozmowie z Gospodarną N., stwierdzam, że nawet niekoniecznie, te ciastka i tak nie są białe.

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem

- Wiesz jak kawka się cieszyła z okrucholca?
- Hmm?
- Taką zeschniętą resztkę jej dałem.
- Okrucholca?
- No tego czeskiego placka, co piekłaś..

I tym sposobem dukátové buchtičky stały się okrucholcem*. Bo podobno brzmi po czesku. Po zastanowieniu stwierdzam, że owszem, brzmi po czesku i nawet lepiej niż dukátové buchtičky. Właściwie to każdy czeski placek jest teraz czeskim okrucholcem. Z akcentem na "o".  O właśnie tak :-)

A ów okrucholec-prototyp, czyli tytułowe dukátové buchtičky to nic innego jak buchty (o których pisze dziś Basia) w mini wydaniu, małe bułeczki, do odrywania, w wersji regularnej zwykle nadziewane (powidłami, makiem, serem), w wersji mini raczej nieodłącznie z sosem - Sandtnerová jako dodatek do buchtiček poleca vinnou pěnu (czyli zabaglione, ale mistrz zabaglione jest tylko jeden, więc ja się za to nie łapię ;-)), bądź vanilkový krém czyli najzwyklejszy pod słońcem domowy budyń. W wersji stołówkowej zaś, bo wspomnieć należy, że dukátové buchtičky to podobno lubiany bardzo deser ze słowackich i czeskich szkolnych stołówek, kuchni obozowych, kolonijnych itd, podawany rzecz jasna z budyniem waniliowym z torebki - jeden z czesko-słowackich smaków dzieciństwa.

Dukátové buchtičky znane są oczywiście w całych Austro-Węgrzech, znane jako Buchteln mit Vanillensoße, zresztą słowo Buchteln, obok Powidl oraz Sliwowitz to jedne z podstawowych czeskich zapożyczeń w austriackiej wersji niemieckiego. Nawet jakiś czas temu Bobik M. występował z pogadanką o wdzięcznym temacie Buchten mit Powidl, czyli co Austria zawdzięcza Czechom? Na południu Polski buchty również się przytrafiają, u mnie na Północy - nie spotkałam.. :-)

Dukátové buchtičky piekłam z przepisu niezastąpionej Sandtnerové, przepis jak zawsze doskonały, zmieniłam jedynie ilość cukru (podwoiłam, ekhem..), cóż, ja lubię słodkie słodkie. Świetne są z sosem, świetne są bez sosu - w obu wersjach z całego serca polecam nie zapominać o rumie**, niekoniecznie tuzemským.. :-)

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem (zwane również okrucholcem) - za Marie Janků Sandterovą a przepis na krem to po prostu przepis na budyń:

Ciasto:

300 g mąki (luksusowa + krupczatka w proporcjach 1:2)

15 g drożdży

50 g masła

3 żółtka

60 g cukru

130 ml mleka

skórka otarta z jednej cytryny

2 łyżki rumu

rodzynki

+ dodatkowe rozpuszczone masło, ok. 50 g

Krem:

350 ml mleka

3 żółtka

30-50 g cukru pudru

wanilia

+ ew. 1 łyżka mąki bądź skrobii 

Rodzynki namoczyć w rumie (idealnie kilka dni wcześniej). Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn. Masło utrzeć z resztą cukru i żółtkami, dodać mąkę, rozczyn i resztę mleka, skórkę cytrynową, wyrobić gładkie ciasto***. Odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować dwa placki, wielkości mniej więcej formy, w której będziemy piec, jeden z placków posypać osączonymi z rumu rodzynkami, położyć na wierzch drugi, zlepić. Z placków wycinać kieliszkiem kółka albo pokroić ciasto nożem na małe bułeczki. Można też całość zagnieść z rodzynkami, uformować wałki i pokroić je na bułeczki. Każdą z bułeczek posmarować dobrze rozpuszczonym masłem, układać jedna obok drugiej w formie, odstawić do wyrośnięcia. Piec ok. 20 min. w 180'C (do zezłocenia). Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem.

Z żółtek i cukru pudru ukręcić biały, puszysty kogel-mogel. Mleko zagotować z wanilią (ziarenka wcześniej wyskrobać do mleka). Wyjąć łupkę, wrzącym mlekiem, wciąż ubijając zalać kogel-mogel, postawić na gazie i nadal ubijając gotować do zgęstnienia. Zestawić z ognia, ubijać aż do przestudzenia masy. Jeśli chcemy dodać mąkę, dodajemy ją do kogla-mogla.

Bułeczki podawać z kremem, zajadać, no i tyle :-)

*wszystkie prawa zastrzeżone, a więc właściwie okrucholec® (a kawka jakby ktoś pytał, to ptaszek-kawka) ;-)

**można tak jak ja namoczyć w rumie rodzynki, można dodać rum do ciasta, można do sosu..

*** Ciasto jest okrutnie lepkie i mokre, czasem wręcz lejące, przypomina mi bardzo drożdżowe ciasto, które robiło się (i jeszcze co jakiś czas robi) w moim rodzinnym domu - pozostaje więc wyrabiać je warząchwią bądź kijem (jak mój Dziadziu makowce), bądź odstawić na jakieś 30 min. do autolizy i dopiero wtedy dobrze zagnieść. Ja trzymam się hasła belive in gluten, poza tym lubię wyrabiać drożdżowe rękoma, więc praktykuję opcję drugą, łyżką wyrabiam jedynie babę Neli.

Marcińskie rogale

Najlepiej smakuje to co je się raz do roku oraz to co jest możliwie najbardziej niedostępne. Wiadomo. Marcińskie rogale muszą więc smakować wprost rewelacyjnie. No o tym to wiedziałam doskonale od dawna, choć po raz pierwszy jadłam je wczoraj. Kiedyś już nawet zdobyłam ten biały mak, ale jakoś tuż po Marcinie i zamiast schować i na rok zapomnieć, upiekłam z niego ciasteczka i z rogali znowu nici. A w tym roku upiekłam. Właściwie to myślałam głównie o gęsi (pyyysznej), ale taki wyjątkowy, gęsi obiad nie mógłby się przecież obyć bez deseru, więc rogale były oczywistą oczywistością.

No i w ten sposób okazało, że zupełnie niezamierzenie świętowałam wczoraj narodowe święto. Choć może czyjeś imieniny? Chyba jednak imieniny, patriotka ze mnie średnia. Zresztą to święto jakoś tak niespecjalnie ma szczęście do daty - ciemno, buro i ponuro, wciśnięte między inne święta. Dobrze, że przypomnieliśmy sobie o gęsi i o św. Marcinie. I że wróciło świętomarcińskie wino. I że rogale ruszyły w Polskę, choć te jedyne oryginalne, wiadomo, tylko w Poznaniu. Odkąd pamiętam zawsze niezmiernie podobały mi się czeskie sezonowe hody, husi hody również, więc z gęsiny na Marcina cieszę się niezmiernie i mam nadzieję, że zagości na naszych jesiennych stołach na dłużej. No i nie obrażę się jeśli będzie odrobinę łatwiej dostępna.. :-)

Ale dziś o rogalach - które jak się okazuje są tradycją nie tylko poznańską. U czeskiej Sandtnerove również znajdziemy przepis na martinské podkovy, drożdżowe rogale, z nadzieniem dla odmiany z czarnego maku*, miodu i korzennych przypraw, widać Marcin gubił podkowy po całym świecie.. :-)

Tegoroczne marcińskie rogale piekłam z przepisu, który podała Lo, przepis pochodzi "ze źródła" czyli z jednej z poznańskich cukierni, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Oryginalna receptura dopuszcza podobno użycie margaryny i orzeszków arachidowych, moje normy tego nie dopuszczają** ;-) więc rogale piekłam, jak podała Lo, na maśle i z orzechami włoskimi. Mimo, że tradycyjnych receptów lubię się trzymać dość ściśle, pozwoliłam sobie wtrącić tym razem swoje 3 grosze, czyli: dałam mniej masła - tak naprawdę to dlatego, że akurat tylko tyle miałam w domu, a że rogale piekłam w święto to wszystkie sklepy były zamknięte ;) - zmiana jednak IMO in plus (ciasto wyszło naprawdę leciutkie i listkowało się jak należy), poza tym, ponieważ nie używam w kuchni olejków do ciast a esencji migdałowej nie mam, dla nadania aromatu użyłam kilku utłuczonych gorzkich migdałów, dodatkowo też pomacerowałam rodzynki użyte do nadzienia w amaretto. Poznański przepis przewiduje użycie okruchów biszkoptowych, własnego biszkopta nie chciało mi się piec, kupiłam gotowe, ale miały tak ohydny sztuczny zapach, że zrezygnowałam z dodawania ich w takich ilościach jak stanowi przepis, znalazłam w szafce jakieś stare, wyschnięte amaretti (o których jak widzę pisałam dokładnie przed rokiem) i dorzuciłam je zamiast części biszkoptów - zmiany wyszły chyba rogalom na dobre :-)

Marcińskie rogale - przepis z cukierni Piotra Koperskiego z Poznania, ze wskazówkami Lo (i z moimi zmianami) - 16 sztuk:

Ciasto półfrancuskie:

25 g drożdży
500 g mąki pszennej typ 500
60 g cukru
60 g masła
2 jajka
200 ml mleka
szczypta soli
+ 250 g masła

Nadzienie:

300 g białego maku
300 g cukru
60 g orzechów włoskich
60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej***
60 g rodzynek namoczonych w kilku łyżkach amaretto (najlepiej na kilka dni przed pieczeniem)
9 gorzkich migdałów
150 g domowych amaretti (albo przyzwoitych biszkoptów)

50 g masła
2 jajka (lub 1 jajko + 1 żółtko)

+ lukier
+ orzechy włoskie

Z drożdży, części mleka, mąki i cukru zrobić rozczyn, mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć lekko z masłem (60 g), dodać rozczyn, jajka i resztę mleka, wyrobić gładkie ciasto, odstawić na 1 h do wyrośnięcia. Ciasto rozwałkować na prostokąt grubości ok. 1 cm, na 2/3 prostokąta rozsmarować 250 g masła. Złożyć na 3 części (jak list), najpierw część bez masła do 1/3, potem pozostałą 1/3. Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 30 min. Po 30 min. ponownie rozwałkować na prostokąt, ponownie złożyć (tak samo), schłodzić, powtórzyć jeszcze 2 razy. Składamy zawsze po dłuższym boku, więc przed każdym wałkowaniem ciasto obracamy o 90' (krótszy bok z poprzedniego wałkowania ma stać się dłuższym po kolejnym wałkowaniu). Gotowe ciasto zwinąć szczelnie w folię i schłodzić przez noc w lodówce.

Mak namoczyć na noc w gorącej wodzie, rano dobrze odsączyć, zmielić z cukrem, gorzkimi migdałami, częścią orzechów i amaretti. Dodać pozostałe posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i osączone rodzynki, jajko, miękkie masło, dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo gęsta można dodać dodatkowe jajko, jeśli zbyt rzadka - trochę pokruszonych amaretti.

Schłodzone przez noc ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na długi prostokąt grubości 0,5 cm. Pokroić na trójkąty o podstawie ok. 10 cm (oryginalne rogale są chyba zwijane trzykrotnie, ja robiłam nieco mniejsze). Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie (wygodnie za pomocą worka cukierniczego), zawinąć kawałek od podstawy, naciąć na ok. 2-3 cm, zwinąć rogala, rozciągając go tak by część nadzienia była widoczna na zewnątrz (polecam obejrzeć doskonałe zdjęcia Lo z instrukcją zwijania). Odstawić do podrośnięcia, piec ok. 20 min. w 190'C (do zezłocenia).

Lekko przestudzić, polukrować (cukier puder + woda, proporcje wedle uznania), posypać posiekanymi orzechami. Marcin mówi, że pyszne :-)

*kilka dni temu Ptasia pokazywała rogale marcińskie z czarnym makiem, widać wcale nie takie nietradycyjne :-)
**nie mam zupełnie nic do orzeszków arachidowych w ogóle, ale jeśli mają być erzacem to mam.

***drobniutko posiekaną skórkę pomarańczową bez albedo gotuję w syropie z równych ilości cukru i wody do momentu aż stanie się miękka i szklista.

PS. Ach i jeszcze Orzechowy Tydzień Anitki i Eli, no przecież :-)

Pszenno-żytni, razowy. Chleb.

Bardzo możliwe, że w momencie, gdy czytasz tą notkę, ja odkrawam właśnie kromkę chleba, smaruję ją masłem i wcinam - na śniadanie, na drugie śniadanie, na przekąskę, do obiadu.. No trochę przesadzam. Troszeczkę. Aż tyle chleba nie jem, ale odkąd przypomniałam sobie, że jakoś tam chleb piec umiem, odkąd znów nabrałam chęci, a właściwie to po prostu od czasu przeprowadzki na Mazury, nie potrzebuję robić kanapek. Kromka prawdziwego, aromatycznego razowca, z lekko chrupiącą skórką, posmarowana masłem wystarcza mi za śniadanie albo drugie śniadanie. Albo przekąskę. Albo dodatek do obiadu. Prosty, prawdziwy smak.

Dziś Światowy Dzień Chleba. Ósmy już. A niebawem minie pół roku od czasu, gdy wraz z Basią i Moniką stworzyłyśmy Zakwasową Mapę Polski. Zresztą, stworzyłyśmy to za duże słowo, odgapiłyśmy po prostu, od Czechów, od Pana Cuketki. Z okazji Dnia Chleba zapraszam Was serdecznie do korzystania z Mapy - to miejsce, w którym możecie zaoferować swoją chęć podzielenia się chlebowym zakwasem z tymi, którzy chcieli by piec własny chleb, ale brakuje im czasu/odwagi/czegokolwiek by wyhodować własny zakwas, to również miejsce, gdzie możecie taki zakwas otrzymać. Zajrzyjcie na Mapę, znajdźcie zakwas w Waszej okolicy, napiszcie, umówcie się, podzielcie się zakwasem, pogadajcie. Upieczcie swój własny chleb :) Kto pierwszy? :-)

Postanowiłam, że nie będę przygotowywać specjalnego przepisu na Dzień Chleba, że podzielę się przepisem na ten chleb, który akurat wtedy będę miała w szufladzie. Padło na whole-rye and whole-wheat sourdough bread Jeffreya Hamelmana, przepis ze strony Gospodarnej Kasi. Jest wspaniały, lekko kwaskowy, aromatyczny, bardzo łatwy w przygotowaniu. Moim zdaniem świetny na początek przygody z chlebem wyrastającym w koszyku. No i mówią, że pyszny, ja potwierdzam :-)

Razowy chleb pszenno-żytni - przepis J. Hamelmana za Gospodarną Narzeczoną (+ moje małe zmiany, piekłam z podwójnej porcji): 

Zakwas
-115g mąki żytniej razowej
-95g wody
-6g dojrzałego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe
-230g maki pszennej chlebowej
-115g maki pszennej razowej typ 2000
-216g wody
-5g świeżych drożdży
-8-9g soli
-zakwas

Wieczorem wymieszać wszystkie składniki zakwasu.Przykryć, odstawić na 14-16 h.
Po tym czasie wymieszać wszystkie składniki na chleb, wyrabiać ok. 10 min. Uformować kulę, odstawić na ok. 1h do fermentacji. Po tym czasie z ciasta znów uformować kulę, odstawić na 15-20 min. Uformować bochenki, włożyć do omączonych koszyków, odstawić na 1 h do wyrastania. Nagrzać piec wraz z blachą/kamieniem do 240'C. Chleb wyłożyć na blaszkę, naciąć wedle uznania, piec z parą - 15 min.w 240'C i kolejnych 20-25 w 225'C. Ostudzić przed rozkrojeniem (ja swój oczywiście rozkroiłam za wcześnie, miąższ na zdjęciu jeszcze nie jest dobrze ustabilizowany, ale musieliśmy spróbować, innej opcji nie ma :)). No i zajadać. Dobrego na Dzień Chleba :-)

Pomidory, ketchup

Obiecałam Alci ketchup więc oto ketchup. Domowy, z wrześniowych pomidorów będzie idealny, z tych z początku października też. Minął sierpień, minął wrzesień, znów październik i już jesień.. Żeby nie mówić pomidorom tak zupełnie addio, zróbcie ketchup (jako i ja zrobiłam ;)). Ketchup, sos pomidorowy - przyznam bez bicia, że kiedyś nie miałam zbyt wiele poważania dla tego typu przetworów, w ogóle przetwory warzywne mnie nie kręciły, w końcu warzywa są przez całą zimę i to te, które bardzo lubię (ziemniaki ;)). Babcia robiła zawsze całe zastępy słoików z przecierem, soku pomidorowego jak dla pułku wojska na trzy zimy, dobre, smaczne, ale takie.. jakieś takie.

Ketchup, który podbił moje serce, to ketchup nieco inny w smaku od tego sklepowego, i dobrze, bo za sklepowym nie przepadam aż tak bardzo. Nie przepadam też za połączeniem pomidorów z papryką więc brak papryki w przepisie był dla mnie duuużym plusem. Nie ma tu też jabłek, śliwek, neimalże, parafrazując pewnego pana w swetrze, nic nie ma - a jednak jest prze-pysznie. Są pomidory i dużo przypraw, jest kwaśno-słodko, jest idealnie :-)

Przepis poniżej to zmodyfikowany przepis Jamiego Olivera, który znalazłam u Gospodarnej Narzeczonej, przepis dostosowany do asortymentu dostępnego na moim rynku. No i napisze to - anyż jest tu niezbędny :-)

Ten ketchup jest doskonały do domowych burgerów, doskonały do kanapek, a w kryzysowej sytuacji świetnie robi i za sos do makaronu, zrobicie? :-)

Ketchup - za Gospodarną Kasią a Kasia za Jamiem O. (+ moje 3 grosze):

1 czerwona cebula

1/2 selera (bulwy)

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru, ok. 1 cm (IMO nieobowiązkowo)

kilka gałązek świeżej bazylii

1 łyżka nasion kolendry

1 łyżeczka nasion anyżu

1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu

4 goździki

3 łyżki ciemnego cukru

150 ml octu z czerwonego wina

 sól

oliwa

1 kg pomidorów

Cebulę, czosnek i seler posiekać drobno, podsmażyć na oliwie, dodać przyprawy, poddusić ok. 5 min. Dodać obrane i pokrojone z grubsza pomidory (+ ewentualnie trochę wody), gotować do momentu, aż płyn zredukuje się mniej więcej o połowę. Dodać bazylię, zmiksować i dwukrotnie przetrzeć przez sitko. Do przecieru dodać ocet i cukier, gotować aż zgęstniej. Przelać do wyparzonych słoików, można zapasteryzować.

Morelowe z kruszonką

Dzień dobry, dawnośmy się nie widzieli :-)

Od bloga odpoczęłam, nie znaczy to jednak że odpoczywałam od kuchni, wprost przeciwnie, odpoczywałam w dużej mierze w kuchni właśnie, półki "spiżarki" zapełniają rządki słoików a na moich ulubionych Czytelników czekają przepisy na porzeczki z różą, morele z lawendą, maliny z jagodami, borówki z gruszkami, wiśnie z wędzonymi śliwkami, pomidory z anyżem, czekają przepisy na lato w słoikach i na wino bławatkowe przepis też czeka. Do przyszłego lata, bo teraz przecież już późne lato, babie lato, więc czas na śliwki, na żurawinę, na rokitnik, a zresztą - nie będę psuć niespodzianki ;)

Ale zanim śliwki, zanim żurawina, rokitnik i inne smakołyki, wrócę na chwilę do lata - tego upalnego, słonecznego, morelowego - bo przecież na morelowy wpis umawiałyśmy się, gdy lato w pełni, z Alcią, Anitką, Basią i Madzią - Dziewczyny pewnie już dawno o morelach zapomniały ;) a ja napiszę o morelach dziś, w końcu maleńkie przesłodkie morele wciąż do dostania, więc placek morelowy jak najbardziej się nada - Dziewczyny kochane, jak zawsze dzięki wielkie i następnym razem postaram się ekhem.. szybciej :-)

Placek, na który przepis poniżej, to moim zdaniem placek z piosenki Fasolek (najłatwiejsze ciasto w świecie tak tak tak, nic a nic się go nie gniecie tak tak tak  - śliwki w tekście to zapewne pomyłka, zapewne miało być o morelkach ;-)) - choć uwielbiam gnieść drożdżowe ciasta to w upalne lato ani mi się śni - piekę to co najprostsze, najszybsze i owocowe. No ten placek na przykład :-)

Placek z morelami i kruszonką - z kajecika:

ciasto:

4 duże jajka

2 szkl. cukru

1 szkl. delikatnego oleju lub oliwy

1 szkl. kefiru/zsiadłego mleka/jogurtu

3 szkl. mąki

3 łyżeczki proszku do pieczenia

+ opcjonalnie: amaretto lub łyżka - dwie konfitury różanej

1 kg moreli

kruszonka:

100 g mąki

100 g masła

50 g cukru

Białka ubić na sztywną pianę, stale ubijając dodawać kolejno: żółtka, cukier, olej, jogurt i amaretto/konfiturę. Do masy delikatnie wmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Zagnieść kruszonkę, morele wypestkować. Ciasto wylać na dużą blachę, na wierzchu ułożyć połówki moreli, hojnie posypać kruszonką. Piec 45-60 min. w 180'C. Posypać cukrem pudrem, nie czekać aż ostygnie, wcinać :-)

Zielone szyszki sosny, syrop

Nie ma złej pogody, są tylko źle dobrane do pogody ubrania - czasem to słyszę, właściwie się z tym zgadzam. Fascynuje mnie jednak to dobieranie ubrań. Są miejsca, gdzie już w marcu i jeszcze w listopadzie spotykam ludzi w sandałach i t-shirtach, na widok gołych nóg i krótkich spódnic, gdy na dworze raptem +15 robi mi się jeszcze bardziej zimno, na Mazurach z kolei rzecz ma się zgoła odwrotnie - tu przy pierwszych upałach widuję marynarki, swetry, w najlepszym wypadku krótkie rękawy. Spokojnie, poczekamy, zobaczymy czy to ciepło to już tak na poważnie.. Jeszcze się nie nagrzało dobrze po zimie.. :-)

Po dwóch tygodniach nieustającej ulewy spędzonych w Krakowie z wielką radością przywitałam jednak pierwsze mazurskie słońce (tak tak, tym razem biegun zimna wyjątkowo stał się biegunem ciepła!), wskoczyłam od razu w letnie sukienki i ruszyłam na spacery, na bez i na różę. Pierwsze tegoroczne, prawie letnie już temperatury zastały mnie jednak jeszcze gdzie indziej, gdzieś w okolicach Torunia, na Kujawach, na granicy Kujaw i Mazur właściwie, tam zbierałam sosnę, pędy, a jakże, ale i szyszki - zielone szyszki sosny - piszę o tym dopiero dziś, ale dobra wiadomość dla wszystkich, którzy spóźnili się na młode pędy jest taka, że szyszki można zbierać nawet teraz, jeszcze są, na tyle miękkie by można było zrobić z nich syrop sosnowy, nieco inny od tego z pędów, ale równie pyszny.

Syrop z zielonych szyszek sosny zrobiłam jak każdy inny syrop owocowy, szyszki pokroiłam, przesypałam warstwami cukrem i odstawiłam na kilkanaście dni, by puściły sok. Zlałam do słoiczków i już. Można dodać do syropu alkohol - ja jednak lubię ten syrop wykorzystywać jako dodatek do deserów, bez alkoholu bardziej mi tu odpowiada. Poza tym ten alkoholowy ma mocno "kaszelkowy" aromat. To kto wybiera się na szyszki? :-)

 Syrop z zielonych szyszek sosny - inspiracja syropem Gospodarnej Narzeczonej:

zielone szyszki sosny

cukier

Szyszki pokroić w plasterki, układać w słoiku warstwami przesypując je cukrem. Odstawić w słoneczne miejsce na tydzień lub 2, codziennie mieszać. Następnie syrop zlać do butelek, przechowywać w lodówce. Dobry nie tylko na kaszel :-)

PS. I jeszcze bonus, czerwcowy obiad miesiąca (który to już z kolei? ;)) - truskawki-sosna-czarny pieprz (+ twaróg, + kluchi) - polecam :-)

Piwna galaretka

Pierwsza wizyta w Czeskiej Republice wiązała się dla mnie z pewnym potężnym rozczarowaniem. Nasłuchałam się, naczytałam o tych wspaniałych czeskich piwach, naoglądałam filmów, w których jowialni starsi panowie moczyli wąsiska w gęstej piwnej pianie - nie powiem żeby moczenie wąsów w piwie wydawało mi się jakoś specjalnie atrakcyjnie, przekaz był jednak jasny - czeskie piwo to jest to i spróbować go trzeba, może wreszcie będę umiała powiedzieć o jakimś piwie że jest smaczne. Spróbowałam. Jednego, drugiego, trzeciego - i co? No piwo. Piwo jak piwo, lżejsze trochę, ale to wciąż piwo. A ja przecież piwa tak zwyczajnie nie lubię. Właściwie to sama nie wiem, czego się spodziewałam ;-)

Jakiś czas temu poznałam, na gruncie jakoś tam związanym z pracą, kilkoro ludzi zafascynowanych kulturą piwną, podróżujących po Europie w poszukiwaniu małych rzemieślniczych browarów, z zapałem dyskutujących o różnicach między takim a innym stoutem - oni z zafascynowaniem dyskutowali o piwie, ja z zafascynowaniem słuchałam o tym jak bogaty jest i ten świat.  W ogóle lubię słuchać ludzi, którzy mają pasję. A tu jeszcze hasła - piwo wędzone, lawendowe, pieprzowe - cuda na kiju, a co jedno to ciekawsze. Ale co z tego, skoro każde smakuje jak.. piwo? No dobrze, oczywiście trochę przesadzam, o kilku piwach nawet mi zdarzyło się powiedzieć, że są fajne (a i Czechy zrehabilitowały się nieco w moich oczach piwami kvasnicovymi), ale do rewelacji i tak daleko.. Może kiedyś dorosnę i do piwa ;-)

Dlatego tak  bardzo spodobał mi się pomysł piwnej galaretki - w końcu słodycze uwielbiam, więc może i te piwne też? Zrobiłam piwną galaretkę z Guinnessa, to chyba jedyne piwo, które raz na ruski rok wypiję, powiedzmy, że z przyjemnością - piwna galaretka ma  wszystko, co w tym ciemnym piwie lubię - lekką goryczkę, lekką "prażoną" słodycz, kawowy posmak i głęboki, czarny kolor - Was zachęcam do zrobienia, Basi dziękuję za pomysł, a Basi i Ewelinie za wspólne galaretki warzenie :)))

Galaretka z ciemnego piwa - improwizacja na podst. opisu Basi:

330 ml ciemnego irlandzkiego piwa

80 g cukru

10 g pektyny

Piwo pogotować chwilę (tak by odparował alkohol a piwo delikatnie zgęstniało). Dodać cukier, pektynę, pogotować jeszcze ok. 2-3 min. Przelać do słoiczków, podawać zamiast miodu, konfitury do placków, chleba, ciasteczek - pycha :-)

Miodek majowy

Dziwny jest niedźwiedzi ród,

że tak bardzo lubi miód.

Kubuś Puchatek, Mruczanka

Misie lubią miód, to pewne, każde dziecko o tym wie. A co takie misie-niemisie, miś koala choćby? Może miś-niemiś  polubi miodek-niemiodek? Miodek majowy? Miodek majowy, wbrew swojej nazwie, z miodem nie ma wiele wspólnego, choć jak się lepiej zastanowić, może trochę? Jest słodki, jest gęsty, jest złocisty, jest z kwiatowego pyłku.. Ale miodkiem nie jest, to pewne jak to, że misie lubią miód.

Swoją drogą, ci którzy margarynę nazywają masełkiem, wcale nie byli pierwsi, długą mamy widać tradycję w nadawaniu eufemistycznych nazw erzacom. Miodek majowy, czyli po prostu syrop z mniszka, w przeciwieństwie do margaryny jest pyszny i upieram się, że wcale miodu nie udaje, choć nieco miodem pachnie, miodem, kwiatami, landrynkami? Jest pyszny - to najważniejsze :-)

Jakie kwiaty zbierać na miodek? Takie, na których siadają pszczoły :-) Rozwinięte, ale mocno żółte, świeże - te będą miały najwięcej pyłku i nektaru. Nie trzeba oddzielać płatków od dna kwiatowego, na miodek można spokojnie gotować całe kwiaty. Po przyniesieniu do domu warto rozłożyć kwiaty na czymś białym, żeby pozbyć się zwierzątek, proponowałabym nawet ze 2-3 razy rozłożyć mlecze na płótnie i zebrać je z powrotem, tych maleńkich mleczowych żuczków potrafi w nich siedzieć nieprzebrana ilość. Przepis generalnie bardzo prosty i wcale nie tak pracochłonny jak może się wydawać, zresztą zbieranie kwiatów to całkiem przyjemna "praca" :-)

Miodek majowy czyli syrop z mniszka - mniej więcej na podstawie Kwiatowej uczty Gosi Kalemby-Drożdż (Pinkcake):

500 kwiatów mniszka lekarskiego (mlecza)

750 g cukru

1,5 l wody

1 cytryna

Kwiaty mniszka zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, gotować przez ok. 15 minut, dodać pokrojoną cytrynę. Odstawić na noc pod przykryciem. Dodać cukier, jeszcze raz zagotować, przecedzić przez sitko lub gazę. Zagotować ponownie,  gotować do uzyskania ulubionej gęstości (ja odparowuję do gęstości prawdziwego miodku - dość długo, 30 min. minimum). Przelać do wyparzonych słoików. Sama słodycz :-)

PS. Przepraszam Was za wprowadzenie moderacji komentarzy, ale za dużo tu ostatnio było spamu od jakiegoś Anonima (w sensie - reklam i innego badziewia) - Wasze komentarze będą publikowane niezależnie od tego co w nich napiszecie, obiecuję :-)

Drożdżowe z cukrem

Kuchnia Cioci Karoli zawsze była o wiele mniej słona i o wiele bardziej ziołowa niż kuchnia Babci Alinki. Zawsze bezbłędnie zgadywałam co ugotowała która z sióstr. Kuchnia Babci to był zawsze mój punkt odniesienia, smak, do którego porównuję inne, smak domu. Obie gotują pysznie, u Cioci tych ziół (czy jak to wolałam mówić mając lat trzy a może cztery - zielska ;)) było więc jednak zawsze za dużo, soli mało.. Ciekawe, że moje własne gotowanie zdecydowanie bliższe jest teraz temu ciocinemu, no może na soli aż tak nie oszczędzam ;)

U Cioci było jednak zwykle coś co z nawiązką wynagradzało trudy wyciągania z zupy zielska i tworzenia misternych zielskowych szlaczków na brzegu talerza. Drożdżowe. W zakamarku mam placek, ukroję - na te słowa czekało się od początku obiadu. Drożdżowe grubo posmarowane masłem*, gorąca herbata i stół w ogrodzie w upalny letni dzień, w letnią niedzielę, poziomki i truskawki prosto z krzaczka - tak o, zwyczajnie dobrze.

Drożdżowe kojarzy mi się jak nic innego z Ciocią Karolcią, od lat piekę je też ja, to dla mnie smakołyk nad smakołyki, z masłem czy z bakaliami, albo z ogromną ilością cytrynowej skórki, słodkie, wilgotne, puchate ale nie za lekkie, aromatyczne. Na specjalne okazje jest baba Neli - jedyna taka, na codzień bułka nieco cięższa, maślana, a od czasu do czasu wypróbowuję też inne drożdżowe przepisy. Dzięki Żabie, która również jest drożdżowa, zakochałam się w słodko-słonym drożdżowym placku z najlepszą na świecie podwójną śmietaną, z Żabą piekłyśmy też dzisiejszą drożdżową tartę -  z cukrem, rewelacja.

Nazwa drożdżowe z cukrem nie brzmi może szczególnie porywająco, ale to naprawdę obłędny placek, wilgotny a puchaty, z ogromnymi dziurami, przesłodki i przepyszny. Jakimś tam jego plusem jest też to, że to ciasto drożdżowe bez wyrabiania, choć ja akurat gnieść drożdżowe lubię więc.. ;) Ale przede wszystkim jest naprawdę prze-prze-przepyszne, Żabo dzięki, myślę, że chlebek turecki ten placek zastąpił lepiej niż godnie ;)

Tarte au sucre, czyli drożdżowe z cukrem - za Żabą:

250 mąki (typ 550)

20 g drożdży

125 ml mleka

125 ml wody

100 g  cukru + kilka łyżek do posypania

75 g masła + kilka płatków do obłożenia tarty

2 jajka

szczypta soli

Z drożdży, wody i łyżki cukru zrobić rozczyn, zaczekać aż ruszy. Masło rozpuścić w mleku, przestudzić. Jajka utrzeć z cukrem na puszystą masę (ok. 10 min.). Do masy jajecznej stopniowo dodawać mąkę i delikatnie mieszać. Dodać drożdże i mleko z masłem, wymieszać. Ciasto wylać do natłuszczonej formy na tartę lub dużej tortownicy, odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto obsypać kilkoma łyżkami cukru i obłożyć płatkami masła. Piec ok. 30 min. w 175'C, pod koniec pieczenia można przestawić na najwyższą półkę żeby wierzch się fajnie skarmelizował. Rewelacyjne!

*Albo biszkopt z owocami i galaretką albo kisiel :-)

Z Mazur - zupa chlebowa

Kilka a właściwie kilkanaście dni temu Gosia napisała do mnie z pytaniem, czy napiszę coś o książkach na Jej nowy blog Czytelniczy. Komu jak komu, ale Oczku się nie odmawia, zresztą o książkach i filmach mogę gadać godzinami, zapraszam więc do Gosi do poczytania, a u mnie z tej okazji - chlebowa zupa.

Oczko kulinarnie kojarzy mi się odkąd Ją znam z zupami (zresztą pewnie nie tylko mi :)). Gdy spotkałyśmy się któregoś zimowego popołudnia i rozmawiałyśmy o kuchniach regionalnych, Oczko przyznała się, że takie miejscowe rarytasy też mocno Ją interesują - dlatego zupa, zupa z Mazur.

Choć prawdę mówiąc, zawsze mam wątpliwości, czy można w ogóle o kuchni mazurskiej mówić jako o jednej z polskich kuchni. Tak samo, jak nie mam pojęcia co mówić, gdy ktoś mnie pyta skąd jesteś? No z Mazur, ale tak naprawdę  dopiero w drugim pokoleniu, tak naprawdę tu prawie nie ma ludzi "stąd". Kuchnia mazurska to nie jest moja domowa kuchnia, ale że czuję się bardzo przywiązana do tego miejsca, ciekawi mnie niezwykle. Zapraszam więc na kolejne danie stąd, zupę z chleba, bieda-danie choć w smaku wcale nie ubogie, bardzo pyszne.

Zupa chlebowa to jeden z pomysłów na użycie resztek czerstwiejącego chleba, zdecydowanie jeden z pyszniejszych pomysłów. Wersja poniżej to chlebowa zupa na słono, latem dodajemy dowolne owoce, pomijamy kminek, doprawiamy czym mamy i lubimy i tak jak tą na słono - wcinamy na śniadanie :-)

Zupa chlebowa - na podst. przepisu z Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur Małgorzaty Jankowskiej-Buttita:

kilka kromek czerstwego chleba
woda
mleko
kminek
sól
ewentualnie: masło, śmietana

Chleb namoczyć w wodzie, zagotować z kminkiem, dodać mleko do uzyskania gęstości takiej, jaką lubimy, ponownie zagotować. Przetrzeć przez sitko, doprawić solą, podawać z masłem lub śmietaną. Na śniadanie.

Piwo jałowcowe 2013

Na orłowskich piaskach rósł ponoć tylko len i jałowce. Mówią, że przed stu, dwustu laty żyli tam wielcy bogacze, zanim Narew naniosła piachu, Orłowo leżało wśród pól czarnoziemu. Czasem ktoś kopał rów albo studnię to widział. Pod piachem była czarna ziemia. A początkiem XX wieku już tylko ten len i jałowce.

Z jałowca na święta robiło się piwo, na Wielkanoc, na Boże Narodzenie piwo było z cukrowych buraków, jak urosły..

Na Mazury pierwsza przyjechała Heńka. Uciekła właściwie, za kołtuniarzem, inaczej na niego nie powiedzieli. Alinka przyjechała za Heńką, a do nich Karolcia, najmłodsza. I tu też rosły jałowce, więc warzyły to piwo nadal. Potem pojawił się podpiwek więc do jałowców jeździło się już tylko na wycieczki, na niedzielny spacer, a piwo na święta było z podpiwka. Też pyszne.

Nie będę ściemniać, jałowcowego piwa, a nawet podpiwka nie robi się u nas specjalnie często. Prędzej wypije się kubek na kurpsioskich festynach, na jarmarkach, wystarczy. Ale czasem jest i własne, delikatnie miodowe, lekko mętne, orzeźwiające, wtedy też jest święto :-)

Piwo jałowcowe, kozicowe to podobno specjalność kurpiowska, Babcia Alinka jednak przywiozła je z Mazowsza. To jeden z tych lekko gazowanych, orzeźwiających napojów takich jak kwas chlebowy, podpiwek, czy różne kwasy owocowe - co powiecie na piwo jałowcowe do majówkowego kosza?

Piwo jałowcowe - na podst. przepisu Babci Alinki:

1 l owoców jałowca (świeżych, suszonych można dać nawet połowę mniej)

2-3 garści szyszek chmielu

10 l wody

25 g drożdży

3/4 kg cukru

1 szkl. miodu

Jałowiec lekko rozgnieść, wraz z chmielem zalać wodą, zostawić na noc. Zagotować, przestudzić, odcedzić i przefiltrować, np. przez poczwórnie złożoną gazę. Posłodzić cukrem i miodem, lekko podgrzać, dodać drożdże, zostawić na kolejną noc do przerobienia. Gdy się uspokoi przelać do butelek. Na majówkę, może być? :-)

Z karmelem - chlebek turecki

Jakieś 20 lat temu był do kupienia w każdej piekarni. Na Mazurach na pewno. Ja pamiętam raczej podłużny i spłaszczony, moja Mama niewielką bułeczkę. Na pewno miał rodzynki, na pewno był lekko słodki, ale nie na tyle by nazwać go słodką bułką, słodko-gorzki taki. No i na pewno pachniał zbożową kawą. I czymś jeszcze. To coś to niezła zagadka, nawet google milczy albo twierdzi, że to pilnie strzeżona tajemnica. 

Chlebek turecki, bo o nim mowa, dziś już chyba nie dostania, ze świeżym twarogiem i dżemem (najlepiej porzeczkowym) smakował jak najlepsze delicje. Zresztą i bez żadnych dodatków był rewelacyjny. Hitem mojego dzieciństwa była co prawda bułka maślana (czasem w kształcie ludzika! - dziś sobie nie wyobrażam jak mogłam tak spokojnie przekrajać ludzika na pół albo np. odgryzać mu głowę..) ale chlebek turecki nie pozostawał daleko w tyle. Gdy więc Żaba wspomniała, że ma przepis, że kupiła kawę Inkę na chlebek turecki, bez zastanawiania zaproponowałam wspólne pieczenie. U Żaby przepis pojawi się co prawda nieco później (Żabo, trzymam kciuki nieustannie ;)),  ja zapraszam na chlebek turecki już dziś.

A jeszcze ów tajemniczy składnik! W przepisie, z którego korzystałyśmy chlebek słodzi się melasą. Mi ten zapach nie do końca do chlebka tureckiego pasował, szukałam gdzie mogłam i trafiłam na kilka informacji - o cukrze inwertowanym, o miodzie, Żaba wspomniała też o słodzie pszennym (możliwe że chlebek na słodzie nie wymagałby użycia kawy zbożowej). Ja spróbowałam z karmelem i wydaje mi się, że chlebek z karmelem smakuje jak ten sprzed lat, sprawdzicie czy mam rację? :-)

 Z uwag technicznych - uważajcie przy łączeniu karmelu z mlekiem - raz żeby się nie zwarzyło, a dwa - nie mam pojęcia jakie tajemnicze reakcje w tym karmelowym mleku zachodzą, pieni się ono jednak niezwykle - mam wrażenie, że wsypanie kilograma sody do masy na pierniczki nie dałoby tak spektakularnych efektów ;-) Więc dodajemy mleko po odrobinie. I to właściwie tyle. Poza tym robi się w mig i jest przepyszny. Dokładnie tak jak kiedyś :-)

 Chlebek turecki - na podst. przepisu dorotus i Tatter + moje zmiany:

500 g mąki pszennej typ 820

350 ml mleka

50 masła

15 g drożdży

9 łyżek cukru (płaskich)

8 łyżek kawy zbożowej

0,5 łyżeczki soli

+ rodzynki

+ żółtko roztrzepane z łyżką mleka

Z drożdży, łyżki mąki i łyżki ciepłego mleka zrobić zaczyn, odstawić do podrośnięcia. Mleko zagotować, cukier uprażyć na średnio-bursztynowy karmel (podgrzewam cukier na średnim ogniu cały czas mieszając do czasu aż uzyska odpowiedni kolor i zacznie pachnieć karmelowo). Do karmelu po odrobinie dodawać bardzo gorące* mleko (pieni się!), dodać masło, mieszać na małym ogniu do uzyskania jednolitej masy, przestudzić. Do mąki dodać rozczyn, kawę i sól, wymieszać, dodać karmelowe mleko, wymieszać i zagnieść gładkie ciasto. W połowie wyrabiania dodać rodzynki. Odstawić do podwojenia objętości (u mnie ok. 1 h). Z ciasta uformować chlebki, najlepiej wąskie, podłużne, ale bułeczki też dają radę, odstawić do ponownego wyrośnięcia (ok. 30 min.). Wyrośnięte posmarować żółtkiem, piec 25-30 min. w 190'C. Taki że ach!

*można spróbować też z zimnym, ale nawet wrzące mleko/woda i tak wystarczająco obniża temperaturę karmelu a przynajmniej nie otrzymujemy karmelowego kamienia, który i tak trzeba rozpuścić. Poza tym wydaje mi się, że w przypadku gorącego mleka trudniej o zwarzenie.

PS. Żabo, daj mu jeszcze szansę! ;-) I dzięki wielkie :-)
Basiu, poznajesz nożyk? :-)

Ze śliwkami w miodzie i czekoladą - mazurek

Myślę sobie że, ta zima kiedyś musi minąć,
Zazieleni się, urośnie kilka drzew..
Nosowska&VooVoo, Nim stanie się tak.

W ramach obowiązkowego ostatnimi czasy komentarza pogodowego nucę piosenkę Nosowskiej&VooVoo i szybko, szybciutko przechodzimy do tematu dzisiejszego wpisu, a tematem tym są..

Toruńskie pierniki? Krówki? Ptasie mleczko?

Żubrówka?

Wiejska kiełbasa?

Jakie kulinarne suweniry z Polski zabieracie ze sobą w podróż? Czym poczęstowalibyście obcokrajowców, chcących spróbować czegoś pysznego i typowo polskiego?

Pierwsze co przychodzi mi do głowy w temacie kulinarnych podarków z PL to śliwki w czekoladzie, choć tych pysznych, nie za dużych, nieprzesłodzonych od jakiegoś czasu trudno szukać. Ładnie zapakowane śliwki w czekoladzie to fantastyczny kulinarny podarek, domowe śliwki w czekoladzie to jeden z tych deserów, które znikają ze stołu jeszcze przed obiadem :-)

Robię śliwki w czekoladzie od lat, na milion sposobów, nieskromnie powiem że przepis na śliwki w czekoladzie doszlifowałam do perfekcji, o ile tu w ogóle może być mowa o przepisie. Wystarczy w końcu oblać suszone śliwki czekoladą i już są, można pomacerować je wcześniej w czymś dobrym i są jeszcze lepsze, można je czymś nadziać i to już w ogóle pełnia (śliwkowego) szczęścia. Moja ulubiona wersja to ta inspirowana artykułem Agnieszki Kręglickiej Poranny koktajl księcia Karola - śliwki w miodzie pitnym, w którym wcześniej przez kilka dni maceruję przyprawy, nadziewane domowym marcepanem z orzechów włoskich i oblane gorzką czekoladą. O tych śliwkach piszę już ze dwa lata, kiedyś może przyjdzie czas i na nie, dziś będzie mazurek. Mazurek z najlepszymi śliwkami na świecie.

Przygotowanie tego mazurka zajmuje kilka dni, pracy jednak nie ma przy nim prawie wcale. Najwięcej czasu trwa macerowanie - najpierw przypraw w miodzie, a potem śliwek, zaręczam jednak że warto, smak tego mazurka wynagrodzi trudy tygodniowego czekania :-)

Mazurek ze śliwkami w miodzie i czekoladą - inspirowany pomysłem na śliwki macerowane w miodzie Agnieszki Kręglickiej:

Spód:
150 g mąki pszennej (typ 450)
70 g skrobi
70 g cukru pudru
150 g masła
1 żółtko

Masa:
400 g suszonych węgierek
200 ml miodu pitnego
9 ziarenek czarnego pieprzu
1 listek laurowy
1/2 laski wanilii

Polewa:
200 g czekolady 70% kakao
50 g masła
+
skórka pomarańczowa lub cytrynowa w cukrze

Do miodu dodać pieprz, listek i wanilię, przykryć, odstawić na kilka dni. Następnie miodem tym zalać śliwki, macerować 1-2 dni, mieszając kilka razy dziennie. Po tym czasie śliwki osączyć na sicie, wybrać przyprawy, śliwki dokładnie zmiksować blenderem, ewentualnie podgrzać (by zapach alkoholu nie dominował), w czasie podgrzewania można dolać nieco odsączonego miodu - do uzyskania gładkiej konsystencji masy. Zagnieść kruche ciasto: mąkę i skrobię wymieszać z cukrem, zagnieść szybko z zimnym masłem, pod koniec ugniatania dodając żółtko, dobrze schłodzić. Zimne ciasto rozwałkować na prostokątny placek grubości maks. 5 mm, schłodzić ponownie, upiec na lekko złoto w 165'C (ok. 15-20 min.). Na wystudzonym placku ostrożnie rozsmarować cienką warstwę masy śliwkowej. Czekoladę rozpuścić z masłem, oblać nią mazurek, udekorować skórkami owocowymi. Rewelacyjny, a co :)

PS. Mazurki piekłyśmy razem z Alcią, Anitką, Basią i Madzią i jak zawsze - Dziewczyny kochane, wielkie dzięki :)))

Velikonoční nádivka

Był słoneczny marcowy poranek. Jak pięknie - pomyślała M. otwierając szeroko okno. Włożyła kolorową wiosenną sukienkę, lekki płaszcz i czerwone pantofle, które przez kilka miesięcy czekały cierpliwie na ciepłe dni i wybrała się na rynek po coś zielonego na obiad. Po drodze mijała ogródki, w których niebieściły się już pierwsze cebulice, złociły pierwiosnki a sasanki zaczynały powoli rozwijać pąki, jak pięknie - pomyślała znowu. Na rynku kupiła duży pęczek pietruszki, różowiutkie rzodkiewki i pęczek pierońsko ostrej ruskiej dymki. Wróciła do domu, zmieniła buty i pobiegła za miasto poszukać młodych pokrzyw, na obiad będzie nádivka i pyszna wiosenna surówka z nowalijek. Na łące narwała pokrzywy, a na skraju lasu znalazła młode listki szczawiku zajęczego. Wśród suchych, zeszłorocznych liści ścielących się wciąż między drzewami wypatrzyła fioletowe główki przylaszczek, jak pięknie - pomyślała tego dnia po raz kolejny.

A potem.. tak, tak, obudziła się. Otworzyła szeroko okno, zatrzęsła się z zimna i pomyślała coś zgoła innego. Włączyła komputer i przepis na wielkanocną nádivkę zaczęła od słów: weź łopatę i spróbuj ukopać spod metra śniegu cokolwiek zielonego..

Nádivka to danie wiosenne, w Czeskiej Republice - wielkanocne, do jej przygotowania używa się bowiem pierwszych, wiosennych ziół, przede wszystkim młodej pokrzyw. Co prawda twierdzenie, iż nádivka jest  zielonym akcentem na świątecznym stole, w kontekście zdjęć nádivki żółtej od bułki i jajek bądź różowej od mięsa, które przewijają się w czeskich pismach kulinarnych i w internecie, wydaje się nieco przesadzone, nic nie stoi na przeszkodzie, by własną nádivkę przygotować rzeczywiście zieloną, bądź zielono-żółtą, skoro za oknem tony bieli to niech choć na świątecznym stole będzie wiosennie! :-)

Nádivka to rodzaj knedla/klopsa (takie też nazwy nosi w krajach niemieckojęzycznych), który przygotowuje się z bułki, mięsa, jajek i świeżych ziół. Tradycyjnie mięs powinno być podobno 3 rodzaje*, ja ograniczyłam się do wędzonki, zresztą wersja zupełnie wegetariańska** jest moim zdaniem równie smaczna, choć czy tradycyjna to właściwie nie wiem. Tegoroczną piekłam z dodatkiem natki pietruszki, szałwii i szpinaku, gdy jednak ten meter śniegu wreszcie stopnieje - zróbcie koniecznie nádivkę z pokrzywą - nie ma sobie równych!

Velikonoční nádivka - na podst. przepisu pani Hrádkové (porcja 4-osobowa):

3 bułki (mogą być lekko czerstwe)

3 jajka

100 g wędzonki

1-1,5 szkl. wywaru z wędzonki

skórka otarta z 1/2 cytryny 

gałka muszkatołowa

sól

pieprz czarny

zielone (w tym roku: pietruszka, szałwia i szpinak lecz serdecznie polecam):

pęczek (duży) młodych pokrzyw

pęczek natki pietruszki

pęczek innych ziół (szczawik zajęczy, bluszczyk kurdybanek, szałwia)

Bułki pokroić w drobną kostkę, zalać wywarem. Wędzonkę podsmażyć, zioła posiekać drobno. Do namoczonych bułek dodać zioła, wędzonkę, skórkę cytrynową, jajka i przyprawy, dobrze wyrobić. Przełożyć do formy, piec w 170'C do zezłocenia (ok. 30 min.). Wiosennie!

*niegdyś w skład nádivki wchodziła też cielęca głowizna, stąd inna jej nazwa - hlavička.

**w której wywar zamieniamy mlekiem, a mięso większą porcją zieleniny :-)

PS. Dziś na wielkanocną nádivkę zaprasza również Basia - buruuberii!

    

Z cynamonem - ćevap, kebab

Polacy są tak agresywni, a to dlatego, że nie ma słońca

nieomal przez siedem miesięcy w roku, a lato nie jest gorące.

Tylko zimno i pada i zimno i pada na to miejsce w środku Europy..

Kazik, 4 pokoje

Tylko zimno i pada i znów ciepłą masę powietrza znad Morza Śródziemnego od arktycznej z północy rozdziela wszerz Polski front atmosferyczny czyli jak to mówią - miłe złego początki? Irracjonalny optymizm związany z kilkoma dniami marcowego słońca i ciepła c h w i l o w o minął chyba już wszystkim - znów mamy zimę! Na szczęście mamy też kalendarze i jakby nie było - za tydzień już wiosna, to pewne! Przecież przyjdzie :-)

A że c h w i l o w o znów zimno i pada i zimno i pada, wraca ochota na zimowe dania, wraca ochota by zjeść coś mięsnego, coś rozgrzewającego, aromatycznego - ochota na taki np. ćevap. Ćevap znam z kraju, który z kolei mam szczęście znać dobrze tylko w ciepłe pory roku, w tym miejscu w środku Europy jest to jednak dla mnie potrawa wybitnie zimowa.

Ćevap, czyli po prostu kebab. Oszczędzę tu Czytelnikom wywodów na temat zmiękczania głoski k w językach słowiańskich, usprawiedliwiam jedynie dodatek cynamonu w ćevapie, który na Bałkanach jest raczej cebulowy a nie jak bliskowschodni kebab - który bywa cynamonowy właśnie. Nie pamiętam już gdzie po raz pierwszy spotkałam się z tym cynamonem w kebabach, wiem jednak że właśnie wtedy na prawdę polubiłam cynamon - w daniach mięsnych oczywiście, w słodkim nadal nie przejdzie ;-)

Tradycyjnie ćevap (a właściwie ćevapčići) podaje się na Bałkanach z lepinją (płaski chleb podobny do pity) i surową, drobno posiekaną cebulą, często również z kajmakiem, najlepiej dobrze dojrzałym, słonawym. Kotleciki z mielonej wołowiny (bądź baraniny z dodatkiem innych mięs, w Serbii również wieprzowiny) piecze się na grillu, zbierając w czasie pieczenia sok skapujący z mięsa. Sokiem* tym obficie skrapia się środek przekrojonej na pół lepinji, po czym tuż przed podaniem szybko zapieka się ją na grillu - po cichu powiem, że ta bułka to chyba najlepsza część dania ;-) W każdym razie - w tak przygotowanej lepinji układamy cebulę i ćevapčići.
Do masy na ćevap nie wbija się jajek, koneserzy radzą jednak dodać, podobnie jak do tatara, odrobinę wody, gotowe ćevapčići mają wówczas delikatniejszą strukturę. Ja najbardziej lubię ćevap z cynamonową nutą i na taki dziś zapraszam.

Ćevap, kebab - ze wspomnień i Aliji Lakšića Tradicijonalnog bosanskog kulinarstva:

400 g wołowiny (chudej)

pęczek natki pietruszki (płaskiej)

1 płaska łyżeczka zmielonego cynamonu

sól

pieprz czarny

+ opcjonalnie: kilka łyżek wody mineralnej 

Mięso zmielić dwukrotnie, za drugim razem wraz z natką, doprawić, dobrze wyrobić, odstawić na pół godziny. Ponownie lekko wyrobić, dodać wodę. Z mięsa formować niewielkie "podłużne kulki", piec pod grillem w piekarniku, na patelni grillowej lub po prostu na grillu - z każdej strony jakieś 3 minuty (ma być mocno ciemne na zewnątrz a delikatne w środku). Podajemy z płaskim chlebem (przygotowanym jak w opisie powyżej) oraz posiekaną cebulką. Gdy zimno i pada - szybciutko, bo niedługo wiosna, mówię Wam! :-)

*z powodzeniem można go zastąpić odrobiną aromatycznego wywaru, z warzyw choćby.

P.S. Dzisiejsza notka i życzenia słońca bez końca, za oknem i w sercu przede wszystkim z dedykacją dla tych, którzy dziś mają swoje święto - Basiu, Wiciu - uścisków moc urodzinowych :-)

Z lawendą - suflet czekoladowy

Lawenda - w mojej kuchni nie przejdzie.. -  pisałam niemal dokładnie przed rokiem, dobrze że nie napisałam nigdy. Nigdy nie mów nigdy. Jakoś jesienią trafiłam u Arka na lawendową wersję dukkah, świetną, potem Basia wspomniała o lawendowych czekoladkach, podobno pysznych, a Basi  wierzę, jak mówi że pyszne, przed Świętami zaś u Kucharki Litewskiej znalazłam lawendowe pierniczki, Kucharka Litewska też zazwyczaj trafia w moje gusta. No i okazało się, że, cóż, jednak lubię tę lawendę! Co mnie bardzo cieszy, bo mogę teraz mówić, że uwielbiam kwiaty w kuchni i nie muszę dodawać, że z wyjątkiem lawendy ;)

Więc dziś lawenda. I czekolada. I suflet - suflety akurat bardzo lubię i lubię je piec, to jeden z tych deserów, które idealnie sprawdzają się w sytuacji "goście tuż za rogiem". I robią wrażenie, bo podobno to trudne danie ;-) Nie wiem skąd taka opinia, suflet z dobrego przepisu wychodzi zawsze, co innego fondant, jak ktoś mnie nauczy piec idealny, nieoszukany*, czekoladowy fondant to mogę obiecać suflety na każde śniadanie, serio!

Utkwiła mi w pamięci jedna zasada, którą powtarzała Kasia Z., zasada ta brzmi: To goście czekają na suflet, a nie suflet czeka na gości. Suflet, na który dziś zapraszam, najwyraźniej hołduje innej znanej zasadzie, a mianowicie takiej, że zasady są po to by je łamać - ten suflet z przyjemnością poczeka! No może nie godzinę, ale spokojnie zdążymy go donieść z piekarnika na stół, rozdać łyżeczki, nałożyć lody, życzyć smacznego i podziękować za komplement, że jest śliczny, pyszny i wcale nie opada ;-)

Suflet czekoladowy z lawendą piekę z przepisu Arka B., oryginalnie na suflet z białej czekolady z kardamonem,  to rewelacyjny przepis, najlepszy przepis na suflet czeko jaki znam. Zwykle piekę go z ciemnej czekolady, dodaję wówczas odrobinę cukru (na tzw. oko, ale tym razem, specjalnie dla Was, policzyłam ile to łyżek :-)) i dodatkowe białko. No i lawendę. Masę  spokojnie można przygotować wcześniej i przykrytą folią przechowywać w lodówce, wówczas przed pieczeniem ubijamy pianę i łączymy obie masy. Prosto, szybko, pysznie. 

Suflet czekoladowy z lawendą - na podst. przepisu Arka (eatafterreading):

150 ml mleka

czubata łyżeczka suszonych kwiatów lawendy**

70 g czekolady 70% kakao

3 łyżki drobnego cukru

25 g mąki (typ 450)

1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

20 g masła

3 jajka + 1 białko

+

masło i ciemny cukier do foremek

cukier puder i lawenda do dekoracji

Foremki do sufletów należy natłuścić i dokładnie wysypać cukrem, wstawić do lodówki. Mleko zagotować z lawendą, odstawić na kilkanaście minut by nabrało zapachu, przecedzić. Czekoladę posiekać drobno (bez przesady), wymieszać z mąką, skrobią i 2 łyżkami cukru.  W rondlu rozpuścić masło, do rozpuszczonego partiami dodawać czekoladę (z mąką itd), mieszając dokładnie by rozbić ewentualne grudki. Stopniowo, cały czas intensywnie mieszając, dodawać mleko, gotować do zgęstnienia, zdjąć z ognia, przestudzić. Do przestudzonej masy czekoladowej dodać żółtka, wymieszać. Białka ubić na sztywno z łyżką cukru, połączyć z masą (białka wykładamy na masę i delikatnie od spodu mieszamy tak by zachować jak najbardziej napowietrzoną strukturę piany). Masę przełożyć do foremek (do pełna, wycierając do sucha brzegi foremek), piec w piekarniku nagrzanym (wraz z blachą, na której ustawimy suflety) do 200'C przez ok. 15 minut. Gotowe posypać cukrem pudrem, ozdobić lawendą, podawać z lodami waniliowymi a jeszcze lepiej waniliowymi z miodem :-)

 *oszukany, z kostką czekolady w środku umiem i polecam :-)

**podobno bywają problemy z kupieniem suszonej lawendy nadającej się do celów kulinarnych - chętnie więc podpowiem, że bywa dostępna w sklepach zielarskich, świetnej jakości i w dodatku tanią lawendę (i wiele innych ziół i kwiatów) ma też w ofercie pan Andrzej Wojtkowski, Rolnictwo Ekologiczne ze Zduńskiej Woli - moje niedawne odkrycie, szczerze polecam! 

PS. Czekoladowo-lawendowy suflet oczywiście z przyjemnością dołącza do Czeko-weekendu Anitki!

Oponki

Nadrabianie zaległości filmowo-książkowych (bo zima),  godziny spędzone nad Magic: The Gathering (to kiedyś, bo sesja), kilogramy mąki i cukru pudru (bo Tłusty czwartek) - luty, choć zwykle mówię, że to jeden z dwóch najohydniejszych miesięcy w roku, kojarzy mi się całkiem przyjemnie. Tłusty czwartek zresztą rozciąga się zwykle do całego Tłustego tygodnia a czasem i kilku tygodni, bo przecież pączki, bo chrust, bo oponki..

W tym roku zaczęło się od pączków na Lipowej, oponki też już były, faworki jeszcze czekają w kolejce, będą już pewnie po Popielcu. Dziś o oponkach. Pisałam już nie raz, że rodzinnych przepisów na papierze nie mam zbyt wielu (Babcia gotuje z głowy a Mama wcale nie gotuje), przepisów na oponki o dziwo znalazłam na różnych świstkach aż cztery. I wszystkie niezwykle precyzyjne - mąki ile się wgniecie, kostka sera.. Jako że w przeciwieństwie do reszty mojej rodziny przepisy  zapisuję, w dodatku wszystko z uporem maniaka ważę, mierzę i piekąc w miarę możliwości trzymam się proporcji, zapisałam i ten przepis z dokładnością do 5 g i przed kilkoma dniami zabrałam się z Babcią za smażenie. Wedle moich zapisków mąki rok temu wgniotło się 750 g, tyle więc teraz na oponki przygotowałam i gdy już po usmażeniu 4 czubatych talerzy ciastek siedzieliśmy i rozmawiali, Babcia smażenie oponek podsumowała tak: Ale mogłyśmy usmażyć choć z kila mąki! Tak.. Do tego też jeszcze nie dorosłam :-)

Oponki smażymy z ciasta serowego, z dość dużą ilością kwaśnej śmietany, najlepsze są na ciepło i zdecydowanie nie warto trzymać ich do następnego dnia. Tuż po usmażeniu są rewelacyjne i nie wyobrażam sobie karnawału bez nich, dość szybko jednak schną i nie są już takie fajne, dlatego też moim zdaniem nie ma sensu smażyć ich zbyt wielu na raz. Ale co ja tam wiem.. :-)

Oponki - z rodzinnych zeszytów:

375 g twarogu

200 g kwaśnej śmietany

3 czubate łyżki cukru

3 jajka

ok. 750 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

+ cukier puder

Twaróg zmielić lub przetrzeć przez sitko, wymieszać dokładnie ze śmietaną, jajkami i cukrem, dodać mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia (najpierw 500 g, resztę dodajemy stopniowo jeśli ciasto będzie zbyt luźne, ma się nie lepić). Ciasto schłodzić krótko w lodówce, rozwałkować na ok. 1 cm, szklanką i naparstkiem wycinać kółka. Smażyć na głębokim tłuszczu na jasno złoto, po usmażeniu posypać cukrem pudrem. I od razu zajadać!

Z Prus Wschodnich - wafle

Właściwie wystarczy wyjść z domu, przejść jakieś 20 minut spacerem, skręcić w las i po kilku minutach, gdy minie się tych kilka starych, poniemieckich drzew, kosztelę i dzikie gruszki, które jakoś uchowały się wśród młodego, wracającego na swoje lasu, już można  poczuć się jak bohater wspomnień Hansa Kirsta: nierzadko (...) ogarniało mnie uczucie, że jezioro, w którym właśnie się kąpię, należy do mnie. I tak istotnie mogło się wydawać - jak okiem sięgnąć ani żywej duszy.

Zwykłam mawiać, że na Mazurach gęstość zaludnienia wynosi 12 ludzi na województwo, (troszkę) przesadzam, jak okiem sięgnąć ani żywej duszy to jednak całkiem wierny opis mazurskiego krajobrazu. Ogromna przestrzeń, dal nieskończona albo wzrok się gdzieś gubi. Albo po prostu : Tego się nie da opisać! A ja właściwie do tej pory nie przywykłam do krajobrazów podkrakowskiej Małopolski, niekończących się wsi, domów..

Opisy mazurskich krajobrazów nie obfitują w szczegóły, obfitują zaś w szczegóły opisy mazurskich wsi, opisy świąt, opisy mazurskiej kuchni. Drożdżowe kuchy, strucle, albo takie wafle z zupą jagodową i śmietaną.. I kuchenne rozmowy:

Smakowało?

Tak. 

Najadłeś się?

Tak.

Chcesz jeszcze?

Tak!

Bez problemu wyobrażam sobie taki dialog nad talerzem mazurskich wafli, na które dziś zapraszam :-) 

 W Święta znalazłam u L. na Lipowej stareńką, żeliwną gofrownicę (a właściwie waflownicę, bo to pruska więc Waffeleisen), ciężką jak sto diabłów, L. wyszukuje** takie skarby, czyści, doprowadza do ładu, piękna jest kuchnia L. pełna mazurskich pamiątek. A co, jakby zrobić z waflownicy użytek? Na wieczku mazurskich "żelazek" znajdują się zwykle przepisy, coby precyzyjnym gospodyniom nie przyszło do głowy zmieniać proporcji, upiekłam więc wafle wedle starego przepisu, zapisanego żeliwnymi literami, rewelacyjny to przepis, rewelacyjne wafle! :-)

Wafle (czyli gofry) drożdżowe - przepis ze starej waflownicy (proporcje podzielone przez 3):

300 g mąki

600 ml mleka

2 jajka

110 g masła

10-12 g drożdży

Z drożdży, odrobiny mąki i kilku łyżek mleka zrobić rozczyn. Mąkę połączyć z rozczynem, pozostałym ciepłym mlekiem, jajkami i stopionym masłem, wyrobić łyżką rzadkie ciasto. Odstawić do podwojenia objętości (spokojnie można też wrzucić na noc do lodówki). Gofrownicę rozgrzać bardzo mocno, lekko natłuścić, nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na złoto. Waflownica żeliwna a przepis złoty!

 *cytaty pochodzą z rozmaitych "mazurskich" wspomnień, pamiętników, dialog z Hansa Kirsta Moich Prus Wschodnich. A jeśli o mazurskich krajobrazach - mgły ciągnące od jezior, zwierzęta wychodzące wieczorami na skraj łąk, lasy, rzeki i jeziora, opisać trudno, lepiej pokazać - o tych zdjęciach nie mogę nie wspomnieć, Rafał, pewnie tu nie zajrzy, ale pozdrawiam :-)

**przykro mówić, ale najczęściej na wysypiskach..

PS. Dodam może jeszcze, że taką żeliwną gofrownicę ustawiało się na kuchni w miejscu fajerki, obracało zaś za pomocą specjalnych uchwytów, których nie ma na zdjęciu. Wafle ze zdjęć piekłam w zwykłej elektrycznej gofrownicy, kuchnią z fajerkami niestety nie dysponuję, choć chciałabym.. :-)

Z oliwą i wędzoną solą - lody

Przy dobrej pogodzie czynne od 11 do wieczora.

A może Czynne od 11 do wieczora. Przy złej pogodzie nieczynne. Cytuję z pamięci, od dawna już nie mieszkam w Sopocie, kilka lat temu jednak co najmniej raz w tygodniu mijałam lodziarnię, której właściciel w tak rozczulający sposób informował kiedy ma czynne. Równie ujmująco precyzyjna informacja wisiała swego czasu na drzwiach jednego z pubów w Sz. Otwieram po 19 i na ścianie przy letnim ogródku kawiarni w Lanckoronie: Zapraszamy jak będzie ciepło. Albo coś takiego: Open: Mon - Sat  - 10:6.30, Sun - Sometimes. Wracając do lodów - śmiałam się zawsze, że dzięki Giuseppe wiem wreszcie kiedy pogoda jest naprawdę zła (bo zwykle jednak miał otwarte), skąd jednak to przekonanie by lody jeść tylko przy dobrej pogodzie? W upały dla ochłody, w chłody dla osłody - lody zimą smakują podwójnie dobrze! Prawda? :-)

Gdyby nie pewna Ewelina, nie znałabym pewnie najlepszej na świecie soli.

Gdyby nie pewna Basia,  pewnie jeszcze długo nie wiedziałabym, że desery na bazie oliwy są takie dobre.

Bo o lodach to od zawsze wiedziałam, że je uwielbiam :-)

Gdy więc jakiś czas temu Ewelina napisała o lodach z The Guardian, lodach z oliwą, z wędzoną solą, ani przez chwilę się nie zastanawiałam, Basia chyba też nie miała żadnych wątpliwości. Choć, lody lodami, najważniejsze, że zrobimy je razem! Poczekałyśmy więc tylko aż zima będzie odpowiednio zimowa* i ukręciłyśmy lody, jak się okazało wyjątkowe - o zaskakującym, bogatym smaku, delikatnej, kremowej teksturze, lody które z powodzeniem mogłyby się znaleźć w deserowym menu jakiejś eleganckiej restauracji. Zdecydowanie w pierwszej piątce moich lodowych Naj!

Zanim wspólnie zrobiłyśmy oliwowe lody, ukręciłam szybko kogel-mogel z dodatkiem oliwy i szczyptą soli i jak nie trudno się domyślić to było TO, więc i z lodami nie miałam dylematów. Niezastąpiony przepis Ptasi i M. na lody na bazie kogla-mogla podkręciłam jedynie oliwą i wędzoną solą i nic tu więcej nie trzeba. Choć jak zawsze moża dodać, że oczywiście smak lodów zależy od smaku i jakości produktów jakich użyjemy, to banał, ale jakże prawdziwy. Tych składników jest tak mało, że naprawdę muszą być najlepsze by lody też  były najlepsze, prawdziwe jajka, tłusta śmietanka, dobra oliwa, dobra sól, tylko tyle i aż tyle :)

  

Lody z oliwą i wędzoną solą - na podst. przepisu na lody waniliowe Ptasi i artykułu Claire Kelsey z The Guardian,:

5 żółtek

75 g cukru

250 ml śmietanki 30%

50 ml oliwy o delikatnym smaku

solidna szczypta wędzonej soli Maldon

Z żółtek i cukru ukręcić kogel-mogel, dodać śmietankę, dokładnie wymieszać. Ubijając podgrzewać masę do wyraźnego zgęstnienia (nie gotować!). Wciąż ubijając ostudzić masę do temperatury pokojowej, wkręcić oliwę, dodać sól, wymieszać. Zamrozić - w trakcie zamrażania 2-3 razy przemieszać masę łyżką (mniej więcej co godzinę). Lody z dodatkiem oliwy nie są tak kamienne jak większość domowych lodów, wystarczy wyjąć je z zamrażarki na jakieś 5 minut przed podaniem. Latem chłodzą, zimą słodzą :) Basia, Ewelinka :*

*no dobrze, wymyślam, tak naprawdę, gdy robiłyśmy lody zima była jedynie kalendarzowa, na termometrze  zdecydowanie na plusie.. ;-)

Cytrynowe croissanty

Mleczna zupa?

Kanapka?

Jajko?

Wasze ulubione śniadanie to..?

Moje ulubione śniadanie to śniadanie urlopowe. Takie, które leni się godzinkę albo i dwie,  przy stole, na którym stoi cokolwiek (choć najlepiej żeby było to jajko), herbata za herbatą a na koniec kawa, albo odwrotnie, śniadanie które kończy się pytaniem: To co, robimy coś dzisiaj? Bo przecież można nie robić nic, mamy wolne :-) 

Kawałek młodego kajmaku prosto z foliowej torebki, przesoczysta brzoskwinia albo 3 morele i próg kamienicy tuż przy targu zamiast krzeseł i stołu, trójsmakowe kanapki na ściereczce zamiast talerza, chleb "stary, grubo pokrojony" i jajko "powinno się gotować pół minuty dłużej"* (oczywiście, że wszystko było idealne!) i herbatka, druga herbatka, a potem jeszcze kawka, nie musimy nigdzie iść, porozmawiamy albo i nie, jak będziemy chcieli, a zimą, pisząc o francuskich rogalikach, przypomnimy sobie te śniadania, nieśpieszne, leniwe, letnie ;-)

Francuskich rogalików nie piekłam jeszcze na żadne śniadanie, właściwie dopiero niedawno podjęłam wyzwanie by nauczyć się ich piec, a to za sprawą Anny-Marii, która stanowczo powiedziała Co chcesz, ale coś wreszcie musimy razem upiec! a owo coś okazało się być croissantami właśnie. Pożałowałam pół godziny po tej rozmowie (tak tak, na myśl o wałkowaniu), ale już nie żałuję bo za trzecią próbą rogaliki wyszły doskonałe no i wreszcie coś razem upiekłyśmy - Aniu, dzięki! :-)

Dobrze schłodzone masło i jako taka organizacja i croissanty nie mają prawa się nie udać (przynajmniej w stopniu zadowalającym). Mi udały się za trzecim podejściem (w takimże stopniu  właśnie, a do ideału będę dążyć ;)) - za pierwszym bez sensu uparłam się na miękkie masło (bo lżej wałkować), za drugim chciałam zrobić na raz zbyt wiele rzeczy - nie idźcie tą drogą ;-) 

Rogaliki upiekłam z dodatkiem marmolady cytrynowej (a raczej zmiksowanej konfitury) i cytrynowej skórki, cytrynę w croissantach podpatrzyłam w pewnej piekarni na literę Ch., ale że piszę tu tylko o miejscach które na prawdę lubię to o tej cukierni pisać nie będę, rogaliki z cytrynowym dodatkiem polecam jednak bardzo, mogą być domowe!

Cytrynowe croissanty - przepis na podst. M. Roux ciasta na rogaliki francuskie i P. Herme ciasta na croissanty:

25 g drożdży
250 ml mleka
500 g mąki
50 g cukru pudru
szczypta soli
250 g masła

+ żółtko, marmolada cytrynowa, kandyzowana skórka cytrynowa

Drożdże rozpuścić w mleku. Mąkę wymieszać z solą i cukrem, dodać rozczyn oraz 50 g stopionego masła, zagnieść ciasto, odstawić do wyrośnięcia (ok. 1h). Wyrośnięte ciasto odgazować, wstawić do lodówki by wyrosło ponownie (8h). Zimne masło rozwałkować na dość płaski prostokąt, schłodzić. Wyrośnięte ciasto uformować w kulę, naciąć ją lekko na krzyż. Każdą ćwiartkę rozwałkować tak by z kuli powstało coś na kształt kwiatka z czterema dużymi płatkami. Na jego środku ułożyć rozwałkowane schłodzone masło, złożyć rozwałkowane ciasto na masło, tak by całkowicie masło zakryć. Ciasto z masłem rozwałkować na prostokąt o długości 2 razy większej niż szerokość (np 30x60). Otrzymany prostokąt złożyć na 3 części (jak list), schłodzić przez ok 30 min. Schłodzone ciasto obrócić o 90', rozwałkować i złożyć jak poprzednio, ponownie schłodzić, czynność powtórzyć raz jeszcze. Gotowe ciasto rozwałkować na dowolnej wielkości prostokąt, wyciąć trójkąty (klasyczne croissanty piecze się podobno z ciasta wałkowanego na 3 mm grubości, pokrojonego w trójkąty o podstawie długości 9 cm i wysokości 18 cm). Na środek każdego z rogalików nałożyć po małej łyżeczce marmolady cytrynowej i odrobinie kandyzowanej skórki, zwinąć rogaliki, odstawić do podwojenia objętości. Posmarować żółtkiem, piec na złoto (ok 12 min.) w 170'C. Aniu, jeszcze raz dziękuję, za rogaliki i za wyrozumiałość :-)

*zapewne też nie raz mieliście okazję jeść śniadanie z kimś, komu nikt i nic nie dogodzi.. ;-)