Z Mazur, z białym serem, urodzinowo

Gdy wysiądziesz z pociągu w miasteczku na Sz., w miasteczku na trasie z Olsztyna do Pisza, zobaczysz budynek dworca - z czerwonej cegły, z charakterystycznie obramionymi oknami. I od razu poczujesz to inne powietrze. Gdy wysiądziesz z pociągu na innej mazurskiej stacji najprawdopodobniej zobaczysz podobny, mniej lub bardziej zaniedbany, budynek dworca, z czerwonej cegły, z tymi oknami, zaczerpniesz powietrza - zawsze jakby bardziej rześkiego, przejrzystego. To tu.

Dziś blog obchodzi drugie urodziny. Z okazji urodzin nietypowa notka - zapraszam Was na wycieczkę po Mazurach, po mazurskich obejściach, po kuchniach.. sprzed lat. I na mazurskie placki, zamiast ciasta (ciągle piszę o słodkościach, a niech na urodziny będzie wyjątkowo :-)). I przede wszystkim - dziękuję Wam, że tu zaglądacie! :-)))

Przepis na serowe racuszki podaje Małgorzata Jankowska-Buttitta w Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur. Pisałam już trochę o kuchni mazurskiej, napiszę na pewno jeszcze kiedyś, zbieram się do mazurskiej notki od dawna, nie wiem jak ugryźć ten temat - dziś jeszcze krótko. Zawsze fascynuje mnie na jak wiele (przeróżnych!) sposobów kuchnia wiejska potrafi wykorzystać ser, mleko, jajka i ziemniaki. W każdym regionie inaczej, na tysiąc sposobów, na Mazurach na przykład tak:

Racuszki serowe, wg przepisu zanotowanego przez M. Jankowską-Buttitta (na jakieś 2 osoby):

25 dag białego sera
5-10 dag mąki
2 jajka
sól
+ewentualnie mleko/maślanka

Ser przetrzeć przez sitko, połączyć z jajkami, mąką, solą, w razie konieczności rozrzedzić mlekiem. Ciasto ma być średnio gęste, jak na placki. Usmażyć, zjeść z cukrem lub śmietaną, pyszne :-)

I już jesteśmy na Mazurach :-)

Według przewodnika - Mazury to niewielki obszar na południu dawnych Prus Wschodnich, gdzie w przeszłych wiekach sięgało osadnictwo mazowieckie. [Zalicza się] doń powiaty: ostródzki, nidzicki, szczycieński, piski, mrągowski, giżycki, ełcki, olecki oraz południe kętrzyńskiego, węgorzewskiego i gołdapskiego. Tutaj mieszkali Mazurzy, czyli ewangelicy mówiący gwarą mazurską, będącą archaiczną polszczyzną z niemieckimi naleściałościami. (W. Darski, Mazury od środka. Bedeker dla przyjaciół).

A jakie są te moje Mazury? Ciemne lasy, dające przyjemny cień przydrożne aleje drzew, a drogi nadzwyczaj kręte.. Wśród lasów i jezior pola, późnym latem połacie nawłoci, gdzie niegdzie stareńki żeliwny krzyż, pordzewiały (a na Warmii kapliczki). Poranne mgły ciągnące znad jezior, wychodzące wieczorami na skraj łąk zwierzęta i domy - maleńkie, drewniane chaty przycupnięte tuż przy drodze, albo te większe, z czerwonej cegły, czerwone dachówki, a w domach, kiedyś.. Zajrzyjcie proszę :-)

*wszystkie zdjęcia zrobiłam 14.08.2011 w skansenie w Olsztynku.

Kilka słów o samym Olsztynku: w ostatnich latach skansen czy raczej Muzeum Budownictwa Ludowego i Park Etnograficzny w Olsztynku bardzo się rozbudował, w porównaniu z niezbyt ciekawym miejscem, jakie pamiętam ze szkolnych wycieczek, jest naprawdę świetnie - zniknęły sznurki dzielące zwiedzających od ekspozycji, pojawiły się warsztaty - kowalski, garncarski i tkacki - pan kowal, pan garncarz i pani tkaczka (jeśli akurat pracują..) chętnie opowiadają o narzędziach, technikach, przewodnicy są różni, ale raczej dość sympatyczni i kompetentni, chodzą w regionalnych strojach. Pojawiły się też wiejskie ogródki - są malwy, ślazówki, marcinki, naparstnice, bodziszki, maki, dużo ziół - ogródki podobały mi się chyba najbardziej! I są zwierzęta, dużo zwierząt - no jak na (dawnej) wsi, te które mają chodzić luzem, to chodzą, kozy zaglądają zwiedzającym do toreb, gęsi szczypią co bardziej natrętnych ;) Można też zajrzeć do karczmy, nawet przyzwoitej - mają raczej nieoszukane regionalne jedzenie, regionalne piwa, ceny trochę nieadekwatne do mini-porcji (mini nawet jak dla mnie..) W każdym razie - jeśli będziecie w pobliżu bardzo bardzo zachęcam, jeden z ciekawszych skansenów w jakich byłam, powiedziałabym tak - idą w dobrym kierunku :-)
Aha - Olsztynek leży na Warmii, muzeum jednak gromadzi zbiory z Warmii, Mazur i Powiśla, trwają też prace nad odtworzeniem osady staropruskiej (jak na razie nieciekawe) :-)

Tatarskie ziele w cukrze

Tatarskie ziele, ajer, lepiech - albo po prostu tatarak - rośnie na brzegach jezior, rzek czy rowów, właściwie nad każdą słodką, niezbyt wartką ale raczej czystą wodą. Podobno ma działanie lecznicze, stosowany bywa również do produkcji kosmetyków (mydeł, perfum). Pachnie przepięknie! Dla tego zapachu Prababcia w babcinych opowiadaniach wyściełała tatarakowymi liśćmi świątecznie wyszorowaną podłogę, na liściach tataraku piekła chleb. Odkąd pamiętam tatarak przewija się gdzieś w rozmowach, o tym chlebie, o tatarakowych fujarkach, o wcinaniu słodkich kłączy. Mama wspomina kłącze tataraku (takie świeże, wyciągnięte prosto z wody) jako nie lada łakoć, mamine dziecko jak tylko o tym usłyszało, musiało spróbować - tak, tatarak jest słodziutki!

Słodziutki, słodko-pieprzny - w takich smakach podobno gustowała dawna Polska. Pamiętacie Żonę modną? Tatarskie ziele, chiński imbier, toruńskie pierniki - słodkości, których żona modna kijem tknąć nie chciała, epokę wcześniej były w Polszcze prawdziwym rarytasem. Zawsze ciekawiła mnie taka historia codzienności, kulinarna archeologia, jak to ładnie swego czasu napisał Czyprak Antoni - tatarskie ziele w cukrze chodziło za mną od dawna. Tataraku na Mazurach w bród, uparłam się że tego lata tatarskie ziele usmażę, uparłam się i przepis wygrzebałam, choć przyznam że źródło przepisu jest chyba najbardziej oryginalnym (a już na pewno najstarszym) z jakich dotychczas korzystałam :-)

Oto jak Apolinary Wieczorkowicz w swoim wydanym w roku 1789 Compendium medicum auctum poleca smażyć Tatarskie ziele w cukrze:

Weź korzenia ziela tatarskiego, ostuż ie i pokray płasko, włoż do garnka, naley wody i waż poł godziny, potym odley tęż wodę, naley inszey, i znowu warz z poł godziny, także odley iako i pierwey, i znowu inszey naley, iak powre odley i przepłocz inszą, rozłoż na przetaku żeby osiąkło: weź cukru tłuczonego tyle dwoie, ile tatarskie ziele zaważy, włoż na rynkę, albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc; nazaiutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mięszając powoli łopatką. Insi zaś smażą iulep z cukru gęsty, w ktory kładą korzenie, i smażą do suchości, mięszając powoli..Dokładnie tak zrobiłam.

Do kandyzowania używamy kłącza (na zdjęciu drugim), gotujemy je kilkukrotnie by pozbyć się ewentualnej goryczki (niestety nie zawsze się to udaje, robiłam tatarak w dwóch turach, za każdym razem kilka kawałeczków zostawało gorzkawych), po czym smażymy w cukrze. Otrzymujemy coś na kształt kandyzowanego imbiru, tatarak jest jednak od imbiru zdecydowanie mniej ostry i pachnie naprawdę nieziemsko!

Kandyzowane kłącze tataraku - przepis wg Apolinarego Wieczorkowicza Compendium medicum auctum:

świeże kłącze tataraku
cukier

Kłącze dokładnie obrałam, umyłam , posiekałam na plasterki. Gotowałam pół godziny, zmieniłam wodę, gotowałam kolejne pół godziny, czynność powtórzyłam jeszcze raz. Opłukałam ugotowane kłącza i odstawiłam na sitku do osączenia. Zważyłam tatarak, odważyłam cukru dwa razy tyle ile ważył tatarak (u mnie było to 225 g tataraku i 450g cukru), odstawiłam na noc. Następnego dnia tatarak wraz z otrzymanym syropem cukrowym i pozostałym nierozpuszczonym cukrem przełożyłam na patelnię, smażyłam do suchości (ok. 40 min), przełożyłam do szczelnego pudełka*. Takie cukiereczki :-)*najdrobniejsze kawałki zmieliłam w młynku - powstał różowy cukier o zapachu tataraku.

P.S. Tak na wszelki wypadek, jeśli ktoś pokusiłby się o przygotowanie tataraku w cukrze - wedle rozmaitych źródeł, świeże kłącze może powodować dolegliwości żołądkowe (z doświadczenia wiem, że nie musi, w dużych ilościach pewnie owszem). Tatarak kandyzowany jest jednak dostatecznie wysuszony by można go było spokojnie chrupać - to tak dla uspokojenia :-)
P.S.1. I może jeszcze napiszę o pozyskiwaniu tataraku - wyczytałam, że należy go wyciągać z wody hakami albo też bronami ciągnionymi przez konie, zapewniam jednak że dla małej ilości scyzoryk (a jeszcze lepiej saperka) z powodzeniem wystarczy. I żeby niepotrzebnie nie kaleczyć sobie rąk - jeśli coś kaleczy to jest to pałka (niby liście układają się inaczej, ale i tak - gdy nie kwitnie łatwo pomylić), tatarak ma liście bardzo delikatne, które w dodatku przełamane pachną niemal równie intensywnie jak kłącze - powodzenia!

Zapiekanki z Placu Nowego i fattoush

Wielkie było moje zdziwienie, gdy blisko rok temu na stronach czeskiego Rozhlasu trafiłam na tekst Martina Ehla Polske jidlo a w nim na słowa: w dziedzinie fast-foodów Polacy mają jeden bardzo dobry wynalazek: zapiekankę. Zapiekanki kojarzyły mi z pierwszymi samodzielnymi wyjazdami do Olsztyna (lub przez Olsztyn), to miłe wspomnienia, ale jakby nie patrzeć, nie o smak wtedy chodziło a o to, że za niską cenę można było najeść się na cały dzień - zapiekanki w budzie na olsztyńskim dworcu ratowały niejednego ucznia.

Zapiekanka to rozkrojona w podłuż szersza weka z zapieczonym na wierzchu czymkolwiek, w najlepszej wersji - koniecznie w sercu krakowskiego Kazimierza - może być pełnowartościowym posiłkiem a zarazem łakociem - Martin Ehl wspomina zapiekanki z Placu Nowego, Makłowicz & Mancewicz piszą, iż okrąglak na Placu Nowym odwiedzić trzeba - odwiedziłyśmy go więc z Karoliną jakiś czas temu, tym razem specjalnie po to, by spróbować tych podobno najlepszych zapiekanek od, znanego już nawet z przewodników turystycznych, Endziora. I cóż powiedzieć, nie było to złe. Endzior ma bułki świeże, dodatków nie skąpi - na każdej zapiekance "defaultowo" znajdzie się ser i pieczarki, reszta do wyboru (a wybór nawet nie mały). Jedyne co odstrasza to kolejka*, wszyscy chcą zapiekanki od Endziora, ma to jednak i swoje dobre strony - skoro wszyscy stoją do Endziora to do sąsiedniego okienka o wdzięcznej nazwie BarOko kolejki nie ma. A robią tam coś, czego w żadnym innym okienku Okrąglaka nie ma, a mianowicie zapiekankę, jeśli mnie pamięć nie myli, góralską (zbójnicką?) - zapiekankę z boczkiem i wędzonymi śliwkami - to jest odkrycie!

O Endziorze i Okrąglaku Makłowicz i Mancewicz piszą, iż jest to miejsce niezwykle obskurne i magiczne zarazem, ja powiem, że nad zapiekanki przedkładam kiełbaski z niebieskiej nyski, ale gości zaprowadzę i na zapiekankę (jakby nie patrzeć, niemało w Krakowie super lokali, które nie tylko klimatem ale i smakiem tego co serwują znacznie ustępują Okrąglakowi), a co napisze Karolina? :-)
Jeśli lipiec to jagody - sierpień to pomidory. Te najbardziej aromatyczne, wygrzane letnim słońcem, pyszne - w sierpniu najlepsze. Sierpień to czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce, pisałam rok temu. Pisałam rok temu o panzanelli, dziś napiszę o fattoush. Co wspólnego ma fattoush z panzanellą? Bardzo wiele - pewnie trochę przesadzam, ale myślę, że można opisać fattoush jako na bliskowschodni sposób przyrządzoną panzanellę i na odwrót.

Z zapiekanką natomiast fattoush wspólnego ma niewiele, ale i na jedno i na drugie jest teraz idealny czas - na zapiekankę w Krakowie, na fattoush na pikniku z widokiem na jezioro, na rzekę.. :-)

Fattoush - na podst. Taste of Israel A. Ganora i R. Maiberga:

1-2 chlebki pita (zazwyczaj piekę z przepisu Tatter**)
3 pomidory
1 mały ogórek***
1 ostra papryczka
pół pęczka dymki ze szczypiorkiem
1 łyżka drobno skrojonej natki pietruszki
1 łyżka drobno skrojonej natki kolendry
1/2 łyżki drobno skrojonych listków mięty
ząbek czosnku
2-3 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Warzywa i szczypiorek należy pokroić (szczypior drobno, papryczkę drobno, pozostałe warzywa mniej drobno), dodać posiekane zioła, oliwę wymieszać dobrze z sokiem cytryny, doprawić do smaku. Skropić sałatkę z sosem, odstawić do lodówki do przegryzienia. Pitę pokroić na dość wąskie paski, zrumienić na patelni (najlepiej z odrobiną oliwy) lub w piekarniku, dodać do sałatki tuż przed podaniem. Dla odmiany od panzanelli :-)*No dobrze, mnie odstraszają też te pieczarki - nie cierpię, ale niestety, od pieczarek na zapiekance ucieczki nie ma.
**Z tą różnicą, że "piekę" pity na mocno rozgrzanej patelni, dodaję też do ciasta odrobinę miodu.
***Można więcej, ja nie przepadam za połączeniem świeży ogórek - pomidor, w tych proporcjach jest w sam raz.

edit: adres, zapomniałam o adresie! To zacytuję Boblika: "U Endziora" - dziura w ścianie Okrąglaka na środku targowego Placu Nowego na Kazimierzu. BarOko - dziura tuż obok Endziora :-)

Kwiaty cukinii

Pomna doświadczeń zeszłego lata, pięknego, upalnego lata, lata jak trza, do tegorocznych upałów przygotowałam się należycie, zawczasu robiąc zapas cienkich koszulek na ramiączkach i zbierając w jedno miejsce przepisy na dania szybkie, proste i nie wymagające dłuższej obróbki cieplnej. Upałów (jak dotąd) nie odnotowano. Za rok, pomna doświadczeń lata anno 2011, kupię chyba polar i pozbieram przepisy na pierniki.

Tegoroczne lato jako żywo przypomina mi pewien długi majowy weekend (sprzed lat, myślę, siedmiu, może ośmiu), kiedy to wraz z D. udałyśmy się na wycieczkę w rejony Mazur Garbatych. Miało być pięknie, gorąco, było.. nie skłamię wiele jeśli powiem, że temperatura ledwo przekraczała magiczne 0'C.. W maju! Wyjazd ten zapadł mi w pamięć także ze względu na jedną ze zdecydowanie najgorszych pizz jakie w życiu jadłam. Nie, nie, gdybym nie musiała, nie jadłabym pizzy w Suwałkach, jestem wielką fanką babki ziemniaczanej a gdzie szukać lepszej niż na Suwalszczyźnie, niestety, przed kilku laty, późnym wieczorem pierwszego (a może to był trzeci?) maja udało nam się znaleźć jedynie ów dziwny lokal z pizzą*..

Odnośnie rzeczonej - przez długi czas w ogóle nie byłam miłośnikiem pizzy, polubiłam ją naprawdę dopiero w czasie pierwszej wyprawy do Włoch (wiem, dziwne ;-)) - najlepszą pizzę pod słońcem jadłam w Rzymie, była to pizza dość chyba dziwna - ze świeżą sałatą (!) i różnymi morskimi stworzonkami - jestem pewna, że do dziś, z zamkniętymi oczami, rozpoznałabym ten smak. Podczas tej samej wycieczki spróbowałam też pizzy z kwiatami cukinii. Nie wyróżniała się niczym szczególnym, jak każda inna włoska pizza była po prostu genialna :-)

Ale nie o pizzy dziś chciałam pisać. Dziś, wbrew pogodzie, zaproponuję kwiaty cukinii w wersji na upalne lato - kwiaty solo, lekkie, smażone tylko przez chwilkę, pyszne. Pomysł na nadziewane kwiaty cukinii jest włoski, nie smażę jednak kwiatów w głębokim tłuszczu, do ciasta dodaję mleko, a nadzienie to już tylko kwestia fantazji, podaję dwa moje ulubione.

Nadziewane kwiaty cukinii - na podst. Kulinaria Italia, przepisu na Fiori di zucca ripieni:

kwiaty cukinii
ciasto naleśnikowe (np. takie)

nadzienie 1.:
mozarella
kilka gałązek świeżego tymianku
kilka szuszonych pomidorów

nadzienie 2.:
owczy bundz
kilka gałązek świeżej mięty
garść orzechów włoskich

Z kwiatów cukinii należy "urwać" pręciki (jeśli są), nadziać serem, ziołami i pomidorami/orzechami, kielichy kwiatów zamknąć (skręcam delikatnie koniuszki płatków) i zanurzyć w cieście naleśnikowym po czym usmażyć jak placki. I już :-)

* Choć to co piszę chyba na to nie wskazuje, wyjazd był naprawdę bardzo udany :-)

P.S. Tili, bardzo dziękuję za wyróżnienie, postaram się w najbliższym czasie odrobić zadanie! :-)