Kiełbaski z niebieskiej nyski

Mapy i przewodniki uwielbiam na równi z książkami kulinarnymi - tak pisałam dwa tygodnie temu, pisałam o wirusie podróżowania, o podróżach kulinarnych, o kulinarnych powrotach do ukochanych miejsc - a gdyby tak stworzyć osobną kategorię przewodników kulinarnych?

Jakiś czas temu pokusiłam się o ułożenie swojej listy gdańskich kulinarnych Warto, gdańskich kulinarnych Trzeba, właściwie lista ta układała się sama przez niemal 7 lat, które w Gdańsku spędziłam, może kiedyś ujrzy światło dzienne? Części z miejsc, o których bym napisała już nie ma, jak zwykle poniewczasie żałuję trochę, że nie robiłam na bieżąco zdjęć. Bo choćby takie pączki na Grunwaldzkiej koło dworca Gdańsk Wrzeszcz - najlepsze jakie jadłam! - zostaną już tylko wspomnieniem, z czasem staną się pewnie wielkie już nie tylko jak dłoń ale jak cały talerz, taka wspomnień uroda.

A co będę wspominać, jeśli kiedyś przyjdzie mi przeprowadzić się z Krakowa? Co zaczyna tworzyć listę moich krakowskich Warto? Jakiś czas temu, podczas jednej z rozmów z KaroLiną z Bułki z masłem padł pomysł, by listę naszych krakowskich Warto, listę krakowskich specjałów spisywać na bieżąco, gdy tu jesteśmy, trochę dla siebie, trochę dla tych, których z Krakowem łączą wspomnienia, którym zdarza się za Krakowem zatęsknić, trochę dla tych, którzy Krakowa jeszcze nie znają a może chcieliby poznać.

Kiełbaski spod Hali Targowej znalazły się w przewodniku Zjeść Kraków tuż za restauracją Hawełka a przed Klezmer Hois z krakowskiego Kazimierza. I choć na przewodnik duetu Makłowicz&Mancewicz patrzę coraz bardziej sceptycznym okiem, choć wspomniany Klezmer Hois rozczarował mnie niezwykle i doprawdy nie wiem co mój ulubieniec, Makłowicz Robert, w miejscu tym dostrzegł tak wyjątkowego, to kiełbaski z nyski polecam w ciemno każdemu, kto choć na moment odwiedzi Kraków i będzie miał okazję wybrać się na wieczorny spacer w okolice Hali Targowej.

Pamiętacie scenę z Anioła w Krakowie, w której anioł Giordano (Krzysztof Globisz) z Hanką (Ewą Kaim) pieką kiełbaski przy starej niebieskiej nysce przez całą noc obleganej przez barwny tłumek? To właśnie ta nyska! To te kiełbaski! Na co dzień co prawda stoisko obsługuje dwóch poważnych panów w białych fartuchach (zresztą bez nich to już nie byłoby to), kiełbaski smakują jednak dokładnie tak jak można sobie wyobrazić oglądając film - doskonale! Zwłaszcza późną, wieczorowo-nocną porą, zwłaszcza w tym miejscu.

Tak więc przepis na dziś jest krótki: któregoś dnia wybrać się wieczorową porą pod Halę Targową na Grzegórzeckiej w Krakowie, wypatrzyć niebieską nyskę, ustawić się w ogonku i po odczekaniu swojej kolejki wpałaszować plastikowymi sztućcami pyszną wiejską kiełbaskę upieczoną przez panów w białych fartuchach na ruszcie opalanym drzewem, na prawdziwym ogniu - wpałaszować i powiedzieć, że lepsza to już tylko taka z ogniska!

Ciekawe co o kiełbaskach napisze dziś Karolina? :-)

P.S. Należałoby jeszcze podać dokładny adres, ale dokładniejszego niż pod Halą Targową chyba nie ma.. Godziny otwarcia, wedle informacji na nysce: 20.00-3.00, choć ostatnio widuję panów wracając ze środowych warsztatów fotograficznych czyli tuż po godzinie 19 - to jeśliby ktoś nie gustował w nocnych wycieczkach, choć zapewniam - warto! :-)

Majowy bundz

Podróż przecież nie zaczyna się w momencie, kiedy ruszamy w drogę, i nie kończy kiedy dotarliśmy do mety. W rzeczywistości zaczyna się dużo wcześniej i nie kończy się nigdy, bo taśma pamięci kręci się w nas dalej (...). Wszak istnieje coś takiego jak zarażenie podróżą i jest to rodzaj choroby w gruncie rzeczy nieuleczalnej.

Ryszard Kapuściński, Podróże z Herodotem

W pierwszą "poważną" podróż wyruszyłam jakieś 20 lat temu, w podróż w góry, w Sudety, z Mazur w góry - wyprawa to nie lada, dla kilkuletniej dziewczynki, która wcześniej znała jedynie swoje miasteczko, wieś Babci i wieś Dziadka oraz kilka okolicznych lasów i jezior to jak podróż niemal na koniec świata, dla ciekawej świata dziewczynki to coś najpiękniejszego. Przed wyjazdem wiedziałam o Sudetach wszystko - absolutnie wszystko co mała dziewczynka wyczytać może z Encyklopedii Popularnej oraz z książek znalezionych w dziecięcym dziale biblioteki, mapę dzierżoną przez Mamę w czasie wędrówek na Ptasią Górę traktowałam niczym skarb - na mapie było wszystko, cały ten nowy, jakże inny od tego znanego i jakże ciekawy świat! I cóż rzec, od tamtego czasu nie zmieniło się prawie nic - zmieniają się cele podróży, zmieniają się odległości, zmienia się sposób podróżowania - to niewiele. Poza tym nie zmienia się nic, to wciąż ta sama, pierwsza, niezwykła wyprawa, te same marzenia, emocje, podróż nie kończy się nigdy..

Dlaczego o podróżach piszę, choć blog to kuchni? Ano dlatego, że podróże i kuchnia (choć może lepiej rzec - kuchnie) są w moim odczuciu bardzo sobie bliskie. Kuchnia bywa pretekstem do podróży, kuchnia bywa sposobem na tęsknotę za miejscami, czasem za ludźmi, kuchnia bywa sposobem na powroty, pomaga przenieść się w miejsca do których daleko, kuchnia bywa podróżowaniem. Piszę dziś o podróżach, bo z tych pierwszych podróży właśnie, poza wirusem podróżowania, poza miłością do map i przewodników, które uwielbiam na równi z książkami kulinarnymi, poza wspomnieniami, z tych pierwszych podróży w góry zostało we mnie coś jeszcze - otóż została we mnie miłość do serów z owczego mleka :)Bundz to owczy ser o bardzo delikatnym smaku, może nawet i bez smaku, ser który jednak bardzo wyraźnie pachnie owcą* - i cudownie skrzypi pod zębami :) Podobno najlepszy jest ten uzyskiwany z mleka z wiosennego, majowego wypasu owiec, z mleka owiec zajadających majową łąkę, tradycyjnie uważa się go za przysmak aż do nocy św. Jana (24 VI) - to właśnie teraz jest najlepszy czas na sałatkę z bundzu i nowalijek. W sałatce, którą Wam dziś proponuję znajduje się wszystko, co w tej chwili najlepsze - młodziutka rzodkiewka, młodziutka cebulka, botwinka, zioła i dużo młodej zieleniny. Widziałabym tu i pomidory, jednak majowym pomidorom do doskonałości pozostałych składników jeszcze dużo dużo brak więc pomidorów nie będzie, zaręczam jednak że i bez pomidorów jest wyjątkowo pysznie!

Sałatka z nowalijek i majowego bundzu (aka "Co dobrego na Kleparzu**" :-)):

kilka plasterków owczego bundzu
pęczek rzodkiewki
pęczek botwinki
pęczek młodego szczypiorku (skrojonego z cebulkami)
pół garstki listków macierzanki

+ zielone:
2 garście młodej rukoli
1 garść sałaty
kilka młodych buraczanych liści pokrojonych z łodyżkami

+świeżo mielony czarny pieprz, ew. łyżka delikatnej oliwy

Bundz kroję w dość drobne słupki, nowalijki mniej drobno (rzodkiewki w ćwiartki a buraczki w plasterki), w misce układam porwaną/posiekaną drobno zieleninę (rukolę w całości), nowalijki, bundz, posypuję szczypiorkiem i macierzanką, doprawiam czarnym pieprzem, czasem skrapiam łyżką oliwy. Niezwykle wiosenna :-)
*Tak, zdaję sobie sprawę, nie dla wszystkich to będzie zaletą.. :-)
**Poza tym co w sałatce aktualnie doskonałe są jeszcze szparagi, szpinak, koperek i pietruszka :-)

Placek z rabarbarem

Placek, ciasto, kołacz? Co pieczecie? Co zajadacie?

Z kołaczem rzecz jest niby najprostsza, kołacz to placek w kształcie koła, to placek a właściwie chleb odświętny, świąteczny. Na wschodzie wyższy, w kształcie okrągłego bochenka, bez dodatków, za to często ozdobiony figurkami z ciasta, zachował swoje symboliczne, znaczenie. Na południu raczej niski, płaski, z masą z sera - w Krakowie widuję niekiedy takie kołacze w piekarniach, na Mazurach zapewne nazywałyby się dużą drożdżówką. Mam wrażenie, że i czeskie valašské frgale czy moravské koláče to z grubsza rzecz biorąc właściwie to samo co ów płaski drożdżowy kołacz z nadzieniem. Co jednak gdy już nieco bardziej na południe kolačem zwane jest niemal wszystko co nie mieści się w pojęciu pity? Na (słowiańskich) Bałkanach najpopularniejszym wypiekiem jest pita, czyli ciasto kore (filo) "z czymś", reszta to kolači - kolač sa sirom, kolač z jabukama (kształt nie ma tu żadnego znaczenia), ale cóż, jest i slavski kolač, prawosławny, dokładnie taki sam jak ów wschodni kołacz świąteczny, wysoki, z ciasta drożdżowego lub niekwaszonego, dokładnie taki jak paska (zwana zresztą czadeckim kołaczem), o której całkiem niedawno pisałam.

A co z plackiem, co z ciastem? Można się pewnie doszukać różnic regionalnych, w mojej mazowiecko-podlaskiej osiadłej na Mazurach :-) rodzinie jada się raczej placki (choć bywają i ciasta), odnoszę wrażenie, że na Mazurach ciasta częściej kupuje się w cukierni a placki wypieka w domach. W Gdańsku, gdzie mieszkałam przez kilka lat, chyba nigdy z plackiem się nie spotkałam, teraz w Małopolsce - dość często. Szukałam kiedyś odpowiedników ciast/placków w innych słowiańskich językach - o ile ciasto (zazwyczaj jako testo) znalazłam w niemal każdym (w nieco innym jednak niż 'placek' znaczeniu: ciasto jako 'rodzaj ciasta': ciasto drożdżowe, kruche, na makaron etc), o tyle placek jako określenie na niemal każdy wypiek wydaje mi się wynalazkiem typowo polskim, inne języki mają albo tylko szczegółowe określenia na każdy rodzaj wypieku (závin, pita, keks) albo posługują się w szerszym znaczeniu owym kolačem. Odpowiednika placka (który w moim odczuciu oznaczać może i drożdżówkę i kruche i cwibak i biszkopt, wszystko! Tort? Tort chyba też..) nie znalazłam nigdzie.. A jak to jest u Was?A placek z rabarbarem? Zwykły placek! Taki codzienny, może nie jest elegancki, nie jest też doskonałą drożdżową bułeczką, ma za to jedną ważną zaletę - udźwignie mnóstwo owoców (i tyle samo kruszonki)! Taki placek, o którym jakiś czas temu pisała Agnieszka Kręglicka: to ciasto rzadko ląduje na paterze. Leży w kuchni na blasze, w której się piekło, przykryte serwetą, z nożem by łatwo odkroić kolejny kawałek. Dokładnie tak.

Placek z rabarbarem (przepis z kajecika..):

4 jajka
2 szkl. mąki
1 szkl. cukru
8 łyżek delikatnej oliwy lub oleju o neutralnym smaku
150 ml zsiadłego mleka (kefiru, jogurtu)
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki amaretto lub 1/2 łyżeczki zmielonych pestek morelowych

+ 1/2 kg rabarbaru pokrojonego średnio grubo
+ kruszonka z 3 łyżek masła, 3 łyżek cukru, 6 łyżek mąki

Zagniotłam kruszonkę. Białka ubiłam na sztywną pianę, kolejno dodawałam cukier, żółtka, oliwę, mleko i przyprawy, po dodaniu każdego składnika dokładnie mieszałam (można mikserem). Pod koniec partiami dodawałam mąkę z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszałam. Ciasto wylałam na dużą blachę, na wierzch ułożyłam rabarbar, posypałam kruszonką, piekłam 45 min. w 180'C. Słodko-kwaśne, pyszne!

P.S. Przepraszam wszystkich czytelników, którzy zostawili tu wczoraj swój komentarz - tak, notka była tu już wczoraj.. - coś się stało, notka znikła, znikły komentarze, notkę odnalazłam, komentarze niestety przepadły..

Ciastka z maszynki

Pewna żydowska matka przyrządza mostek. Córka przygląda się, jak matka odkrawa końce mostka przed włożeniem go do brytfanny i pyta: Mamo, dlaczego odkrawasz końce mostka? - Wiesz, właściwie to nie wiem. Moja mama zawsze tak robiła, idźmy do niej i spytajmy. Babcia, zapytana o mostek, zastanowiła się chwilę, po czym rzekła: Właściwie nie wiem, odkąd pamiętam, moja mama tak robiła, ale nie wiem dlaczego, chodźmy do niej. Wszystkie trzy udały się do prababci i pytają: Prababciu, gdy robimy mostek, przed wstawieniem go do pieca, zawsze odkrawamy końce, czy wiesz dlaczego? - Dlaczego wy tak robicie to nie wiem - odrzekła staruszka - ja tak robiłam dlatego, że nie miałam dużej brytfanny!

anegdota żydowska

Ilekroć dodaję sól do kruchego ciasta, przypomina mi się anegdota o mostku i za krótkiej brytfannie. Czy z solą ową nie jest dokładnie tak samo jak z odkrawaniem końców mostka? Do słodkiego zawsze trzeba dodać szczyptę soli powtarza babcia, powtarzają zapewne wszystkie babcie, dlaczego? O ile dodatek soli do biszkopta czy drożdżowego można jakoś wytłumaczyć, o tyle kruche ciasto znakomicie się udaje i bez soli, jedyny argument za solą w kruchym cieście to chyba smak, cóż jednak, gdy nie widzę jakiejś szalonej różnicy między ciastem posolonym i nieposolonym..

Inna rzecz, która mnie zastanawia odnośnie soli i ciasta to wielkość łyżeczek - czy kiedyś łyżeczki nie były przypadkiem mniejsze niż dziś? Czy może sól mniej słona? Słodkie przepisy ze starych książek można "odsalać" w ciemno - czy tylko ja mam takie wrażenie?

Żółte pudełko, brązowe pudełko po makaronie - jedno z pierwszych wspomnień i zagadka: dlaczego na obrazku jest makaron a w środku ciasteczka? Wspominałam już kiedyś o ciastkach z maszynki, o ciastkach, których, zdawało mi się, na oczy nie widziałam, nie do końca nawet wierzyłam, że w ogóle w domu Dziadków bywały. A co się okazało? W pudełkach po makaronie, w pudełkach zaprzątających uwagę małej dziewczynki leżały właśnie owe ciastka! Tuż po świętach zapytałam babcię o tę maszynkę, o przepis na ciastka z maszynki - oczywiście, że mam, oczywiście, że pamiętam, a co ty wnusiu chcesz upiec takie "przedwojenne" ciastka? Upiekłam :-)

O jakiej maszynce, o jakich ciastkach piszę? Większość osób pewnie wie, dla tych którym nazwa ciastka z maszynki niewiele mówi, śpieszę z wyjaśnieniem. Maszynka to zwykła maszynka do mielenia mięsa, ciężka, żeliwna, na korbkę, ciastka z maszynki zaś to ciastka formowane za pomocą tejże maszynki i specjalnego sitka - foremki. Przepis Babci to typowy przepis na półkruche ciasto, takie właśnie upiekłam, do połowy porcji dodałam mak, czarnuszkę i skórkę cytrynową - ostatnimi czasy przepadam za tym zestawem przypraw. Ciasteczka tym razem piekłam z Mamą, wielka to frajda bo Mama kuchnię omija z zasady szerokim łukiem :)

Ciastka z maszynki - z makiem, czarnuszką i cytrynową skórką (przepis Babci + moje 3 grosze):

1 kg mąki*
1,5 szkl. cukru
1,5 kostki tłuszczu**
6 żółtek
2 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia***
sól
ew. 1-2 łyżki kwaśnej śmietany (jeśli ciasto nie zechce się "skleić")
+ garstka maku, 1 łyżeczka ziaren czarnuszki, skórka otarta z 1 cytryny (na pół porcji)

Zagniatamy ciasto, przekręcamy przez maszynkę z ciasteczkowym "sitkiem", odcinamy (najwygodniej chyba nożyczkami) dowolnej długości paski, pieczemy na złoto w gorącym piekarniku (180'C, 10-12 min.). Właściwie to nie wiem co o nich napisać, najlepsze i już :-)
*Z mniejszej ilości podobno się nie opłaca, hmm.. Dodam, że u Dziadków piekło się podobno całe kartony, 2-3 kg naraz :-)
** U Babci margaryna lub margaryna i smalec, ja upiekłam na maśle, kostka taka stara czyli 250g (wg mnie 300-350 g tłuszczu w tym przepisie wystarcza).

*** Babcia twierdzi, że powinien być amoniak, ale że strasznie nie lubię "zapachu" amoniaku, dodałam proszek do pieczenia.