Z pierniczkami i z życzeniami

Mroźnych za oknem, a ciepłych w sercu,
tak po ludzku dobrych Świąt,
pełnych bliskich -
I niech Nowy Rok będzie dobry!

Pierniczki idealne (przepis powstawał przez kilka kolejnych zim, w tym roku szczególnie dziękuję Oli - za prażoną mąkę i Basi - za kawę i cytrynową skórkę):

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sodu
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Idealne, świąteczne :-)Ściskam Kochani, dobrego na te Święta :-)

Piernik

A co o pierniku?

Mogłoby być na przykład tak: to stary, stareńki przepis, z tradycją, kulinarne dziedzictwo. Mogłoby być też tak: bez piernika nie ma Świąt!
Mogłoby, może bym nawet i chciała, ale tak na prawdę nie ma w mojej rodzinie piernikowej tradycji. Przez lata pierników nie było i święta się odbywały, piękne. Wszak to nie piernik czyni święta i nie makowiec, ani nawet nie uszka - a Ci dla których ten piernik, makowiec się piecze, Ci którzy te uszka lepią ..

O pierniku dojrzewającym marzyłam od lat, wyobrażałam sobie jak musi pachnieć, jak smakować. Marzyłam od lat i wreszcie zeszłej zimy poszperałam, popytałam, zagniotłam i upiekłam - ciasto niezwykłe. Niezwykle aromatyczne, niezwykle pyszne, niezwykle kruche - ciasto z marzeń. Może nie rodowe, może jeszcze nie tradycyjne, ale i tradycja musi mieć kiedyś swój początek, nieprawdaż? A zresztą korzenie piernikowego ciasta sięgają dawnych, dawnych czasów. Te staropolskie pieczone były z żytniej mąki, miodu, bez spulchniaczy, raczej bez bakalii, pieczone były nie tylko na święta - ot takie ciasto pod gorzałkę. Mój piernik wymarzony okazał się być piernikiem pszennym (choć dodatek żytniej mąki wcale nie jest od rzeczy), mocno korzennym, bakaliowym. Niebyt pulchnym, raczej kruchym, no i jednak zdecydowanie świątecznym, zimowym - tak, zapach korzennych przypraw zimową porą ogrzewa, otula.

W tym roku również upiekłam piernik, nie mogło być inaczej. Zagniotłam pod koniec października, upiekłam początkiem grudnia, przed wigilią przełożę go jeszcze węgierkowym powidłem - pyszny jest i taki "czysty", ale Bliscy polubili właśnie taki ze śliwkami - słoiczek dobrze wysmażonych, specjalnie na ten piernik czeka już od września. Tak, nie wyobrażam już sobie świąt bez piernika :-)

Przepis na piernik dojrzewający podawałam tu rok temu, w tym roku zrobiłam właściwie taki sam, zmieniłam jedynie sposób pieczenia - zamiast trzech oddzielnych placków upiekłam jedno duże ciasto, wiem że za rok spróbuję zastąpić kakao miodowym karmelem - upiekłam w tym roku takie pierniczki i jestem nimi zauroczona :)

Piernik dojrzewający:

250 g miodu
1 niepełna szklanka cukru
125 g masła
1/2 kg i 1/2 szkl. mąki
2 jajka
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
1/4 szkl. mleka
szczypta soli
1/2 szkl. posiekanych orzechów włoskich
1/2 szkl. suszonej żurawiny
1/2 szkl. rodzynek
1 łyżka ciemnego kakao

2 płaskie łyżeczki cynamonu
1 płaska łyżeczka imbiru
2 płaskie łyżeczki kardamonu
1 płaska łyżeczka gałki muszkatołowej
1 płaska łyżeczka ziela angielskiego
1 płaska łyżeczka goździków
2 płaskiej łyżeczki mielonego pieprzu

Miód, cukier i masło rozpuściłam w garnku o grubym dnie, wymieszałam, dodałam przyprawy i bakalie, lekko przestudziłam. Sodę rozpuściłam w mleku, mąkę przesiałam, dodałam jajko, kakao, sól, wymieszałam. Dodałam przestudzoną masę miodowo-bakaliową, mleko z sodą, wymieszałam wyrobiłam ciasto, w tym roku wyszło mi dużo luźniejsze niż rok temu. Ciasto przykryłam ściereczką i odstawiłam na prawie 6 tygodni do lodówki. Po tym czasie ciasto upiekłam (ok. 1 h w 180'C - trzeba sprawdzać patyczkiem), zawinęłam w ściereczkę, schowałam do pudełka - przed samymi świętami piernik przekroję i przełożę powidłem węgierkowym. Pachnie Świetami.

Wpadnijcie jeszcze przed świętami - na pierniczki :-)

Lussekatter

Zbudziły mnie rano głębokie, choć nieco fałszywe dźwięki głosu Aldy, gdy huknęła: "Sancta Lucia, świetlane zjawisko!" z taką siłą, że zdawało się, że sufit uniesie się w górę, i gdy potem podała mi do łóżka kawę, świeże bułeczki szafranowe i pierniczki.

Astrid Lindgren, Zwierzenia Britt-Mari

Dzieci z Bullerbyn i Pippi Langstrumpf to jedne z tych kilku książek, które w dzieciństwie naprawdę lubiłam. Zwierzenia Britt-Mari , również Astrid Lindgren, lubiłam chyba mniej, ale to właśnie w Britt-Mari po raz pierwszy spotkałam się z cudownie brzmiącym słowem szafranowy. Szafranowe bułeczki na dzień św. Łucji - nie pamiętam, czy wtedy marzyłam by ich spróbować, na pewno marzyłam troszkę o samej Szwecji - szafranowe bułeczki jednak utkwiły w mej pamięci jako coś zapewne niezwykle pysznego, odświętnego, wyjątkowego.

Owe szafranowe bułeczki to Lussekatter - bułeczki pieczone w Szwecji na dzień św. Łucji - ich nazwa oznacza dokładnie tyle co 'kotki św. Łucji', ale doprawdy nie mam pojęcia, co koty mają wspólnego z Łucją - a całkiem możliwe, że wspólnego nie mają zupełnie nic - Lussekatter wywodzą się bowiem od innego wypieku, bułeczek dövelskatter, czyli 'kotów diabła' (chodzi prawdopodobnie o diabła, w dawnych wyobrażeniach na terenach germańskich/niemieckich towarzyszącego św. Mikołajowi/dzieciątku Jezus). Lussekatter mogą mieć rozmaite kształty - najpopularniejsze są te w kształcie litery S (wedle niektórych opinii przedstawiają oczy św. Łucji, wg innych - ogon świątecznego prosiaka), inne to np. broda Józefa (peruka pastora), koza, gwiazda, korona (a tu rysunki).

Lussekatter, pierniczki (pepparkakkor) i kawa to tradycyjne szwedzkie śniadanie w dzień św. Łucji, je się je zresztą w czasie całego adwentu popijając rozgrzewającym glöggiem - no i cóż.. choć teraz, zwłaszcza zimową porą marzę raczej o Śródziemnomorzu , to jednak ze Szwecją skojarzenia mam bardzo miłe - dużo światła, dużo bieli, Astrid Lindgren, glögg i szafranowe bułeczki :)Lussekatter piekłam wg przepisu Ingrid Espelid Hoving - Norweżki nazywanej skandynawską Julią Child - są naprawdę wyjątkowo pyszne, to moje odkrycie ostatnich dni - jedne z najlepszych drożdżowych bułeczek jakie jadłam, a drożdżowe uwielbiam jak żadne inne ciasto. Zmieniłam jedynie ilość drożdży*, a zamiast rodzynek dodałam kryształki bursztynowego cukru candi - zmałpowałam ten pomysł od Anoushki i to jest drugie moje odkrycie - już nie mam problemu co robić z cukrem candi (do słodzenia zawsze wydawał mi się za ładny, jadłam go do tej pory ewentualnie jako.. cukierki :)) - w szafranowych bułeczkach z cukrem candi zakochałam się i jestem dziwnie pewna, że zakochacie się i Wy :-)

Lussekatter wg przepisu Ingrid Espelid Hoving (po przeliczeniu z litrów na gramy i podzieleniu mniej więcej przez 5..):

350 g mąki
60 g masła
170 ml mleka
1,5 dag drożdży
100 g cukru
1 jajko
1 g szafranu**
spora garść kryształków cukru candi bursztynowego

Z drożdży, łyżki cukru, odrobiny mleka i szczypty mąki robię rozczyn, odstawiam do podrośnięcia. W pozostałym mleku rozpuszczam masło, dodaję szafran. Wyrośnięte drożdże łączę z mąką, cukrem, mlekiem z masłem i szafranem oraz jajkiem - zagniatam elastyczne, miękkie ciasto, dobrze wyrabiam, odstawiam na 1/2 h do podrośnięcia.*** Podrośnięte ciasto rozciągam na blacie, posypuję cukrem candi, jeszcze raz delikatnie zagniatam, dzielę na 6-8 porcji, z każdej porcji robię dość cienki wałeczek i formuję w literkę S. Bułeczki przekładam na blachę, odstawiam ponownie do wyrośnięcia (ok. 30 min.), po tym czasie smaruję bułeczki rozmąconym jajkiem, piekę w 220'C do zezłocenia (ok. 7 min.). Przepyszne!

*Bułeczki są dość ciężkie, trochę "zbite", wilgotne - dokładnie takie jak lubię, oczywiście - jeśli ktoś woli bardzo lekkie, suchsze, puchate drożdżowe - ilość drożdży można zwiększyć.
**Nie polecałabym zastępowania kurkumą, gdyż w tej ilości szafran nie tylko barwi, ale nadaje też charakterystycznego aromatu.

***Ten etap można pominąć, moim zdaniem większości drożdżowych bułeczek wystarcza jedno dłuższe wyrastanie.

P.S.A u Bei również Lussekatter - prześliczne :-)

Vánoční cukroví

Kus loje pro sýkory, na stole cukroví,
od zítřka noci ubývá,
mráz cukrem pokryl hory..
Karel Kryl, Vanoční

W świąteczno-zimowym rozdziale mojej pierwszej książki do nauki czeskiego języka, obok tekstu bardzo pięknej i bardzo smutnej piosenki Karla Kryla znajduje się kilka zimowych czytanek krążących zasadniczo wokół dwóch tematów - tematów, jakimi są lyžování/běžky (biegówki) i vánoční cukroví (świąteczne ciasteczka). W pierwszych czytankach bohaterowie David i Šárka wybierają się lyžovat w Karkonosze, wycieczka niestety kończy się pechowym upadkiem Šárki, w związku z czym w czytance kolejnej spotykamy naszą bohaterkę w poczekalni u lekarza - Šárka spotyka tam przeziębioną panią Cachovą i obie dochodzą do wniosku, że chorowanie w grudniu to rzecz straszna, gdyż trzeba leżeć w łóżku i tym samym nie można zajmować się wypiekaniem vánočních cukroví. Szczęśliwie dobrze opatrzona kostka Šárki szybko się goi, dzięki czemu w czytance świątecznej David może znaleźć pod stromečkem pudełko z różnymi rodzajami świątecznych ciasteczek przygotowanych przez swą miłą Šárkę i jej maminkę.

Vanoční cukroví to małe świąteczne ciasteczka, do których pieczenia Czesi zużywają w przedświątecznym okresie tony masła, mąki i cukru - ciasteczka pełne orzechów, otulone cukrem pudrem, maleńkie, urocze. Nie wiem jak rzecz ma się z biegówkami, jeśli chodzi o cukroví - mój podręcznik zdecydowanie trzyma się czeskich realiów - vánoční cukroví to rzecz ważna, narodowa tradycja, bez cukroví nie ma świąt - zresztą, zerknijcie, co o czeskich świątecznych ciasteczkach napisała niedawno Basia-buru - Basia wie, co w czeskiej trawie (śniegu?) piszczy :) Ja dodam jedynie, że ilość vykrajovátek na cukroví dostępnych w praskich sklepach z kuchyňskimi potřebami przyprawia mnie zawsze o zawrót głowy..

Jedni lepią tysiące uszek do barszczu, inni wycinają tysiące maleńkich ciasteczek - ja uszka zostawiam tym, którzy to lubią i się na lepieniu znają, wycinanie ciasteczek wolę po stokroć. Dziś proponuję więc (z dedykacją dla ciasteczkowo-zakręconego Oczka) trzy przepisy na czeskie vánoční cukroví - smakują nie tylko w Czechach - smakują tak, że przepisowe upieczenie ich na początku grudnia i pozostawienia nietkniętych do świąt wydaje się rzeczą wprost niewykonalną!

Medvědí tlapky, czyli 'misie łapki' to ciemne od kakao lub cynamonu kruche ciasteczka, które swą uroczą nazwę zawdzięczają kształtowi - misiej łapki właśnie. Piecze się je w foremkach w kształcie muszelek lub magdalenek (np. takich jak na zdjęciu pierwszym),nazwa misie łapki brzmi jednak o wiele lepiej niż muszelki, nieprawdaż? :)

Medvědí tlapky (przepis stąd*):

350g mąki
250g cukru pudru
50g kakao
260g masła
120g mielonych orzechów włoskich
1 jajko
skórka otarta z jednej cytryny
szczypta (a nawet z pół łyżeczki) zmielonych goździków

Ze wszystkich składników zagniatam ciasto, wyklejam nim foremki w kształcie muszelek (misiowych łapek :-)), piekę ok. 20 min w 160'C. Lekko przestudzone wyjmuję z foremek. Można oprószyć cukrem pudrem.W sprawie kolejnych ciasteczek - vanilkových rohličků odsyłam do Basi, dodam tylko, że pewna osoba, dla której wszelkie ciasteczka podobno mogłyby nie istnieć orzekła, iż rohlíčky powinny stać na stole przez okrągły rok!

Vanilkové rohlíčky:

150g mąki
20g cukru pudru
50 g mielonych włoskich orzechów
100g masła
ziarna z pół laski wanilii
skórka otarta z jednej cytryny
1 żółtko
cukier puder z wanilią do obtoczenia

Z mąki, cukru, orzechów, masła, żółtka i przypraw zagniatam ciasto, odkładam je na kilkanaście minut do lodówki. Ze schłodzonego ciasta formuję cienkie wałeczki, odkrawam niewielkie kawałki, formuję rogaliki, piekę do zezłocenia w 180'C (niecałe 10 min.). Lekko przestudzone obtaczam w cukrze z wanilią. I ciasteczka nr 3 - linecká kolečka - o lineckim cieście już kiedyś pisałam (tutaj) - na czeskich stronach znaleźć można też przepisy na linecké cukroví pieczone jedynie z mąki, masła i cukru w proporcjach 3:2:1 (czyli właściwie jak shortbreads). Ja swoje upiekłam z dodatkiem migdałów i żółtek - bardzo pyszne, delikatne, świąteczne.

Linecké cukroví (przepis słowacki, źródła nie pamiętam..):

120g masła
140g mąki
140g cukru pudru
130g mielonych migdałów
2 żółtka
skórka otarta z jednej cytryny
konfitura malinowa

Z masła, mąki, cukru, migdałów, skórki i żółtek zagniatam ciasto, odkładam je na min. 1/2h do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkowuję na cienki placek, wycinam kwiatki, w połowie kwiatków wycinam mniejszą foremką dziurki. Piekę w 180'C do zarumienienia (niecałe 10 min.). Ciasteczka bez dziurki smaruję malinową konfiturą, ciasteczka z dziurką oprószam cukrem pudrem, składam jedne z drugimi.
Wszystkie prze-pysz-ne!

*Wbrew temu, co mówi przepis, z którego korzstałam, uważam, że jajo jest niezbędne..
PS. Zajrzyjcie koniecznie do zalinkowanego na początku "teledysku" - na kolejnych obrazkach kolejne czeskie świąteczne zwyczaje (o których zresztą śpiewa Kryl) - powiem tylko jeszcze, że przekrojone jabłko to wróżba - gniazda nasienne układające się w przekroju w gwiazdkę zapewniają na nowy rok szczęście, w krzyż - wprost przeciwnie..

Rugelach

Na krakowskim Kazimierzu zapłonęła już szósta chanukowa świeca, ale w Leżajsku, w Hrubieszowie czy Barczewie nie grają dziś w drejdla ani w sześćdziesiąt sześć. Trudno jest pisać o kuchni, nie pisząc o ludziach, którzy ją tworzą. Trudno jest pisać o kuchni środkowoeuropejskich Żydów, tak jak trudno jest pisać o uczuciach, jakie towarzyszą lekturze prostych opowiadań Szołema Alejchema, czy spacerom po żydowskich miasteczkach, bo przecież nie ma już tych miasteczek, gdzie szewc był poetą, zegarmistrz filozofem, fryzjer truabdurem*. Nie ma, a jednak są - miasteczka z mieszkańcami, których nie ma - w których po charakterystycznym kształcie można poznać dawne żydowskie budynki - Eva Hoffman ładnie napisała o życiu niemal wyczuwalnym pod zasłoną nagłej nieobecności.. Trudno pisać, bez popadania w ton: tak mogło być..

Ekite Pekite
Cukite Me.
Abel Fabel
Domina Ra
Echo Pecho,
Kostka Gra.

Chanukowa wyliczanka, osiem świec na chanukiji, wypadnie gimel - bierzesz wszystko - co jada się podczas Chanuki? Przede wszystkim to, co smażone na tłuszczu - na pamiątkę cudu z oliwą - czyli latkes (ziemniaczane placki), sufganijot (małe, nadziewane pączki) czy naleśniki, jada się też - wspominając biblijną Judytę - rugelach - obecne również podczas innych świąt malutkie rogaliki wypełnione orzechami z cynamonem, a w wersji środkowoeuropejskiej też na przykład morelową konfiturą.

Rugelach piekłam według przepisu Clarissy Hyman**, która o żydowskiej kuchni pisze pięknie. Wzruszająco, ale bez patosu pisze o przepisach, które z jej środkowoeuropejskimi przodkami dotarły do Manchesteru, o przepisach, które z przodkami jej przyjaciół dotarły z Izraela czy Hiszpanii w najdalsze zakątki świata - pisze o potrawach i o ludziach, o miejscach i czasach, o niezwykłych drogach zwykłych ludzi i przepisach, które z nimi wędrują i tworzą w każdym miejscu na ziemi dom.

Z przepisem na rugelach, jest jak z każdym tradycyjnym przepisem - wędrując po świecie dopasowuje się do lokalnych warunków zachowując jednak swój charakter. Trudno powiedzieć, skąd dokładnie pochodzą rugelach - w przepisie Clarissy Hyman ciasto zagniata się z mąki, masła i serka śmietankowego, co jest niewątpliwie akcentem amerykańskim - ja zastąpiłam serek środkowoeuropejskim twarogiem, zrezygnowałam też z dodatku kakao - wyszło pysznie i chyba dzięki orzechom - jakoś tak odświętnie.

200g twarogu
200g + 2 łyżki masła
150g mąki
2 łyżeczki cukru pudru
100g orzechów włoskich
50g brązowego cukru
1 łyżeczka cynamonu**
+1 białko i gruby cukier kryształ do obtoczenia

Twaróg dwa razy mielę, zagniatam ciasto z tegoż twarogu, 200g masła, mąki i cukru pudru, odkładam je na min. 1/2h do lodówki (według przepisu - na całą noc, ja się spieszyłam i 1/2h wystarczyło). Orzechy mielę dość grubo, łączę z brązowym cukrem i cynamonem. Ciasto dzielę na dwie części, wałkuję dwa koła (przez papier, bo po krótkim chłodzeniu się lepi), które smaruję stopionym masłem i wykładam na nie po połowie orzechowej masy, delikatnie przyciskam ją do ciasta. Oba koła kroję na 16 trójkątów i zwijam małe rogaliki. Rogaliki smaruję lekko ubitym białkiem, posypuję grubym cukrem. Piekę w 180'C do zrumienienia (wedle przepisu 20 min., u mnie 15 min. zdecydowanie wystarczyło). Warto!

* A. Słonimski, Elegia miasteczek żydowskich.
**C. Hyman, Kuchnia żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata.
**Nie przepadam za cynamonem w wypiekach, ale tu sprawdza się znakomicie.

Panpepato

Panpepato, czyli 'pieprzny chleb', czyli właściwie piernik - piernik z Włoch - gdy upiekłam go po raz pierwszy pomyślałam, że podobnie mogły wyglądać owe pierwsze, pieczone bez spulchniaczy, średniowieczne pierniki, popularne w szlacheckiej kuchni, choć te bakalie.. No i żytnia mąka, w staropolskim pierniku była tylko żytnia mąka - nie, to chyba jednak całkiem inne ciasto?

W średniowieczu pierniki wypiekane były głównie w miastach hanzeatyckich, które, dzięki usytuowaniu na ówczesnych szlakach handlowych, miały dostęp do przypraw korzennych i bakalii - stąd wszystkie te smakołyki - lackerli z Bazylei, norymberskie lebkuchen, niderlandzkie speculaas czy choćby nasze toruńskie pierniki - smakołyki, które o tej porze roku dostarczają nie lada dylematu: co tu wybrać, kiedy wszystko upiec by się chciało..

A skąd piernik we Włoszech? Legenda mówi, iż wszystko zaczęło się od woreczka przypraw, który pewien młodzieniec ofiarował pewnej mniszce, jako zadośćuczynienie za dotychczasowe hulaszcze życie. Ów młodzieniec to Nicolo di Salimbeni, mniszka zaś to siostra Berta - i tu pojawiają się rozbieżności - siostra Berta, która wedle jednej z wersji legendy zaczęła z dodatkiem owych przypraw wypiekać miodowe ciasto, mające krzepić jej podopiecznych - podupadających na zdrowiu Sieneńczyków, wedle innej zaś - oddała woreczek z przyprawami wraz z przepisem na ciasto kurii, twierdząc iż nie godzi się by mniszki kosztowały tak zmysłowych smakołyków. I tak to woreczek wędrował od biskupa do biskupa, aż trafił do samego kardynała, kardynał zaś miał brata, brata kucharza - który szczęśliwie nie poczuł się onieśmielony wyjątkowym podarunkiem i dobrze wiedział, co z aromatyczną zawartością należy uczynić. Przygotował mocno korzenne ciasto miodowe, dodał do niego suszonych owoców i orzechów, o które w basenie Morza Śródziemnego nietrudno i tak zaczęła się słodko-pieprzna historia panpepato.

Panpepato to bakalie zatopione w miodowym karmelu, z dużą ilością korzennych przypraw, z dużą ilością czarnego pieprzu przede wszytskim. Panpepato to smakołyk wyjątkowy, pieprzny a słodki, wspaniały od razu po upieczeniu, po kilku tygodniach leżakowania zaś po prostu doskonały, kto jednak tyle wytrzyma? :-)

Panpepato można przygotować z mniejszą ilością korzeni i bez pieprzu, wówczas zwać się będzie panforte, można też w ogóle zrezygnować z przypraw, dodać marcepan i posypać cukrem pudrem - to panforte bianco - taką wersją ugoszczono podobno królową Małgorzatę Sabaudzką podczas jej wizyty w Sienie. Królewskiej wersji nie próbowałam, jestem jednak prawie pewna, że wersji z pieprzem nie dorówna - doprawdy, dziwne te królewskie gusta.. :-)

Panpepato na podstawie przepisu z Culinaria Italia i tego:
200 g orzechów (u mnie laskowe i migdały)
200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny i rodzynki)
100 g kandyzowanych skórek owocowych
1/2 szkl. cukru
1/2 szkl. miodu
1/2 szkl. mąki
2-3 łyżki kakao + 1 łyżka do oprószenia ciasta
30 ziaren pieprzu
10 goździków
5 strączków kardamonu
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
odrobinę startej gałki muszkatołowej

Orzechy obrać z łupek, z grubsza posiekać, posiekać też skórki i owoce (nie za drobno). Do owoców i orzechów dodać mąkę, kakao i przyprawy utarte w moździerzu (zostawić z pół łyżeczki przyprawy do posypania). Miód podgrzać z cukrem ( do rozpuszczenia cukru), dodać do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć nie za grubą warstwą do tortownicy, piec ok. 30 min. w 180'C. Po upieczeniu wyjąc z blachy, ostudzić i oprószyć kakao wymieszanym z resztą przypraw. Jak się ma silną wolę to odczekać te dwa-trzy tygodnie, a jak się nie ma to hmm.. smacznego? :-)P.S. I chyba nawet zdążyłam na Korzenny Tydzień Ptasi :)

Cukrem pudrem oprószone

.. ze śniegiem, z choinką, ze Świętami? Z mrozem? Z saneczkami? Z ciasteczkami? No przecież, że z ciasteczkami! Zima kojarzy się z ciasteczkami!

Idzie zima, to już nie są żarty, sypnęła śniegiem, powiała mrozem - to znak, że czas już najwyższy, by brać się za ciasteczka - im zimniej, im mroźniej, tym większą mam chęć na turlanie, wałkowanie, wycinanie uroczych drobiazgów - by pachniało wanilią, rumem, korzeniami, śmieję się czasem, że piekarnik zastępuje mi kominek :-)

W mojej rodzinie pieczenie ciasteczek nie ma jakiejś specjalnej tradycji. Babcia z jedną z Ciotek przechwalają się co prawda, jak to kiedyś, dawno temu, wypiekały kilogramy ciastek "z maszynki" (zagniatało się 2-3 kg kruchego ciasta, przepuszczało przez maszynkę i niosło do piekarza, a potem odbierało całe kartony ciastek), ale musiało to być naprawdę dawno, dawno temu, zupełnie Babci z ciasteczkami nie kojarzę.. Mama zaś, zapytana, czy piekła kiedyś ciasteczka, spojrzała na mnie tak wymownie, że już nawet nie musiała pukać się w głowę, wszystko zrozumiałam..

Ja zaś mogłabym, za Kokoszką Smakoszką, powiedzieć na to: A ja owszem, a ja tak! Uwielbiam piec ciasteczka, uwielbiam zagniatać, uwielbiam wałkować, wycinać, turlać, obtaczać, opatulać - zwłaszcza zimą! - nawet nie muszę ich jeść - formowanie perfekcyjnych malutkich ciasteczek sprawia mi tyle frajdy, że mimo uszu puszczam nadzwyczaj często słyszane: Że też ci się chce! :-) A najwięcej radości sprawia patrzenie jak tych ciasteczek z godziny na godzinE ubywa - i już można zagniatać ciasto na kolejne :-)

Dziś proponuję dwa przepisy na ciasteczka idealne. Ktoś, nie pamiętam kto, ale na pewno ktoś bardzo mądry, powiedział, że perfekcja to taki stan, kiedy nie można już nic odjąć. O tak, minimalizm w czystej formie - białe i czarne ciasteczka - cukrem pudrem niczym śniegiem poprószone, zimowe..Ciasteczka czarne to chocolate crinkles - kruche na zewnątrz, w środku delikatne, może odrobinę przypominające brownies. Mając w pamięci przepyszne Basler brunsli, które piekłam zeszłej zimy (i tej zimy upiekę również!) do masy czekoladowej dodałam odrobinę Kirschu i powiem nieskromnie, że to był bardzo dobry pomysł.

Śniegiem oprószone chocolate crinkles (przepis ze strony Joy of Baking):

56 g masła
225 g gorzkiej czekolady
100 g cukru
2 jajka
195 g mąki
cukier puder do obtoczenia
+ (opcjonalnie) 1-2 łyżki kirschu (lub innego alkoholu)

Czekoladę z masłem rozpuszczam w kąpieli wodnej, białka ubijam na sztywną pianę, dodaję żółtka, masę czekoladową, kirsch, mieszam dokładnie. Dodaję mąkę, zagniatam łyżką zwarte ciasto, które odstawiam na co najmniej kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki. Po schłodzeniu formuję z twardej masy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczam w cukrze pudrze, piekę ok. 8 min. w 170'C. Masa do pieczenia musi być jak najtwardsza i jak najzimniejsza - wtedy ciasteczka się rozpłyną a ładnie popękają.Ciasteczka białe zaś to amaretti, za które zabierałam się dobre dwa lata, dokładnie - odkąd zobaczyłam ten przepis u An-ny - obawiałam się, że mogą być w pieczeniu podobne do upiornych makaronków, kiedy jednak przeczytałam, że An-na miała podobne obawy, które szczęśliwie się nie sprawdziły, wiedziałam że amaretti upiec muszę. Nie wiem natomiast zupełnie, dlaczego czekałam tak długo :)

Amaretti:

300 g migdałów
300 g cukru pudru
2 białka
1 łyżka amaretto
+ kilka (4-5) łyżek mąki
(opcjonalnie: kilka pestek moreli* - same środki)

Migdały mielę z cukrem pudrem i środeczkami morelowych pestek, dodaję białka, amaretto, zagniatam ciasto. Jeśli będzie bardzo luźne można dodać kilka łyżek mąki. Formuję kulki wielkości orzecha, obtaczam dokładnie w cukrze pudrze, piekę w 140'C ok. 15 min. Nic dodać, nic ująć!*Pestki moreli nadają charakterystyczny, gorzkawy posmak (a może nawet bardziej aromat?), można pominąć, warto nie pomijać. Dodam jeszcze, że te amaretti to zdecydowanie najlepsze ciasteczka jakie ostatnio jadłam :-)

Grano dolce

Jeden z artykułów Ethela G. Hofmana, dotyczący kulinarnych zwyczajów związanych z żydowskim świętem Rosh Hashana, zatytułowany jest Pomegranates - the jewel-packed fruit. I trudno chyba o lepsze określenie - granat to klejnot wśród owoców, prawdziwe jubilerskie cacko - granaty są przepiękne! Uwielbiam granaty, uwielbiam je jeść, uwielbiam na nie patrzeć, przyznaję, nie ma lepszej ozdoby kuchennego stołu niż granat.

Zapewne właśnie ze względu na ów fascynujący wygląd - setki szkarłatno-czerwonych ziarenek zamkniętych w zwieńczonej koroną z kwiatowego kielicha złocisto-czerwonej kuli - granat stał się symbolem dobrobytu, pomyślności, płodności, stał się symbolem prawości (liczba ziaren granatu miałaby być równa liczbie przykazań -mitzvot - Halakhy), symbolem królewskiej władzy.

Zapewne również ze względu na ów fascynujący wygląd granat nazywa się właśnie granatem, czyli 'pełnym ziaren' (od łac. granum 'ziarno', stąd też ang. pomegranate i pośrednio niem. Granatapfel, czyli 'pełne ziaren jabłko' - łac. pomum grani), choć wedle niektórych opinii jego nazwa pochodzić może również od średnio-wysoko-niemieckiego *grān oznaczającego barwę szkarłatną - tu warto dodać, że i w języku polskim słowa granat używano niegdyś na określenie pewnego odcienia czerwieni - taka ciekawostka. Etymolodzy dopatrują się też związku pomiędzy słowem granat a staroegipskim rdzeniem r-m-n i wywodzącymi się z niego nazwami: hebrajską (rimmon) i arabską (rumman), pewne jest, że od arabskiego rumman pochodzi portugalska nazwa granatu romã.

Dość o granatach, czas na grano dolce :-)

Grano dolce, zwane też cicc cuott lub grano dei morti to słodki przysmak rodem z południowych Włoch, z regionu Basilicata, przysmak zwyczajowo przygotowywany z okazji Zaduszek, kolejny przykład na niezwykłe mieszanie się, przenikanie kultur i zwyczajów. Grano dolce to deser z pszenicy, orzechów i granatu, z dodatkiem vino cotto czyli mocno zredukowanego, bardzo słodkiego moszczu z winogron, który niekiedy zastępuje się miodem mieszanym z winem. Skojarzenia z kresową kutią są jak najbardziej na miejscu - zarówno bowiem kutia jaki i grano dolce, przygotowywane z podobnych składników, symbolizują łączność świata żywych (pszenica) ze światem zmarłych (granat*, mak), nie można też zapomnieć, iż kutia pierwotnie przyrządzana była właśnie z okazji Dziadów, podobnie jak serbskie i bułgarskie koljivo**, czy rumuńska colivă. Ciekawe, że zwyczaj ten dotarł aż na Półwysep Apeniński - łącznikiem najpewniej była tu grecka kollyva (κόλλυβα), Basilicata wszak była niegdyś jedną z prowincji tzw. Magna Graecia, niezwykłe..

Grano dolce

200 g pszenicy (najlepiej obitej z łusek - jak na kutię)
100 g orzechów włoskich
1 duży granat
25 gorzkiej czekolady
kilka łyżek vino cotto lub miodu wymieszanego z winem
2 łyżki cukru
+ opcjonalnie: skórka pomarańczowa/cytrynowa w cukrze
przyprawy korzenne

Pszenicę należy na noc namoczyć, po czym ugotować do miękkości (po pierwszym zagotowaniu warto zmienić wodę) - trwa to ok.30-50 min. Po ugotowaniu pszenicę dobrze odcedzić i osuszyć (na sitku lub na ściereczce). Orzechy posiekać, wyłuskać ziarna z granatu, czekoladę zetrzeć na tarce lub posiekać. Wymieszać wszystkie składniki z vino cotto lub miodem, można dodać skórki owocowe. Przesłodkie, przepyszne!

*zapewne w związku z dawnym mitem o Persefonie, która granat otrzymała od boga podziemi - Hadesa, "adaptowanym" później przez tradycję chrześcijańską..
** Koljivo, zvane też slavskim žitem (czyli świąteczną pszenicą), jada się w Serbii z okazji różnych świąt - zawsze jednak jako wspomnienie przodków, jako wspomnienie przodków również pierwszego čokanja rakiji nie wypija się a wylewa na ziemię, niekiedy rozbijając o ziemię sam čokanj (co pięknie widać choćby w filmach Kusturicy :-))

Kartoflak

Najlepszego kartoflaka piecze Ciocia Karolcia z Lipowej - moja Ciocia ulubiona, do której jak ulał pasują słowa Heleny Bienieckiej-Karnauchow - słowa, które brzmią: Co znaczy 80 lat dla młodej kobiety? Czym jest dla młodej kobiety siedemdziesiątka - mogłaby rzec Ciocia Karolcia i nikt, kto ją choć trochę zna, nie zwątpiłby w szczerość tych słów. Zresztą jak tu wątpić, kiedy Ciocia, z ową siedemdziesiątką na karku, wspina się na czereśnie, by nadrzeć owoców z najwyższych gałęzi ? Co i rusz gdzieś wyjeżdża, kogoś odwiedza - jak człowiek jest w ruchu to się nie starzeje - mawia i patrząc na Nią, nie sposób w to nie wierzyć. Ciocia Karolcia uwielbia gotować, uwielbia mieć gości i uwielbia częstować swych gości kartoflakiem. Najlepszym na świecie!

Tradycyjną kuchnię mazurską można opisać w trzech słowach: ryby, grzyby i ziemniaki. I o ile o naprawdę smaczną smażoną rybę w tej krainie świeżych ryb wciąż niestety trudno (nie przestaje mnie to dziwić), o tyle całkiem niezłego kartoflaka zjeść można w wielu miejscach.

Taka ciekawostka: co roku w Supraślu odbywają się Mistrzostwa Świata w Kiszce i Babce Ziemniacznej, w Szczytnie zaś - doroczne Święto Mazurskiego Kartoflaka, kiedy to do konkursu na najlepszą babkę stają lokalni kucharze i restauratorzy. Tego lata przetestowaliśmy rodzinnie cztery konkursowe wypieki, trzy z nich były naprawdę w porządku, choć jednak oczywiście zgodnie przyznaliśmy, że do kartoflaka naszej ulubionej Cioci każdemu z nich daleko :-)

Kartoflak, czyli babka ziemniaczana to jedna z tych dawnych bieda-potraw przygotowywanych z kilku najprostszych składników - początkowo do tartych ziemniaków dodawano jedynie kawałki słoninki, z czasem zaczęto wzbogacać ciasto o mąkę, jajka, zioła, lepsze kawałki mięsa, czy podsmażoną cebulkę , żółty ser. Babka znana jest chyba w całej Polsce, na Kurpiach zwie się rejbakiem (od rejbowania, czyli tarcia ziemniaków) , na Kociewiu - szandarem, w okolicach Cieszyna - kubuszem, wypytując znajomych i przeczesując Internet spotkałam się też z nazwami tartuch/tarciuch (Zamojszczyzna), pirzok (Kujawy), kućmok, pyrczok i oczywiście - kugiel. Niektórzy twierdzą, że to właśnie od żydowskiego ziemniaczanego kugla wywodzi się babka ziemniaczana - może być i tak**, bardziej prawdopodobne wydaje mi się jednak, że te najprostsze, oczywiste potrawy powstawały niezależnie od siebie w wielu miejscach , wydaje mi się również, że nic lepszego niż te najprostsze smaki nie wymyślimy..

Kartoflak to chyba moja ulubiona potrawa, jeden z ukochanych smaków dzieciństwa - w pamięci utkwił mi taki obrazek (pewnie sprzed jakichś 20 lat, choć nadal się zdarza..) - cała rodzina stoi nad stołem w kuchni na Lipowej i cmoka z zadowoleniem nad dymiącą jeszcze babką, urocze :-) Kartoflak kojarzy się z latem (bo latem są urodziny Cioci, na których obowiązkowo pojawia się wielka blacha tego najpyszniejszego), kojarzy się z gośćmi. Tak, na kartoflaka albo się do kogoś idzie, albo się kogoś na kartoflaka zaprasza - Przyjdźcie, piekę kartoflaka! - ależ miło usłyszeć to w słuchawce! Gości zapraszamy najlepiej dzień po upieczeniu, bo ziemniaczana baba najsmaczniejsza jest właśnie na drugi dzień, odsmażona na patelni - cóż więcej rzec -bardzo polecam, namawiam, kto zrobi ten nie pożałuje :-)

Kartoflak, wedle receptu Cioci Karolci - proporcje na 1 kg ziemniaków, ale pieczemy co najmniej z dwóch:

1 kg ziemniaków
10-15 dkg boczku, ew. wędzonej słoninki, kiełbasy itp.
2 łyżki mąki
1 jajk0
sól (ok. 1 łyżeczki), pieprz
majeranek

Ziemniaki trę na tarce do ziemniaków (tej z małymi oczkami), lekko odciskam, solę, doprawiam majerankiem, dodaję mąkę i jajka, mieszam - ciasto nie powinno być zbyt ścisłe. Boczek podsmażam i wraz z wytopionym tłuszczem (żeby kartoflak nie był zbyt suchy) dodaję do ziemniaków. Wstawiam do rozgrzanego na 200'C piekarnika. Gdy ciasto się już dobrze piecze (przy brzegach i na powierzchni pojawiają się "bąble") obniżam temp. d0 150'C, dopiekam (w sumie kartoflak piecze się ok. 2h, w zależności od wysokości ciasta). Na początku przykrywam blaszkę pergaminem, na ostatnie 40-45 min. odkrywam, żeby skórka na wierzchu była apetycznie chrupiąca. Kolor kartoflaka i wygląd skórki zależy od rodzaju użytych ziemniaków - może być szary, żółty, brązowy - każdy pyszny. Chyba nie ma nic lepszego :-)*Helena Bieniecka-Karnauchow, czyli babcia Jacka Dehnela, bohaterka Lali.
**choć oczywiście przepisy na kugel pomijają mięso wieprzowe dając w to miejsce zwykle chyba gęsinę, trafiłam też na przepis z użyciem mąki z macy.

Gundel palacsinta

Dla Talleyranda kongres trwał o wiele za krótko, za krótko o co najmniej o kilka tysięcy wiedeńskich pączków i knedli z morelami. Cóż, Talleyrand świetnie wiedział, że deser jest zwieńczeniem każdego posiłku. Jako smakosz wiedział też, że nigdzie poza Austrią nie dostanie deseru godnego swego podniebienia. Analityczny umysł podpowiadał mu jednak, iż na tym się nie skończy. Talleyrand czuł, że nad Dunajem nie powiedziano jeszcze ostatniego deserowego słowa. O, jakże chciał tego doczekać! Los okrutnie skrzywdził księcia Talleyranda. Węgierski kucharz Karol Gundel stworzył swoje naleśniki już po jego śmierci. Lecz proroctwo księcia spełniło się: nad Dunajem narodził się deser wyjątkowy.

Robert Makłowicz, CK kuchnia

Od miesiąca jestem w Krakowie, od miesiąca w wolnych chwilach Kraków zwiedzam, nie omijając rzecz jasna krakowskich cukierni. Uczciwie by było wręcz powiedzieć, że smakowanie* tutejszych łakoci to zwykle jeden z głównych punktów programu na dany weekend, a zresztą nie tylko na weekend, wszak niemal codziennie mijam co najmniej trzy smakowite adresy. Gdy końcem września, tuż przed wyjazdem, w pośpiechu (bo na ostatnią chwilę, jak zawsze..) zbierałam książki, nie miałam wątpliwości, że moją podstawową lekturą na najbliższy czas będzie CK kuchnia Roberta Makłowicza. Nie miałam też wątpliwości, że prędzej czy później zabiorę się za testowanie kolejnych galicyjskich przepisów. Że zacznę od słodkości - tu również nie miałam wątpliwości - dylemat był tylko jeden: od czego konkretnie? Od tortu Sachera? A może od strudla ? Czy jednak od pischingera lub kremówki?

Historyjka o Talleyrandzie - o księciu łasuchu i naleśnikach Gundela to niewątpliwie jeden z moich ulubionych fragmentów CK kuchni. Wczoraj przyszedł czas by przepis na owe naleśniki wypróbować, zanim jednak sam przepis - słów kilka w kwestii naleśników i palacsinek. Palacsinta to, jak nietrudno się domyślić, słowo węgierskie (a wywodzące się z łacińskiego placenta - 'cienkie ciasto'). Od tego też słowa pochodzą niemal wszystkie słowiańskie określenia naleśnika, brzmiące w dodatku we wszystkich językach niemal identycznie - czyli przeważnie palačinka. Palacsinki, jako palatschinken występują również w austriackiej odmianie niemieckiego, obok słowa Eierkuchen i są podobno używane wyłącznie na określenie właśnie naleśników à la Gundel, z czym nie do końca bym się zgodziła -aczkolwiek - pogląd ten bardzo mi się podoba, pozwala bowiem płynnie przejść do stwierdzenia iż Gundel palacsinta to naleśniki zupełnie wyjątkowe.Gundel palacsinta to naleśniki słodkie, naleśniki na deser po zdecydowanie lekkim obiedzie. Lub na deser zamiast obiadu. Z orzechami, z suszonymi owocami, z czekoladą i solidną dawką rumu - absolutnie wyjątkowe!

A oto i przepis na Gundel palacsinta - przepis na nadzienie i polewę na podstawie tego z CK kuchni, przepis na naleśniki skądinąd:

1 szkl. mleka
1/2 szkl. mąki
2 jajka
szczypta soli
1-2 łyżeczki cukru pudru
1 łyżeczka masła

100 g orzechów włoskich
5 łyżek rodzynków
3 łyżki smażonej skórki pomarańczowej (albo np. takiej)
1/2 szkl. cukru pudru
5 łyżek śmietanki kremówki
kieliszek rumu

60 g gorzkiej czekolady
1/4 szkl. cukru pudru
1/4 szkl. śmietanki kremówki
1 żółtko
kieliszek rumu

Skórkę pomarańczową dość drobno siekam, mieszam z rodzynkami, moczę w rumie min. kilka godzin (najlepiej całą noc). Przygotowuję naleśniki: masło roztapiam, jajka rozkłócam lub chwilę ubijam mikserem. Cały czas mieszając (lub miksując) dodaję 2-3 łyżki mleka i mąkę, mieszam do uzyskania gładkiej masy. Dodaję pozostałe mleko i znów dokładnie mieszam, dodaję masło, mieszam. Dodaję sól i cukier. Otrzymaną, bardzo rzadką masę odstawiam na 1-2 h, w tym czasie zajmuję się przygotowaniem nadzienia. Czyli: orzechy mielę, dodaję skórkę i rodzynki wraz z rumem, cukier puder, śmietankę, dokładnie mieszam. Smażę cieniutkie naleśniki, każdy smaruję masą orzechową, składam lub zwijam, odkładam na bok. Przygotowuję polewę. Czekoladę roztapiam ze śmietanką, dodaję cukier puder i połowę rumu, mieszam dokładnie do rozpuszczenia cukru. Pozostały rum 'ucieram' z żółtkiem, dodaję do lekko przestudzonej masy czekoladowej, mieszam. Naleśniki podgrzewam na patelni, podaję ciepłe, polane sosem czekoladowym. Wyjątkowo pyszne :-)

*Które oczywiście zazwyczaj kończy się stwierdzeniem, że patent świetny, ale lepiej zrobić w domu - choć na szczęście trafiłam już na kilka bardzo chlubnych wyjątków, a także na jeden wyjątek, który w domu absolutnie udać się nie chce, ale o tym może kiedy indziej :-)P.S. Z Gundel palacsinta Stoliczek z radością dołącza do Orzechowego Tygodnia Eli :)

Żurawina

Gdy całkiem nie tak dawno temu rozmawiałam z Basią o starych sprzętach - o glinianych formach na babki, o stareńkiej makutrze, która służyła za psią miskę, o pamiątkach i antykwariatach - nie przypuszczałam nawet, że ledwie kilka dni później odnajdę tych starych przedmiotów tak wiele, że tyle opowieści na chwilę uzyska bardziej realną postać.

Końcem października, przed kilkoma dniami odbył się nasz rodzinny zjazd. Odbył się zjazd, w tym roku nad Narwią, w miejscu, gdzie zatrzymał się czas, w miejscu, o którym czas chyba zapomniał - tam, gdzie wychowała się Babcia i jej cztery siostry. Była przeprawa promem przez rzekę, były spacery, były najpyszniejsze winogrona wyhodowane przez ciocię Zosię i wujka Janka - ale przede wszystkim były spotkania - spotkania i rozmowy. Jakże inaczej słucha się opowieści o Pradziadkach, patrząc na żeliwne garnki, w których gotowała Prababcia, wiedząc, że o tam, na stodółce wiszą nadal krosna, na których tkała len - a to, że ser robiony tą właśnie praską musiał być najpyszniejszy, staje jasne jak słońce! Jakże inaczej słucha się o głuchym organiście stojąc w drewnianym kościele pod organami, na których grywał..

Przypomina mi się opowiadanie Andrzeja Stasiuka, opowiadanie zatytułowane Spokój*, taki fragment:

Styliska dwuzębnych wideł do podawania snopów zboża były gładkie, chłodne i śliskie. Próbowałem sobie wyobrazić, ile razy musiała ich dotknąć dłoń dziadka i babki, by leszczynowe drewno osiągnęło taką gładkość. Sto tysięcy dotyków? Milion? Powierzchnia drewna była delikatna i miała matowy połysk. W gruncie rzeczy przypominała powierzchnię ludzkiego ciała. To wydawało się całkiem naturalne, bo z biegiem czasu coraz mniej była drewnem, a coraz bardziej upodobniała się do człowieka.

I może w tym tkwi cała tajemnica starych przedmiotów? Lubię słuchać opowieści. Czasem bywam gadułą, ale zdecydowanie bardziej lubię słuchać. Lubię rodzinne historie, również te, które znam już na pamięć, również wówczas, gdy bez błędu odgaduję, w którym momencie pojawi się opowieść o białej mące i czarnych oczach, o karmieniu gęsi makówkami, o łowieniu ryb opałką - mam wrażenie, że w niektórych miejscach, dzięki sprzętom, których dłonie Bliskich, choć często nawet niepoznanych, dotykały te setki tysięcy, miliony razy, rodzinne historie czasem ożywają..A jaka jest historia Winnej żurawiny**? Bardzo krótka: któregoś roku zrobiłam trochę na próbę, słoiczki rozdałam jako gwiazdkowe podarki, po jakimś czasie usłyszałam, że za rok żurawiny musi być co najmniej dwa razy tyle. Tym razem słoiczków jest osiem :-)

Winna żurawina:

1,5 kg żurawiny
1 butelka wytrawnego lub półwytrawnego czerwonego wina
4 szkl. brązowego cukru
5 pomarańczy obranych i pokrojonych
3-4 łyżki octu winnego
9 strączków kardamonu
3 kawałki kory cynamonowej
15 goździków
kawałek świeżo utartego imbiru
świeżo zmielony czarny pieprz
odrobina otartej gałki muszkatołowej
3 ziarenka ziela angielskiego

Wszystkie składniki umieszczam w garnku, wlewam 0,5 l wina, gotuję na małym ogniu ok. 1 h. Po tym czasie wyjmuję cynamon (o ile go znajdę..), miksuję, gotuję jeszcze ok. 15 min., pod koniec gotowania dolewam resztę wina. Przekładam do wyparzonych słoików, pasteryzuję. Pasuje chyba do wszystkiego.Winną żurawinę przygotowuję zwykle z żurawiny wielkoowocowej. Jeśli zaś uda mi się zdobyć żurawinę błotną (na pierwszym zdjęciu ta mniejsza) robię galaretkę według przepisu ulubionej Cioci Karolci. Galaretki tej się nie gotuje, dzięki sporej ilości cukru przechowuje się jednak naprawdę dobrze - tego lata na Kajaki zabrałam słoiczek galaretki sprzed dwóch lat, była identyczna jak ta zrobiona wczoraj.

Galaretka z żurawiny:

1 kg żurawiny
1 kg cukru

Żurawinę myję, przepuszczam przez maszynkę do mięsa, dodaję cukier (ilość cukru można zmniejszyć o jakieś 10%, wg mnie nie ma jednak nawet takiej potrzeby), mieszam aż cukier się rozpuści, szybko przekładam do wyparzonych słoiczków. Pasteryzuję tak jak galaretkę z pigwy*** i przechowuję raczej w lodówce. Rodzinny przepis-skarb.

*Andrzej Stasiuk, Spokój, [w:] Fado
**Przepis na winną żurawinę znalazłam kiedyś u Tili, z czasem zmieniałam proporcje, wersja na dziś to ta, którą podaję wyżej.
*** Czyli: odrobinę spirytusu wylewam na galaretkę (bądź na rant słoika), podpalam, zakręcam.

Dyniowe

Jak to właściwie jest z tą dynią?
U Dziadków na działce zwykle jakaś sobie leży, pełni jednak mam wrażenie raczej funkcję czysto estetyczną, ot ładna, pomarańczowa bańka (a niekiedy całkiem spora bania), dość malownicza. Babcia czasem coś z tej dyni robi, gotowała kiedyś dyniową zupę - słodką, na mleku, z zacierkami - dobrą, ale nie nadzwyczajną - kilka razy próbowałam ugotować ją sama, zwykle jednak (mimo babcinych wskazówek*) wychodziła mi nie taka jak trzeba, dalszych prób w końcu zaniechałam, Babcia zresztą też dyni dawno chyba już nie gotowała. Zdecydowanie bardziej podobała mi się dynia w naturze niż na talerzu. Do czasu. Do czasu aż spróbowałam dyni pieczonej, dobrze przyprawionej, z miętowym sosem (a może ten pierwszy był czosnkowy? albo cytrynowy?) - pokochałam dynię szczerze! Potem były zupy, dyniowe zapiekanki, dynia na ostro to zdecydowanie TO.

A gdy już o dyni mowa to myślę, że dobry to moment by wspomnieć o tajemniczym zespole A+K+M+N, który to zespół przez całe pięć lat studiów na gdańskiej slawistyce (a nawet odrobinkę dłużej) co najmniej raz do roku spotykał się na wspólne pichcenie i, a może lepiej rzec - przede wszystkim, na wspólne pałaszowanie tego co upichcił. A były to smakołyki niekiedy bardzo oryginalne..

Najbardziej oryginalny był właśnie dyniowy deser, ale o tym za moment - zacząć bowiem wypada od początku, a początek swój opowieść bierze od wyprawy do P. na Chełm i pysznej, choć bardzo "nieortodoksyjnej" pizzy. Ustalanie menu na kolejne kuchenne sesje bywało dość skomplikowane - zważywszy na fakt, że K. nie jada nic, co choćby w pobliżu mięsa stało, natomiast N. ze wszystkich słodyczy świata najbardziej lubi boczuś, dość emocjonujące wręcz - jednak nie niemożliwe - i tak w kolejnych latach pojawiały się naleśnikowe torty, przepyszne lasagne, były też ciecierzycowe kotleciki, ale nie falafle, K. uczyła się piec pitę.. Były i indyjskie kulfi - w założeniach smaczny, różany i koniecznie szybki deser, odnośnie ostatniego punktu dream team zapomniał jednak, że lody mają to do siebie, iż, by lodami się stały, muszą zmienić stan skupienia, co w warunkach domowych zwykle trochę trwa. Był też serbski burek, ale burek to rzecz na zupełnie inną historię..

A z dynią było tak: z dyni miały być placki i dyniowe ciasto. Placki - owszem - wyszły pyszne, natomiast ciasto.. Ciasto było zaskakujące - tak, myślę że to dobre określnie. Pomijając to, że w 100% składało się zakalca, nasze dyniowe ciasto nie było tak do końca niesmaczne - jednak fakt iż smakowało.. zupełnie jak kasza manna nie mając w składzie ani grama tejże, skłoniło nas do poważnego zastanowienia nad kulinarnymi uzdolnieniami całej naszej czwórki :)A dziś zaproponuję dyniowe muffinki - pierwsze dyniowe coś na słodko, co absolutnie podbiło moje serce - muffinki z pełnoziarnistej mąki, z orzechami, z miodem, z korzennymi przyprawami i duuużą ilością cytrynowej skórki - prawdziwy jesienny hit! Podstawowy przepis pochodzi z tej strony, moje trzy grosze to dodatkowe suszone morele i właśnie owa skórka - skórki cytrynowej naprawdę warto tu nie żałować, a i trochę soku z cytryny nie zaszkodzi :)

1,5 szkl. mąki pszennej pełnoziarnistej
0,75 szkl. utartego miąższu dyni
skórka otarta z 1-2 cytryn
sok z 0,5 cytryny
0,5 szkl. orzechów włoskich
0,25 szkl. posiekanych suszonych moreli
0,25 szkl. namoczonych w 2 łyżkach rumu rodzynek
0,5 szkl. jasnego miodu
0,3 szkl. brązowego cukru
0,5 łyżeczki sody oczyszczonej
0,75 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka goździków, gałki, czarnego pieprzu i cynamonu (razem)
0,5 łyżeczki soli
2 jaja
0,5 szkl. oleju roślinnego

Mąkę, proszek i sodę, sól, cukier i przyprawy połączyłam w misce, wbiłam jajka, dodałam dynię i olej, miód, dobrze wymieszałam. Dodałam bakalie, wymieszałam, nakładałam do formy na muffinki, ozdobiłam połówkami orzechów, piekłam ok. 20 min. w 175'C. Pychota!

*dokładnych, jak wszystkie babcine wskazówki (-Ile tego mleka Babciu? -A tak, wiesz, no żeby dobre było..)
P.S. I oczywiście notką tą dołączam do Dyniowego Festiwalu Bei :-)

Tarta z porem

Rozetnij gołębia na pół. Potrzeba także innego mięsa. Namocz je. Dodaj łoju, sól do smaku, pokruszony podpłomyk, cebulę i samidhu, por, czosnek i namoczone w mleku aromatyczne zioła.

Przepis na gotowanego gołębia pochodzący z południowej Mezopotamii (ok. 1700 p.n.e.), [za:] J. Roberts, Powab jabłka

Por, podobnie jak i inne warzywa korzeniowe i liściowe, nie pozostawił po sobie śladów kopalnych. Nie znaczy to jednak, że o jego przeszłości zupełnie nic nie wiadomo, przeciwnie - wzmianki o porach znajdują się na trzech tabliczkach z pismem klinowym pochodzących najpewniej z południowej Mezopotamii, na tabliczkach, które zawierają najstarsze odnalezione dotychczas przepisy kulinarne! Przypuszcza się, że pory z babilońskiego przepisu na gotowanego gołębia to pory odmiany kurrat, do dziś uprawiane na Środkowym Wschodzie, od znanych nam porów Allium porrum różniące się głównie kształtem liści i cebuli (smakiem możliwe, że też).

Pory znajdują się na malowidłach egipskich z okresu średniego państwa, o porach wspomina Homer (Odyseusz mówi o nich po powrocie do Itaki - były to jedne z roślin hodowanych przez jego ojca), wspomina i Biblia w jednej ze starotestamentowych wyliczanek - tej z Księgi Liczb, wymieniającej owoce i warzywa zostawione w Egipcie, do których tęsknią Izraelici, znużeni manną spadającą wraz z rosą na ich obóz pod górą Synaj (Lb, 11:5,6). Porrophagusem (porożercą?) przezywano Nerona, który pochłaniał niesamowite ilości porów w przekonaniu, że pozytywnie wpływają na głos (i przy okazji rozwiązuje się zagadka pochodzenia nazwy por - łac. porrus).

A takie , zdawałoby się, niepozorne to warzywo..

Przepis na fenomenalną tartę z porem wypatrzyłam u Arka już dawno temu, musiało jednak upłynąć trochę czasu nim w końcu ją upiekłam. I powiem krótko - nie warto było zwlekać :-) Tarta jest naprawdę wybitna - czasem piekłam dokładnie wedle receptu Arka, czasem coś zmieniałam - a to mniej jajek, a to więcej porka, inne ciasto, inne przyprawy - wersja na tę chwilę ostateczna to tarta bardzo porowa z wędzonym kardamonem - obłędna!

Ciasto (z tego przepisu, ale przepiszę :-)):
250 g mąki pszennej
150 g masła
1 jajo
1 łyżeczka soli
1 łyżka zimnego mleka
szczypta cukru

Farsz:
5 średnich porów
2-3 jajka
100 g serka śmietankowego
100 g fety
1-2 strączki wędzonego (czarnego) kardamonu (Beo, jeszcze raz piękne dzięki :))
świeżo zmielony czarny pieprz

Zagniatam kruche ciasto, odkładam je do lodówki na min. 1/2 h. Po tym czasie ciasto rozwałkowuję, wykładam do natłuszczonej okrągłej formy, z powrotem wstawiam do lodówki. Zaczynam przygotowywać farsz: pory kroję, gotuję chwilę (3-4 min), odcedzam, odstawiam. W tym momencie do pieca (190'C) wstawiam ciasto (ponakłuwane i z fasolkami) - podpiekam ok. 20 min. W misce lekko ubijam jajka, dodaję serek, fetę, dokładnie mieszam. Dodaję pory, pokruszony w moździerzu kardamon, mieszam. Na podpieczony spód wylewam masę porową, piekę ok. 30 min. w 180'C. Gotową posypuję świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Resztki ciasta rozwałkowuję, kroję w paski/kwadraty, smaruję białkiem, obtaczam w cukrze, orzechach, migdałach, czymkolwiek - piekę do zarumienienia. Obiad i deser pierwsza klasa!

Pigwa a właściwie pigwowiec

Cóż można powiedzieć o pigwie?
Że kwaśna? Ano kwaśna. Ale pachnie przy tym tak obłędnie, że nie sposób nie wgryźć się w choć jeden owoc i przekonać się, że - no właśnie - kwaśna niemożebnie. W przetworach jednak radykalnie zmienia swoje oblicze - pigwowa kwasota w galaretkach czy konfiturach staje się bardzo przyjemna, fantastyczny aromat pozostaje, pojawia się też lekko miodowa słodycz.

Pigwa nie od zawsze była pigwą. Pierwsza poświadczona wzmianka o pigwie pojawiła się w XV w (1472 u J. Stanka), wcześniej pigwa była gdulą. Odnośnie nazwy gdula (gduła) teorie są dwie - pierwsza mówi, iż gdula to nazwa rdzennie słowiańska, odnosząca się pierwotnie do wszystkich owoców o kształcie gruszki, wedle drugiej zaś wywodzi się od greckiego Kydonion malon czyli 'jabłka z Kydonu'. Jakby nie było - od słowa gdula pochodzą prawie wszystkie współczesne określenia tego owocu - czeska kdoule, serbska, chorwacka, bośniacka dunja, bułgarska дюла (djulja). Skąd wzięła się polska pigwa - nie mam zielonego pojęcia (ani odpowiedniego słownika pod ręką..).

Co z pigwą robić? W Portugalii pigwa to marmello więc wszystko jasne - marmolada - to po pierwsze (choć bardziej podoba mi się pod hiszpańską nazwą - dulce de membrillo :-)). Po drugie - różne urocze słodkości z marmolady pigwowej właśnie - tu kilka ciekawych pomysłów ze starych angielskich ksiąg i periodyków, jeśli ktoś ma ochotę wypróbować to pięknie proszę o recenzję (zwłaszcza tarty brzmią nieźle..). Po trzecie - pigwę można dodawać do mięsa, do dań duszonych - świetnie zastępuje cytrynę, no i ten pigwowy aromat.. Po czwarte - nalewka - w Historic food zwana pigwową ratafią, mowa jednak zdecydowanie o nalewce* - nalewce pigwowej na brandy, tak myślę. A po piąte - galaretka. Galaretka z pigwy, kawałek sera (najlepiej owczego choć właściwie jakiegokolwiek) - takie śniadanie, zapewniam, gwarantuje dobry humor na cały dzień!Przepis na galaretkę z pigwy mógłby zaczynać się tak, jak każdy wzorowy przepis z epoki, z której na szczęście za wiele nie pamiętam - mógłby zaczynać się na przykład tak: Jeśli uda Ci się dostać.. lub tak: Jeśli zdobędziesz.. Pigwy próżno szukać na straganach. Co ma wspólnego pigwa z dereniem chociażby? Albo smakowitą ulęgałką? Ano właśnie to, że trzeba ją zdobyć. Albo ma się krzaczek, albo trzeba szukać - jeśli pigwę już znajdziemy, reszta to pikuś - wystarczy udrzeć z kilogram albo i dwa**, pokroić zagotować i już - darmowa, a przy tym - paradoksalnie - bezcenna. Ale warto, naprawdę warto!

Prosta galaretka z pigwy (na podstawie przepisu z broszurki Domowe przetwory Babuni):

owoce pigwy/pigwowca
cukier
woda

Więc: jeśli uda Ci się dostać kilogram pigwy.. umyj owoce dokładnie, usuwając ewentualne włoski (na dojrzałych owocach już ich raczej nie ma), pokrój na dość cienkie plasterki, wrzuć do garnka, zalej wodą tak by przykryła owoce. Gotuj ok. 40-45 min (aż owoce będą prawie rozgotowane), najlepiej z pestkami (pektyny!). Następnie owoce odcedź dobrze na sitku lub wyciśnij przez dwukrotnie złożoną gazę, do otrzymanego soku (może być mętny, sklaruje się w czasie gotowania z cukrem) dodaj cukier (mniej więcej 1/2 szkl. cukru na 1 szkl. soku) i gotuj aż galaretka zgęstnieje i uzyska jasno- lub ciemno-pomarańczowy kolor (w zależności od ilości cukru - im dojrzalsza pigwa tym ciemniejsza galaretka). Przelej do gorących słoików (gęstnieje b. szybko!), zakręć, zawekuj*** albo i nie wekuj, bo "ma wzięcie", w związku z czym wekowanie nie ma większego sensu :-) Podawaj z (najlepiej owczym) serem. Smacznego!*Wydaje mi się jednak, że ratafia in english to coś nieco innego niż ratafia jaką znamy tu.
**Z 0,5 kg pigwowca otrzymałam jeden słoiczek galaretki, taki jak na zdjęciu.
***Gotową galaretkę polej 0,5 łyżeczki spirytusu, podpal, zakręć gdy jeszcze płonie - nie ma sensu po raz drugi podgrzewać galaretki gotując słoik w wodzie - a i zabawa przy podpalaniu przednia :-)