Świątecznie

Miłości, serdeczności, ciepła
na te Święta,
niech będą dobre, pełne Bliskich!

Monika

Pierniczki doskonałe, przepis ten sam, co przed rokiem:

1 szkl. miodu
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2,5 szkl. żytniej mąki
1 - 1,5 szkl. mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sody
2 płaskie łyżeczki ulubionej kawy
skórka otrarta z jednej cytryny
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu
po 1/2 łyżeczki kardamonu, goździków i cynamonu
po 1/4 łyżeczki zielna angielskiego, gałki muszkatołowej i imbiru

Lukier:

200 g cukru pudru
1 białko
kapka soku z cytryny

Żytnią mąkę prażę na suchej patelni aż się zrumieni i zacznie pięknie pachnieć orzechami, przesiewam z mąką pszenną, dodaję cytrynową skórkę i łyżeczkę kawy. Z łyżki miodu prażę delikatny karmel, dodaję resztę miodu, cukier, masło, mieszam do rozpuszczenia, pozwalam chwilę się pogotować. Dodaję łyżeczkę kawy, przyprawy, odstawiam do przestygnięcia, dodaję sodę (spieni się i lekko pojaśnieje). Masę miodową dodaję do mąki, mieszam, wyrabiam średnio twarde, lepkie ciasto, chowam na noc do lodówki. Wałkuję cienko, wykrawam pierniczki i piekę do lekkiego zrumienienia (u mnie 6 min. w 180'C). Lukruję. Świąteczne, zimowe :-)

Pięknych Świąt Kochani, ściskam serdecznie i do zobaczenia w Nowym Roku - niech będzie dobry :-)

Basler Läckerli

Na Gwiazdkę orzechy, migdały, figi, rodzynki, cytryny, pomarańcze, wodę cytrynową, różową, rafinadę, dalej czekoladę, herbatę, kakao, wszelkie konfitury, najlepsze marcepany, przekąski do herbaty i toruńskie pierniki, rum, koniaki, wina stołowe i deserowe, najlepsze likiery, hamburskie i bremeńskie, cygara odleżałe w każdej cenie, wszelkie konserwy i zaprawione owoce w najlepszej dobroci i po jak najtańszych cenach, świecę na chojenkę z najwyższym szacunkiem A. Black, ul. Górna, Oberstrasse.

Tak ponad sto lat temu zachwalał swój sklep z towarami kolonialnymi Antoni Black z Olsztyna (wówczas Allenstein) - przed wojną sklepy kolonialne, z półkami uginającymi się pod ciężarem puszek, słoi, worków z kawą i przyprawami, stanowiły stały element krajobrazu miast i miasteczek. To w nich zaopatrywano się w towary tzw. luksusowe, towary podróżujące przez całą Europę i często pół świata, po to, by trafić do tychże sklepów a z nich do spiżarni i kuchni, gdzie dziewki służebne pod czujnym okiem wzorowych gospodyń wierciły ochoczo kilogramy migdałów na marcepan, tłukły głowy cukru ocierane o cytrynową i pomarańczową skórkę, ucierały przyprawy, prażyły ziarna kawy..

Jeśli wierzyć kronikom, pierwszy sklep kolonialny w moich rodzinnych stronach prowadzili pierwsi osadnicy żydowscy w Szczytnie (wówczas Ortelsburg), Berreck Sammulowitz i Isaac Lewin, działo się to w połowie XVIII w., w tamtych czasach przez ziemię szczycieńską przechodził też szlak handlowy wiodący z Królewca i Kłajpedy wgłąb Europy. A w pobliżu szlaków handlowych, jak dobrze wiadomo kwitł również rynek równoległy towarów tak zwanego nieznanego pochodzenia, którym to zgrabnym określeniem Małgorzata J. Buttitta określa najzwyklejszy szmugiel - drugie ze źródeł zaopatrywanie się w dobra kolonialne. Kroniki kryminalne ówczesnych gazet o szmuglownikach z Prus Wschodnich donosiły równie często co rubryki ogłoszeniowe o nowych kolonialnych geszeftach.

A w średniowieczu w miastach, przez które wiodły szlaki handlowe (zwłaszcza w miastach hanzeatyckich) wypiekano pierniki. Do dziś słynne są Lebkuchen z Norymbergi, niderlandzkie Speculaasy czy pierniczki z Torunia, Akwizgranu, Kłajpedy..

Basler Läckerli zaś to pierniczki z Bazylei, pierniczki, których nazwa mówi o nich właściwie wszystko - läcker znaczy 'pyszny' i wszystko wiadomo - łakocie z Bazylei, choć z wyglądu niepozorne są obłędnie pyszne! Pachnące skórkami owocowymi, z alkoholową nutą - podobno najlepsze po kilku dniach leżakowania, podobno.. :-)

Basler Läckerli - przepis ze strony Food.com, składniki na 2 tzw. duże blachy (piekłam z połowy):

Ciasto:

450 g miodu
300 g cukru
1,5 (płaskiej) łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta zmielonych goździków
0,5 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
100 g kandyzowanej skórki cytrynowej
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
200 g zmielonych migdałów
skórka otarta z 2 cytryn
100 ml kirschu*
600 g mąki
1,5 (płaskiej) łyżeczki proszku do pieczenia

Lukier:

150 g cukru
3 łyżki kirschu

W garnuszku podgrzać cukier, miód i przyprawy, zestawić z ognia, dodać kandyzowane skórki, skórkę cytrynową i migdały, kirsch - wymieszać. Mąkę połączyć z proszkiem do pieczenia, dodać do masy miodowej, dobrze wymieszać. Ciepłe ciasto rozsmarować na wyłożonej papierem do pieczenia blasze (na grubość 5-7 mm) - ciasto jest do gęste i lepkie, najłatwiej rozsmarowuje się chyba łyżką/ręką maczaną w zimnej wodzie - odstawić na kilka godzin (lub po prostu na noc), po czym upiec w 220'C (max. 15 min.). Gotowe ciasto pokroić w kwadraty, polukrować. Jak sama nazwa wskazuje - pychotka :-)

*Kirsch, Kirschwasser - wódka z wiśni (odmiany Morello cherry, podobno szklanka?) - raczej nie polecam zamiany na jakieś słodkie, wiśniowe, kolorowe, jeśli już to raczej na wódkę z innych owoców, ew. sok z cytryny.
PS. Z dedykacją dla Madzi - majanki (z wieeelkim spóźnieniem na Pierniczkowy Tydzień) i Madzi S. :-)

Vánočka

W Gdańsku - przytuloną do Bazyliki uliczkę Plebania,
w Novim Sadzie - okolice Matice Srpske i szaro-żółto-niebieską Sterijiną,
w Belgradzie - murki koło Uniwersytetu i leżaki przy Plato,
w Sarajevie - taki zakątek na Baščaršiji, tuż za uliczką kowali,
w Krakowie - Zaułek Niewiernego Tomasza, może Skałki?
a w Pradze? Kampę? A może którąś z tych małych, zawsze pustych uliczek między Starym Miastem a Josefovem?

W Pradze chyba najbardziej lubię Ungelt. Bramy, zaułki, tajemnicze przejścia - przedziwne miejsce - może ze sto metrów a może i to nie, kilkanaście domów przytulonych to Týnskego Hramu, przed dziesięcioma wiekami jedno z centrów środkowoeuropejskiego handlu - podobno odnaleźć tu można niemal wszystkie style architektoniczne obecne w Pradze. W Ungelcie warto też patrzeć pod nogi!

A rzut beretem od Ungeltu, miejsca, które śmiało mogłoby być scenerią dla którejś z powieści Umberto Eco, znajduje się ulica Celetna. Gdy owych dziesięć wieków temu w Ungelcie zatrzymywali się kupcy, na Celetnej caletnici piekli słodkie placki (calty) a perničkaři pierniczki. Bo to nie było tak, żeby jeden piekarz piekł wszystko - byli piekarze - mazanečníci - ci, jak sama nazwa wskazuje, piekli mazance, boží pekaři od hostii, kobližníci od pączków, byli i pekaři, pecnáři i koláčníci.. Caletnici piekli też vánočki, bożonarodzeniowe drożdżowe bułki, a raczej placki, z których vanocki najpewniej się wywodzą - wówczas jeszcze nieplecione, może nie tak bogate. Dziś vánočka to bożonarodzeniowe ciasto, ciasto w kształcie zbliżonym do chałki, w przekroju mające kształt uroczej chmurki. Ciasto ciężkie, słodkie, pełne bakali - jedno z tych najulubieńszych :-)

Upiec piękną vánočkę nie jest wcale tak trudno. Co roku pojawia się jednak dylemat, czy vánočka ma być dobra, ciężka, uczciwa (taka rzadko kiedy zachowa piękny kształt), czy może ją nieco oszukać, by wyglądała jak wyrzeźbiona? - pisze Kamila Skopova a ja Pani Kamili odpowiem, że dylematu nie mam - po prostu piekę vánočkę z przepisu Sandtnerki! Jeśli ktoś miałby ochotę na doskonałą, nieoszukaną, pachnącą wspaniale vánočkę, która wygląda tak jak wyglądać powinna, serdecznie polecam zrobić to samo :-)

Vánočka - wg Marie Janků Sandnerové, dosmaczona po swojemu:

500 g mąki
120-150 g cukru (w oryginalnym przepisie mniej, ale drożdżowe to ma być słodkie)
120 g masła
250 ml mleka
3 duże lub 4 mniejsze żółtka
30 g drożdży
domowa kandyzowana skórka cytrynowa
1 laska wanilii
kilka zmielonych gorzkich migdałów (Basiu, dziękuję ślicznie :))
solidna garść rodzynek
solidna garść nie za drobno posiekanych migdałów
cukier puder

Z drożdży, odrobiny mleka i mąki robimy zaczyn, łączymy go z cukrem, resztą mąki i mleka, żółtkami i przyprawami, zagniatamy ciasto. W trakcie zagniatania dodajemy miękkie masło (ja przeważnie wrzucam wszystko naraz) - wyrabiamy dokładnie. Gładkie, lśniące ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy podrośnie - dodajemy bakalie, wyrabiamy krótko raz jeszcze, odstawiamy. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 9 równych części, z każdej z nich utoczymy wałeczek, pleciemy 3 warkocze - jeden z 4 promieni, jeden z 3 i jeden z 2 (nie podejmuję się opisywać, tu instruktażowy filmik). Na blasze układamy najszerszy warkocz (poczwórny), smarujemy go żóltkiem, na nim kładziemy warkocz potrójny, smarujemy żótkiem, na sam wierzch idzie warkocz podwójny, żółtko i do pieca - pieczemy na złoto w 180'C. Po przestygnięciu posypujemy cukrem pudrem. To jeszcze nie Święta, ale już śmiało można piec i zajadać :-)

PS. Madziu, pierniczki będą!

PS. 1. Tu, jeśli ktoś ma ochotę, miła pani, która przepięknie akcentuje délky, opowiada o Týnskim Dvorze czyli Ungelcie :-) A wyliczanka na górze obejmuje 3 miasta, w których mieszkałam/mieszkam i 3 miasta, do których mam wielki sentyment i do których wracam kiedy tylko mogę.

Škubánky

Czeski mak to nie opium - czytamy na stronie Slow food Czeskiej Republiki, a mi od razu przychodzi na myśl kolejna historia Babci Alinki - jedna z ulubionych - historia o gęsiach, historia o maku właśnie. Otóż Babci Mama, Prababcia Marianna (ta, która piekła TEN chleb) hodowała gęsi. Hodowała też len i mak. I tu mogłaby się pojawić zagadka z serii Połącz wyrazy w logiczny ciąg - cóż wspólnego mieć mogą len, mak i gęsi? Kto wie, jak wygląda (lub raczej jak wyglądało na polskiej wsi początku XX w.) bielenie lnu, pewnie domyśla się, że stadko gęsi drepczących sobie swobodnie po podwórzu bielenia lnu nie ułatwia. I jak Babcia z przejęciem zaczyna opowiadać jak te wredne gęsi w te płótna lniane lazły, jak z przejęciem wielkim opowiada jak one mak wsuwały i jak spały słodko dzień lub dłużej i spokój był z gęsiami, to choćby opowiadała po raz setny, to słucha się, jakby się nigdy o tych gęsiach, i o maku, i lnie nie słyszało! Czasem sobie myślę, czy nasze historie, te z przełomu wieków, te z początku wieku XXI za 50 lat też będą kogoś tak ciekawić?

Czasami Babcia daje się namówić na opowieści o tym, co się na mazowieckiej wsi w początkach XX w. jadło, czasem zaskoczy opowieścią, że hej! O tym, że na wigilijnym stole przed 70 laty obowiązkowo pojawiały się ziemniaki z makiem dowiedziałam się dopiero, gdy poczęstowałam Babcię czeskimi škubankami - ziemniaczanymi kluskami z makiem i z serem, o kluskach z makiem wiedziałam, kluski znamy i lubimy, ziemniaki z makiem zaskoczyły mnie bardzo :-)

Škubánky to prosta ciepła potrawa, na jesień, na zimę, z ziemniaków więc dobra. W polskiej kuchni znana w nieco innej formie i pod inną nazwą: prażucha, prażoki, lemieszka czy kulasza, popularne chyba szczególnie na wschodzie Polski to właściwie to samo co škubánky. Prażuchę podaje się zwykle w formie placka, czeskie škubánky zaś to kluseczki, z takiej samej ziemniaczano-mącznej masy, pyszne.

Prażuchę podaje się ze skwarkami, z tłuszczem, škubánky podawać można różnie, ale najlepsze są z makiem i z twarogiem - niby słodkie, ale nie do końca, ziemniaczane, domowe, doskonałe, zwłaszcza na makowy czas, który już tuż tuż :-)

Škubánky s mákem (na podst. przepisu Marie Janku Sandterove, ze 4 osoby najedzą się dobrze):

1 kg ziemniaków
1 -1,5 szkl. mąki
sól
+ masło
+ mielony mak
twaróg
cukier

Ziemniaki pogotować kilkanaście minut ("do półmiękka") w osolonej wodzie, odlać część wody. Zmniejszyć gaz do minimum, na ziemniaki wsypać mąkę (nie mieszać, ewentualnie zrobić w całości dziury, tak by było widać odlewek), przykryć i trzymać na gazie 15-20 min. Po tym czasie zdjąć garnek z gazu, całość dokładnie wymieszać, wyrabiać łyżką bądź drewnianą pałką ok 10 min., do uzyskania w miarę gładkiego ciasta. Rozpuścić masło, łyżką nurzaną w maśle "odkrajać"* z masy kluseczki, gotowe posypać startym twarogiem, makiem i cukrem. Przepyszne :-)

*tu filmik i wszystko jasne :-)

Marcipánové oříšky

Czy można już myśleć o Świętach? Czy można już myśleć o vánočních cukroví? Mi sie Monika wydaje, ze "prava"ceska hospodyne moze przygotowywac sie do cukrovi już w lipcu :D - napisała mi Basia, rozwiewając tym samym wszelkie wątpliwości dotyczące tego, czy można pisać o orzeszkach z marcepana, nim jeszcze rozpocznie się adwent :-) Zważywszy na fakt, iż tegoroczny lipiec w rzeczy samej przypominał bardziej listopad niż lipiec, lipcopad to był, ot co - tak, zdecydowanie można już pisać o cukroví!

A zresztą to chyba właśnie w lipcu, nad rzeką Wieprz, Basia pochwaliła się pewną foremką mającą kształt orzecha przedzielonego na pół, śliczną drewnianą foremką na wówczas jeszcze nie-wiadomo-co. Nad tą samą rzeką wertowałyśmy pewną starą księgę*, w której to księdze, na stronie 134 czytamy co następuje: tę samą masę marcypanową (...) włożyć w formę z drzewa gruszkowego, mającą formę orzecha, przedzielonego na pół..

Gdy w listopadzie, tym razem już tym prawdziwym (choć pogoda niespecjalnie różniła się od lipcowej), odwiedziłam Basię i Łukasza w Pradze, temat marcepanowych orzeszków powrócił, a to za sprawą wycieczki na Hrad Křivoklát', wycieczki przez lasy złocisto-czerwone, wycieczki na zamek, na którym rezyduje pan František Slavik. Pan Slavík, a raczej jak się zdaje jego zięć (rozwikłanie koligacji rodzinnych państwa Slavíków zajęło nam dłuższą chwilę, podobno zdecydowanie dłuższą niż rozmowa z samym Panem Slavikiem, a i tak chyba jeszcze nie do końca wiemy, kto jest kim) na zamku w Křivoklátě ma mały sklepik, w którym sprzedaje tradycyjne drewniane formy na czeskie vytlačované perníčky, t'ukátka i - a jakże - foremki w kształcie orzeszków! W połówkę skořápkovou dajemy ciemną masę, w jadérkovou - jasną, łączymy marmoladą i już - powiedział Pan Slavik a my już chyba wtedy wiedzieliśmy, co będziemy robić wieczorem. Basiu, Łukaszu - jeszcze raz dziękuję Wam ogromnie za przemiły czas! :-)

Przepis na marcepan znajduje się w każdej szanującej się klasycznej książce kucharskiej, czy to czeskiej, czy to polskiej - w Pradze zrobiliśmy orzeszki wg przepisu M. J. Sandtnerové, podobny jest u wspomnianej Makarewiczowej, u Ćwierciakiewiczowej, u Kejřové - w końcu żadna to filozofia - migdały+cukier, ewentualnie białko/sok z cytryny/cokolwiek** - cóż to za gospodyni co nie robi marcypanów? :-)
Gdyby nie śliczna foremka z orzechowego drewna, pewnie nigdy nie chciałoby mi się próbować swych sił w byciu dobrą gospodynią, a powiem z ręką na sercu - warto! Domowy marcepan jest o niebo smaczniejszy, bardziej aromatyczny od jakiegokolwiek gotowego, to zresztą żadne odkrycie, marcepan orzechowy - to odkrycie tegorocznego sezonu na cukroví*** :-)

Nepečené oříšky - na podstawie kilku klasycznych przepisów:

marcepan orzechowy:

200 g mielonych orzechów włoskich/pekanów
200 g cukru pudru
1 białko
kilka kropli rumu

marcepan migdałowy:

200 g migdałów
7 gorzkich migdałów (ew. kapka amaretto)
200 g cukru pudru
1 białko

Orzechy/migdały zmielić, wraz cukrem, białkiem i ewentualnymi dodatkami ucierać w makutrze aż do uzyskania suchej (a można też zagnieść ciasto w ręku), marcepanowej masy. Z gotowego marcepana odrywać niewielkie kawałki, formować w wysypanej cukrem pudrem foremce w kształcie orzecha włoskiego (bądź po prostu toczyć w ręku kulki), odkładać do obsuszenia. Pyszne i śliczne :-)*R. Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek..
**Wertując internet w poszukiwaniu marcypanów trafiłam na kilka współczesnych przepisów nakazujących dodawać do migdałów i cukru wcale nie małe ilości syropu kukurydzianego/golden syrupu - aż chciałoby się rzec: z armatą na mrówki.. Do wyrobu marcepana wystarczą orzechy i cukier (zajrzyjcie do Basi - pisze dziś też o marcepanie :)), wszelkie płynne/lepkie dodatki mają na celu tylko ułatwienie ucierania na samym początku (ew. nadanie aromatu), naprawdę nie potrzeba dodatkowych lepiszczy i dosładzaczy - zaufajmy tradycji.. :-)
***Rozpoczętego nb tego samego dnia vanilkovymi rohlickami :-)

Kulki z wódką

Nie będę tego ukrywać - dzisiejszy wpis jest wynikiem nagłej zachcianki, takiej z którą nie można dyskutować - musiałam, po prostu musiałam zrobić kulki z wódką, nie jadłam ich z 1o lat, nie robiłam pewnie ze 12, dziś zrobiłam, zjadłam 3 i na kolejne 12 lat pewnie mi wystarczy :-) Ale od początku.

Początek miał miejsce zapewne na którejś z klasowych wigilii, pamiętam jak dziś stoły ustawione na środku dwójki, jakieś życzenia, jakieś kolędy, a może to wówczas miała miejsce i pewna pamiętna, równoległa wigilia na zapleczu tejże dwójki? Jedno jest pewne, na zestawionych na środku sali stołach, na owym wielkim stole, wśród kubków i tac z kruchymi rogalikami, stał talerz. Do talerza ustawiała się coraz większa kolejka, wokół talerza ciągle ktoś krążył, niby to rozmawiając, zatrzymując się niby to przypadkiem, tym samym przypadkiem z talerza znikały jedna po drugiej - kulki. Łakoć nie lada, specjalność Agi K. i Moniki G. - kulki z wódką towarzyszyły chyba każdej klasowej imprezie (choć krążą i opinie, że pojawiły się tylko raz, na owej wigilii..). Żaden smakołyk nie mógł równać się z kulkami!

Kulki z wódką to jedna z niewielu rzeczy, które w czasach licealnych robiłam w kuchni, po totalnej porażce w starciu z ciastem ucieranym, którą poniosłam mając lat pewnie ze 12, doszłam do wniosku, że nie jest to miejsce dla mnie i zanim poszłam na studia, nie robiłam w kuchni prawie nic. Wyjątek stanowiły: sałatka z kalendarza, sałatka z ryżu (która o dziwo wzbudzała dużą radość wśród znajomych) i właśnie owe kulki - absolutnie pyszne i absolutnie nie do zepsucia!

Kulki z wódką nie są deserem wykwintnym, choć wyglądają całkiem elegancko. Składają się z mielonych ciastek i płatków owsianych, tony masła i jak sama nazwa wskazuje - najzwyklejszej czystej wódki. Żadne tam likiery, szałowe alkohole - musi być wódka, inaczej kulki z wódką nie będą kulkami z wódką.
W wersji luksusowej masło zamieniamy na dobre suszone owoce, płatki i ciastka na orzechy, wódkę na dobry rum lub jeszcze lepszą nalewkę - na tą wersję przyjdzie jeszcze czas, dziś sentymenty :-)

Kulki z wódką - przepis Agi B. (K.) i Moniki G. (proporcje na 24 sztuki):

1 kostka masła
1 szkl. cukru pudru
1 szkl. płatków owsianych
4 opakowania herbatników (Petit Beurre)
4 łyżki kakao
2 kieliszki wódki
+ kakao/cukier puder/wiórki kokosowe do obtaczania

Masło siekamy z cukrem. Herbatniki i płatki mielimy drobno. Mieszamy wszystkie składniki, zagniatamy gładką masę, formujemy kulki i otaczamy w kakao/cukrze/wiórkach. Dobrze schładzamy i delektujemy się wspominając, do jakiej to fajnej klasy* chodziliśmy w liceum :-)

* Z pozdrowieniami dla mojej ulubionej IV A! :-)

Baklava

Chyba nie zapomnę swojego rozczarowania, gdy po raz pierwszy zamówiłam w cukierni baklavę. Nie zapomnę rozczarowania w oczach moich towarzyszy, gdy przed kilku laty po raz pierwszy wybraliśmy do tureckiej cukierni w Novim Sadzie, wybraliśmy się tam specjalnie po to, by wreszcie spróbować deseru, o którym opowiada się legendy, deseru, o którym pisze się książki, nagrywa piosenki, deseru z kilkusetletnią tradycją. Spodziewaliśmy się.. właściwie sama nie potrafię powiedzieć, czego dokładnie się spodziewaliśmy, jedno wiem na pewno - na pewno nie spodziewaliśmy się tego, co na srebrnych talerzykach dostaliśmy - miniaturowych, niepozornych porcji ciasta, maleńkich rombów polanych syropem - tyle szumu wokół takiego drobiazgu? Chyba nigdy nie zapomnę tak przyjemnego rozczarowania, jak wówczas, gdy spróbowałam pierwszego kawałka baklavy - trudno powiedzieć co dokładnie oznacza słowo baklava, kierując się smakiem obstawiam jednak, że może mieć wiele wspólnego ze słowami deser doskonały. Żadne zachwyty nad baklavą nie są przesadzone, trudno mi się jedynie zgodzić ze stwierdzeniem, iż baklava jest tak słodka, że nie można zjeść jej więcej niż ten jeden maleńki kawałeczek - zapewniam, można!

Baklava to deser pieczony z płatów ciasta filo (bh jufka), przekładanych nadzieniem (tirit), przeważnie orzechowym, przelewany przesłodkim, miodowym syropem (agda,šerbet). Jak pisze Alija Lakšić tradycyjna, świąteczna baklava składa się w Bośni z 70 płatów jufki, piecze się ją używając okrągłych blach (tevsije, demirlije, pervazlije) o średnicy do 2 m. Wypiek takiej baklavy to nie lada sztuka, deser piecze się, czy raczej suszy na ognisku, demirlije ustawia się na specjalnych stojakach (tzw. sadžakach), piecze się na bardzo wolnym ogniu, 2 do 4 godzin, nie trzeba wspominać, że świąteczna baklava pod żadnym pozorem nie może być ani odrobinę przypalona, nie może być też surowa - w tym cel na początku pieczenia zdejmuje się często wierzchnie warstwy, dokładając je stopniowo wówczas, gdy spodnie warstwy są już lekko zapieczone. Baklavę kroi się przeważnie w romby, setki maleńkich rombów układających się w rozmaite wzory, mój ulubiony to kwiatek taki jak na zdjęciu poniżej. Jako ciekawostkę dodam, iż takie dwumetrowe baklavy to wcale nie historia sprzed stu lat, z lepszych czasów, wesele w Bośni również dziś nie odbędzie się bez odświętnej baklavy.

Najtrudniejszą (najbardziej pracochłonną) rzeczą przy pieczeniu baklavy jest przygotowanie ciasta. Prawie dwa lata temu podjęłam się tego wyzwania, podjęłam się go wraz z Dorotą, jak pisałam wówczas - porażki wszak łatwiej przyjąć, gdy są nie tylko nasze :-) - ciasto jednak udało się doskonale i mogę powiedzieć, że jest to jedna z kuchennych umiejętności, z których jestem najbardziej dumna. Zrobiłam ciasto filo, wiem już, że umiem je zrobić i absolutnie nie czuję potrzeby, by wyczyn ten powtarzać :) Z czystym sumieniem korzystam teraz z ciasta gotowego, które w niczym nie ustępuje domowemu, choć jeśli ktoś ma ochotę spróbować swoich sił w rozciąganiu cienkich jak serwetka placków, serdecznie zachęcam!

Baklavę przygotowałam z klasycznego przepisu z książki Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini, dodając jedynie owocową nutę do syropu, bośniacka baklava pachnie miodem i orzechami, dodatek cytryny to taka złota kropka.

Baklava - wg przepisu z książki Bosanski kuhar. Tradicionalno kulinarstvi u Bosni i Hercegovini Aliji Lakšicia, syrop z przepisu Komarki:

21 płatów ciasta filo

tirit:
350 g orzechów włoskich
3 łyżki brązowego cukru
50 g masła

agda:
300 ml wody
3 łyżki miodu
1/2 szkl. cukru
sok z 1/2 cytryny
skórka otarta z 1 cytryny
7 strączków kardamonu
niewielki kawałek kory cynamonowej
3 goździki

Z wody miodu, cukru, soku cytrynowego i przypraw ugotować syrop (gotować ok. 10 min., do lekkiego odparowania), odstawić do przestygnięcia.
Orzechy posiekać lub zmielić nie za drobno, wymieszać z cukrem i masłem. Placki ciasta filo wykroić na kształt formy. W natłuszczonej formie ułożyć 7 placków, każdy smarując odrobiną stopionego masła. Na warstwę ciasta wyłożyć połowę nadzienia. Ułożyć kolejnych 7 placków (smarując każdy masłem), wyłożyć resztę nadzienia, przykryć je pozostałymi 7 plackami (również smarowanymi masłem). Ciasto ponakrajać w rąby (najlepiej nie przecinać do końca), piec do zrumienienia w niskiej temperaturze (ok. 1 h w 150'C). Gorącą zalać zimnym syropem, odstawić min. na noc. Przesłodka!

PS. Tu kilka obrazków - pervazlija, sadzak, sposoby krojenia baklavy.

O chlebie

W starych książkach kucharskich próżno szukać receptów na chleb, nie ma ich wcale lub jest jeden, wskazówki raczej o czym przy pieczeniu chleba pamiętać niż konkretne przepisy. W końcu to taka oczywista umiejętność, chlebem człowiek żyje więc chleb piecze i już. A ja marzyłam o takim chlebie ze starego receptu, prawdziwym, wiejskim chlebie, o piecu chlebowym też marzę, mam jednak wrażenie, że łatwiej znaleźć informacje jak zbudować piec, niż jak upiec taki chleb sprzed lat.

Babciu, opowiedz jak się u Was piekło chleb?

Od kiedy zaczęłam piec chleb, marzyłam by upiec chleb z opowieści Babci Alinki. Wiadomo, jak to z babcinymi przepisami bywa - weź dzieżkę tego, sitko tamtego, wody dodaj tyle, żeby było dobre, a tak naprawdę to ja chleba nie piekłam, Mamusia piekła albo siostry to widziałam, ale sama nie piekłam - chleb z ziemniakami Prababci Mani (której nie poznałam, chociaż w opowieściach jest tak bliska) chleb z ziemniakami i chlebowy wychopieniek* z olejem lnianym śnił mi się po nocach, dokładnie wiedziałam jak ma smakować, jak pachnieć (choć nigdy go nie jadłam).

Tego lata chleb, TEN chleb, upiekła Babcia. - No jakże to Babciu, przecież nie pamiętasz, nie masz przepisu? - A jaki tam przepis na chleb, chleb się po prostu piecze! No i upiekła. Babcia Alinka, co to przecież nie piekła, bo Mama piekła albo siostry, wzięła i upiekła najlepszy chleb na świecie, tak po prostu, w końcu chleb po prostu się piecze. Tylko mówi, że zakwas nie taki, powinno być kwaśne ciasto, bułeczka..

Przepis, który zanotowałam patrząc na Babci chleba pieczenie wyglądał mniej więcej tak: ziemniaków z obiadu na dnie zielonej miski, 1 kg mąki, trochę soli, wody szklanka, blaszana miseczka mleka, jak będzie za gęste dolać wody, wyrabiać aż będzie dobre. I po raz kolejny przekonałam się, ze są rzeczy, których najlepiej się uczyć patrząc jak ktoś je robi.

Chleb Babci Alinki to taki prosty, uczciwy chleb - wilgotny, dość ciężki, dobrze kwaśny. A najlepsza w tym chlebie jest skórka - to pierwszy domowy chleb, którego próbowałam, który piekłam, pierwszy domowy chleb, który ma taką skórkę - cienką, chrupiącą - wcześniej byłam już skłonna myśleć, że taka skórka to tylko z chlebowego pieca. Nie mam pojęcia co w końcu ma taki wpływ na chlebową skórkę, ale tu jest dokładnie taka jak powinna być. Spełnienia chlebowych marzeń na Dzień Chleba Wam życzę!

Chleb Babci - na Dzień Chleba:

Zaczyn:

100g zakwasu
100g mąki
100-120 g wody

Chleb:

cały zaczyn
1 kg mąki (np. pół na pół żytnia i pszenna sitkowa**)
300 ml ciepłej wody
150 ml ciepłego mleka (jak to mówi Babcia - jeśli jest, jeśli nie ma - wystarczy sama woda)
5 średnich ziemniaków
1 łyżka soli

olej lniany***

Wieczorem nastawiamy zaczyn. Babcia zakwasu wcześniej nie dokarmiała, ja dokarmiłam, efekt był identyczny. Zaczyn Babci robiony był metodą "na oko", zakwas + mąka i woda - tak aby otrzymany zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany, można po prostu dokarmić zakwas tak by miał 100-120% hydracji, bez kombinowania.
Rano gotujemy ziemniaki (w osolonej wodzie - jak do obiadu), w misce mieszamy obie mąki (proporcje mąki można oczywiście dowolnie zmieniać, mi najbardziej smakuje taki z lekką przewagą mąki żytniej, Babcia mówi, że na codzień był tylko żytni, chleb z mąką pszenną był na święta)) i sól, ziemniaki gnieciemy i do jeszcze ciepłych dodajemy mąki. Mieszamy wszystko z zakwasem, dodajemy mleko i wodę (lub tylko wodę - najlepiej wlewać po trochu i patrzeć na konsystencję ciasta - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej wilgotne itd). Ciasto ma być nie za gęste i klejące, w żadnym razie nie nadaje się do wyrabiania na blacie, najwygodniej chyba wyrabiać ręką w misie - wyrabiamy do momentu aż ciasto zacznie delikatnie odstawać od ręki i ścianek misy. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia (3-4 h), przekładamy do natłuszczonych i wysypanych mąką foremek, odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (1-2 h). W tym czasie piec (z dużą blachą umieszczoną na najniższym poziomie) nagrzewamy do 230'C. Wyrośnięty chleb wstawiamy na blachę, na dno piekarnika wylewamy 1/2 szkl. wody (para), szybko zamykamy drzwiczki. Pieczemy 10 min. w 230'C, następnie 30 min. w 200'C, po czym chleb wyjmujemy z foremek, smarujemy po wierzchu olejem lnianym i dopiekamy na blasze przez jakieś 3-5 min. Prawdziwy, dobry chleb.

*O wychopieńku pewnie jeszcze napiszę, w skrócie to taki podpłomyk, chleb z resztek ciasta, ten wychopieniek z całego chleba jest najpyszniejszy :-)
**Lub pszenna chlebowa+garść otrębów
*** Len to kolejna babcina opowieść, o własnym oleju z lnu marzę prawie jak o tym chlebie, o oleju, o płótnie..

Jesienny cobbler

Penny: Oh my God, this is the best cobbler I've ever had!
Dr. Sheldon Cooper's mum: (...) Do You know what the secret ingredient is?
Penny: Love?
Dr. Sheldon Cooper's mum: Lard..
15:31, The Big Bang Theory, season 1, episode 4: The Luminous Fish Effect


Kilka tygodni temu zaczął się nowy sezon, piąty sezon serialu, którego nie dotyczy Prawo serii*, Big Bang Theory to chyba jedyny sit-com, którego nie mam dość po kilku odcinkach, przeciwnie - wiadomość o tym, iż CBS planuje nakręcić kolejne trzy sezony wywołała na mej twarzy wieeelki uśmiech (no sarcasm). Odcinek, w którym doktor Sheldon Cooper traci pracę a jego mama piecze najlepszy cobbler na świecie (którego sekretnym składnikiem okazuje się być - nie nie, żadna tam miłość - smalec!**) to jeden z pierwszych odcinków całej serii, nie skłamię chyba wiele, jeśli powiem że to jeden z pierwszych filmów, w których moją uwagę przykuło również jedzenie.

Niemal dokładnie przed rokiem pisałam o jesiennym crumble - czym różni się cobbler od crumble? Wedle What cooking America? różnią się one li i jedynie ciastem - w crumble jest to, jak sama nazwa wskazuje, crumb czyli kruszonka, cobbler zaś przykryty jest warstwą biscuit crust czyli ciasta przypominającego nieco ciasto na szkockie scones, ciasta, które w większości przepisów okazuje się być kruszonką z dodatkiem mleka i sody/proszku do pieczenia.

Ze słowem biscuit jest w ogóle ciekawa sprawa, etymologicznie biscuit to to samo co biszkopt (tu także ros. biskwit, niem. Biskuitteig) i dokładnie to samo co.. biscotti! A powiedzcież sami - gdzie biszkoptowi do biscotti? Żeby było jeszcze śmieszniej - samo słowo biscuit, w zależności od tego, z której strony Oceanu Spokojnego użyte, oznacza dwa zupełnie różne rodzaje wypieków - w USA będzie to owo ciasto, które znajdziemy w cobbler, w Wielkiej Brytanii zaś, biscuit oznaczać będzie coś co za Oceanem spotkamy pod nazwą cookie, czyli kruche ciasteczko. A od kruchego ciasteczka niedaleka droga do kruszonki czyli crumb (w USA crisp) i możemy zacząć od początku :-)

Odkładając na bok kwestie lingwistyczne - cobbler to upieczone owoce przykryte warstwą puchatego, (na ciepło) chrupiącego ciasta, najlepsze tuż po wyjęciu z pieca, doskonałe na jesienne chłody. Cobbler ze śliwek, winogron i orzechów, z dodatkiem miodu i czarnego pieprzu polecam na jesienne wieczory na kanapie, z ulubionym serialem, z ulubioną książką - próbuję (również samą siebie) przekonać, że jesień, nawet gdy już nie jest taka piękna, ciepła i złota, potrafi być fajna :-)

Mama doktora Coopera piecze cobbler na smalcu, ja pozostaję przy maśle - ciasto jest doskonałe (choć powiem w tajemnicy - bo nie powinnam chyba tego mówić w notce poświęconej cobblerowi - gdzie mu tam do kruszonki!), choć jeśli ktoś ma ochotę upiec cobbler ze smalcem - nie widzę przeszkód, smalec to po prostu tłuszcz, ani lepszy ani gorszy od masła. Nadzienie inspirowane nieco pewnym deserem Agnieszki Kręglickiej, ale o nim tu na pewno będzie jeszcze mowa.

Cobbler jesienny:

ciasto (przepis za Food.com):

1 szkl. mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 łyżek cukru
100 g masła
100 ml mleka
skórka otarta z 1/2 cytryny

owoce:
1/2 kg węgierek
2 kiście drobnych winogron
garść węgierek suszonych
garść orzechów włoskich
3 łyżki pitnego miodu
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu świeżo zmielonego
3 łyżki cukru

Świeże węgierki wypestkować, suszone posiekać w paseczki. Owoce ułożyć w naczyniu, doprawić cukrem, pieprzem i miodem, posypać orzechami. Z mąki, proszku, cukru, masła i skórki cytrynowej zagnieść okruchy, wymieszać delikatnie z mlekiem, wyłożyć na owoce. Piec w 180'C do zrumienienia czyli ok. 30 min. Zajadać póki ciepłe :-)*Jeśli film jest dobry to druga i każda kolejna jego część może być tylko gorsza od odpowiednio pierwszej lub kolejnej części. Prawo działa również w przypadku seriali i książek.
**Dowcip niestety traci nieco po przetłumaczeniu..

Sałatka z rukoli, z orzechami i z pomidorami

W piątej, a może w szóstej klasie prowadziłam Dziennik pogody. Lekcje geografii były chyba jedynymi, na których można było zobaczyć jak coś działa, albo że w ogóle działa, to były jedne z niewielu lekcji, które miały jakieś odniesienie do świata. Więc na geografii chodziliśmy oglądać głazy narzutowe, rozpoznawaliśmy skały, mierzyliśmy kąt padania promieni słonecznych, na geografię właśnie prowadziliśmy Dzienniki pogody. Przez cały rok, 2 albo 3 razy dziennie należało mierzyć i zapisywać temperaturę, zbierać do słoika deszcz i mierzyć linijką ile napadało, próbować ocenić kierunek wiatru. Nie pamiętam, żebyśmy z tych obserwacji wyciągali jakieś wnioski, zastanawia mnie jednak, jakie wnioski wyciągnałby ktoś, kto obejrzałby Dziennik pogody z roku 2011. Nie pomyślałby przypadkiem, że w roku 2011 pogoda zwariowała?

W lipcu 10 stopni i deszcz, w sierpniu nadal chłodno, wrzesień coraz ładniejszy, w październiku zaś, o tak - w październiku najprawdziwsze lato! No dobrze, zupełnie nie letnio ściemnia się tuż po szóstej, drzewa złocą się też zupełnie nie letnio, ale nikt mi nie powie, że temperatury oscylujące w okolicy 25'C to nie jest lato! :-) Lato jesienią - oby trwało aż do zimy - sprawia, że czas spędzany w domu ogranicza się do minimum, każda okazja by nałapać słońca jest dobra, sobotnie miasta zwiedzanie, niedzielne spacery za miastem..

Z niedzielnych spacerów za miastem wracam z wypchanymi kieszeniami, czas się do tego przyznać - zbieram wszystko co się da.. Czy ma to sens, czy nie* - zbieram, bo przecież szkoda zostawić. Albo inaczej - nie lubię wracać ze spacerów z pustymi rękami. Więc bilans wczorajszego spaceru mógłby wyglądać tak: pół siatki (D.) + 3 kieszenie (ja) orzechów laskowych, kilka garści orzeszków bukowych i 11 orzechów włoskich. I zapas słońca na cały tydzień - oby do przyszłej niedzieli!

11 włoskich orzechów wystarczy by przygotować sałatkę dla co najmniej 2 osób. To, że orzechy lubią się z rukolą to nie nowość, tu i ówdzie podają makaron z rukolowym pesto z orzechami, pierwszy raz spotkałam się z tym chyba w gdańskich Czterech Stronach Świata, choć pewna nie jestem. Sałatkę z rukoli z orzechami zaczęłam zaś robić, gdy odkryłam olej z orzechów włoskich, czyli - jak to możliwe? - całkiem nie tak dawno. Polecam więc szybko, póki jeszcze można dostać w miarę przyzwoitą rukolę.

Sałatka z rukoli - z inspiracji rukolowym pesto z orzechami:

kilka garści świeżej rukoli
kilka suszonych pomidorów
garść orzechów włoskich
olej z orzechów włoskich
czarny pieprz świeżo mielony

Rukolę opłukać, oberwać ewentualne twarde łodyżki, pomidory pokroić w paseczki, orzechy pokruszyć. Wszystko wymieszać, doprawić olejem z orzechów włoskich i czarnym pieprzem, wpałaszować, najlepiej w złoto-polsko-jesiennych okolicznościach przyrody :-)

*Np. 5 grzybów, których i tak nie zjem, bo nie znoszę. Na szczęście znam takich, którzy lubią i chętnie przyjmą :-)
Nie mogę sobie odmówić wstawienia tego zdjęcia, może mało kulinarne, ale miałam tyyyle frajdy z łupania tych orzechów kamieniem! Chyba mogłabym być kiedyś wiewiórką :-)

Ser z jabłek

Z jabłkami rzecz ma się tak: gdybym jeszcze nie tak dawno temu miała powiedzieć, jakiego deseru na prawdę nie cierpię, bez wahania wymieniłabym pieczone jabłka. Dobrze, może przez chwilę zawahałabym się nad kiślem z torebki, kisiel z torebki lub pieczone jabłka na stołówce oznaczały najkrócej mówiąc – obiad bez deseru. A już zupełnie nie potrafiłam (i nadal nie potrafię) zrozumieć zachwytu nad ryżem z jabłkami i cynamonem – nie mam koszmarów związanych z jedzeniem w przedszkolu, szkolna stołówka zaś, za sprawą ryżu z jabłkiem i cynamonem, śni mi się jako koszmar do dziś. Właśnie, cynamon! Przed kilkoma laty odkryłam, że chodzi o cynamon! Pieczone jabłka, jak się (całkiem przypadkiem) okazało, wcale nie są złe, pieczone jabłka z cynamonem to jednak zdecydowanie nie moja bajka, to ten stołówkowy koszmar – odkąd do szarlotki zamiast cynamonu zaczęłam sypać kardamon jest ona jednym z moich ulubionych placków, jabłka pieczone bez dodatku cynamonu zajadam z przyjemnością, cynamon zostawiam dla mięsa.

Ser z jabłek to wcale nie ser, nie robi się go z mleka a z pieczonych jabłek właśnie. Ma wiele wspólnego z rosyjskim smakołykiem o nazwie пастила [pastiła], ma wiele wspólnego z bliskowschodnimi skórami owocowymi, ser z jabłek to po prostu wysuszone jabłeczne puree z dodatkiem cukru/miodu i przypraw. Przysmak u nas chyba trochę zapomniany, jednak większość książek kucharskich sprzed 100 - 150 lat podaje przepisy na serki z jabłek. Z grubsza rzecz biorąc, metody ich przygotowania są dwie. Pierwsza jako żywo przypomina sposób wytwarzania sera właśnie - dobrze odparowaną masę jabłeczną umieszcza się w płóciennym worku i pozostawia na kilkanaście - kilkadziesiąt godzin pod obciążeniem, w wyniku czego otrzymuje się coś w rodzaju bloku dość suchej jabłkowej marmolady, którą kroi się w dowolne kształty, podsusza i zajada. Metoda druga przewiduje suszenie w piecu dość cienko rozsmarowanej masy bez obciążenia, efekt jest dokładnie taki sam.

Lato i wczesna jesień nieodmiennie kojarzą mi się ze smażeniem konfitur, powideł, dżemów, w tym roku jednak, po przejrzeniu zapasów z kilku poprzednich lat, powiedziałam stop i zrobiłam tylko te przetwory, których zawsze już w okolicach stycznia zaczyna brakować - borówki (brusznice), czarną porzeczkę, wiśnie, kilka słoiczków moreli. Na swoją kolej czekają jeszcze węgierkowe powidła, spiżarnia zaś pełna w tym roku wszelkich suszonych owoców, w tym roku zamiast smażyć - suszę :-)

Latem ususzyłam jagody, borówki, ususzyłam porzeczki (zapomniałam o wiśniach..), serki jabłkowe to początek tegorocznego suszenia jesiennego - w kolejce czekają pigwy i węgierki. Na serki nadają się właściwie wszystkie owoce, Maryja Gruszecka poleca przede wszystkim pigwy, jabłka, renklody, morele i brzoskwinie. Ja na tę chwilę (i na Święto Jabłka) polecam jabłka antonówki.

Serek jabłkowy - wg przepisu na Ser z jabłek Maryi Gruszeckiej (Ilustrowany kucharz krakowski, 1892) i przepisu na Ruskie pastyle jabłeczne Wincenty Zawadzkiej (Kucharka litewska, 1854):

800 g masy jabłecznej z antonówek (patrz przepis)
200 g cukru
200 g miodu
sok i skórka z 1 cytryny

Jabłka upiekłam* w piekarniku (do miękkości), przetarłam przez sito - otrzymałam 800 g jabłecznej masy. Dodałam sok i skórkę z cytryny, cukier i miód, wymieszałam, gotowałam mieszając (b. szybko się przypala) do zgęstnienia czyli ok. 30 min. (masa w tym czasie zmieniła kolor z szaro-burej na ciemno-bursztynową). Gęstą masę rozsmarowałam (na wysokość ok 0,5 - 0,8 cm) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, wysuszyłam w piekarniku (kilka godzin w temp. 50'C - wysuszona masa powinna byś sprężysta, dać się zwinąć w rulon i nie popękać). Serek pokroiłam w prostokąty, obtoczyłam w cukrze, dosuszyłam przez 30 min. w 50'C. To wersja podstawowa, można dodać przyprawy, orzechy, nasiona – pychota!

*Jeżeli chcemy zrobić serki z innych niż jabłka owoców, równie dobrze można je rozgotować i wówczas przetrzeć.

P.S. W nawiązaniu do poprzedniej notki - jabłka pieczone w ognisku są także doskonałe :-)

Jesienne ziemniaki

Najpiękniejsza chwila przychodziła na końcu, gdy podpalało się ułożone w stosy suche łęciny kartoflowe, kłęby szarego dymu (...) snuły się - jak okiem sięgnąć - nad ziemią, wówczas ogarniała człowieka niewypowiedziana, niezgłębiona melancholia jesieni.
Marion von Donhoff, Dzieciństwo w Prusach Wschodnich

I oto mamy jesień, tę kalendarzową, prawdziwa jesień, nie mam wątpliwości, zaczyna się wtedy, gdy na polach ziemniaków kopanie, ziemniaków pieczenie, prawdziwa jesień zaczyna się początkiem września. Pieczenie ziemniaków po wykopkach jest obowiązkowe, pieczenie ziemniaków przy każdej okazji to nie lada frajda, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska, z dobrze zwęgloną skórką, parzący w język, brudzący ręce, nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska poprószony solą, posmarowany masłem, no po prostu nie ma nic lepszego niż ziemniak z ogniska :-)

Kiedyś po wsiach organizowało się tzw. ochotniki - gospodarz, który miał duże pole zapraszał młodych ze wsi do kopania ziemniaków, w zamian dając muzykę i obiad, ziemniaki z ogniska naturalnie - Babcia Alinka uwielbia o tym opowiadać, uwielbia też opowiadać jak to jednego roku była w 11 ochotnikach, na polu własnych rodziców nie zebrawszy ani jednego kartofelka :-)

Na podobne ochotniki, choć mówiło się już po prostu wykopki, a w gruncie rzeczy były to, powiedzmy szczerze, bardzo atrakcyjne wagary, jeździło się , gdy byłam w liceum. Zamiast iść na lekcje, można było całą klasą jechać na zbieranie ziemniaków, chętnych chyba nigdy nie brakowało..

Zresztą nie trzeba wykopków, by upiec ziemniaki, najważniejszy jest żywy ogień, zapach ogniska, ciepło przy którym można ogrzać ręce, najważniejsze jest ognisko, usiąść BLISKO i BYĆ blisko*..
Tak więc dziś zapraszam do pieczenia ziemniaków, przepis najprostszy na świecie:

Rozpalamy ognisko, niech płonie jakąś godzinkę, albo i dłużej (kto ma ochotę piecze w tym czasie kiełbasę), gdy przygaśnie, rozgarniamy popiół, a do żaru**, który powstał w ognisku wkładamy ziemniaki, dokładnie przysypujemy, czekamy jakieś pół godziny, czasem krócej, czasem dłużej i już! Zajadamy ziemniaki z solą, z masłem, w żadnym razie nie obieramy, ta zwęglona skórka jest najlepsza :-)

A kto nie ma ochoty/okazji na wędzenie się przy ognisku może skusić się na kartoflaka, zresztą nic nie stoi na przeszkodzie by upiec w ognisku ziemniaki a w piekarniku ziemniaczaną babkę - to będzie tzw. podwójne ziemniaczane szczęscie :-)*Barbara Wierzbicka, Groch z kapustą, czyli..

**Dziadek z Babcią zanim rozpalą ognisko podsypują trochę piasku, piasek się mocno rozgrzewa, wówczas tego żaru do pieczenia ziemniaków jest więcej.

P.S. To jeszcze zalinkuję dwa ziemniaczano-ogniskowe wpisy, które bardzo lubię - o wykopkach u Eweliny i o ognisku u Basi :-)

Orzechy w miodzie

Rokrocznie od lat chyba pięciu, w ostatnią niedzielę sierpnia jeździmy rodzinnie do Zawodzia, w ostatnią niedzielę sierpnia w Zawodziu, na skraju Puszczy Zielonej, odbywa się bowiem Miodobranie Kurpiowskie, doroczne święto pszczelarzy, ludowy festyn i odpustowy jarmark. Jeździmy na Miodobranie by popróbować lokalnych specjałów - na jarmarku zawsze znajdzie się kilka stoisk z domowym piwem jałowcowym, mniej domowym rejbakiem (czyli babką ziemniaczaną) czy fafernuchami, znajdzie się też oczywiście arcytradycyjna kiełbasa z grilla, taki urok jarmarków. Jeździmy pobuszować na stoiskach rzemieślników (głównie z ceramiką i kurpiowskimi bursztynami), jeździmy jednak przede wszystkim po to by zaopatrzyć się na zimę w zapasy miodu. A miodów tam całe mnóstwo: od popularnych lipowych czy akacjowych, przez gryczany, rzepakowy, malinowy (mój ulubiony), po ciekawostki typu miód słonecznikowy, bławatkowy, mniszkowy, miód głogowy, faceliowy, miody spadziowe czy różnego rodzaju wielokwiaty: leśne, bagienne, łąkowe. W tym roku wyjątkowo przypadł nam do gustu miód leśny z maliny i kruszyny i miód bagienny głównie z miodokwiatu krzyżowego, cudo, warto jechać do Zawodzia!

Orzechy w miodzie to pomysł nienowy, przed kilku laty dostałam słoiczek takowych jako pamiątkę z wycieczki na Węgry, słoiczek orzechów w miodzie wyglądał tak ładnie, że po dziś dzień stoi na półce nienaruszony, stoi i nadal ładnie wygląda :-) Gdy jakiś czas temu, oglądając zdjęcia z Serbii trafiłam na zdjęcie stoiska z aromatyzowanymi miodami od razu wiedziałam co zrobię. Orzechy w miodzie o zapachu lasu, orzechy w miodzie o zapachu łakoci z tureckiej cukierni, tym razem już nie tylko do patrzenia!

Zanim jednak podam przepis (o ile w ogóle może tu być mowa o przepisie) - kilka słów o miodzie, chcąc bowiem by orzechy były nie tylko smaczne ale i ładnie wyglądały, dobrze jest wybrać miód który wolno krystalizuje, orzechy w scukrzonym miodzie zbyt dekoracyjne nie są. Oczywiście każdy miód można przegrzać, wówczas pozostanie płynny przez naprawdę długi czas, straci jednak przy tym swoje właściwości, warto wybrać miody, które naturalnie długo pozostają w stanie tzw. patoki czyli miodu płynnego (miód stały zwie się krupcem, taka ciekawostka). Wedle informacji zaczerpniętych z ulotki* Katedry Pszczelnictwa UWM czas krystalizacji miodu zależy od stosunku ilości glukozy i fruktozy w nim zawartych i tak miody z dużą zawartością glukozy (np. rzepakowy, mniszkowy czy wierzbowy**) krystalizują szybko, nawet w przeciągu tygodnia od chwili wybrania z ula, miody z dużą zawartością fruktozy (akacjowy, lipowy, gryczany) - wolniej. Niektóre miody podczas cukrzenia rozwarstwiają się, część płynna to niemal sama fruktoza, spokojnie więc można jej użyć do przygotowania orzechów w aromatycznym miodzie.Orzechy w aromatycznym miodzie:

orzechy - rodzaj i ilość dowolna
miód, np. akacjowy

+ dodatki:

wersja 1. leśna:

5 szpilek sosnowych
3 jagody jałowca
pół garstki suszonych borówek

wersja 2. bliskowschodnia:

3 strączki kardamonu
kilka suszonych płatków róży
mała łyżeczka kandyzowanej skórki cytrynowej (np. z tego przepisu)

Orzechy wymieszałam z dodatkami, zalałam miodem, zamknęłam i odstawiłam na kilka dni by miód nabrał aromatu dodatków, można też dodać przyprawy do miodu i dopiero po kilku dniach takim aromatycznym miodem zalać orzechy. Orzechy w miodzie są świetnym prezentem (nie tylko z podróży), są też doskonałym nadzieniem do tarty z orzechami - pomysł znalazłam dawno dawno temu*** u Feli.

Crostata di frutta secca (e miele):

Ciasto:

kruche, np. takie z 1 szkl. mąki, 1/2 szkl. cukru, 50 g masła i 1 żółtka

+ orzechy w miodzie

Ciasto pieczemy w dowolnej wielkości foremkach, po przestygnięciu wypełniamy orzechami w miodzie, to jest doskonały pocieszacz na pierwsze dni jesiennej szarugi :-)

*Według owej ulotki jednorazowo, bez skutków ubocznych (!) można zjeść do 400g miodu, dyskutowałabym :-) Strony Katedry nie linkuję, kto chce ten znajdzie, wstydziłby się Uniwersytet takiej strony..
**Właśnie te miody najczęściej spotkać można w postaci tzw. miodów kremowanych - kremowanie polega z grubsza rzecz biorąc na tym samym, co domowy wyrób lodów, czyli na mieszaniu: szybko krystalizujący miód miesza się kilka razy dziennie rozbijając w ten sposób powstające kryształki cukru, dzięki czemu otrzymuje się miód o konsystencji delikatnej, kremowej.
*** .. i od tego czasu nic - dodaję na życzenie Gospodarnej Kasi, właśnie!

Tarta z gruszkami, z szałwią i z porem. I z orzechami.

Kilka, kilkanaście dni temu poszłyśmy z D. na spacer dookoła Dużego jeziora, znalazłyśmy wśród wierzb i jakichś krzaków jabłonkę obsypaną całkiem dobrymi choć ciut parchatymi jabłkami, odkryłyśmy przy okazji, że do zupełnie malutkiej damskiej torebki mieszczą się dwa zupełnie dorodne jabłka, niezły wynik! Kilka lat wstecz na spacerze z tąż samą D. nad inne jezioro znalazłyśmy starą, zdziczałą kosztelę - to było odkrycie!

Mam duży sentyment do takich rosnących dziko owocowych drzew (zresztą do wszystkich drzew, ale te owocowe są chyba najbardziej niezwykłe), starych krzewów róży, sentyment, szacunek, może nawet swego rodzaju zachwyt. Dzikie grusze na miedzach (ulęgałki, tak!), jabłka kwasiory (i te małe zwane nie wiedzieć czemu rajskimi), rosnące gdzieś na obrzeżach lasów, a czasem i w mieście, potężne, wbrew wszystkiemu wciąż owocujące drzewa pamiętają dawne sady, dawne Mazury, lubię sobie je wyobrażać.

Mam wielki sentyment do pewnej starej gruszy, takiej co już lat nie baczy, gruszy która rośnie na Lipowej. Ta grusza już nie owocuje, choć jeszcze parę lat temu rodziła najlepsze pod słońcem gruszki - nie mam pojęcia jaka to odmiana, bardzo wczesna, z dużymi zielono-żółtymi owocami (niektórzy się upierają, że z czerwonym rumieńcem). Gruszę z Lipowej, gruszę której nie przerosły okoliczne, młodsze od niej domy, miałam przed oczami, gdy kilka dni temu kartkowałam Niezapomnianą kuchnię Warmii i Mazur:

Nowy kodeks prawa cywilnego orzeka, że owoc gałęzi sięgającej poza granice płotu sąsiada należy do właściciela drzewa, dopóki tam wisi. Jeżeli rzeczony owoc spadnie na posiadłość sąsiada, to wówczas należy do niego, tam gdzie spadł. (Gazeta Olsztyńska, [cyt. za:] Niezapomnianą kuchnią Warmii i Mazur)

Grusza na Lipowej rośnie dokładnie na granicy dwóch działek, działki Cioci Karoli i działki Państwa Leyk, nigdy nie myśleliśmy nad tym czyje są gruszki, wystarczało dla wszystkich :-)

Dziś zapraszam na tartę z gruszkami, ulubioną. Rok temu pisałam o gruszkach z szałwią, z niebieskim serem, rok temu była to sałatka, dziś będzie tarta. W wielkanocnym numerze WO Agnieszka Kręglicka zachęcała do przygotowania wege-świąt, świąt z tartą gruszkową w roli głównej, ja tartę z gruszkami polecam na jesień, przecież jesień idzie, rady na to nie ma..

Tarta z gruszkami (na podst. przepisu A. Kręglickiej, ciasto na podst. przepisu M. Roux):

Ciasto:
200 g mąki
100 g masła
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka
1 łyżeczka soli
szczypta cukru

Nadzienie:
1-2 gruszki
1 większy por
pół garstki suszonej szałwii
50 g sera z niebieską pleśnią
garść orzechów włoskich
2 łyżki miodu pitnego
pieprz czarny świeżo mielony
+masło do smażenia

Za przepis właściwie mógłby wystarczyć tytuł notki, ale dla porządku: zagniatam kruche ciasto, odkładam do lodówki. Na patelni roztapiam 1-2 łyżki masła, dodaję pokruszoną w palcach szałwię, podsmażam aż zacznie ładnie pachnieć (czyli krótko). Dodaję obrane i pokrojone w dość grube plasterki gruszki, podsmażam ok. 3-4 min. Dodaję posiekanego pora, smażę całość kolejne 2-3 min. (mniej więcej do odparowania soku z gruszek). Ciasto rozwałkowuję na papierze do pieczenia, na środek nakładam nadzienie, brzegi w miarę możliwości estetycznie zakładam na nadzienie, piekę do zezłocenia ciasta (ok. 30 min. w 180'C). Na kilka minut przed końcem pieczenia polewam nadzienie miodem. Gotową tartę posypuję serem pokrojonym w kostkę i orzechami, doprawiam pieprzem. Ulubiona :-)*A. Kręglicka proponuje tartę-tatin na francuskim cieście, ja wolę kruche - formę galette podpatrzyłam rok temu u Basi-buru, od tego czasu rzadko robię inną. Jest to forma idealna dla kuchennego leniuszka - ciasto wałkuję od razu na papierze do pieczenia, dzięki czemu właściwie nie ma brudnych naczyń :-)

Z Mazur, z białym serem, urodzinowo

Gdy wysiądziesz z pociągu w miasteczku na Sz., w miasteczku na trasie z Olsztyna do Pisza, zobaczysz budynek dworca - z czerwonej cegły, z charakterystycznie obramionymi oknami. I od razu poczujesz to inne powietrze. Gdy wysiądziesz z pociągu na innej mazurskiej stacji najprawdopodobniej zobaczysz podobny, mniej lub bardziej zaniedbany, budynek dworca, z czerwonej cegły, z tymi oknami, zaczerpniesz powietrza - zawsze jakby bardziej rześkiego, przejrzystego. To tu.

Dziś blog obchodzi drugie urodziny. Z okazji urodzin nietypowa notka - zapraszam Was na wycieczkę po Mazurach, po mazurskich obejściach, po kuchniach.. sprzed lat. I na mazurskie placki, zamiast ciasta (ciągle piszę o słodkościach, a niech na urodziny będzie wyjątkowo :-)). I przede wszystkim - dziękuję Wam, że tu zaglądacie! :-)))

Przepis na serowe racuszki podaje Małgorzata Jankowska-Buttitta w Niezapomnianej kuchni Warmii i Mazur. Pisałam już trochę o kuchni mazurskiej, napiszę na pewno jeszcze kiedyś, zbieram się do mazurskiej notki od dawna, nie wiem jak ugryźć ten temat - dziś jeszcze krótko. Zawsze fascynuje mnie na jak wiele (przeróżnych!) sposobów kuchnia wiejska potrafi wykorzystać ser, mleko, jajka i ziemniaki. W każdym regionie inaczej, na tysiąc sposobów, na Mazurach na przykład tak:

Racuszki serowe, wg przepisu zanotowanego przez M. Jankowską-Buttitta (na jakieś 2 osoby):

25 dag białego sera
5-10 dag mąki
2 jajka
sól
+ewentualnie mleko/maślanka

Ser przetrzeć przez sitko, połączyć z jajkami, mąką, solą, w razie konieczności rozrzedzić mlekiem. Ciasto ma być średnio gęste, jak na placki. Usmażyć, zjeść z cukrem lub śmietaną, pyszne :-)

I już jesteśmy na Mazurach :-)

Według przewodnika - Mazury to niewielki obszar na południu dawnych Prus Wschodnich, gdzie w przeszłych wiekach sięgało osadnictwo mazowieckie. [Zalicza się] doń powiaty: ostródzki, nidzicki, szczycieński, piski, mrągowski, giżycki, ełcki, olecki oraz południe kętrzyńskiego, węgorzewskiego i gołdapskiego. Tutaj mieszkali Mazurzy, czyli ewangelicy mówiący gwarą mazurską, będącą archaiczną polszczyzną z niemieckimi naleściałościami. (W. Darski, Mazury od środka. Bedeker dla przyjaciół).

A jakie są te moje Mazury? Ciemne lasy, dające przyjemny cień przydrożne aleje drzew, a drogi nadzwyczaj kręte.. Wśród lasów i jezior pola, późnym latem połacie nawłoci, gdzie niegdzie stareńki żeliwny krzyż, pordzewiały (a na Warmii kapliczki). Poranne mgły ciągnące znad jezior, wychodzące wieczorami na skraj łąk zwierzęta i domy - maleńkie, drewniane chaty przycupnięte tuż przy drodze, albo te większe, z czerwonej cegły, czerwone dachówki, a w domach, kiedyś.. Zajrzyjcie proszę :-)

*wszystkie zdjęcia zrobiłam 14.08.2011 w skansenie w Olsztynku.

Kilka słów o samym Olsztynku: w ostatnich latach skansen czy raczej Muzeum Budownictwa Ludowego i Park Etnograficzny w Olsztynku bardzo się rozbudował, w porównaniu z niezbyt ciekawym miejscem, jakie pamiętam ze szkolnych wycieczek, jest naprawdę świetnie - zniknęły sznurki dzielące zwiedzających od ekspozycji, pojawiły się warsztaty - kowalski, garncarski i tkacki - pan kowal, pan garncarz i pani tkaczka (jeśli akurat pracują..) chętnie opowiadają o narzędziach, technikach, przewodnicy są różni, ale raczej dość sympatyczni i kompetentni, chodzą w regionalnych strojach. Pojawiły się też wiejskie ogródki - są malwy, ślazówki, marcinki, naparstnice, bodziszki, maki, dużo ziół - ogródki podobały mi się chyba najbardziej! I są zwierzęta, dużo zwierząt - no jak na (dawnej) wsi, te które mają chodzić luzem, to chodzą, kozy zaglądają zwiedzającym do toreb, gęsi szczypią co bardziej natrętnych ;) Można też zajrzeć do karczmy, nawet przyzwoitej - mają raczej nieoszukane regionalne jedzenie, regionalne piwa, ceny trochę nieadekwatne do mini-porcji (mini nawet jak dla mnie..) W każdym razie - jeśli będziecie w pobliżu bardzo bardzo zachęcam, jeden z ciekawszych skansenów w jakich byłam, powiedziałabym tak - idą w dobrym kierunku :-)
Aha - Olsztynek leży na Warmii, muzeum jednak gromadzi zbiory z Warmii, Mazur i Powiśla, trwają też prace nad odtworzeniem osady staropruskiej (jak na razie nieciekawe) :-)

Tatarskie ziele w cukrze

Tatarskie ziele, ajer, lepiech - albo po prostu tatarak - rośnie na brzegach jezior, rzek czy rowów, właściwie nad każdą słodką, niezbyt wartką ale raczej czystą wodą. Podobno ma działanie lecznicze, stosowany bywa również do produkcji kosmetyków (mydeł, perfum). Pachnie przepięknie! Dla tego zapachu Prababcia w babcinych opowiadaniach wyściełała tatarakowymi liśćmi świątecznie wyszorowaną podłogę, na liściach tataraku piekła chleb. Odkąd pamiętam tatarak przewija się gdzieś w rozmowach, o tym chlebie, o tatarakowych fujarkach, o wcinaniu słodkich kłączy. Mama wspomina kłącze tataraku (takie świeże, wyciągnięte prosto z wody) jako nie lada łakoć, mamine dziecko jak tylko o tym usłyszało, musiało spróbować - tak, tatarak jest słodziutki!

Słodziutki, słodko-pieprzny - w takich smakach podobno gustowała dawna Polska. Pamiętacie Żonę modną? Tatarskie ziele, chiński imbier, toruńskie pierniki - słodkości, których żona modna kijem tknąć nie chciała, epokę wcześniej były w Polszcze prawdziwym rarytasem. Zawsze ciekawiła mnie taka historia codzienności, kulinarna archeologia, jak to ładnie swego czasu napisał Czyprak Antoni - tatarskie ziele w cukrze chodziło za mną od dawna. Tataraku na Mazurach w bród, uparłam się że tego lata tatarskie ziele usmażę, uparłam się i przepis wygrzebałam, choć przyznam że źródło przepisu jest chyba najbardziej oryginalnym (a już na pewno najstarszym) z jakich dotychczas korzystałam :-)

Oto jak Apolinary Wieczorkowicz w swoim wydanym w roku 1789 Compendium medicum auctum poleca smażyć Tatarskie ziele w cukrze:

Weź korzenia ziela tatarskiego, ostuż ie i pokray płasko, włoż do garnka, naley wody i waż poł godziny, potym odley tęż wodę, naley inszey, i znowu warz z poł godziny, także odley iako i pierwey, i znowu inszey naley, iak powre odley i przepłocz inszą, rozłoż na przetaku żeby osiąkło: weź cukru tłuczonego tyle dwoie, ile tatarskie ziele zaważy, włoż na rynkę, albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc; nazaiutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mięszając powoli łopatką. Insi zaś smażą iulep z cukru gęsty, w ktory kładą korzenie, i smażą do suchości, mięszając powoli..Dokładnie tak zrobiłam.

Do kandyzowania używamy kłącza (na zdjęciu drugim), gotujemy je kilkukrotnie by pozbyć się ewentualnej goryczki (niestety nie zawsze się to udaje, robiłam tatarak w dwóch turach, za każdym razem kilka kawałeczków zostawało gorzkawych), po czym smażymy w cukrze. Otrzymujemy coś na kształt kandyzowanego imbiru, tatarak jest jednak od imbiru zdecydowanie mniej ostry i pachnie naprawdę nieziemsko!

Kandyzowane kłącze tataraku - przepis wg Apolinarego Wieczorkowicza Compendium medicum auctum:

świeże kłącze tataraku
cukier

Kłącze dokładnie obrałam, umyłam , posiekałam na plasterki. Gotowałam pół godziny, zmieniłam wodę, gotowałam kolejne pół godziny, czynność powtórzyłam jeszcze raz. Opłukałam ugotowane kłącza i odstawiłam na sitku do osączenia. Zważyłam tatarak, odważyłam cukru dwa razy tyle ile ważył tatarak (u mnie było to 225 g tataraku i 450g cukru), odstawiłam na noc. Następnego dnia tatarak wraz z otrzymanym syropem cukrowym i pozostałym nierozpuszczonym cukrem przełożyłam na patelnię, smażyłam do suchości (ok. 40 min), przełożyłam do szczelnego pudełka*. Takie cukiereczki :-)*najdrobniejsze kawałki zmieliłam w młynku - powstał różowy cukier o zapachu tataraku.

P.S. Tak na wszelki wypadek, jeśli ktoś pokusiłby się o przygotowanie tataraku w cukrze - wedle rozmaitych źródeł, świeże kłącze może powodować dolegliwości żołądkowe (z doświadczenia wiem, że nie musi, w dużych ilościach pewnie owszem). Tatarak kandyzowany jest jednak dostatecznie wysuszony by można go było spokojnie chrupać - to tak dla uspokojenia :-)
P.S.1. I może jeszcze napiszę o pozyskiwaniu tataraku - wyczytałam, że należy go wyciągać z wody hakami albo też bronami ciągnionymi przez konie, zapewniam jednak że dla małej ilości scyzoryk (a jeszcze lepiej saperka) z powodzeniem wystarczy. I żeby niepotrzebnie nie kaleczyć sobie rąk - jeśli coś kaleczy to jest to pałka (niby liście układają się inaczej, ale i tak - gdy nie kwitnie łatwo pomylić), tatarak ma liście bardzo delikatne, które w dodatku przełamane pachną niemal równie intensywnie jak kłącze - powodzenia!

Zapiekanki z Placu Nowego i fattoush

Wielkie było moje zdziwienie, gdy blisko rok temu na stronach czeskiego Rozhlasu trafiłam na tekst Martina Ehla Polske jidlo a w nim na słowa: w dziedzinie fast-foodów Polacy mają jeden bardzo dobry wynalazek: zapiekankę. Zapiekanki kojarzyły mi z pierwszymi samodzielnymi wyjazdami do Olsztyna (lub przez Olsztyn), to miłe wspomnienia, ale jakby nie patrzeć, nie o smak wtedy chodziło a o to, że za niską cenę można było najeść się na cały dzień - zapiekanki w budzie na olsztyńskim dworcu ratowały niejednego ucznia.

Zapiekanka to rozkrojona w podłuż szersza weka z zapieczonym na wierzchu czymkolwiek, w najlepszej wersji - koniecznie w sercu krakowskiego Kazimierza - może być pełnowartościowym posiłkiem a zarazem łakociem - Martin Ehl wspomina zapiekanki z Placu Nowego, Makłowicz & Mancewicz piszą, iż okrąglak na Placu Nowym odwiedzić trzeba - odwiedziłyśmy go więc z Karoliną jakiś czas temu, tym razem specjalnie po to, by spróbować tych podobno najlepszych zapiekanek od, znanego już nawet z przewodników turystycznych, Endziora. I cóż powiedzieć, nie było to złe. Endzior ma bułki świeże, dodatków nie skąpi - na każdej zapiekance "defaultowo" znajdzie się ser i pieczarki, reszta do wyboru (a wybór nawet nie mały). Jedyne co odstrasza to kolejka*, wszyscy chcą zapiekanki od Endziora, ma to jednak i swoje dobre strony - skoro wszyscy stoją do Endziora to do sąsiedniego okienka o wdzięcznej nazwie BarOko kolejki nie ma. A robią tam coś, czego w żadnym innym okienku Okrąglaka nie ma, a mianowicie zapiekankę, jeśli mnie pamięć nie myli, góralską (zbójnicką?) - zapiekankę z boczkiem i wędzonymi śliwkami - to jest odkrycie!

O Endziorze i Okrąglaku Makłowicz i Mancewicz piszą, iż jest to miejsce niezwykle obskurne i magiczne zarazem, ja powiem, że nad zapiekanki przedkładam kiełbaski z niebieskiej nyski, ale gości zaprowadzę i na zapiekankę (jakby nie patrzeć, niemało w Krakowie super lokali, które nie tylko klimatem ale i smakiem tego co serwują znacznie ustępują Okrąglakowi), a co napisze Karolina? :-)
Jeśli lipiec to jagody - sierpień to pomidory. Te najbardziej aromatyczne, wygrzane letnim słońcem, pyszne - w sierpniu najlepsze. Sierpień to czas na potrawy, w których pomidory grają pierwsze skrzypce, pisałam rok temu. Pisałam rok temu o panzanelli, dziś napiszę o fattoush. Co wspólnego ma fattoush z panzanellą? Bardzo wiele - pewnie trochę przesadzam, ale myślę, że można opisać fattoush jako na bliskowschodni sposób przyrządzoną panzanellę i na odwrót.

Z zapiekanką natomiast fattoush wspólnego ma niewiele, ale i na jedno i na drugie jest teraz idealny czas - na zapiekankę w Krakowie, na fattoush na pikniku z widokiem na jezioro, na rzekę.. :-)

Fattoush - na podst. Taste of Israel A. Ganora i R. Maiberga:

1-2 chlebki pita (zazwyczaj piekę z przepisu Tatter**)
3 pomidory
1 mały ogórek***
1 ostra papryczka
pół pęczka dymki ze szczypiorkiem
1 łyżka drobno skrojonej natki pietruszki
1 łyżka drobno skrojonej natki kolendry
1/2 łyżki drobno skrojonych listków mięty
ząbek czosnku
2-3 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
szczypta soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Warzywa i szczypiorek należy pokroić (szczypior drobno, papryczkę drobno, pozostałe warzywa mniej drobno), dodać posiekane zioła, oliwę wymieszać dobrze z sokiem cytryny, doprawić do smaku. Skropić sałatkę z sosem, odstawić do lodówki do przegryzienia. Pitę pokroić na dość wąskie paski, zrumienić na patelni (najlepiej z odrobiną oliwy) lub w piekarniku, dodać do sałatki tuż przed podaniem. Dla odmiany od panzanelli :-)*No dobrze, mnie odstraszają też te pieczarki - nie cierpię, ale niestety, od pieczarek na zapiekance ucieczki nie ma.
**Z tą różnicą, że "piekę" pity na mocno rozgrzanej patelni, dodaję też do ciasta odrobinę miodu.
***Można więcej, ja nie przepadam za połączeniem świeży ogórek - pomidor, w tych proporcjach jest w sam raz.

edit: adres, zapomniałam o adresie! To zacytuję Boblika: "U Endziora" - dziura w ścianie Okrąglaka na środku targowego Placu Nowego na Kazimierzu. BarOko - dziura tuż obok Endziora :-)