Ciasteczka z tahini

Garść obrazków:

obrazek nr 1, gdzieś we wczesnej podstawówce: puszka chałwy u jednej ze szkolnych koleżanek, z jakiejś egzotycznej zagranicy (z Bułgarii?), chyba wtedy jeszcze nie byłam pewna - lubię tę chałwę czy nie lubię?

obrazek nr 2, trochę później: Mama zawsze, gdy chciała coś ważnego załatwić (np. dodatkowy dzień urlopu ;)) śmiała się, że pójdzie do szefa z talerzem chałwy - ów szef nie ma najmniejszych wątpliwości, nie ma łakoci nad chałwę!

obrazek nr 3, przed kilku laty, wcale nie tak dawno: bloki ćeten-alve* o kształcie wielkich cegłówek w sarajevskich dućanach - obłędne, ogromne, z dodatkami, wśród nich ta najlepsza - z kawą.

I jeszcze taka ciekawostka. Szukając w sieci sama już nie wiem czego, trafiłam na informację, że chałwa jest produktem regionalnym województwa opolskiego. Niby wiem, że przed wojną w Polsce też wyrabiano chałwę, byłam jednak przekonana, że produkty regionalne to produkty z lokalnych składników, sezam w opolskiem nie rośnie, tego jestem pewna :-)

A wracając jeszcze do chałwy w przedwojennej Polsce - mam na myśli Białystok. Buza z chałwą to jeden z przysmaków przedwojennego Białegostoku, przywieziony przez macedońską imigrację - na buzę z wyrabianą na miejscu chałwą przychodziły do Makiedonców całe rodziny - bardzo polecam zdjęcia, bardzo piękne, trochę smutne, migawki z wielokulturowego miasta..A dziś zapraszam na ciastka, które od dłuższego czasu stale mam na stole, są wręcz uzależniające :-) Przepis znalazłam lata temu, szukając, jeśli dobrze pamiętam, receptów na wypieki z orzeszkami pini - znalazłam owe ciasteczka dekorowane piniolami właśnie, wówczas jednak tylko zapisałam przepis. Ciastka upiekłam dopiero tej zimy i doprawdy nie rozumiem, jak można było tyle czekać ;) Są doskonałe - smakują chałwą, mają idealną chałwowo-kruchą konsystencję, polecam zwłaszcza z dodatkim kawy - jak najlepsza alva z Sarajeva albo z makiem - jak inna najlepsza halva!

Ciastka z tahini - na podstawie przepisu Mimi ze strony Israeli Kitchen + garść przypraw:

o,5 szkl. tahini
100 g masła
0,5 szkl. cukru (w tym 2 łyżeczki cukru z wanilią)
1 szkl. mąki
ew. 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
+
1 łyżka zmielonej kawy
lub garść maku

Masło utrzeć z cukrem i tahini, dodać mąkę wymieszaną z proszkiem i ewentualne przyprawy, zagnieść ciasto. Formować lekko spłaszczone kulki wielkości orzecha włoskiego (z tych proporcji wyjdzie ok. 15 szt.), piec 13 min. w 170'C (ciasteczka nie powinny się zezłocić, gdy tylko zaczną pękać są dobre). Przesłodkie, najlepsze z mocną czarną herbatą.

*ćeten-alva - bh. ‘chałwa sezamowa’, dućan - ‘stragan, sklep’

PS. Kolor ciastek zależy od tahini, jakiej użyjemy - z tej z mocno prażonych ziaren sezamu ciasteczka będą ciemniejsze, z jasnej tahini, bez niespodzianek - jasne. A po przepis na bozę zapraszam latem :-)

O zapachu herbaty Earl Grey - gorąca czekolada

..czeremcha, śliwa, czereśnia..

W świecie wszystko ma jakiś zapach.. Film Jasminum zapachy przenikają - owocowo pachną trzej milczący bracia, pachną lewitujące kaczki, zapachowe kompozycje tworzy Natasza. Pachnie też świeży chleb, który brat Zdrówko kroi dla Eugenii, pachną perfumy Jill Sander No 4.

Zauważyłam kiedyś, że zapachy, które silnie skojarzyły mi się z perfumami, nijak nie przyjmują się w mojej kuchni. Perfumowe ziarna tonki od dłuższego czasu leżą w słoiczku i nie zanosi się na to by szybko ów słoiczek opuściły, lawenda - w kuchni nie przejdzie.. W drugą stronę działa to znakomicie, ulubione zapachy kuchenne, zapachy drzew owocowych, przypraw - nimi lubię otaczać się i na co dzień, za nimi odwracam głowę na ulicy - mandarynka, wanilia, pomarańcza, liście owocowych krzewów. Czeremcha, śliwa, czereśnia. Porzeczka, herbata, bazylia. Bergamotka.

Pewnego kwietniowego poranka, przed kilku laty, spacerując ulicami starego Rzymu trafiłam do sklepiku z czekoladą. Sklep jak sklep, maleńkie sklepiki specjalizujące się w sprzedaży jednego typu produktów pojawiały się wówczas już i w Polsce. W tym rzymskim było jednak coś co naprawdę robiło wrażenie - nie skłamię jeśli powiem, że dech zaparło mi na widok ściany, którą od sufitu do podłogi zajmował regał z maleńkimi przegródkami - w każdej stała inna tabliczka czekolady. Tak, spędziłam dłuższą chwilę szukając dwóch identycznych tabliczek ;-) Równie długą chwilę (oj, dłuższą!) mogłabym spędzić na wybieraniu tej jedynej czekolady, którą chcę zabrać do domu, nie miałoby to jednak większego sensu - nie wyniosłabym przecież całego sklepu :-) Szybko zdecydowałam się na ciemną czekoladę z herbatą Earl Grey, czekoladę o aromacie bergamotki więc - czasem dobrze zdać się na niemal ślepy los. To była najlepsza czekolada jaką jadłam, idealnie wyważona, powiedziałabym nawet - skomponowana, jak ulubione perfumy, w których nuty zapachowe następują po sobie, przenikają się tworząc doskonałą całość, doskonałą kompozycję. Później nie raz szukałam tej czekolady, nie znalazłam, może kiedyś znów znajdę ten sklepik. Przy ulicy rosły, kwitnące wówczas, mandarynkowe drzewka..Nie podam dziś przepisu na tabliczkę czekolady o aromacie herbaty Earl Grey - dodatek samych liści herbaty nie daje aromatu, który pamiętam z tajemniczej, włoskiej czekolady, dodatek herbacianej esencji - owszem, temperowanie czekolady z dużą ilością dodatków wykracza jednak póki co poza moje umiejętności, a matowa, nieelegancka tabliczka mnie nie zadowala :) Zapraszam za to na gorącą czekoladę, w której smak samej czekolady przenika delikatna, ciepła słodycz wanilii, aromat bergamotki stanowi zaś złotą kropkę - ową nutę serca dominującą na końcu cały deser, wieńczącą go - gorącą czekoladę o aromacie czekolady ze wspomnień.

Czekolada z poniższego przepisu to czekolada, o której w Hiszpanii powiedzą espeso - gęsta, taka, że, cytuję Patrizię - churro, które do niej włożysz, nie przewróci się (czyli po naszemu - taka, że łyżka staje ;-)) Wg Culinaria Spain efekt ten uzyskuje się zazwyczaj dodając do mleka/śmietany skrobię kukurydzianą - nie ma jednak takiej potrzeby (chciałabym wręcz powiedzieć - u mnie to nie przejdzie :-)), wystarczy zmniejszyć ilość śmietanki.

Gorąca czekolada o zapachu bergamotki - na podst. Culinaria Spain wyd. Koneman i rzymskich wspomnień, 2 filiżanki:

350 ml śmietanki kremówki
3 łyżki herbaty Earl Grey
150 g dobrej ciemnej czekolady
5 łyżeczek cukru (w tym 3 cukru z wanilią)

Śmietaną zalać listki herbaty, odstawić w chłodne miejsce na 24h. Przecedzić śmietankę, rozpuścić czekoladę, mieszając dodawać śmietankę, podgrzać, osłodzić, przelać do filiżanek. Smakować powoli i cieszyć się chwilą :-)

P.S. Wpis z okazji czeko-weekendu Bei, oczywiście :-)

Faworki czyli chrust

Sypie się mąkę tak, by utworzyła
ogromną górę, górę Synaj albo i Ararat, i na szczycie się w niej
robi krater, ogromy oraz bardzo niebezpieczny, wystarczy bowiem
w niego lekko dmuchnąć, a następuje wielce malownicza
erupcja i wulkaniczne pyły wyrzucone w górę opadają na wszystko wokół,
pokrywając talerze, garnki, włosy i ubrania. Kiedy już wulkan jest całkiem gotowy,
do środka trzeba wbić jajka (...). Lawa wulkanu tak przygotowana,
lepi się w sposób złośliwy do palców, potem zostaje na całym ubraniu,
Natychmiast wówczas wykonawcę zaczyna swędzieć nos
lub coś opodal i musi się podrapać, zostawiając wulkaniczne ślady
na całej twarzy co jest dozwolone. Po podrapaniu się przychodzi faza druga.
Wtedy należy zawinąć rękawy i zburzyć wulkan, czyli spowodować
wylewy lawy i wybuchy pyłu, i uciapranie rąk po łokcie,
a potem włosów, całego ubioru, mebli i sąsiadów,
co się zwie urabianiem ciasta.
(...)
Sto, dwieście, jak się zdarzało za najlepszych czasów,
a potem więcej i więcej; układać w równych szeregach
niby bataliony i ruskie pułki, tak, żeby zajęły już wszystkie stoły,
blaty i kredensy, żeby leżały też na parapetach
i na podłodze, na czyściutkich ścierkach niby ogromne
śpiące wojsko.
Tomasz Różycki, Dwanaście stacji*.

Góry, chmury mąki, tuziny jaj i litry tłuszczu, godziny wybijania, wałkowania ciasta i wszystkie blaty usłane serwetami, chrustem czekającym na smażenie w skwierczącym tłuszczu. Pewnie wyolbrzymiam, ale tak utkwiło to w mej pamięci, w oczach małej dziewczynki smażenie chrustów to było ogromne wydarzenie.

A zresztą może nie wyolbrzymiam aż tak bardzo, Babcia przecież od zawsze powtarza, że dla mniej niż kila mąki rąk brudzić nie warto.. Smażenie chrustu to jedna z niewielu okazji, kiedy przy kuchni gromadziła się naprawdę cała rodzina, każdy miał swoje zadanie, nawet dziecko, zwykle od kuchni przeganiane - dziecko miało przewlekać faworkowe wstążki i przewlekało najpiękniej jak umiało, ależ dziecko było dumne z takiego dorosłego, odpowiedzialnego zadania! Dziecko przewlekało, Babcia smażyła i rządziła, Mama, Ciocia, Dziadziu - wszyscy uwijali się jak w ukropie, śmiali i próbowali przekrzyczeć łomot tłuczącego ciasto wałka, tłuszcz pryskał i się palił a góry faworków rosły w oczach. Na dzień smażenia chrustu się czekało, rozmawiało się o chruście, planowało na kilka dni wcześniej, dziś już sama nie wiem czy więcej w tym było radości czy myślenia o zmęczeniu, nerwach, bałaganie, wszak te góry mąki, litry tłuszczu, jednak.

To moje najmilsze wspomnienie związane z kuchnią - jedno z najmilszych, pełne ciepła, gwaru, słodkości. Wiem, że każdy się cieszył - ze spotkania, z dobrze wykonanej roboty, z pysznych faworków - dziś myślę jednak, że lepiej czasem trochę odpuścić - sobie i innym, warto ubrudzić ręce i w 30 dekach mąki, ale mieć jeszcze siły na uśmiech, mieć po wszystkim czas i siłę na rozmowę nad talerzem gotowego chrustu, przekrzyczeć łomot wałka wszak naprawdę niełatwo.. ;-)Kilka dni temu po raz kolejny smażyliśmy chrust w Krakowie, tym razem Dorota S. udowodniła, że ciasta naprawdę nie trzeba godzinami wybijać, wystarczy dobrze zagnieść i cieniutko rozwałkować. Po cichu myślałam, że wyjdzie z tego jedno wielkie nic, jakże się myliłam :) Chrust wyszedł kruchutki, miał wielkie bąble, wzorcowy chrust, po prostu :-) Z 30 dag mąki wyszły nam 2 wielkie talerze długich faworków, 4-5 osób naje się spokojnie, najadłoby się i 6.

Przepis podawałam tu już przed rokiem, przy okazji mrowiska (polecam!), chrust Babci Alinki i Jej siostry Karolci zasługuje jednak na osobny wpis. To chrust idealny, kruchutki, lekki, przesłodki - smażony bardzo krótko będzie tuż po smażeniu dość miękki, taki chyba najbardziej lubi moja Mama, ja też lubię (choć lubię i kruchy). Smażmy póki zima :-)

Chrust - przepis Babci Alinki i Cioci Karoli:

30 dag mąki
5 żółtek
2 łyżki cukru
3 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżki spirytusu

+ tłuszcz do smażenia (u Babci raczej smalec, ja smażę na oleju)

+ dużo cukru pudru

Zagnieść ciasto, wybijać wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków powietrza czyli ok. 20 min. (albo po prostu dobrze wyrobić). Rozwałkować cieniutko, pokroić na paski, poprzecinać na środku, przewlekać, smażyć na złoto w głębokim tłuszczu z dodatkiem spirytusu, osączyć na bibułce. Posypać cukrem pudrem. Słodkie, kruchutkie.

*W 3 rozdziale 12 stacji mowa o lepieniu pierogów, fragment ten jednak jak ulał pasuje i do smażenia chrustów w domu moich Dziadków. Zresztą Babcia kojarzy mi się właśnie z chrustem i z pierogami, wszystkiego min. po 100 sztuk, ten typ tak już ma ;-)

Halušky s kyslou kapustou

(...) sto sześćdziesiąt parę stempli przez siedem lat i zdecydowana ich większość w „pasie ludności mieszanej”, w krainie, gdzie jedno wynika z drugiego bez przyczyny i z obojętnym dla całości skutkiem, w przestrzeni, gdzie strzygi wciąż jeszcze łączą się w pary z wilkołakami i wyobraźnia nie może zaznać spokoju, ponieważ tylko ona jest w stanie uporać się z chaosem tego, co niby widzialne, niby dotykalne i od biedy stwierdzone. Południe, południowy wschód... (...) Dobrze jest żyć w krainach nieoczywistych, ponieważ ich granice zawierają w sobie więcej przestrzeni, niż wskazuje geografia.

Andrzej Stasiuk, Jadąc do Babadag

Pamiętam taką chwilę, na grzbiecie Krzemieńca, kilka lat temu - na styku 3 granic, 3 języków, 2 alfabetów. W granicach 3 parków narodowych. Na styku 3 granic, sama granica wydawała się jeszcze bardziej abstrakcyjna niż ta wyrysowana na mapie - wszak, gdzie wzrokiem sięgnąć, ten sam krajobraz, lasy mieszane, krecia robota i wiatr. Południe, południowy wschód, Karpaty - 5 krajów, co najmniej drugie tyle kultur mających więcej wspólnego niż tego, co dzieli..

Halušky, hauszki, галушки, galuska, găluşcă - ta sama nazwa, 5 języków - nazwa słowiańska, na moje ucho wspomagane słownikiem - południowo-wschodnia właśnie, ze wschodnią końcówką. Halušky to narodowe danie kuchni słowackiej, te same halušky odnajdziemy we wszystkich chyba kuchniach Galicji, w kuchni słowackiej, węgierskiej, ukraińskiej, rumuńskiej, kuchniach rusińskich - kuchniach kultur karpackich chyba właśnie?

Z czego przygotowuje się halušky - to wcale nie takie oczywiste. Najczęściej - z tartych ziemniaków i mąki, ale są też wersje z jajem, z gotowanymi ziemniakami, z ziemniaczaną mąką, nawet i bez ziemniaków.. 100-200 lat temu przepisów na codzienne, proste jedzenie nie zapisywano, niestety, rzecz ma się jednak pewnie tak, jak z każdą kuchnią wiejską - było jajko, były halušky z jajkiem, jajka nie było, wystarczył krochmal, a przecież i nie od zawsze na tych terenach uprawia się ziemniaki. Halušky podaje się z bryndzą (nazwa z karpackiej gwary wołoskiej, jakby kto był ciekaw :-)), z kapustą, Robert Makłowicz wspomina o łemkowskich hauszkach omaszczonych jedynie skwarkami. Bardziej na południe spotkać można halušky jako dodatek do dań mięsnych, do paprykarzy.

Dziś zapraszam na halušky z kiszoną kapustą, z dodatkiem wędzonych węgierek - węgierek bardzo tutejszych, wędzonych węgierek, które uważam za prawdziwy skarb Małopolski. W programie o kuchni łemkowskiej Bobik Makłowicz gotował poza hauszkami, zupę z węgierek i suszonych grzybów, pomyślałam - czemu by nie dodać węgierek do halušek? Wyszła wersja nieklasyczna, ale wciąż jak najbardziej południowo-wschodnia, pyszna. Zapraszam też serdecznie do Alci, Anitki, Basi i Madzi - halušky gotowałyśmy w 5 kuchniach, w 5 pewnie wersjach (sama jestem ciekawa ;-)) - dziękuję Dziewczyny! :-)

Halušky s kyslou kapustou (z małopolskim akcentem) - dla 4 dobrze głodnych osób:

halušky - przepis bacy Jury (od Basi):

750g ziemniaków
250g mąki (krupczatka lub pół na pół pszenna + grysik)
1/2 łyżeczki soli

kapusta:

4-5 garści kiszonej kapusty
garstka wędzonych węgierek (akcent małopolski więc opcjonalnie)
mały kawałek wędzonego boczku lub wędzonej słoninki
1 łyżeczka cukru
listek laurowy
ziele angielskie
czarny pieprz - kilka kulek + solidna szczypta świeżo zmielonego
szczypta soli

Węgierki rozwarzyć w odrobinie wody (cca pół szklanki, może szklanka, ok. 10 min.) z cukrem*, dodać kapustę, listek, ziele, pieprz, dusić do miękka. Wyjąć na deskę, posiekać dość drobno (węgierki w razie potrzeby wypestkować). Na patelni podsmażyć drobno pokrojony boczek lub słonikę, dodać kapustę i śliwki, smażyć przez chwilę.

Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach, osolić, dodać mąkę, zagnieść miękkie ciasto (z ziemniaków, jeśli są bardzo wodniste, można odlać trochę krochmalu). Halušky formować przecierając ciasto przez specjalne sitko bądź odcinając drobne kawałki ciasta z deseczki (albo po prostu łyżką), wrzucać prosto do osolonego wrzątku, gotować do wypłynięcia. Podawać z kapustą, doprawione świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Na zimę doskonałe!

*Jeśli nie mamy wędzonych węgierek, nie zamieniajmy ich w żadnym razie na suszone śliwki kalifornijskie, uduśmy kapustę w wodzie jeno, dodajmy dla smaku suszone borowiki, podsmażmy cebulę, cokolwiek.
A jeżeli ktoś nie ma dostępu do węgierek a bardzo by chciał to proszę pisać, w komentarzu lub na mejla, jakkolwiek - może coś da się zrobić :-)